Jeunes Restaurateurs d`Europe 350® Exclusive Restaurants

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2012
Jeunes Restaurateurs d’Europe 350® Exclusive Restaurants 12 Countries
www.carpediem.com
THE ACCOMPANIMENT TO FINE
FOOD THAT MAKES SENSE.
A thousand-year-old production process – the fermentation of select herbal
teas – results in a non-alcoholic beverage with beneficial effects and a wide
variety of different aromas. Carpe Diem Kombucha. The delightful drink
that makes sense – in three varieties.
Carpe Diem Kombucha Classic.
Notes of raspberry, mint, sour cherry and citrus
with a touch of tarragon.
Perfectly complements white meat, veal, wild fowl
or savoury terrines and pâtés.
Carpe Diem Kombucha Quince.
Fruity and sweet with mature aromas of banana,
quince, melon, vanilla, honey as well as rhubarb,
apricot and orange zest.
Harmonises perfectly with pasta, fish and seafood
as well as with blue cheese, desserts and sweet dishes.
Carpe Diem Kombucha Cranberry.
Aromas of cranberry, rose hip, elderberry as well as
apple, tamarillo, mint and citrus.
Corresponds brilliantly with game, beef, all sorts
of baked food as well as with fine chocolate desserts.
La satisfaction
du client
est primordiale
Chers convives,
Customer satisfaction
is of the highest importance
Le voilà, il est là ! Notre cinquième numéro spécial des Jeunes Restaurateurs d’Europe.
Nous sommes fiers de vous présenter notre nouveau magazine international débordant
de Talent & Passion. Il s’agit d’un magalogue englobant douze pays et douze cultures qui
par tagent leur passion pour la profession entre eux mais également, et avant tout, avec
vous ! C’est vous qui, avec également la collaboration de nos partenaires, avez permis
de faire devenir réalité la production de ce magazine malgré cette période difficile. Nous
avons ainsi pu créer une publication joviale remplie de créativité à couper le souffle,
de culture source d’inspiration et d’innovation pleine de style. Tout le contenu de ce
magazine tourne autour de la gastronomie européenne ainsi que de l’art et de la passion
de jeunes entrepreneurs talentueux.
Des grands chefs nous racontent comment ils maintiennent le niveau de leurs restaurants
depuis de si nombreuses années. Nous révélons certains aspects de la vie des JRE en
Allemagne et de leur récent 20ème anniversaire. Nous faisons la découverte d’endroits
insolites ainsi que de notre dernière recrue qui vient d’intégrer notre univers de passion :
le Danemark. Et bien sûr, nous portons notre attention sur le style de vie, les ingrédients,
les voyages et la culture dans les régions hébergeant les Jeunes Restaurateurs.
Alors, vous êtes inspiré ?
Pourquoi ne pas jeter un œil à notre site Internet, www.jre.eu ? Vous pouvez également
nous suivre sur Facebook et Twitter, ou simplement télécharger notre application gratuite
pour iPhone et Android. Vous n’êtes jamais à plus d’un clic d’un avant-goût culinaire des
plaisirs qui vous attendent lorsque vous nous rendez visite en personne.
Bienvenue chez les JRE !
Dear Guests,
Voilà, here it is! Our special Issue #5 of
Jeunes Restaurateurs d’Europe. We are
proud to present our new international
magazine, packed with Talent & Passion.
This is a magalog, with twelve countries
and twelve cultures sharing their passion
for the profession. Not only with each
other, but also – and above all - with
you! It is you as our guests, as well as our
partners, who have made the production
of this magazine a reality again, despite
the challenging times. The result is a
feel-good publication full of breathtaking
creativity, inspirational culture and stylish
innovation. Everything here revolves
around European gastronomy and the
craftsmanship and passion of talented
young entrepreneurs.
Top chefs tell us how they retain their
restaurants’ status for so many years.
From Germany, an insight into life at the
JRE and its recent 20th anniversary. We
take a look at some unusual venues, as
well as the newest entry to our world of
passion: Denmark. And, of course, we turn
our attention to lifestyle, ingredients, travel
and culture in the home regions of the
Jeunes Restaurateurs.
Inspired?
Très cordialement,
Ramón Dios Barbería
Président JRE
Why not take a look at our website,
www.jre.eu, follow us on Facebook and
Twitter, or simply download our free App
for your iPhone or Android phone. You
are never further than one click away
from a culinary foretaste of the pleasures
that await you when you visit us in real life.
Welcome to JRE!
03
www.jre.eu
04
Publisher
Jeunes Restaurateurs d’Europe
Pastoor van der Voortlaan 16
5591 JB Heeze
The Netherlands
www.jre.eu
Publishing Directors
Ramón Dios Barbería, Hans van Manen
Production Director
Laura Calvo in collaboration with
Word Works, S.L.
Contributing editors and
designers
José Sancho Rumeu,
Sara Suárez Domínguez,
Henar Santos,
Luz Hernández
Concept
Word Works, S.L.
José Sancho Rumeu
www.wordworks.es
www.sanchorumeu.com
Printing
Drukkerij Tesink B.V.
Zutphen
The Netherlands
Design
Word Works, S.L.
José Sancho Rumeu
Translations
Word Works, S.L.
www.wordworks.es
Chief Editor
Laura Calvo in collaboration with
Word Works, S.L.
Photos
Jan Bartelsman, Peter Casell,
Roman Knie, Joerg Lehmann,
Kris Viegels, Shutterstock
Art Director
José Sancho Rumeu
Cover
José Sancho Rumeu
Cover photo: Shutterstock
Advertising
Jeunes Restaurateurs d’Europe
Hans van Manen
+31 (0) 40 22 60 934
[email protected]
Circulation
100,000 copies
The creators of Talent&Passion would like to
thank all members and partners of Jeunes
Restaurateurs d’Europe for their contribution
and assistance.
© Copyright 2012
Copyright reserved. No part of this
publication may be reproduced and/or
published without the written consent of the
publisher.
06 JRE: innovation et tradition culinaire
10 Cuvée Louise Le chef-d’œuvre de Pommery
14 Views
16 Chef’s Table Patrik Kimpel
22 More Views
24 Natural Talent Marin Rendić
28 More than Passion Philippe Arrambide
32 Visiting Le Danemark
36 Nespresso et gastronomie
40 Food & Health... Zingiber Officinale ou Gingembre
42 Cerf de Nouvelle-Zélande Steven Dehaeze (Culinair restaurant Belgique)
46 Terroir... Les Épices Néerlandaises et la Compagnie Néerlandaise des
Indes Orientales
50 Cookbooks
52 JRE Shopping
53 Adresses
www.jre .eu
06 JRE: culinary innovation and tradition
10 Cuvée Louise The Masterpiece by Pommery
14 Views
16 Chef’s Table Patrik Kimpel
22 More Views
24 Natural Talent Marin Rendić
28 More than Passion Philippe Arrambide
32 Visiting Denmark
36 Nespresso and Haute Cuisine
40 Food & Health... Zingiber Officinale or Ginger
42 New Zealand Venison Steven Dehaeze (Culinair restaurant - Belgium)
46 Terroir... Dutch spices and the Dutch East Indies company
50 Cookbooks
52 JRE Shopping
53 General Addresses
05
Jeunes Restaurateurs d’Europe
INNOVATION ET TRADITION CULINAIRE
J
eunes Restaurateurs d’Europe (JRE) est
une association de jeunes restaurateurs
visant plusieurs objectifs et notamment
celui du partage de leur talent et leur
passion pour la gastronomie ainsi que tout
ce qui s’y rapporte.
Avec un total de 350 restaurants répartis
dans plus de 12 pays à travers l’Europe, les
JRE ont accompli voire dépassé la vision
initiale de son fondateur. En 1974, Jacques
Marnier-Lapostolle avait pour ambition
de créer une association pour la nouvelle
génération de grands chefs et entrepreneurs
français, sous le nom de Jeunes Restaurateurs
de France. Ce rêve est devenu réalité au
début des années 90 et ses objectifs se
sont étendus au niveau international pour
en arriver à ce que sont aujourd’hui les
Jeunes Restaurateurs d’Europe. Depuis
lors, l’association n’a cessé de croître et
accueille chaque année des nouveaux
pays, membres, restaurants, partenaires et,
bien entendu, divers événements. Les JRE
Awards matérialisent la reconnaissance des
prouesses exceptionnelles réalisées par nos
associés et partenaires dans la poursuite de
notre objectif commun : promouvoir notre
héritage gastronomique et culinaire, et le
transmettre à la nouvelle génération.
Jeunes Restaurateurs d’Europe
CULINARY INNOVATION AND
TRADITION
Jeunes Restaurateurs d’Europe (JRE) is an
association of young restaurateurs with
various objectives, among them sharing
their Talent and Passion for gastronomy
and everything related to it.
With a total of 350 restaurants in more
than 12 countries across the whole
of Europe, the JRE has fulfilled and
surpassed the initial vision of its founder.
In 1974 Jacques Marnier-Lapostolle had
the foresight to create an association for
France’s next generation of top chefs and
entrepreneurs, the Jeunes Restaurateurs
de France. By the early nineties, this dream
had turned into reality and its objectives
had become international, resulting in
what is today the Jeunes Restaurateurs
d’Europe. Since then the association’s
07
growth has been unstoppable. Every year
it welcomes new countries, members,
restaurants, partners and, of course, events.
The JRE Awards recognise the exceptional
achievements of our associates and
partners in supporting our common aim:
to promote our gastronomic and culinary
heritage and to pass it on to the next
generation.
One successful new project is quality
control, which checks the performance
of our associates through mystery visits.
The intention is not to punish or to judge
but rather to assist and support our chefs
and restaurateurs who constantly strive
to improve as professionals and perform
their very best for you, our guests.
Another fine example of sharing is the ’jam
session’, an extraordinary idea conceived
by our Belgian colleagues. On certain days
a group of chefs and sommeliers come
together for a gastronomic workshop
where they are provided with a ‘mystery
basket’ of ingredients from which they
create dishes. The combination of the
finest products from a select group of
producers, the latest techniques and an
enormous amount of passion leads to
innovation and creativity. This informal
means of collaboration fosters new ideas,
attracts the attention of the social media,
and results in the creation of surprising
new recipes.
We also invest a lot of time in education:
not only do we train young cooks but we
run a pioneering sommelier programme.
In collaboration with our loyal partners
Carpe Diem Kombucha and Nespresso,
we provide incentives to concentrate on
service and education. This part of our
profession needs much more attention
and investment to make it a fulfilling
challenge for young people. There can
be no exceptional cuisine without great
service.
08
Notre nouveau projet de contrôle de
qualité rencontre un franc succès et permet
de contrôler les performances de nos
associés à travers des visites surprises. Le
but de ces visites n’étant pas de punir ni de
juger nos chefs et restaurateurs, mais plutôt
de les aider et leur apporter un certain
soutien dans leur recherche constante
d’amélioration en tant que professionnels
ainsi que dans leur effort quotidien pour
vous donner, chers convives, le meilleur
d’eux-mêmes.
La « jam session » constitue un autre
bon exemple de partage, une idée
extraordinaire proposée par nos collègues
belges. Certains jours, un groupe de chefs
et sommeliers se réunit pour un atelier
gastronomique où un « panier mystère »
leur est remis. Ce panier contient des
ingrédients avec lesquels ils doivent créer
des plats. Le mariage des produits les plus
fins d’un groupe de producteurs de premier
choix, avec des techniques de pointe et
une très grande quantité de passion mène
à l’innovation et la créativité. Ce moyen
de collaboration informel permet de faire
germer les nouvelles idées, attire l’attention
des réseaux sociaux et aboutit à la création
de nouvelles recettes étonnantes.
