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Bonbons Bruno COURET Chef Pâtissier Sao Tome Xtreme orange Chocolat lingot café Bonbon Sao Tome Recette pour 3 plaques environ de Moules CABOSSES Ganache Sao Tomé 100g Lait 120g Crème UHT DGF Service 20g Sirop de glucose DGF Service 40g Beurre fin DGF Royal 250gChocolat de couverture au lait Origine Sao Tome 39% DGF Premium 40gChocolat de couverture noir 74% RainForest DGF Premium •Faire bouillir le lait, la crème et le glucose. •Verser les 2 couvertures. Réserver. •Vers 35°C, ajouter le beurre en pommade et couler dans les moules CABOSSES DGF 19054, que l’on aura enrobé de couverture Caraibes 72% DGF Royal avec du colorant scintillant Rubis DGF 1493. Bonbon Xtreme orange Recette pour 4 moules XTREME DGF Bonbon orange thé 180g Lait 7 g Thé Earl Grey 1/2 Zeste d’orange 155g Chocolat de couverture au lait Java cacao 36,4% DGF Royal 215g Chocolat de couverture noir Yucatan cacao 55% DGF Royal 20gTrimoline 50g Beurre fin DGF Royal 30g Arôme orange 60 % DGF Service •Infuser le lait avec le thé et le zeste d’orange depuis la veille. •Ensuite, chinoiser et porter ce lait infusé à ébullition avec la trimoline puis verser sur les 2 couvertures. •Laisser refroidir à 32°C environ et ajouter le beurre pommade. •Mélanger délicatement en versant le concentré orange. •Dresser dans les moules que l’on aura préalablement chemisé avec la couverture Caraïbes 72% et laisser cristalliser au minimum 12 heures. •Obturer ensuite avec la couverture Caraïbes 72% cristallisée. Bonbon chocolat lingot café Recette pour 3 plaques environ de moule DGF ONDULON Ganache semi-solide 180g Crème UHT DGF Royal 60gTrimoline 330gChocolat de couverture au lait Origine Colombie 39% DGF Premium 70g Chocolat Gianduja DGF Service 70g Beurre fin DGF Royal 3,5 g Café soluble •Faire bouillir la crème avec la trimoline et le café soluble. •Verser sur la couverture et le gianduja, mélanger à la spatule et laisser refroidir. A 34°C, ajouter le beurre en pommade et dresser dans les moules. •Obturer les moules au moins 24 heures après. Retrouvez tous nos produits et idées recettes sur : www.dgf.fr Z.I. des Cettons - 78570 CHANTELOUP LES VIGNES - FRANCE - Tél. : 33(0)1 39 22 22 39 - Fax : 33(0)1 70 74 61 93
