Charlottes aux fraises gariguette et coulis de fruits rouges

RECETTE
LIFESTYLE BY
Charlottes aux fraises
gariguette et
coulis de fruits rouges
Ingrédients pour 4 personnes
Charlottes aux fraises
Japonais
4 fonds de japonais de 5 cm de diamètre
110 g de blanc d’œuf
250 g de fraises gariguette
100 g de sucre
30 g de sucre semoule
30 g de noisettes en poudre
10 g de jus de citron
20 g de crème double
Montage et finitions
5 g de zeste de citron vert
Crème glacée à l’italienne
Coulis de fraises
100 g de fraises
20 g de sucre semoule
5 g de jus de citron
Charlottes aux fraises
Cuire les fonds japonais selon la recette.
Couper en petits dés la moitié (125 g) des fraises gariguette.
Ajouter le sucre, le jus de citron, la crème double et le zeste de citron vert.
Mélanger et réserver.
Chemiser 4 petits cercles en inox (4,5 cm de diamètre sur 3 de hauteur)
avec le reste des fraises (125 g) coupées en très fines lamelles.
Les disposer en rosace bien serrée, de sorte qu’elles se chevauchent légèrement.
Remplir l’intérieur des cercles avec la masse.
Coulis de fraises
Mixer tous les ingrédients. Réserver au frais.
Zoug, avril 2010, © by Philippe Rochat
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RECETTE Charlottes aux fraises gariguette et coulis de fruits rouges
LIFESTYLE BY
Japonais
Monter les blancs avec le sucre, incorporer le mélange sucre-noisettes en poudre.
Dresser à la poche des disques de 5 cm de diamètre et sécher au four durant 2 heures à 90 degrés.
Montage et finitions
Verser une partie du coulis de fraises au centre de chaque assiette.
Poser un fond japonais par-dessus, puis, au dernier moment, une charlotte sur chaque fond japonais.
Garnir avec une quenelle de crème glacée par assiette.
Et, pour finir, dessiner dans le reste de l’assiette quelques points rouges avec le coulis de fraises.
Zoug, avril 2010, © by Philippe Rochat
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