Gilles Vincent

Salon suisse des Goûts et Terroirs
du 28 octobre au 1er novembre 2011
www.gouts-et-terroirs.ch
Gilles Vincent
Samedi 30 octobre, de 16h15 à 17h00
Filets d’Omble Chevalier à la Vaudoise
Mousseline de Panais et foin de Poireaux
Pommes Persillées
Mousseline de Panais
Faire une brunoise de céleri rave et la blanchir.
Couper le panais en cubes et le cuire dans de l’eau salée et du lait.
Mixer et ajouter la brunoise de céleri.
Beurre de Poireaux
Mixer à cru le vert de poireaux et le beurre,
Passer au tamis.
Sauce vin blanc
Suer l’échalote, mouiller vin blanc, réduire, crémer, lier au beurre manier, passer.
Monter la sauce avec le beurre de poireaux.
Pommes de Terre
Blanchir les pommes Parisienne, les chauffer dans le beurre avec du persil haché.
Foin
Frire une julienne de poireaux légèrement fariné avec des pluchés de persil et des rondelles d’oignons.
Omble
Beurrer une plaque gastro, assaisonner sel et poivre,
Déposer les filets d’omble côté chair, cuire 6 min au four à 140°C.
Retirer la peau au moment de servir
PARTENAIRES DE L’ARÈNE GOURMANDE
Salon suisse des Goûts et Terroirs
du 28 octobre au 1er novembre 2011
www.gouts-et-terroirs.ch
Gilles Vincent
Samedi 30 octobre, de 16h15 à 17h00
Biographie
www.victoria-glion.ch
PARTENAIRES DE L’ARÈNE GOURMANDE
1991-1993
Hôtellerie du Débarcadère à St-Sulpice
1993-1995
Hotel Rosalp à Verbier
1995-1997
Hôtel Victoria Relais&Château à Glion
1998
Hôtel de Ville à Crissier
1999-2011
Hôtel Victoria Relais&Château à Glion