Following our successful 2011 International
Congress in Madrid, the setting for our
2013 Congress will be Salzburg in Austria,
the city of Mozart. Our Austrian colleagues
are preparing an informal gathering of
the JRE family under the slogan ‘Taste of
Austria’. A fine programme featuring the
highlights of Salzburg will be presented
under the leadership of our joint
Presidents Thomas Dorfer and Andreas
Döllerer. Supplying the venue for the gettogether on the opening night will be the
Carpe Diem Finest Fingerfood Restaurant.
On Monday there will be a convention
and culinary food fair in the Gwandhaus
and a visit to the amazing Hangar 7,
followed by a closing dinner in the famous
Felsenreitschule (Rock Riding School) and
Karl Böhm-Saal, venue of the Salzburg
Festival. These are the true discoveries of
the baroque city of Salzburg, listed as a
UNESCO world heritage site.
Nous consacrons beaucoup de temps à
l’enseignement : nous formons bien sûr des
jeunes cuisiniers, mais dirigeons également
un programme innovant pour sommeliers.
En collaboration avec nos loyaux partenaires
Carpe Diem Kombucha et Nespresso, nous
incitons à la concentration sur le service
et l’enseignement. Cette partie de notre
profession doit être suivie de beaucoup
plus près et a besoin d’investissements pour
qu’elle devienne un défi épanouissant pour
les jeunes. Sans un bon service, une cuisine
exceptionnelle ne peut exister.
Après le succès de notre Congrès
International 2011 à Madrid, c’est la ville
de Mozart, Salzbourg, en Autriche, qui
accueillera celui de 2013. Nos collègues
autrichiens sont en train de préparer
une réunion familiale informelle des JRE
sous le slogan « Saveur d’Autriche ». Un
fin programme soulignant les plus belles
caractéristiques de Salzbourg sera présenté
sous l’œil bienveillant de nos co-présidents
Thomas Dorfer et Andreas Döllerer. Le
restaurant Carpe Diem Finest Fingerfood
servira de lieu de rencontre pour la soirée
d’ouverture. Une convention et une foire
gastronomique se tiendront le lundi à la
Gwandhaus, ainsi qu’une visite de l’incroyable
Hangar 7, suivie d’un dîner de clôture à la
fameuse ancienne école d’équitation du
rocher, Felsenreitschule, et la Karl Böhm-Saal,
lieu du Festival de Salzbourg. Il s’agit là de
véritables découvertes de la ville baroque
de Salzbourg, inscrite au patrimoine mondial
de l’UNESCO.
09
Cuvée Louise
LE CHEF-D’ŒUVRE DE POMMERY
10
Cuvée Louise, The
Masterpiece by Pommery
The history of Champagne Pommery
is the story of one woman: Jeanne
Alexandrine
Louise
Pommery
(maiden name Mélin, born 1819).
From a good family, she met and
married Alexandre Louis Pommery,
with whom she had two children,
Louis and Louise.
Monsieur Pommery then worked
in the wool trade, which in the
mid-nineteenth century was being
battered by the crisis.
To ensure the future of their children,
Monsieur Pommery took up activity
in the Champagne trade, which was
then becoming very important.
Monsieur Pommery suffered from
fragile health and died on 18
February 1858, a year after having
launched the business. Madame
Pommery looked at her daughter
Louise, who was not yet one year
old, and joined forces with her to
begin one of Champagne’s loveliest
stories.
L’histoire de la Maison Pommery est celle
d’une femme : Jeanne Alexandrine Louise
Pommery, née Mélin en 1819.
Issue d’une bonne famille, elle rencontre
Alexandre Louis Pommery avec qui elle se
marie et a deux enfants : Louis et Louise.
M. Pommery travaille alors dans le
commerce de la laine qui est frappé par la
crise au milieu du XIXe siècle.
commerce des vins de Champagne qui
prenait une grande extension.
De santé fragile, M. Pommery s’éteint le
18 février 1858, un an après avoir repris
les affaires. Mme Pommery regarde sa fille
Louise qui n’a pas un an et rassemble ses
forces pour entamer une des plus belles
histoires de la Champagne.
Pour assurer l’avenir de ses enfants, M.
Pommery reprend une activité dans le
11
La Cuvée Louise doit son nom à celle qui,
avant-gardiste et visionnaire, imposa au
monde un style nouveau, tout de pureté,
de finesse et d’élégance : le style Pommery.
La cuvée de prestige de la Maison est
issue des meilleures parcelles, qui lui sont
jalousement réservées. Dans la tradition du
Pommery Nature 1874, elle est aujourd’hui
la cuvée spéciale à teneur en sucre la plus
réduite. Le vin exprime ainsi, naturellement,
son exceptionnelle pureté.Avize et Cramant
pour les Chardonnays, Aÿ pour le Pinot
Noir, la Cuvée Louise n’est constituée que
de ces trois grands crus classés. Six à huit
ans de vieillissement sont nécessaires pour
obtenir un développement complet de ses
arômes. Au-delà de son caractère unique,
la Cuvée Louise Rosé est un véritable
hommage à Mme Pommery, surnommée
affectueusement « La Dame aux Roses »
auxquelles elle voua une véritable passion.
La Cuvée Louise Rosé 2000 est née
dans la distinction et dans le
respect et ne pouvait se faire
approcher que par ceux
qui encensent la beauté.
Les flacons d’exception
de la Cuvée Louise
Rosé résultent de la
délicatesse et de la
sophistication. Fleurie,
élégante, s’il existait
un mot universel,
alors pour elle nous
dirions sans hésitation
qu’elle est notre chefd’œuvre.
Cuvée Louise owes its name to this
visionary woman who gave the world
a new style full of purity, refinement
and elegance: the Pommery style.
Champagne Pommery’s prestige
vintage comes from the best plots,
which are scrupulously reserved for
it. Following the tradition of Pommery
Nature 1874, Cuvée Louise is now
a special vintage with low sugar
content, hence the wine expresses in
a natural form its exceptional purity.
Cuvée Louise solely consists of three
great listed wines: two Chardonnays
from Avize and Cramant and a Pinot
Noir from Aÿ. Six to eight years
of maturation is needed to ensure
that the aromas are fully developed.
Beyond its unique character, Cuvée
Louise Rosé pays genuine homage
to Madame Pommery, who was
affectionately known as ‘The Lady of
the Roses’ as she felt true passion
for this type of wine. Cuvée
Louise Rosé 2000 was
born of distinction and
respect and could only
have been intended
for those who
praise its beauty.
The special bottles
of Cuvée Louise
Rosé
are
the
fruits of delicacy
and sophistication.
Florid and elegant,
if there is an allembracing term to
describe Cuvée Louise
Rosé, we would undoubtedly
say that it is a masterpiece.
13
VIEWS
Lieffroy
Nyborg - Denmark
www.jre.eu/lieffroy
Auener Hof
Val Sarentino - Italy
www.jre.eu/auenerhof
Parizzi
Parma - Italy
www.jre.eu/ristoranteparizzi
14
Apriori
Haalter t - Belgium
www.jre.eu/a-priori
Il Tino
Lido di Ostia - Italy
www.jre.eu/ristoranteiltino
Real Balneario
Salinas, Castrillón-Asturias, Spain
www.jre.eu/restaurantebalneario
15
Chef ’s Table
Patrik Kimpel
De Sylt à Oberstdorf – les JRE en Allemagne
Photography by © www.romanknie.de
P
atrik Kimpel est l’avocat du raffinement
mesuré de la cuisine traditionnelle.
Lorsqu’il parle, on ressent son
enthousiasme pour les aliments et leur
préparation professionnelle. On comprend
vite qu’il s’agit de quelqu’un qui possède des
connaissances et des perspectives mettant en
œuvre une énergie apparemment sans fin qui
va bien au-delà de la cuisine. Au restaurant
gastronomique Kronenschlösschen, situé
dans le cadre idyllique d’Eltvill – Hattenheim,
il se démène pour que ses clients d’ici
et d’ailleurs tombent amoureux de ses
créations, des recettes traditionnelles avec un
zeste de modernité. M. Kimpel, membre des
JRE depuis 1997 et président en fonction de
l’association de chefs en Allemagne, valorise
surtout l’amitié entre Jeunes Restaurateurs.
En cuisine, il est aussi important de rester
à la page et de continuer à évoluer. Que
font les JRE en Allemagne pour garder
leur niveau ?
Nous apportons notre soutien à des
jeunes gens motivés en leur donnant
l’opportunité de se former pour devenir
des professionnels. Nous avons obtenu de
très bons résultats avec nos classes élites
(trois pour le secteur de l’hôtellerie et trois
pour la cuisine) ainsi qu’avec notre propre
académie où les collègues s’entraident
vraiment. À tel point que le niveau des
apprentis à l’examen final est parfois
le même que celui d’autres personnes
pendant leurs examens de maîtres. Pour
récompenser les employés qui travaillent
avec nous depuis plus de 5 ans, nous leur
offrons une formation supplémentaire de
chef, sommelier ou gérant de restaurant.
Neue Deutsche Küche est le huitième
livre de cuisine des JRE Allemagne. Que
pouvons-nous apprendre de la cuisine
allemande à travers ces 544 pages ?
Le livre de cuisine publié dans la collection
Rolf Heyne est un compagnon culinaire
pour toute l’année. De janvier à décembre,
trois Jeunes cuisiniers présentent chaque
mois un menu composé de trois plats
uniquement à base d’ingrédients régionaux
de saison. Ce livre de cuisine nous donne
une idée de la richesse de la cuisine
allemande.
Qu’est-ce qui définit la cuisine allemande ?
De nombreux produits et plats traditionnels
n’existent qu’en Allemagne de par leur
forme et leur qualité. Qu’il s’agisse du
Pumpernickel (pain complet) dans la région
de Westphalie ou du Stollen (pain brioché de
Patrik Kimpel
From Sylt to Oberstdorf – the JRE in
Germany
Patrik Kimpel is an advocate for the
thoughtful refinement of traditional
cuisine. When he speaks one can feel his
enthusiasm for food and its professional
preparation. It is soon clear that this is
someone with knowledge and perspectives
involving an apparently boundless energy
that goes beyond cooking. At the gourmet
restaurant Kronenschlösschen, idyllically
located in Eltville - Hattenheim, he manages
for his customers, hailing from near and far,
to fall in love with his creations, traditional
recipes with modern twists. Kimpel, a JRE
member since 1997 and acting president
of Germany’s association of chefs, values
above all the friendships between Jeunes
Restaurateurs.
In cooking it is also important to stay up
to date and continue to evolve. What
do JREs do in Germany to maintain their
level?
We support motivated young people,
offering them opportunities to train as
professionals. We have obtained very
good results with our elite classes (three
for the hotel sector and three for cooks)
and with our own academy. Here the
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Noël) à Dresde, la cuisine allemande n’a rien
à envier à aucune autre. Les chefs allemands
comptent parmi les meilleurs du monde.
Tous les ans, le festival Rheingau Gourmet
und Weinfestival de Kronenschlösschen attire
des chefs internationaux mais également
des membres des Jeunes Restaurateurs de
toute l’Allemagne. Le clou du festival est la
fête de la cuisine des JRE où 8 Jeunes chefs
cuisinent pour 450 convives, tandis que 3
groupes de musique jouent en direct pour
égayer les festivités.
projets. Ils ont une chose en commun : ils
participent tous à la Ligue des Champions.
