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Travaux pratiques de pâtisserie
Travaux pratiques de pâtisserie CFA Avignon http://cfa84patis.free.fr CAP 1ère Année « Gouter » Programme : Jalousies, conversations, allumettes, tigrés, financiers, madeleine Savoir-faire Réaliser et détailler un feuilletage ordinaire (perfectionnement) Savoir-faire Réaliser une crème d’amande (perfectionnement) Savoir-faire Réaliser une glace royale Savoir-faire Réaliser une pâte à financiers Savoir-faire Réaliser une pâte à madeleine Familles Biscuit Crème Petits fours Techniques de base Crème d’amandes Feuilletage ordinaire Sirop à 30 Glace royale Appareil à financiers Appareil à madeleines Produits finis Travaux pratiques de pâtisserie CFA Avignon http://cfa84patis.free.fr Bande de jalousies Conversations Allumettes Quantités Progression beurre sucre œufs poudre d’amandes farine rhum Œufs Sucre en grains Recettes 0.100 0.100 0.080 0.100 0.040 0.008 0.050 0.100 Blancs d’œuf Sucre glace tamisé Vinaigre blanc 0.030 0.250 0.002 Crème d’amandes : Crémer le beurre avec le sucre au batteur avec le fouet Incorporer les œufs graduellement Monter l’appareil Incorporer la poudre d’amandes Puis la farine et enfin le rhum, Puis remettre à foisonner Montage de la bande : Etaler les chutes de feuilletage sur 5mm d’épaisseur et détailler 2 bandes de 15cm x 60cm Dorer les bords d’une des deux bandes sur la longueur Avec une poche, garnir l’intérieur à la crème d’amande Plier en deux la deuxième bande et faire des entailles sur toute la longueur mais seulement sur la moitié de la largeur Déplier cette bande Recouvrir la première bande avec la deuxième Dorer et chiqueter les bords sur la longueur Laisser reposer avant de cuire A la sortie du four, napper et déposer du sucre en grains sur les cotés, couper des parts de 4cm de large Montage des conversations : Etaler les rognures sur une épaisseur d’environ 5mm Avec un tiers, foncer des moules à tartelette en laissant un peu de pâte déborder Les garnir de crème d’amande Les recouvrir avec un deuxième tiers de pâte Etaler une fine couche de glace royale Détailler des bandelettes de 5mm de large et en disposer 4 sur la glace royale de façon à dessiner un losange au centre Laisser crouter Cuire à 200° Glace royale : Mesurer les blancs Tamiser le sucre glace Peser le sucre glace Dans une bassine propre, mélanger doucement les ¾ du sucre et des blancs Rajouter petit à petit le sucre Bien battre pour blanchir les blancs Consistance proche d’une pâte à choux à point Ajouter le vinaigre Filmer tout de suite pour éviter la formation d’une croûte Utiliser rapidement Travaux pratiques de pâtisserie CFA Avignon http://cfa84patis.free.fr Tigrés 18 pièces Taille madeleine Recettes Blancs d’œufs Farine Sucre semoule Trimoline Poudre d’amandes Beurre Pailleté chocolat fin Quantités Progression 0.050 0.015 0.035 0.006 0.060 0.070 0.020 Mélanger ensemble les blancs, la farine, le sucre, la trimoline et la poudre d’amandes Faire fondre le beurre et lui donner une couleur noisette claire Ajouter le beurre à l’appareil précédent Attendre que la température de l’appareil atteigne environ 35°C et incorporer la pailleté (le mettre dans un appareil chaud, le fera fondre) Dresser à la poche dans des moules beurrés Cuire à 190°C dans des moules à savarins Laisser refroidir et couler de la ganache au centre Travaux pratiques de pâtisserie CFA Avignon http://cfa84patis.free.fr Madeleines Recettes Beurre Farine Sucre Œufs Vanille Poudre levante Quantités 0.200 0.200 0.200 0.225 0.010 0.006 Progression Faire fondre le beurre et le laisser refroidir Incorporer les œufs et le sucre dans le batteur à la feuille 10mn Incorporer la farine et la poudre à lever à la feuille Incorporer le beurre et la vanille Laisser reposer 1h ou 2h Dresser à la poche dans les moules beurrés Cuire à 245°C 10mn Travaux pratiques de pâtisserie CFA Avignon http://cfa84patis.free.fr Financiers Recettes TPT 250g Farine 75g Blancs 3 Beurre 100g Vanille liquide Quantités 0.250 0.075 3 0.100 QS Progression Effectuer le mélange TPT et farine Y ajouter les blancs Terminer en versant le beurre fondu mais non bouillant Beurrer les moules et les garnir au 2/3 à la poche Cuire à four chaud et démouler chaud Travaux pratiques de pâtisserie CFA Avignon http://cfa84patis.free.fr Feuilletage ordinaire Ingrédients Farine 500g Sel 10g Eau 250g environ Beurre 375g Méthode Peser, tamiser la farine Mettre en fontaine Ajouter le sel et presque toute l’eau Pétrir sans trop corser et hydrater jusqu’à consistance voulue Bouler, couper en croix, recouvrir avec un plastique et laisser reposer L’incorporation de matière grasse (10% du poids de farine) au cours de la fabrication de la détrempe, permet d’obtenir une pâte possédant moins d’élasticité, donc tourages facilités. Etaler la détrempe en carré 25/30cm sur 2 cm d’épaisseur Malaxer et étaler la matière grasse en carré de 15cm Disposer au centre, coins inversés Replier les 4 extrémités Egaliser au rouleau en carré de 20/25cm Etendre le pâton régulièrement en bande De 45/60cm X 20/25cm sur 2 cm d’épaisseur Replier en 3 parties égales (1er tour) Faire pivoter le pâton de ¼ de tour pour changer le sens d’allongement Donner le 2e tour Couvrir et laisser reposer 15-20mn Donner le 3e et 4e tour, couvrir et laisser reposer 15-20mn Donner le 5e tour, repos Allonger et détailler
