1- Identification de l`AR 1.2 Coordinateur de l`AR 1.3 Equipe de

République Tunisienne
Ministère de l’Agriculture
Institution de la Recherche et de l’Enseignement Supérieur Agricoles
Direction de la planification du suivi et de l’évaluation des programmes de recherche
FORMULAIRE DE PROPOSITION
D’UNE
ACTION DE RECHERCHE (AR)
N° de la fiche d’action de recherche 65
Selon les termes de références
1- Identification de l’AR
1.1 Intitulé :
Valorisation des légumineuses alimentaires et introduction dans l’alimentation
du consommateur tunisien.
1.2 Coordinateur de l’AR
Nom :
Prénom :
Etablissement :
GLIGUEM
Hela
Institut National Agronomique de Tunisie
1.3 Equipe de chercheurs
1.3.1 Chercheurs appartenant aux établissements relevant de l’IRESA
Nom et Prénom
BELLAGHA Sihem
DEBBABI Hajer
KHAMESSI Faten
GLIGUEM Hela
BEN TEKAYA Imen
DAALOUL Olfa
Grade
Maître de Conférences
Maître Assistant
Maître Assistant
Assistant
Assistant
Assistant c-a
Etablissement
INAT Agroalimentaire
INAT Agroalimentaire
INAT Economie
INAT Agroalimentaire
ESIAT
INAT Agroalimentaire
1.3.2 Autres chercheurs ne relevant pas de l’IRESA
Nom et Prénom
Mounira HECHMI SGHAEIR
Sayda BelgaÏed
Grade
Etablissement
Ingénieur (doctorante)
Centre Sectoriel de Formation
Professionnelle en Industries
Agro-Alimentaires (CSFP IAA)
Directrice
Développement PACKTEC
Technologique
1
1.4 Partenaires
1.4.1 Partenaires du développement
Organisme : Structure de développement / vulgarisation chargé de transmettre les acquis aux groupes cibles, ex OEP, GIL etc
Nom vis à vis et fonction : indiquer le nom et la fonction de la personne responsable du programme au sein de l’organisme
Organisme
INGC
GICA
CTAA
DIET’SANTE (Secteur privé)
NAPOLIS (industriel)
Réf : convention
(*)
Nom vis à vis
Fonction
M. Khaled NASR Unités
des
Cultures
Industrielles
et
des
Légumineuses
(Ing.
principal)
M.
Hamadi Directeur Général
RIAHI
Mme
Sana Direction des Analyses
JABALLAH
Mme
Maya Diététicienne/Nutritionniste
Ariane
Mr.
Mohamed Ing. responsable
HAMROUNI
(*) joindre une copie de la convention
1.4.2 Bénéficiaires
Organisme : Structure susceptible d’être intéressée par les résultats de la recherche mais non impliquée dans la réalisation des
activités de recherche
Groupe cibles …. : indiquer le type d’utilisateur potentiel des résultats de recherche ( éleveurs, agriculteurs, SMVDA, Office.. )
Partenaires bénéficiaires
Groupe cible(s), bénéficiaire(s) potentiels
des résultats
Industriels
SMVDA
Agriculteurs
Office des céréales
UTAP
SYNAGRI
2- Description de l’AR
2.1 Problématique
- Présenter les problèmes en mettant en relief la perception des responsables du développement
- Indiquer les références éventuelles appuyant cette problématique, notamment les stratégies et plans de développement, les
séminaires nationaux, les conjonctures etc ……
- Terminer en précisant comment la proposition de recherche pourrait elle apporter une réponse au problème posé ?
