CHOwDER EN BOUTEILLE DE LAIT ET PURÉE DE vITELOTTES À

Chowder en bouteille de lait
et purée de vitelottes à la truffe
INGRÉDIENTS
1 rascasse rouge de
400 à 450 g
(attention: il y a des
épines sur la nageoire
dorsale)
Alternativement:
1 grondin
100 ml de vin blanc
200 ml de crème
1 oignon épluché
quelques pistils de
safran
1 pincée de sel marin
poivre du moulin
80 g de pancetta ou
de lard
100 g de cèpes ou de
shiitake
Équipement
4 bouteilles de lait
de 500 ml avec
couvercle
4 assiettes avec support mural
Purée de vitelottes
à la truffe
600 g de vitelottes noires
(pommes de terre
bleues)
une noix de beurre
40 g de truffes fraîches
1 pincée de sel marin
poivre du moulin
muscade
PRÉPARATION
1.
2.
3.
4.
Lever le poisson en filets, enlever la peau et les arêtes
Épicer les filets de poisson et les réserver au frais.
Mettre la carcasse et la tête du poisson dans la
casserole avec le vin et la crème et mouiller à hauteur
avec de l’eau. Ajouter les oignons en dés et le safran
et laisser mijoter environ 20 minutes. Passer au tamis,
rectifier l’assaisonnement avec sel et poivre.
Placer la pancetta émincée, les champignons et les dés
de poissons dans les bouteilles de lait, mouiller avec le
fond encore chaud, fermer les bouteilles et faire mijoter
environ 5 minutes dans de l’eau à 80 degrés.
Cuire les pommes de terre mondées à l’eau salée puis
les laisser égoutter.
Répartir les pommes de terre sur les 4 assiettes et
les écraser à la fourchette avec une noix de beurre.
Assaisonner avec du sel, du poivre et de la muscade et
saupoudrer de truffe râpée. Accrocher les assiettes au
mur ou servir le plat sans couverts.
PRÉSENTATION
Boire le chowder directement
à la bouteille et lécher
de la purée sur l’assiette.
TEMPS ATION:
DE PRÉPAMRINUTES
35 SONNES)
(4 PER
1/1