E N FRANCE
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E N FRANCE
LES Fromages EN FRANCE La France est le pays des 300 fromages, et il existe plusieurs familles de fromages, qui sont le plus souvent classés selon leur fermeté et la teneur de leur croûte. Fromages à pâte molle, à croûte fleurie, fromages à pâte pressée non cuite, fromages à pâte dure… retrouvez et comprenez les caractéristiques des grands fromages français ! Le fromage en France, est un incontournable de la gastronomie française et fait partie des habitudes de consommation quotidiennes. Découvrez les fromages français les plus connus, et les plus réputés à l’international. Avant le fromage, il y a… le « caillé », un produit solide issu du lait. C'est l'état premier de tout fromage. Les variétés de fromage selon leur fermeté (ou teneur en humidité) Le fromage obtient sa forme définitive en extrayant le lactosérum du caillé. On obtient alors du fromage à pâte molle, mi-dure ou dure, en fonction de la teneur en humidité. Le fromage à pâte molle, le plus onctueux, est du caillé dont la teneur en lactosérum est élevée. Le fromage à pâte dure se caractérise par la teneur en humidité la plus basse, jusqu'à moins de 40 %. Le fromage vieux a perdu au cours de la longue période de maturation encore davantage d'humidité, il est donc sec et friable. Les fromages à pâte pressée Fromages à pâte pressée non cuite pour lesquels le caillé est pressé, puis laissé à l'affinage : cantal, saint-nectaire, bethmale, salers, morbier, reblochon… Fromages à pâte pressée demi-cuite : abondance, Pyrénées. Fromages à pâte pressée cuite ou pâte dure : emmental, comté, beaufort, gruyère… pour lesquels, après pressage, le caillé est chauffé à 65 °C puis laissé à l'affinage. Les fromages à pâte molle Les fromages dits « à pâte molle » ne subissent au moment de leur fabrication ni chauffage, ni pressage. La pâte est alors onctueuse voire coulante à pleine maturation du fromage. Fromages à pâte molle à croûte fleurie : camembert, carré de l'Est, brie, coulommiers, neufchâtel… tous ces fromages sont recouverts en surface d'une moisissure comestible qui provoque pendant l'affinage en cave l'apparition d'une croûte dite « fleurie ». Fromages à pâte molle à croûte lavée : livarot, munster, maroilles… la croûte subit, au cours de l'affinage, des lavages à l'eau salée et des brossages qui favorisent le développement d'une flore bactérienne souple rouge orangé, conférant à ces fromages une saveur et une odeur prononcées. L'époisses est lavé avec de l'eau enrichie au Marc de Bourgogne. Fromages à pâte molle à croûte naturelle : chabichou du Poitou, chevrotin, crottin de Chavignol, rocamadour, pélardon… Les fromages à pâte fraîche Les fromages dits « frais » sont les fromages qui ne sont pas affinés, comme par exemple le fromage blanc. Parmi ces fromages, on trouve le caillé du midi de la France, la faisselle du nord de la France, le brocciu corse ou encore la tome fraîche de cantal, qui sert à fabriquer des plats typiques de la Haute Auvergne et de l'Aveyron comme la truffade ou l'aligot. Les pâtes à moisissures internes ou fromages à pâte persillée EUROPEAN-DEVELOPPEMENT – 30000 NÎMES - SIRET 523 490 589 00018 – APE 8559A – www.europeandeveloppement.com E-mail : [email protected] – Service TITAN Consult – www.titanconsult30.com – Email : [email protected] Dans le cas des fromages à pâte persillée tels roquefort, bleus d'Auvergne, de Bresse…, le caillé est ensemencé et percé pour que le champignon se développe. Ces fromages sont tous fabriqués à partir de lait de vache, sauf le roquefort fait exclusivement avec du lait de brebis. L'AOP, c'est quoi ? L'Appellation d'Origine permet de préserver un patrimoine culturel et gastronomique. C'est une garantie d'origine et de typicité. C'est l'assurance qu'un produit a été fabriqué selon un savoir-faire transmis de génération en génération et transcrit dans un cahier des charges précis. Pour être reconnu Appellation d'Origine Protégée, un produit laitier doit : provenir d'une aire de production délimitée, répondre à des conditions de production précises, posséder une notoriété dûment établie, faire l'objet d'une procédure d'agrément de reconnaissance en AOC par l'Institut national des appellations d'origine (Inao) et puis, en AOP par l'Union européenne. Au 1er janvier 2012, sont enregistrées 46 AOP laitières françaises : 43 fromages, 2 beurres et une crème. Depuis le 1er mai 2009, le logo européen AOP ou la mention littérale "Appellation d'Origine Protégée", est obligatoire sur les emballages de tous les produits bénéficiant du logo AOC français et qui ont rejoint la famille des AOP européennes. Fromages Alsace Géromé anisé Munster (AOC) Fromages Aquitaine Abbaye de Bellocq Ardi-Gasna Bleu des Basques Camisard Le Tricorne du Périgord Noir Ossau Iraty (AOC) Palanchou fermier Petit Basque Pyrénées Pyrénées Vache Tomette de brebis Trappe d'Échourgnac Fromages Auvergne Bleu d'Auvergne (AOC) Bleu de Costaros Bleu de Langeac Bleu de Laqueuille (éponyme) Bleu de Loudes Bleu des Cayres Brique Brebis Brique Chèvre Brique de Pays Cantal (AOC) Chambérat (éponyme) Fourme d'Ambert (AOC) (éponyme) Fromage de pays Gaperon Grand Montagnard Grand Tomachon Lou Peyrou Bleu de Pays Lou Peyrou Fourme de Pays Lou Peyrou Moelleux Brique Murol du Grand Bérioux Murolait Petit Montagnard Roue de Ris Salers (AOC) (éponyme) St Nectaire (AOC) (éponyme) Tome fraîche aligot Tomme d'Auvergne Fromages Basse-Normandie Brin de Paille Camembert au calvados Camembert d'Isigny Camembert de Normandie (AOC) (éponyme) Camembert fermier (éponyme) Le crémeux du Mont-Saint-Michel Le petit Moyonnais Livarot (AOC) (éponyme) Pavé d'Auge Pavé le Bethelin Pont l'Evêque (AOC) (éponyme) Vieille mandière EUROPEAN-DEVELOPPEMENT – 30000 NÎMES - 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