Les légumineuses alimentaires peuvent être classées en espèces à graines oléoprotéagineuses (arachide,
soja) riches en protides (25% pour l’arachide et 38% pour le soja) et en lipides (50% pour l’arachide et
18% pour le soja), sans amidon (pour l’arachide), et en espèces à graines protéagineuses (haricots secs,
lentilles, pois, fèves et pois chiche) riches en protéines (18 à 24%) et en glucides (56 à 61%). Les
légumineuses représentent donc une excellente source d’énergie. Aussi, elles sont pauvres en lipides (1
à 5%) et ne contiennent pas de cholestérol ni de lipides saturés, contrairement aux viandes. En ce qui
2
concerne les vitamines et minéraux, les légumineuses sont d’excellentes sources de fer (si elles sont
consommées avec une source de vitamine C), d’acide folique et de manganèse. Elles constituent
également de bonnes sources de potassium, magnésium, phosphore et zinc. De plus, elles se distinguent
par leur haute teneur en fibres alimentaires. Les légumineuses sont donc dotées d’une qualité
nutritionnelle intéressante pour le consommateur : en effet, une consommation régulière de
légumineuses permet de par leur faible index glycémique et leur richesse en fibres, un meilleur contrôle
du diabète, et de par leur richesse en fibres, une diminution du risque de maladie cardiovasculaire et une
diminution du risque de cancer colorectal. Selon l’American Institute for Cancer Research (1997), une
consommation des aliments végétaux, notamment de légumineuses et de produits céréaliers, est
conseillée pour la prévention de certains cancers.
Néanmoins les protéines végétales retrouvées dans les légumineuses ont toutefois une qualité
nutritionnelle inférieure à celle des protéines d’origine animale. Ces dernières sont complètes, c’est-àdire qu’elles contiennent les huit acides aminés essentiels au bon fonctionnement du corps humain. Les
protéines des légumineuses sont déficientes en acides aminés soufrés tels que la méthionine. La
complémentarité de différentes sources de protéines végétales conduit à un apport en acides aminés
essentiels suffisant. Par exemple, les céréales ont des teneurs basses en lysine mais élevées en acides
aminés soufrés (méthionine et cystéine). Les légumineuses ont donc le profil complémentaire : elles sont
certes déficitaires en acides aminés soufrés mais relativement riches en lysine.
En Tunisie, les légumineuses occupent de moins en moins de terres arables, en particulier dans le nord
tunisien. Au cours des dernières décennies les aires occupées par les légumineuses ont diminué de 30%
entre 1990 et 2000 et leur proportion par rapport aux céréales est passée de 7 à 3 % (FAO 1996).
Plusieurs facteurs ont contribué à cette diminution : i) des facteurs agronomiques liés à la productivité
des variétés existantes, les techniques culturales mises en œuvre et le niveau de tolérance des variétés
cultivées aux principaux stress biotiques, et ii) la diminution de leur consommation en raison des
changements au niveau des habitudes alimentaires des consommateurs. En effet, le 20ème siècle a vu le
remplacement progressif d’une grande part des protéines végétales par celles d’origine animale. De
plus, les légumineuses sont devenues peu adaptées à notre mode de vie actuel; trop longues à préparer,
elles sont donc de plus en plus délaissées. Il devient donc nécessaire d’axer les travaux de recherche
autour des aspects technologique et industriel au niveau de l’aval du secteur, complétant ainsi les
travaux de recherche en amont en rapport avec le volet agronomique (l’amélioration variétale, luttes
contre les maladies et les mauvaises herbes…) et pouvant ensemble contribuer à l’amélioration de la
production des légumineuses alimentaires en Tunisie. En effet, la sensibilisation des consommateurs aux
vertus nutritionnelles des légumineuses alimentaires et l’apport de la valeur ajoutée aux produits
élaborés à base de légumineuses, peut conduire à un accroissement de leur consommation et donc
encourager leur production.
La consommation des légumineuses alimentaires en Tunisie se fait à travers certains plats cuisinés,
gâteaux traditionnels et autres produits traditionnels (Bssissa…). Mais en raison du rythme de vie
actuel, le consommateur tunisien a également changé au niveau de ses habitudes alimentaires, chose qui
risquerait de lui faire perdre son patrimoine culinaire. Par ailleurs, en raison de leurs vertus nutritionnels
et leur richesse en protéines végétales, les légumineuses pourraient contribuer à l’amélioration de la
balance nutritionnelle de l’alimentation du consommateur tunisien, d’autant plus que de nos jours les
sources de protéines animales sont devenues de plus en plus chères. Dans ce contexte, et afin de
conserver le patrimoine culinaire, il s’avère très important de valoriser les légumineuses et les produits à
base de légumineuses déjà existants et de leur redonner leur place dans le régime alimentaire du
consommateur tunisien. En effet, les produits typiques ou de terroir peuvent bénéficier de marchés, mais
il est nécessaire de mettre en place dans leurs filières des processus leur permettant de bénéficier des
acquis technologiques modernes, tout en préservant leur typicité.
