laboratoire - Girard et Roux

S P É C I A L
LABORATOIRE
FRUITS SURGELÉS
NAPPAGES /
FOURRAGES
PÂTES D'AMANDE
ALCOOLATS
CHOCOLATS
OVOPRODUITS
CORPS GRAS
PRODUITS LAITIERS
LES INCONTOURNABLES
SUCRES
PRÊT À GARNIR
Crédit photo : ©Unifine.
MATÉRIEL
Avril 2012
FRUITS SURGELÉS
Les vergers Boiron, partenaire de vos plus belles créations.
LA GAMME DES PURÉES DE FRUITS LES VERGERS BOIRON
Le saviez-vous ?
La purée de fruits est le produit obtenu des parties comestibles d’une ou plusieurs espèces de fruits
ou entièrement tamisées ou finement divisées, sans concentration notable, avec ou sans addition de
sucre(s) et/ou de sel(s).
Les avantages de la purée Les vergers Boiron :
• Une sélection rigoureuse des fruits récoltés à maturité sur les meilleurs terroirs.
• Une saveur, une couleur et une texture constantes et garanties grâce aux techniques d’assemblage.
• Des méthodes de fabrication adaptées à chaque fruit et légume pour en conserver toutes les qualités
originelles.
Reconnus par les professionnels pour leur savoir-faire depuis plus de 70
ans, Les vergers Boiron vous offre plus de 55 parfums de purées de fruits
surgelées au choix pour vous inspirer et accompagner votre succès.
Pour vous c’est la garantie de produits :
100 % Goût
Une saveur, une couleur et une texture exceptionnelles et
authentiques, au plus proche des fruits et légumes frais.
100 % Naturel
Aucun colorant, arôme, épaississant, ni conservateur.
Aucun artifice : le fruit et le légume dans leur plus
incroyable subtilité.
100 % Sûr
Des produits aux qualités organoleptiques constantes
et aux caractéristiques physico-chimiques et microbiologiques garanties. Des fiches techniques précises. Une
traçabilité rigoureuse.
100 % Pratique
Fini lavage, pelage, épluchage, dénoyautage, épépinage, mixage et les pertes de
matières premières. Gain de temps et maîtrise des coûts avec des produits prêts à
l’emploi, simples à utiliser et disponibles toute l’année. Les conditionnements sont
faits pour répondre aux spécificités de vos métiers.
Ces produits sont essentiellement utilisés lors de la fabrication de sorbets, de
mousses de fruits, de pâtes de fruits, d’entremets glacés, de coulis, de sauces,
chutneys ou encore de boissons apéritives...
Les conditionnements : barquette de 1 kg, carton de 6 kg.
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FRUITS SURGELÉS
PURÉES ET COULIS RAVIFRUIT
Les purées de fruits surgelées Ravifruit
Une large palette de couleurs et de saveurs au service
de votre créativité
Sans arôme ajouté, sans colorant et sans conservateur,
la composition des purées de fruits est entièrement
naturelle : 90% de pulpe de fruit et 10% de sucre ou
100% de fruit ou 100% de légume. Des fruits ou légumes
rigoureusement sélectionnés, cueillis à maturité et
transformés en douceur selon une technique adaptée.
Les purées surgelées Ravifruit sont élaborées dans le
respect de la nature, pour un résultat haut en saveur et
la garantie d’une qualité constante.
La gamme :
Abricot, Ananas, Banane, Cassis, Cassis Noir de Bourgogne, Citron broyé, Citron
jaune, Citron vert, Corossol, Figue violette, Fleur de cactus, Fraise, Fraise non
sucrée, Fraise des bois, Fraise du Périgord, Fraise Mara des bois, Framboise,
Framboise non sucrée, Fruits des bois et fruits rouges, Goyave, Grenade,
Griotte, Groseille, Kiwi, Litchi, Mandarine, Mangue, Mangue non sucrée, Marron,
Melon, Mirabelle, Mûre, Myrtille, Noix de coco, Orange, Orange sanguine,
Pabana (banane, passion, mangue, citron), Pamplemousse rose, Papaye, Passion,
Passion non sucrée, Pêche blanche, Pêche de vigne, Pêche jaune, Poire Williams,
Pomme verte, Rhubarbe.
Découvrez également les coulis extra et
les compotées pour des créations toujours
riches en fruits.
Coulis extra : Abricot, Framboise, Fruits rouges, Fruits
exotiques, Fleur de cactus & Banane.
Compotées de fruits : Abricot, Ananas, Mandarine, Fruits rouges.
Les aromatiques : Cocktail d’agrumes - Fleur de cactus – Gingembre, FraiseBasilic, Framboise - Cranberry – Hibiscus, Mangue – Jasmin, Pêche de vigne –
Lavande
RECETTE SABLÉ MUESLI ABRICOT PASSION
Recette pour une trentaine de sablés de 4 cm de côté
SABLÉ AU MUESLI
180 g Beurre
135 g Farine T55
6 g Levure chimique
100 g Sucre cassonade
10 g Poudre de lait
3 g Fleur de sel
24 g Miel
65 g Œuf
100 g Flocons d’avoine
90 g Raisins de Corinthe
Ramollir le beurre au batteur, puis incorporer
la cassonade, le miel, la poudre de lait et le sel.
Ajouter ensuite les œufs puis le mélange farine et
levure tamisée. Finir avec les raisins. Réserver au
réfrigérateur recouvert d’un papier film. Abaisser
la pâte sur 4 mm et laisser au frais 30 mn. Faire
cuire 8 mn au four à 165°C. Détailler la pâte à la
sortie du four.
MOUSSE ABRICOT PASSION
700 g Purée Abricot Ravifruit
200 g Purée Fruit de la passion Ravifruit
600 g Crème montée
150 g Meringue
21 g Gélatine feuille
Faire chauffer une partie de la purée Abricot.
Hors du feu, incorporer la gélatine pour la faire
fondre. Mélanger avec le reste de la purée de
fruit et ajouter la meringue et la crème montée.