En d’autres termes, ils ont beaucoup de
succès dans le monde entier. Nous mettons
également en place des collaborations
productives. Par exemple, les clients qui
achètent une voiture au concessionnaire
Mercedes Benz Kundencenter Rastatt
reçoivent un exemplaire gratuit du guide
actuel des restaurants et hôtels des JRE, un
guide très demandé comme le prouvent
les 100 000 exemplaires tirés.
Les JRE travaillent avec un ensemble de
membres sélectionnés. Quel est le point
commun entre ces membres ?
Notre association réunit d’excellents
membres et nous nous soutenons tous
entre nous. Les membres trouvent chez
les JRE une certaine compétitivité qu’ils
peuvent mettre à profit dans leurs propres
L’année dernière, en tant que président
des JRE Allemagne, vous avez fêté un
événement très spécial avec les meilleurs
jeunes chefs allemands : les 20 ans des
Jeunes Restaurateurs Allemagne. De quel
genre de célébration s’agit-il ?
Nous avons consacré une année entière
colleagues really push each other, in such
a way that the level of the apprentices
on the final exam is in some cases equal
to that of others during their master’s
examinations. We also offer employees
who have been working with us for over
five years a grant for additional training as
a chef, sommelier or restaurant manager.
Neue Deutsche Küche is the eighth
cookbook by Germany’s JRE. What can
one learn about German cuisine in these
544 pages?
The cookbook published in the Rolf
Heyne Collection is a culinary companion
for the entire year. From January to
December, each month three Jeunes
cooks present a three-course menu
using only regional foods which are fresh
at the time.The cookbook gives us an idea
of the richness of German cuisine.
What defines German cuisine?
There are many traditional products and
dishes which in their form and quality
only exist in Germany. Whether it’s
Pumpernickel (bread made from whole
grains) in the region of Westphalia, or
Stollen (a Christmas sweet) in Dresden,
German cuisine takes a back seat to none.
German chefs are among the best in
the world: Each year Kronenschlösschen’s
Rheingau Gourmet und Weinfestival Festival
attracts not only international chefs, but
also Jeunes Restaurateurs members from
all over Germany. The highlight of the
festival is the JRE’s cooking celebration
in which eight Jeunes chefs cook for 450
guests while three bands brighten the
festivities with live music.
The JREs work with a set of selected
members. What do these members have
in common?
We have great members and we all
support each other. At JRE our members
19
find a competitiveness they can put to use
on their own projects.They have one thing
in common: they all play in the Champions
League. That is, they are very successful
around the world. We also establish
productive collaborations. For example,
every customer who buys a car at
Kundencenter Rastatt Mercedes Benz
receives a free copy of the JRE’s current
restaurant and hotel guide which, as
evidenced by its initial printing of 100,000
copies, is in high demand.
Last year as President of Germany’s
JRE you celebrated a very special event
with the best young German chefs: 20
Years of Jeunes Restaurateurs Germany.
What is this kind of celebration like?
We dedicated a whole year to our 20th
anniversary, inviting our customers to a
total of 25 cooking parties, all of which
were unforgettable experiences. These
culinary celebrations offer fun cooking for
guests who wish to meet other JREs, who
want to experience preparation right up
close, and perhaps learn a trick or two. For
the JREs, just cooking as part of a team is
a joy. Cooking on a team at the Berlinale,
at the Bambi Awards Ceremony, the
Sports Gala, the Koblenz Garden Show,
Munich’s Olympic Tower or the
remodeled spa in Baden Baden, is a
challenge which brings people together,
and is also incredibly fun. All the cooking
events in the JRE’s series are characterized
by their exceptional atmosphere, so this
year we have also printed 30,000 event
calendars with which to invite people to
our common celebrations.
JRE Germany is concerned about the
proper training of the new generation of
cooks, but what do you think about the
new generation of customers?
In order to foment a fascination with
fine food among young people we have
introduced TWENÚ, the menu for twens
(twentysomethings). For €59 it offers
young people under age 30 everything a
good menu must include. With this menu
young customers do not have to worry
about choosing the right wine, because in
a relaxed atmosphere an appetizer, entrée
and wine suitable for the three-course
menu are all served. This is a complete
package which takes all the worry out of
20
à notre 20ème anniversaire en invitant nos
clients à un total de 25 fêtes de la cuisine qui
ont toutes été des expériences inoubliables.
Ces fêtes culinaires proposaient une cuisine
divertissante à des invités qui souhaitaient
rencontrer d’autres JRE, qui voulaient vivre
de très près la préparation de plats et
peut-être apprendre un truc ou deux. Pour
les JRE, rien que le fait de cuisiner en faisant
partie d’une équipe est une joie. La cuisine
en équipe au Berlinale, à la cérémonie de
remise des Bambi Awards, au Sports Gala,
au Garden Show de Coblence, à la tour
olympique de Munich ou au spa remodelé
de Baden Baden représente un défi qui unit
les gens et s’avère également très amusant.
Tous les événements culinaires de la série
des JRE se caractérisent par leur atmosphère
exceptionnelle. C’est pourquoi cette année
nous avons également fait imprimer 30 000
calendriers des événements pour inviter
les gens à nos célébrations communes.
L’association des JRE Allemagne se
préoccupe du fait que la nouvelle
génération de cuisiniers soit formée de
manière adéquate, mais que pensez-vous
de la nouvelle génération de clients ?
Pour susciter une cer taine fascination pour
la gastronomie parmi les jeunes gens, nous
avons créé le TWENÚ, un menu pour les
twens (20 ans et plus). Pour 59 €, le TWENÚ
propose aux jeunes âgés de moins de 30
ans tout ce que doit compor ter un bon
menu. Avec ce menu, les jeunes clients
n’ont pas à se soucier de choisir le bon
vin car un apéritif, une entrée et le vin se
mariant le mieux avec le menu à trois plats
sont servis dans une atmosphère détendue.
Il s’agit d’un pack complet qui permet de
things and has been very well received
since its introduction in 2003.
What do you envision for the future of
the Jeunes Restaurateurs in Germany?
I see our own training centre in Germany
which would bring together, all in one
place, our students in the elite classes, our
academy, a boarding school and a hotel.
Ideally we would also have a large field
in which to grow our own vegetables,
aromatic herbs, and in which we ourselves,
or in cooperation with farmers, could raise
and feed livestock. And to add something
else: twice a week classes would come
from schools to learn everything about
food and drink. And, of course, we should
publicize the JRE brand even further.
désinhiber les jeunes et qui a été très bien
reçu depuis son lancement en 2003.
Qu’imaginez-vous pour l’avenir des
Jeunes Restaurateurs en Allemagne ?
Je visualise notre propre centre de
formation en Allemagne qui rassemblerait
sous le même toit nos étudiants des classes
élites, notre académie, un internat et un
hôtel. Idéalement, nous aurions un grand
terrain pour cultiver nos propres légumes et
herbes aromatiques, et où nous pourrions,
nous-mêmes ou avec l’aide de fermiers,
élever du bétail. Et pour couronner le tout :
des classes d’écoliers viendraient deux fois
par semaine pour tout apprendre sur les
aliments et les boissons. Bien entendu, nous
devrons faire encore davantage de publicité
pour la marque JRE.
Pour terminer, permettez-mois de vous
demander une appréciation personnelle :
qu’est-ce qui rend les JRE spéciaux ?
Les JRE sont liés par la passion qu’ils
partagent pour la cuisine, mais également
par leur amitié profonde qui nous permet
de parler des JRE comme d’une famille.
Nous échangeons des informations sur
les nouveautés du secteur, nous nous
entraidons avec les collaborateurs. La
notion de compétition n’existe pas
entre nous et nous ne gardons aucune
connaissance en secret, nous partageons
tout. Lorsque nous nous réunissons, nous
organisons des fêtes inoubliables. Cela
peut être dû à nos multiples facettes : nous
sommes à la montagne, à la mer, en ville,
à la campagne, dans des bistrots ou des
restaurants gastronomiques. Que nous
nous réunissions pour un atelier ou une
soirée de gala, en tant qu’hôtes, les JRE
font toujours des efforts extraordinaires.
C’est ainsi que chaque visite rendue à
un des amis des JRE est un merveilleux
événement, spécialement pour nos invités.
Finally, let me ask you for a personal
assessment: what is special about JREs?
JREs are united not only by their shared
passion for cooking, but by their deep
friendship, so that we could also talk about
a JRE family. We exchange information on
new developments in the industry, we
help each other with the collaborators,
and there is no idea of competition
amongst us, or secret knowledge which
we do not share. When we get together
we celebrate unforgettable parties. This
may be due to how multifaceted we are:
we’re in the mountains, at the beach, in
the city, the countryside, and at bistrots and
gourmet restaurants. Whether we meet
for a workshop or for a gala evening, as
hosts JREs always make an extraordinary
effort. Thus, every visit to one of the JREs’
friends is a really nice event, especially for
our guests.
Hotel Kronenschlösschen
www.jre.eu/kronenschloesschen
21
MORE VIEWS
Restaurant Scherp
Middelburg - The Netherlands
www.jre.eu/restaurantscherp
Restaurant G.a. / Manoir de Rétival
Caudebec-en-Caux - France
www.jre.eu/restaurant-ga
Restaurant De Zuidkant
Damme - Belgium
www.jre.eu/restaurantdezuidkant
22
Historisches Eck
Regensburg - Germany
www.jre.eu/historisches-eck
Le Mandrać
Opatija - Croatia
www.jre.eu/lemandrac
Lotus Root
Eke-Nazareth - Belgium
www.jre.eu/lotusroot
23
Natural Talent
MARIN RENDIĆ
24
P
arler de Marin Rendić c’est parler
d’audace, d’un jeune chef entreprenant
aux petites touches très personnelles.
Non seulement il a été nommé Chef du
Premier Ordre par l’Union des chefs des
régions européennes et méditerranéennes,
mais il présente également son propre
programme télévisé.
Issu d’une famille de pêcheurs, il connaît
la mer mieux que quiconque et sait
parfaitement ce que ses fruits représentent
pour le monde de la cuisine ; raison de plus
pour consacrer cette année 2012 à un thème
unique, simple et exceptionnel : retour à la
nature. Dans son restaurant Pepenero, situé
dans l’hôtel Villa Cittar, province d’Istrie,
Croatie, porté par une source abondante
de la plus pure tradition s’écoulant vers des
eaux plus contemporaines, Marin Rendić se
dresse tel Poséidon dans sa propre mer.
Dans la carrière culinaire de Marin, la
perfection de sa technique a toujours
été un de ses objectifs les plus vivement
recherchés. Chef, chef et seulement chef,
constitue un autre de ses modus operandi. De
nature constante et humble, ce jeune chef
a écrit sa propre histoire en se réinventant
à chaque pas qu’il faisait, en passant par la
cuisine de restaurants tels que le Noma au
Danemark et en gagnant de nombreux prix
MARIN RENDIĆ
To speak of Marin Rendić is to speak of
chutzpah, of a young and enterprising chef
with a whole range of touches. Not only
has he managed to be named Chef of the
First Order by the Union of European and
Mediterranean Chefs, but he also runs his
very own show too.