Aussi, il serait très intéressant de diversifier la gamme de produits déjà existants et de mettre en place de
nouveaux produits à travers l’incorporation des légumineuses dans l’état ou sous forme de farines dans
divers produits alimentaires (pains spéciaux, produits de pâtisserie industriels et pâtes alimentaires).
3
Le blé et les légumineuses sont fortement représentés dans la diète méditerranéenne et leurs prix sont
abordables pour la population tunisienne. L'introduction de légumineuses dans un aliment facile à
préparer et « économique », touchant une grande partie de la population, permettrait donc d'accroître
les apports nutritionnels. A cela s’ajoute les possibilités de promouvoir l'utilisation industrielle des
produits agricoles et surtout de limiter les importations massives de blé tendre par la substitution
partielle de la farine de blé en boulangerie, pâtisserie et biscuiterie.
Le présent projet s’inscrit dans une optique d’innovations produits, basées sur l’emploi des
légumineuses, pouvant viser un plus grand nombre d’individus notamment suite à l’augmentation du
prix de revient de la viande d’une part et d’autre part, des pathologies liées à l’alimentation (maladies
cardiovasculaires, diabète..). Les innovations-produits (= adaptations ou rénovations) sont les plus
courantes en IAA. Elles s’appuient sur un concept existant, mais proposent un changement sur une ou
plusieurs dimensions du produit : plus de goût, nouveau parfum, nouvel emballage plus pratique, plus
d’allégation santé… Dans le cadre de ce projet elles s’inspireront du patrimoine culinaire Tunisien.
Mots clés :
Légumineuses
Protéines
végétales
Patrimoine
culinaire
Qualité
Innovation
nutritionnelle
2.2 Travaux pertinents accomplis ou en cours dans le cadre de cette problématique
2.2.1 A l’étranger
Donner un bref historique des recherches menées à l’étranger autour de la même problématique et portant sur la même
thématique envisagée dans la proposition en soulignant l’apport de ces recherches ( notamment sur le plan méthodologique ) , les
possibilités d’adaptation à la Tunisie ( méthodes et résultats )
Pour les propositions faites dans le cadre de recherches régionales ( en réseau, UE, organismes internationaux … ) préciser en
quoi les recherches antérieures faites dans le domaine ne font pas double emploi pour la Tunisie .
Préciser en quoi la proposition de recherche est en cohérence avec ce qui précède.
Selon certaines études épidémiologiques, l'alimentation participerait à la prévention de diverses
maladies; parmi ces aliments le blé et les légumineuses sont fortement représentés et leurs prix sont
abordables pour les consommateurs. L'introduction de légumineuses dans des aliments faciles à
préparer, en combinaison avec le blé permettrait tout particulièrement d'accroître les apports
nutritionnels en fer et de prévenir le diabète type II. Ainsi, ces nouvelles pâtes mixtes, nées de
l'association de la farine de blé et d'une farine de légumineuse, bénéficieraient des qualités nutritionnelles
et par conséquent, la supplémentation des denrées alimentaires de base comme la farine permettrait de
lutter efficacement contre les conséquences de la malnutrition.
Pâte alimentaires
La pâte alimentaire « blé dur – légumineuse » (lentilles, fèves, pois, pois cassés ou pois-chiches) est un
mélange intime de deux catégories d’aliments très représentés dans la diète méditerranéenne, dont les
bénéfices santé sont mis en évidence par de nombreuses études épidémiologiques. Les répercussions de
l’incorporation des légumineuses sur les propriétés technologiques et sensorielles des pâtes ont
également été déterminées (Micard et al., 2010). La structuration spécifique de la pâte, obtenue par
l’introduction de 35 % de légumineuse couplée à un séchage adapté, permet de diminuer
significativement leur teneur en glucose rapidement disponible. Les pâtes « céréale-légumineuse »
obtenues sont riches en protéines, en fibres, vitamines et minéraux. Elles sont pauvres en lipides et en
alpha-galactosides, composés responsables de flatulences (Micard et al., 2010).
En panification
Pour accroître la consommation de légumineuses, le pain pita a été enrichi de farine de légumineuses
fabriquée à partir de lentilles vertes, de petits haricots blancs et de haricots pinto qui ont été broyés afin
de produire des farines de texture fine ou grossière. Les pains pitas ont été préparés à l’aide de farine
mixte contenant de la farine de légumineuses (25, 50 et 75 %) et de la farine de blé entier, ou seulement
4
à l’aide de farine de légumineuses à 100 %. La qualité du pain pita a été évaluée en termes de diamètre,
de hauteur de la poche, de volume massique, de texture et de couleur de la croûte.
