La cuisine des deLtas LA CUCINA DEI DELTA

Transcription

La cuisine
des deLtas
LA CUCINA
D E I D E LTA
Recettes de chefs du PaYs d’aRLes et de La PoLesine
RICETTE DI CAPI DEL PAESE DI ARLES E DI POLESINE
Avant-propos
Ce livret de recettes est une illustration de la coopération européenne entre
l’Italie et la France, entre les patrimoines culinaires du delta du Pô et de celui
du Rhône.
Ces territoires présentent de nombreuses similitudes. Leur agriculture et
leurs paysages se sont dessinés au fil du temps et au fil de l’eau. L’eau,
élément essentiel pour la richesse de ces sites remarquables et symbole
des deux deltas. L’agriculture et la gastronomie y sont influencées par
la culture méditerranéenne, avec des produits emblématiques comme
l’aubergine, le poivron, les coquillages ou encore le riz. Les chefs cuisiniers
français et italiens ont partagé leurs savoir-faire et vous proposent
quelques-unes de leurs recettes.
Ce livret est soutenu par le programme européen LEADER (Liaison Entre les
Actions de Développement de l’Économie Rurale), en faveur du développement
rural. Il bénéficie du soutien de l’Union Européenne et du Conseil Régional
Provence-Alpes-Côte d’Azur. Il est le fruit d’échanges et de partage autour des
produits de terroir.
Prefazione
Questo libretto di ricette è un’illustrazione della cooperazione europea fra il delta
del Po (Italia) e il delta del Rodano (Francia).
Questi territori presentano numerose similitudini. La loro agricoltura e il loro
paesaggio sono stati disegnati nel corso del tempo e dell’acqua. L’acqua, elemento
essenziale per la ricchezza di questi territori e simbolo dei due Delta.
L’agricoltura e la gastronomia di queste due regioni sono influenzate dalla cultura
mediterranea. Questo libretto mette in evidenza le capacità culinarie francesi e
italiane attraverso ricette elaborate con prodotti comuni ai due territori.
La realizzazione di questo libretto è sostenuta dal programma europeo LEADER
(Liaison Entre les Actions de Développement de l’Économie Rurale – Collegamento
fra le azioni di sviluppo dell’economia rurale), a favore dello sviluppo rurale. Gode
dell’appoggio dell’Unione Europea e del Consiglio Regionale Provence-Alpes-Côte
d’Azur.
p.4
PRÉSENTATION
des produits
Deltas du Rhône
et du Pô
p.6
PRÉSENTATION
de la cuisine en pays
d’arles
p.7
p.19
entrées
plats
Artichauts
et poivrons
Aubergines,
thon, coquillages
p.37
desserts
Pommes
p.45
MENUS AUTOUR
DU RIZ
Entrées
Plats
Desserts
Présentation des produits
Presentazione dei prodotti
Aubergine
Comme la tomate, elle commencera un parcours comme plante
d’ornement. En Provence, elle
est appelée suivant le lieu, meringino, berenjano, merinjouno.
Melanzana
Artichaut
Originaire de l’Ouest de la Méditerranée, sa présence est relevée pour la première fois en Italie durant la Renaissance. Il est
introduit en France par Catherine de Médicis. La variété emblématique de la Provence est
l’artichaut violet de Provence.
Carciofo
Originario dell’Ovest del Mediterraneo, la sua presenza è stata
rivelata per la prima volta in Italia
durante il Rinascimento. È stato
introdotto in Francia da Caterina
de’ Medici. La varietà emblematica della Provenza è il carciofo
viola di Provenza.
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La cuisine
des deltas
la cucina
dei delta
Come il pomodoro, comincerà il
suo percorso come pianta ornamentale. In Provenza, è chiamata,
a seconda del luogo, meringino,
berenjano, merinjouno.
Thon
Le thon fait intimement partie
de l’histoire des civilisations
méditerranéennes. Par ses qualités nutritives, il participe à la
renommée de la diète méditerranéenne.
Tonno
Il tonno fa intimamente parte della storia delle civilizzazioni mediterranee. Grazie alle sue qualità
nutritive, partecipa al successo
della dieta mediterranea.
Riz
L’élément représentatif de la
Camargue et du delta du Pô. Le riz
est connu dans les premiers livres
de recettes parce qu’il entre dans
la composition du blanc-manger,
mets très apprécié au Moyen Age.
Poivron
Le poivron nous vient d’Amérique centrale, il arrive en Europe au xvie siècle et rencontre
rapidement un franc succès. Aujourd’hui, il fait partie de plats
traditionnels de nombreuses régions méditerranéennes : paella
espagnole, ratatouille provençale, antipasti italiens…
Riso
L’elemento rappresentativo di Arles
e della Camargue dopo o prima… i
torelli neri. Il riso è conosciuti nei
primi libri di ricette, perché entra
nella composizione del biancomangiare, un piatto molto apprezzato nel
Medioevo.
Peperone
Il peperone proviene dall’America
Centrale, arriva in Europa nel XVI
secolo e ottiene rapidamente un
grande successo. Oggi fa parte
del piatto tradizionale di molte
regioni mediterranee: paella spagnola, ratatouille provenzale, antipasti italiani...
Pomme
La pomme est cultivée depuis le
néolithique. Ce sont les Romains
qui ont diffusé sa culture au fil
de leurs conquêtes. Il existe aujourd’hui plusieurs centaines de
variétés.
Coquillage
C’est avec les Grecs que les coquillages sont arrivés sur les
tables. En Camargue, la pêche
à pied des tellines est une pratique traditionnelle.
Mela
Crostacei
La mela è coltivata dal neolitico.
Sono i Romani che ne hanno diffuso la coltura nel corso delle loro
conquiste. Esistono oggi diverse
centinaia di varietà.
È stato con i Greci che i crostacei hanno cominciato a popolare
le tavole. In Camargue, la pesca
a piedi dei calcinelli è una pratica
tradizionale.
La cuisine
des deltas
la cucina
dei delta
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Rapide tour de table
de la cuisine en Pays d’Arles
L’histoire de notre cuisine de terroir est marquée par celle de la Provence et
de ses peuples de passage ou occupants. Celto-ligures, Gréco-ligures, Romains
colonisateurs et résidents, Wisigoths… Du haut au bas Moyen âge jusqu’à nos
jours, la Provence passe de lieu de conflit à lieu de transit puis d’ancrage. Témoin
de la richesse des peuples et de leurs cultures, la cuisine provençale est faite de
nuances et de générosité.
Ce n’est qu’à partir du xviiie siècle que notre gastronomie est reconnue. Elle
connaît même ses heures de gloire avec l’engouement récent pour le régime
méditerranéen dit « crétois ». Si elle souffre de l’uniformisation des goûts encouragée par la mainmise de l’agroalimentaire, elle sait séduire aujourd’hui de
nouveaux consommateurs sensibles à la cuisine des régions à base de produits
dits de proximité. Vous trouverez dans ce livret un modeste aperçu des produits
emblématiques de la cuisine traditionnelle méditerranéenne.
Dominique Valadier
Rapido giro della cucina
nel Pays d’Arles
entrées
primi
artichauts
Poivrons
carciofi
peperoni
La storia della nostra cucina tradizionale è segnata da quella della Provenza e dei
suoi popoli di passaggio o occupanti. Celto-liguri, Greco-liguri, Romani colonizzatori
e residenti, Visigoti… Dall’Alto al Basso Medioeveo fino ai giorni nostri, la Provenza
passa da luogo di conflitto a luogo di transito, poi di radicamento. Testimone della
ricchezza dei popoli e delle loro culture, la cucina provenzale è fatta di sfumature e
di generosità.
È solo a partire dal XVIII secolo che la nostra gastronomia è stata riconosciuta. Conosce anche le sue ore di gloria con l’infatuazione recente per la dieta mediterranea,
detta «cretese». Se soffre dell’uniformizzazione dei gusti, incoraggiata dal dominio
dell’agro-alimentare, sa conquistare oggi nuovi consumatori sensibili alla cucina
delle regioni, a base di prodotti cosiddetti di prossimità. Troverete in questo libretto
una presentazione modesta dei prodotti emblematici della cucina tradizionale del
Mediterraneo.
Dominique Valadier
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La cuisine
des deltas
la cucina
dei delta
7
Recette
fRanÇaise
20-25
mn
40 mn
artichauts
en marinade
nombre de personnes : 4-5
difficulté : facile
temps de préparation : 40 mn
carciofi
marinati
numero di persone : 4 a 5
livello di difficoltà : facile
tempo di preparazione : 40 min
ingRédients
les artichauts dans un poêlon
et disposer tous les ingrédients
par-dessus.
ingRedienti
PRocediMento
• 12 carciofi giovani
• ½ litro d’acqua
• 6 cucchiai di olio di oliva
• il succo di 2 limoni
• 1 bicchiere di vino bianco
• sale
• Patate a strisce non troppo
sottili
• 1 mazzetto di aromi
composto da :
- 1 rametto di sedano
- 1 rametto di prezzemolo
- 1 rametto di finocchio
• 1 rametto composto da:
- timo
- Lauro
- 1 spicchio d’aglio
- dadini di 2 carote
tappa 1
Disporre i carciofi in una pentola.
• 12 jeunes artichauts
• 50 cl d’eau
• 6 c. à soupe d’huile d’olive
• le jus de 2 citrons
• 1 verre de vin blanc
• sel
• 2 ou 3 pommes de terre
• 1 petit bouquet garni de :
- 1 branchette de céleri
- 1 branchette de persil
- 1 branchette de fenouil
• 1 bouquet composé de :
- thym
- Laurier
• 1 gousse d’ail
• dés de 2 carottes
étape 2
Ajouter l’eau et porter à ébullition
puis laisser cuire à couvert sur feu
vif environ 20 minutes.