COMPOTÉE ABRICOT
500 g Compotée Abricot Ravifruit
8 g Pectine NH
40 g Sucre semoule
Chauffer la compotée Abricot à environ 50°C,
mélanger la pectine et le sucre semoule. Porter
à ébullition. Couler dans les moules et laisser
prendre.
GLAÇAGE ABRICOT PASSION
170 g Purée Abricot Ravifruit
30 g Purée Fruit de la passion Ravifruit
200 g Eau
60 g Sucre
80 g Glucose
6 g Pectine NH
Faire chauffer les 2 purées (Abricot et Fruit
de la passion),, l’eau et le glucose. Mélanger
le sucre et la pectine NH puis ajouter au
mélange et faire bouillir pendant 2 mn.
MONTAGE
Cuire le sablé au muesli puis détailler des carrés
à chaud. Laisser refroidir. Monter la mousse avec
les moules flexibles carrés avec un insert abricot
et les passer en surgélation. Une fois congelés,
les démouler et les glacer avec le glaçage Abricot
passion. Décorer.
N A P PA G E S / F O U R R A G E S
AVEC FRUIBEL®, GLAÇAGE ET NAPPAGE DEVIENNENT UN JEU D’ENFANT !
Valorisez vos créations en leur offrant la meilleure des finitions.
DECORGEL® : Miroir à froid prêt à l’emploi – Brillance extrême
Idéal pour le glaçage en surface des entremets. Stable à la congélation.
GAMME : Blanc, Chocolat, Caramel, Fraise, Framboise. Disponibles en boîtes de 0,850 kg, 1 kg
et 3,15 kg et en seau de 7 kg (selon les goûts). Sans oublier une version Neutre et une version
« Glamour » (aux reflets scintillants) à associer avec les pâtes aromatiques - Compound SUCREA®
- pour laisser libre cours à votre imagination en matière de goûts et de couleurs.
BELNAP® : Nappage à chaud
concentré
Crédits photos : ©Unifine.
Gélification rapide, Dilution 70%
Purée de fruits 10%
En application sur vos tartes, permet une
protection optimale des fruits. Stable à la
congélation.
GAMME : Neutre, Abricot et Fraise.
Disponibles en seaux de 7 et 14 kg.
Conservation : 12 mois.
LES PRÉPARATIONS DE FRUITS FRUIBEL®
Vaste assortiment de fourrages à teneur variée en fruits. Fabriqués à partir de
matières premières de grande qualité : fruits entiers, en purée ou en morceaux (selon
les recettes).
APPLICATIONS
Garnitures pour tartes, entremets, biscuits et viennoiseries. Toppings ou inserts pour
verrines, desserts et glaces.
AVANTAGES
Prêt à l'emploi. Régularité du goût, de la couleur et de la texture. Stable à la cuisson
et à la congélation.
GAMMES
Conditionnement : boîte de 2.7 kg - DLUO : 24 mois
TOPFRUIT® : préparation riche en fruits, goût authentique.
Références disponibles : Pomme morceaux, Pomme cube, Poire cube,
NOUVEAU : Pomme-poire-érable.
Conditionnement : seaux de 5.5 et 11 kg - DLUO : 9 mois
CONFIBEL® : fourrage 30% de fruits, type confiture.
Références disponibles : Abricot, Fraise, Framboise (avec et sans pépin)
Conditionnement : seaux de 6.5 et 13 kg - DLUO : 12 mois
DELICREAM CITRON : appareil citron prêt à l'emploi.
Conditionnement : seau de 6 kg - DLUO : 6 mois
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Crédits photos : ©Unifine.
DELIFRUIT® Classic : vaste assortiment de préparations de fruits
liés, stables à la cuisson, avec une vingtaine de parfums disponibles.
DELIFRUIT® répond parfaitement aux exigences des plus grands
chefs à la recherche de fourrages aux fruits hautement qualitatifs
avec des possibilités d’applications très variées.
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PÂ T ES D' A MA ND E - A LCOOLATS
PÂTES D'AMANDE 22% & 33%
Pâte d’amande
blanche 22%
à base d’amandes
Californiennes
Pâte d’amande
rose 22%
à base d’amandes
Californiennes
Pâte d’amande
verte 22%
à base d’amandes
Californiennes
Pâte d’amande
blanche 33%
à base d’amandes
Américaines
Seau 5 kg
Seau 5 kg
Seau 5 kg
Seau 5 kg
Code BEF 013090
Code BEF 013091
Code BEF 013092
Code BEF 013093
LES ALCOOLATS BACK EUROP, INDISPENSABLES DANS VOTRE LABORATOIRE
Arôme framboise 50 %
Code BEF 001927
Arôme marasque 50 %
Code BEF 001930
Arôme menthe 50 %
Code BEF 001931
Le commerce 45 %
Code BEF 001886
Arôme noix coco 50 %
Code BEF 003933
Arôme pêche 50 %
Code BEF 009647
Arôme abricot 50 %
Code BEF 009648
Conditionnement en bouteille d’1 L
Rhum grand Arôme 44 %
Code BEF 001883
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LES INDISPENSABLES CACAO BARRY
Les produits essentiels que tout professionnel du chocolat se doit d’avoir dans son
assortiment d’ingrédients ! Cacao Barry, le partenaire de votre succès.
LES PRODUITS DE SERVICE
Le Pralin FeuilletineTM
Le produit qui donnera une autre dimension à vos créations. Il s’agit d’un
mélange de Pailleté FeuilletineTM (brisures de crêpes dentelles bretonnes), d’un
Praliné Amandes Noisettes authentique et d’un véritable chocolat de couverture
au lait, le tout signé Cacao Barry !
Un produit de qualité exceptionnel prêt à l’emploi. Idéal pour apporter une
texture croustillante à vos bases de gâteaux, vos mousses et fourrer l’intérieur
de vos ganaches. Disponible en seau de 5 kg.
