la fabrication

THÈME 3
Les produits
15
Les fromages :
la fabrication
La fabrication du fromage a été mise au point pour conserver
le lait. Cela permettait de stocker, après transformation,
le lait dans les alpages. Les fromages pouvaient ainsi être
descendus plus tard dans les vallées. La France est
certainement le pays le plus riche en variétés de fromages.
k
1
Objectifs : être capable de...
• Citer et expliquer les différentes étapes de l’élaboration des fromages.
La fabrication du fromage
u DOCUMENT 1 I Les produits de base
Un décret du 30 décembre 1988 défini le terme
« fromage » comme étant réservé au « produit fermenté
ou non obtenu par coagulation du lait, de la crème ou
de leur mélange, suivie d’égouttage ». Ce décret a
abrogé et remplacé le décret du 26 octobre 1953.
1 Indiquer les produits de base qui permettent de fabriquer du fromage.
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u DOCUMENT 2 I Les étapes de la fabrication
La fabrication du fromage passe par les étapes
chronologiques suivantes :
– le caillage, l’adjonction des ferments lactiques va
provoquer la coagulation du lait, il se divise alors
en deux, « le caillé », et le « petit lait ».
– l’égouttage, séparation du caillé et du petit lait
s’écoule.
– le moulage, la mise en forme des fromages.
– le salage, addition de sel soit à l’intérieur ou à la
surface de la pâte.
– l’affinage, période de maturation du fromage. Le
goût l’odeur apparaissent.
2 Indiquer sous chaque illustration le numéro de l’opération quelle représente.
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3 Citer le nom de l’étape qui permet de transformer un fromage frais en fromage sec.
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2
Les familles de fromage
u DOCUMENT 3 I La France des fromages
La France est certainement le premier producteur de
fromages aussi bien par la quantité, environ deux millions de tonnes par an, ainsi que par la diversité, on
compte à peu prés 400 fromages différents regroupés
en 8 familles :
– Fromages frais, sans affinage (Faisselle, romage
blanc…) ;
– Fromages à pâte molle croûte fleurie, blancs et
souples (ex. : le brie de Meaux, le camembert de
Normandie) ;
– Fromages fondus, vendus sous le nom d’une marque
commerciale (ex. la Vache qui rit).
– Fromages à pâte molle croûte lavée, orangés, assez
souples (ex. : le Munster, le Pont-L’Évêque) ;
– Fromages persillés, les bleus (ex. : le roquefort) ;
– Fromages à pâte pressée non cuite, croûte plus ou
moins épaisse, orangée à brune, pâte ferme (ex. : le
Cantal, le Saint-Nectaire) ;
– Fromages à pâte pressée cuite., croûte et pâte durs
(ex. : le Comté, le Beaufort) ;
– Fromages de chèvre (ex. : le Rocamadour, le SainteMaure de Touraine).
3 Rendre au moyen d’une flèche, à chaque fromage sa famille.
Fromages Frais
Camembert
Fromages à pâte molle croûte fleurie
Fromages à pâte molle croûte lavée
Faisselle
Comté
Fromages persillés
Munster
Fromages à pâte pressée non cuite
Roquefort
Fromages à pâte pressée cuite
Sainte-Maure de Touraine
Fromages de chèvre
Fromages fondus
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La vache qui rit
Saint-Nectaire
l’essentiel
Les fromages : la fabrication
1
La fabrication du fromage
Les fromage sont obtenus à partir de différents lait (brebis, vache, chèvre) soit purs soit
mélangés. La fabrication du fromage à l’origine était un moyen de conservation du lait.
Elle permettait de ne stocker que la partie solides du lait, après transformation. Les fromages pouvait ainsi être descendus plus tard dans les vallées. La fabrication passe par
différentes étapes en fonction des caractéristiques du produit final que l’on veut obtenir.
Le caillage : des ferments lactiques ou de la présure sont ajoutés au lait pour provoquer
sa coagulation il va alors se scinder en deux :
– « le caillé » (la partie solide), qui va servir à faire les fromages ;
– « le petit lait » (partie liquide), utilisé pour l’alimentation du bétail.
L’égouttage : le caillé se contracte et le petit lait s’écoule. Cette séparation se fait spontanément. Il peut être accéléré par brassage, tranchage et chauffage.
Le moulage : la mise en forme des fromages se fait soit dans des moules perforés, soit
par pressage dans des toiles cerclées de bois ou d’autres matériaux.
Le salage : réparti à l’intérieur ou sur la surface, le sel permet de maîtriser le développement de micro organismes spécifiques, afin d’orienter le caillé vers l’aspect et le goût
final recherché.
L’affinage : ou période de maturation du fromage, il dure de plusieurs jours à quelques
mois. Le caillé se transforme en pâte, sous l’effet de la fermentation, le goût et l’odeur
apparaissent. Les fromages font l’objet de soins manuels constants (retournement,
brossages…). La température et l’humidité ont une grande influence sur la progression
de l’affinage pour atteindre la saveur finale.
2
Les familles de fromage
Familles
Les fromages frais
Abréviations
FF
Descriptifs
Aucun affinage, de couleur blanche et de texture molle, ils ont un
goût frais, acidulé et léger.
Les fromages
à pâtes molle
et croûte fleurie
PMCF
Leur croûte est blanche et duveteuse, elle peut comporter des
traces orangées selon l’affinage. La pâte est plus ou moins souple
au toucher. Goût affirmé.
Les fromages
à pâte molle
et croûte lavée
PMCL
La croûte est orangée car ces fromages sont lavés avec de l’eau
salée qui peut être remplacée par une eaux de vie locale. Le goût
est prononcé.
Les fromages
à pâte persillées
PP
Les bleus
Les moisissures se sont développées à l’intérieur de la pâte.
Certains sont recouverts d’une feuille de papier aluminium pour
éviter la formation de la croûte.
Les fromages à pâte
pressée non cuite
PPNC
Le caillé, après être découpé et brassé, est pressé fortement dans
des formes. Goût assez corsé.
Les fromages à pâte
pressée cuite
PPC
Le caillé est chauffé pour augmenter la durée de sa conservation.
L’affinage est plus long. Ces fromages ont un goût léger.
Les fromages
de chèvre
Aussi appelés à croûte naturelle, ils présentent des aspects
différents selon le degré d’affinage. Certains sont recouverts
de cendres.
Les fromages fondus
Fromages non commercialisables en l’état, ils sont fondu
additionnés de crème et autres produits laitiers pour être vendus
sous une marque commerciale. Exemples : crème de gruyère,
crème de roquefort. On peut citer la célèbre La vache qui rit.
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Applications
APPLICATION 1
7
7
Pour fabriquer un fromage, le produit de base – le lait – subit les différentes opérations
suivantes : moulage / affinage / caillage / salage / égouttage.
Remettre dans l’ordre correct ces différentes phases.
N° d’ordre
PHASES
1
2
3
4
5
APPLICATION 2
7
Expliquer en quoi consiste la cinquième étape de la fabrication.
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APPLICATION 3
7
Compléter le tableau suivant :
Familles
Caractéristiques
Camembert
Saint-Nectaire
Roquefort
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.............................
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APPLICATION 4
7
•
•
•
•
66
•
Qui suis-je ?
J’ai une croûte blanche duveteuse, je suis un fromage à . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Je suis la partie liquide du lait, je suis éliminée lors de l’égouttage, je suis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
On me nomme communément bleu j’appartiens à la famille des fromages . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Célèbre fromage représenté par une tête de vache rouge, je suis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
et j’appartiens à la famille des . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Les fromages frottés parfois avec une eau de vies composent la famille des . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
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