Les fromages à pâte molle et semi-fermes faits de lait cru/non

Your health and
safety… our priority.
Votre santé et votre
sécurité… notre priorité.
Les fromages à pâte molle et
semi-fermes faits de lait cru/non pasteurisé
au Canada
Direction des aliments,
Santé Canada
Présenté à l’Association québécoise pour
l’innocuité alimentaire
Le 8 septembre 2011
Sommaire
•
•
•
•
•
Contexte – Réglementation en vigueur
Situation actuelle
Contexte international
Allons de l’avant
Participation des parties prenantes
2
Pasteurisation
•
•
Au Canada, la pasteurisation pour tous les produits laitiers est obligatoire, à l’exception
des fromages (Règlement sur les aliments et drogues (RAD) B08.002.2).
Exceptions

Le fromage peut être fait de lait pasteurisé, de lait traité thermiquement (thermisé)
ou de lait cru.
• Si le lait thermisé ou le lait cru est utilisé dans la production du fromage, ce
fromage doit être entreposé pendant 60 jours ou plus à 2°C et plus.

Si le lait ou le fromage est utilisé dans des produits soumis à la pasteurisation.

(RAD – B08.002.2, B.08.030, B.08.044)
3
Sommaire de la situation actuelle
•
•
Selon une récente évaluation des risques de la Direction des aliments, la
période d’entreposage de 60 jours requise par le Règlement sur les aliments
et drogues (RAD) pour les fromages à pâte molle et semi-fermes à base de lait
non pasteurisé peut permettre la croissance de bactéries pathogènes, comme
L. monocytogenes.
Les critères microbiologiques énoncés dans le RAD pour le fromage à base de
lait non pasteurisé sont périmés et ne reflètent pas les risques associés aux
pathogènes tels que L. monocytogenes ou E.coli O157:H7.
•
Depuis 2001, l’ACIA permet que les fromages à pâte molle et semi-fermes à
base de lait non pasteurisé importés de la France soient vendus au Canada
sans la période d’entreposage de 60 jours.
•
Cette politique de conformité est fondée sur l’évidence que les fromages à
pâte molle et semi-fermes à base de lait cru/non pasteurisé ne présentent pas
de danger pour la santé selon l’application des exigences de l’UE par
l’industrie française.
•
L’UE voudrait que cette politique soit adoptée par d’autres pays.
4
Contexte international
•
Dans le monde, il existe une multitude d’approches pour la gestion des
fromages à pâte molle et semi-fermes.

L’UE permet la vente de fromage non pasteurisé, pourvu qu’il soit fabriqué
et étiqueté selon des critères précis.

En 2010, la Nouvelle-Zélande a adopté une nouvelle loi permettant la
fabrication, la vente, l’importation et l’exportation de certains produits
laitiers non pasteurisés (ceux qui peuvent être fabriqués avec un certain
niveau de salubrité).

Comme la Nouvelle-Zélande, l’Australie propose de classer les produits
laitiers non pasteurisés selon les risques qu’ils représentent pour les
consommateurs, avec l’ajout de différentes exigences selon le risque.

Aux États-Unis, si les fromages à pâte molle et semi-fermes sont à base
de lait cru, ils doivent être entreposés pendant 60 jours à 35°F (2 °C) ou
plus.
5
Contexte canadien
•
En 2008, la province de Québec a modifié sa réglementation pour permettre la
vente et la production de fromage à pâte molle et semi-fermes à base de lait non
pasteurisé sans période d’entreposage de 60 jours à 2 o C, pourvu qu’il soit fait
conformément à des normes particulières.

