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BIBLIOMER
Veille bibliographique et réglementaire à l’intention des professionnels de la filière produits de la mer
Bibliomer n° : 30 – Juin 2005
Thème : 2 – Transformation
Notice n° : 2005-3040
Sous-thème : 2 – 2 Procédés de transformation
La détermination de la durée de conservation de sardines (Sardina pilchardus) marinées
pasteurisées et non pasteurisées, stockées à 4°C
The determination of the shelf-life of pasteurized and non-pasteurized sardine (Sardina pilchardus)
marinades stored at 4°C
Kilinc B.* and Cakli S.
* Ege University, Fisheries Faculty, Fish Processing Technology Department, Bornova-Izmir, 35100 Turkey ; Tél :
+90.232.388.4000/1300 ; Fax : +90.232.388.3685 ; E-mail : [email protected], [email protected]
International Journal of Food Science and Technology, 2005, n° 40, p. 265-271 - Texte en Anglais
z Résumé
L’objectif de ce travail est de déterminer la durée de conservation des marinades de sardines et d’étudier
l’influence de la pasteurisation sur le produit. Des filets ont été marinés puis conditionnés dans des bocaux en
verre dans lesquels on a ajouté un mélange d’acide citrique à 2%, de chlorure de sodium à 4%, et des épices. Les
effets d’une pasteurisation à 70°C pendant 20 minutes sur la durée de conservation par rapport à un lot témoin
ont été suivis pendant 6 mois par un échantillonnage mensuel.
Aucune différence significative concernant les critères d’oxydation et la formation de formaldéhyde libre et lié
n’a été mise en évidence ; dans les 2 lots, l’augmentation du TBA, de l’indice de peroxyde, et du taux de
formaldéhyde a été similaire. Par contre, la formation d’ABVT, de TMA ainsi que l’accroissement bactérien
(flore totale, bactéries lactiques) ont été plus importants dans le lot non pasteurisé.
Il ressort de cette étude que la durée de conservation des sardines marinées pasteurisées ou non, est de 5 mois à
4°C, et que la pasteurisation a un effet négatif sur les critères sensoriels : chair plus molle et marinade turbide.