Le poireau - CSF de Soissons

CONFEDERATION SYNDICALE DES FAMILLES
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N°12/2011
Info Panier de légumes
Le poireau
Le poireau est une plante potagère bisannuelle issue d'une
variété d'ail originaire du Proche-Orient. Déjà cultivé par les
Egyptiens, on dit que le pharaon Kheops offrait des bottes
de poireaux pour récompenser ses meilleurs guerriers. Les
Romains en consommaient en grande quantité. Néron, qui en
mangeait pour s'éclaircir la voix, fut surnommé le
"porrographe". Ces mêmes Romains l'introduisirent en Grande-Bretagne où il
constitue le "légume national" gallois. Ce lien remonte à Saint David (VIème
siècle), saint patron du Pays de Galles, qui aurait ordonné à des soldats
combattant les Saxons de le porter afin de se reconnaître entre eux.
En France, durant des siècles, il forma la base des soupes sous le nom de
"porreau" ou "pourreau" qui devint le poireau au début du XIXème siècle.
Légume d'hiver par excellence, le poireau résiste très bien au froid. Pourtant,
grâce à différentes variétés, il est cultivé toute l'année. En France, le poireau est
surtout produit dans les régions Pays-de-la-Loire, Centre, Rhône-Alpes et BasseNormandie.

De novembre à avril on trouve surtout des variétés à gros fût blanc, de 10
à 20 cm de long, à feuillage vert foncé, mais aussi des poireaux de
Créances, au goût de noisette très délicat.

De mai à juillet apparaissent les poireaux nouveaux, surtout de Nantes,
mesurant à peine 1 cm de diamètre, délicieux et fondants, ainsi que les
poireaux "baguettes », moins tendres, avec un petit oignon à la racine.

A partir de la mi-juillet reviennent les variétés d'hiver qui seront
repiquées, elles ont davantage de goût, mais sont moins fondantes.
Comment le déguster ?
Ces longues feuilles vertes engainantes forment à leur base un cylindre dont la
partie enterrée, blanche et tendre, est la plus appréciée : c'est ce qu'on appelle
le blanc de poireau.
 Choisissez le poireau bien frais, lisse, de couleur soutenue, avec le
feuillage dressé. La grosseur du poireau n'est pas un indicateur de sa
tendreté.
 Conservez-le 5 jours dans le bac à légumes du réfrigérateur. Cuit, il peut
se conserver 2 jours de plus dans un récipient fermé. Le poireau peut
également se mettre au congélateur. Dans ce cas, il faut le blanchir
quelques minutes à l'eau bouillante, le passer sous l'eau froide, l'égoutter,
puis le mettre dans un sachet.
 Préparez le poireau en éliminant les racines et la base, en coupant les
blancs jusqu'au départ des feuilles et en le lavant sous l'eau froide en
écartant les feuilles. Si vous le coupez en rondelles, mettez celles-ci dans
une passoire et passez-les sous l'eau froide.
 Cuisez le poireau à la vapeur une quinzaine de minutes ou blanchissez-le à
l'eau bouillante salée. Il se déguste ensuite froid à la vinaigrette ou à la
mayonnaise ; chaud en accompagnement de viande ou de poisson ; ou en
gratin, avec une sauce blanche ou une béchamel.
Le poireau peut aussi être braisé (il s'agit de le faire "fondre" à feu doux)
avec du beurre ou un fond de bouillon. Il entre dans la composition des
tartes, flamiches et potages d'hiver. Enfin, vous pouvez ajouter des feuilles
vertes de poireau dans votre bouquet garni et vous pouvez faire macérer
une rondelle de poireau cru dans de l'huile ou du vinaigre pour parfumer
votre vinaigrette.
Recettes à
partager
Poireaux au jambon
Pour 4 personnes :
Ingrédients :

Poireaux de petite taille

Jambon

Gruyère

30 g de beurre

30 g de farine

1/2 de litre de lait environ

Sel et poivre
Préparation :
1.
Faites cuire à l'eau les poireaux dont vous aurez entaillé le blanc.
2.
Pour la béchamel, faites fondre le beurre dans une casserole et incorporez
peu à peu le lait et la farine. La sauce ne doit pas être trop épaisse car elle
réduira pendant la cuisson au four. Salez et poivrez à votre goût.
3.
Egouttez bien les poireaux pour éviter que l'excédent d'eau dilue la sauce,
ce qui rendrait le plat bien moins appétissant. Roulez-les dans des tranches
de jambon dans lesquelles vous aurez au préalable disposé un peu de
gruyère puis placez-les dans un plat allant au four.
4.
Ajoutez la sauce et le gruyère sur le dessus pour faire gratiner le plat.
Laissez cuire pendant 15 à 20 minutes dans un four préchauffé à 200°C.
Isabelle DENUNCQ