Kategorien-Kochrezepte von Profi-Köchen aus Fernsehsendungen

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Kategorien-Kochrezepte von
Profi-Köchen
aus Fernsehsendungen
von ARD und ZDF
Meer
2012-2016
98 Rezepte
1
1
In diese Form gebracht von Horst Hollatz (http://horst.hollatz.de), 6. Januar 2017.
ii
Inhalt
Überbackene Garnelen in Tomaten-Sud . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1
Auberginen-Röllchen, Manchego, Crostini, Garnelen-Tatar
. . . . . . .
2
Austern mit Vanille-Limetten-Dressing . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3
Bandnudeln mit Limetten-Soÿe und gebratenen Garnelen . . . . . . . . .
3
Calamaretti-Pfanne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
4
Carpaccio von der Jacobsmuschel, Maui-Onion-Vinaigrette . . . . . . .
5
Chili-Gambas mit Tomaten-Salsa-Eis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
6
Chili-Wasabi-Prawns mit Mango-Chutney und Salat . . . . . . . . . . . . .
7
Cloudy Bay Clams (Muscheln) Pasta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
8
Flusskrebse im Portwein-Sud mit Ur-Möhren, Schwarzwurzeln . . . .
9
Fruchtkaltschale mit Krustentieren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10
Garnelen in Manchego-Schaum mit Gurken und Oliven . . . . . . . . . . .
11
Garnelen, Land-Nudeln und Ajvar-Arabiata-Tomaten-Soÿe . . . . . . . 12
Garnelen-Curry mit Fenchel und Kräuter-Reis . . . . . . . . . . . . . . . . 13
Garnelen-Kokos-Curry . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14
Garnelen-Kroketten mit Curry-Soÿe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
Garnelen-Pasta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16
Garnelen-Schaschlik auf Gemüsebratreis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17
Garnelen-Spinat-Pfanne
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18
Garnelen-Tempura . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18
Gebackene Calamaretti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
Gebackener Garnelen-Toast mit süÿ-saurer Soÿe . . . . . . . . . . . . . . 20
Gebratene Garnelen mit Asia-Salat, Mango Chutney . . . . . . . . . . . . 21
Gebratene Garnelen mit Orangen-Butter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
Gebratene Garnelen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
iii
Gebratene Jacobsmuscheln mit Artischocken . . . . . . . . . . . . . . . . 23
Gebratene Scampi mit Zimtstern-Soÿe und Duft-Reis . . . . . . . . . . . 23
Gefüllter Tintenfisch mit Reis, Tomaten und Pesto . . . . . . . . . . . . . 24
Geflämmte Jacobsmuschel
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25
Gegrillte Jacobsmuscheln mit Honigkraut und Papaya . . . . . . . . . . . 26
Gemüse-Tatar mit Riesen-Garnelen und Koriander-Crème . . . . . . . . 27
Gurken-Avocado-Carpaccio, Tomaten-Vinaigrette, Gambas . . . . . . . 28
Italienische Jacobsmuscheln . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28
Jacobsmuschel-Tatar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29
Jacobsmuscheln auf Kräuter-Tabouleh mit Wasabi-Crème . . . . . . . 30
Jacobsmuscheln mit Karotten-Soÿe und Rote Bete Clafoutis . . . . . . 31
Jacobsmuscheln mit Kräuter-Lauch-Risotto . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32
Jacobsmuscheln mit Papaya . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33
Jacobsmuscheln mit Trevisano, Kardamom-Orangen-Marinade . . . . . 33
Königskrabbe mit Parmesan-Nudeln
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34
Kürbis-Chicorée-Gemüse mit gebratenen Jacobsmuscheln . . . . . . . . 35
Kürbis-Curry-Tarte mit Garnelen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36
Kürbis-Gnocchi mit Maronen und Garnelen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37
Kalmar gebacken mit confierten Tomaten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38
Kartoffel-Risotto mit gebratenen Calamaretti . . . . . . . . . . . . . . . . 39
Knusprige Calamari mit Zitronen-Nudeln und Miso-Crème . . . . . . . . 40
Kohlrabi-Scheiben mit Jacobsmuscheln an Beurre Blanc . . . . . . . . . 41
Krebs-Fleisch mit Fenchel-Salat und Yuzu-Vinaigrette . . . . . . . . . . 41
Krustentier-Bisque unter dem Strudelteig . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42
Leipziger Allerlei mit Garnelen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43
Marinierte Kohlrabi-Scheiben, Erbsen, Minze, Garnelen . . . . . . . . . 44
Marinierte Krabben mit Avocado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45
Marinierte Nordsee-Krabben . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45
Maurische Garnelen-Gazpacho blanco . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46
Mediterrane Garnelen-Pfanne mit Rosmarin-Kartoffeln . . . . . . . . . 47
Meeresfrüchte mit Curry-Schaum . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48
Miesmuschel-Linguine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49
iv
Miesmuschel-Risotto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50
Miesmuscheln in Fenchel-Gemüse-Sud
Miesmuscheln mit Bandnudeln
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52
Muschel-Pasta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53
Muschel-Ragout à la Creme mit Ricotta-Tomaten-Ravioli . . . . . . . . . 54
Muschel-Ravioli mit Brunnenkresse-Soÿe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55
Muscheln in Weiÿwein . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56
Offene Lasagne mit Flusskrebsen, Safran-Soÿe, Spargel
Paella (Spanische Reispfanne)
. . . . . . . . 57
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58
Paella I . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59
Paella II
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60
Paella III . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60
Paella IV . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61
Paella V . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62
Panierte Garnelen auf Sahne-Speck-Brot . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63
Paprika-Crème mit Gambas und grünen Bohnen . . . . . . . . . . . . . . . . 64
Portugiesische Gazpacho mit gebratenen Garnelen . . . . . . . . . . . . . 65
Pot au feu vom Kürbis mit Garnelen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66
Reis-Eintopf mit Meeresfrüchten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66
Riesen-Garnelen auf Spargel-Rhabarber-Ragout, Spaghetti
. . . . . . 67
Riesen-Garnelen mit Frühlingsgemüse und Rucola-Nocken . . . . . . . . 68
Risoni-Risotto mit gebratenen Calamaretti . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69
Risotto mit Calamaretti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69
Scampi-Burger mit Avocado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70
Sepia-Nudeln mit kandierten Orangen und Tinte
. . . . . . . . . . . . . . 70
Sepia-Streifen mit Fenchel-Orangen-Salat . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71
Sizilianische Auberginen-Caponata mit wilden Garnelen . . . . . . . . . . 72
Spaghetti 'Mario Gamba' (mit Meeresfrüchten)
. . . . . . . . . . . . . . 73
Spaghetti mit Miesmuscheln und Bottarga . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73
Spaghetti mit Venusmuscheln (alle vongole) . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74
Spargel-Consommé mit Garnelen-Maultaschen . . . . . . . . . . . . . . . . 75
Spargel-Mousse mit Jacobsmuscheln . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76
v
Steckrüben-Rosenkohl-Curry mit gebratenen Garnelen . . . . . . . . . . 77
Tagliolini mit Garnelen und Pesto
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78
Tintenfisch-Pizza . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79
Tintenfisch-Ringe mit Tomaten-Salsa und Brot-Salat . . . . . . . . . . . 80
Tomaten-Brot-Salat mit Garnelen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81
Verschiedenes vom Chicorée mit Zitrusfrüchten, Garnelen . . . . . . . 82
Zitrusfrüchte-Schwarzwurzel-Risotto mit Garnelen . . . . . . . . . . . . 83
Zucchini mit Garnelen und Thymian-Knoblauch-Brot . . . . . . . . . . . . 84
Zweimal Sellerie, zweimal Sankt Jacobsmuschel . . . . . . . . . . . . . . . 85
Index
86
vi
Überbackene Garnelen in Tomaten-Sud
Für 2 Portionen
8 Garnelen
2 EL Zucker
1 Bund Petersilie
2 Knoblauchzehen
50 g Butter
500 g Kirschtomaten
2 Schalotten
3 EL Semmelbrösel
Zunächst die Schalotten und den Knoblauch abziehen und klein schneiden. Einen Topf mit Zucker aufsetzen und karamellisieren lassen. Die Garnelen längs halbieren und Kopf und Darm
entfernen. In den Topf mit dem Zucker die Tomaten geben und einkochen lassen. Mit Hilfe eines
Kochlöffels die Tomaten etwas zerstoßen. Eine Pfanne erhitzen und die Butter, Knoblauch und
Schalotten hinzugeben. Dann die Petersilie feinhacken und ebenfalls hinzugeben. Eine Auflaufform nehmen und die geschmorten Tomaten darin verteilen. Dann die Garnelen hinzugeben. Eine
Pfanne aufsetzen und die Semmelbrösel darin anrösten. Nun die angerösteten Semmelbrösel in
die Auflaufform geben. Die Auflaufform bei 180 Grad Ober-/Unterhitze in den Backofen stellen
und gratinieren lassen. Nach zehn Minuten die überbackenen Garnelen aus dem Ofen nehmen
und auf Tellern anrichten.
Steffen Henssler am 25. 05. 2012
1
Auberginen-Röllchen, Manchego, Crostini, Garnelen-Tatar
Für 2 Personen
Für die Auberginenröllchen:
1 große Aubergine
1 rote Paprika
1 Zweig Rosmarin
Olivenöl
1
2 Bio-Zitronenschale
Für das Garnelentatar:
8 große Garnelen
1
2 TL Bio-Limettenschale
Olivenöl
Für die Crostini:
1
4 Baguette
2 Zweige Thymian
3 große Knoblauchzehen
1 kleiner Zucchino
1 Zweig Thymian
Salz
2 Schalotten
5 getrocknete Öl-Tomaten
200 g gereifter Machego
Pfeffer
1
2
Salatgurke
3 Stiele Estragon
Salz
1 EL Limonenöl
1
2 Bund Schnittlauch
Pfeffer
Olivenöl
2 Knoblauchzehen
2 Zweige Rosmarin
Salz
Aubergine putzen, längs in ca. 3 mm dünne Scheiben schneiden. Mit Salz bestreut kurz ziehen
lassen. Paprika, Zucchini putzen und sehr fein würfeln (ca. 21 cm). Schalotten und Knoblauch
schälen, in sehr feine Würfel schneiden. Getrocknete Tomaten ebenfalls fein würfeln. Olivenöl
erhitzen. Schalotten und Knoblauch darin andünsten. Paprika, Zucchini und Tomatenwürfel zugeben und bissfest garen. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronenschale abschmecken.