Cara Crakine™
Cette préparation prête à l’emploi contient des ingrédients de très grande
qualité : 17% de céréales biscuitées toastées et du chocolat au lait au caramel.
Elle apportera à vos gâteaux, confiseries ou entremets un goût puissant de
caramel et une incroyable texture croustillante… un produit totalement innovant,
idéal pour surprendre et séduire les consommateurs. Disponible en seau de 5 kg.
Krem d’Arôme
Découvrez sans plus attendre la recette de Krem d’Arôme : pâte noire sans sucre,
sans matière grasse hydrogénée et avec un taux d’acide gras inférieur à 1. Krem
d’Arôme vous permettra, en outre, d’aromatiser fondants, crèmes pâtissières,
chantilly ; de fourrer pâtisseries et confiseries ; de colorer vos préparations ; de
décorer vos créations et de servir de stabilisateur. Un produit multifonctionnel !
Deux parfums : cacao et caramel. Disponible en seaux de 5 kg (cacao) et 2 kg
(caramel).
LES PÂTES À GLACER
Cacao Barry propose une gamme très large de pâtes à glacer pour nappages
onctueux, lumineux, aux couleurs étincelantes : Pâte à glacer Brune, Pâte à
glacer Blonde, Pâte à glacer Café, Pâte à glacer Noisettes, Pâte à glacer Ivoire.
Disponibles en seau de 5 kg.
Les nappages Cacao Barry constituent des décorations idéales pour les desserts
et petits gâteaux. Leur utilisation est également très appréciée sur les glaces en
cornets et les esquimaux, les meringues, ou étalés librement sur des fruits frais.
Crédits photos : © Cacao Barry
Les indispensables de Cacao Barry, le reflet de l’excellence
et de l’innovation pour vos créations. www.cacaobarry.com
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LES CHOCOLATS NOIRS
Cacao Barry vous propose des chocolats noirs à faible teneur en cacao, parfaitement adaptés aux
applications telles que les ganaches, sauces et mousses. Leur goût spécifique dû à leur mélange unique
apporte un arôme puissant de chocolat à toutes les recettes.
Force NoireTM Chocolat noir 50% de cacao
Déjà disponible en format 5 kg (PistolesTM) et en bloc de 2,5 kg, il existe désormais en format
1 kg (PistolesTM) vous permettant ainsi une plus grande flexibilité.
Chocolat Amer : Chocolat noir 60% de cacao.
Disponible en pack de 5 kg PistolesTM.
L’avantage de ces produits est notamment leur faible teneur en beurre de cacao qui les
distingue des chocolats de couverture, donnant ainsi l’équilibre parfait à votre recette.
N’attendez plus pour les tester !
LES CHOCOLATS BLANCS
Ces produits peuvent s’utiliser d’une multitude de façons, notamment pour les bonbons, les
moulages, les mousses, les intérieurs de macarons et les préparations pour mousses.
Zéphyr™, le chocolat blanc de Cacao Barry
Un chocolat blanc peu sucré au bon goût de lait. 34% minimum
de beurre de cacao et 25,8% de lait. Idéal pour vos moulages
de Pâques, intérieurs macarons, bonbons et préparations pour
mousses. Disponible en 5 kg Pistoles™ et 2,5 kg Bloc.
Découvrez les recettes à base de Zéphyr sur le site
www.cacao-barry.com : Millefeuille, Macaron Matcha Griotte,
Dessert à la Mangue, Bonbon Passion/Coco, Entremets Orange.
Blanc Satin™, soyeux et lacté, mêlé à la douceur de la vanille
naturelle
Contenant 29,2% de cacao mélangé à du lait crémeux et riche,
le chocolat Blanc SatinTM Cacao Barry présente une texture lisse
et soyeuse encore plus irrésistible et délicate pour le palais.
Disponible en packs de 1 kg et 5 kg et bloc de 2,5 kg.
LES POUDRES DE CACAO
Les poudres de cacao Cacao Barry disponibles en couleur « marron » et « rouge », se distinguent par leur qualité inégalée.
Extra Brute
Cette poudre possède une couleur cacao « rouge » lumineuse et
intense. Très savoureuse, les artisans la recommandent pour
couvrir les truffes ainsi que pour donner une couleur cuivrée
aux différentes applications.
Plein Arôme
Très foncée et parfumée, la poudre Plein Arôme est un
puissant allié pour préparer et aromatiser vos biscuits.
Ces poudres peuvent être utilisées dans un large éventail
d’applications telles que la préparation de mousses, de
coulis, de biscuits, de crèmes glacées, d’enrobages de
bonbons, de décorations ou encore de chocolat chaud.
Disponible en sachets de 1 kg et 2,5 kg.
Les indispensables de Cacao Barry, le reflet de l’excellence et de l’innovation pour vos créations. www.cacaobarry.com
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LES CHOCOLATS BACK EUROP
LES CHOCOLATS DE COUVERTURE
Les chocolats BACK EUROP se présentent sous
forme de pains, de gouttes ou de palets pour
faciliter le dosage et obtenir une fonte plus
rapide.
Les chocolats BACK EUROP peuvent être fondus
au bain-marie, en trempeuse, au four à microondes ou dans une étuve sèche.
T
CHOCOLCA
BL A N
AT
CHOCOLIT
AU L A
T
CHOCOL A
NOIR
Les chocolats de couverture noirs
• Noir 51 % cacao min.
Moulage, décor
S
EN PALET
Boîte de 5 Kg - Code BEF 009391
• Confiseur 54 % cacao min.
Moulage, enrobage, ganache, mousse,
intérieurs, décor
Boîte de 5 Kg - Code BEF 009392
• Mi-amère 61 % cacao min.
Enrobage, moulage fin, ganache, mousse,
intérieurs, glace
Boîte de 5 Kg - Code BEF 009393
• Extra bitter 72 % cacao min.
