Le Japon, autre pays de la gastronomie

Date : NOV 15
Page de l'article : p.44,46,47
Pays : France
Périodicité : Mensuel
Page 1/3
edossier
Le Japon,
autre pays de la gastronomie
Fascinés par le japon, les Français ont découvert récemment que la cuisine
japonaise ne se réduisait pas aux sushis. De nombreux ingrédients se sont
immiscés dans nos recettes, dans chaque segment de la restauration
La cuisine japonaise est longtemps restée
un mystère pour les Occidentaux Au point
que les Francais, en découvrant le sushi dans
les années 2000, pensaient qu'il en était le
produit emblématique Diététique, original,
associé à une alimentation saine, il bénéficiait de toutes les qualités pour les conquérir. La « bourgeoisie parisienne » a été la première à tomber sous le charme de cette
bouchée raffinée, composée de riz vinaigre
et de saumon Le sushi a vite gagné du terrain dans la capitale, maîs aussi dans les
autres grandes villes Et ce ne sont pas les
enseignes, maîs des acteurs indépendants
qui ont occupé le paysage de la restauration
Tous droits réservés à l'éditeur
(à hauteur de 85 %) Le reste se partage
entre chaînés, dont les trois principaux
acteurs sont Sushi Shop, Planet Sushi et Eat
Sushi Entre 2000 et 2012, le sushi connaît
son âge d'or « Les Francais deviennent les
plus gros consommateurs de sushis d'Europe», constate Gira Conseil « Ce n'est pas
un phénomène anecdotique Maîs le sushi
n'est pas représentatif de la cuisine japonaise ll existe d'autres mets, comme les
bouillons Et des concepts monoproduits, à
l'image de ce qui existe depuis longtemps
au Japon Une chose est certaine le sushi a
été maltraité, explique Élisabeth Scotto, journaliste et auteure notamment de Saveurs du
TRAITEURS 3896695400501
Date : NOV 15
Page de l'article : p.44,46,47
Pays : France
Périodicité : Mensuel
Page 2/3
Les boîtes a bento
ont rencontre un beau
succes en France En
témoignent les VO millions
de boîtes a sushis vendues
en grande distr bution
en uneannee
Japon (Albin Michel) Les Francais se sont
engouffrés dans cette tendance, imaginant
qu'il s'agissait d'un produit banal Or, il
requiert un vrai savoir-faire. » Comme toutes
les autres spécialités venues de l'empire du
Soleil-Levant ramen, gyozas, nouilles Soba
(nouilles à base de farme de sarrasin chez
Sara), shabu-shabu (fondue japonaise ) La
restauration rapide s'inspire déjà de la tendance monoproduit parfaitement en phase
avec la tendance street food Quant aux
pâtisseries, elles ont aussi une place à occuper aux côtés des douceurs françaises De
même que les boissons « bien-être ».
3 QUESTIONS A...
Élisabeth Takeuchi, auteure et fondatrice, avec son époux le chef
Hisayuki Takeuchi, de la Maison Kaiseki qui regroupe une école de sushis,
un salon de the et un restaurant
«Un coup de foudre réciproque»
« Le coup de foudre réciproque entre le Japon et la France ne date pas
d'aujourd'hui Des la fin du 19° siecle, la cuisine francaise était considérée
par les japonais comme le must de la gastronomie Les deux cuisines
ont en commun d'être gastronomiques par leur raffinement, leur amour
des produits et leur fraîcheur Si autrefois, des chefs japonais venaient
en France pour travailler avec des chefs étoiles depuis quèlques années,
ce sont les grands chefs francais qui sont allés à la rencontre du Japon
pour s inspirer Car il existe un vrai courant de la nouvelle cuisine japonaise
Si le sushi remporte un grand succès - il a atteint son developpement
maximal -, il n'est pas représentatif de la cuisine quotidienne au Japon
Beaucoup d'ingrédients japonais figurent sur les cartes de restaurants
français, maîs certains, comme le natte (aliment traditionnel à base
de haricots de soja fermentes à I aspect gluant et à l'odeur fermentée
ammoniaquée), trouveront plus difficilement leur place, car ils peuvent
se révéler repoussants pour un Francais non habitué En revanche,
lejapon nous inspire un certain respect du produit sam que l'on peut
consommer entièrement C'est ce qui caractérise en partie la cuisine
japonaise on ne gaspille pas'»
Tous droits réservés à l'éditeur
M a î s depuis 2012, le « modèle économique» enregistre un ralentissement
Motifs la crise en restauration et la multiplication des acteurs sur le marché Une
chose est certaine le sushi ne sera jamais
un produit de masse au sens du sandwich
et du burger Toutefois le segment de la
restauration japonaise lui offre encore de