Auberginenscheiben trockentupfen. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Auberginenscheiben, Rosmarin, Thymian und Knoblauch darin kräftig anbraten. Danach auf Küchenpapier abtropfen
lassen und mit Salz und Pfeffer würzen. Aus dem Manchego 8 etwa 6–7 cm lange, etwa 1 cm
breite Stücke schneiden. Restlichen Manchego fein reiben, unter das noch lauwarme Gemüse
mischen.
Backofen auf 160 Grad vorheizen (Umluft weniger geeignet/Gasherd:
Stufe 2). Gemüsefüllung auf den Auberginenscheiben verteilen. Machego auflegen, aufrollen. Mit
der Naht nach unten auf ein geöltes Blech setzen. Im heißen Ofen 6–8 Minuten garen.
Gurke schälen, halbieren, Kerne entfernen. Gurke in feine Würfel schneiden, etwas einsalzen und
15 Minuten ziehen lassen. Garnelen in feine Stücke schneiden. Gurkenwürfel abtropfen lassen.
Kräuter untermischen. Mit Limonenöl, Limettenschale, Olivenöl, Salz und Pfeffer abschmecken,
kühlen.
Baguette in etwa 8 Scheiben schneiden. Knoblauch schälen, andrücken. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Brotscheiben, Knoblauch und Kräuter darin knusprig rösten. Auf Küchenpapier
abtropfen lassen, mit etwas Salz würzen. Je auf eine Scheibe Baguette eine Nocke Garnelentatar setzen, eventuell mit Estragon und Schnittlauch garnieren. Crostini und Auberginenröllchen
anrichten.
Frank Buchholz am 13. Juni 2016
2
Austern mit Vanille-Limetten-Dressing
Für 2 Portionen
12 frische Austern
1 Bio-Limette
Cayennepfeffer, Salz
4 Stiele Koriandergrün
1 EL Ahornsirup
2 Schalotten
1 Vanilleschote
Die Schalotten abziehen und sehr fein würfeln. Die Limette heiß abspülen, die Schale fein abreiben und den Saft auspressen. Die Vanilleschote aufschneiden und das Mark einer Hälfte auskratzen. Alles zusammen mit dem Ahornsirup und etwas Cayennepfeffer verrühren. Mit Salz würzen.
Die Korianderblätter abzupfen, grob hacken und untermischen. Die Austern mit einem Austernöffner oder -messer öffnen, etwas säubern und das Wasser abgießen. Dann mit der Vinaigrette
servieren.
Steffen Henssler am 11. Februar 2013
Bandnudeln mit Limetten-Soÿe und gebratenen Garnelen
Für zwei Personen
6 Riesen-Garnelen
30 g Rauke
1 Limette, unbehandelt
2 TL Zucker
2 EL Pernod
200 g breite Bandnudeln
1 Schalotte
1
2 Zitrone
200 g Crème-fraı̂che
6 EL Olivenöl
2 Knoblauchzehe
1 Knoblauchzehe
1 EL Butter
3 EL Sahne
Olivenöl, Salz, Pfeffer
Die Garnelen, bis auf das Schwanzstück aus der Schale lösen, längs aufschneiden und den Darm
entfernen. Die Garnelen waschen und gut trocken tupfen. Die Zitrone auspressen und die Garnelen mit dem Saft beträufeln. Die Knoblauchzehe abziehen und fein hacken. Das Olivenöl zusammen mit dem Knoblauch, Salz, Pfeffer und dem Pernod verrühren. Die Garnelen hinzufügen,
gut vermengen und etwa 15 Minuten abgedeckt kühl stellen. Die Nudeln in reichlich kochendem
Salzwasser bissfest garen. Die Schalotte und die Knoblauchzehe abziehen und fein würfeln. Die
Limette heiß abwaschen, trocknen und zwei Teelöffel Limettenschale fein abreiben. Anschließend die Limette auspressen. Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Butter zufügen und die
Schalotte und den Knoblauch darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Mit Zucker bestreuen
und etwas karamellisieren lassen. Mit drei Esslöffeln Limettensaft ablöschen. Die Crème-fraı̂che
und die Sahne einrühren und die Sauce mit Limettenabrieb, Salz, Pfeffer und etwas Zucker abschmecken. Die Rauke putzen, waschen und trockenschleudern. Eine Grillpfanne stark erhitzen.
Die Garnelen kurz abtropfen lassen und in einer stark erhitzten Grillpfanne etwa zwei Minuten
beidseitig braten. Bandnudeln abgießen und tropfnass mit der Zitronensauce vermengen. Die
Bandnudeln mit der Sauce auf einem Teller anrichten. Die Garnelen darauf anrichten, mit der
Rauke garnieren und servieren.
Horst Lichter am 05. Juli 2013
3
Calamaretti-Pfanne
Für 2 Portionen
Calamaretti
Pfeffer
Knoblauchzehe
Bohnen
geschälte Tomaten
Salz
Kapern
Den Kopf der Calamaretti herausziehen.
Tipp:
Auch der Kopf kann verarbeitet werden – oberhalb der Fühler müssen lediglich die Augen abgeschnitten werden.
Im Körper das Rückgrat herausziehen, mit einem Finger in den Körper gehen und diesen aushöhlen. Nun die Haut und den Flossenansatz am Äußeren des Körpers entfernen, da sich der
Calamar ansonsten beim Braten zusammen zieht. Der Körper kann jetzt halbiert oder in Ringe
geschnitten werden. Anschließend ein letztes Mal säubern. Eine Pfanne aufsetzen und Öl darin
erhitzen. Eine Knoblauchzehe abziehen, anschneiden, auf ein Messer spießen und damit durch
die Pfanne geben, damit sie Aroma abgeben kann. Jetzt die Bohnen in die Pfanne geben und
heiß werden lassen. Mit Pfeffer würzen und die Calamaretti jetzt hinzufügen. Auch diese mit Salz
und Pfeffer würzen, mit etwas Olivenöl beträufeln und schlussendlich die geschälten Tomaten
und Kapern in die Pfanne geben. Das Ganze kurz aufkochen lassen und anschießend auf Tellern
anrichten und servieren.
4
Carpaccio von der Jacobsmuschel, Maui-Onion-Vinaigrette
Für 4 Personen
12 Jakobsmuscheln in Schale
1 EL heller Balsamicoessig
1 Limette
1 rote Parika
35 ml japanischer Reisessig
20 ml geröstetes Sesamöl
2 Salatgurken
Salz, Zucker
1 reife Avodaco
1 Schalotte
2 g Senfpulver
200 g Wildkräutersalat
Olivenöl
10 frische Korianderblätter
1 TL Chilliflakes
40 ml Sojasauce
25 ml Traubenkernöl
Jakobsmuscheln aus den Schalen auslösen. Helles Muschelfleisch gründlich kalt abspülen, trocken
tupfen und kühl stellen.
Die Salatgurken schälen, entkernen und in feine Würfel schneiden und in ein Sieb geben. Mit
etwas Salz und Zucker bestreuen. Gurke ziehen und abtropfen lassen.
Limette auspressen. Die Avocado halbieren, den Kern entfernen. Das Fruchtfleisch aus den Schalen lösen, pürieren. Avocadopüree mit Limettensaft, Salz, etwas Olivenöl und Chili abschmecken.
Paprika putzen, mit einem Sparschäler schälen und in feine Würfel schneiden.
Für die Maui-Onion-Vinaigrette Schalotten schälen und in sehr feine Würfel (Brunoise) schneiden. Sojasauce, Reisessig, 1 EL Wasser, Senfpulver, 5 g Zucker und Salz verquirlen. Nun die Öle
vorsichtig einrühren. Schalotten zugeben und ziehen lassen.
Abgetropfte Gurkenwürfel mit 2 EL Olivenöl, Balsamicoessig und Koriander mischen. Nach Belieben mit einem Garnierring auf Tellern anrichten.
Jakobsmuschel mit einem sehr scharfen Messer in dünne Scheiben schneiden und als Rosette auf
das Gurkentatar legen. Vinaigrette überträufeln. Paprikawürfel überstreuen. Die Avocadocreme
mit Hilfe eines Spritzbeutels punktuell auf den Teller geben.
Wildkräutersalat verlesen, abbrausen, trocken schütteln. Mit etwas Olivenöl, Salz und Pfeffer
marinieren. Jacobsmuschel-Carpaccio und marinierte Wildkräuter anrichten.
Karl-Heinz Hauser am 26. Juli 2016
5
Chili-Gambas mit Tomaten-Salsa-Eis
Für zwei Personen
Für die Gambas:
12 große Riesengambas
2 Limetten
1 Flasche Olivenöl
Für das Eis:
12 Datteltomaten
1
2 Bund Koriander
Meersalz
3 Knoblauchzehen
2 Avocados
1 Thai-Chilischoten
1
2 Bund Koriander
1 Frühlingszwiebel
1
2 Becher Crème-fraı̂che
2 Jalapeño
1 Limette
Die Knoblauchzehen und Chilischoten fein hacken und in eine Schüssel geben. Die Schale der
Limetten abreiben und den Saft auspressen, beides danach ebenfalls in die Schüssel geben. Vier
Esslöffel Olivenöl einrühren und damit die Gambas marinieren.
In der Zwischenzeit das Eis vorbereiten:
Die Datteltomaten halbieren, die Frühlingszwiebel und die Jalapeños in Scheiben schneiden. Alles auf einen flachen Teller verteilen, ein halbes Bund Koriander darauflegen und das Ganze zwei
Stunden tiefkühlen. Danach mit Crème-fraı̂che in einer Küchenmaschine nicht zu fein zerkleinern und mit Salz und Limettensaft abschmecken. Den Grill auf mittlere Hitze vorheizen und
die marinierten Gambas bei mittlerer Hitze beidseitig maximal drei Minuten braten, danach die
Gambas salzen. Die Avocados schälen, in zentimeterdicke Scheiben schneiden, mit Olivenöl beträufeln und grillen. Nun auch die Avocados salzen. Die Gambas zum Schluss mit der restlichen
Marinade beträufeln. Die Avocados auf Tellern anrichten, die Gambas darauf geben und jeweils
mit Koriander dekorieren. Je ein Löffel Salsa- Eis dazu servieren.