Enrobage, moulage fin, ganache, mousse,
intérieurs, glace
Boîte de 5 Kg - Code BEF 009394
Les chocolats de couverture au lait
• Lait 31 % cacao min.
Moulage
Boîte de 5 Kg- Code BEF 009395
• Lait Extra Fluide 34 % cacao min.
Moulage fin, enrobage, ganache, mousse, intérieurs
Boîte de 5 Kg - Code BEF 009396
• Lait Royale 38 % cacao min.
Moulage fin, enrobage, ganache, mousse, intérieurs
Boîte de 5 Kg - Code BEF 009397
55
45
40
35
• Blanc 30 % cacao min.
Moulage, enrobage, ganache, mousse,
intérieurs, glace, sorbet, décor
30
EN PAINS
température d’utilisation
50
Les chocolats blancs
Boîte de 5 Kg - Code BEF 009398
température de fonte
25
chocolat noir
chocolat lait
chocolat blanc
Les chocolats BACK EUROP doivent être conservés à l’abri de la chaleur (17-20°C) et de l’humidité.
• Extra Bitter 64% cacao min.
Enrobage, moulage fin, ganache, mousse, intérieurs, glace
Pain de 2,5 Kg - Carton de 25 kg - Code BEF 008987
• Royale Bitter 72% cacao min.
Enrobage, moulage fin, ganache, mousse, intérieurs, glace
Pain de 2 Kg - Carton de 24 kg - Code BEF 008988
Les chocolats de couverture au lait
Les chocolats de couverture noirs
• Confiseur 55% cacao min.
Moulage, enrobage, ganache, mousse, intérieurs, décor
Pain de 2,5 Kg - Carton de 25 kg code BEF 008986
8 / 9
• Lait confiseur 35% cacao min.
Enrobage, moulage fin, ganache, mousse, intérieurs
Pain de 2,5 Kg - Carton de 25 kg - Code BEF 008989
• Lait royale 38% cacao min.
Moulage fin, enrobage, ganache, mousse, intérieurs
Pain de 2,5 Kg - Carton de 25 kg - Code BEF 008990
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LES CHOCOLATS BACK EUROP
LES CHOCOLATS DE LABORATOIRE
Mini-gouttes noir 44 % cacao min.
7500 gouttes/kg,
viennoiserie, fours secs, cakes
Ganache mi-amère 50 % cacao min.
ganache, mousse, chocolat chaud, décor
Boîte de 5 kg - Code BEF 009399
Boîte de 6 kg code BEF 009401
Sac de 25 kg code BEF 009403
Existe aussi en 12000 gouttes/kg
sac de 25 kg - Code BEF 009405
TTES
MINI-GOU
IR
NO
GANACHES
EN PALET
LES PRODUITS SERVICE
Pâte de cacao pure en palets
100 % cacao
renforce et parfume
les intérieurs, crèmes,
mousses, glaces...
Gianduja 21 % cacao min.
intérieurs bonbons,
parfume les mousses
Pain de 2,5 kg - Carton de 25 kg
Code BEF 008991
Poudre de cacao 20/22
carton de 9 sachets
Boîte de 5 kg - Code BEF 008992
Beurre de cacao
Pralin surfin
seau de 5 kg code BEF 008478
Pâte à glacer brune
Carton de 5 kg - Code BEF 012007
Seau de 3 kg - Code BEF 022548
Sachet de 1 kg code BEF 012268
Carton de 5 kg code BEF 012269
S
EN PALET
Confiserie au beurre de cacao
• Vert 30 % cacao min.
Pain de 2,5 kg- Code BEF 012263
• Bleu 30 % cacao min.
Pain de 2,5 kg - Code BEF 012264
• Saumon 30 % cacao min.
Pain de 2,5 kg - Code BEF 012260
• Rose 30 % cacao min.
Pain de 2,5 kg - Code BEF 012262
• Jaune 30 % cacao min.
Pain de 2,5 kg - Code BEF 012261
Pot de 1 kg - Code BEF 011011
Seau de 5 kg - Code BEF 009897
EN SEAU
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COUVERTURES ET CHOCOLATS
Découvrez la gamme des chocolats classiques de Callebaut. Ces produits présentent
un équilibre parfait en pourcentage de cacao ainsi qu’une texture idéale permettant
une large palette d’applications. Callebaut a sélectionné pour vous cinq produits parmi :
LES CHOCOLATS NOIRS
LES CHOCOLATS AU LAIT
LES CHOCOLATS BLANCS
L’Excellent, parfait pour réaliser des
préparations à la crème – comme des mousses,
des fourrages, de la glace – ou si l’on envisage
des combinaisons avec d’autres ingrédients
fortement sucrés ou aromatisés. Disponible en
packs 2,5 kg et 10 kg (CalletsTM).
Le Smooth est le produit qu’il vous faut si vous
recherchez un chocolat au lait de couleur claire
et d’une saveur caramel crémeuse. Disponible
en bloc de 5 kg et CalletsTM 2,5 kg.
Le Select est la référence de base parmi les
chocolats blancs. Un chocolat caractérisé par
l’équilibre de sa saveur lactée et crémeuse.
Disponible en bloc de 5 kg et CalletsTM 2,5 kg et
10 kg. Code BEF 025323
Des produits de qualité inégalable indispensables à votre
gamme d’ingrédients… N’hésitez pas à les essayer !
LES PRALINÉS
Crédits photos : © Barry-Callebaut
Dégustez sans plus attendre les
gourmandises de Callebaut : de petites
perles de chocolat (noir, lait, blanc) ou
de fraise enrobant un délicieux biscuit
croustillant. A peine 2 à 3 mm de diamètre,
mais quel goût ! A incorporer dans vos
préparations de mousses et de pâtisseries,
à utiliser en guise de décorations ou bien
en sachets de dégustation, vous ferez des
Crispearls™ une parfaite note créative.
Indispensables !
Des produits de qualité inégalable
indispensables à votre gamme
d’ingrédients… A vous de jouer !