étape 3
Lorsque les artichauts sont bien
attendris, il ne doit rester qu’un
peu de marinade au fond du
poêlon. Déposer dans un plat les
artichauts. Verser la marinade et
laisser refroidir.
Servir comme hors d’œuvre.
tappa 2
Portare ad ebollizione con l’acqua
e tutti gli ingredienti, lasciar cuocere coperto a fuoco abbastanza
vivo.
tappa 3
Quando i carciofi sono ben teneri
(deve restare solo poca marinatura
come fondo di cottura), appoggiarli
in un piatto e lasciarli raffreddare
ricoperti dalla marinatura.
Servire come antipasto.
PRéPaRation
étape 1
Éplucher et couper les pommes
de terre en mignonette. Ranger
8
Conseil du Chef : Ajouter un filet de
citron sur les artichauts pour éviter
qu’ils noircissent.
La cuisine
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LA CUCINA
DEI DELTA
Consiglio del cuoco: Mettere un po’
di limone sui carciofi perché non
anneriscano.
La cuisine
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Ricetta
itaLiana
1h30
cannelloni
aux artichauts
ingRédients
• 200 g d’artichauts
• 150 g d’asiago ou de
parmesan, pecorino romano
• 100 g de courgettes
• 3 gousses d’ail
• 100 g d’échalotes
• 150 g de chapelure
• 5 anchois sans arêtes
• 25 cl de vin blanc
• 4 jaunes d’œuf
• 200 g de farine
• 30 g de lard
• huile d’olive
• sel et poivre
• Persil haché
• 5 feuilles de menthe
• le jus d’un demi-citron
PRéPaRation
étape 1
Dans un saladier, mettre les
jaunes d’œuf et la farine, 1 pincée
de sel et 1 cuillère à soupe d’huile
10
nombre de personnes : 4-5
difficulté : moyen
temps de préparation :
Pour la pâte : 20 minutes +
une demi-heure de repos
Pour la farce : 50 minutes
Cuisson : 15/20 minutes
d’olive. Mélanger jusqu’à obtention
d’une boule homogène. Laisser
reposer la pâte une demi-heure
au réfrigérateur.
étape 2
Pendant ce temps, nettoyer les
artichauts, en enlevant les feuilles
les plus résistantes jusqu’à arriver
au cœur, les couper en lamelles
et les plonger dans de l’eau glacé
avec le jus d’un demi-citron.
étape 3
Dans un mixeur, mettre les échalotes épluchées, les gousses d’ail,
le lard coupé en dés, le persil, un
peu d’huile et les anchois. Mixer
le tout.
étape 4
Mettre dans une poêle le mélange
obtenu et le faire revenir. Ajouter
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DEI DELTA
les artichauts coupés. Arroser avec
le vin blanc et assaisonner avec
un peu de poivre. Recouvrir le tout
d’eau, couvrir et laisser cuire 20
minutes jusqu’à évaporation totale
de l’eau. Les artichauts doivent
être cuits.
étape 8
Les disposer dans un plat et les
assaisonner avec du beurre, et de
l’asiago râpé. Faire gratiner au four
pendant 15 minutes à 180 °C.
étape 5
Laisser refroidir puis mixer la
moitié des artichauts. Dans un
bol, mélanger les artichauts en
lamelles avec les artichauts mixés.
Faire revenir les courgettes coupées en fine rondelles à la poêle
avec un peu d’huile. Les mélanger aux artichauts. Puis ajouter
l’asiago coupé en dés, les feuilles
de menthe et la chapelure.
étape 6
Rectifier l’assaisonnement de sel
et poivre. Le mélange doit être
homogène et assez sec.
étape 7
Étaler la pâte et découper des
petits carrés de 8 cm de côté. Avec
une cuillère, y déposer le mélange,
les rouler jusqu’à former un cannellone.
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DEI DELTA
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Ricetta
itaLiana
1h30
cannellone
con carciofi
numero di persone : 4-5
livello di difficoltà : media
tempo di preparazione :
Per la pasta : 20 minuti più
mezzora di riposo
Per la farcia : 50 minuti
Cottura : 15/20 minuti.
ingRedienti
• 200 gr carciofi
• 150 gr asiago
• 100 gr zucchine
• 3 spicchi d’aglio
• 100 gr scalogno
• 150 gr pane gratugiato
• 5 acciughe deuscate
• ¼ l vino bianco
• 4 rossi d’uovo
• 200 gr farina 00
• 30 gr lardo
• olio d’oliva Q.b.
• sale e pepe Q.b.
• Prezzemolo tritato
tappa 2
Formare una balla emogenea e
lasciar riposare mezzora in frigorifero.
tappa 3
Nel (frauempo) pulire e lavar i
carciofi, togliendo le fogio piu
resistenti pino ad arrivare al
cuore, tagliare a camelie e teneriu a bagno con acqua, limone e
ghiaccio.
PRocediMento
tappa 1
impastare in una spianatola i rossi
d’uovo con la farina, 1 pizzico di
sale e 1 cucchiaio di olio di oliva
12
tappa 4
In un mixer mettere lo scalogno
pelato, giu spicchi d’aglio, il cardo
tagliato a cubeti, il prezzemolo, un
po d’olio e le acciughe. Frullare il
tutto.
La cuisine
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DEI DELTA
tappa 5
Mettere in padelia il composto
ottenuto e soffriggere poi aggionere i carciofi taglia. Bagnare con il
vino bianco et insaporirli con un pò
di pepe. Coprire il tutto con acqua,
coprire con coperchio e cucinare
per 20 minuti sino a che saranno
asciutti e morbidi.
tappa 6
Lasciare raffreddare poi frullare
circa la metà dei carciofi. In una
ciotola impastare i carciofi interi
con quelli frullati, aggiungere
l’asiago tagliato a mirepoix (cubetti)
e le foglie spezzettate a mano della
menta, il pane grattugiato e le
zucchine tagliate a rondelle sottili
e saltate in padella con un pò d’olio.
tappa 8
Tirare la sfoglia all’uovo e formare
dei quadrati di 8 cm per lato e con
un cucchiaio adagiarvi l’impasto,
arrotolarli sino a formare un cannellone.
tappa 9
Disporli in una cocotte e condirli
con burro, asiago grattugiato
e qualche lamella di carciofo.
Gratinare in forno per 15 minuti
a 180°C.
tappa 7
Aggiustare con sale e pepe e
creare un composto omogeneo e
abbastanza asciutto.
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LA CUCINA
DEI DELTA
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Recette
fRanÇaise
1h
20-25
mn
nombre de personnes : 4
temps de préparation : 1h
Poivrons
grillés
à la morue
étape 3
Émietter la morue salée à la fourchette, la mélanger avec l’ail et le
persil haché.
ingRédients
• 4 poivrons
• 3 c à soupe d’huile d’olive
• 50 g de morue salée
• 1 bouquet de persil
étape 4
Étaler une couche de poivron en
lamelles, saupoudrer du mélange
ail, morue, persil.
PRéPaRation
étape 1
Faire griller sur le feu ou au four
les poivrons en les retournant
jusqu’à ce que la peau soit bien
noire.
étape 2
Les laisser refroidir quelques
minutes avant de les éplucher, les
couper en lamelles.
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étape 5
Répéter l’opération jusqu’à l’utilisation complète des ingrédients.
Napper d’huile.
étape 6
Laisser mariner 2 heures puis
servir.
Conseil du Chef : Pour faciliter
l’épluchage des poivrons, les rouler dans du papier sulfurisé une
heure après la cuisson.
La cuisine
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LA CUCINA
DEI DELTA
numero di persone : 4
tempo di preparazione : 1h
Peperoni
grigliati al
merluzzo
tappa 3
Sbriciolare il merluzzo salato con
una forchetta, mescolarlo con
l’aglio e il prezzemolo tritato.
ingRedienti
• 4 Peperoni
• 3 spicchi aglio
• 3 cucchiai olio d’oliva
• 50 g merluzzo salato
• 1 mazzetto prezzemolo
tappa 4
Stendere uno strato di peperoni a
lamelle, spolverare con la preparazione aglio, merluzzo, prezzemolo.
PRocediMento
tappa 1
Far grigliare i peperoni sul fuoco o
sul grill del forno rigirandoli, finché la pelle diventa nera.
tappa 5
Ripetere l’operazione.
Cospargere di olio.
tappa 6
Lasciar marinare il tutto per circa
2 ore.
tappa 2
Tirarli fuori dal forno e lasciarli
raffreddare alcuni minuti prima di
pelarli e di tagliarli a lamelle.
Consiglio del cuoco : Per facilitare
la pulizia dei peperoni, avvolgerli
nella carta da cucina 1h dopo la
cottura.
La cuisine
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DEI DELTA
15
Ricetta
itaLiana
1h
La Peperonata
La Peperonata
ingRédients
PRéPaRation
ingRedienti
PRocediMento
• 100 g de poivrons
• 100 g d’aubergines
• 100 g de tomates
• 100 g d’oignons
• 1 gousse d’ail de Pola
• 40 g d’huile d’olive
• 1 g de persil
• sel
• Poivre
étape 1
Laver et couper les légumes en
petits morceaux.
• 100 g di peperoni
• 100 g di melanzane
• 100 g di pomodoro
• 100 g di cipolla
• 1 spicchio d’aglio polesano
• 40 g di olio d’oliva
• 1 g di prezzemolo
• sale
• Pepe
tappa 1
Tagliare le verdure a tocchetti e
prepararle per la cottura.
étape 2
Dans une grande casserole,
faire rissoler l’oignon finement
coupé, ajouter l’ail, les poivrons,
les aubergines, les tomates et
faire cuire à feu doux en arrosant d’eau de temps en temps.
étape 3
Ajouter le sel, le poivre et le persil
haché.