Andreas C. Studer am 23. Juli 2014
6
Chili-Wasabi-Prawns mit Mango-Chutney und Salat
Für 2 Personen
Für das Mango-Chutney:
150 g Mango
30 ml Sushi-Essig
Für den Asiasalat:
200 g Karotten
50 g Zuckerschoten
100 ml Ketjab Manis
1 Prise Zucker
1 Limette (Saft)
1 Spritzer Sesamöl
Für die Prawns:
1 TL schwarzer Sesam
100 ml Sweet Chili Chicken Sauce
30 g Magerquark
1 EL Sonnenblumenöl
1 TL Zucker
30 ml Geflügelbrühe
1 TL Salz
50 g Sellerie
50 g Sojasprossen
50 ml Oyster Sauce
Salz
je 50 g rote, gelbe Paprika
50 g Cashewkerne
50 ml Sweet, Sour Plum Sauce
1 Prise Koriander
10 g Honig
1 TL weißer Sesam
10 g Wasabi-Pulver
1 Prise Zucker
Salz, Pfeffer
3 Stiele Koriander
30 g Mayonnaise
6 Prawns
Für das Chutney:
100 g Mango in feine Würfel schneiden. Restliche Mango mit Zucker, Salz, Essig und Brühe
ca. 5 Minuten kochen lassen, pürieren, durch ein Sieb passieren und kalt stellen. Kurz vor dem
Servieren die Mangowürfel dazugeben und abschmecken.
Für den Salat:
Karotten, Sellerie, Paprika und Zuckerschoten putzen, in feine Streifen schneiden und in eine
Schüssel geben. Sojasprossen kurz heiß abbrausen, abtropfen lassen und mit Cashewkerne zugeben. Ketjab Manis, Oyster Sacue und Plum Sauce, Zucker, Salz, Koriander, Limettensaft,
Brühe, Honig und Sesamöl zu einer Marinade verrühren, über den Salat gebe und eine halbe
Stunde ziehen lassen.
Für den Chilidip:
Schwarzen und weißen Sesam in einer Pfanne ohne Fett etwas anrösten. Koriander waschen,
trocken schütteln und hacken. Alles mit der Sweet Chili Chicken Sauce mischen.
Für den Wasabidip:
Das Wasabi-Pulver in etwas Wasser anrühren, mit Mayonnaise, Magerquark und Zucker mischen. Beide Dips kalt stellen.
Für die Prawns:
Von den Prawns Schale und Kopf entfernen und die Prawns waschen. Mit einem Messer den
Rücken entlang aufschneiden und den Darm entfernen. Das Öl in einer Pfanne erhitzen. Die
Prawns mit Salz und Pfeffer würzen und von jeder Seite etwa 1 Minute goldgelb anbraten. Den
Salat in einen tiefen Teller geben, die gebratenen Prawns und auf dem Salat anrichten. Dips und
das Chutney dazu servieren.
Karlheinz Hauser am 12. Mai 2014
7
Cloudy Bay Clams (Muscheln) Pasta
Für vier Personen
3 Schalotten
0,5 Bund Petersilie
1 kg Cloudy Bay Clams
500 g Spaghetti, schwarz
150 ml Weißwein
2 Zehen Knoblauch
20 g Butter
Austernsoße, Fischfond
200 ml Brühe
1 Schote Chili
20 g Mehl
Safranfäden, Olivenöl
Die Schalotten schälen, fein würfeln und in etwas Olivenöl anschwitzen. Mit Weißwein auffüllen,
etwas einkochen lassen und mit der Brühe auffüllen. Die Brühe vom Herd nehmen. Die Petersilie
und die Chilischote putzen und fein hacken. Die Muscheln auslösen. Die Butter mit dem Mehl
vermengen. Die Spaghetti in gesalzenem Wasser al dente kochen. Die Muscheln separat in einer
mit etwas Olivenöl anbraten. Die Brühe noch mal erwärmen. Petersilie, Chili, Safranfäden und
die Mehl-Butter dazugeben und alles noch mal aufkochen lassen. Mit einem Schuss Austernsoße
und Fischfond abschmecken. Die Spaghetti abgießen und mit der Soße vermengen. Die Muscheln
dazu anrichten.
Tim Mälzer am 09. November 2012
8
Flusskrebse im Portwein-Sud mit Ur-Möhren, Schwarzwurzeln
Für vier Portionen
Für die Flusskrebse:
100 g Schalotten
100 g Möhren
50 ml Weißwein
2 Zweige Thymian
Salz
Für das Gemüse:
200 g Schwarzwurzeln
100 g Lila Möhren
50 g Butter
Chili
feines Salz
1
2
junge Knoblauchknolle
100 g Fenchel
100 ml Portwein
1 Lorbeerblatt
150 g eiskalte Butter
100 g Knollensellerie
25 g Butterschmalz
600 ml Fischfond
1 getrocknete Chilischoten
16-20 Flusskrebsschwänze
100 g gelbe Möhren
2 Schalotten
100 ml Gemüsefond
1 TL Akazienhonig
2 EL Schnittlauchröllchen
100 g orange Möhren
100 ml Milch
feines Salz
Zum Anrichten
Für den Sud die Schalotten, Knoblauch, Sellerie, Möhren, Fenchel putzen und in walnussgroße
Würfel schneiden. Das Butterschmalz in einem breiten Topf erhitzen und sämtliches Gemüse
darin langsam hell rösten. Mit Weißwein ablöschen. Portwein zugeben und mit Fischfond aufgießen. Den Thymian, Lorbeerblätter, Chilischoten zugeben und bei mittlerer Hitze für circa
15 bis 20 Minuten reduzieren. Im Anschluss den aromatischen Sud durch ein feines Sieb laufen lassen, mit Salz abschmecken und die eiskalte Butter mit einem Stabmixer einarbeiten Die
Flusskrebsschwänze unter fließendem Wasser abspülen und mit Küchenkrepp trocken. tupfen.
Kurz vor dem Servieren die Flusskrebse drei bis vier Minuten im Heißen Sud ziehen lassen. Für
das Gemüse die Schwarzwurzeln unter fließendem Wasser abspülen und mit einem Sparschäler rundherum abschälen. Ein Liter Wasser mit der Milch vermengen und die Schwarzwurzeln
hineinlegen damit sie nicht so schnell braun werden. Die Schwarzwurzeln in Streifen abschälen.
Die Möhren ebenso putzen, den Strunk entfernen und mit einem Sparschäler der Länge nach
abschälen. Schalotten schälen und fein würfeln. Die Butter erhitzen und Schalotten darin glasig
anschwitzen. Schwarzwurzelnudeln, Möhren zugeben und fünf bis sechs Minuten langsam garen.
Mit Fond ablöschen und Salz, Chili würzen. Zum Schluss mit Honig verfeinern. Die Flusskrebse
aus dem Sud nehmen, in die Teller verteilen und mit Salz würzen. Die bunten Ur-Möhren sowie
die Schwarzwurzeln ebenso zugeben. Den Portweinsud mit einem Stabmixer aufschäumen, in die
Teller verteilen und mit Schnittlauch vollenden.
Johann Lafer am 23. November 2013
9
Fruchtkaltschale mit Krustentieren
Für 2 Personen
1 kleine Zuckermelone
4 EL weißer Portwein
2 Tomaten
1 EL Olivenöl
Piment-d’Espelette, Nussöl
1
2
kleine reife Wassermelone
100 ml trockener Sekt
1 EL Pinienkerne
Salz, Pfeffer
150 g Erdbeeren
frischer Estragon
4 kleine Gambas
1 Bio-Limette
Die Zuckermelone halbieren und entkernen. Fruchtfleisch von beiden Melonen von den Schalen
schneiden. 80 g Wassermelonen-Fruchtfleisch beiseite stellen. Mit einem Kugel-Ausstecher etwa
14 schöne, gleichmäßige Kugeln aus dem Zuckermelonen-Fruchtfleisch ausstechen, kühl stellen.
Das übrige Fruchtfleisch würfeln. Erdbeeren waschen, putzen und abtropfen lassen. MelonenFruchtfleisch und Erdbeeren in einem Mixer pürieren. Das Püree durch ein feines Haarsieb
passieren. Portwein und Sekt vorsichtig unterrühren.
Estragon abbrausen, trocken schütteln und fein hacken. 1 EL Estragon unter die Suppe mischen,
kalt stellen. Übrigen Estragon zugedeckt kühl stellen.
Tomaten putzen, überbrühen, abschrecken, abziehen und entkernen. Tomatenfruchtfleisch in sehr
feine Würfel schneiden. Pinienkerne in einer Pfanne rösten. Auf einem Teller auskühlen lassen.
Gambas abbrausen, trocken tupfen. 1 TL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Gambas darin
kurz von beiden Seiten anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Gambas auskühlen lassen.
Limette heiß waschen, trocken reiben und etwas Schale fein abreiben. Limette auspressen. Gambas in gleichmäßige Stücke schneiden. Übriges Wassermelonen-Fruchtfleisch fein würfeln. Mit
Tomatenwürfeln, Gambas, Pinienkernen, Rest Estragon, 1 TL Olivenöl, etwas Nussöl, Limettensaft, -schale, Salz und Piment d’Espelette marinieren und würzen.ä Je 1 Garnierring in 2
tiefe Teller setzen. Den Gambasalat darin verteilen. Melonenkugeln dicht an dicht um die Ringe
setzen. Die Ringe vorsichtig abheben. Die gut gekühlte Fruchtkaltschale vorsichtig angießen und
servieren.
Jörg Sackmann am 16. August 2016
10
Garnelen in Manchego-Schaum mit Gurken und Oliven
Für 2 Personen
3 Schalotten
3 Champignons
6 EL Olivenöl
100 ml Weißwein
1 Lorbeerblatt
1 Spritzer Zitronensaft
100 g Kartoffeln, mehligk.
