Alles auf Zucker – vom Wörthersee ins Braunschweiger ARTmax

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RESTAURANT-TIPP
Alles auf Zucker – vom Wörthersee
ins Braunschweiger ARTmax
Wo gibt es das beste Wiener Schnitzel der Stadt und andere Spezialitäten? Im »Zucker«. Das von
einem jungen, ehrgeizigen Team geführte Restaurant zaubert in den Mauern einer ehemaligen
Zuckerraffinerie auf dem ARTmax-Gelände internationale Spezialitäten mit Schwerpunkt Österreich. Die Küche ist ausgezeichnet, das Ambiente stimmungsvoll, der Service locker und natürlich. Eine verdiente Würdigung für die Arbeit des ganzen Teams war kürzlich die Auszeichnung
mit dem »Bib Gourmand« – ein Prädikat, das der »Michelin« nur an Restaurants mit einem
perfekten Preis-Leistungsverhältnis vergibt.
Gesche Sonntag, Geschäftsführerin, und
Alexander Riehl, Chefkoch, sind ein junges
Paar, das sich voller Enthusiasmus in das Abenteuer Zucker gestürzt hat und in der direkten
Nachfolge von Kilian’s Raffinerie im Januar
2010 das »Zucker« eröffnete, ein Restaurant
mit gehobener Küche in der ehemaligen
Zuckerraffinerie an der Frankfurter Straße. Der
großzügige Loftcharakter mit den unverputzten
Wänden und den hohen Fenstern blieb unverändert, die Einrichtung ist stilistisch klar und
klassisch. Gesche Sonntag: »Wenn ein Gast
zum ersten Mal hereinkommt, höre ich schon
manchmal: ›Ach, ist das schön hier!‹« Im
Sommer kommt noch die begrünte Terrasse
hinzu.
Gesche Sonntag ist gelernte Hotelfachfrau und
seit 15 Jahren in der Gastronomie tätig.
»Dieser Beruf hat so viele Möglichkeiten.« Sie
arbeitete auf der Nordseeinsel Juist, ging dann
nach Metzingen bei Stuttgart in das FünfSterne-Hotel »Schwanen«. »Da haben wir
Weihnachtsfeiern für Hugo Boss mit
1500 Gästen ausgerichtet.« Dann das
»Sheraton« Frankfurt direkt am Flughafen:
1008 Zimmer, 55 Konferenzsäle. Sie durchlief
dort ein zweijähriges Tournant-Programm im
»Das wahrscheinlich beste
Wiener Schnitzel der Stadt«
Barbereich, im Restaurantbereich, im Bankettbereich, Organisation und Logistik vom Allerfeinsten. »Das war wie eine zweite Ausbildung.«
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Bild links: Ein junges, ehrgeiziges Paar: Gesche Sonntag und Alexander Riehl; Bild oben: Das »Zucker« präsentiert sich in den Mauern der ehemaligen Zuckerraffinerie im besten Licht; Bild links unten: Die Bar des »Zucker« im klassischen Look.
Fotos: Peter Pohl
Auch Alexander Riehl hat schon in ganz
Deutschland gearbeitet, bei Sternekoch Jörg
Müller in Westerland, im »Landhaus Stricker«
auf Sylt und im Hotel »Zur Krone« in
Herxheim in der Pfalz, dessen Restaurant zu
den zwanzig besten Deutschlands zählt. Wer
in der Sternegastronomie gelernt und gearbeitet hat, straft jedwede ConvenienceProdukte mit Verachtung. »Bei mir kommt
kein Pülverchen ins Haus.« Hier wird alles
selbstgemacht, vom Holunderblütensirup bis
zur eingelegten Vogelbeere.
»Internationale Küche mit
Schwerpunkt Österreich«
Das »Zucker« bietet internationale Küche mit
Schwerpunkt Österreich, wo das Paar fünf
Jahre lang u. a. im Luxushotel Schloss Seefels
am Wörthersee arbeitete. Gesche Sonntag:
»Da sind unsere Wurzeln.« Und welche
Speisen haben die beiden aus Österreich
mitgebracht? Alexander Riehl: »Wir machen
sicherlich das beste Wiener Schnitzel in der
Stadt. Natürlich aus dem Kalbsrücken mit
Gurkensalat, Petersilienkartoffeln, Preiselbeeren und Zitrone.« Gesche Sonntag: »Dazu
passt der Grüne Veltliner mit seinem frischen
Bouquet haargenau.« Gesche Sonntag kennt
sich mit österreichischen Weinen gut aus.
Dort hat sie ihren Jungsommelier gemacht.
Eine weitere Wiener Delikatesse ist der Tafelspitz. Er wird aus dem Kupfertopf serviert mit
der Bouillon, Röstkartoffeln, Cremespinat,
Apfel mit frisch geriebenem Meerrettich und
Schnittlauchsauce. Gesche Sonntag: »Diese
Gerichte sind unsere Klassiker. Die werden
wir nie von der Karte nehmen.«
»Zuerst ein Sauvignon Blanc aus dem Friaul,
zum Hauptgang der Pannobile vom Weingut
Heinrich aus dem Burgenland, ein schöner,
runder, kräftiger Rotwein, zum Schluss ein
leichter Perlwein, oder besser noch – Kaffee.«
Mittags bietet das »Zucker« eine leichte
Lunch-Küche für Geschäftsleute: Kürbisrisotto mit gebratenem Zander, Kalbsfiletscheiben mit Kernölvinaigrette und geröstetem Blumenkohl, aber auch einfachere
Gerichte wie Spaghetti Bolognese vom Kalb
oder Flammkuchen mit Gorgonzola und
Birnen. Abends gilt die hochwertige Karte:
Rehrücken, Kalbsrücken, Rinderfilet, Steinbutt, Seezunge, Saint Pierre, auch mal ein
Hummer. Drei Vorspeisen, drei Suppen, fünf
Hauptgerichte, Drei-Gänge-Menüs à 34 Euro,
Fünf-Gänge-Menüs bis zu 64 Euro. Der »Bib
Gourmand« steht für ein perfektes PreisLeistungsverhältnis.
»Auszeichnung für ein
perfektes Preis-Leistungsverhältnis«
Welches Menü empfiehlt der Chefkoch für
den Januar? Alexander Riehl: »Als Vorspeise
Kürbistörtchen mit Kürbismousse, Wildkresse
und mit Speck gratinierter Jakobsmuschel. Im
Hauptgang hat man im Winter in der Regel
Lust auf etwas Deftiges: Kalbsfilet mit Spitzkohl und schwarzen Trüffeln. Und zum
Dessert unser Schokoladen-MohnMousse mit Marzipaneis.«
Und welchen Wein
empfiehlt die Jungsommeliere dazu?
Gesche Sonntag:
»Besonders schön ist es immer, wenn man zu
einem gelungenen Abend beigetragen hat
oder zu einer ganz besonderen Familienfeier.
Jeder Tag ist neu und spannend. Man weiß
nie, wie lange die Gäste bleiben. Man weiß
nie, wie lange eine Feier geht. Das muss man
einfach mögen«, so Gesche Sonntag. Da ist
der »Bib Gourmand« eine verdiente Würdigung für die Arbeit des ganzen Teams. »Der
hat uns noch mehr in Schwung gebracht.«
Die Speisekarte des »Zucker« wechselt alle
sechs bis acht Wochen und im Februar ist
sicherlich wieder mit dem beliebten Candle
Light Dinner zu rechnen.
maru