Conseil du Chef : Cette sauce peut
être dégustée chaude sur du pain
grillé, ou froide sur du pain sec. Accompagnée de polenta crémeuse,
elle devient une entrée alléchante.
Elle est aussi parfaite pour assaisonner les pâtes sèches d’été.
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La cuisine
des deLtas
LA CUCINA
DEI DELTA
tappa 2
In una capiente casseruola, rosolare la cipolla sottilmente affettate,
aggiungere l’aglio, i peperoni, le
melanzane, i pomodori e far cuocere a fuoco basso bagnando ogni
tanto con acqua.
tappa 3
Sistemare di sale pepe e prezzemolo trito.
Consiglio del cuoco : Questa salsa
è buona calda sul pane abbrustolito, è ancor piu invitante fredda can
pane biscotto. Diventa un invitante
antipasto se accompagnata da polenta cremosa, ottima per condire
paste asciutte estive.
La cuisine
des deLtas
LA CUCINA
DEI DELTA
17
En Pays d’Arles, après le soleil qui fait chatoyer la végétation et scintiller la
Camargue et les collines des Alpilles, vient le sel. Le sel est un conservateur
naturel et avec l’ajout d’herbes de Provence il donne aux aliments le goût du
soleil. Additionné de vinaigre, il est utilisé depuis toujours pour conserver les
herbes, les légumes, la morue pour les aïolis et la brandade, entre autres.
Que dire de l’eau, cet élément essentiel de la Provence où les canaux et les
citernes permettent d’irriguer plaines et « restanques », ces murs de retenue en
pierres sèches.
Dominique Valadier
nel Pays d’Arles
Nel Pays d’Arles, dopo il sole che rende brillante la vegetazione e fa scintillare la
Camargue e le colline delle Alpilles, c’è il sale. Il sale è un conservante naturale,
con l’aggiunta di «erbe di Provenza», e conferisce agli alimenti il gusto del sole.
Con l’aggiunta di aceto, e la Provenza è terra di vigneti, è utilizzato da sempre per
conservare le erbe, le verdure, il merluzzo per l’aïolis e la brandade, fra gli altri.
Cosa dire dell’acqua, questo elemento essenziale della Provenza, dove i sistemi di
irrigazione e le cisterne consentono di irrigare pianure e «restanques», questi muri
di tenuta in pietre asciutte.
plats
secondi
aubergines
thon
coquillages
melanzane
Tonno
Corstacei
Dominique Valadier
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La cuisine
des deltas
la cucina
dei delta
La cuisine
des deltas
la cucina
dei delta
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Recette
fRanÇaise
1h30
temps de préparation : 1h30
Riste
d’aubergine
étape 4
Faire chauffer l’huile de tournesol
dans une poêle ou friteuse.
Plonger les aubergines dans l’huile
à 180 °C. Lorsqu’elles sont bien
dorées, les déposer sur un papier
absorbant.
ingRédients
• 500 g de tomates
• 1 bouquet garni
• 1 gros oignon
• 2 c à soupe d’huile d’olive
•25 cl d’huile de tournesol
• sel
étape 5
Assaisonner les tomates.
Enlever le bouquet garni, mixer le
tout pour obtenir une sauce tomate
onctueuse.
PRéPaRation
étape 1
Hacher l’ail et les oignons et les
faire revenir dans l’huile d’olive.
étape 2
Ajouter les tomates coupées en
morceaux et le bouquet garni.
Laisser cuire 30 minutes.
étape 3
Éplucher les aubergines, les couper dans la longueur en lamelles
d’un demi-centimètre. Les saler,
laisser dégorger 20 minutes.
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étape 6
Verser au fond du plat de cuisson
une ou deux cuillères à soupe
de sauce, disposer une rangée
d’aubergines. Réitérer l’opération
jusqu’à ce qu’il n’y ait plus d’aubergines, terminer par une cuillère de
sauce et passer au four à 160 °C
pendant 30 minutes.
Servir bien chaud.
La cuisine
des deLtas
LA CUCINA
DEI DELTA
Conseil du Chef : Mettre une
cuillère à café de sucre dans
la sauce tomate ou laisser
bouillir à petit feu une heure.
Riste
di melanzane
tempo di preparazione : 1h30
(senza la cottura delle melanzane)
tappa 4
Riscaldare l’olio di semi di girasole in una padella. Immergere le
melanzane nell’olio a 180°C.
Quando sono ben dorate, depositare
su un foglio di carta assorbente.
ingRedienti
• 800 g melanzane
• 500 g pomodori
• 3 spicchi aglio
• 1 mazzetto di odori
• 1 grossa cipolla
• 2 cucchiai olio d’oliva
• ¼ l olio di semi di girasole
• sale
tappa 5
Condire i pomodori. Togliere il
mazzetto di odori, passare il tutto
al mixer per ottenere una salsa di
pomodoro cremosa.
PRePaRazione
tappa 1
Tritare le cipolle e farle rinvenire
nell’olio di oliva.
tappa 2
Aggiungere i pomodori tagliati a
pezzetti. Lasciar cuocere ½ h.
tappa 3
Pelare le melanzane, tagliarle
a lamelle di ½ cm. Salarle,
lasciarle fare acqua per 20 min.
tappa 6
Versare sul fondo di un piatto di
cottura uno o due cucchiai di salsa,
disporre una fila di melanzane.
Ripetere l’operazione finché non
ci sono più melanzane, terminare
con un cucchiaio di salsa e passare
in forno a 160°C per ½ h.
Servire ben caldo.
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LA CUCINA
DEI DELTA
Conseil du Chef : Mettere un
cucchiaino di zucchero nella
salsa di pomodoro e lasciar
bollire a fuoco basso per 1h.
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Ricetta
itaLiana
1h
Mille-feuille
d’aubergines
croquant
avec tomates
cœur de bœuf
ingRédients
• 1 grosse aubergine
• 2 tomates cœur de bœuf
• 250 g de tomates cerises
• 200 g de fromage stracchino
ou de fromage frais type
philadelphia
• basilic frais
• 3-4 gousses d’ail de Pola
• 1 l d’huile de tournesol
• sel et poivre
• 100 g de ricotta
• farine
PRéPaRation
étape 1
Laver et couper avec la mandoline
l’aubergine en fines rondelles. Laver
les tomates cœur de bœuf et les
tomates cerises et les couper en dés.
22
étape 2
Dans un saladier, mélanger les
tomates, l’ail finement haché et les
feuilles de basilic. Saler et poivrer.
étape 3
Mélanger le stracchino avec la
ricotta jusqu’à former une crème
moelleuse mais compacte. Ajouter
une pincée de poivre.
étape 4
Faire chauffer l’huile dans une
poêle ou une friteuse. Ajouter les
rondelles d’aubergines précédemment enfarinées, les faire frire, les
égoutter et les saler.
étape 5
Dans une assiette alterner une
rondelle d’aubergine, une cuillerée
de crème et de tomates.
Continuer ainsi sur 4/5 couches
jusqu’à former une « petite tour »
ou un « éventail ».
Conseil du Chef : Terminer avec
des feuilles de basilic et quelques
gouttes de vinaigre balsamique de
Modène.
La cuisine
des deLtas
LA CUCINA
DEI DELTA
Millefoglie di
Melanzana
croccante con
cuore di bue
difficoltà : facile
ingRedienti
tappa 4
Mettere sul fuoco une padella con
l’olio di arachidi, al raggiungimento
delia temperatura ottimale (168°C),
tuffarni le melanzane precedentemente infarinate, dorare per bene,
scocare e salare.
• 1 melanzana grande
• 2 pomodori cuore di bue
• 250 gr. Pomodori datterino
• 200 gr. stracchino
• basilico fresco
• aglio del polesine 3-4 spicchi
• 1 lt olio di arachidi
• sale e pepe
• 100 gr. Ricotta
PRePaRazione
tappa 1
Lauare e tagliare con l’affettatrie
le melanzane a rondelle sottile –
lauare i cuore di bue ed i datterni
e tagliare a cubetti.
tappa 3
Impastare lo stracchino con un pô
di ricotta fino a formare una soffice ma compatta – aggiungere un
pizzico di pepe.
tappa 5
Disporre il platto da portata ed
alternando mettere la rondella di
melanzana croccante, al centro
la crema di stracchino e sopra la
dadolata di popodori.
Continuare cosi per 4/5 strati pino
a formare una “torretta” o un
“ventaglio”.
tappa 2
In una ciotola condire insieme,
Consiglio del cuoco : Ultimare con
aggiungendo deli nemo taeliato
foglie di basilico e se si vuole con
fettine sottilisme e fogue piccole
qualche goccia di aceto balsamico
di Modena.
ma iniere di basilico fresco, un pô
di sale e di pepe macinato.
La cuisine
des deLtas
LA CUCINA
DEI DELTA
23
Recette
fRanÇaise
20-25
mn
20 mn
thon à la
camarguaise
tonno alla
camarghese
tempo di preparazione : 20 mn
ingRédients
étape 4
Déposer le thon sur les herbes,
relancer la cuisson 3 minutes à
feu très doux avec un couvercle.
ingRédients
tappa 4
Appoggiarlo sulle erbe, rilanciare
la cottura 3 min a foco basso con
un coperchio.
• une branche de thym, trois
feuilles de laurier et une
branche de romarin
• ½ verre de vinaigre
• ½ verre d’huile d’olive
• 500 g de thon
• sel
Conseil du Chef : Servir chaud avec
du riz ou des pommes de terre de
sable.
PRéPaRation
tappa 1
In una pentola versare l’olio,
l’aceto.
étape 2
Éplucher les gousses d’ail,
les émincer. Mettre l’ail et les
herbes aromatiques dans la cocotte. Laisser cuire 5 minutes.
tappa 2
Appoggiarvi sopra gli aromi,
cuocere 5 min
La cuisine
des deLtas
LA CUCINA
DEI DELTA
Consiglio del cuoco : Servire caldo
con riso o patate sabbiose.