3 schwarze Oliven, kernlos
100 ml Milch
1 Stange Staudensellerie
1 Tomate
40 ml Sherry
1 Zweig Thymian
5 weiße Pfefferkörner
Piment d’Espelette
1 Salatgurke
1 Bund Estragon
100 ml Sahne
1/2 Stange Lauch
6 große Garnelen
40 ml Portwein
1/2 Bund Estragon
400 ml Fischfond
Salz
3 grüne Oliven, kernlos
130 g Manchego
1 Prise Muskat
Schalotten schälen und in grobe Stücke schneiden. Staudensellerie und Lauch putzen, waschen
und in 1 cm große Stücke schneiden. Champignons putzen und klein schneiden. Die Tomate
waschen und vierteln. Die Garnelen ausbrechen und den Darm entfernen. Das Garnelenfleisch
kalt stellen, die Karkassen und Köpfe grob hacken. Garnelenkarkassen in einem Topf mit 2 EL
Olivenöl anschwitzen, Schalotte, Staudensellerie und Lauch zugeben und mit anschwitzen. Mit
Sherry, Portwein und Weißwein ablöschen und die Flüssigkeit nahe zu einkochen. Dann Thymian,
1 Zweig Estragon, Lorbeerblatt, angedrückte Pfefferkörner, Tomate und Champignons zugeben,
mit Fischfond auffüllen, langsam aufkochen und ca. 10 Minuten köcheln lassen. Dann den Topf
vom Herd ziehen, ca. 20 Minuten ziehen lassen und anschließend durch ein Sieb passieren.
Den Garnelenfond auf 200 ml einkochen lassen und mit Zitronensaft, 1 EL Olivenöl, Piment
d’Espelette und Salz abschmecken. Kartoffeln waschen, in Salzwasser kochen. Gurke waschen ,
schälen, der Länge nach halbieren, die Kerne ausstreichen und in 5 cm starke Stücke schneiden.
Oliven in Stücke schneiden. Estragon abspülen, trocken schütteln und fein schneiden. Kartoffeln
abschütten, pellen und durch eine Kartoffelpresse drücken. 70 g Manchego fein reiben oder
würfeln. Milch und Sahne mit Salz, Pfeffer und einer Prise Muskat in einen Topf geben und
aufkochen. Den Topf vom Herd ziehen, geriebenen Manchego zugeben und darin auflösen. Die
Kartoffeln und 1 EL Olivenöl untermischen und abschmecken. Gurkenstücke in einer Pfanne mit
1 EL Olivenöl anschwitzen, Oliven zugeben, mit Salz und Piment d’Espelette würzen und den
Garnelenfond angießen. Die Garnelen in einer Pfanne mit 1 EL Olivenöl garen, mit Salz und
Piment d’Espelette würzen. Restlichen Manchego in dünne Scheiben aufschneiden. Die gegarten
Garnelen der Länge nach in Scheiben schneiden. Die Sauce auf Teller vertielen, fächerförmig
die Garnelenscheiben anrichten, das Gurkengemüse zugeben und mit den Käsescheiben bestreut
servieren.
Jörg Sackmann am 20. Mai 2014
11
Garnelen, Land-Nudeln und Ajvar-Arabiata-Tomaten-Soÿe
Für 2 Personen
1 Zwiebel
2 EL Ajvar, mid
2 EL Schmand
Butter
400 ml Brühe
2 Knoblauchzehen
2 EL Arabiata
80 ml Weißwein-Reduktion
Parmesan
Meersalz
Olivenöl
1 EL Tomatenmark
12 Riesen-Garnelen mit Schale
110 g Land-Nudeln
Die Riesen-Garnelen entschalen und entdarmen.
Die Schalen in etwas Olivenöl anbraten, herausnehmen.
Die Zwiebel und den Knoblauch klein würfeln; beides in dem Olivenöl anschwitzen, mit der
Weißwein-Reduktion ablöschen, Arabiata, Ajvar, Schmand hinzufügen und einköcheln lassen;
abschließend etwas Butter untermischen.
In der kräftig mit Meersalz gewürzten Brühe die dünnen Land-Nudeln ca. 10 min. köcheln, die
überschüssige Brühe abgießen und die Nudeln mit Parmesan mischen.
Butter in einer Pfanne erhitzen, die Riesen-Garnelen von einer Seite eine Minute darin braten,
wenden und die Pfanne vom Herd ziehen; abschließend leicht salzen.
Von den Nudeln auf den Tellern einen Ring bilden, in die Mitte die Soße platzieren und auf den
Nudel-Rand jeweis 6 Garnelen legen.
Dazu passt ein grüner Salat.
NN am 18. Juni 2016
12
Garnelen-Curry mit Fenchel und Kräuter-Reis
Für zwei Personen
300 g Riesen-Garnelen
1 Zitrone
2 Lauchzwiebeln
1 kleine Fenchelknolle
400 ml Fischfond
60 g stückige Dosen-Tomaten
2 Zweige Basilikum
1 TL Speisestärke
200 g Basmatireis
1 Knoblauchzehe
1
2 Zwiebel
2 TL Tomatenmark
300 ml Geflügelfond
1 Bund glatte Petersilie
1 TL milder Curry
1 TL brauner Zucker
70 g Zucchini
1 Stück Ingwer
1 kleine rote Paprikaschote
1 EL Butter
4 EL Sahne
2 Zweige Kerbel
1
4 TL geräucherter Paprika
Salz, Pfeffer
Den Reis in einem Sieb unter fließend kaltem Wasser waschen, bis dieses klar abläuft und den
Reis in einen Topf geben. Mit dem Geflügelfond auffüllen und am Siedepunkt 15 Minuten zugedeckt ziehen lassen. Die Zwiebel abziehen und fein würfeln, die Paprikaschote halbieren, vom
Strunk befreien, entkernen, mit einem Sparschäler schälen und in kleine Würfel schneiden. Den
Fenchel putzen, waschen und samt dem Strunk ebenfalls in kleine Würfel schneiden. In einem
Topf bei mittlerer Hitze den braunen Zucker schmelzen lassen, Zwiebeln und Paprika mit dem
Fenchel hinein rühren und etwas darin andünsten. Das Tomatenmark hinein rühren und darin
etwas anbraten, mit Fischfond aufgießen und um ein Drittel einköcheln lassen. Den Knoblauch
abziehen und in dünne Scheiben schneiden. Den Ingwer schälen und ebenfalls in dünne Scheiben
schneiden. Die Sahne mit dem Knoblauch, zwei Scheiben Ingwer und dem Curry dazu geben.
Den geräucherten Paprika mit etwas kaltem Wasser glatt rühren und hinein rühren. Die Speisestärke mit etwas kaltem Wasser glatt rühren und in den köchelnden Sud rühren, bis er leicht
sämig bindet. Die Lauchzwiebeln putzen, waschen und schräg in ein halben Zentimeter großes
Stück schneiden. Die Zucchini waschen und ebenfalls in einen halben Zentimeter dicke Würfel
schneiden. Die Lauchzwiebeln, die Zucchiniwürfeln und die Tomaten hinein geben und erhitzen. Ein halbes Bund Petersilie klein schneiden, von der Zitrone die Zitronenschale reiben. Die
Petersilie mit dem einem Teelöffel Zitronenabrieb in die Sauce geben und salzen. Die Garnelen
schälen, entdarmen und längs halbieren. In einem Topf Salzwasser aufkochen und vom Herd
nehmen. Die Garnelen in das Wasser geben, zwei Minuten ziehen lassen, auf ein Sieb abgießen
und in das Currygericht mischen. Den Reis abgießen. Die restliche Petersilie, den Kerbel und den
Basilikum fein hacken. Die Butter und die Kräuter unter den Reis mischen. Das Garnelencurry
auf einem Teller anrichte und den Reis dazu geben. Mit Petersilie garnieren und servieren.
Alfons Schuhbeck am 27. September 2013
13
Garnelen-Kokos-Curry
Für vier Personen
16 Riesen-Garnelen
100 g Zuckerschoten
1 rote Chilischote, klein
2 EL Sesamöl
200 ml Kokosmilch
1 Bund Koriander
1 Baby-Ananas
1 Bund Thai-Spargel
2 Schalotten
1-2 TL Currypaste, gelb
1 TL Speisestärke
1 EL Kokosraspel
6 Karotten, klein
50 g Austernpilze
1 Knoblauchzehe
100 ml Fischfond
2 EL Sojasoße
Salz, Zucker
Die Kokosraspel in einer Pfanne ohne Fett rösten. Die Riesen-Garnelen am Rücken längs einschneiden und den Darm entfernen. Die Ananas schälen und würfeln. Die Karotten putzen,
schälen und in Streifen schneiden. Die Zuckerschoten halbieren, die Austernpilze halbieren. Schalotten und Knoblauch schälen und fein würfeln. Die Chilischote halbieren, entkernen, ausspülen
und trocken tupfen. Die Hälften fein würfeln. Das Sesamöl im Wok erhitzen, die Garnelen eine
Minute darin anbraten, herausnehmen und beiseite legen. Die Karotten fünf Minuten in kochendem Wasser blanchieren, abtropfen lassen und in einer Pfanne in 30 Gramm Butter und einem
Esslöffel Zucker glasieren, Koriander fein hacken und unter die Karotten schwenken. Die Austernpilze in einer Pfanne mit einem Esslöffel Sesamöl goldbraun braten. Das restliche Gemüse
nach und nach zugeben und darin anbraten. Jeweils an den Rand nach oben schieben, damit das
nächste Gemüse genügend Platz findet. Gemüse aus dem Wok nehmen. Zuletzt die Chiliwürfel,
Ingwer, Schalotten, Knoblauch und Kokosraspel darin zwei Minuten anbraten. Anschließend die
Currypaste zugeben, anrösten und mit Fischfond und Kokosmilch ablöschen. Für zwei bis drei
Minuten köcheln lassen. Mit Sojasoße würzen und mit einem Pürierstab aufmixen. Mit Salz
und Zucker würzen. Die Garnelen und das Gemüse zugeben, kurz erwärmen. In tiefen Tellern
servieren. Servieren Sie dazu duftenden Basmatireis.