Having grown up in a family of fishermen,
he knows the sea better than anyone and
what its harvest means to the world of
cuisine - all the more reason to dedicate
this 2012 to a single, exceptional and
simple theme: returning to Nature. At
his restaurant Pepenero in the Hotel Villa
Cittar in the province of Istria, Croatia
and buoyed by a bountiful spring of the
purest kind of tradition, flowing towards
more contemporary waters, Marin Rendić
stands as a Poseidon in his very own sea.
25
Une recette de Paul Hendrickx - Jam session 23 avril
L’atelier de Yves Mattagne - Bruxelles
A recipe by Paul Hendrickx - Jam Session april 23rd
L’atelier de Yves Mattagne - Brussels
Le Chef
Paul Hendrickx
Escalope de foie gras poêlée,
carpaccio de filet de cerf, rhubarbe
avec une vinaigrette tiède aux cerises,
quinoa croquant et jus de veau à l’estragon
Pan-fried slice of foie gras, carpaccio of venison, rhubarb with warm
cherry vinaigrette, crunchy quinoa and veal jus with tarragon
Foie Gras de Canard Cru
surgelé en escalope
Une matière noble et de qualité
Sélection rigoureuse des meilleurs Foies Gras.
Surgélation immédiate après tranchage à chaud.
Taux de fonte réduit à la cuisson.
Une portion maîtrisée
Aucune perte matière :
100% du produit est utilisable.
Maîtrise du coût portion : produit déjà calibré.
Paul Hendrickx a suivi une formation
d’hôtellerie au PIVA à Anvers. Après de
multiples voyages à l’intérieur du pays et
à l’étranger, il s’est fixé à Bruges (Kristus
Koning). En 1996, il ouvre le restaurant
Aneth, aujourd’hui une étoile Michelin,
près de Graaf Visartpark, dans un ancien
hôtel de maître, comptant 2 chambres
d’hôtes. Membre des JRE.
Paul Hendrickx (1966) attended the
PIVA cooking school in Anvers. After
many travels both within his country
and abroad, he settled in Bruges
(Kristus Koning). In 1966, he opened the
restaurant Aneth, today 1 star Michelin
Restaurant, near Graaf Visartpark, in an
old villa that offers two guest rooms.
Member of the JRE.
Raw Duck Foie Gras Flash Frozen Slices
A choice and quality product
Strict selection of the best Foie Gras.
Frozen immediately after heat-sliced.
Reduce very little during cooking.
Controlled portions
Control of portion costs : ready-sized product.
No waste : 100% of the product is used.
www.rougie.com
Rougié partner
pour son art culinaire. Il préfère l’harmonie
naturelle aux mélodies scientifiques en ce
qui concerne la création de tendances, et
l’hédonisme pour renforcer toutes ses
origines qu’il revendique fièrement.
Inspiré par les grands chefs Arzak et
Berasategui par exemple, il avance
par intuition en créant ses propres
interprétations de la tradition croate, en la
capturant dans les mets délicieux qui ornent
son menu : 80 % de poisson et 20 % de
viande, une alliance judicieuse compte tenu
de la situation de son nouveau restaurant au
bord de la mer.
Il s’agit d’un grand chef dont le seul désir est
de finir ses jours sur un bateau sillonnant
les mers sur lesquelles son grand-père, qui
lui a appris une grande partie ce qu’il sait,
naviguait autrefois. On peut appeler cela
de l’hédonisme ou simplement un talent
naturel pur, dynamique et cultivé.
Marin boasts a culinary career in which
the perfection of his technique has always
been one of his most fervently sought-after
aims. Chef, chef and only a chef, is another
of his modus operandi. Steady and humble
by nature, this young chef has written his
own story, reinventing himself with each
step he has taken, with stints at restaurants
like Denmark’s Noma, and having won
numerous prizes for his cooking artistry.
He prefers natural harmony to scientific
melodies when it comes to trendsetting,
and hedonism to strengthen all that which
he claims to come from.
Inspired by the great chefs like Arzak and
Berasategui, he feels his way along, creating
his own takes on Croatian tradition,
capturing it in the delicious delicacies
gracing his menu: 80% fish and 20% meat,
a wise combination considering his new
restaurant’s location right by the sea.
Pepenero
www.jre.eu/pepenero
He is a leading chef whose only desire is to
end his days on a boat cruising the same
waters upon which his grandfather, who
taught him much of what he knows, once
sailed. Call it hedonism or simply pure,
dynamic and cultivated natural talent.
27
More than Passion
PHILIPPE ARRAMBIde
Un homme intègre, tenace et persévérant qui considère que les effets pratiques d’une
théorie constituent le seul critère valable pour juger sa vérité : la famille et la cuisine.
E
n s’inspirant de choses naturelles
comme les saisons de l’année ou
de détails qui attirent son attention,
Philippe Arrambide nous captive dans
son restaurant familial, Les Pyrénées, où
l’exaltation des palais devient un fait avéré.
La ville de Saint-Jean-Pied-de-Port où il est
situé, au cœur du Pays basque français, sur
le chemin de Saint-Jacques de Compostelle,
apporte également quelques touches
d’enchantement qui se reflètent dans ses
créations.
Philippe Arrambide a su récupérer la
deuxième étoile Michelin qu’il avait perdue
deux ans auparavant et constitue depuis
lors un véritable bastion scintillant parmi les
plus humbles de sa lignée, en partant de ce
qui est accessible pour le rendre sublime.
Il travaille avec les formes, les couleurs et
les textures, tout en restant fidèle à ses
valeurs fondamentales : sincérité, travail et
simplicité.
Son esprit reste un de ses atouts les plus
précieux. Il crée comme le calme avant la
PHILIPPE ARRAMBIDE
A tenacious and perseverant man of
integrity who considers the practical
effects of a theory as the only valid
criterion to judge his truth: family and
cooking.
Inspired by things as natural as the seasons
of the year, or any detail that catches his
eye, Philippe Arrambide captivates us at
Les Pyrénées, a family restaurant where
delighted palates become an empirical
fact. Its location in Saint-Jean-Pied-dePort in the French Basque country, on
the way to Santiago de Compostela, also
features dreamlike touches reflected in his
creations.
29
Taste and Flavour –
That is Scotch Beef
Scotch Beef is a traditional product from Scotland - famous for its wild, extensive pastures, clear rivers
and deep lochs. Generations of farmers, with a passion for quality and working in harmony with nature
make the most of these abundant natural resources.
www.qmscotland.co.uk | [email protected] | Tel: +31 (0)317 450458
Campaign
financed
with aid
from the
European
Union.
QM2392_08/12
You will recognise Scotch Beef by the blue rosette with the Protected Geographical Indication logo.
This is a European programme to recognise traditional and quality products which are unique to a
specific region. Your guarantee of quality and origin.
Les Pyrénées
www.jre.eu/hotel-les-pyrenees
Having regained the second Michelin star
lost a few years ago, Philippe stands like
a bastion shining among the humblest of
his kind, starting with the accessible and
making it sublime. He works with shapes,
colours and textures, ever faithful to his
primary values: sincerity, hard work and
simplicity.
tempête : fervent défenseur des produits
de la terre et de la mer, il se perd dans des
plaisirs absolus et se délecte dans chacune
de ses créations. Il observe tout depuis le
centre de sa cuisine d’où il transforme avec
brio le scepticisme initial en satisfaction.
Au restaurant Les Pyrénées, la notion de
temps n’existe plus car il s’agit d’un touten-un alimenté, sans aucun doute, par
un autre de ses crédos : la participation
de chaque membre de son équipe. La
quatrième génération d’une famille, les
Arrambide, qui travaille sur chacun des
aspects de sa cuisine avec détermination et
passion, et suit de cette manière les pas de
ses ancêtres, mais avec une touche peutêtre plus personnelle.
Après avoir mené une carrière culinaire
imparable et avoir travaillé avec les plus
grands du secteur à Paris, Toulouse et
Montpellier, il est revenu à ses origines
pour accompagner son père, Firmin
Arrambide, dans une aventure familiale
pleine de motivation et de passion pour la
cuisine traditionnelle basque et pour tout
ce qu’implique son travail quotidien. Un
véritable génie.
Another of his most prized assets is his
mind. He creates like the calm before the
storm: a diehard defender of products
from the land and sea, he loses himself in
the most absolute of pleasures, revelling
in each one of his creations, all-seeing
from the centre of his kitchen, a point
from which he, with verve, turns initial
scepticism into satisfaction.
At Les Pyrénées, the concept of time
vanishes from one’s mind, as it turns out to
be an all in one without any doubt served
by another of his credos: the participation
of each one the members of his team.
The fourth generation of a family, the
Arrambide, who work on each and every
aspect of their cooking, with determination
and passion, in this way following in the
footsteps of their ancestors, though with
perhaps a more personal touch.
After enjoying an unstoppable culinary
career and working with industry greats in
Paris, Toulouse and Montpellier, he returns
to his roots alongside his father Firmin
Arrambide on a family adventure full of
motivation and passion for traditional
Basque cuisine and everything involved in
his daily work. A genuine genius.
31
Visiting...
LE DANEMARK
Une capitale gastronomique
32
L
e Danemark, une des plus anciennes
monarchies du monde, nous surprend
agréablement avec tous les mélanges
différents que peut nous offrir ce pays.
Très loin du temps des Barbares et des
Vikings qui semèrent autrefois la terreur
dans les contrées méditerranéennes, ce
territoire et son peuple comptent parmi
eux de véritables figures et autres aspects
culturels emblématiques tels que les
cinéastes Lars Von Trier, Bille August et Carl
Theodor Dreyer ; Odense, la ville natale
de l’écrivain Hans Christian Andersen ; le
cadre où se déroule Hamlet, la fameuse
pièce de William Shakespeare. Sans oublier
les produits typiques comme la bière
Carlsberg ; la plus grande île du monde,
le Groenland ; les histoires de Vikings
plus effrayantes que jamais ; ainsi que les
paysages inoubliables et intemporels de ses
îles. Tradition et divertissement garantis !
Encerclé par la mer baltique, le Danemark est
divisé en 5 régions (la région de la Capitale,
le conté de Jutland du Nord, la région du
Danemark Central, la région de Zélande
et la région du Danemark du Sud) et 98
municipalités. Son climat est tempéré toute
l’année et les températures s’échelonnent
de 0º en janvier à 22º au mois d’août, ce
qui facilite la visite de ses 4 sites culturels
inscrits au patrimoine mondial : les buttes,
les pierres runiques et l’église de Jelling ;
la cathédrale de Roskilde ; et le château
de Kronborg à Elseneur. Le Danemark
peut se vanter d’être un état-providence
des plus modernes et des plus évolués du
monde et ses habitants sont connus dans le
monde entier pour leurs valeurs culturelles
profondes : empathie, solidarité, confiance,
tolérance, liberté, égalité et justice. Les
Danois sont à la pointe du point de vue
social mais également en ce qui concerne la
cuisine avec des restaurants de l’envergure
du Den Røde Cottage ou du Kadeau, et
des chefs tels que Patrick Lieffroy, Rikke
Malling et Thorsten Schmidt.
Tout cela ainsi que 12 autres restaurants
étoilés Michelin (4 d’entre eux depuis cette
DENMARK
A gourmet food capital
Denmark, a country with one of the
world’s oldest monarchies, pleasantly
surprises us with all the different
combinations it has to offer. A land and
a people who are a far cry from the
Barbarian and Vikings who once sowed
terror in the Mediterranean, with leading
cultural figures and distinctions such as
its filmmakers Lars Von Trier, Bille August
and Carl Theodor Dreyer; the city of
Oden’s writer Hans Christian Andersen;
the setting of Shakespeare’s ultra-famous
Hamlet; products such as Carlsberg beer;
the world’s largest island, Greenland;
thrilling Viking stories, if there were ever
were any; and the unforgettable, timeless
landscapes of its islands. Tradition and fun
are assured.