Praliné Favorites Amandes Noisettes :
un bon équilibre, une torréfaction et une
caramélisation soutenue pour un goût très
franc dans la pâtisserie et la chocolaterie.
Ce praliné s’appliquera facilement dans
des petits fours, intérieurs bonbons, desserts, Paris-Brest, sauces
arômatisées, crèmes glacées et mousses.
Disponible en seau de 1 kg et 5 kg.
Crédit photo : © Cacao Barry
CRISPEARLS™
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Crédits photos : © Barry-Callebaut
VELVET, la promesse d’un chocolat qui allie un
goût crémeux et une faible teneur en sucre pour
un chocolat blanc. C’est un chocolat parfait pour
la pure dégustation : figurines creuses, tablettes,
bonbons enrobés, garniture de macarons... C’est
également le chocolat idéal pour des desserts
et des pâtisseries qui ont besoin à la fois du goût
crémeux du chocolat blanc et d’une touche de
douceur. Disponible en sac de 2,5 kg (CalletsTM).
Powerful 80% est un chocolat typique de
Callebaut, qui se démarque par une puissance
jamais égalée, mais sans trop d’amertume. Il
a été élaboré pour vos créations ayant besoin
d’être renforcées en chocolat : ganaches
intenses, brownies, moelleux, mousse au
chocolat noir… Une petite quantité suffit à
apporter un goût fort en chocolat. Disponible en
sac de 2,5 kg (CalletsTM).
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COPEAUX CHOCOLAT CACAO BARRY
D’un simple geste, vos desserts et pâtisseries se transforment en créations originales et raffinées grâce à
nos plus grands classiques de la gamme copeaux de chocolat, disponibles en noir, lait et blanc. Stimulez votre
imagination en découvrant leurs multiples applications…
Micro-copeaux
Utilisés majoritairement dans les couvertures de pâtisseries, les micro-copeaux s’enchevêtrent à la
perfection donnant ainsi une couverture parfaite et totale. Ils peuvent également être incorporés dans
les mousses au chocolat afin de donner le croustillant ou en décoration finale de petites verrines.
Copeaux Lamy
Crédits photos : © Cacao Barry
Le produit idéal en couverture de pâtisseries.
Les indispensables de Cacao Barry, le reflet de l’excellence et de l’innovation pour vos créations. www.cacaobarry.com
CHOCOLAT FRUIBEL® : LE CHOIX DE LA QUALITÉ
Retrouvez notre sélection de chocolats de couverture et glaçage chocolat noir, fabriqués
exclusivement à partir de pur beurre de cacao.
Avantages :
Chocolat de qualité supérieure.
Grande fluidité : facile à travailler.
Vendus sous forme de palets afin de faciliter
le dosage du chocolat dans vos diverses
applications.
Sans oublier…
Notre glaçage au goût intense de chocolat noir
(37%), offrant une finition parfaite sur toutes
formes de desserts (dômes, bûches, entremets…)
grâce à sa texture fluide et nappante.
Simple d’utilisation : faire fondre le Glaçage
Chocolat FRUIBEL® au bain marie ou au microondes, et verser directement sur l’entremets
congelé. Température d’application : 35 – 40°C.
Stable à la congélation, il garde son brillant
satiné et sa couleur profonde même après
décongélation.
SAN FELIPE® – Chocolat de couverture Noir : Rond et long en bouche
Goût cacao standard
Goût cacao prononcé
012381 57-59%
012383 63-65%
012382 55-57%
012384 62-64%
Goût intense de cacao
012385 73-75%
MARACAÏBO - Chocolat de couverture Lait
Note légèrement caramélisée
012387 36-38%
CABO BLANCO® - Chocolat Blanc
Peu sucré, arôme délicat de lait et de vanille
012389 30-32%
012390 26-29%
Crédits photos : © Unifine
012388 33-35%
OVOPRODUITS
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CORPS GRAS
PROFIL DE FRUIT D’OR
Saveur et finesse : la qualité du tournesol au service de pâtisseries exceptionnellement fines.
Grande souplesse : évite la rétractabilité des pâtons.
Plasticité exemplaire : une large plage d’utilisation pour répondre à toutes vos exigences.
Carton de 5 plaques de 2 kg (plaques pré-découpées de 2 x 1 kg)
FEUILLETAGE VIENNOIS
Pétrir ensemble pour obtenir une
pâte homogène :
650 g Farine.
50 g Profil de Planta
15 g Sel
20 g Sucre semoule
36 g Jaunes d’œufs
200 g Lait
150 g Eau
20 g Rhum 44
Tourer avec :
1000 g Profil de Fruit d’Or
350 g Farine
Mélanger et préparer en rectangle.
Recommandations : donner 2 tours
doubles puis 2 tours simples.
www.csmglobal.com/france
BEURRES EXTRA FINS CAKE
Présentés en blocs de 2,5 kg. Les Beurres extra fins Cake sont fabriqués
exclusivement à partir de crème fraîche. Ce sont des beurres techniques
qui se distinguent notamment par leur fermeté et leur élasticité. Faciles à
travailler, ils sont garants d’un goût délicieux et d’une pureté exceptionnelle.
Existent en version colorée, ils contiennent du carotène et sont synonymes
d’une belle couleur dorée pour vos produits finis. Ces beurres s’emploient
admirablement pour tous les types de pâtes, de crèmes et le tartinage.
Conseils
• Le beurre doit être conservé au frais entre 4 et 6°C.
• La bonne température, pour un beurre souple et maniable, est comprise
entre 12 et 15°C.
• Pour mieux travailler le beurre, le retirer à l’avance de la chambre froide.
Beurres Extra fins Cake 82% de m.g.
Colis de 4 x 2,5 kg
Photo : CSM France/ Studio Pygmalion
La haute tradition gourmande du tournesol donne à vos pâtisseries
une finesse, une légèreté et une saveur exceptionnelles. Feuilletages
croustillants, croissants alvéolés, toutes les recettes sont permises !