Johann Lafer am 27. Oktober 2012
14
Garnelen-Kroketten mit Curry-Soÿe
Für 2 Personen
80 g Basmatireis
1 Knoblauchzehe
200 ml Fischfond
250 g geschälte Garnelen
1 Prise Ingwer, gemahlen
Butter
Salz
1/2 Banane
1 TL Curry
100 ml ungesüßte Kokosmilch
100 g Sahne
60 g Weißbrotbrösel
1 Zwiebel
1/2 Apfel (z.B. Boskop)
2 EL Mehl
2 Eier
Pfeffer
350 g Frittierfett
Reis in Salzwasser weich kochen. Für die Sauce die Zwiebel und Knoblauch schälen und fein
schneiden. Banane und Apfel schälen und grob schneiden. In einem Topf mit 2 EL Öl Zwiebel und
Knoblauch anschwitzen. Banane und Apfelstücke zugeben, kurz anschwitzen. Curry unterrühren.
Mit1 TL Mehl bestäuben und mit Fond und Kokosmilch auffüllen. Das Ganze ca. 15 Minuten
kochen lassen. Die Eier trennen. Von den Garnelen den Darm entfernen. Dann die Garnelen in
feine Stücke schneiden und mit Eiweiß und Sahne in einen Cutter geben und zu einer feinen
Farce mixen. Die Masse mit Salz, Pfeffer und gemahlenem Ingwer abschmecken. Falls die Masse
zu dünn ist, 2 EL Semmelbrösel untermischen. Aus der Masse fingerlange Kroketten formen,
diese erst in Mehl, dann in verquirltem Eigelb und zuletzt in den Weißbrotbröseln wenden.
Frittierfett erhitzen und die Kroketten darin goldbraun backen. Auf Küchenpapier abtropfen
lassen Die Sauce fein pürieren und mit Salz abschmecken. Den gekochten Reis in eine gebutterte
Souffléform oder Kaffeetasse geben und in die Mitte eines Tellers stürzen. Die Sauce darum
herum angießen und die Kroketten darauf anrichten.
Otto Koch am 06. Juni 2014
15
Garnelen-Pasta
Für 2 Portionen
200 g Spaghettini
1 Zitrone
1 Zweig Rosmarin
120 ml trockener Weißwein
100 g Butter
10 Riesen-Garnelen
1 Schalotte
1
4 Bund Thymian
250 ml Gemüsebrühe
Stärke, Salz
2
2
1
4
Zehen Knoblauch
Strauchtomaten
TL Tomatenmark
EL Olivenöl
Die Garnelen waschen, schälen (die Schalen aufheben!), vom Darm befreien und längs halbieren.
Garnelenschalen in einer Pfanne mit Olivenöl rösten, Schalotte schälen, grob zerschneiden und
kurz mit rösten. Das Tomatenmark zugeben, mit Weißwein ablöschen und mit Brühe auffüllen.
Die Strauchtomaten vom Strunk befreien, in grobe Stücke schneiden und zugeben. Eine geschälte, angedrückte Knoblauchzehe, den Thymian und eine Prise Salz hinein geben, aufkochen
lassen und mit einem Deckel zugedeckt 40 Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen. Die Sauce
durch ein feines Sieb drücken, erneut aufkochen lassen, mit etwas in kaltem Wasser angerührter Stärke binden und nochmals abschmecken. Nun die Nudeln in gesalzenem Wasser al Dente
kochen, durch ein Sieb schütten und in der Garnelensauce schwenken. Die Garnelenhälften mit
Salz würzen und in einer Pfanne mit wenig Olivenöl anbraten. Anschließend die Butter zugeben,
aufschäumen lassen, eine in Scheiben geschnittene Knoblauchzehe sowie gezupfte Rosmarinnadeln und Zitronenabrieb zugeben und die Garnelen damit aromatisieren. Die Nudeln samt Sauce
auf zwei Tellern verteilen, Garnelen darauf anrichten, mit den knusprigen Rosmarinnadeln und
Knoblauchscheiben bestreuen und mit etwas von der Bratbutter beträufeln.
Alexander Herrmann am 17. März 2014
16
Garnelen-Schaschlik auf Gemüsebratreis
150 g Basmatireis
16 Kirschtomaten
2 EL Olivenöl
50 g Zuckerschoten
1 kleiner Kohlrabi
Cayennepfeffer
Außerdem:
16 Riesengarnelen
1 Knoblauchzehe
Salz
2 kleine Möhren
2-3 EL Sojasauce
1 kleine Zwiebel
2 Stiele Thymian
Pfeffer
2 Stangen Frühlingslauch
2 EL Sesamöl
Basmatireis in einen halben Liter kochendes, leicht gesalzenes Wasser geben und bei mittlerer
Hitze 16 bis 18 Minuten darin garen. Anschließend in ein Sieb abgießen und abtropfen lassen.
Zwiebel schälen und in Spalten schneiden. Garnelen, Zwiebeln und Kirschtomaten abwechselnd
auf vier Holzspieße stecken. Knoblauch schälen, Thymian abbrausen und beides grob hacken.
Zusammen mit dem Olivenöl über den Spießen verteilen und damit marinieren.
Zuckerschoten abbrausen und halbieren. Möhren waschen, schälen und in dünne Scheiben schneiden. Frühlingslauch putzen, waschen und in zwei Zentimeter lange Stücke schneiden. Kohlrabi
waschen, schälen und in Stifte schneiden. Sesamöl in einem Wok erhitzen, zuerst die Möhren
und den Kohlrabi darin anbraten. Zwei bis drei Minuten braten lassen. Gemüse an den Rand
schieben, Zuckerschoten und Frühlingslauch in die Wokmitte geben. Kurz scharf anbraten. Gemüse ebenfalls an den Rand schieben.
Reis und das restliche Sesamöl auf die Bratfläche geben und den Reis anbraten. Nun alles gut
mischen. Mit Salz, Pfeffer, Cayenne und Sojasauce würzen.
Eine zweite Pfanne erhitzen und das Garnelenschaschlik darin von beiden Seiten zwei Minuten
braten lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Gemüsebratreis in asiatischen Schalen anrichten und je einen Schaschlikspieß darauf legen.
Horst Lichter am 27. Juni 2015
17
Garnelen-Spinat-Pfanne
Für 2 Portionen
150 g Garnelen
1 Zwiebel
Currypaste
Pfeffer
100 g Babyspinat
1 Knoblauchzehe
Olivenöl
50 g Physalis
1 Zitrone
Salz
Zu Beginn die Garnelen putzen sowie den Darm und den Panzer entfernen. Die Garnelen mit
einem Butterfly-Schnitt längs halb durchtrennen und die durch den Schnitt entstandenen Flügel aufklappen. Eine Zwiebel abziehen und in Ringe schneiden. Öl in einer Pfanne sehr stark
erhitzen und die Garnelen gemeinsam mit den Zwiebelringen in die Pfanne geben. Die Blätter
der Physalis entfernen und zu den Garnelen geben. Die Physalis dabei mit einer Gabel leicht
zerdrücken. Eine Zitrone aufschneiden und den Saft einer halben Zitrone über das Pfannengemüse geben. Den Babyspinat ebenfalls in die Pfanne geben, ein wenig Olivenöl hinzufügen und
alles einmal durchschwenken. Anschließend eine Knoblauchzehe abziehen, halbieren, auf eine
Gabel spießen und damit einmal durch die Pfanne gehen, um ein leichtes Knoblaucharoma zu
erzeugen. Schließlich eine kleine Menge Currypaste hinzufügen und vermischen. Den Abrieb einer Zitrone hinzufügen und die Pfanne erneut schwenken. Die Pfanne vom Herd nehmen, das
Pfannengemüse auf Tellern anrichten und servieren.
Garnelen-Tempura
Für 2 Portionen
8 Garnelen
Pflanzenöl
1 Beutel Tempuramehl
Salz
1 TL Currypulver
Mehl
Zu Beginn die Garnelen ausbrechen, säubern sowie den Darm entfernen. Das Tempuramehl portionsweise und gleichmäßig in Eiswasser anrühren und mit ein wenig Currypulver sowie einer
Prise Salz abschmecken. Je kälter der Teig ist, desto knuspriger werden die ausgebackenen Garnelen. Nun die Garnelen glatt drücken und auf Spieße ziehen.
Tipp 1:
Vor dem Frittieren können die Garnelen entweder direkt in den Teig gehalten oder alternativ
zuvor noch einmal kurz in Mehl gewendet werden, wodurch mehr Teig an den Garnelenspießen
hängen bleibt. Einen Topf zur Hälfte mit Pflanzenöl füllen und auf etwa 160 Grad erhitzen.
Tipp 2:
Mit einem Holzstäbchen prüfen, ob das Öl heiß genug ist. Sprudelt dieses, sobald das Stäbchen
hinein gehalten wird, hat das Öl die notwendige Temperatur erreicht. Die Garnelenspieße im heißen Öl ausbacken und anschließend auf Küchenkrepp das überschüssige Fett abtropfen lassen.
Schließlich die Spieße salzen, auf Tellern anrichten und servieren.
18
Gebackene Calamaretti
Für 2 Personen
10 Calamaretti
100 g Semmelbrösel
1 Zitrone
Salz, Pfeffer
2 Eier
1
2 Bund Blattpetersilie
150 ml Olivenöl
100 g Mehl
1 Zehe Knoblauch
100 g Sauerrahm
Die Calamaretti putzen, die Haut abziehen und gründlich waschen. Danach in Ringe schneiden
und kurz in einen Topf mit kochendem, leicht gesalzenem Wasser geben (bis die Ringe nach
einigen Sekunden aufploppen“). Anschließend herausnehmen, trockentupfen, mit Salz und Pfef”
fer würzen und in Mehl, Ei und Semmelbröseln panieren. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, in
feine Scheiben geschnittenen Knoblauch zugeben, Calamaretti hineinlegen und etwa eine Minute durchschwenken. Anschließend auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Die Petersilienblätter von
den Stielen zupfen, ebenfalls kurz in das kochende Wasser tauchen, herausnehmen und in ein
feines Sieb geben um die überschüssige Flüssigkeit herauszudrücken. Anschließend mit etwas
Olivenöl in einen Mixbecher füllen, mit einem Pürierstab fein mixen und mit Salz abschmecken.
