Mesure des températures élevées. Paris, G. Carré et C. Naud. 1900

Georges CARRÉ
et C. NAUD, Éditeurs,
3, rue Racine,
Paris.
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On ne saurait mieux dire. La production du vin, comme toutes les
industries qui mettent en œuvre les ferments, est une observation délicate, qui cesse d'être avantageuse aussitôt qu'elle est mal conduite ;
un vin mal préparé ne se conserve pas, et, comme l'écrit M. de Saporta,
on n'évitera les déboires qu'en opérant régulièrement; on y réussira
en prenant p o u r guide la Physique et la Chimie viticoles.
P . - P . DEHÉRAIN,
de l'Académie des sciences.
TABLE DES MATIÈRES
PltÉFACE.
AvANT-PROPOS.
CHAP. 1. — E X P O S É DE QUELQUES PRINCIPES THÉORIQUES.— Capillarité.—
Dissolutions. — Coup d'oeil sur la théorie et la notation atomique. — Hydrogène. -— Oxygène. — Azote. — Carbone. — Affinité chimique. — Microbes et
ferments.
CHAP. II. — ANALYSES AGRICOLES.— MATÉRIELS ET MÉTHODES — Balance.
— Verrerie jaugée et graduée. — Aéromètres et aérométrie. — Dosages
agricoles p a r précipitation. — Dosages volumétriques gazeux. — Thermomètres.— Matériel d'analyse. — Réactifs.
CHAP. III. — LES VIGNOBLES ET LE SOL. — Sulfure de carbone. — Submersion. — Plantation dans les sables. — La vigne américaine. La chlorose. —
Le calcaire cause de la chlorose.— Analyse mécanique et physique des terres
de vignoble. — Procédés pratiques pour le dosage du calcaire. — Calcimètre
de M. Bernard. — Calcimètre Trubert. — Calcimètre de M. Clémençot. —
Dosages du calcaire par le procédé Saporta. — Assimilabilité du calcaire. —
Mesure de l'assimilabilité du calcaire par l'attaque aux acides faibles.
— Magnésie et humus.
CHAP. IV. — LES ENGRAIS. — Exigences de la vigne. — La potasse dans le
sol des vignobles. — Engrais chimiques à base de potasse. — L'acide phosphorique dans le sol des vignobles. — Engrais phosphatés. Analyse. —
Dosages volumétriques de l'acide pbosphorique. — L'azote dans le sol des
vignobles. — Engrais azotés. — Analyse volumétrique de l'azote. — Engrais
complets. Applications. Analyses.
CHAP. V. — MÉTÉOROLOGIE VITICOLE. — Baromètres. — Girouettes. —
Thermométrie. — Hygrométrie. -— Gelées.
CHAP. VI. — LES REMÈDES. — Remèdes internes. Sulfure de carbone. —
Chlorose et sulfate de fer. — Procédé Rassiguier. — Remèdes externes anticryptogamiques. Soufre. — Cuivre, mildew et black-rot. —Sulfate de cuivre.
Bouillies. Verdet. — Sels de mercure. — Anthracnose. Traitements d'hiver
et d'été. — Lutte contre les insectes. Echaudage. — Substances insecticides.
CHAP. VII. — LA VINIFICATION.— Constitution du raisin. — Principe
sucré du raisin. — Étude de la richesse saccharine des moûts. — Méthode
volumétrique gazeuse. — Distribution du sucre dans le raisin. — Distribution
de l'acidité dans le raisin. — Fermentation alcoolique des liqueurs sucrées.
— Produits accessoires de la fermentation. — Les levures. •— Influence de la
température sur la fermentation. — Influence de l'aération. — Influence de
l'acidité. — Composition du vin jeune. — Egrappage. Vinification en blanc.
— Avantages de la vinification en blanc.— Mutage à l'alcool.— Fermentation
par les levures étrangères. — Épuisement des mares. Piquettes.
CHAP. VIII. — LE VIN. — Degré. Sa définition dans les mélanges d'eau et
d'alcool. — Mesure du degré par la densité. Alcoomètre légal. •— Précautions
et corrections spéciales à la lecture des alcoomètres. — Pesée des vins aux
alambics Salleron. — Appareil simplifié Trubert. — Autres principes pour
doser l'alcool dans les vins. — Réfringence. Pouvoir capillaire. — Dosage de
l'alcool dans les vins par la méthode ébullioscopique. Appareil Malligand.
Appareil Salleron-Dujardin. — Acidité des vins. — Extrait sec des vins. —
Caractères et conditions de stabilité du vin. — Pasteurisation, des vins. —
Maladies des vins. — Distillation des vins. Alambics. — Analyse des lies
sèches et des tartres. — Transformation des vins en vinaigre.