Les mélanges faits à partir de farine grossière de légumineuses montraient les taux d’absorption d’eau
les plus élevés. Toutes les farines mixtes et les farines de légumineuses à 100 % ont permis d’obtenir
des pains pitas avec une poche, ce qui confirme qu’elles conviennent à la fabrication de ce produit. La
couleur de la croûte montrait moins de variation avec la farine de petits haricots blancs qu’avec la farine
de lentilles. Les pains pitas fabriqués avec de la farine de haricots pinto avaient la meilleure texture.
Dans l’ensemble, les farines de petits haricots blancs et de haricots pinto semblaient le mieux convenir à
la fabrication de pains pitas. Les farines grossières produisaient des pains pitas de meilleures couleur et
texture que les farines fines. Les paramètres sensoriels des pains pitas contenant 25 % de farine
grossière de haricots pinto ou de petits haricots blancs étaient équivalents ou supérieurs à ceux des
pains pitas témoins à base de farine de blé.
Des pains pitas acceptables peuvent être fabriqués à partir de farines de légumineuses, mais le taux de
substitution ne doit pas dépasser 25 %.
2.2.2 En Tunisie
En particulier montrer en quoi la problématique posée ne trouve pas de réponses adéquates dans les résultats des recherches
antérieures ?,
ou (et) en quoi la proposition de recherche rendra possible une valorisation de recherches antérieures ou en cours ? ,
ou encore préciser comment la recherche proposée sera possible en l’absence de toute recherche antérieure sur la thématique
concernée (problématique nouvelle) ?
Si une recherche est en cours par ailleurs montrer leur complémentarité.
Historique des travaux sur les produits céréaliers dans notre laboratoire
L’optimisation de l’incorporation des légumineuses alimentaires dans les produits céréaliers nécessite
tout d’abord la maîtrise des procédés de transformation des céréales, dans ce contexte plusieurs travaux
de recherches ont été réalisés par notre équipe de recherche, afin d’optimiser et standardiser les
procédés de transformation des céréales et d’étudier les potentialités technologiques de certaines
céréales à être transformées pour la panification, en biscuiterie, en pastification et même pour la
fabrication artisanale de certains produits traditionnels (couscous, pain plat…).
On cite quelques travaux réalisés par notre équipe de recherche qui ont contribué à la maîtrise de la
qualité et l’aptitude à la transformation ainsi que la caractérisation physico-chimique, biochimique et
technologique de quelques espèces de céréales et de leurs produits dérivés (pains, biscuits, pâtes,
couscous, …) :
- Etude de l’influence du repos de la farine de blé tendre sur la qualité du biscuit (type
gaufrettes) : où il a été montré que lors du repos de la farine des modifications physicochimiques et biochimiques pourraient avoir lieu, contribuant à la variation de la qualité du
produit fini (Biscuit) (Daaloul Bouacha et al., 2006).
-
Impact de la qualité du blé dur sur la fabrication des pâtes alimentaires : l’étude de la
comparaison entre différentes variétés de blé dur et une semoule industrielle pour leur
comportement lors des procédés de fabrication des spaghetti (malaxage, extrusion, séchage) a
montré que la maîtrise de la qualité du blé est très importante dans l’adaptation aux procédés de
fabrication des pâtes alimentaires, cette qualité liée à l’aspect génotypique est essentiellement dû
à la composition en protéines et la qualité du gluten.
-
Etude de la stabilité de la qualité de la semoule SSSE : étude menée à l’échelle industrielle, a
montré que la granulométrie joue un rôle très important dans la détermination de la qualité
5
technologique des semoules (surtout son absorption d’eau et ses propriétés rhéologiques lors
de la fabrication artisanale du pain plat).
-
Potentialités technologiques de quelques variétés locales de blé dur Tunisien pour la fabrication
du couscous artisanal (Daaloul Bouacha et al., 2010) : a montré que certaines variétés locales
sont mieux adaptées aux procédés de fabrication artisanale du couscous.