La Direction des aliments a examiné les exigences du Québec pour produire des
fromages à pâte molle et semi-fermes à base de lait cru et elle n’a pas d’inquiétude
du point de vue de la santé et de la salubrité. La réglementation met l’accent sur
l’atténuation de la contamination microbiologique potentielle du fromage durant la
production.
•
En 2009, par l’entremise d’une lettre d’autorisation de mise en marché
temporaire (LAMMT), Santé Canada a permis à un producteur québécois de
vendre au Canada (excepté à Terre-Neuve et Labrador) un fromage à pâte
molle fait à partir de lait non pasteurisé qui n’a pas été entreposé pendant 60
jours.
•
Il y a des inégalités dans l’accès au marché. Les producteurs de la France ne
sont pas tenus d’entreposer leur fromage pendant 60 jours, alors que les
producteurs locaux et étrangers doivent se conformer à cette exigence.
6
Évaluation des risques mis à jour de Santé Canada
Bulk milk
testing
Storage
time in
aging
Cheese lot
testing
Dose-response
Hazard
characterization
(Dose- response)
Risk
Characterization
Cheese
processing
•
•
•
Transport and
marketing
At retail
At home
Exposure
assessment
(Lm consumed)
Le risque pour les consommateurs peut être influencé à de multiples
Calculation
Sensitivity
Inputtable.
settings
Output reports
points External
entre la ferme
et la
modules
modules
analysis
Il n’existe aucune mesure permettant de contrôler la présence ou la
croissance de pathogènes.
Il existe différents traitements et différentes caractéristiques chimiques
(activité de l’eau, pH, sel) pour différents fromages.
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La période d’entreposage de 60 jours pour les fromages à
base de lait cru
Il n’existe encore aucun moyen validé
de contrôler les pathogènes.


•
Il faut probablement déterminer
l’incidence de la maturation pour chaque
fromage.
Il n’est pas possible d’obtenir une
maturation suffisante pour certains types
de fromages.
Par exemple, la croissance de Listeria
dans le camembert est plus susceptible
lorsque la période de maturation est
prolongée.
60d regulation
No restrictions
Probability density
•
0
15
30
45
60
Aging, unpasteurized milk cheese (d)
(Évaluation des risques de SC, 2011)
8
Fromage au lait cru : continuum des risques

Les risques, ainsi que l’incidence de la maturation, varient en fonction des effets des :
• techniques de production : cuisson du caillé, acidification, salage;
• caractéristiques intrinsèques : activité de l’eau, humidité, pH, teneur en sel.

Catégorie 1 : une combinaison de facteurs permet d’éliminer les pathogènes que peut
contenir le lait cru.

Catégorie 2 : les pathogènes peuvent survivre dans le lait cru, le produit ne favorise
pas la croissance.

Catégorie 3 : des facteurs limités, le cas échéant, qui inhibent la survie et la
croissance des pathogènes.
New Zealand Food Safety Authority, 2010
Évaluation des risques liés à Listeria, FDA (États-Unis), 2003
D’Amico, 2011

De bonnes pratiques de production peuvent également atténuer les risques.
9
Lait cru versus fromage au lait cru
Les risques que posent le lait cru diffèrent de ceux du fromage au lait
cru :
•Tous les fromages ont des caractéristiques de production et/ou intrinsèques qui
peuvent avoir une incidence sur la survie et/ou la croissance de pathogènes
d’origine alimentaire.
•Le lait cru est un excellent environnement pour la croissance de nombreux
pathogènes.
•La différence au niveau des risques est importante seulement quelques jours plus
tard.
Bulk milk
testing
Storage
time in
aging
Cheese lot
testing
Dose-response
Hazard
characterization
(Dose- response)
Risk
Characterization
Cheese
processing
External
modules
Transport and
marketing
Calculation
modules
At retail
Input settings
At home
Output reports
Exposure
assessment
(Lm consumed)
Sensitivity
analysis
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Allons de l’avant
•
Santé Canada a déterminé plusieurs éléments que l’on pourrait incorporer à une
politique mise à jour sur les fromages à pâte molle et semi-fermes à base de lait non
pasteurisé. Les éléments possibles, dont certains exigeront que des modifications soient
apportées à la réglementation, comprennent :

l’abolition de la période d’entreposage requise pour les fromages à pâte molle et
semi-fermes à base de lait non pasteurisé;

l’établissement de critères microbiologiques pour le lait utilisé dans la production de
fromage à pâte molle et semi-ferme à base de lait non pasteurisé;

l’exigence d’utiliser dans les 24 heures le lait destiné à la production de fromage au
lait cru;

la mise à jour des critères microbiologiques déjà existants pour les fromages;

l’exigence de conserver des données de production pour appuyer la mise en
application de la réglementation;

l’élaboration d’une campagne d’éducation destinée aux consommateurs;

