Le haricot vert

Le haricot vert
DESCRIPTION
Les haricots verts sont des légumes constitués par les gousses immatures du haricot
commun . Selon les variétés, leur couleur peut varier entre le jaune (haricots « beurre »), le
vert et le violet.
COMMENT LE CHOISIR ET LE CONSERVER ?
Le choisir…
Choisissez-le fin et ferme, d'une belle couleur uniforme. Plié, il casse nettement et laisse
échapper une goutte d'eau lorsqu'il est bien frais.
…et le conserver.
Conservez-le deux ou trois jours dans le bac à légumes du
réfrigérateur. Il est aussi très facile de le congeler puisqu'il n'est
même pas nécessaire, dans ce cas, de le blanchir au préalable.
Avant de l'utiliser, il faut l'ébouter et éventuellement l'effiler : cassez
les deux extrémités du haricot et tirez les fils... tout simplement.
COMMENT L'UTILISER ?
Consommez-le cuit à la vapeur ou dans de l'eau bouillante salée, 4 à 5 minutes au maximum
afin qu'il soit "al dente". On ne peut se passer de cette cuisson à cause de la trop grande
quantité d'amidon qu'il renferme.
Il se déguste froid en salade, avec des poivrons, des anchois, des olives... Chaud, il
constitue un accompagnement savoureux et léger pour les viandes et les poissons. Tout
simplement relevés d'ail et de persil, il se prête aussi à des préparations en gratins, en
omelette ou à la sauce tomate.
Les plus gros haricots trouvent leur place dans des soupes et des potées paysannes,
coupés en morceaux, avec des pommes de terre et du lard.
Astuce : pour que vos haricots arborent une belle couleur verte, il suffit de les plonger dans
un bol d'eau glacée avant de les égoutter à nouveau. De cette façon, la chlorophylle qu'ils
renferment est fixée et donne bonne mine à vos légumes.
LES BIENFAITS
Le haricot vert est considéré, par ses qualités nutritionnelles, comme un légume frais. A juste
titre puisque son apport énergétique se situe parmi les plus faibles. En effet, le haricot vert
fournit seulement 30 kcal/100 g, ce qui le place au niveau de la tomate et de la carotte. Autre
atout "minceur" du haricot vert, sa richesse en fibres, stimulantes pour le transit, et très bien
tolérées, même par les intestins les plus fragiles.
Également très riche en minéraux et oligo-éléments variés, il est important de ne pas faire
cuire le haricot plus longtemps que nécessaire. A la vapeur ou dans un volume d'eau
modéré, vous éviterez de voir ces précieux nutriments se dissoudre pendant la cuisson.
RECETTE
Cannelloni aux haricots verts et à la ricotta
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 1h10 min
Ingrédients :
6 plaques de lasagnes
500 g de coulis de tomate
400 g de haricots verts fins
6 pincées d'emmental râpé
3 c. à soupe de ricotta
2 c. à soupe de crème fraîche épaisse
1 c. à soupe de basilic
sel, poivre
Préparation :
Préchauffez le four th.6 (180°C).
Équeutez les haricots verts, lavez-les et faites-les cuire au fait-tout dans une eau salée
pendant 30 à 45 min.
Faites cuire vos 6 plaques de lasagnes dans une casserole d’eau salée pendant 7 à 8 min.
Mélangez la ricotta, la crème fraîche, le basilic, puis salez et poivrez.
Préparez votre coulis de tomate.
Lorsque vos plaques sont cuites, étalez-les sur un linge humide.
Égouttez les haricots verts, et plongez-les dans un saladier rempli d'eau froide et de glaçons.
Cela permettra de stopper la cuisson et de garder leur couleur.
Préparez un plat passant au four et versez-y de la sauce tomate pour recouvrir le fond.
Attendez que vos plaques de lasagne refroidissent un peu, puis étalez votre préparation à la
ricotta sur chaque plaque.
Placez un fagot d'haricots verts sur un des bords puis roulez comme un maki votre plaque de
lasagne sur elle-même. Vos haricots se trouvent au centre de la plaque. Recommencez
l'opération avec les plaques restantes.
Déposez vos cannellonis sur le lit de coulis de tomates.
Recouvrez chaque cannelloni de coulis de tomates restant, puis déposez un peu d'emmental
râpé dessus.
Passez le tout au four quelques minutes pour gratiner l'emmental.
Servez immédiatement comme accompagnement.