Terrine de campagne, légumes au vinaigre et bagna cauda

Terrine de campagne, légumes au vinaigre et
bagna cauda
Mise en place et préparation: 2,5 h
Pochage: 1 h
Préparer de préférence 2 ou 3 jours à l'avance
Pour un moule à terrine d'env. 1 litre
Terrine
1 c.s. de beurre
1 oignon, finement haché
1 gousse d'ail, finement hachée
1 c.s. de persil, finement haché
1 c.c. de romarin, finement haché
350 g de lard, haché
300 g de foie de porc, haché
350 g de viande porc (cou), haché
250 g de viande de veau (cou), haché
2 c.s. de crème
1 c.c. de jus de citron
1 c.s. de farine
¼ de c.c. d'épices pour pâté
12 g de sel
poivre du moulin
200 g de barde de porc, en fines tranches
1 feuille de laurier
Betty Bossi Recette
aldente du 13.09.2014
www.bettybossi.ch
1. Faire fondre le beurre dans une petite casserole, y faire revenir l'oignon, l'ail, le persil et le romarin, verser dans un
grand bol.
2. Ajouter tous les ingrédients jusqu'au poivre compris, bien mélanger jusqu'à obtenri une masse homogène et
compacte.
3. Chemiser le moule à terrine avec les tranches de barde de porc en laissant dépasser d'env. 1 cm. Répartir la masse
de viande à l'intérieur, bien tasser. Rabattre les bords de barde, poser la feuille de laurier dessus. Poser la terrine dans
une braisière, remplir d'eau bouillante jusqu'au 3/4 de la hauteur.
4. Pocher: env. 1,5 h au milieu du four préchauffé à 120° C.
5. Retirer le couvercle de la terrine, badigeonner la surface avec la graisse fondue. Poursuivre le pochage env. 30
minutes. Laisser refroidir à température ambiante et à couvert, conserver au réfrigérateur bien fermé au moins 24
heures avant de consommer.
Suggestion: passer la viande à travers le hachoir à viande.
Bagna cauda
Mise en place et préparation: env. 20 min
4 gousses d'ail, finement hachées
8 filets d'anchois
100 g de beurre
1,5 dl d'huile d'olive
1 brin de thym
un peu de poivre du moulin
1 céleri-branche, en longs bâtonnets
5 carottes avec les fanes, en longs bâtonnets
2 fenouils avec les fanes, en longs bâtonnets
1 poivron rouge, en bâtonnets
2 endives, les feuilles entières
1. Hacher finement les gousses d'ail et les filets d'anchois, écraser avec la lame d'un couteau, mettre dans une
casserole.
2. Ajouter le beurre et l'huile, chauffer jusqu'au seuil de l'ébullition, ajouter le thym et le poivre, laisser tiédir.
Dégustation: tremper les légumes dans la sauce.
Cornichons au vinaigre
Pour 2 bocaux d'env. 5 dl
4 dl de vinaigre de vin blanc
2 dl d'eau
1 gousse d'ail, coupée en deux
½ c.c. de sel
2 c.s. de birnel ou de mélasse
500 g de petits cornichons
3 brins d'aneth
Betty Bossi Recette
aldente du 13.09.2014
www.bettybossi.ch
1. Porter à ébullition le vinaigre, l'eau, l'ail, le sel et la mélasse, ajouter les cornichons, laisser bouillir env. 3 minutes.
Ajouter l'aneth.
2. Mettre les cornichons dans des bocaux propres, remplir de court-bouillon.
Cippolle au vin rouge
Pour 2 bocaux d'env. 5 dl
4 c.s. de sucre
1 c.s. d'eau
un peu de jus de citron
500 g d'oignons grelots, pelés
1,5 dl de vinaigre de vin rouge
3 dl de vin rouge
1 dl d'eau
1 feuille de laurier
sel
poivre
1. Porter à ébullition le sucre, l'eau et le jus de citron dans une grande casserole sans remuer; Baisser le feu, laisser
mijoter en remuant la casserole d'avant en arrière de temps en temps jusqu'à obtenir un caramel noisette.
2. Ajouter les oignons, les enrober en remuant jusqu'à ce qu'ils soient recouverts de caramel.
3. Retirer du feu, ajouter le vinaigre, le vin rouge, l'eau et la feuille de laurier.
4. Laisser mijoter sur feu moyen env. 10 min, verser dans les bocaux propres, laisser refroidir.
Betty Bossi Recette
aldente du 13.09.2014
www.bettybossi.ch