-
Contribution à la valorisation du couscous de la variété Chili par un label de qualité BIO : étude
qui a montré que cette variété est la mieux adaptée à la fabrication artisanale du couscous, grâce
à sa teneur en protéines et ses caractéristiques rhéologiques.
Des études réalisées sur la perception des consommateurs vis-à-vis des produits artisanaux à base de blé
dur en Tunisie, pourraient contribuer au choix des produits céréaliers à utiliser dans notre projet
(Rezgui et al., 2005 ; Zaibet et al., 2007).
Essais d’incorporation de faines d’autres céréales à la farine de blé tendre
Une étude a été menée au sein de notre équipe de recherche en vue d’incorporer de la farine de sorgho
dans des biscuits. Résultats : notre choix s'est porté sur un pourcentage d’incorporation de farine de
sorgho de 10%. Ce pourcentage permet à la farine supplémentée à la fois de présenter des aptitudes
technologiques performantes, et d’assurer l’apport nutritionnel voulu en termes de fer et de fibres.
Aussi, l’ajout de 10% de farine de sorgho dans la production de biscuit a donné le profil sensoriel le
plus accepté par les consommateurs.
Travaux sur les légumineuses
Plusieurs études ont été réalisées par notre équipe sur la valorisation agroalimentaire de diverses
légumineuses :
-
-
-
-
Le Houmous : est un condiment du Moyen-Orient à base de pois chiche cuits, réduits en purée
et assaisonnés, et de graines de sésame. Nous avons pu établir une nouvelle formule de
houmous à l’échelle industrielle en se basant sur une démarche de plans de formulation et sur les
attentes du consommateur Tunisien : Pois chiche, Tahina de sésame, huile d’olive, ail, acide
citrique. Sa valeur calorique est de 320 Kcal/100g. Un barème thermique de (100°C, 10 min) a
été retenu, et la stabilité du produit a été confirmée.
Le « Lait » végétal à base de pois chiches : représente un substitut au lait de vache pour les
intolérants au lactose, mais également au lait de soja et aux laits de fruits à coques, qui
provoquent chez certaines personnes des allergies. Résultats : Des essais préliminaires à l’échelle
laboratoire en se basant sur une approche de plans d’expérience nous ont permis de fixer les
quantités de pois chiches secs et d’eau. L’optimisation du procédé de fabrication, notamment les
barèmes de cuisson est en cours de réalisation.
La Bssissa : notre enquête de consommation a montré qu’elles sont préparées à partir de farine
de céréales grillées seules ou combinées à des légumineuses adjuvées d’aromates connus pour
leurs vertus gustatives, nutritives et énergétiques. Elles peuvent être consommées liquides, semi
liquides ou d’aspect plus consistant mélangées à de l’eau ou de l’huile et accompagnées ou non
d’un fruit. Notre enquête a également démontré que les bssissas ont été et le sont encore à la
base d’un équilibre alimentaire au sein des familles tunisiennes aussi bien citadines que rurales
(Résultats présentés lors de la 5ème Rencontre Scientifique de L’Association Tunisienne des
Sciences de la Nutrition, Nabeul, 9-11 Avril 2010).
Cake enrichi en farine de lentille : Une étude a été également menée au sein de notre équipe de
recherche en relation avec la supplémentation de la farine de blé tendre avec de la farine de
lentille en vue de l'élaboration d’un cake. Résultats : les analyses physico-chimiques,
rhéologiques et nutritionnelles ont montré que l'incorporation de farine de lentille à la farine de
6
blé tendre à raison de 20% s'avère la plus convenable et la plus acceptée par le consommateur
tunisien.
A notre connaissance, aucune étude basée sur une industrialisation des recettes traditionnelles
Tunisiennes à base de légumineuses ou un enrichissement par des farines de légumineuses de produits
du terroir Tunisien n’a été publiée à ce jour.
2.2.3 Références bibliographiques
Se contenter au maximum des cinq (5) principales références, en indiquant si possible les coordonnées des sites où elles sont
disponibles, pour permettre éventuellement un accès rapide si les besoins s’en font sentir
1. Micard, V., Brossard, C., Champ, M., Crenon, I., Jourdheuil-Rahmani, D., Minier, C. &
Petitot, M. (2010). Aliment mixte « blé dur-légumineuse » : influence de la structuration
de leurs constituants sur leurs qualités nutritionnelles et organoleptiques. Cah. Nutr. Diét.,
45, 237-245.
