Un label pour la cuisine populaire française

14 JUIL 14
Quotidien
OJD : 163692
Surface approx. (cm²) : 841
17 RUE DE LA NUEE BLEUE
67000 STRASBOURG - 03 88 21 55 00
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GASTRONOMIE A partir de demain, une étiquette « Fait maison » pour promouvoir la restauration traditionnelle
Un label pour la cuisine
populaire française
Le savoir-faire des restaurateurs français sera valorise par un logo Fait maison qui distinguera des plats
entièrement élaborés « surplace » à partir de « produits bruts ». Explications.
Le fait maison pourra s'afficher dans les restaurants dès demain. PI IUTU JULIO puisez
L
e « fait maison » serait-il
une déclinaison du made
in France? En cuisine
seulement. A partir de demam, les restaurateurs pourrent coller sur leur carte ou sur
leur devanture le logo « fait mai- « fait maison » ?
son». Il n'est pas tricolore et pour rés
le fait mai
représente une casserole sup- c.est un plat cuisine sur place à
portant un toit de maison.
dr de
duits bmts _ (< Le ]a.
£
l
signifie
"
Ici,
on cuisine " »,
f Qufi signifie
e
résume la secrétaire d'État au
Commerce et à la Consommation, Carole Delga, pour qui « le
logo permet de reconnaître un
savoir-faire par rapport à une
cuisine d'assemblage en donnant au consommateur une in-
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RESTAURATEUR2
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formation simple et fiable ». Il
s'agit donc de réhabiliter une
cuisine artisanale à la française
de restaurant familial ou de
brasserie du coin. « On n'est pas
dans l'exigence des maîtres restaurateurs qui va bien au-delà
en terme de service, de cadre, de
critères culinaires », précise la
secrétaire d'État. « Le consommateur aura la garantie qu'il y a
du travail en cuisine et qu'on ne
se contente pas de mettre au
four des plats réchauffés. En termes d'emplois, et au moment où
le gouvernement débloque des
crédits pour l'apprentissage,
c'est important ». Voilà pour la
partie cuisine.
i Qu'est ce qu'un
produit brut ?
Reste à définir le produit brut.
Selon le texte, « c'est un produit
alimentaire n'ayant subi aucune
modification importante, y compris par chauffage, marinage,
assemblage, ou une combinaison de ces procédés ». Le décret
entre dans le détail (voir ci-dessous). Mais si une chaîne de fastfood se met aux produits frais ?
« Les frites surgelées par exemple n'entrent pas dans ce décret.
Celles des fast-food (surgelées,
ndlr) ne pourront donc pas être
considérées comme des frites
fait maison, tout comme leurs
sauces qui arrivent toutes prêtes
ne seront pas considérées comme fait maison. Une sauce tomate toute prête ne pourra pas en-
trer dans ce décret ».
i Et les restaurateurs
Les restaurateurs ont six mois
pour se mettre en conformité
s'ils le souhaitent. Les services
de la direction de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF) contrôleront si le
label est justifié ou non. « Pas de
normes supplémentaires, juste
le respect dè la légalité pour ce
qui est hygiène », souligne le
ministère. Très interrogatifs sur
le concept, satisfaits que le fastfood ne puisse rivaliser sur ce
terrain, les restaurateurs vont
scruter de près le décret.
« II est temps de clarifier la situation : le client a besoin de
savoir où il met les pieds, ce
qu'il a dans son assiette, si son
plat a été cuisine sur place par
un cuisinier, et tout ça par souci
de transparence », dit Hubert
Jan, président de la branche restauration au sein de l'Umih,
principale organisation patronale de l'hôtellerie-restauration.
Reste maintenant au consommateur à s'habituer au logo. Et à
faire vibrer la fibre patriote
quand il va au restaurant. Car
l'objectif est double, selon Carole Delga. « En zone touristique,
c'est un atout, car les étrangers
apprécient cette cuisine française populaire. Mais les familles
françaises aiment aussi aller au
restaurant pour manger du bien
cuisine ». •
REPERES
Le fruit de la loi
de consommation
> Le fait maison est l'une des
mesures de la loi du 17 mars
2014 relative à la consommation. L'article 7 de la loi définit
le plat fait maison comme « un
plat élaboré sur place à partir
de produits bruts ».
L'économie
de la restauration
I Selon l'Umih, principale organisation patronale de l'hôtellerie-restauration, la France
compte 147 100 établissements
pour une activité générant
42,6 milliards d'euros de chiffre
d'affaires. Le secteur emploie
531 DOO salariés. Huit Français
sur 10 vont au moins une fois
par mois au restaurant.
Le snacking
se mange bien
> Concurrent du restaurant
traditionnel, le marché de la
restauration à service rapide ou
de la vente au comptoir a poursuivi sa croissance en 2013,
avec 7,236 milliards de repas
pour un chiffre d'affaires dè
45,86 milliards d'euros. Ce
segment représente aujourd'hui
plus de la moitié des repas
consommés hors domicile en
France (52,05 %), selon le cabinet Gira conseil. Le nombre de
repas pris hors domicile, dans
un restaurant commercial,
rapide et/ou servant à table, un
restaurant collectif ou chez un
traiteur, a progressé en 2013 de
0,35 % à 9,643 milliards d'unités, selon l'étude.
