Recette du pain d`épices à l`ancienne par Florian Crugnola, meilleur

Pain D'épicés a l'anciénné
Recette pour 20 à 25 pièces.
Pâte mère :
1 kg de farine
20 g d’épices à pain d’épices
65g d’eau
340g de sucre
500g de miel de fleur
Fabrication du pain d’épices :
55 ml de lait
7g de carbonate d’ammonium
7g de carbonate de potassium
1 œuf
Glace royale :
2 blancs d’œuf (70g)
270g de sucre glace
10 gouttes de vinaigre blanc
Les ustensiles :
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Un robot batteur
Un rouleau pâtissier
Un pinceau
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Une casserole
Un cornet pâtissier
Des récipients
Pain D'épicés a l'anciénné
Fabrication de la pâte mère :
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Pesez la farine et les épices pour pain d'épices et mélangez-les dans la cuve du robot.
Dans une casserole, mettez l'eau puis le sucre. Portez le tout à ébullition en remuant
pour éviter une caramélisation. Ajoutez le miel hors du feu et remuez pour incorporer le
miel au sirop.
Ajoutez petit à petit le sirop avec le miel dans le mélange farine/épices dans le robot en
faisant tourner le tout au crochet à petite vitesse. Le mélange doit être homogène.
Mettez la pâte obtenue dans un récipient, filmez-la et laissez reposer une semaine dans
une pièce tempérée.
Fabrication du pain d’épice :
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Etalez la pâte sur une plaque et laissez la reposer pendant 2h. Découpez-la en petite
parties pour accélérer le processus.
Préchauffez votre four sur 180°.
Mettez chaque carbonate dans 2 récipients séparés et répartissez la moitié du lait dans
chaque récipient pour diluer les carbonates.
Mettez la pâte tempérée dans la cuve du robot et faites tourner avec le crochet à petite
vitesse en incorporant petit à petit les carbonates séparément mais sans trop travailler la
pâte pour ne pas « épuiser » les agents levants.
Etalez au rouleau pâtissier la pâte obtenue sans oublier de fariner la table au préalable.
L'épaisseur doit être uniforme et comprise entre 2 à 4mm.
Réalisez les formes que vous désirez avec toute la pâte et disposez-les sur une plaque.
Une fois les formes détaillées, appliquez une couche régulière d'œufs battus avec un
pinceau sur le pain d'épices sans que l'œuf ne coule sur la plaque.
Enfournez les pains d'épices pendant 5 minutes en surveillant. Le pain d'épices doit avoir
une croûte assez solide.
Laissez refroidir.
Glace Royale :
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Mettez les blancs d'œufs dans la cuve du batteur et ajoutez-y le sucre glace puis
commencez à mélanger à petite vitesse pour incorporer les blancs et le sucre glace.
Augmentez ensuite la vitesse à son maximum pour faire monter l'appareil comme
une meringue. Ajoutez le vinaigre à la fin du mélange en laissant le batteur tourner.
Remplissez un cornet pâtissier avec la glace royale et coupez l'extrémité assez
finement pour avoir plus de précision.
Décorez vos pains d’épices.
Pain D'épicés a l'anciénné
Décoration :
Placez les pains d'épices sur la table et avec votre cornet laissez libre cours à votre imagination.