PRePaRazione
étape 1
Dans une cocotte verser l’huile
et le vinaigre.
étape 3
Saler légèrement le thon.
24
• un rametto di timo, tre foglie
di lauro e un rametto di
rosmarino
• 4 spicchi aglio
• ½ bicchiere aceto
• ½ bicchiere olio d’oliva
• 500 g tonno
• sale
tappa 3
Salare leggermente il tonno.
La cuisine
des deLtas
LA CUCINA
DEI DELTA
25
Ricetta
itaLiana
1h40
caponatina
au thon frais
mariné et sa
fondue de
parmesan
ingRédients
• 150 g de thon frais
• 50 g de céleri
• 50 g de carottes
• 50 g de tomates grappes
• 25 cl de vinaigre blanc
• 1 cl de vin blanc
• 5/6 échalotes
• 50 cl de crème liquide
• 250 g de parmesan
• huile d’olive
• 50 g de farine
• 22 g de safran
• Marjolaine, thym, basilic,
sarriette
• sel, poivre
26
PRéPaRation
étape 1
Préparer la fondue de parmesan :
faire revenir la moitié des échalotes, ajouter la crème et porter
à ébullition. Éteindre le feu et
ajouter le parmesan râpé, laisser
reposer 20 minutes.
étape 2
Passer la fondue de parmesan
au chinois, remettre sur le feu et
épaissir avec un roux blanc précédemment préparé avec 2/3 d’huile
d’olive et 1/3 de farine. Ajouter le
safran en fin de cuisson.
étape 3
Couper le thon en dés et le laisser mariner pendant 30 minutes
dans de l’huile avec les herbes
aromatiques ciselées et un peu
de poivre noir.
La cuisine
des deLtas
LA CUCINA
DEI DELTA
étape 4
Laver et couper en dés tous les légumes. Dans une casserole, faire
rissoler le reste des échalotes.
Ajouter tous les légumes sauf
les aubergines qui devront être
enfarinées et frites séparément
dans de l’huile d’olive.
étape 5
Continuer la cuisson des autres
légumes en ajoutant le vinaigre
et le vin blanc. Laisser réduire
jusqu’à la fin de la cuisson.
étape 6
Dans un saladier, mélanger les
légumes avec les aubergines
frites, le thon mariné et un peu
d’huile d’olive.
Conseil du Chef : Avec un pinceau,
apposer au centre de l’assiette un
trait de fondue de parmesan. Au
centre du trait et en vous aidant
d’un emporte-pièce, déposer le
mélange de légumes et le thon.
Décorer avec des herbes ciselées.
La cuisine
des deLtas
LA CUCINA
DEI DELTA
27
Ricetta
itaLiana
1h40
caponatina di
verdure con
tonno fresco
marinato e
su fonduta di
parmigiano
ingRedienti
• 150 gr. tonno fresco
• 50 gr. zucchine
• 50 gr. melanzane
• 50 gr. sedano
• 50 gr. capote
• 50 gr. pomodoro ramato
• ¼ lt aceto bianco
• 10 cc vino bianco
• 5/6 scalogno
• ½ lt panna liquida acida
• 250 gr. Parmigiano
28
tempo di preparazione :
1 ora per la caponata
10 minuti per la finduta
+ 20 minutie di riposo.
• olio d’oliva
• 50 gr. farina tipo 00
• 22 gr. zafferano
• erbette miste 1 mazzettino
(maggiorana, timo, basilico,
erba pepe)
PRePaRazione
tappa 1
Creare la fonduta di parmigiano
tappa 2
Far soffriggere meta scalogno,
aggiungere la panna e potare a
bollore – spegnere il fuoco ed
aggiungere il parmigiano grattugiato, lasciar riposare per
20 minuti.
con un roux bianco precedentemente preparato con 2/3 olio de
oliva e ½ di farina.
Lavare e tagliare a cubetti tutte le
verdure.
tappa 4
In un tegame far soffriggere il
rimanente scalogno, aggiungere tutte le verdure tranne le
melanzane che dovranno essere
infarinate e fritte a parte in olio
di oliva.
tappa 5
Continuare la cottura delle altre
verdure con l’aggiunta di aceto e
vino bianco, fare asciugare fino a
cottura ultimat.
tappa 7
In una oule mescolare le verdure
con le melanzane fritte e il tonno
marinato.
Comporre il piatto come segue:
Con un pennello fare al centro del
piatto una spennellata di funduta
di parmigiano alla quale è stata
aggiunta, a fine cottura, la polvere
di zafferano per dargli il colore e
l’aroma desiderato.
Al centro della spennellata, aiutandovi con un coppapasta, adagiare tutto il composto di verdure
e tonno. Guarnire con erbette
spezzettate.
tappa 6
Tagliare a cubetti il tonno e lasciarlo marinare per mezzora con
le erbette aromatiche spezzettate
e un pò di pepe nero.
tappa 3
Passare il tutto in une chinoix,
rimettere sul fuoco ed addensare
La cuisine
des deLtas
LA CUCINA
DEI DELTA
La cuisine
des deLtas
LA CUCINA
DEI DELTA
29
Recette
fRanÇaise
20-25
mn
1h30
Pâtes aux
coquillages
et gambas
PRéPaRation
ingRédients
• 12 gambas
• 20 coques
• 15 palourdes
• 2 blancs de seiche
• 12 moules
• 12 couteaux
• 400 g de pâtes à l’encre
de seiche
• 30 g d’échalotes
• 50 g de beurre frais
• 1 branche de thym
• huile d’olive
• Persil
sauce
• 50 cl de jus de gambas
• ¼ de pot de basilic
• huile d’olive
• 50 g de beurre frais
• 1/2 citron jaune
30
étape 1
Décortiquer les gambas tout en
gardant la tête. Les réserver. Dans
un faitout, faire revenir le reste des
gambas (carcasses, pattes…) dans
un filet d’huile d’olive. Recouvrir
d’eau. Laisser le bouillon mijoter
1/4 d’heure et filtrer.
étape 2
Dans un sautoir, faire chauffer un
filet d’huile d’olive avec deux
gousses d’ail et une branche de
thym. Saisir les gambas. Donner
une belle coloration blonde et
homogène. Après coloration, ajouter le beurre frais. Lorsque les
gambas sont cuites, les retirer du
sautoir.
La cuisine
des deLtas
LA CUCINA
DEI DELTA
étape 3
Déglacer avec le jus de gambas
obtenu à l’étape 1. Monter la sauce
au beurre et à l’huile d’olive, ajouter
le basilic ciselé et le faire infuser.
Filtrer la sauce. Vérifier l’assaisonnement. Ajouter quelques gouttes
de jus de citron.
étape 4
Dans un faitout, faire revenir les
échalotes et une gousse d’ail
finement hachées avec un peu
de persil. Ajouter les moules,
les coques, les couteaux et
les palourdes. Couvrir jusqu’à
l’ouverture des coquillages
(environ 2 minutes)
étape 7
Dresser sur une assiette creuse de
manière harmonieuse.
Conseil du Chef : Pour le dressage
ajouter quelques feuilles de basilic
et des tomates confites.
étape 5
Faire cuire les pâtes. Une fois
cuites, les égoutter. Les glacer
dans la sauce obtenue à l’étape 3.
étape 6
Inciser les blancs de seiche et les
saisir dans un poêle avec un filet
d’huile d’olive.
La cuisine
des deLtas
LA CUCINA
DEI DELTA
31
Recette
fRanÇaise
1h30
Pasta con
crostacei e
gamberoni
ingRedienti
• 12 gamberoni
• 20 cuori di mare (unità)
• 15 vongole (unità)
• 2 seppie (unità)
• 12 cozze
• 12 cannolicchi
• 30 gr di scalogno
• 100 ml di olio d’oliva
• 50 g di burro fresco
• 1 rametto di timo
• 1 vaso di basilico (da utilizzare per tutta la ricetta)
lasciare in infusione. Filtrare la
salsa, controllare il condimento.
Aggiungere qualche goccia di
limone.
decorazione
• 100 gr di pasta
• 1 mazzetto di basilico
• 12 pomodori cotti
tappa 4
Tagliare gli scalogni e far aprire le
cozze, i cuori di mare, i cannolicchi
e le vongole
PRePaRazione
tappa 1
Sgusciare i gamberi conservando
la testa.
sugo
• 500 ml di sugo di gamberoni
• ¼ mazzetto di basilico
• olio di oliva
• 50 g di burro fresco
• ½ Limone giallo
32
difficoltà : media
tappa 2
In una padella, riscaldare un filo di
olio d’oliva con un po’ di aglio e di
timo. Far rosolare i gamberoni fino
ad ottenere un bel colore biondo e
omogeneo.
tappa 3
Aggiungere il burro fresco quando
sono cotti e toglierli dalla padella.
Deglassare il succo di gamberoni, montare con burro e olio,
aggiungere il basilico tagliato e
La cuisine
des deLtas
LA CUCINA
DEI DELTA
tappa 5
Far cuocere la pasta e glassare in
un misto di fondo bianco, sugo di
gamberoni, olio di oliva, burro e
basilico.
tappa 6
Incidere le seppie e farle rosolare
tappa 7
Preparare un piatto fondo in modo
armonioso
Consiglio del cuoco : la ricetta non è
difficile, è solo composta da diverse
piccole tappe. Per la pasta, potete
scegliere quella che volete: tagliatelle, spaghetti…
La cuisine
des deLtas
LA CUCINA
DEI DELTA
33
Ricetta
itaLiana
1h30
1h30
sauce aux
palourdes
ingRédients
étape 2
Dans une casserole, faire rissoler l’oignon et l’ail hachés avec
le reste d’huile d’olive.