Surrounded by the Baltic Sea, Denmark
is divided into 5 regions – the Capital
Region, North Jutland County, Central
Denmark Region, Region Zealand, and
Region of Southern Denmark – and 98
municipalities. Its climate, mild year-round,
features temperatures ranging between
0° in January and 22° in August, facilitating
visits to its 4 cultural World Heritage Sites:
Jelling Mounds, Runic Stones and Church;
Roskilde Cathedral; and Kronborg Castle
in Helsingør. Denmark boasts one of the
world’s most modern and sophisticated
welfare states, and its people are known
33
controlled quality veal
Group Grown® veal is easily digested.
Low in cholesterol and high in vitamins
and minerals, Group Grown® veal is a
tasty light product, a product of modern
times. Group Grown® veal is easy to
prepare and can be combined with
almost any product. The success of Group
Grown® can partly be attributed to the
fact that the product suits virtually all
dietary cultures and is easy to prepare.
And whether combined with potatoes,
rice, pasta, bread, grains, fruit, vegetables
etc.: veal suits everyone’s taste.
La viande de veau Group Grown® est
très digeste Riche en vitamines et en
minéraux, contenant peu de cholestérol
et peu de calories, Group Grown® est un
produit léger qui répond aux attentes du
consommateur actuel.
La viande de veau Group Grown®, ce
sont aussi des plats faciles à cuisiner qui
peuvent être associés aux produits les plus
divers. Le succès de Group Grown® est dû,
entre autres, à son mode de préparation
aisé. Convenant aux cultures et aux goûts
les plus variés, cette viande est délicieuse
accompagnée de pommes de terre, riz,
pâtes, pain, céréales, fruits, légumes, etc.
www.vandriegroup.com
worldwide for their deep-rooted cultural
values such as empathy, solidarity, trust,
tolerance, freedom, equality and justice.
The Danes are on the cutting edge, not
only socially but also when it comes to
cuisine with famous restaurants such as
Den Røde Cottage, Kadeau or chefs like
Patrick Lieffroy, Rikke Malling and Thorsten
Schmidt.
année) font de la tradition quelque chose
de sublime et on peut déguster chez chacun
d’eux des recettes à base d’ingrédients
exclusifs. Une nouvelle génération de
chefs danois poursuit un mouvement lancé
il y a maintenant 20 ans : la création de
nouvelles recettes à partir d’anciennes,
à travers la fusion. Afin de certifier et de
récompenser les réussites dans ce domaine
l’association danoise Horesta sponsorise
chaque année un concours de « Chef
de l’année ». Copenhague constitue une
destination gastronomique phare car elle
héberge les délices des restaurants étoilés
Michelin, mais fait également de la cuisine
danoise tout un art à travers une série
d’événements qui mettent la ville en valeur,
par exemple le festival culinaire Copenhagen
Cooking (24 août au 2 septembre) où l’on
découvre toute une mine de créations
culinaires basées sur les produits fins et
les matières premières des pays nordiques,
ainsi que la Semaine de l’huître au mois
d’octobre. Une tendance très répandue
parmi les chefs danois consiste à rendre
leur cuisine gastronomique accessible à
tous les clients sans exception, véritable
leitmotiv de la ville que l’on retrouve à
travers ces événements.
Accompanied by 12 other Michelin-star
restaurants, 4 of them making the list
this year, they make tradition something
sublime, and at all of them one can enjoy
recipes rooted in exclusive ingredients. A
new generation of Danish chefs continues
a movement which began over 20 years
ago: creating new recipes based on old
ones, through fusion. In order to certify
and reward achievements in this area,
each year the Danish association Horesta
sponsors a “Chef of the Year” competition.
In Copenhagen one finds a major dining
destination, as it is not only home to the
delights of Michelin-star restaurants, but
also makes Danish cuisine an art through a
series of events enhancing the city, such as
its Copenhagen Cooking Culinary Festival
(24 Aug. - 2 Sept.), where one finds a
wealth of culinary creations based on the
gourmet products and raw materials of
the Nordic countries, along with Oyster
Week in October. One of the trends
among Danish chefs is to make their
gourmet cuisine affordable for all kinds of
customers, an underlying factor in the city
throughout these celebrations.
www.jre.eu/dk
35
Nespresso et gastronomie :
qu’est-ce qu’on peut déguster de
mieux ?
36
L
es plus grands chefs utilisent des
ustensiles et des ingrédients haut
de gamme dans leurs créations.
Pour le café, ils choisissent
Nespresso.
Depuis sa création en 1986, en Suisse,
Nespresso a redéfini et révolutionné
l’espresso en créant un produit d’une
grande finesse préparé par un barista
expert. Nespresso a transformé la
dégustation du café en un moment de
plaisir intense. Il est le dernier élément, ou
souvent l’un des ingrédients, de la cuisine
raffinée, Nespresso s’est imposé parmi
les plus grands chefs et a tissé des liens
intimes avec le secteur de la gastronomie.
Les cafés Nespresso sont fabriqués à
par tir d’une sélection exclusive des
cafés verts parmi les plus fins au monde.
Entre 1 et 2 % seulement des grains
cultivés répondent aux standards de
qualité, de pérennité et d’arôme délicat
propres aux Grands Crus Nespresso.
Les Experts Cafés Nespresso, leaders
dans leur domaine, s’engagent à vous
faire vivre des expériences sensorielles
uniques. Grâce à leur collaboration avec
des agriculteurs du monde entier qui
leur permet de mettre leur expertise en
commun, ils trouvent et sélectionnent
minutieusement les grains et étudient et
conçoivent des méthodes de croissance,
de torréfaction et de mélange optimales
pour créer leur collection unique et
renommée de Grands Crus.
Nespresso affiche le même enthousiasme
pour le goût, les saveurs et l’intensité
aromatique que les plus grands chefs
gastronomiques du monde entier. Il
ne faut pas s’étonner que ses services
aient gagné la confiance des meilleurs
cuisiniers, hôtels et restaurants. Huit
variétés exceptionnelles et pures, les
Grands Crus d’origine unique, permettent
d’obtenir un espresso parfait avec une
mousse dense et onctueuse, ont été
développées pour les professionnels. En
offrant des services et des équipements
pour répondre aux besoins des 650
Nespresso and Haute Cuisine: What Could
Taste Better?
The world’s finest chefs require the optimum
tools and ingredients for their creations. When
it comes to coffee, they turn to Nespresso.
Since its inception in Switzerland in 1986
Nespresso has redefined and revolutionized the
way espresso is enjoyed, enabling the creation
of the finest cup – as though prepared by an
expert barista. Nespresso has transformed
coffee experiences into moments of pure
pleasure. The ultimate accompaniment – often
ingredient – at the finest tables, Nespresso
draws a following among leading chefs and has
developed a close affiliation with the world of
haute cuisine.
Produced from an exclusive selection of the
world’s finest green coffee, only an estimated
1-2 % of beans grown globally meets
Nespresso’s standards of quality, sustainability
and the delicate aroma profiles of its Grands
Crus. Nespresso Coffee Experts, leaders in
their field, are committed to delivering one-ofa-kind sensory experiences. Collaborating with
farmers around the world to share expertise,
they source and select beans with meticulous
attention and investigate and devise optimum
growth, roasting and blending methods to
create their much- lauded collection of unique
Grands Crus.
With this fastidious approach Nespresso
demonstrates the same commitment to taste,
37
flavour, and aromatic intensity, as the world’s
gastronomic leaders, and it’s no wonder its
services have become relied upon by the finest
chefs, hotels and restaurants. Eight exceptional
blends and pure, single-origin Grands Crus,
making possible the creation of the ideal
espresso, topped with a thick, perfectly textured
crema have been developed for professionals.
Providing services and tools to meet the needs
of over 650 starred chefs across 50 countries,
Nespresso has built a strong, collaborative
relationship with the world of fine dining. Its
partnerships continue to grow, along with its
plaudits, and include prestigious associations
such as: L’Association de la Sommellerie
Internationale (ASI) and Jeunes Restaurateurs
d’Europe – for whom it is an International
Partner and collaborator on the body’s annual
Nespresso Pastry Cup. Further underlining the
company’s ties with gastronomy, Nespresso is
an active partner in many international events
showcasing culinary excellence such as The
Bocuse D’Or, Madrid Fusión 2010 and Cook it
Raw.
To help Nespresso lovers seek out their favourite
coffee, the company has devised the website
nespresso-connoisseur.com, allowing users to
search Nespresso-serving restaurants and hotels
by country. To support its partners in achieving
optimum gastronomic results, Nespresso
has developed several programs for better
understanding coffee and its potential. In 2009
the Nespresso Coffee Codex was introduced,
a pioneer methodology of coffee tasting. The
Codex helps expand coffee knowledge as well
as to guide and inspire sommeliers in offering
unique flavour experiences, while harmonizing
all food and drink served during a meal.
The Codex also provides the methodology for
Nespresso’s Coffee Sommelier™ Program, an
educational coffee course for sommeliers and
the Nespresso Chef Academy, a program for
professional chefs. Nespresso has become a
trusted tool and collaborator among leading
chefs globally. Assuming its true place in the
kitchen – that of an ingredient with infinite
possibilities – it is also an increasingly popular
gastronomic element, integrated into today’s
acclaimed recipes. Whether enjoyed as the
perfect meal accompaniment or in a complex
Grand Crus-based recipe, Nespresso continues
to influence the world of haute cuisine and is
set to deliver new and exciting food and drink
experiences for many more years to come.
38
chefs étoilés dans 50 pays différents,
Nespresso a créé un partenariat solide
avec la restauration gastronomique. Son
partenariat poursuit son expansion sous
les éloges en parrainant des associations
aussi prestigieuses que L’Association de
la Sommellerie Internationale (ASI) et les
Jeunes Restaurateurs d’Europe dont il est
l’un des partenaires internationaux et l’un
des organisateurs du Nespresso Pastry
Cup qui a lieu chaque année. Pour mieux
souligner encore la connivence entre
la société et la gastronomie, Nespresso
participe activement à de nombreux
évènements internationaux destinés à
mettre en avant l’excellence culinaire
comme le Bocuse d’Or, Madrid Fusión
2010 et Cook it Raw.
Pour aider les fans de Nespresso à trouver
leur café préféré, la société a créé le site
nespresso-connoisseur.com qui recense,
par pays, tous les restaurants et les hôtels
où il est possible de déguster les cafés
Nespresso. Pour aider ses par tenaires à
améliorer leur créativité gastronomique,
Nespresso a développé une série
de programmes destinés à mieux
appréhender le café et son potentiel. En
2009, le Nespresso Coffee Codex, une
méthodologie pionnière de dégustation
du café, a été mis en place. Ce programme
permet aux sommeliers d’étoffer leurs
connaissances concernant l’univers du
café, de les guider et de les amener à
offrir des expériences gustatives uniques
en harmonisant le café avec les mets et
les boissons servis au cours d’un repas.
