Magret de canard aux pêches, réduction de vin rouge aux poivres

Magret de canard aux pêches, réduction de vin rouge
aux poivres
- Egoutter les pêches au sirop et réserver le jus. Couper les pêches en
lamelles et réserver.
- Dans une casserole, verser le vin rouge, le vinaigre balsamique, le sirop
d'agave, et ajouter les grains de poivre. Réduire le tout jusqu'à l'obtention
d'un liquide sirupeux.
- Pendant ce temps, préparer les magrets de canard : à l'aide d'un couteau
bien aiguisé, inciser le gras du canard en faisant un quadrillage.
- Dans une grande poêle ou une sauteuse, et sans ajout de matière grasse,
commencer la cuisson des magrets par le côté gras,. Cuire sur feu doux à
moyen, pendant environ 6 à 8 minutes selon la grosseur des magrets.
Attention que la graisse ne brûle pas. Retourner du côté chair et poursuivre
Recette : A. Beauvais
Photo : A. Roche
la cuisson pendant 2 minutes. Réserver les magrets au chaud.
- Terminer la sauce : remettre la sauce aux poivres à température . Si la
sauce est trop réduite, verser un peu du jus des pêches afin de la détendre.
Nombre de personnes : 4
Type de plats : plats
Bien mélanger. Monter en ajoutant le beurre froid en morceaux.
- Passer rapidement les lamelles de pêches dans la poêle de cuisson des
magrets après avoir enlevé toute la graisse.
- Trancher les magrets.
- Préparer le plat de présentation, en alternant les lamelles de pêches et les
magrets tranchés. Verser un cordon de sauce et décorer d'herbes fraîches.
Préparation : 45 min
Cuisson : 10 min
Niveau de difficulté : Facile
Budget : Moyen
INGREDIENTS
4 pêches au sirop
60 cl de vin rouge
30 g de beurre demi-sel froid
10 cl de vinaigre Balsamique
3 cuil. à soupe de sirop d'agave
1 cuil. à soupe d'un mélange de poivres entiers
2 magrets de canard
fleur de sel
3 brins d'herbes fraîches
Compléments d'informations
B.A.BA DU CHEF
Pour conserver vos magrets au chaud, enfermez-les dans du papier aluminium. Envie d'une touche un peu plus « exotique » ?
Vous pouvez également remplacer le poivre par du gingembre frais râpé.
CÔTÉ CAVE :
Le canard est une viande qui se prête volontiers à des préparations sucrées-salées, souvent relevées par une touche d'acidité et
d'épices, ici le vinaigre balsamique et le poivre. Dans cette recette, le charnu fondant des pêches, en s'opposant à la densité et au
fibreux du canard, ajoute à la complexité d'ensemble pour un plat aux sensations riches et contrastées. Il nous est ainsi offert de
nombreuses pistes d'alliance, selon ce que l'on désire mettre en valeur, avec des vins suffisamment puissants pour tenir tête au
plat. Ce sera le cas d'un Madiran qui tirera l'accord vers la viande par sa structure acide, tannique, ses nuances épicées et
légèrement animales. À l'opposé, un Faugères jouera une partition plus en faveur de l'accompagnement par son caractère tendre,
sa douceur et ses notes florales et de fruit mûr. Enfin, les amateurs de vin blanc et de sucrosité profiteront de la présence de la
pêche pout tenter une audacieuse alliance avec un moelleux bordelais tel un Loupiac.
Idées de prix (en 2011) :
- Madiran 4 à 15€
- Faugères 4 à 15€
- Loupiac 7 à 18€
M. Chassin
MOTS DE LA CUISINE
Réserver
mettre en attente, mettre de côté.