La restauration en France aussi innovante soit

La restauration en France aussi innovante soit-elle,
va devoir franchir 2 murs de taille pour continuer à
évoluer dans les meilleures conditions de chiffre
d’affaires et de rentabilité.
La restauration en France aussi innovante soit-elle, va devoir franchir 2 murs de taille pour continuer à évoluer dans les meilleures conditions de chiffre d’affaires et de rentabilité.
Tous les acteurs seront concernés et il se pourrait bien que les plus rapides et les plus agiles s’en
sortent mieux que les plus gros. Quand on évoque le chiffre d’affaires et sa croissance ou décroissance on parle trop peu de la fréquentation et du ticket moyen. Ces indicateurs depuis quelques
années sont les plus importants à surveiller. Masquer une baisse de fréquentation par une augmentation des prix de vente est une stratégie de court terme. Augmenter les prix de vente pour reconstruire son niveau de marge est une stratégie très risquée. Faire croitre sa fréquentation grâce
à des opérations promotionnelles quasi permanente est une tactique très dangereuse.
Inévitablement toutes formes de restauration est aujourd’hui devant 2 murs à franchir, car les méthodes d’hier ne fonctionnent plus, car la restauration de demain ne sera plus comme celle d’ hier.
Le 1er mur consiste dans une nécessaire adaptation aux nouvelles attentes et aux nouveaux comportements des clients dans leur consommation alimentaire hors domicile. Ce secteur que nous
étudions depuis plus de 25 ans est en pleine mutation. Il est temps de soulever et de décrypter
chacun de ces changements, tels que…
- Le comportement alimentaire très particulier des français… à l’opposé des anglo-saxons, tout en
n’étant pas véritablement latin.
-Les Français sont de grands adeptes de la vente à emporter mais ne sont en aucun cas des nomades. Nous ne mangeons pas et buvons pas en mouvement.
- Le temps qu’ils consacrent au repas pour la pause déjeuner et le soir qui après une forte chute,
stagne. Est-ce un signe ?
- L’envolée de la consommation alimentaire en dehors des repas, avec près de 25% de la population qui grignote dans la matinée ou dans l’après-midi. Sans parler des désormais 6 moments de
consommation alimentaire hors domicile qu’on ne peut plus négliger.
- Le taux de retour à domicile à midi en semaine, qui continue de baisser fortement. Une excellente
nouvelle pour le business du midi semaine dans un cadre actif !
- L’émergence de nouveaux schémas de consommation… baisse des volumes sur les circuits classiques, poussée très forte des circuits alimentaires alternatifs, réémergence de la «gamelle » du
midi…
- Le rejet d’une restauration à distribution rapide low cost au profit d'une restauration rapide saine
et haut de gamme… et son impact de plus en plus important dans les grandes et moyennes agglomérations.
- Le développement d’une restauration à distribution rapide avec pas moins de 36 mono produits
présents aujourd’hui sur le marché Français et son impact de plus en plus important sur les produits de masse (sandwichs, hamburgers, pizza , pâtes)...Pour ne citer que ceux là !
Le 2em mur est nettement plus haut que le 1er !!
Les consommateurs aujourd’hui sont de plus en plus clairs dans leurs attentes. Depuis quelque
temps Gira Conseil sensibilise les restaurateurs sur l’évolution des exigences des consommateurs
et leur recherche d’une équation à priori impossible à résoudre :
+ Rapide, - Structuré, + Généreux, - Cher et + Qualitatif
+ Rapide : même si l’on constate un léger tassement de la chute du
temps passé à table ou même de la consommation d’un repas acheté
en distribution rapide
- Cher : il est probable qu’après plus de deux ans de maintien ou
baisse des prix de vente, ces derniers monteront plus ou moins sous
certaines conditions.
+ Généreux : notamment au niveau de l’état d’esprit, plus qu’en ce qui
concerne la quantité dans l’assiette.
- Structuré : avec une restructuration du repas différent de la formule classique « entrée-platdessert » trop longue, trop riche et trop chère. La structure entrée + plat + desserts dans le service
à table ne pèse plus que 14% des repas pris !
+ Qualitatif : Il s’agit ici de la 5em demande des consommateurs qui rend impossible la résolution
de cette équation en prenant en compte les 4 premières.
La remise à plat du modèle économique d'un restaurant est probablement la voie à explorer pour la
résoudre. Au-delà d’une prise de décision fondamentale, mais insuffisante, en ce qui concerne le
positionnement stratégique (être le moins cher, ou être le meilleur), les restaurateurs doivent passer par cette remise à plat. Sans plus attendre, ils doivent repenser tout leur modèle et notamment
sur leur coût matière Les restaurateurs doivent apprendre ou réapprendre à acheter différemment,
à transformer ou assembler d’une autre manière, à structurer leur carte différemment et à la tarifer
autrement. Sur leurs frais de personnel. Il sera nécessaire de changer les habitudes et de miser davantage sur une politique des ressources humaines différente, afin d’embaucher et de rémunérer
différemment, de faire travailler autrement. Une qualité de service optimale s’obtient lorsque le personnel est bien formé, bien intégré à son environnement de travail et également fidélisé.
Enfin il faudra se concentrer sur son cœur de métier ou proposer plus que de la restauration, mais il
faudra choisir. Soit on se dirigera vers une restauration de précision soit vers une restauration de
service.
Restauration de précision une philosophie produits et un savoir faire seront offert aux clients grâce
à un mono mode de distribution. Service à table ou vente à emporter ou livraison.
Restauration de service dans laquelle, l’offre en restauration se verra complétée par une multitude
de services alimentaires complémentaires mais aussi des cours. Plusieurs mode de distribution à
l'intérieur du même local. Des produits sous plusieurs formes: bruts, semi élaborés, plats cuisinés,
conserves.
Dans les 2 voies le rehaussement de la qualité est inévitable. Qualité de l'assiette et sa régularité.
Qualité de service et de contact.