Le Codex fournit également la
méthodologie du programme Coffee
Sommelier™
de
Nespresso, une
formation pédagogique sur l’univers du
café pour les sommeliers et la Nespresso
Chef Academy, un programme destiné
aux cuisiniers professionnels. Nespresso
est maintenant considéré comme un
partenaire et un collaborateur précieux
par les meilleurs chefs de la planète. En
assumant sa véritable place dans l’univers
culinaire, à savoir celle d’un ingrédient
avec des possibilités illimitées, le café
devient un élément gastronomique de
plus en plus populaire utilisé dans les
meilleures recettes actuelles. Qu’il soit
dégusté comme l’accompagnement idéal
d’un repas ou dans une recette Grand
Crus complexe, Nespresso continue à
influencer l’univers culinaire et s’engage
à offrir des expériences gastronomiques
inoubliables pour les nombreuses années
à venir.
Nespresso prouve son expertise dans le
domaine du café et son engagement à
offrir de nouvelles expériences sensorielles
aux amateurs de café grâce au lancement
de sa Réserve spéciale Hawaii Kona très
exclusive. Avec son arôme complexe, son
originalité
exceptionnelle
et
ses
méthodes
de
culture
spécialisées,
Hawaii Kona
appar aît
comme
l’un
des
cafés
les
plus
prestigieux et
précieux du
monde.
Les
Experts Cafés
Nespresso
se
sont
surpassés pour
offrir
cette
extraordinaire
expérience
sensorielle
aux meilleures
tables.
La
Réserve
spéciale
va
séduire
les
amateurs de
café en libérant
progressivement
son
exceptionnelle
rondeur et sa richesse mêlées à un bouquet
de saveurs et d’arômes délicats. Fabriquée
à partir d’un arabica Hawaii Kona pur à
100 %, la Réserve spéciale Nespresso offre
une richesse et une douceur extrêmes avec
un subtil bouquet d’arômes fruités raffinés
soulignés par des notes de noisette. Le café
est cultivé sur l’une des plus belles îles du
monde, le jardin idéal pour des caféiers
exceptionnels. L’originalité d’Hawaii Kona
provient de l’utilisation de méthodes
de
culture
méticuleuses,
de
pratiques
agricoles
traditionnelles
et des processus
exigeants
utilisés
par
Nespresso pour
rehausser ses
propriétés
gustatives.
Avec
une
intensité de cinq
sur une échelle
de un à dix, le
goût
raffiné
du café Hawaii
Kona offre une
expérience
unique
qui
éveille les sens
et séduira les
amoureux de la
gastronomie.
La
Réserve
spéciale Hawaii
Kona
sera
disponible
dans une sélection de restaurants haut
de gamme pendant une période limitée
à compter du 3 décembre 2012. Elle sera
également disponible en ligne et dans les
boutiques Nespresso en stocks limités et
pendant une courte période.
Nespresso Hawaii Kona Special Reserve:
Sourcing Among the World’s Most SoughtAfter Coffees, Nespresso Provides a Highly
Rare Haute Gastronomy Experience for
Connoisseurs
Nespresso demonstrates its coffee expertise
and commitment to bring new sensorial
experiences to coffee connoisseurs with the
launch of its highly-exclusive Hawaii Kona
Special Reserve. With its complex aromatic
profile, exceptional rarity and specialised
growth methods, Hawaii Kona is one of
the world’s most prestigious and precious
coffees. Nespresso’s Coffee Experts challenged
themselves to bring its remarkable sensory
experience to the best tables.
The Special Reserve will captivate coffee
lovers as it gradually releases its exceptional
roundness and richness alongside an array of
delicate flavours and aromas. Made of 100%
pure Hawaii Kona Arabica, Nespresso’s Special
Reserve is infinitely rich and smooth, with a
subtle bouquet revealing refined fruit aromas,
accentuated by notes of walnut. Born from one
of the most beautiful islands in the world – the
perfect garden for exceptional coffee plants –
Hawaii Kona’s rarity is the result of meticulous
growth methods, traditional farming practices
and the exacting processes Nespresso requires
to heighten its gustatory properties.
With an intensity of five on a scale of oneto-ten, Hawaii Kona’s refined flavour provides
a unique experience that awakens the senses
and will delight lovers of haute cuisine.
Hawaii Kona Special Reserve will be available
in select top-tier restaurants only for a limited
period, from December 3rd, 2012. It will also be
available online and in Nespresso Boutiques in
limited quantities for a short time.
39
Food & Health
ZINGIBER OFFICINALE ou Gingembre
PHOTOS: Shutterstock
ZINGIBER OFFICINALE or
GINGER
Back in the 15th century, Christopher
Columbus and Vasco da Gama set sail
on two different routes and expeditions,
but with the same goal: to reach out to
the lucrative spice market and to join
in trading with the most highly valued
goods from the Far East: cinnamon,
saffron, nutmeg, cloves and - the topic in
question - ginger. And we have had ginger
in Europe ever since.
Appetizer, ingredient, spice and remedy;
all these nouns are worthy labels of this
famous rhizome. It was originally used as
40
A
u XVe siècle, Christophe Colomb
et Vasco da Gama prenaient la
mer à bord de deux expéditions
différentes, suivant deux itinéraires distincts,
mais avec le même objectif : accéder au
marché lucratif des épices et prendre part au
commerce des denrées les plus précieuses
de l’Extrême Orient, à savoir la cannelle, le
safran, la noix de muscade, les clous de girofle
et, ce qui nous intéresse dans cet article, le
gingembre. C’est alors que le gingembre a
fait son entrée en Europe.
Apéritif, ingrédient, épice et remède. Tous
ces noms caractérisent dignement le célèbre
rhizome. À l’origine, les japonais le faisaient
macérer dans du vin pour le servir en apéritif.
Il est très connu et très utilisé comme
ingrédient dans le monde entier. En tant
qu’épice, on peut le trouver sous forme de
poudre ou râpé. En Inde et en Chine, il ser t
également de remède naturel. En fait, il peut
se manger séché ou frais, en poudre, confit
ou caramélisé, sous forme de barre ou de
sirop, et de bien d’autres manières.
an appetizer in Japan, cured in vinegar. As
an ingredient it is widely known and used
right across the world, as a spice it comes
in powder or grated form, and in India and
China it is applied as a natural remedy.
Indeed, it can be eaten desiccated or fresh,
in powder, confit or caramelised, as a bar
or syrup, and in countless other ways.
Way back in the 5th century it was
discovered that its enzymes catalysed
digestive proteins in the stomach very
swiftly and as a result it soon came into
generalised use for preparing sailors’ food,
thus avoiding mal de mer or seasickness,
and scurvy.
Buddhists are not allowed to each ginger
because they believe that it is detrimental
to body cleansing. However, all lesser
mortals believe that it contributes to
rejuvenation, fighting the free radicals that
cause tissue breakdown. It also has antiinflammatory properties, is a stomach
tonic and artery benefactor. It can be
used to help cure or prevent infections,
heart attacks, toothache, halitosis, skin
cancer, bloating, viruses, coughs and as
a component in weight-loss diets. Not
to forget its renowned aphrodisiac
properties that are directly related to its
ability to stimulate blood flow.
Finally, it’s worth noting that ginger is one
of the most popular roots in the kitchens
of the most prestigious chefs, where it
can be found in mysterious gastronomic
combinations involving East and West
fusions, following the steps of Christopher
Columbus and Vasco da Gama. So why
not add ginger to your very next meal?!
Au Ve siècle, il avait été découver t que ses
enzymes catalysaient très rapidement les
protéines digestives dans l’estomac, suite à
quoi son utilisation s’était généralisée dans la
préparation des repas des marins pour éviter
le mal de mer et le scorbut.
ballonnement, les virus, la toux. De même,
il peut servir de complément dans les
régimes amincissants. Sans oublier qu’il est
particulièrement connu pour ses propriétés
aphrodisiaques, directement liées à sa
capacité à stimuler la circulation sanguine.
Les bouddhistes n’ont pas le droit de
manger de gingembre car ils croient qu’il
empêche la purification du corps. Toutefois,
le reste des mor tels pense qu’il contribue au
rajeunissement et à combattre les radicaux
libres responsables de la rupture des tissus.
Il possède également des propriétés antiinflammatoires, il tonifie l’estomac et aide à
nettoyer les ar tères. Il peut être utilisé pour
aider à guérir ou à prévenir les infections,
les crises cardiaques, les maux de dents, la
mauvaise haleine, le cancer de la peau, le
Enfin, nous pouvons rappeler que le gingembre
est l’une des racines les plus courantes
dans les cuisines de la plupart des chefs
prestigieux. Il se retrouve dans des mariages
gastronomiques mystérieux fusionnant des
saveurs de l’Est et de l’Ouest, pour suivre
les pas de Christophe Colomb et Vasco da
Gama. Alors pourquoi ne pas ajouter un peu
de gingembre à votre prochain repas ?!
41
Steven Dehaeze (Culinair restaurant - Belgique)
CERF DE NOUVELLE-ZELANDE
42
L
e Chef de Culinair, Steven Dehaeze, est
un véritable amateur de viande de cerf
de Nouvelle-Zélande. Mais pourquoi
exactement ? Le temps d’une brève interview,
Steven nous dévoile quelques-uns des aspects
typiques (l’origine, le goût, la méthode de
production,…) de la viande de cerf de
Nouvelle-Zélande. Compte rendu de cette
découverte culinaire.
Quand êtes-vous entré pour la première
fois en contact avec la viande de cerf de
Nouvelle-Zélande ?
J’ai découvert pour la première fois la
viande de cerf de Nouvelle-Zélande voici
dix ans de cela environ. Par le biais de mon
fournisseur habituel, j’avais commandé de
la viande de cerf. Au lieu de viande de cerf
local, il m’a fourni de la viande de cerf de
Nouvelle-Zélande. Peu m’importait, et j’ai
travaillé la viande lors du service suivant.
C’est précisément parce que mes hôtes
ont tellement apprécié que j’ai bien vite été
conquis par ce produit.
Pourquoi aimez-vous tant travailler la
viande de cerf de Nouvelle-Zélande ?
La viande de cerf de Nouvelle-Zélande est
bien plus accessible par rapport à la viande
de cerf européenne ; d’une part parce que
l’offre y est constante, tandis que notre
propre gibier est saisonnier et de l’autre,
parce que sa saveur aussi est nettement
plus accessible. De nombreuses personnes
hésitent face à de la viande de cerf sauvage,
en raison de sa saveur prononcée. Dès lors,
le cerf de Nouvelle-Zélande constitue une
solution alternative de choix.
New Zealand Venison
Steven Dehaeze (Culinair restaurant
- Belgium)
The Culinair Chef, Steven Dehaeze, really
adores New Zealand venison. But why
exactly? During a short interview, Steven
reveals to us some of the typical aspects
(the origin, the taste, the method of
production, …) of tender New Zealand
venison. This is a report of a culinary
discovery.
When did you encounter young New
Zealand venison for the first time?
I discovered it for the first time about
ten years ago. Via my usual supplier, I
had ordered just venison. But instead
of local venison, he supplied me with
New Zealand venison. No matter: I
worked with the meat for the following
service. And it was precisely because my
customers appreciated it so much that I
was so quickly conquered by this product.
Why do you like working with New
Zealand venison so much?
New Zealand venison is far more
43
une incidence positive sur le goût. Comme
les tendons et les muscles ne se contractent
pas, la viande reste bien tendre.
Avec tout le respect qui leur est dû, mais
les chasseurs exterminent littéralement ces
animaux, ce qui a une incidence importante
sur la structure de notre gibier. Je compare
volontiers le faon de Nouvelle-Zélande
au bœuf de Wagyu, car ces animaux sont
eux aussi élevés dans les mêmes conditions
optimales. La saveur douce et tendresse de
la viande est très similaire.
accessible than European venison; on the
one hand, because the supply there is
constant, while our own game is seasonal,
and on the other, because its flavour is also
distinctly more accessible. Many people
hesitate in the face of wild venison, because
of its marked flavour. Consequently, New
Zealand venison constitutes a choice
alternative solution.