Den Sauerrahm ebenfalls mit Salz abschmecken. Das Petersilienpüree auf Tellern verteilen, etwas Zitronenschale darüber reiben und die gebackene Calamaretti darauf anrichten. Das Ganze
mit Zitronensaft beträufeln, die knusprigen Knoblauchscheiben darüber fallen lassen und einige
Tupfer Sauerrahm um die Calamaretti verteilen.
Alexander Herrmann am 01. April 2014
19
Gebackener Garnelen-Toast mit süÿ-saurer Soÿe
Für 4 Personen
500 g Riesengarnelen
1 Limette
1 TL Piment-d´-Espelette
1 Eiweiß
6 Scheiben Toastbrot ohne Rinde
500 g Pflanzenfett
Für die Sauce:
3 Knoblauchzehen
300 g Zucker
2 Knoblauchzehen
1 TL Zucker
1 TL Sesamöl (dunkel)
Salz, Cayennepfeffer
1 Ei
10 g Ingwer
1 TL Meersalz
2 EL Sojasauce
4 Frühlingszwiebeln
80 g Pankomehl
20 g Ingwer,
300 ml Reisessig
3 Chillischoten
Garnelen schälen, den Darm entfernen, klein schneiden und kalt stellen. Knoblauch und Ingwer
schälen und sehr fein schneiden. Die Limette waschen, die Schale abreiben und den Saft auspressen. Garnelenfleisch mit Knoblauch, Ingwer, Limettenabrieb und –saft, Zucker, Meersalz,
Piment d´ Espelette, Sesamöl, Sojasauce und Eiweiß in einem kleinen Kutter pürieren. Mit Salz
und Cayennepfeffer würzen. Frühlingszwiebeln waschen, fein schneiden und unterrühren. 2 EL
der Masse auf je einer Toastbrotscheibe verteilen und bis zum Rand gleichmäßig aufstreichen.
Schräg halbieren. Oberseite und Ränder mit verquirltem Ei bestreichen und in Pankomehl wenden.
In heißem Frittierfett bei 140 Grad langsam goldbraun ausbacken und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Knoblauch und Ingwer schälen. Knoblauch in dünne Scheiben schneiden, Ingwer in feine Stifte
schneiden. Im heißen Pflanzenfett beides goldbraun frittieren und auf Küchenpapier abtropfen
lassen. Chillischoten halbieren, die Samen entfernen und in feine Scheiben schneiden. Zucker,
Essig und Chillischoten aufkochen lassen und langsam bis zur Hälfte einkochen. Zum Schluss
den frittierten Ingwer und den Knoblauch in die fertige Sauce bröseln.
Garnelentoast auf Teller übereinander setzen und den Dip dazugeben.
Jörg Sackmann am 21. April 2015
20
Gebratene Garnelen mit Asia-Salat, Mango Chutney
Für 4 Personen
Mango Chutney:
150 g Mangofruchtfleisch
30 ml Sushi-Essig
Für den Wasabi-Dip:
30 g Salatmayonnaise
1 Prise Zucker
Für den Chili-Dip:
1 TL schwarzer Sesam
80 g Sweet Chili
Für den Asia-Salat:
200 g Möhren
1 EL Sojasprossen
2 EL Geflügelbrühe
1 EL Pflaumensauce
Für die Prawns:
8 King-Size Prawns
1 TL brauner Zucker
Salz
30 g Magerquark
1-2 TL Wasabipaste
1 TL weißer Sesam
Chicken Sauce
1 Stiel frischer Koriander
2 Stiele Staudensellerie
1 EL Cashewkerne, geröstet
1 TL Honig
1/2 TL Oystersauce
je 1/2 gelbe und rote Paprika
Saft von 1 Limette
1 TL Sesamöl
Salz, Pfeffer
2 EL Speiseöl
Für das Mango-Chutney:
Mangofruchtfleisch in feine Würfel schneiden. 100 g Mangofruchtfleisch mit Zucker etwas Salz,
Essig und Brühe ca. 5 Minuten garen, pürieren und kalt stellen. Übriges Mangofruchtfleisch
untermischen.
Für den Wasabi-Dip:
Mayonnaise, Quark, Wasabi und 1 Prise Zucker verrühren und kalt stellen.
Für den Chili-Dip:
Schwarze und hellen Sesam in einer Pfanne ohne Fett rösten. Herausnehmen und abkühlen lassen. Korianderblättchen vom Stiel zupfen. Die Blättchen fein schneiden. Sesam, Koriander und
Sweet-Chili Chicken Sauce verrühren, ebenfalls kalt stellen.
Für den Salat:
Möhren schälen, Sellerie putzen. Paprika waschen und entkernen. Sprossen abspülen und trockentupfen. Das vorbereitete Gemüse, bis auf die Sprossen in sehr feine Streifen schneiden. Cashewkerne grob hacken. Alles in eine Schüssel geben. Limettensaft, Brühe, Honig, Sesamöl, Pflaumenund Oystersauce zu einer Marinade verrühren und über das Gemüse geben. Alles ca. 30 Minuten ziehen lassen. Prawns abspülen und trockentupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Prawns im
heißen Öl portionsweise ca. 1 Minute von allen Seiten braten. Sofort servieren. Salat und Dips
dazu reichen.
Karlheinz Hauser 26. November 2012
21
Gebratene Garnelen mit Orangen-Butter
Für 4 Personen
2 Orangen
100 g Butter
120 ml Orangensaft, frisch
12 Riesen-Garnelen
150 g Blattsalat
Salz, Pfeffer
300 ml Fischfond
1 EL Olivenöl
1 EL Weißweinessig
2 Schalotten
50 ml Riesling
2 Stängel Basilikum
Die Orangen filetieren. Den Salat waschen und trocken schütteln. Aus Essig, Sonnenblumenöl,
Salz und Pfeffer eine Marinade rühren. Die Schalotten schälen, fein schneiden und kurz in einer
Pfanne mit 1 EL Butter andünsten. Mit dem Fischfond und dem Wein ablöschen, die Flüssigkeit
um mehr als die Hälfte einkochen lassen. Dann den Orangensaft dazugeben und wieder etwas
einkochen. Zuletzt die restliche Butter in Stücken dazugeben und mit einen Pürierstab gut
unter die Sauce mixen, bis sie eine schöne Bindung hat. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft
abschmecken. Basilikum abspülen, trocken schütteln, fein hacken und kurz vor dem Anrichten
unter die Sauce geben. Von den Garnelen Schale und Kopf entfernen und unter kaltem Wasser
waschen. Mit einem Messer am Rücken entlangschneiden und den Darm entfernen. In einer
Pfanne das Öl erhitzen und die mit Salz und Pfeffer gewürzten Garnelen auf beiden Seiten ca. 1
Minute anbraten. Salat mit der Marinade anmachen. Auf jeden Teller etwas marinierten Salat
geben und mit den Orangenfilets garnieren. Jeweils 3 Garnelen pro Teller anrichten. Dann die
Orangenbutter angießen. Dazu passt Baguette.
Karlheinz Hauser 23. Januar 2012
Gebratene Garnelen
Für 4 Personen
4 El Öl
Pfeffer
8 Garnelen (geschält und entdarmt)
scharfes Paprikapulver
Salz
1 El Butter
Öl in einer Pfanne erhitzen. Garnelen zugeben und mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver würzen.
Butter zugeben und die Garnelen auf jeder Seite ca. 1 Minute braten.
Tim Mälzer am 18. 02. 2012
22
Gebratene Jacobsmuscheln mit Artischocken
Für 2 Portionen
200 g Jacobsmuscheln
1 Artischocke
1 Chilischote
Rosmarin
50 g schwarze Oliven
1 Zwiebel
1 Zitrone
Salz
50 g Bacon
1 Knoblauchzehe
Olivenöl
Pfeffer
Die Artischocke am Stiel abschneiden und einmal um die Artischocke herum die Knospen abschneiden, sodass das Grün entfernt ist. Die Artischocke aufschneiden und am Ansatz des Herzens
mit einem Löffel die Haare heraus kratzen. Die Artischocke in kleine dünne Ecken schneiden und
in einer Pfanne mit heißem Öl anbraten. Ein wenig Rosmarin dazugeben. Die Muscheln mit Salz
und Pfeffer würzen und in eine weitere Pfanne mit heißem Öl geben. Eine Zwiebel in Ringe
schneiden und ebenfalls in der Pfanne anbraten. Eine Knoblauchzehe schneiden und beimischen.
Alles sanft anbraten und nach Zugabe von einem Schuss Olivenöl gut schwenken. Die schwarzen
Oliven halbieren und zusammen mit den Muscheln anbraten. Für etwas Schärfe eine gehackte
Chilischote hinzugeben. Sobald die Muscheln leicht glasig sind vom Herd nehmen und zusammen
mit Oliven, Zwiebel und Knoblauch anrichten. Wenn die Artischocken etwas Farbe bekommen
haben den Bacon hinzufügen und leicht auslassen. Ein wenig Butter dazugeben und den Saft
einer halben Zitrone zum Säuern darüber auspressen. Abschließend die Artischocke mit dem
Bacon aus der Pfanne nehmen und zusammen mit den Muscheln anrichten.
Gebratene Scampi mit Zimtstern-Soÿe und Duft-Reis
Für 2 Personen
150 g Thai-Duftreis
4 Zimtsterne (Gebäck)
Salz, Pfeffer
250 ml Fischfond
20 ml brauner Rum
150 g Blattspinat
125 g Sahne
4 EL kalte Butter
300 g Scampi mit Schale
Den Reis gut abspülen, dann mit 225 ml Wasser aufsetzen, aufkochen und den Reis zugedeckt ca.
15 Minuten ziehen lassen. Den Fischfond und die Sahne in einen Topf geben und die Flüssigkeit
um knapp die Hälfte einkochen lassen. Die Zimtsterne in die Sauce reiben und noch einige
Minuten kochen lassen. Zuletzt Rum zugeben und die Sauce mit einem Pürierstab fein mixen.