PRODUITS LAITIERS
DOUCEUR VANILLE
Recette élaborée par Thierry Hafnaoui.
PAIN DE GÊNES
INGRÉDIENTS (800 g)
315 g Œufs entiers
320 g Pâte d'amande de fruits
100 g Beurre chaud
60 g Farine type 45
4 g Levure chimique
Monter les œufs avec la pâte d'amande, en
chauffant (40/45° C). Pendant ce temps, faire
fondre le beurre et tamiser la farine avec la
levure. Dès que le premier mélange est monté
au ruban, en prélever une petite partie qui sera
mélangée au beurre fondu et éventuellement
à l'alcool anisé. Une fois le mélange beurrealcool anisé allégé, rassembler le tout et
incorporer délicatement la farine et la levure
chimique tamisées.
CUISSON
Cuire en cercles non beurrés à 160/180°C four
ventilé ou 200°C four à sole, 15/20 minutes
environ.
PRALINÉ CROUSTILLANT
260 g
53 g
20 g
90 g
Praliné noisette
Chocolat lacté
Beurre de cacao
Feuillantine
CARAMEL BEURRE SALÉ
200 g
120 g
360 g
1
2g
1.5 g
Sucre
Glucose
Crème UHT 35% SUPER BACK
Gousse de vanille
Pectine nh
Fleur de sel
Cuire le sucre et le glucose au caramel.
Mélanger un peu de sucre avec la pectine nH.
Chauffer la crème avec la gousse de vanille.
Verser la pectine sur la crème et faire bouillir
Décuire alors le sucre avec la crème. Laisser
bouillir et chinoiser Mixer et ajouter le beurre
et la fleur de sel à 40 °C. Pocher aussitôt.
Crème UHT 35% SUPER BACK
Lait
Jaunes d'œufs
Sucre au caramel
Beurre demi-sel
Gélatine feuille
Gousse de vanille
14 / 1 5
FINITION
Pulvériser de l’appareil chocolat blanc titane
et, à la moitié, un glaçage blanc titane.
La crème liquide UHT SUPER BACK vous
accompagnera dans toutes vos préparations
culinaires et pâtissières. Ses excellentes
qualités de foisonnement et de report en
froid vous donneront entière satisfaction en
pâtisserie pour vos desserts (crème fouettée,
chantilly, accompagnement).
CREMEUX CARAMEL
Tremper la gélatine. Cuire le sucre au caramel
et décuire avec le lait et la gousse de vanille.
Ajouter la crème puis les jaunes d'œufs et
cuire à 85 °C avec la gélatine. A 40 °C, ajouter
le beurre demi-sel.
680 g Crème UHT 35% SUPER BACK
2 Gousses de vanille
540 g Sucre
220 g Jaunes d'œufs
40 g Gélatine
2730 g Crème fouettée
Détendre la gélatine. Réaliser une anglaise.
Ajouter la gélatine. Laisser refroidir et ajouter
la crème légère.
Crème UHT liquide
Mélanger tous les ingrédients ensemble et
pocher sur le biscuit
170 g
170 g
70 g
70 g
35 g
6g
1
MOUSSE VANILLE
Son conditionnement en bouteille plastique
refermable lui apporte qualité et régularité
pour vous garantir les meilleures propriétés
d’une crème liquide UHT 35%, tout en
respectant les bonnes pratiques d’hygiène.
Crème UHT 35% SUPER BACK
Bouteille 1 litre (code BEF 025853)
BIB 10 litres (code BEF 025048)
S P É C I A L
LES INCONTOURNABLES
PRÉPARATIONS EN POUDRE SUCREA®
POUR LA RÉALISATION DE SAVOUREUSES
CRÈMES PÂTISSIÈRES
Avantages
Facile et rapide à mettre en œuvre, régularité du produit fini, conservation longue durée (12 mois).
Remise en œuvre à froid
Remise en œuvre à chaud
Applications
Applications : garniture pour tartes et
tartelettes aux fruits, flans, mousseline (ajout
de beurre dans la remise en œuvre).
- Garniture pour tartes et tartelettes aux
fruits.
- Fourrage de pâtes à choux, mille-feuilles,
viennoiseries...
SUCREM® Nova
- Haut de gamme.
- Protéines laitières > 2% (permet l’appellation
“crème pâtissière”).
- MG non hydrogénée, colorants naturels
Dosage : 350 - 400 g /l eau.
Conditionnement : Sac de 10 kg (Code BEF 013910)
Sac de 20 kg (Code BEF 013909)
SUCREM® Chaud
Texture onctueuse, saveur authentique de
vanille. Dosage : 70 g / l lait + 200 g sucre
Conditionnement :
Sac de 15 kg (Code BEF 011255)
SUCREM® Cremapasto
Simple et rapide à utiliser : 350
à 400 g poudre + 1 litre d’eau.
Cuisson : pasteurisateur ou
micro-ondes.
Conditionnement :
Sac de 10 kg (Code BEF 017094)
DUO
L'alliance de la crème et du
végétal. Une combinaison
réussie de crème, de lait
et de matières grasses
végétales pour 2 fois plus de
performances produit : une
tenue fouettée exceptionnelle,
un foisonnement supérieur à
celui d'une crème classique.
Duo se définit comme un mélange idéalement constitué
de crème, apportant un bon goût de crème et de matières
grasses végétales, lui conférant des caractéristiques
fonctionnelles exceptionnelles.
• Tenue fouettée exceptionnelle : au bout de 24h, Duo reste
très ferme.
• Ne tourne pas en beurre.
• Ne tranche pas, même en présence de fruits acides.
• Supporte les ambiances chaudes une fois foisonnée.
• Belle couleur blanche avec une sensation en bouche douce
et onctueuse.
• Duo se conserve réfrigérée à maximum 7°C.
LABORATOIRE
S U 1C R
ES
30/03/12
Montage Antillaise_A5 ITALIENNE.pdf
11:16
Cassonade Pure Canne l'Antillaise...
