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BIBLIOMER
Veille bibliographique et réglementaire à l’intention des professionnels de la filière produits de la mer
Bibliomer n° : 32 – Décembre 2005
Thème : 2 – Transformation
Sous-thème : 2 – 2 Procédés de transformation
Notice n° : 2005-3293
Détermination de la durée de conservation des marinades de sardines (Sardina pilchardus) à la
sauce tomate, stockées à 4°C
Determination of the shelf life of sardine (Sardina pilchardus) marinades in tomato sauce stored at 4°C
Kilinc B.* and Cakli S.
* Faculty of Fisheries, Department of Fish Processing Technology, Ege University, Bornova-Izmir, 35100 Turkey ; Tél :
+90.232.388.4000/1300 ; Fax : +90.232.388.3685 ; E-mail : [email protected], [email protected]
Food Control, 2005-07, 16 (7), p. 639-644 - Texte en Anglais
à commander à : la revue ou à l’INIST
z Résumé
La durée de conservation des marinades de sardines à la sauce tomate est étudiée. A l’issue du marinage, les
filets de sardines sont conditionnés en bocaux de verre avec 2 % d’acide acétique, 4 % de sel, la sauce tomate et
les épices. L’effet de la pasteurisation à 70°C pendant 20 minutes est déterminé sur la durée de conservation du
produit final.
A l’issue d’un stockage de 6 mois, les comparaisons entre les marinades pasteurisées et non pasteurisées, portant
sur l’acide thiobarbiturique (TBA), le formaldéhyde (FA) libre, le FA total et le pH, ne donnent pas de résultats
significatifs. Par contre, les différences entre les valeurs d’ABVT (azote basique volatil total), de triméthylamine
(TMA), de germes totaux et de lactobacilles sont significatives.
La durée de conservation des marinades à la sauce tomate pasteurisées et non pasteurisées à 4°C est estimée à 6
mois.