• 800 g de palourdes fraîches
• une feuille de laurier
• Persil haché
• 20 g de vin blanc sec
• Quelques feuilles de basilic
frais
• sel, poivre
34
étape 3
Ajouter le vin blanc avec les palourdes (une partie conservée
avec la coquille pour embellir le
plat), le persil, le basilic coupé
et la feuille de laurier. Saler et
poivrer.
Ragù di
vongole
ingRedienti
tappa 2
In una casseruola con buon olio
d’oliva rosolare la cipolla e l’aglio
triti.
• 800g di vongole fresche
• 30 g di cipolla
• 2 g di aglio
• una foglia d’alloro
• 4 g di prezzemolo trito
• 20 g di vino bianco secco
• Qualche foglia di basilico
fresco
tappa 3
Aggiungere il vino bianco le vongole (una parte conservate con il
guscio per abbellire la vivanda), il
prezzemolo il basilico spezzettato
con le mani e sistemando di sale
e pepe.
PRéPaRation
PRePaRazione
étape 1
Laver les palourdes. Les disposer
dans une poêle avec un peu d’huile
et une gousse d’ail. Les mettre
sur feu vif quelques minutes avec
le couvercle et les laisser s’ouvrir.
Puis décortiquer une partie des
palourdes.
tappa 1
Lavare le vongole e farle aprire in
una padella con poco olio e qualche
spicchio d’aglio aiutandosi a fuoco
vivo per qualche minuto con coperchio, sgusciarne una parte
Conseil du Chef : Cette sauce est
utilisée pour assaisonner les spaghetti ou d’autre pâtes, une partie
des palourdes est laissée dans la
coquille pour la décoration.
La cuisine
des deLtas
LA CUCINA
DEI DELTA
Consiglio del cuoco : Questo ragù
se serve per condire spaghetti o
altra pasta una parte delle vongole
è lasciata col guscio per abbellire
la vivanda.
La cuisine
des deLtas
LA CUCINA
DEI DELTA
35
Fruit du Midi, la tomate rapportée par les Conquistadors reste longtemps une
plante d’ornement. Elle ne laisse pas indifférente l’Italie où on la consomme dès
le xvie siècle. Dans le Midi de la France, la Solanacée est aussi ornementale et
on ne sait pas bien dater les débuts de sa consommation. La tradition veut que
les Confédérés l’aient apportée aux Parisiens en 1790. Partie verte, accrochée
aux fusils, elle arrivera bien mûre à Paris. La tomate est aujourd’hui le symbole
de la cuisine provençale.
Dominique Valadier
nel Pays d’Arles
desserts
dessert
pommes
mele
Frutto del Mezzogiorno, il pomodoro portato dai Conquistadores resta a lungo una
pianta ornamentale. Non lascia indifferente l’Italia, dove viene consumato già dal
XVI secolo. Nel Mezzogiorno della Francia, la solanacea è anche ornamentale e
non si sanno datare gli inizi del suo consumo. La tradizione vuole che i Cofederati
l’abbiano portata ai Parigini nel 1790. Partita verde, agganciata ai fucili, arriverà a
Parigi molto matura. Il pomodoro è oggi il simbolo della cucina provenzale.
Dominique Valadier
36
La cuisine
des deltas
la cucina
dei delta
La cuisine
des deltas
la cucina
dei delta
37
Recette
fRanÇaise
1h15
dôme Pomme
caramel
ingRédients
Pâte sablée
• 325 g de beurre
• 150 g de sucre glace
• 150 g de poudre d’amandes
• 3 œufs
• 325 g de farine
caramel
• 300 g de sucre semoule
• 100 g de cassonade
38
cassonade, jusqu’à coloration.
Faire refroidir. Lorsque l’appareil
est froid, réduire le tout en poudre
au mixeur.
crème Mousseline Vanille
• 50 cl de lait
• 100 g de sucre
• 6 jaunes d’œuf
• 35 g de poudre à crème
• 2 gousses de vanille
• 500 g de beurre
• 20 cl de crème liquide
• 2 feuilles de gélatine
étape 3
Compotée de pommes caramel :
couper les pommes, les mélanger
au caramel mixé et les faire cuire
jusqu’à évaporation complète de
l’eau. Ajouter ensuite la pectine
NH et le sucre en pluie. Faire cuire
une minute Prendre des moules
en silicone en forme de dôme et
les remplir de cet appareil. Faire
prendre au frais 30 minutes.
PRéPaRation
compotée de pommes caramel
• 1,1 kg de pommes granny
coupées en cubes
• 220 g de caramel mixé
• 14 g de pectine nh
• 15 g de sucre
coulis caramel
• 250 g de sucre
• 500 g de crème liquide
• 6 g de pectine
• 8 g de sucre
difficulté : difficile
étape 1
Confection de la pâte sablée :
ramollir le beurre, le monter au
robot avec le sucre glace et la
poudre d’amandes. Ajouter ensuite
les 3 œufs puis la farine. Étaler la
pâte dans des moules à tartelette.
Mettre au four à 170 °C pendant
12 minutes.
étape 2
Le caramel : faire fondre le sucre
à feux doux, ajouter ensuite la
La cuisine
des deLtas
LA CUCINA
DEI DELTA
étape 4
Coulis caramel : mixer la crème
avec les 250 gr de sucre et la pectine. Faire chauffer. Séparément
faire un caramel avec les 8 gr de
sucre. Ajouter la crème chaude au
caramel et mixer. Laisser refroidir.
étape 5
Crème mousseline vanille :
faire chauffer le lait, la moitié du
sucre et une gousse de vanille.
Mélanger les jaunes avec le reste
du sucre et l’autre gousse de
vanille. Détendre le mélange avec
le lait chaud puis porter à ébullition 2 minutes. Incorporer la gélatine trempée au préalable dans
l’eau glacée et le beurre coupé en
dés. Mixer le tout. Laisser refroidir.
Fouetter la crème liquide avec la
poudre à crème et l’incorporer au
reste du mélange.
étape 6
Montage : démouler les tartelettes.
Dans le fond mettre du coulis de
caramel. Démouler ensuite les
dômes de pomme et les poser sur
les tartelettes. Prendre une poche
avec une douille dentelée, la remplir de crème mousseline vanille
et faire une couronne autour du
dôme.
Conseil du Chef : La recette de la
pâte peut servir pour réaliser une
tarte au citron, une tarte tatin…
La cuisine
des deLtas
LA CUCINA
DEI DELTA
39
Recette
fRanÇaise
1h15
cupola mela
caramello
ingRedienti
frolla
• 325 g di burro
• 150 g di zucchero al velo
• 150 g di polvere di mandorle
• 3 uova
• 325 g di farina
caramello
• 300 g di zucchero semolato
• 100 g di zucchero bruno
cristallizzato
40
far colorare. Togliere dal fuoco e
far raffreddare. Quando la preparazione è fredda, passare al mixer
per ridurlo in polvere.
crema mussolina alla vaniglia
• 500 g di latte
• 100 g di zucchero
• 6 tuorli
• 35 g di polvere per panna
• 10 g di farina
• 2 g di stecca di vaniglia
• 50 g d’acqua
• 500 g di burro
• 240 g di panna montata
tappa 3
Composta di mele al caramello :
tagliare le mele, mescolarle con il
caramello passato al mixer, farle
cuocere fino ad evaporazione
completa dell’acqua, aggiungere
in seguito a pioggia la miscela pectina NH zucchero. Far cuocere 1
min. Prendere degli stampi in
silicone a forma di cupola, riempirli con questa preparazione e
metterli al fresco.
PRePaRazione
composta di mele al caramello
• 1,1 kg di mele granny tagliate a cubetti di 0,5 cm
• 220 g di caramello passato
al mixer
• 14 g di pectina nh
•15 g di zucchero
coulis di caramello
• 500 g di panna
• 6 g di pectina
• 8 g di zucchero
difficoltà : difficile
tappa 1
Preparazione della pasta frolla: far
ammorbidire il burro, montarlo con
lo zucchero al velo e la polvere di
mandorle, aggiungere in seguito
l’uovo e la farina. Rivestire dei
cerchi con la pasta frolla. Infornare
a 170°C/12min.
tappa 4
Coulis di caramello: Far riscaldare
la panna aggiungendo lo zucchero
e la pectina a freddo e passare al
mixer. Fare un caramello con lo
zucchero, aggiungere la crema
calda e mixare. Mettere da parte e
lasciar raffreddare a 20°C.
tappa 2
Il Caramello: far fondere lo
zucchero poco per volta, aggiungere in seguito lo zucchero bruno,
tappa 5
Crema mussolina alla vaniglia:
Far riscaldare il latte e la metà
dello zucchero con le stecche di
vaniglia. Mescolare i tuorli con il
La cuisine
des deLtas
LA CUCINA
DEI DELTA
resto dello zucchero e le stecche
di vaniglia. Allungare il composto
con il latte caldo e portare a ebollizione per 2 min., incorporare la
gelatina bagnata e il burro freddo
tagliato a dadini con il mixer. Mettere da parte e lasciar raffreddare,
poi incorporare la panna montata.
tappa 6
Montaggio: Togliere le tortine
dallo stampo, mettere sul fondo il
coulis di caramello. Togliere dallo
stampo la cupola di mele e appoggiarla sulla tortina rivestita di
caramello. Riempire una tasca a
beccuccio dentellato con la crema
mussolina alla vaniglia e fare una
corona intorno alla cupola.
Consiglio del cuoco : Non ci si deve
scoraggiare guardando le varie
tappe. Sono tante piccole ricette
semplici, che possono essere riutilizzate singolarmente per altri piatti. La ricetta della pasta può servire
per fare una torta al limone, un torta
tatin…
La cuisine
des deLtas
LA CUCINA
DEI DELTA
41
Ricetta
itaLiana
30 mn
gâteau aux
pommes
torta
di mele
ingRédients
étape 3
Parfumer avec la liqueur et le
zeste de citron.
ingRedienti
• 3 œufs
• 150 g de sucre
• 30 g de beurre fondu
• 100 g de farine
• 50 g de Maïzena
• 300 g de pommes
• Quelques gouttes d’une
bonne liqueur
• Vanille et zeste de citron
étape 4
Mettre le mélange dans un plat
beurré et fariné au four pendant
environ 45 minutes à 180 °C.