What in your view is the added-value of
New Zealand venison?
Because of its delicate and mild taste,
the meat appeals to all age groups. As a
chef, it is easier to convince the patrons.
Consequently, New Zealand venison
constitutes a perfect introduction to the
assortment of more ‘difficult’ game.
Can you tell us more about the
provenance of the venison?
The New Zealand venison is bred in the
great outdoors, in New Zealand’s vast
pastures. There, the animals are taken
care of throughout their growth. The
prime animals are never more than two
years old before they are slaughtered,
and furthermore no slaughter takes place
during the reproduction period. Moreover,
those animals are particularly accustomed
to the presence of man.
When they’re taken to the slaughterhouse, they’re really not afraid, this absence
of stress has a positive incidence on the
taste. As the the muscles don’t contract,
the meat remains really tender.
With all the respect that is due to them,
the hunters handle wild deer differently,
and this has a major incidence on the
structure of our local game venison. I‘d
readily compare New Zealand venison
with Wagyu beef, because those animals
are also bred under optimal conditions for
their species to produce good meat. The
tenderness and soft flavour of the meat is
very similar.
New Zealand
Venison
www.nzvenison.com
44
En quoi réside selon vous la valeur ajoutée
du cerf de Nouvelle-Zélande ?
En raison de son goût délicat et doux, la
viande plaît aux jeunes de 7 à 77 ans. En tant
que chef, il est plus facile de convaincre les
convives. De la sorte, le faon de NouvelleZélande constitue une introduction parfaite
à l’assortiment de gibier plus « difficile ».
Pouvez-vous nous en dire davantage au
sujet de la provenance des cerfs ?
Le cerf de Nouvelle-Zélande est élevé en
pleine nature, dans les vastes pâturages
néozélandais. Là, les animaux sont soignés
tout au long de leur croissance. Ils ne
dépassent pas l’âge de 2 ans avant d’être
abattus, et aucun abattage n’a d’ailleurs lieu
pendant la période de reproduction. En
outre, ces animaux sont particulièrement
habitués à la présence de l’homme.
Lorsqu’ils sont acheminés vers l’abattoir, ils
n’en ont pas peur. Cette absence de stress a
Combien de temps la viande de cerf metelle pour arriver en Europe ?
Le transport vers l’Europe nécessite six
semaines par bateau. La viande sous vide
réfrigéré se conserve quatorze semaines
environ. La maturation débute à partir du
moment où la viande est mise sous vide. De
la sorte, une viande arrivée à maturité est
servie dans votre assiette.
Quelles recettes à base de cerf avez-vous
sur la carte ?
La viande de cerf de Nouvelle-Zélande
étant tellement tendre, on opte presque
automatiquement pour des préparations
plus légères et contemporaines. L’été, la
viande peut être préparée au barbecue, mais
vous pouvez également y ajouter d’agréables
touches fumées en la travaillant avec The
Green Egg. A vous l’embarras du choix ; les
préparations possibles sont légion. Outre le
filet, n’oubliez pas que le cuissot aussi peut
s’avérer des plus intéressants, tant au niveau
du prix que de la qualité. Le cuissot est
scindé en 7 morceaux (muscles) différentes.
L’avantage est que les producteurs de
How long does it take for the venison to
get to Europe?
The transport to Europe requires six
weeks by seafreight. The chilled vacuum
packed venison has a maximum shelflife
of 14 weeks. Maturation begins as from
the moment when the meat is vacuum
packed. This way, the meat is served on
your plate when perfectly mature.
Nouvelle-Zélande proposent une grande
variété de découpes (dos, cuissot, épaule,
avec ou sans os,...) prêt à l’emploi.
Mettez-vous le cerf chaque saison à la
carte ?
Nous constatons parfois que nos clients
sont convaincus de ne pouvoir déguster
du cerf que pendant la saison du gibier, ce
qui est, selon moi, un grand malentendu. Ce
type de viande de cerf peut être proposé
tout au long de l’année, pour autant que
vous puissiez faire preuve de suffisamment
de créativité en tant que chef. Ainsi, en
avril, avions-nous un carpaccio de viande
de cerf au menu, en été un steak de cerf
grillé Rossini,... Vous obtenez ainsi bien vite
une toute nouvelle histoire. Mon mets de
prédilection est actuellement ma création
en hamburger. Nous sommes également
attentifs à la présentation : au lieu de dresser
un colossal hamburger, j’ai opté pour trois
petits hamburgers, agrémentés d’un peu de
chutney.
What venison-based recipes do you
have on your menu?
As New Zealand venison is so tender,
I almost automatically choose lighter,
more contemporary preparations. In the
summer, the meat can be prepared on the
barbecue, but you can also add nice little
smoked touches by working it with The
Green Egg. You have an embarrassment
of choice; the possible preparations
are legion. In addition to the fillet, don’t
forget that the haunch can also prove to
be among the most interesting, in terms
of price and quality alike. The boneless
haunch can come divided into seven
different cuts. The advantage here is that
the New Zealand producers offer the
haunch in a number of varieties, either
whole bone-in, or, silverskin removed and
divided into 7 different cuts, so you can
make your own choice.
Do you put venison on the menu each
season?
We sometimes note that our customers
are convinced that they can only have
venison during the game season, which,
in my opinion, is a real misunderstanding.
Venison of this kind can be served
throughout the year, provided you can be
sufficiently creative as a chef. Thus, in April,
we had a venison Carpaccio, in summer
a grilled venison leg steak Rossini,... You
thus quickly obtain a totally new story. My
favourite dish is currently my hamburger
creation. We also pay a lot of attention to
the presentation: instead of erecting one
colossal hamburger, I’ve opted for three
small ones, accompanied by a little chutney.
45
Terroir
LES ÉPICES NÉERLANDAISES ET LA COMPAGNIE
NÉERLANDAISE DES INDES ORIENTALES
PHOTOS: Shutterstock
L
es épices et l’Europe : deux concepts
qui ont été amenés à se rencontrer
au cours de leurs voyages à travers
les XVe, XVIe et XVIIe siècles. À cette
période, l’Angleterre, l’Espagne, la France
et la Hollande constituaient les principaux
marchands d’épices ; la Hollande étant le
pays le plus insistant, le plus persistant et le
plus endurant.
En 1599, les néerlandais faisaient la conquête
des îles Banda avec un seul objectif en tête :
risquer leur vie pour gagner le monopole
de certaines épices qui, d’après les
médecins du Londres Élisabéthain, étaient
censées soigner des maladies comme la
peste et apporter d’innombrables bienfaits.
Du jour au lendemain, la noix de muscade
(une épice qui auparavant s’utilisait comme
remède contre les flatulences ou le rhume)
est devenue la reine des épices en Europe,
bien sûr, mais également en Inde où elle
était deux fois plus utilisée. C’est ainsi que
les épices sont devenues une denrée très
prisée, bien plus précieuse et recherchée
que l’or.
La Hollande est devenue le premier
gouvernement colonial à s’installer dans
l’archipel indonésien grâce à sa puissance
navale et à ses pratiques commerciales très
efficaces de troc avec de la monnaie réelle,
DUTCH SPICES AND THE
DUTCH EAST INDIES
COMPANY
Spices and Europe: two concepts that
met head-on in their travels through the
15th, 16th and 17th centuries. England, Spain,
France and Holland were the major spice
merchants during this period. Holland was
the most insistent, persistent and enduring.
1599 was the year in which the Dutch
conquered the Banda Islands with a single
goal in mind: to risk their lives to gain the
monopoly of some spices that, according
to the physicians of Elizabethan London,
were purported to cure diseases such as
the plague, as well as bringing in a three
hundred-fold profit. Overnight, nutmeg
- a spice that was once used to combat
flatulence or the common cold - became
the queen of all spices not just in Europe
but in India too, where it was used twice
47
Our ingredients for
creating delicious food
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With the right ingredients
making the best creations.
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as much in comparison with Europe.
And so species became a much soughtafter commodity, more highly valued and
desired than gold itself.
des lainages épais, du damas et d’autres
produits manufacturés, et ce en pleine
période de guerre dominée par le désir de
s’emparer d’épices telles que la cannelle,
la cardamome, le gingembre, les clous de
girofle, le poivre blanc, l’anis et la coriandre.
Dominants sous le joug de la célèbre et
très respectée Compagnie néerlandaise
des Indes orientales (VOC), les marchands
néerlandais étaient de grands connaisseurs
des qualités aromatiques des épices. Les
épices parfumaient et masquaient les effets
de l’inévitable processus de dégradation de
la viande à cette époque, mais elles servaient
également d’agents de conservation, de
médicaments et possédaient même des
propriétés aphrodisiaques.
L’héritage de ces épices a été transmis de
génération en génération à travers des
recettes telles que les Pepernoten (biscuits
ronds typiques à base de farine, sucre roux,
sirop et une cuillère à café de mélange
d’épices) et les Speculaas (biscuits à base de
cannelle, clous de girofle, noix de muscade,
cardamome, coriandre moulue, gingembre
et macis). Ou encore le Jenever (gin
néerlandais distillé à partir de vin de malt
vendu siècle comme médicament au XVIe),
les Muisjes (bonbons à l’anis symboles de
fertilité) et les Dropjes (réglisses néerlandais
sucrés, demi-sel et salés).
Et aujourd’hui encore, la Hollande est le
troisième pays importateur d’épices en
Europe et le premier exportateur.
Holland became the first colonial
government to set up in the Indonesian
archipelago, as a result of its naval power
and its successful trading practices of
bartering with real currency, heavy
woollens, damasks and other manufactured
goods, in a belligerent period dominated
by a desire to gain control of spices such
as cinnamon, cardamom, ginger, cloves,
white pepper, aniseed and coriander.
Dominant under the yoke of the famous
and highly-respected Dutch East India
Company (VOC), the Dutch merchants
were connoisseurs of the spices’ aromatic
qualities. Not only did spices flavour and
mask the inevitable rotting process of
meat in those days, but they also acted
as preservatives, medicines and even had
aphrodisiac properties.
The legacy of these spices has been passed
from one generation to another through
recipes such as Pepernoten (typical round
biscuits made with flour, brown sugar,
syrup and a teaspoon of mixed spice),
Speculaas (biscuits with cinnamon, cloves,
nutmeg, cardamom, ground coriander,
ginger and mace), Jenever (Dutch gin
distilled from malt wine sold in the 16th
century as a medicine), Muisjes (aniseed
sweets that are a symbol of fertility) and
Dropjes (Dutch liquorice in sweet, semisavoury and savoury versions).
And today, Holland is still the third ranked
country as a spice importer in the EU and
the number one exporter.
49
COOK BOOKS
Linsen - Das Kochbuch
Die neue deutsche
Küche – Eine kulinarische
Reise mit den Jeunes
Restaurateurs
Ihr Stern für Zuhause
IHR STERN
FÜR ZUHAUSE
Rolf Straubinger – Geheimnisse
aus seiner Sterneküche
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Achim Schwekendiek
Don Alfonso 1890
Italie
Famille Iaccarino
Talent and Passion
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Burghotel Staufeneck
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www.donalfonso.com
www.jre.de
www.burg-staufeneck.de
Depuis que la haute cuisine
a découvert les lentilles, le
rôle secondaire de la lentille
sèche fait partie du passé.
