Mousseline de saumon et Saint

Mousseline de saumon et Saint-Jacques
Temps total : 55 min, Préparation : 10 min
Ingrédients pour 4 grands ramequins ou 6 petits
Les mousselines
20 g de beurre, pour les ramequins
2 échalotes
Le zeste d’1/2 citron
1 c. à café de grains de coriandre
300 g de saumon frais, sans peau, coupé en gros morceaux
120 g de crème fraîche liquide
2 œufs entiers
4 tours du poivre du moulin
4 noix de Saint-Jacques, sans corail
600 g d’eau
1 c. à café bombée de fumet de poisson
La sauce
1 c. à café bombée de farine de blé
20 g de basilic frais
Le jus d’1/2 citron
100 g de crème épaisse
Sel
Poivre du moulin
Préparation
Les mousselines
Beurrer les ramequins et réserver.
Mettre les échalotes, le zeste de citron et les grains de coriandre dans le bol, et mixer 5 sec/vitesse 5.
Ajouter le saumon, la crème fraîche, les œufs et le poivre, et mixer 20 sec/vitesse 8 en augmentant
progressivement la vitesse. Répartir la moitié de la mousse entre les 4 ramequins, poser une noix de Saint
Jacques sur chacun, puis recouvrir avec le reste de la mousse. Couvrir chaque ramequin de film alimentaire
résistant à la chaleur et les placer dans le Varoma.
Verser l'eau et le fumet de poisson dans le bol, mettre le Varoma en place et cuire 25 min/Varoma/vitesse 2. En
fin de cuisson, laisser reposer 15 minutes environ avant de déguster.
La sauce
Vider le bol en prenant soin d'y laisser 100 g de bouillon de cuisson. Y ajouter la farine, le basilic, le jus de citron, la
crème fraîche, le sel et le poivre dans le bol et chauffer 7 min/90°C/vitesse 3.
A la sonnerie, mixer 20 sec/vitesse 10 pour obtenir une sauce bien lisse. Servir les mousses accompagnées de
cette sauce.
Astuce
Vous pouvez facilement doubler les quantités de préparation, cependant il vous faudra alors cuire les
mousses 20-25 minutes dans un four à 210°C.