FICHE TECHNIQUE CONCOURS ST JACQUES

Fin sablé aux noix de st jacques, fondue de poireaux, écume de coquillages
Unité Quantité P.U
Phases essentielles
Denrées
L.Kg
G
1/ Mise en place du poste de travail.
2/ Ouvrir, nettoyer les coquilles st jacques ; les réserver
au frais.
3/ Confectionner une pâte sablée au parmesan ;
Abaisser directement entre deux feuilles de papier
sulfurisé ; réserver au frais.
4/ Réaliser une fondue de poireaux parfumée au curry.
5/ Réaliser une marinière de coquillages (coques &
moules). Récupérer le jus de cuisson, le filtrer.
Faire réduire avec la crème ; mixer la moitié des
coquillages dans le jus de cuisson ; passer à l’étamine
et monter au beurre. Réserver au chaud.
6/ Détailler avec les découpoirs en forme de larmes
deux sablés par personne ; cuire à 180°c jusqu’à
coloration. Réserver sur grille.
7/ Chauffer l’huile d’olive, saisir les noix de st jacques
moins d’une minute de chaque côté, les escaloper en
deux. Les réserver au chaud.
8/ Monter les sablés en déposant une couche de
poireaux, mettre les noix de st jacques dessus, un tour
de poivre du moulin.
Emulsionner le jus de cuisson et mettre de l’écume sur
les noix de st jacques. Décors : moules avec coquilles,
trait de vert de poireaux
Coût total de la
recette
4 portions de 3
coquilles
13.10 €
Assaisonnement
2%
0.262
Total 13.36 euros
Noix de st
jacques
( 3 noix /pers)
Sel fin
Poivre blanc
Huile d’olive
Pâte sablée :
Farine
Beurre
Parmesan
Œuf
Sel fin
Fondue de
poireaux :
Poireaux
Beurre
Curry poudre
Crème
Sel fin
Marinière :
Moules de
bouchot
Coques grises
Echalotes
Beurre
Vin blanc
Persil
Finition :
Crème
Beurre
Vert de poir.
P
Total
euros
12
2
8
Kg
Kg
litre
Pm
Pm
0.040
6
0.24
kg
kg
kg
kg
kg
0.080
0.060
0.050
0.030
Pm
1.20 0.09
4.10 0.25
8
0.40
0.08
-
kg
kg
kg
litre
kg
0.500
0.040
Pm
0.10
Pm
2.50 1.25
4.10 0.16
2.80 0.28
-
kg
0.250
kg
kg
kg
litre
kg
0.250
0.030
0.030
0.08
0.010
3.5 0.87
3
0.09
4.10 0.12
2.50 0.2
0.60
-
litre
kg
kg
0.10
0.03
Pm
2.8 0.28
4.10 0.12
3
0.75
Tot.
13.1
Eur.