PRéPaRation
étape 1
Battre les œufs avec le sucre,
ajouter le beurre fondu (ou de
l’huile).
Conseil du Chef : Décorer avec du
sucre glace et servir tiède ou froid,
accompagné d’une crème pâtissière ou une crème légèrement
montée et sucrée.
étape 2
Ajouter la farine, la Maïzena et
les pommes coupées en petites
tranches.
42
La cuisine
des deLtas
LA CUCINA
DEI DELTA
tempo di preparazione : 30 mn
tappa 3
Profumare con il liquore e la buccia
di limone.
• 3 uova
• 30 g di burro fuso
• 100 g di farina 0
• 50 g di fecola
• 300 g di mele
• Qualche goccia di buon
liquore
• Vaniglia o buccia di limone
grattugiata
tappa 4
Mettere il composto in una teglia
immburrata ed infarinata in forno
per 45 minuti circa a 180°C.
PRePaRazione
tappa 1
Lavorate le uova con lo zucchero,
aggiungere un il burro fuso (o olio).
Consiglio del cuoco : Decorare con
zucchero a velo e servire tiepida o
fredda, abbinata a una crema pasticcera o panna leggermente montata e zuccherata.
tappa 2
Mettere la farina, fecola, la buccia
di un limone grattugiata a le mele
tagliate a fettine.
La cuisine
des deLtas
LA CUCINA
DEI DELTA
43
Venons-en au riz, l’élément représentatif d’Arles et de la Camargue. Le riz est
connu dans les premiers livres de recettes parce qu’il entre dans la composition
du blanc-manger, mets très apprécié au Moyen Âge. Le 23 août 1593, Henri IV,
par un édit, et sur les conseils de Sully, en demande la culture en Camargue.
On disait « qu’il adoucissait et tempérait l’âcreté du sang… », le riz chaud aurait
affaibli la vue… Fin xixe siècle, sur le domaine Paulet, la première rizière est
mise au point avec le système d’« assecs » qui favorisera le développement et
la production du riz et participera à la protection de la Camargue. Cependant, il
faut attendre le début du xxe siècle pour voir son développement commercial. à
Beaujeu, le professeur Laroque installe un champ expérimental avec « 10 variétés
de riz ». En octobre 1939, l’état français trouve une main-d’œuvre encore moins
chère que les travailleurs espagnols et italiens et fait venir des Indochinois pour
travailler les rizières. La culture prend de l’essor. Certains de ces travailleurs
rentreront chez eux en 1952. Dans les années soixante, la mécanisation apparaît.
Dominique Valadier
nel Pays d’Arles
Passiamo al riso, figura di Arles e della Camargue dopo o prima… i torelli neri.
Il riso è conosciuto nei primi libri di ricette perché entra nella composizione del
biancomangiare, piatto molto apprezzato nel Medioevo. Il 23 agosto 1593, Henri
IV, con un editto e dietro consiglio di Sully, ne chiede la coltura in Camargue. Si
diceva che il riso addolciva e temperava l’acidità del sangue, ma indeboliva la
vista… Alla fine del XIX secolo, sulla tenuta Paulet, è stata messa a punto la prima
risiera con il sistema di « assecs » che favorirà lo sviluppo e la produzione del riso
e parteciperà alla protezione della Camargue. Ma il riso dovrà aspettare l’inizio
del XX secolo per conoscere il successo commerciale. È quindi l’ora della sperimentazione. A Beaujeu, il professor Laroque confronta il rendimento e la qualità
di una decina di varietà di riso. Nell’ottobre 1939, lo stato francese, alla ricerca di
una manodopera meno costosa dei lavoratori spagnoli e italiani, organizza l’arrivo
d’indocinesi per lavorare nelle risiere. La coltura del riso di sviluppa. Alcuni di
questi lavoratori rientreranno a casa loro nel 1952. Più tardi, negli anni 60, appare
la meccanizzazione.
Dominique Valadier
44
La cuisine
des deltas
la cucina
dei delta
menus
autour
du riz
menù
del riso
riz
riso
La cuisine
des deltas
la cucina
dei delta
45
MENUS
À LA FRANçAISE
menù
alla francese
Salade de riz
“ à la boumiane ”
Riz à la Camarguaise
Verrine de riz de Camargue
au caramel à la fleur de sel
46
MENUS
À L’ITALIENNE
menù
all’ italianna
Risotto à la morue
risotto aux haricots
Pastiera de riz du Delta
du Pô IGP avec Chicorée de
Chiogga IGP et Truffe
Insalata di riso
“ alla boumiane ”
Riso alla camarghese
Verrina di riso di Camargue
al caramello al fior di sale
Risotto con il baccalà
Risotto di fagioli
Pastiera di Riso del Delta
del Po IGP con Radicchio di
Chioggia IGP e Tartufo
La cuisine
des deltas
la cucina
dei delta
La cuisine
des deltas
la cucina
dei delta
47
Recette
fRanÇaise
1h
salade
de riz “ à la
boumiane ”
étape 3
Le refroidir complètement.
ingRédients
étape 4
Éplucher les poivrons et les aubergines grillés, couper le tout
en lanières.
• 200 g de poivrons
• 400 g de thon frais
ou 2 boîtes de thon
• 50 g de câpres
• 50 g d’olives noires
à la grecque
• 300 g de riz
• huile d’olive
étape 5
Faire cuire la tranche de thon au
four à 90 °C, 10 minutes.
PRéPaRation
étape 1
Faire griller au feu de bois ou au
four les poivrons et les aubergines
dans leur peau. (Ne pas oublier de
piquer les aubergines).
étape 2
Faire cuire le riz dans de l’eau
bouillante salée (si le riz est complet ne pas saler l’eau).
48
étape 6
Mélanger le thon émietté, les
aubergines, les câpres, les olives,
l’huile d’olive, le riz. Rectifier
l’assaisonnement, servir.
Conseil du Chef : Faire mariner les
aubergines et les poivrons la veille
dans de l’huile d’olive et de l’ail.
La cuisine
des deLtas
LA CUCINA
DEI DELTA
insalata
di riso “ alla
boumiane ”
tappa 3
Raffreddarlo completamente.
ingRedienti
tappa 4
Pelare i peperoni e le melanzane
grigliate, tagliare il tutto a lamelle.
• 100 g melanzane
• 200 g peperoni
• 1/8 olio di oliva
• 400 g tonno fresco
• 2 scatolette di tonno
• 50 g capperi
• 50 g olive nere alla greca
• 300 g riso
tappa 5
Cuocere la fetta di tonno in forno a
90°C per 10 min.
PRePaRazione
tappa 1
Far grigliare i peperoni e le melanzane nelle loro pelle al fuoco a
legno o in forno. (Non dimenticare
di punzecchiare le melanzane).
tappa 2
Far cuocere il riso nell’acqua bollente salata, non salare l’acqua
tranne se il riso è completo.
tappa 6
Mescolare il tonno sbriciolato, le
melanzane, i capperi, le olive, l’olio
d’oliva, il riso, controllare il condimento e servire.
Consiglio del cuoco : Far marinare
le melanzane e i peperoni il giorno
prima in olio di oliva e aglio.
La cuisine
des deLtas
LA CUCINA
DEI DELTA
49
Recette
fRanÇaise
1h30
Riz à la
camarguaise
étape 2
Émincer 200 g d’oignons, les faire
revenir dans un sautoir avec un
peu d’huile d’olive.
Ajouter dans un premier temps les
aubergines, les saler légèrement,
mettre un couvercle. Dix minutes
après, ajouter les courgettes,
faire compoter sans couvercle en
remuant de temps en temps.
ingRédients
• 200 g de tomates fraîches
• 1 dose de safran
• 420 g de riz
• 4 filets de dorades
• 1 l de vin blanc
• 50 g de farine
• 50 g de beurre
• 30 cl de crème fraîche
• 50 g d’olives noires
• thym, laurier
• 1 citron
étape 3
Lorsque les légumes sont colorés, ajouter les tomates coupées
en petits dés, les olives noires, une
branche de thym, une feuille de
laurier. Laisser mijoter une heure
à petit feu.
PRéPaRation
étape 1
Laver, éplucher les aubergines
et les courgettes, éplucher les
oignons.
50
étape 4
Dans une casserole, faire bouillir
le vin blanc 3 minutes avec le reste
d’oignons hachés.
La cuisine
des deLtas
LA CUCINA
DEI DELTA
étape 5
Mettre les dorades à cuire dans le
vin blanc. Dès l’ébullition, arrêter
le feu, débarrasser et réserver
le poisson. Laisser réduire le vin
blanc à moitié.
étape 10
Dans un plat de service dresser
le riz, déposer les dorades cuites
par dessus, napper de la sauce au
safran, faire gratiner au four sous
le grill ou sous une salamandre.
étape 6
Faire fondre le beurre, ajouter la
farine, bien remuer jusqu’à ce que
le mélange soit bien lisse. Ajouter
le vin blanc réduit, la crème fraîche
pour obtenir une sauce onctueuse.
Conseil du Chef : Cette recette peut
s’effectuer avec d’autre sorte de
poisson que la dorade.
étape 7
Ajouter le safran et le jus du citron
à la sauce. Ne plus faire cuire.
étape 8
Faire cuire le riz façon pilaf.
étape 9
Ajouter au riz la ratatouille bien
compotée et la moitié de la sauce
au safran.