2. Petitot, M., Boyer, L., Minier, C. & Micard, V. (2010). Fortification of pasta with split
pea and faba bean flours: Pasta processing and quality evaluation. Food Research
International, 43, 634 641.
3. Petitot, M., Barron, C., Morel, M.-H. & Micard, V. (2010). Impact of legume flour
addition on pasta structure: consequences on its in vitro starch digestibility. Food
Biophysics, 5, 284-299.
4. Borsuk, Y., Arntfield, S.D., Lukow, O.M., Swallow, K., & Malcolmson, L.J. (2011).
Incorporation of pulse flours of different particle size in relation to pita bread quality,
Journal of the Science of Food and Agriculture, 92(10), p. 2055-2061.
5. Daaloul Bouacha Olfa, Nouagui Sadok, Rezgui Salah, 2013. Quality in Durum wheat :
comparison between landraces and high yielding varieties. International symposium
Genetics and Breeding in Durum Wheat. May, 27-30 2013 Rome, Italy.
6. Daaloul Bouacha O., S. Mejri, T. Aussenac, S. Rezgui et S. Nouaigui, 2010. Potentialités
technologiques de quelques variétés locales de blé dur Tunisien pour la fabrication du
couscous artisanal, Revue des régions arides. Revue des Régions Arides – Numéro spécial
– 24 (2/2010) Actes du 3ème Meeting International ‘’Aridoculture et Cultures Oasisennes
: Gestion et Valorisation des Ressources et Applications Biotechnologiques dans les
Agrosystèmes Arides et Sahariens’’Jerba (Tunisie) 15-16-17/12/2009
2.3 Objectifs
2.3.1 Objectif global
Indiquer l’objectif qui permettrait d’apporter des réponses à la problématique posée dans 2.1
Cet objectif est unique et ne peut en aucun cas être confondu avec le résultat attendu
Le principal objectif de cette action de recherche est en une 1ère phase de redonner vie à notre
patrimoine culinaire en partant de la typicité de certains produits de terroir à base des
légumineuses alimentaires. Dans une seconde phase, nous prévoyons de mettre en place une
série de produits à forte consommation (pains, pâtes, cake…) qui comprennent dans leur
formulation un équilibre entre différentes céréales et légumineuses, permettant d’offrir au
7
consommateur des produits riches en protéines et couvrant ses besoins en acides aminés
essentiel.
2.3.2 Objectifs spécifiques
Indiquer les objectifs immédiats reflétant les résultats attendus par cette action de recherche
-
Diagnostic détaillé sur les légumineuses alimentaires disponibles en Tunisie en termes
d’approvisionnement, de commercialisation, voies actuelles de transformation/industrialisation.
-
Donner une forte valeur ajoutée aux légumineuses alimentaires dans l’état ou aux produits
alimentaires à base de légumineuses déjà existant sur le marché tunisien.
-
Sensibiliser les consommateurs aux avantages nutritifs des légumineuses alimentaires
o par des campagnes d’informations : argumenter en insistant que la consommation
régulière de légumes secs a un intérêt pour la santé,
o par une allégation nutritionnelle ou allégation santé sur l’étiquette annonçant la valeur
nutritionnelle et les bienfaits santé des produits à base de légumineuses.
-
Contribuer à encourager la mise en place de petites unités de conditionnement des légumineuses
alimentaires dans les régions de production.
-
Mettre à la disposition du consommateur une gamme plus diversifiée de produits :
développement de produits valorisant les légumineuses nécessitent d’exploiter les savoirs faire
traditionnels, le patrimoine culinaire, d’une part ; et d’autre part concevoir des produits
innovants de bonne qualité nutritionnelle (riches en protéines végétales et en fibres en
particulier).
8
2.4 Activités
N° d’ordre
de l’activité
1
2
3
4
5
Intitulé de l’activité
Chercheur (s) Techniciens
Disponible (s) Disponibles
- Enquêtes régionales sur la production des
3
légumineuses alimentaires
- Etat des lieux :
 auprès des producteurs
 auprès des consommateurs en rapport avec les
légumineuses ayant fait partie du régime
alimentaire du consommateur tunisien et des
produits alimentaires à bases de légumineuses
existant actuellement sur le marché.
