Dessert à l`assiette Fraise Senga

Dessert à l'assiette Fraise Senga
Date de création : 13 avr. 2016
Type de cuisine : Pâtisserie
Type de recette : Dessert à l'assiette
Nombre : 10
Chef : David Ducamp
1 - Tartare de fraises
4 - Coulis fraise
Fruit'IQF Fraise Senga surgelée 182.0 g
Eau 91.0 g
Sucre 27.0 g
Verveine 9.0 g
Fruit'Purée Fraise Senga surgelée 119.0 g
Sirop de confisage (provenant du tartare de fraise) 36.0 g
Faire bouillir l’eau. Infuser la verveine. Chinoiser. Ajouter le
sucre. Faire bouillir. Laisser refroidir. Verser tiède sur Fruit’IQF
Fraise Senga coupées en cubes.
5 - Sirop pour sorbet
Bien mélanger les ingrédients.
2 - Mousse fraise Senga
Fruit'Purée Fraise Senga surgelée 106.0 g
Crème 79.0 g
Sucre glace 21.0 g
Mélanger Fruit’Purée Fraise Senga et le sucre glace. Mixer.
Chinoiser. Ajouter la crème liquide. Verser dans un siphon,
chargé avec deux cartouches de gaz. Réserver au frais, la tête
en bas.
3 - Biscuit amande
Eau 267.0 g
Sucre 147.0 g
Sirop de glucose 60 D.E. 165.0 g
Sucre inverti ou trimoline 44.0 g
Stabilisateur pour sorbet 6.0 g
Sucre 18.0 g
Faire bouillir l’eau, le sucre, le sirop de glucose et le sucre
inverti. Dans un autre récipient, mélanger le stabilisateur et le
sucre. Lorsque le premier mélange arrive à ébullition, ajouter le
second mélange puis faire bouillir l’ensemble à nouveau.
6 - Sorbet fraise
Fruit'Purée Fraise Senga surgelée 773.0 g
Sirop pour sorbet 627.0 g
Eau 145.0 g
Blancs d'œufs 51.0 g
Sucre 23.0 g
Sucre glace 20.0 g
Poudre d'amande 26.0 g
Blancs d'œufs 17.0 g
Farine 18.0 g
Mélanger tous les ingrédients et turbiner.
Monter les blancs d’oeufs (1). Ajouter, petit à petit, le sucre.
Tamiser le sucre glace et mélanger avec la poudre d’amandes
et les blancs d’oeufs (2). Incorporer délicatement les blancs
d’oeufs montés, puis la farine. Etaler sur une plaque 60 X 40.
Cuire à 170°C pendant 20 minutes
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