La cuisine
des deLtas
LA CUCINA
DEI DELTA
51
Recette
fRanÇaise
1h30
Riso alla
camarghese
tappa 2
Aggiungere in un primo tempo le
melanzane, salarle leggermente,
mettere un coperchio, 10 minuti
dopo, aggiungere le zucchine,
lasciar cuocere senza coperchio
mescolando ogni tanto.
ingRedienti
• 200 g melanzane
• 200 g zucchine
• 300 g cipolle
• 200 g pomodori freschi
• 1 dose zafferano
• 420 g riso
• 4 filetti di orata
• 1l vino bianco
• 50 g farina
• 50 g burro
• 30 cl panna liquida
• 50 g olive nere
• timo, lauro
• 1 limone
tappa 3
Quando le verdure hanno preso
colore, aggiungere i pomodori
tagliati a dadini, le olive nere, un
rametto di timo, una foglia di lauro.
Lasciare cuocere un’ora a fuoco
basso.
PRePaRazione
tappa 1
Lavare e pelare le melanzane e le
zucchine, pelare le cipolle.
Sminuzzare 200 g di cipolle e farle
rinvenire in una padella con un po’
di olio d’oliva.
52
tappa 4
In una pentola, far bollire il vino
bianco per 3 minuti con il resto
delle cipolle tritate.
tappa 5
Mettere le orate a cuocere nel vino
bianco; non appena cominciano a
bollire, spegnere il fuoco, togliere
il pesce e metterlo da parte.
La cuisine
des deLtas
LA CUCINA
DEI DELTA
tappa 6
Lasciar ridurre il vino bianco a
metà.
Far sciogliere il burro, aggiungere
la farina e mescolare bene, finché
sia ben liscio, aggiungere il vino
bianco ridotto e la panna per ottenere una salsa cremosa.
tappa 7
Aggiungere lo zafferano e il succo
di limone alla salsa e non mettere
a cuocere.
tappa 8
Far cuocere il riso con il metodo
pilaf.
tappa 9
Aggiungere al riso il misto di verdure e la metà di salsa allo zafferano.
tappa 10
In un piatto da portata, versare
il riso, appoggiarvi sopra l’orata
cotta, ricoprire con la salsa allo
zafferano, far gratinare in forno
sotto al grill o sotto a una salamandra.
Consiglio del cuoco : Questa ricetta
può essere realizzata con altri tipi di
pesce.
La cuisine
des deLtas
LA CUCINA
DEI DELTA
53
Recette
fRanÇaise
1h15
Verrine de riz
de camargue
au caramel à
la fleur de sel
ingRédients
Riz
• 150 g de riz long de camargue
• 70 g de fruits confits en petits
cubes macérés dans 30 g de
grand Marnier
• Lait (pour la cuisson du riz)
caramel salé
• 100 g sucre
• 150 g crème fraîche
• 20 g beurre
• 2 g sel
Mousse chocolat
• 120 g jaunes d’œufs
• 165 g de sucre
• 125 g d’eau
• 50 g de chocolat noir 70 %
• 500 g de crème fraîche
54
nombre de personnes : 6/8
PRéPaRation
étape 1
Cuire le riz dans le lait. Bien le
laver et l’égoutter. Ajouter les
fruits macérés.
étape 2
Pour le caramel : faire fondre le
sucre à sec jusqu’à coloration.
Ajouter le beurre, la crème fraîche
et le sel.
étape 3
Pour la mousse au chocolat : faire
bouillir l’eau et le sucre. Monter
au batteur les jaunes d’œufs.
Ensuite, incorporer petit à petit
l’eau chaude sucrée aux jaunes
d’œufs. Continuer à faire monter
la préparation jusqu’à refroidissement.
La cuisine
des deLtas
LA CUCINA
DEI DELTA
étape 4
Monter la crème fraîche au
batteur, sans aller jusqu’à la
chantilly (elle doit rester assez
souple). Mélanger la crème à la
préparation de l’étape 3.
étape 5
Faire fondre le chocolat noir au
bain-marie. Verser un tiers du
chocolat chaud à la préparation,
mélanger. Puis ajouter le reste du
chocolat. La mousse au chocolat
est prête.
Montage
Disposer dans des verrines comme
sur le schéma.
Mousse chocolat
Riz + Caramel
Mousse Chocolat
Riz
Caramel salé
La cuisine
des deLtas
LA CUCINA
DEI DELTA
55
Recette
fRanÇaise
1h15
Verrina di riso
di camargue
al caramello
al fior di sale
ingRedienti
Riso
• 150 g di riso lungo di
camargue
• 70 g di frutta candita a
cubetti macerata in 30 g di
grand Marnier
caramello salato
• 100 g zucchero
•150 g panna uht
•20 g burro
•2 g sale
zabaione
• 120 g di tuorlo
•165 g zucchero
•125 g acqua
Mousse al cioccolato
• 250 g di cioccolato fondente
a 70%
• 500 g di panna
56
numero di persone : 6/8
PRePaRazione
tappa 1
Cuocere il riso nel latte. Lavarlo
bene e scolarlo. Mettere la frutta
macerata nel riso.
tappa 2
Per il caramello: Far fondere lo
zucchero a secco finché si colora,
aggiungere il burro, la panna e il
sale.
tappa 3
Preparare uno zabaione per la
mousse al cioccolato. Far bollire
l’acqua e lo zucchero. Montare con
uno sbattitore il tuorlo. Versare in
seguito l’acqua zuccherata calda
nei tuorli poco per volta, montare
(sempre con lo sbattitore) e smettere quando è freddo.
Far fondere il cioccolato a bagnomaria.
Montare la panna abbastanza
morbida, non fino ad ottenere
della panna montata.
La cuisine
des deLtas
LA CUCINA
DEI DELTA
In seguito mescolare lo zabaione
e la panna.
Metterne un terzo nel cioccolato
caldo, mescolare.
Versare in seguito nel resto della
preparazione
tappa 4
Disporre nelle verrine nel modo
seguente: Caramello sul fondo, poi
riso, la mousse al cioccolato, riso
mescolato al caramello e mousse
al cioccolato.
Montaggio
Riso + Caramello
Riso
Caramello salato
La cuisine
des deLtas
LA CUCINA
DEI DELTA
57
Ricetta
itaLiana
1h
1h
Risotto
à la morue
Risotto con
il baccalà
PRéPaRation
ingRédients
• 700 g de riz carnaroli du delta
• 300 g de morue séchée
(morue cuite à blanc)
• 2 litres de bouillon de
légumes
• 120 g de grana padano
• 80 g de beurre
• 15 g de persil
• 1 verre de vin blanc sec
étape 1
Dans une grande casserole, faire
revenir le riz (Carnaroli du Delta)
avec un peu d’huile.
étape 2
Arroser avec le vin blanc sec, ajouter la morue préalablement cuite
(de préférence à blanc).
étape 3
Ajouter le bouillon, remuer en permanence, terminer avec un peu
de beurre, une dose généreuse de
grana et du persil fin.
vins conseillés : Tocai rosso di
Barbarano – Collio Friulano DOC.
58
La cuisine
des deLtas
LA CUCINA
DEI DELTA
PRePaRazione
ingRedienti
• 700 g di riso carnaroli del
delta
• 300 g di stoccafisso (baccalà
cotto in bianco)
• 2 litri di brodo vegetale
• 120 g di grana padano
• 80 g di burro
• 15 g di prezzemolo
tappa 1
In una larga casseruola, tostare il
riso (Carnaroli del Delta) con poco
olio.
tappa 2
bagnare con vino bianco secco,
aggiungere il baccalà cotto in precedenza (meglio in bianco).
tappa 3
aggiungere brodo rimestare
di continuo, ultimare con poco
burro, generoso grana e prezzemolo fine.
vini consiguati : Tocai rosso di
Barbarano – Collio Friulano DOC.
La cuisine
des deLtas
LA CUCINA
DEI DELTA
59
Ricetta
itaLiana
1h
Risotto aux
haricots
ingRédients
• 150 g de haricots coco
• 300 g de riz
• 50 g de carottes
• 50 g de céleri
• 20 g de tomates en conserve
• 30 g de vin blanc sec
• 40 g de grana padano
• sel et poivre
• une petite branche de romarin
• Quelques feuilles de sauge
et de laurier
étape 2
Faire rissoler 50 g d’oignons hachés
dans une casserole avec l’huile,
ajouter le riz, le vin blanc.
étape 3
Mélanger en continu, en ajoutant
au fur et à mesure le bouillon avec
les haricots (selon ses goûts, passer
une partie du bouillon au moulin à
légumes avant de l’ajouter au riz).
Assaisonner de sel et poivre. Terminer avec le fromage grana râpé
(vous pouvez également utiliser du
pecorino).
PRéPaRation
ingRedienti
tappa 2
Rosolare la cipolla trita in una
casseruola con olio, aggiungere
il riso, il vino bianco, il brodo con i
fagioli, di cui una parte passati al
passaverdura (a piacere).
• 150 g di fagioli borlotti secchi
• 300 g di riso
• 70 g de cipolla
• 50 g di carota
• 50g di sedano
• 2 g di aglio
• 20 g di conserva di pomodoro
• 30 g di vino bianco secco
• 40 g di grana padano
• sale e pepe
• un rametto di rosmarino
• Qualche foglia di salvia e di
alloro
PRePaRazione
étape 1
Faire tremper la veille au soir les
haricots cocos. Préparer un bouillon avec le céleri, les carottes, l’ail,
les tomates en conserve et 20 g
d’oignons. Ajouter les haricots
et faire cuire. Parfumer avec les
herbes aromatiques.
60
Risotto
di fagioli
Conseil du Chef : La coutume était
de mettre sur chaque plat de ce riz
une tranche de cotechino, parfois
cuit dans le même bouillon, que
le convive coupait à la fourchette
avant de le mélanger au riz.