- Perception des consommateurs vis-à-vis de
l’attribution de la valeur ajoutée à ces produits.
Identification des légumineuses alimentaires à étudier :
4
2
caractérisation (pois chiche, fève, lentilles, pois).
Nouvelles voies de valorisation des légumineuses à
5
2
travers leur introduction dans l’alimentation du
consommateur tunisien :
- Introduction dans l’état : nouvelles gammes de
produits (légumineuses précuites) ou de plats
cuisinés à partir de plats traditionnels
- Incorporation sous forme de farine en
panification, produits de pâtisserie et dans les
pâtes alimentaires.
- Evaluation de la qualité nutritionnelle, sanitaire
et organoleptique des produits élaborés
- Construction d’une allégation nutritionnelle
Volet économique
1
1
 Recueil préliminaire d’information
 Préparation de l’enquête : mettre au point la
méthodologie, en particulier le choix de
l’univers d’enquête, de l’unité statistique (âge,
sexe des participants aux enquêtes de
consommation
alimentaire),
critères
d’inclusion/exclusion, nécessité de stratification
et de choix de saisons d’enquête.
Analyse des filières
Organisation de journées de sensibilisation auprès des
6
agriculteurs et des consommateurs.
2.5 Méthodologie
Décrire brièvement la méthodologie qui sera suivie pour toutes les activités dans le déroulement des opérations de recherche et
indiquer si possible les techniques à utiliser

1. Enquêtes
Mise en place de questionnaires en ligne et sur le terrain (agents), collecte des informations:
Auprès des agriculteurs : surface, espèces/variétés, raisons/freins au développement,
perception…)
9



-
Auprès des consommateurs : consommation, profil du consommateur, freins/raisons de
consommation des légumineuses alimentaires…
Identification des produits alimentaires à bases de légumineuses existant actuellement sur le
marché (traditionnels ou autres…), leurs procédés de fabrication, circuits et forme de
distribution (en vrac ou emballés),
Evaluation de la perception des consommateurs vis-à-vis de l’attribution de la valeur ajoutée aux
produits déjà existant, et ceci à travers : d’une part, l’action sur le produit lui-même, sans pour
autant modifier sa composition et sa typicité ; d’autre part, l’action sur l’emballage et le
conditionnement du produit en vue de faciliter son usage (goûter pour enfants) et améliorer les
conditions de sa conservation.
Dépouillement des questionnaires et analyses statistiques.
2. Identification des légumineuses alimentaires à étudier : caractérisations
-
Identification des espèces et des variétés des légumineuses à utiliser.
Caractérisation biochimique et nutritionnelle : réalisation d’analyses physico-chimiques.
Etude de leurs propriétés techno-fonctionnelles ainsi que leur aptitude à la mouture.
3. Nouvelles voies de valorisation des légumineuses à travers leur introduction dans
l’alimentation du consommateur tunisien






Introduction dans l’état : nouvelles gammes de produits prêts à la consommation directe :
Plats cuisinés à partir de plats traditionnels, élaboration de produits de 5ème gamme…
Optimisation et standardisation des procédés (stérilisation, appertisation, emballage sous
vide…).
Validation des DLC.
Incorporation sous forme de farines en panification, produits de pâtisserie et pâtes
alimentaires
Essais technologiques : panification, formulation de produits de pâtisserie, pastification.
Impact sur la structure et stabilité des produits obtenus.
Caractérisation des produits élaborés en termes de qualités physico-chimique, microbiologique,
nutritionnelles et sensorielle.
Etablissement d’allégations nutritionnelles relatives à la teneur nutritive, telles que définies par le
JORT (Arrêté des ministres du commerce et de l'artisanat, de la santé publique, de l'industrie,
de l'énergie et des petites et moyennes entreprises du 3 septembre 2008 relatif à l'étiquetage et
la présentation des denrées alimentaires préemballées) ou d’allégations santé génériques liées à
la présence de fibres, telles qu’autorisées par le règlement (UE) n°432/2012
4. Volet économique
Il existe actuellement un consensus sur la nécessité et l’urgence de développer des approches dites
alimentaires et de d’employer l’agriculture et la biodiversité comme « leviers » pour garantir des
régimes alimentaires sains et une diversité alimentaire adéquate (FAO, 2009 ; 2010 ; 2011).