Elles s’utilisent de manière
créative et imaginative, se
marient avec la viande et
le poisson, font partie de
délicieuses salades et soupes
raffinées. Elles peuvent même
apporter la touche finale aux
buffets de desserts.
Véritable icône de la haute
cuisine
méditerranéenne,
la famille Iaccarino a fait de
son restaurant de Sant’Agata
sui due Golfi, péninsule
sorrentine, une véritable
référence pour les gourmets
du monde entier.
Vous êtes ouvert aux bons
plats et au bon vin ? Vous
êtes attiré par les différentes
saveurs
et
souhaitez
découvrir les tendances
modernes et classiques
dans les restaurants ? C’est
justement ce à que nous
nous consacrons. Nous
sommes très éclectiques et
nous trouvons partout où
vous avez toujours voulu
être : dans un restaurant à la
montagne ou la mer, dans un
château pour gourmets à la
campagne ou dans un bistrot
moderne en ville.
Le nouveau livre de cuisine
Ihr Stern für Zuhause de Rolf
Straubinger est maintenant
disponible chez Gebauer. Il
trouve son origine dans la série
de recettes que le cuisinier
vedette Rolf Straubinger a
conçue pour Gebauer qui
publiait chaque semaine
des recettes différentes.
À présent, ces recettes
rassemblées et illustrées à
travers de superbes photos
sont disponibles avec de
nombreuses
suggestions
complémentaires dans un
nouveau livre.
Achim Schwekendiek est un
grand amateur de lentilles
au « goût terreux  » et
présente dans ce livre
ses
meilleures
recettes.
Les lentilles sont saines et
constituent de véritables
bombes nutritives. Elles
contiennent des protéines
précieuses, ainsi que des
minéraux et des fibres. De
même, elles se démarquent
particulièrement de par leur
très haute teneur en zinc
qui joue un rôle important
dans le métabolisme. Elles se
digèrent plus facilement que
les petits pois ou les haricots
secs et comme elles sont plus
petites que d’autres légumes
secs, elles doivent tremper et
cuir moins longtemps.
50
Don Alfonso 1890 S. Agata sui due Golfi,
Macao, Marrakech: dal
Mediterraneo al mondo
Après avoir hissé Don
Alfonso 1890 au plus haut des
critères d’excellence, au point
d’être comparé à un temple
de la gastronomie, Alfonso,
Livia, Ernesto et Mario ont
travaillé sur l’exportation
de leur philosophie : des
matières
premières
de
haute qualité et l’équilibre
entre la tradition culinaire
riche de la Campanie et un
esprit d’innovation curieux et
créatif. Macao et Marrakech
constituent deux autres
endroits où cet objectif a été
atteint, au croisement entre
l’est et l’ouest, où le meilleur
du style italien est accueilli
par des acclamations par une
clientèle internationale.
Rolf Straubinger dirige depuis
plus de 20 ans, aux côtés de
Klaus Schurr, l’hôtel-restaurant
Burg Staufeneck à Salach,
l’un des meilleurs endroits
de la région de Stuttgart. En
1991, il a reçu sa première
étoile Michelin qu’il n’a eu de
cesse de confirmer d’année
en année. Le livre arrive à
créer une symbiose parfaite
entre le style de vie souabe,
et les produits régionaux
et de saison, interprétés à
travers des styles culinaires
modernes.
Die neue große
Wildkochschule
Die besten Rezepte
vom Wörthersee:
... aus der Küche des
Hubert Wallner
Landhaus Bacher.
Das Kochbuch
Wild - Über 130
Rezepte für jeden
Tag
Groenten van Gio Koken met groenten
van bij ons
PRIX: 49,90 €
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Allemagne
Karl-Josef Fuchs
See Restaurant Saag
Allemagne
Hubert Wallner
Landhaus St. Urban
Allemagne
Harald Rüssel
Vous lé Vous
Belgique
Giovani Oosters
www.spielweg.com
www.saag-ja.at
Genießerhotel Landhaus
Bacher, Autriche
Thomas Dorfer & Lisl
Wagner-Bacher
www.landhaus-st-urban.de
www.vouslevous.be
Qu’il s’agisse du goulash
de sanglier ou de farce
de cerf, Harald Rüssel
connaît bien son métier
de fervent chasseur et
de cuisinier passionné.
Dans son nouveau livre,
le
cuisinier
vedette
parle de chasse, de la
responsabilité envers la
nature et les animaux et
des bénéfices de la viande
de gibier. Il nous révèle
également plus de 130
de ses meilleures recettes
élaborées autour de ce
sujet. M. Rüssel apprécie
particulièrement
les
plats simples et faciles à
préparer qui conviennent
également
pour
le
quotidien et permettent
d’introduire la viande de
gibier saine et naturelle
plus fréquemment dans
les repas. Toute une
collection de garnitures
et de recettes de base
pouvant se combiner
au gré de chacun vient
compléter les recettes du
chef Rüssel.
Des recettes surprenantes
accompagnées
de
conseils et d’anecdotes
originales sur les légumes
du terroir. Les légumes
sont indispensables en
cuisine : en plus d’être
sains, ils vont également
avec tout.
www.landhaus-bacher.at
Die
neue
große
Wildkochschule est déjà
un classique et démontre
qu’il existe d’autres plats
que le rôti de cerf, le
goulash de sanglier ou
la daube de lièvre aux
myrtilles accompagnée
de spätzle. La sélection
de plats savoureux et
simples, préparés avec
des oiseaux gibiers, des
lapins et des lièvres ainsi
que des onglés (chamois,
chevreuils,
cerfs
et
sangliers), présente une
grande variété de saveurs
et procure un plaisir
raffiné et traditionnel.
Les recettes proposées
pour les débutants et
les élèves plus confirmés
sont expliquées étape
par étape et prouvent
que le gibier n’est pas
réservé uniquement aux
professionnels. Karl-Josef
Fuchs affirme : « mes
recettes montreront aux
lecteurs qu’ils peuvent
oser cuisiner de la viande
de gibier ».
Le cuisinier et patron
du See Restaurant Saag,
couronné de 2 toques,
propose à travers les
200 pages de son livre de
cuisine publié récemment
« les meilleures recettes
du Wörthersee », une
occasion
unique
de
laisser l’environnement
légendaire de cette région
arriver jusque chez vous.
La passion d’Hubert
Wallner consistant à
servir ce qu’il y a de mieux
s’exprime parfaitement
dans chacune des pages
de cette édition de luxe.
Son credo visant à ne
travailler qu’avec les
produits les plus frais,
d’origine locale pour
la plupart et issus de
la culture biologique
caractérise les recettes de
ce livre.
À l’aide des indications
claires incluses dans le
livre, la préparation des
recettes devient un plaisir
aussi pour la vue. Nous
avons devant nous une
expérience parfaite pour
nos sens.
Le meilleur de la
gastronomie du Wachau
depuis 30 ans : Lisl
Wagner-Bacher, qui s’est
vue remettre déjà en
1983 le prix du « Meilleur
cuisinier autrichien de
l’année » décerné alors
pour la première fois
par Gault-Millau, et son
gendre, Thomas Dorfer,
lui-même
nommé
cuisinier
« Meilleur
de l’année » en 2009,
présentent avec cette
œuvre un livre de cuisine
qui montre le Landhaus
Bacher dans toute sa
splendeur comme un
des meilleurs restaurants
d’Europe
Centrale.
L’esthétique des plats a
été mise en valeur par la
photographe viennoise
Luzia Ellert.
Le chef Giovani Oosters
prépare tous les légumes
d’une manière classique,
mais montre également
comment élaborer des
plats créatifs de haut
niveau. Il propose pour
chacun des légumes des
trucs et astuces sur la
meilleure manière de les
marier, de les conserver
ou même de les cultiver
dans son propre potager.
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GENERAL ADDRESSES
JEUNES RESTAURATEURS D’EUROPE
EUROPEAN BOARD
President Ramón Dios Barberia
Vice-President Ernesto Iaccarino
Vice-President Andy Zaugg
Executive Director Hans van Manen
EUROPE
España
Pastoor Van der Voortlaan 16
T: +31 (0)40 22 60 934
F: +31 (0)40 22 60 935
E: [email protected]
W: www.jre.eu
C/ Ferraz, 80, 3º D
ES-28008 MADRID
T: +34 (0)91 54 13 373
F: +34 (0)91 54 13 373
E: [email protected]
W: www.jre.eu/es
Belgique
France
Jeunes Restaurateurs d’Europe
President Jure Tomič
Restaurant Du Four à la Table
Rue des Platanes 16
BE-5580 VILLERS-SUR-LESSE
T: +32 (0)84 37 71 15
F: +32 (0)84 37 81 34
E: [email protected]
W: www.jre.eu/be
11, Rue de la Chalade
FR-54115 DOMMARIE-EULMONT
T: +33 (0)3 83 25 73 18
E: [email protected]
W: www.jre.eu/fr
Kendov Dvorec
Na Griču 2
SI-5281 SPODNJA IDRIJA
T: +386 (0)5 37 25 100
E: [email protected]
W: www.jre.eu/si
Croatia
Italia
Suisse
Udruga Mladi Restorateri Evrope
Pionirska 1
HR-52440 POREČ
T: +385 (0) 52 72 50 00 F: +385 (0) 52 72 50 26
E: [email protected]
W: www.jre.eu/hr
c/o KiKa events
via Langhirano, 170/a
IT-43124 PARMA
T: +39 0521 92 19 56
E: [email protected]
W: www.jre.eu/it
secrétariat Evian-Volvic Suisse SA
Avenue de Beauregard 1
Case postale 470
CH-1701 FRIBOURG
T: +41 (0)26 42 54 090
F: +41 (0)26 42 54 091
E: [email protected]
W: www.jre.eu/ch
Denmark
Luxembourg
Australia
Hjortevænget 1
DK-4130 VIBY SJÆLLAND
T: +45 (0)25 40 45 57
F: +45 (0)5 40 45 57
E: [email protected]
W: www.jre.eu/dk
Pastoor Van der Voortlaan 16
NL-5591JB HEEZE
T: +31 (0)40 22 60 934
F: +31 (0)40 22 60 935
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Deutschland
Nederland
Vue de Monde
Level 55, Rialto Towers
525 Collins Street
VIC 3000 MELBOURNE
T: +61 (0)3 96 91 38 88
F: +61 (0)3 96 00 46 00
E: [email protected]
W: www.jre.eu/au
Rheinallee 88 . Gebäude 25
DE-55120 MAINZ
T: +49 (0)6131 61 07 133
F: +49 (0)6131 61 07 134
E: [email protected]
W: www.jre.eu/de
Pastoor van der Voortlaan 16
NL-5591 JB HEEZE
T: +31 (0)40 22 60 934
F: +31 (0)40 22 60 935
E: [email protected]
www.jre.eu/nl
Jeunes Restaurateurs d’Europe
President Jan Verhelst
President Teo Fernetich
Jeunes Restaurateurs d’Europe
President Patrik Kimpel
President Diego Domínguez
President Andrea Sarri
Jeunes Restaurateurs d’Europe
Österreich
President Andreas Döllerer
Thomas Dorfer
A.R.T. RedaktionsTeam G.m.b.H.
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AT-5020 SALZBURG
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Slovenija
President Arno Abächerli
Jeunes Restaurateurs d’Europe
President Lex Gasseling
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When you start with a Grand Cru,
it’s better to end with a Grand Cru.
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