La cuisine
des deLtas
LA CUCINA
DEI DELTA
tappa 1
Fare il brodo con sedano, carota
e cipolla; aggiungere i fagioli
ammollati la sera precedente e
cuocere; profumare con le erbe
aromatiche.
tappa 3
Mescolare continuamente, aggiungendo all’occorrenza il brodo.
Sistemare di sale e pepe. Ultimare
con formaggio grana grattugiato
(buono anche il pecorino).
Consiglio del cuoco : Era tipico
porre sopra ad ogni piatto di questo
risotto una fetta di cotechino, a
volte cotto nello stesso brodo, che
il commensale scomponeva con la
forchetta prima di mescolarlo al
riso.
La cuisine
des deLtas
LA CUCINA
DEI DELTA
61
Ricetta
itaLiana
1h30
Pastiera de
riz du delta
du Pô avec
chicorée de
chiogga et
truffe
Pour la farce
• 150 g de riz du delta
• 400 g de lait
• 100 g de ricotta de brebis
• vanille en poudre
• zeste d’orange
• 4 c à café de miel du delta
• zeste de citron
ingRédients
Pour la pâte sablée
• 200 g de farine
• 50 g farine de riz du delta du
Pô igP
• 125 g de sucre
• 125 g de beurre
• 1 œuf entier
• 1 jaune d’œuf
• Vanille en poudre
• zeste de citron
Pour la confiture de chicorée
• 300 g de julienne de chicorée
de chioggia igP
• 150 g de sucre en poudre
62
PRéPaRation
étape 1
Préparer la pâte sablée en mélangeant la farine, le beurre, le sucre,
les œufs, la vanille et le zeste de
citron. Mélanger le tout jusqu’à
obtention d’un mélange lisse et
homogène. Laisser reposer au
frigo pendant une demi-heure.
étape 2
Préparer la confiture en faisant
bouillir la julienne de chicorée
avec le sucre, jusqu’à ce qu’elle
ait la consistance souhaitée, puis
la laisser refroidir.
La cuisine
des deLtas
LA CUCINA
DEI DELTA
étape 3
Préparer la farce en cuisant le
riz avec le lait, la vanille, le zeste
d’orange et le sucre pendant
25 minutes. Laissez refroidir, puis
ajoutez la ricotta, le miel et le zeste
de citron.
étape 4
À côté, étaler la pâte sablée sur
une épaisseur de 10 millimètres et
la déposer dans un moule à tarte.
Piquer la pâte. Réserver une petite
partie de la pâte pour l’étape 5.
Étaler dans le fond la confiture de
chicorée et couvrez avec le riz.
étape 5
Recouvrir de bandes de pâte croisées et mettre au four pendant
40 minutes à 180 degrés.
Conseil du Chef : Une fois la tarte
refroidie, parsemez-la de copeaux
de truffe du Delta du Pô.
La cuisine
des deLtas
LA CUCINA
DEI DELTA
63
Ricetta
itaLiana
1h30
Pastiera di
Riso del
delta del Po
con Radicchio
di chioggia e
tartufo
ingRedienti
PRePaRazione
Per la frolla
• 200 gr farina
• 50 gr farina di riso del delta
• 125 gr zucchero
• 125 gr burro
• 1 uovo intero
• 1 tuorlo d’ouvo
tappa 1
Preparate la frolla mescolando
le farine, il burro, lo zucchero,
le uova, la vanillina, la buccia di
limone. Impastare il tutto fino
ad ottenere un impasto liscio ed
omogeneo; farlo riposare in frigo
per mezz’ora.
Marmellata di radicchio
• 300 gr julienne di radicchio
di chioggia
• 150 gr zucchero semolato
64
Per la farcia
• 150 gr riso del delta
• 400 gr latte
• 100 gr ricotta di pecora
• Vaniglia in polvere
• buccia d’arancia grattugiata
• Miele del delta
• buccia di limone
tappa 2
Preparate la marmellata facendo
bollire il radicchio a julienne con
lo zucchero, portandolo a densità
desiderata, quindi farla raffreddare.
La cuisine
des deLtas
LA CUCINA
DEI DELTA
tappa 3
Preparare la farcia cuocendo il riso
con il latte, la vaniglia, la buccia
d’arancia e lo zucchero, per venticinque minuti. Far raffreddare, poi
aggiungervi la ricotta, il miele e la
scorza d’arancia.
tappa 4
A parte, stendere la frolla dello
spessore di 10 milimetri e metteria
in uno stampo da crostata, bucherellarla, stendervi nel fondo la marmellata di radicchio e ricoprire con il riso
fino al bordo della torta.
tappa 5
Guarnire con strisce di pasta
intrecciate e cuoceria al forno per
40 minuti a 180 gradi.
tappa 6
Sfornarla, farla raffreddare e gelatinarla con scaglie di tartufo del
Delta del Po.
La cuisine
des deLtas
LA CUCINA
DEI DELTA
65
PRÉsEntAtIon
DEs REstAURAtEURs
Dominique valadier *
Après un début de carrière dans le secteur privé, le chef Dominique Valadier rentre
en 1978 dans la restauration scolaire au lycée de Salon-de-Provence.
Il commence à mettre en place des produits bio et de proximité.
Le Conseil Régional remarque son travail et lui demande de communiquer son
expérience à tous les lycées de la région PACA pour les convaincre d’appliquer
un projet « Bien manger au lycée ».
Aujourd’hui, jeune retraité, il s’occupe de promouvoir les circuits de proximité
dans la restauration scolaire communale avec des partenaires associatifs :
« Le Pays d’Arles », « Chaud Devant », « Solid’Arles ».
Jean Caitucoli*
Chef atypique du Pays d’Arles, son parcours professionnel est marqué par
l’influence de nombreux pays : Indonésie, îles de l’Océan Indien…
Il fera notamment un passage à l’hôtel 5 étoiles “Richemond” à Genève.
Robert Jouval*
Il reprend en 1980 la pâtisserie familiale Jouval ouverte par son père
André Jouval en 1952. Il crée les chocolats à la fleur de sel de Camargue
qui obtiennent la médaille d’or de Gard Gourmand en 2002 et les caramels
à la fleur de sel. En 2013 il cède son entreprise.
Alexandra Middione*
Alexandra Middione est chef de cuisine au restaurant « à fleur de sel » aux
Saintes-Maries-de-la-Mer. née en Provence, Alexandra a choisi la Camargue
comme terre d’élection. Ardente promotrice de la culture méditerranéenne,
elle puise son inspiration aux sources d’études aux Beaux-Arts et dans sa
formation gastronomique à l’Institut Paul Bocuse de Lyon pour offrir à ses
hôtes des émotions culinaires singulières.
Andrea Focarini
Andrea Focarini travaille comme chef dans le restaurant “Trattoria al Ponte”
à Lusia (petit village proche de Rovigo). Il collabore avec le GAL Adige sur un
projet de coopération transnational qui s’appelle “MeDIETerranea” pour la
promotion de l’alimentation méditerranéenne comme patrimoine mondial
unESCO. Il travaille beaucoup comme chef pour la municipalité notamment
en organisant des manifestations de ville.
* membre du conservatoire Grand Sud des Cuisines
PRESENTAZIONE
DEI CUOCHI
Dominique valadier
Dopo un inizio di carriera nella ristorazione privata, lo Chef entra nel
1978 nella ristorazione scolastica e fa di tutto perché gli alunni abbiano
un approccio della gastronomia.
È in un liceo di Salon-de-Provence, nel quale è rimasto 20 anni, che ha
potuto esprimersi totalmente, cominciare a preparare dei prodotti bio e/o
di prossimità e creare il primo carosello di antipasti freddi e caldi.
Il Consiglio Regionale resta colpito dal suo lavoro e gli chiede di comunicare
la sua esperienza a tutti i licei della regione PACA per convincerli ad
applicare un progetto «Mangiar bene al liceo».
Oggi, novello pensionato, si occupa di promuovere i circuiti di prossimità
nella ristorazione scolastica comunale con partner associativi : « Le Pays
d’Arles », « Chaud Devant », « Solid’Arles».
Jean Caitucoli
Chef atipico del Pays d’Arles, il suo percorso professionale è segnato da
numerosi paesi, Indonesia, isole dell’Oceano Indiano… Il suo percorso è segnato
in particolare da un passaggio dall’albergo 5 stelle Richemond a Ginevra.
Robert Jouval
Riprende nel 1980 la pasticceria di famiglia Jouval aperta da suo padre
André Jouval nel 1952. Crea i cioccolatini al fior di sale di Camargue che
ottengono la medaglia d’oro del Gard Gourmand nel 2002 e il caramello al
fior di sale. Nel 2013 ha ceduto la sua azienda.
Alexandra Middione
Alexandra Middione è capocuoco da «A fleur de sel» a Saintes-Maries-de-la-mer.
Nata in Provenza, Alexandra ha scelto la Camargue come terra di elezione.
Ardente promotrice della cultura mediterranea, le sue sorgenti sono le Belle
Arti e una formazione gastronomica presso l’Institut Paul Bocuse di Lione
per offrire ai suoi ospiti emozioni culinarie singolari.
Andrea Focarini
Andrea Focarini lavora come Chef alla Trattoria al Ponte a Lusia (paesino
vicino a Rovigo). Collabora con il GAL Adige su un progetto di cooperazione
transnazionale che si chiama “MeDIETerranea” per la promozione
dell’alimentazione mediterranea come patrimonio mondiale dell’UNESCO.
Lavora molto come Chef per la municipalità, in particolare organizzando
alcune manifestazioni della città.
Union EuropeeNne
en
Provence-Alpes-Côte d'Azur
un partenariat
Syndicat Mixte
CCI Pays d’Arles - Conception - Création - Illustrations :
- Septembre 2014
Document imprimé sur papier PEFC avec des encres végétales

La cuisine des deLtas LA CUCINA DEI DELTA

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