Donnez de l'arôme à vos desserts !
Utilisée pour des recettes originales aux goûts typés,
la cassonade Pure Canne L'Antillaise
donne une belle couleur aux pâtes.
Sac 25kg
Existe aussi en sac de 5kg
TEREOS SUCRES - Direction commerciale Ventes à l’Industrie
Tour Lilleurope – 11, Parvis de Rotterdam. F-59777 Lille
Tél: +33 (0)3 28 38 75 46 – Fax: +33 (0)3 28 38 75 55
www.beghin-say-pro.com
Une large gamme dédiée aux professionnels
L’amélioration de la qualité est une de nos
préoccupations constantes pour vous permettre de
répondre aux attentes de vos clients les plus exigeants
16 / 1 7
S P É C I A L
LABORATOIRE
PRÊT À GARNIR
Le Baba Jean Ducourtieux,
pour des desserts gourmands
et faciles à réaliser
Baba grand modèle
Code BEF 000210
Baba individuel
Pur beurre : code BEF 000212
Standard : code BEF 000224
Baba standard caissette
Code BEF 000223
Mini baba pur beurre
Code BEF 000195
L’idée Recette
de Jean Ducourtieux
Baba Tiramisu
Ingrédients
Savarins pur beurre
Jean Ducourtieux : 10 pièces
Thé vanille : 1 sachet
Eau : 220g
Sucre : 150g
Préparation pour Tiramisu
Jean Ducourtieux : 20g
Crème liquide : 80g
Baba bouchon
Pur beurre : code BEF 000211
Standard : code BEF 000222
Le
+ Jean Ducourtieux
• 3 tailles disponibles, en standard ou
en pur beurrre,…
c’est vous qui choisissez !
• Bonne absorption du sirop et stabilité
du baba après trempage
• Mie moelleuse et homogène
• Nombreuses garnitures et décors possibles :
crème pâtissière Jean Ducourtieux,
mousses, praliné…
Progression
Réaliser le sirop : disperser le sucre dans l’eau,
ajouter le thé et porter à ébullition.
Tremper les savarins dans le sirop puis réserver.
Délayer la poudre dans la crème liquide.
Battre 1mn à vitesse lente puis 2 mn à vitesse
maximum.
Garnir les savarins et réserver au froid positif.
• Report facile en réfrigéré et en surgelé
Retrouvez toutes les recettes sur www.jean-ducourtieux.fr
Et la pâtisserie vous inspire
PRODUITS FINIS
PLAQUES FEUILLETÉES
Grâce à ces 28% de beurre concentré, la plaque feuilletée
pur beurre vous séduira par son goût et la qualité de
son feuilletage. Une pâte savoureuse et croustillante,
spécialement adaptée pour la réalisation de vos tartes
salées et sucrées, galettes des rois et autres produits
feuilletés…
Appréciez également la plaque feuilletée à base de
margarine...
• Margarine 2,5 mm 600 g MARIE RESTAURATION,
Carton 16 plaques - Code BEF S20225
• Pur beurre 2,8 mm 700 g MARIE RESTAURATION
Carton 14 plaques - Code BEF S20227
Autres références disponibles :
consultez votre vendeur BACK EUROP ou www.backeurop.fr
PETIT FONDANT AU CHOCOLAT LES PÂTISSERIES SURGELÉES
Divinement onctueuse et fondante en bouche, une nouvelle recette
à faire fondre les amoureux du chocolat. Micro ondable 15 petites
secondes à 600 Watts
Des fonds crus surgelés adaptés à la création de tartes aux fruits à
partager, de tartelettes individuelles au chocolat…
Fond de tartelette sucré
ø 110 mm - 45 g
Code BEF S13804
Fond de tartelette sucré
ø 95 mm - 40 g
Code BEF S13805
Fondant 50 g
Boîte de 60 pièces
3 plateaux de 20 unités
Code BEF S26031
Fond de tarte sucré
ø 270 mm - 320 g
Code BEF S13807
Une gamme de tartelettes individuelles : pomme, poire, abricot,
amande, réalisées sur une pâte à tarte sucrée
LORA
Q
lit y
ds
COOKIE Co.
ua
Tartelette amandine ø 95 mm
Code BEF S13817
DO
CO
Tartelette pomme ø 95 mm
Code BEF S13814
B aked
o
Go
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Tartelette abricot
ø 95 mm
Code BEF S13815
S P É C I A L
LABORATOIRE
M AT É R I E L
FILM ÉTIRABLE
Film étirable alimentaire PVC
en boîte distributrice avec lame de découpe 300x300.
Carton de 6 boîtes distributrices
Code BEF 007162
Film étirable alimentaire PVC
en boîte distributrice avec lame de découpe, 450x300.
Carton de 6 boîtes distributrices
Code BEF 007163
Film étirable alimentaire Press Cut
en boîte distributrice C30. Carton de 6 boîtes distributrices
Code BEF 025629
Film étirable alimentaire Press Cut
en boîte distributrice C45. Carton de 6 boîtes distributrices
Code BEF 025630
DÉVIDOIR MURAL DE HOUSSES POUR CHARIOT
Dévidoir mural de housses pour chariot
Rouleau prédécoupé, simple d’utilisation
3 tailles de housses :
• Housse échelle simple (spéciale CHRGN1/1)
en rouleau de 100 - Code BEF 020597
• Housse échelle double (spéciale CHRGN2/1)
en rouleau de 100 - Code BEF 020595
• Housse échelle pâtissière (60x40)
en rouleau de 100 - Code BEF 020596
POCHES JETABLES BACK EUROP
Poches jetables BACK EUROP
en boîte distributrice de 100 unités :
Poche 26x45 cm - Code BEF 004311
Poche 30x54 cm - Code BEF 004310
Poche 38x59 cm - Code BEF 005123
Poches jetables en dérouleur
polystyrène de 200 unités
Poche 30x54 cm - Code BEF 009990
Poches jetables en rouleau avec dévidoir mural :
Poche 45 cm - Code BEF 007242
Poche 54 cm - Code BEF 007241
Poche 59 cm - Code BEF 007240
Dévidoir mural en ABS - Code BEF 015086
Embout bleu pour un repérage
facile des chutes.