des exigences relatives à l’étiquetage obligatoire.
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Participation des parties prenantes
Une stratégie en trois étapes est mise de l’avant :
•
•
•
1re étape :
Discussions préliminaires avec les ministères P/T
de la Santé et/ou de l’Agriculture sur les
considérations générales et scientifiques.
2e étape : Consultation auprès d’un éventail plus large
de parties prenantes.
3e étape : Publication du projet de politique sur le site Web de
Santé Canada à des fins de consultation.
12
1re étape : Discussions avec des partenaires provinciaux et
territoriaux
•
Discussions préliminaires avec les ministères P/T de
la Santé et de l’Agriculture
• Réunion du CFPTSA en novembre 2010 :
– présentation de l’évaluation des risques et de l’état d’avancement en ce
qui a trait à l’élaboration de la politique;
– confirmation de l’intérêt des provinces à tenir des discussions plus
approfondies.
• Réunions de suivi bilatérales et multilatérales avec les partenaires
provinciaux/territoriaux en janvier et février 2011. On leur a demandé
de répondre par écrit à des questions particulières pour le 1er mars
2011.
13
1re étape : Discussions avec des partenaires provinciaux et
territoriaux (suite)
•
Les objectifs des réunions bilatérales et multilatérales étaient les
suivants :

discuter des constatations émanant de l’évaluation des risques de SC
relativement à l’incidence de la période d’entreposage de 60 jours sur les
risques pour la santé du public liés à la consommation de fromages à pâte
molle ou semi-fermes faits de lait cru ou non pasteurisé;

discuter de la façon dont la science peut servir dans la mise à jour de la
politique de SC;

recueillir et partager de l’information sur les différents contextes et enjeux
provinciaux/territoriaux;

formuler et recueillir des commentaires sur les éléments proposés d’une
nouvelle politique.
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1re étape : Questions posées aux partenaires provinciaux/territoriaux
•
On a demandé aux partenaires provinciaux de répondre par écrit aux
questions suivantes avant le 1er mars 2011.

Quelle est la situation dans votre territoire de compétence?

Y a-t-il dans votre territoire de compétence des producteurs qui produisent du
fromage à pâte molle ou semi-ferme fait de lait cru ou non pasteurisé d’une période
de maturation de moins de 60 jours? De plus de 60 jours?

Y a-t-il des préoccupations régionales à l’égard des objectifs de la politique?

Avez-vous des suggestions pour élargir la portée des éléments de la politique
proposée?

Y a-t-il d’autres éléments dont la politique devrait tenir compte?

Quels sont les groupes de parties prenantes dans votre territoire de compétence qui
devraient être invités à participer à une consultation élargie?
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Ce qu’on nous a dit jusqu’à présent
Des thèmes communs ont été soulevés lors des discussions, notamment :
•
•
•
•
•
des questions concernant la mise en œuvre des modifications de la politique et
de la réglementation de SC en matière de fromage à pâte molle et semi-ferme,
surtout en ce qui a trait aux installations non agréées par le gouvernement
fédéral;
des préoccupations concernant la diffusion de renseignements par SC aux
provinces/territoires à propos d’une lettre d’autorisation de mise en marché
temporaire à un producteur québécois lui permettant de vendre, à l’échelle
nationale, du formage à pâte molle fait de lait non pasteurisé;
le besoin de communiquer clairement au public la distinction entre l’innocuité du
fromage de lait cru comparativement au lait cru;
des questions sur la façon dont ces produits devraient être étiquetés;
des questions concernant la conception de toute campagne de sensibilisation
du public.
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Prochaines étapes (2e et 3e étapes)
•
•
•
Les commentaires reçus permettront à SC de peaufiner
ses options pour la prochaine ronde de consultations.
SC est à préparer la deuxième étape de sa stratégie de consultation :

le lancement est prévu pour l’automne et sera d’une durée d’au moins trois
mois;

la consultation se fera principalement en ligne;

la cueillette d’informations auprès d’un vaste éventail de parties prenantes
(p. ex., industrie, groupes de consommateurs).
La diffusion du projet de politique sur le site Web de SC aux fins de
consultation est prévue pour le printemps 2012.
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Parties prenantes canadiennes
•
•
Si vous désirez être informé de la date du début de la consultation,
veuillez nous en aviser en communiquant avec le bureau des dangers
microbiens au moyen du lien suivant :
http://www.hc-sc.gc.ca/contact/fn-an/hpfb-dgpsa/bmh-bdm-fra.php
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Merci!
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