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CE QUI ENTRE DANS LE FAIT MAISON
Peuvent entrer dans la composition d'un plat fait maison trois
catégories de produits :
- les produits bruts qui ont été réceptionnés par le professionnel
épluchés - à l'exception des pommes de terre -, pelés, tranchés,
coupés, découpés, hachés, nettoyés, désossés, dépouillés, décortiqués, taillés, moulus ou broyés ; mais aussi fumés, salés, réfrigérés,
congelés, surgelés, ou encore conditionnés sous vide ;
- les salaisons, saurisseries et charcuteries, à l'exception des terrines
et des pâtés. Les fromages, les matières grasses alimentaires, la
crème fraîche et le lait, le pain, les farines et les biscuits secs, les
légumes et fruits secs et confits, les pâtes et les céréales ;
- la choucroute crue et les abats blanchis, la levure, le sucre et la
gélatine, les condiments, épices, aromates, concentrés, le chocolat,
le café, les tisanes, thés et infusions, les sirops, vins, alcools et liqueurs, la pâte feuilletée crue, et, sous réserve d'en informer par écrit
le consommateur, les fonds blancs, bruns et fumets.
80°/c
des quelque 148 000
établissements
répertoriés dans
l'Hexagone
travailleraient avec des
produits industriels
semi-élaborés ou finis,
selon l'Union des
métiers et des
industries de
l'hôtellerie, le principal
syndicat des métiers de
l'hôtellerie, partisan du
label Fait maison.
Maître restaurateur reste
Les cuisiniers n'ont pas attendu qu'on leur serve le décret
du fait maison pour concocter
des plats de qualité. Depuis
plusieurs années, ils peuvent
accrocher à leur enseigne le
titre de « maître restaurateur », créé en 2007 à l'initiative du ministère des PME, du
Commerce et de l'Artisanat
dans le cadre du contrat d'avenir pour la restauration.
Objectif : attribuer une distinction officielle aux restaurateurs de métier, afin de reconnaître leurs compétences et
valoriser leur professionnalisme. Tout un patrimoine cultu-
rel culinaire français, une certaine haute idée de notre
gastronomie nationale et de
son savoir-faire inscrit au patrimoine culturel immatériel
par l'Unesco depuis 2010 sont
en jeu. Le titre dè « maître restaurateur » est décerné par
l'État au travers des préfets, ll
est contrôle par un organisme
indépendant.
Le cahier des charges pour devenir maître restaurateur fixe
une trentaine de points, touchant aux produits servis à
table, mais aussi aux relations
avec les clients, aux aménagements, aux conditions d'hy-
giène et à la sécurité de l'établissement. La cuisine faite
sur place, les achats des charcuteries et salaisons auprès
d'artisans ou de PME indépendantes, le non-recours à des
plats préparés, l'usage de produits frais, la diversité des
plats et leur renouvellement
font partie de son cahier des
charges. Le titre de maître restaurateur, démarche volontaire, valide les qualités professionnelles du chef et dè son
établissement, ll concerne désormais 2 700 restaurants en
France. •
N. C.
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« Ce décret a le mérite de vouloir clarifier la situation et de
mettre en avant le savoir-faire des cuisiniers. Et il ne faut pas faire
d'amalgame : un produit brut surgelé qui n'a subi aucune
modification n'est pas la même chose qu'un plat préparé surgelé »
FRANCIS ATTRAZIC,
PRESIDENT DE L'ASSOCIATION FRANÇAISE DES MAITRES RESTAURATEURS
QUESTIONS A
« Les cartes vont se resserrer
sur des plats de qualité »
Didier Chenet,
President du Syndicat national des hôteliers, restaurateurs,
cafetiers et traiteurs
L'Union des métiers et des industries de l'hôtellerie juge
ce texte sur le fait maison insuffisant, vous le soutenez.
Pourquoi ?
Nous pensons que c'est imepremière étape, un premier
pas positif qui va donnerplus de transparenceauconsommateuretplus de garantie de qualité Nouspensons
que e'est aussi unebonnefaçon démettre en valeur les
métiersdecuisineetdesalle Aveclefaitmaison,on
saura qu'il u a un cuisinier dansl'établissement, avec un
savoir-faire, en lien avec un serveur de salle quine se
contente pas de distribuer des men us
Les produits congelés pourront figurer dans un plat fait
maison. Il n'y a pas tromperie sur la marchandise si les
ingrédients ne sont pas que des produits frais ?
On confondproduitscongelésetplatscuisinés II s'agira
de produitsbrutsquinesontpas transformés, quin'ont
don e pas été cuisines Lacongélation,c'estunmodede
conservation, etmême
les grands chefs
l'utilisent,quandpar
exemple ils cntf ait une
bonnetouchede
poissonsàlacriée Dès
lors qu'il u a ajout, le
produitn'est plus brut
Le faitmaisonexclutdonclesfrites congelées, produit
déjàtransformé, précuit
Le consommateur va -t-il manger mieux ?
Oui Lacarteoffriramoinsdechoix,mais l'offre vase
resserrersur desplats de meilleure qualité Cela va
amener les établissements èchanger leurmanièrede
faire Nouspensonsque75%desrestaurantsvontse
mettre aufaitmaison
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