CUVELIER
VANDENBULCKE
WOLNIAK
LE FOURNIL
1 ARTÉSIEN
BOILEAU
FOUQUET
BRETAGNE
LELIÈVRE
GRIVEAU
MICHARD
2
3
PAYS DE LOIRE
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THOMAS
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CHOLET
JOURDAIN
BONNIN
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2000
SALVI
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CHATELLERAULT
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TIVILLIER
LAGNIEU
ARNAUD
BRENDANI
GIRARD
ET ROUX
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PATILABO
BRUNET
LAGORD
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BRUNET
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BACK EUROP FRANCE
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CHEDEVILLE
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nos distributeurs
MARCHAND
GOUGEON
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1 Nord
HULINE
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RATAGNE
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fax
03 22 26 58 97
03 28 65 01 60
03 22 95 70 40
03 21 48 57 39
03 20 36 13 22
03 21 81 18 44
37 Montlouis
72 Solesmes
56 Theix
85 Challans
86 Chatellerault
49 Cholet
02 47 50 75 70
02 43 55 11 70
02 97 47 05 50
02 51 68 16 52
05 49 21 11 10
02 41 62 10 80
02 47 50 75 39
02 43 62 28 78
02 97 47 09 96
02 51 49 17 06
05 49 20 10 58
02 41 65 70 87
45 Ingre
91 Arpajon
14 Glos
78 Ecquevilly
77 Marne-La-Vallée
02 38 88 07 73
01 64 90 19 09
02 31 62 71 40
01 34 75 09 70
01 64 62 59 59
02 38 43 64 13
01 64 90 18 30
02 31 62 87 04
01 34 75 09 79
01 64 62 39 22
70 Vesoul
02 Montcornet
54 Heillecourt
25 Levier
03 84 75 10 27
03 23 21 38 38
03 83 53 32 33
03 81 49 30 29
03 84 75 94 50
03 23 21 58 00
03 83 53 12 07
03 81 49 31 89
16 Fleac
17 Lagord
64 Bayonne
87 Limoges
05 45 91 12 12
05 46 67 45 54
05 59 55 15 41
05 55 37 33 85
05 45 91 14 42
05 46 42 00 25
05 59 55 35 69
05 55 37 66 84
73 Barby
63 Aubiere
74 Ville-La-Grand
69 Genay
38 Grenoble
03 Saint-Yorre
71 Autun
74 Thonon
74 Passy
04 79 72 95 05
04 73 27 23 25
04 50 43 20 80
04 78 91 20 04
04 76 40 61 61
04 70 98 53 02
03 85 86 95 20
04 50 26 26 34
04 50 47 52 54
04 79 72 84 38
04 73 27 09 03
04 50 43 20 89
04 78 91 49 36
04 76 33 39 43
04 70 97 56 48
03 85 86 95 22
04 50 26 01 83
04 50 47 51 24
26 Montelimar
66 Perpignan
12 Onet-Le-chateau
20 Bastia
34 Béziers
11 Narbonne
13 Eguilles
98 Monaco
05 Gap
84 Avignon
04 75 01 07 11
04 68 54 48 30
05 65 42 22 32
04 95 30 52 04
04 67 11 81 00
04 68 41 38 35
04 42 95 70 50
97 Baie-Mahault
97 La Réunion
05 90 38 37 50
02 62 91 08 21
Les-Petites
2 Nord/Ouest
PEDRERO
DIA
ABELANET
DISTRIBUTION
PATISLAND
Boileau S.A.S.
Cuvelier S.A.S.
Fouquet Père & Fils S.A.S.
Le Fournil Artesien
Vandenbulcke S.A.
Wolniak S.A.R.L.
tél.
80 S -Quentin-La-Motte 03 22 26 57 57
03 28 63 58 01
59 Dunkerque
03 22 95 19 78
80 Amiens
62 St-Laurent Blangy 03 21 73 24 24
03 20 26 70 75
59 Bondues
03 21 06 15 25
62 Campigneullest
8
Disser 2000 S.A.R.L.
Michard Pays de Loire
Michard Bretagne
Thomas S.A.
Thomas S.A.
Thomas S.A.
3 Nord/Centre
BONMALAIS-PEDRERO
La Réunion
Bonnin S.A.S.
Chedeville S.A.R.L.
Gougeon S.A.S.
Griveau S.A.S.
Lelievre
4 Nord/Est
Jourdain Et Fils S.A.
Marchand S.A.
Meon S.A.
Salvi S.A.R.L.
5 Sud/Ouest
Brunet Fleac
Brunet Lagord
Greciet et Cie
Patilabo
impression : IBB PHOTEXT, Vannes : réalisation - 04/12
6 Sud/Est
Arnaud S.A.S.
Brendani S.A.S.
CO GE FOB S.A.R.L.
Disprodal S.A.
Girard Et Roux S.A.
Lagnieu S.A.S.
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Tivillier S.A.R.L.
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Siège social de BACK EUROP France
67, rue Anita Conti - CS 10601
56010 Vannes Cedex
Tél : 02 97 47 09 07
Fax : 02 97 54 95 09
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Ratagne S.A.M.
Rouby Alpes
Rouby SARL
04 75 53 07 03
04 68 55 27 70
05 65 67 41 20
04 95 58 06 87
04 67 62 35 57
04 68 41 62 48
04 42 20 72 45
(00)377 92 05 24 04 (00)377 92 05 70 88
04 92 51 01 85 04 92 53 74 01
04 90 16 56 80 04 90 16 56 89
8 DOM TOM
Patisland Guadeloupe
Bonmalais-Pedrero
05 90 38 37 51
02 62 91 07 40