belles opportunités, ainsi qu'à d'autres produits spécifiques, qui suscitent finalement
une certaine curiosité envers la cuisine japonaise Des concepts comme le Gyoza Bar
ou le Hakata Choten séduisent les amateurs
de cuisine nippone sur le pouce sans doute
en raison d'un rapport qualité-prix raisonnable et d'un service rapide
Le sens du raffinement
Ce n'est pas le cas de la cuisine japonaise
avec service à table, raffinée et subtile, jugée
onéreuse et un peu à part, de parson insularité Les Japonais reconnaissent qu'ils ont
adapté la cuisine chinoise à leur cuisine
« C'est un pays qui a pour tradition de s'im
prégner des apports des autres cultures »,
raconte Élisabeth Takeuchi, fondatrice
notamment d'une école de sushis
« La France et lejapon ont comme point
commun de posséder une gastronomie, un
même amour du produit, de la fraîcheur, et
le sens du raffinement», explique Thierry
TRAITEURS 3896695400501
Date : NOV 15
Page de l'article : p.44,46,47
Pays : France
Périodicité : Mensuel
Page 3/3
Suzanne P-DG Riem Becker Traiteurs de
France Ce n'est pas un hasard si les professionnels japonais admiratifs de la cuisine
francaise sont venus nombreux pour se
former auprès de grands chefs etoiles Pour
certains, le rêve est devenu réalité Ils se sont
installés et ont ouvert leur etablissement
Parmi les pionniers HisayukiTakeuschi propriétaire de Maison Kaiseki, chef pâtissier et
designer Ce Maître Restaurateur conçoit sa
cuisine comme une performance artistique
sine des grands
chefs Tout
comme la fraîcheur
Cette curiosité pour
I autre est bilatérale et ne date
pas d hier en France Nombreux sont les
grands noms de la gastronomie francaise
partis au Japon pour enrichir leur savoir-faire
et sublimer leurs plats «Les consommateurs deviennent connaisseurs et le marché
monte en gamme Line qualité exigée par
les indépendants et les chaînes explique
Mathieu Okabe chargé de communication
et marketing Foodex Group importateur
Lors de la dernière édition du Sial ont été
présentés du jus de yuzu biologique, le
konjac le miso, le vinaigre petillant l'huile
de poireau, le sakejaponais le bceuf japonais wagyu Des produits
désormais connus en France
Le respect du produit
Le chef Kunihisa Goto, du restaurant l'Axel
a Fontainebleau (77), est également Maître
Restaurateur. Il revendique une cuisine fran
caise réalisée avec des produits japonais
« Dans ma cuisine, ]e travaille les fruits de
s/20 (oseille) avec du poisson cru du ris de
veau au parfum de Kabosu
aux zestes de yuzu » Ses
influences transparaissent
dans la minutie de sa préLa transmission
Le nombre d etablissements
sentation, les jeux de cou
par les jeunes
dédiés au sushi en France
leurs et la cuisson basse
Les professionnels, eux
Source GiraCono-i
température Doit-on parler
sont en attente d'mnova
d inspiration ou d imprégnation lorsqu il
lions En particulier sur le marche des boisconfectionne un sablé breton au materia
sons, qui multiplie les nouveautés avec des
des fraises en froid et chaud avec une pâte
bières originales, les jus au gingembre, le
de sésame noir ou des macarons à la pâte de
thé vert soda au yuzu ou le saké, auquel un
salon sera bientôt consacré à Paris
haricots rouges7 Ses origines sont omniprésentes à travers des touches subtiles Et le
Et Élisabeth Scotto de conclure « Ce n'est
chef d'expliquer un de ses plats emblémapas un hasard si la cuisine japonaise a un
tiques «L'œuf translucide à 65 °C, dont la
bel avenir en France ll y a trente ans de
cuisson s'inspire d'une technique japonaise
grands chefs avaient découvert de tres
ancestrale Ma philosophie culinaire /eres
belles choses que I on retrouve dans la cuipeel du produit sublime par des techniques
sine de chefs plus jeunes qui ne sont pas
éprouvées et des mises en scène esthéforcément allés dans le pays Ils apportent
tiques » Plusieurs restaurants étoiles en
beaucoup a cette transmission même s'ils
France sont tenus par des chefs japonais
n en sont pas toujours conscients Or, c'est
L'esthétique a beaucoup joué dans la cuiune évidence i»
Dietetique original
et associe a une
alimentation saine lesushi
a su conquérir les Français
Encore lo n derrière les
po ds lourds
que sont le sandwich
et le burger cette bouchée
composee de riz vinaigre
et de saumon se voit encore
offrir de belles opportunités
sur le segment de la
restauration japonaise
I6OOO
Tous droits réservés à l'éditeur
TRAITEURS 3896695400501