Dann langsam die Butter mit einem Schneebesen unterrühren und die Sauce damit binden.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Spinat putzen, waschen und abtropfen lassen. Schalotte
schälen, fein schneiden und in einer Pfanne mit 1 EL Butter anschwitzen. Spinat zugeben und
zusammenfallen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Scampi schälen und entdarmen.
Scampi mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne mit 1 EL Butter kurz von allen Seiten
braten. Den Reis in eine gebutterte Tasse abfüllen, auf Teller stürzen. Mit Spinat , Scampi und
Sauce anrichten.
Otto Koch am 13. Dezember 2013
23
Gefüllter Tintenfisch mit Reis, Tomaten und Pesto
Für 2 Personen
Für den Tintenfisch:
50 g Langkornreis
5 Schalotten
2 EL Olivenöl
Pfeffer
150 ml Weißwein
Für das Pesto:
1 Bund Basilikum
30 g Pinienkerne
Pfeffer
Salz
2 Knoblauchzehen
1 Ei
2 große Calamari
8 getrockneten Tomatenhälften
1/2 Bund Basilikum
2 EL geriebene Weißbrotbrösel
100 g Pecorino
1 Sardellenfilet, eingelegt
1/2 rote Chilischote
200 ml Olivenöl
Für den Tintenfisch:
Den Reis in reichlich Salzwasser garen, dann in ein Sieb abgießen. Die getrockneten Tomaten in
warmem Wasser einweichen. Schalotten schälen, 2 Schalotten fein würfeln, die restlichen vierteln. Knoblauch schälen und klein schneiden. Basilikum abspülen, trocken schütteln und in feine
Streifen schneiden. Die Hälfte der getrockneten Tomaten fein schneiden. Schalottenwürfel mit
1 EL Olivenöl in einer Pfanne anschwitzen, die Hälfte des Knoblauchs dazugeben. Getrocknete Tomatenstücke dazugeben. Alles mit dem gegarten Reis, dem geschnittenen Basilikum, Ei
und den Semmelbröseln mischen. Die Füllung mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Calamari
waschen, trocken tupfen und mit der Reismasse füllen, mit einem Zahnstocher die Öffnung verschließen. Die Schalottenviertel mit dem restlichen Knoblauch in einer Schmorpfanne oder Topf
mit 1 EL Olivenöl andünsten, die gefüllten Calamari zugeben und bei großer Hitze rundum anbraten. Dann mit Brühe ablöschen, den Wein angießen und die Calamari zugedeckt 20 Minuten
schmoren. Anschließend den Deckel abnehmen, die restlichen getrockneten Tomaten dazugeben
und den Fond noch 5 Minuten einkochen lassen.
Für das Pesto:
Basilikum abspülen, trocken schütteln und die Blätter abzupfen. Den Käse fein reiben. Chilischote waschen, putzen, entkernen und grob hacken. Basilikum, Käse, Chili, Pinienkerne, Sardellenfilet und Olivenöl in einen Cutter geben und fein mixen. Das Pesto mit Pfeffer abschmecken.
Die Calamari mit den Tomaten anrichten und mit Pesto beträufelt servieren.
Vincent Klink am 30. Mai 2013
24
Geflämmte Jacobsmuschel
Für 2 Portionen
6 Jacobsmuscheln
1 Zitrone
50 ml Rapsöl
Meersalz
2 Schoten Paprika
1 Limette
70 ml Olivenöl
1 Orange
1 TL Curry
4 Zweige frischer Kerbel
Die Paprika schälen, Kerngehäuse entfernen, Fruchtfleisch würfeln, in einer großen Pfanne mit
wenig Olivenöl bei mittlerer Hitze kurz anschwitzen, mit Salz abschmecken und Pfanne vom
Herd nehmen. Den Saft einer Orange in einem kleinen Topf aufkochen, 1 TL Curry und eine
Prise Salz zugeben und mit einem Schneebesen 50 Milliliter Rapsöl und 50 Milliliter Olivenöl
einrühren. Anschließend diese Vinaigrette mit Saft und Abrieb einer Zitrone und gegebenenfalls
noch etwas Salz abschmecken. Die Jacobsmuscheln unter fließendem Wasser abwaschen und
mit Küchenkrepp trocken tupfen. Anschließend halbieren, nebeneinander auf ein leicht geöltes
Blech legen, mit einem Bunsenbrenner rösten, mit Olivenöl einpinseln, mit Meersalz bestreuen
und die Schale einer Limone fein darüber reiben. Die Paprika auf zwei Tellern anrichten, mit
der Curry-Vinaigrette beträufeln, die Jacobsmuschelscheiben darauf verteilen und den Kerbel
dazwischensetzen.
Alexander Herrmann am 18. Juni 2014
25
Gegrillte Jacobsmuscheln mit Honigkraut und Papaya
Für die Jacobsmuscheln:
8-12 kleine Jacobsmuscheln
1 Knoblauchzehe
Pflanzenfett
Für das Honigkraut:
2 Fenchel
4 Zweige Honigkraut
Für den Fruchtsalat:
1
2 Papaya
1 Limette
2 EL Akazienhonig
Für die Garnitur:
feine Kräuter
50 g Ingwer
1 rote Chilischote
1 Schalotte
Salz, Holzspieße
1 Zitrone
25 ml Olivenöl
2 EL Honig
1 Baby-Ananas
1 TL brauner Zucker
Chili
1 Thai-Mango
25 ml Sesamöl
Ingwer, Schalotte und Knoblauch schälen und fein würfeln. Die Chilischote halbieren, Kerne
entfernen und ebenfalls fein würfeln. Jetzt die Jacobsmuscheln, Ingwer, Schalotte, Knoblauch
und Chiliwürfel miteinander vermengen und mit Salz würzen. Jeweils zwei bis drei Muscheln
aufspießen. Pflanzenfett in der Grillpfanne erhitzen, die Spieße von beiden Seiten drei bis vier
Minuten grillen und würzen. Fenchel vierteln, den Strunk entfernen und das Grün beiseitelegen. Fenchel mit einem Hobel in feine Scheiben schneiden. Honigkraut abzupfen. Alle Zutaten
miteinander vermengen und mit Salz und Chili würzen. Die Papaya schälen, vierteln, die Kerne entfernen und in Würfel schneiden. Ananas schälen, vierteln, den Strunk entfernen und in
Stücke schneiden. Thai-Mango ebenso schälen. Danach zuerst in dicke Scheiben, im Anschluss
in Rauten schneiden. Sämtliches Obst zusammen vermengen und mit Limettensaft, braunem
Zucker, Sesamöl, Honig, Salz und Chili zu einem exotischen Salat vermengen. Zum Servieren
das Kraut auf die Teller verteilen und den Salat darum legen. Die Spieße anlehnen und mit den
Kräutern vollenden.
Johann Lafer am 02. August 2014
26
Gemüse-Tatar mit Riesen-Garnelen und Koriander-Crème
Für zwei Personen
Für die Vinaigrette:
1 reife Tomate
1
2 Thymianzweig
Meersalz
Für das Gemüse:
1 21 mittelgroße Tomaten
1
2 Stange Staudensellerie
1
2 Zucchini
1 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer
Für die Koriandercreme:
1 Ei
50 ml Olivenöl
1
2 TL Curry
1
2 Zehe karam. Knoblauch
1
2 EL frischer Basilikum
Piment-d’Espelette
1
2 EL Aceto Balsamico
1
2
Schalotte
1 12 Teelöffel Olivenöl
Pfeffer
2 Basilikumblätter
1
2 Tl Aceto Balsamico
1
4
1
2
1
2
Aubergine
rote Paprika
kleine Knoblauchzehe
1 12 EL grüne Oliven (gehackt)
1
2
Fenchelknolle
1/4 gelbe Paprika
1
2 Schalotte
1
4 Bio-Limettenabrieb
1 TL Dijon-Senf
Zitronensaft
1
2 TL Ahornsirup
Limettensaft
frischer Ingwer
Salz, Pfeffer
2-4 Riesengarnelen
100 ml Rapsöl
1 EL Crème-fraı̂che
25 g eingelegter Ingwer
1
2 EL frischer Koriander
feines Bergkernsalz
6 Kirschtomaten
1 12 EL Olivenöl
Für die Vinaigrette die Tomaten überbrühen, kalt abschrecken, häuten und vierteln. Das Fruchtfleisch in Stücke schneiden. Die halbe Schalotte abziehen und fein würfeln. Die Kräuterblättchen
klein schneiden. Die Tomate (auch die Tomatenkerne), die Schalotte, die Kräuter, das Fleur de
Sel, den Pfeffer, den Aceto Balsamico und das Öl verrühren. Etwa eine halbe Stunde ziehen
lassen. Mit Fleur de Sel und Pfeffer abschmecken. Beiseite stellen. Für das Gemüsetatar die
Tomaten überbrühen, kalt abschrecken, häuten und vierteln. Das Fruchtfleisch fein würfeln. Das
restliche Gemüse waschen, putzen und getrennt in kleine Würfel schneiden. Eventuell etwas Fenchelgrün aufbewahren. Den Knoblauch und die Schalotte abziehen und fein hacken. In heißem
Öl in einer Pfanne kurz andünsten. Zuerst die Auberginenwürfel zugeben und circa drei Minuten mit braten. Dann den Fenchel, die Staudensellerie, die Paprika und die Zucchini zugeben
und alles weitere drei Minuten mit anschwitzen, dabei mehrmals umrühren. Die Tomatenwürfel
samt Tomatenkernen und die gehackten Oliven zugeben. Mit Salz, Pfeffer und Limettenschale
abschmecken. Von der Kochstelle ziehen. Für die Koriandercreme eine Mayonnaise zubereiten.
Dafür das Ei und den Senf mit einem Stabmixer in einen Rührbecher geben und mit einem
Stabmixer aufschlagen. Das Öl zuerst tropfenweise, dann in einem dünnen Strahl zugeben, dabei weitermixen. Die fertige Mayonnaise mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Zwei
Esslöffel der Mayonnaise zu den restlichen Zutaten hinzugeben und unterrühren. Mit etwas
Salz, dem Limettensaft, frischem Ingwer und Piment d’Espelette nach Belieben abschmecken.
