Crumble Fraise des bois

Crumble Fraise des bois
Date de création : 13 avr. 2016
Type de cuisine : Pâtisserie
Type de recette : Petits gâteaux
Nombre : 6
Chef : David Ducamp
1 - Crumble de Gruée
4 - Compotée de fraise des bois
Sucre 66.0 g
Farine 66.0 g
Poudre d'amande 33.0 g
Beurre 66.0 g
gruée 26.0 g
Fruit'Purée Fraise des bois et Mara des bois surgelée 29.0 g
Nappage à chaud 118.0 g
Fruit'Elite IQF Fraise des bois surgelée 59.0 g
Mélanger tous les ingrédients. Étaler sur une plaque 60 X 40.
Réserver au frais pendant 12 heures. Couper en blocs selon
rendu souhaité. Cuire à 180°C pendant 20 minutes.
Faire bouillir Fruit’Purée Fraise des bois avec le nappage à
chaud. Ajouter délicatement Fruit’IQF Fraise des bois.
Réserver au frais.
5 - Glacage
Glaçage 206.0 g
2 - Coulis gélifié de fraise des bois
Fruit'Purée Fraise des bois et Mara des bois surgelée 141.0 g
Sucre 11.0 g
Gélatine 3.0 g
Faire bouillir une partie de Fruit’Purée Fraise des bois et le
sucre. Ajouter la gélatine préalablement trempée. Ajouter le
reste de Fruit’Purée Fraise des bois. Mouler. Surgeler.
3 - Crème brûlée vanille
Crème 81.0 g
Lait 81.0 g
Gousse de vanille 1.0
Jaunes d'œufs 39.0 g
Sucre 15.0 g
Chocolat blanc 39.0 g
Gélatine 2.0 g
Faire bouillir la crème et le lait puis faire infuser la vanille
gousse. Blanchir les jaunes et le sucre. Mélanger les deux
appareils et cuire à 82°C. Verser sur le chocolat blanc. Ajouter
la gélatine préalablement trempée.Mixer. Mouler sur le coulis
gélifié de fraise des bois.
http://www.capfruit.com