Il s’agit de réaliser une analyse des filières des produits (légumineuses) identifiées comme les plus
pertinentes du point de vue de la consommation locale des produits typiques à base de
légumineuses, dans l’objectif de proposer des leviers d’actions en termes de politiques publiques
pour favoriser le développement de ces filières.
5. Organisation de journées de sensibilisation auprès des agriculteurs et des
consommateurs à travers des techniques de communication et de vulgarisation adaptées.
10
2.6 Plan d’opération
2.6.1 Calendrier d’exécution prévisionnel des activités
Date de démarrage: indiquer la date de démarrage pour chaque activité (mois/année), la première date est considérée comme date de
démarrage de toute l’action de recherche
Stations d’expérimentation
Laboratoire d’expérimentation
N° d’ordre de
l’activité
Date Démarrage
Mois/année
Stations
Laboratoires
1
Janvier 2014
INAT/INGC
Laboratoire de Technologie
Alimentaire (INAT)
Laboratoire d'Economie,
Sciences et Technologies
Agroalimentaires (INAT)
2
Janvier 2014
INAT/INRAT/ CSFP IAA Laboratoire de Technologie
& NAPOLIS (industriel)
Alimentaire (INAT)
Laboratoire des GC
Légumineuses à graine
(INRAT)
Laboratoire de Technologie
des Céréales (CSFP IAA)
3
Mars 2014
4
Janvier 2015
INAT/ CSFP IAA/
Laboratoire de Technologie
GICA/ESIAT/PACKTEC
Alimentaire (INAT)
& NAPOLIS (industriel) Laboratoire de Technologie
des Céréales (CSFP IAA)
Laboratoire de Recherche
& Développement (GICA)
Laboratoire d’analyses
(PACKTEC)
INAT
Laboratoire de Technologie
Alimentaire (INAT)
Laboratoire d'Economie,
Sciences et Technologies
Agroalimentaires (INAT)
5
Juin 2015
INAT/INGC/CRDA
Laboratoire de Technologie
Alimentaire (INAT)
Laboratoire d'Economie,
Sciences et Technologies
Agroalimentaires (INAT)
11
2.6.2 Besoins en Techniciens et en main d’œuvre ( mois/homme ) :
Techniciens et ouvriers spécialisés: mettre leur effectif par composante suivant disponibles ou à recruter
Techniciens
N° d’ordre de
et ouvriers spécialisés
Main d’oeuvre
l’activité
D
1
2
3
4
5
2
2
R
D
R
D
R
1
1
Total
(*) D = Disponible R = à recruter
3- Résultats attendus
N° d’ordre
Résultat attendu
de
l’activité
Etat des lieux
1
Composition nutritionnelle des variétés identifiées en Tunisie
2
et détermination de leurs aptitudes technologiques
Valorisation des produits traditionnels et mise en place des
3
nouveaux produits
Estimation de la rentabilité économique et financière des plats
4
préparés à base de légumineuses
Sensibilisation des agriculteurs, transformateurs et
5
consommateurs
Date probable
D’obtention
Décembre 2014
Mars 2015
Décembre 2015
Décembre 2015
Décembre 2015
12
4- Budget de fonctionnement
N°
d’ordre
de
l’activité
Objet
Montant en DT
Total
1
2
3
4
5
Personnel Occasionnel
Carburant ; réparation véhicules,
Missions et Stages ; Documentation
Consommable et PM ; Sous traitance ; Divers
Personnel Occasionnel
Carburant ; réparation véhicules,
Missions et Stages ; Documentation
Consommable et PM ; Sous traitance ; Divers
Personnel Occasionnel
Carburant ; réparation véhicules,
Missions et Stages ; Documentation
Consommable et PM ; Sous traitance ; Divers
Personnel Occasionnel
Carburant ; réparation véhicules,
Missions et Stages ; Documentation, Logiciels
Consommable et PM ; Sous traitance ; Divers
Personnel Occasionnel
Carburant ; réparation véhicules,
Missions et Stages ; Documentation
Consommable et PM ; Sous traitance ; Divers
Total
Année 1 Année 2 Année 3 Année 4
2000
1000
1000
6000
3000
3000
4000
18000
2000
2000
4000
2000
10000
1000
1000
2000
2000
8000
1000
1000
2000
2000
1000
1000
3000
43000
--------- 3000
21000
22000
13