Die Kirschtomaten überbrühen, kalt abschrecken, häuten, halbieren und mit einem Esslöffel Aceto Balsamico marinieren. Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und die Riesengarnelen darin auf
beiden Seiten circa zwei Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Das Gemüsetatar lauwarm oder kalt mit Hilfe eines Metallringes auf Tellern anrichten. Mit den Riesengarnelen, den
Kirschtomaten, der Vinaigrette und der Koriandercreme anrichten. Eventuell mit Fenchelgrün
garnieren.
Cornelia Poletto am 20. März 2015
27
Gurken-Avocado-Carpaccio, Tomaten-Vinaigrette, Gambas
Für 4 Personen
8 Gambas mit Schale
1/2 Vanilleschote
Salz, Pfeffer
1-2 EL Ingweröl
1 Schale Kressesprossen
120 ml Olivenöl
1 Prise Zucker
2 reife Avocado
10 Kirschtomaten
50 ml weißer Balsamico
1 Gurke
Die Gambas bis auf den Schwanz aus der Schale brechen und jeweils den Darm entfernen. Kühl
stellen. Kressesprossen abspülen und abtropfen lassen. Kirschtomaten waschen, halbieren und
den Strunkansatz entfernen. Vanilleschote der Länge nach halbieren und das Mark herausstreichen. Kirschtomaten, Vanillemark, 100 ml Olivenöl und Balsamico in ein hohes Püriergefäß
geben und mit dem Stabmixer fein pürieren. Die Vinaigrette mit Salz, Pfeffer und einer Prise
Zucker abschmecken.
Die Gurke schälen und mit der Aufschnittmaschine in dünne Scheiben schneiden. Die Gurkenscheiben leicht salzen und mit Ingweröl beträufeln. Dann kreisförmig auf Tellern anrichten. Die
Avocado schälen und in dünne Streifen schneiden (Tipp:
Mit einem Sparschäler), salzen und zu kleinen Röllchen formen. Die Gambas mit Salz und
Pfeffer würzen und in einer Pfanne mit 2 EL Olivenöl anbraten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Avocadoröllchen hochkant mittig auf den Tellern anrichten, Kressesprossen in
die Avocadoröllchen stecken. Jeweils 2 Gambas um die Avocadoröllchen legen. Alles mit der
Tomaten-Vanille-Vinaigrette beträufeln und servieren.
Mario Gamba am 27. August 2014
Italienische Jacobsmuscheln
Für 2 Portionen
6 Jacobsmuscheln
1 Bio-Zitrone
Butter
Thymian
1 Zwiebel
Parmesan
Zucker
Olivenöl
1 Knoblauchzehe
1 EL Oliventapenade
Chili
Die Zwiebel und den Knoblauch abziehen und in feine Scheiben schneiden. Nun eine Zitrone
halbieren, eine Hälfte in Scheiben schneiden und diese gut einzuckern. Eine Pfanne mit Olivenöl aufsetzen, heiß werden lassen und einen Thymianzweig für den Geschmack hinzugeben.
Zwiebel, Knoblauch und die gezuckerte Zitronenscheibe mit in die Pfanne geben. Nun die Hitze
reduzieren. Die Jacobsmuscheln dazugeben und mit etwas Chili würzen. Eine Butterflocke sowie die Oliventapenade beimischen und gut umrühren. Die restliche halbe Zitrone auspressen
und den Saft zugeben. Den Parmesan mit einem Hobel grob direkt über die Jacobsmuscheln
reiben und leicht in der Pfanne schmelzen lassen. Abschließend die Pfanne vom Herd nehmen
und alles auf Tellern anrichten. Noch einmal etwas Parmesan direkt darauf geben, alles mit einer
Zitronenscheibe dekorieren und servieren.
28
Jacobsmuschel-Tatar
Für 2 Portionen
4 - 6 Jacobsmuscheln
100 g Cashewkerne
2 Zweige Rosmarin
2 EL Schmand
2 Zitronen
1 Schale Gartenkresse
Cashewkerne auf einem Blech oder in einer Auflaufform im Backofen bei 160 Grad Umluft circa
acht bis zehn Minuten hellbraun rösten. Rosmarinnadeln von den Zweigen zupfen. Schale von den
Zitronen reiben und Zitronen anschließend filetieren. Schmand mit etwas vom Zitronenabrieb,
sowie Salz und Pfeffer abschmecken und kühl stellen. Olivenöl in einem kleinen Topf erhitzen,
Rosmarinnadeln hineingeben, kurz frittieren, Nadeln wieder herausnehmen, auf Küchenkrepp
abtropfen und das Öl abkühlen lassen. In einem weiteren Topf wieder etwas Olivenöl erhitzen,
Zitronenfilets und Zitronenabrieb zugeben, leicht verrühren und beiseite Stellen. Jacobsmuscheln
in Würfel schneiden, das abgekühlte Rosmarinöl und die Nadeln zugeben, mit Salz und Pfeffer
abschmecken und mit Hilfe eines Metallrings mittig auf zwei Tellern anrichten. Cashewkerne grob
zerstoßen und darüber streuen, mit der Schmorzitronenvinaigrette“ beträufeln, einige Tupfer
”
Zitronenschmand darauf und daneben setzen und mit Kresse (verkehrtherum) bestreuen.
Alexander Herrmann am 05. September 2014
29
Jacobsmuscheln auf Kräuter-Tabouleh mit Wasabi-Crème
Für das Kräutertabouleh:
50 g Instant-Bulgur
1 rote Zwiebel
6–8 EL Olivenöl
1 Bund Minze
Salz, Pfeffer
Für die Jacobsmuscheln:
50 g Weizenmehl
150 ml eiskaltes Wasser
Mehl, Salz, Pfeffer
60 g Pinienkerne
1 Knoblauchzehe
2 EL Aceto balsamico bianco
1 kleine Salatgurke
150 g Fetakäse
1 Prise gemahlener Zimt
1
2 Zitrone
50 g Weizenstärke
8 frische Jacobsmuscheln
2 TL Wasabipaste
Koriander
1 Eiweiß (Kl. M)
1 l Pflanzenöl
1
2 Limette
Für das Kräutertabouleh zunächst 300 Milliliter gesalzenes Wasser zum Kochen bringen. Den
Bulgur dazugeben und bei schwacher Hitze etwa acht Minuten leise köcheln lassen. Inzwischen
die Pinienkerne in einer beschichteten Pfanne ohne Fett goldbraun rösten, herausnehmen und
auskühlen lassen. Die Gurke waschen, trocken reiben, je nach Dicke der Länge nach halbieren
und in etwa drei Milliliter dünne Scheiben schneiden. Die Zwiebel und den Knoblauch schälen
und beides sehr fein hacken. Den gegarten Bulgur mit einer Gabel auflockern und in eine Schüssel
geben. Den Feta zerbröckeln und dazugeben. Die Zwiebeln und den Knoblauch in zwei Esslöffeln
heißem Olivenöl etwa eine Minute anschwitzen. Mit dem Essig ablöschen und zum Bulgur geben.
Die gerösteten Pinienkerne, die Gurken sowie das restliche Olivenöl zum Bulgur in die Schüssel
geben und untermischen. Danach die halbe Zitrone auspressen. Den Salat mit Salz, Pfeffer,
Zitronensaft und Zimt würzig abschmecken. Die Minze und Petersilie waschen, trocken schütteln,
die Blättchen von den Stielen zupfen und hacken. Die Kräuter unter den Salat mischen, den
Salat nochmal abschmecken. Für den Tempurateig Mehl, Stärke, eine Prise Salz, Eiweiß und 150
Milliliter Eiswasser verrühren. Jacobsmuscheln mit Salz und Pfeffer würzen und im Mehl wenden.
Muscheln durch den Tempurateig ziehen und im heißen Fett zwei bis drei Minuten goldbraun
ausbacken. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen und leicht salzen. Anschließend Crème-fraı̂che
mit Wasabi verrühren. Die Limettenschale fein abreiben, den Saft auspressen und beides unter
die Crème mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Zum Anrichten das Kräutertabouleh auf einer
Platte verteilen, die Jacobsmuscheln darauf geben und einige Tupfen Wasabicreme dazwischen
setzen. Mit Korianderblättchen garnieren.
Johann Lafer am 15. November 2014
30
Jacobsmuscheln mit Karotten-Soÿe und Rote Bete Clafoutis
Für 2 Personen
150 g Rote Bete
Salz
100 ml Milch
1 Schalotte
6 ausgelöste Jacobsmuscheln
4 Eier
150 g Mehl
3 EL Butter
2 Zweige Kerbel
2 EL Zucker
250 ml Sahne
100 g Karotten
Pfeffer
Die Rote Bete putzen und mit der Schale weich kochen. Die gekochte Rote Bete etwas auskühlen
lassen, dann schälen und mit einem Kugelausstecher kirschgroße Rote Bete Kugeln ausstechen.
Den Backofen auf 200 Grad (Umluft 180 Grad) vorheizen. Für den Clafoutis Eier mit Zucker und
1 TL Salz schaumig rühren. Dann das Mehl unterrühren, 150 ml Sahne und Milch dazu gießen
und alles gut vermischen. Eine flache Tarte-oder Auflaufform mit Butter ausfetten. Die Rote Bete
Kugeln in der Form verteilen, dann den Teig darüber gießen und den Auflauf im vorgeheizten
Ofen ca. 35 Minuten backen. Der Auflauf (Clafoutis) ist gar, wenn an einem Holzstäbchen, das
in den Auflauf gesteckt wird, kein Teig mehr klebt. Die Karotten schälen und in kleine Würfel
schneiden. Schalotte schälen, fein schneiden und in einem Topf mit 1 EL Butter anschwitzen.
Karottenwürfel zugeben, etwas Gemüsebrühe angießen und zugedeckt weich dünsten. 100 ml
Sahne angießen, aufkochen und mit einem Pürierstab fein pürieren. Soviel Gemüsebrühe zugeben,
dass eine sämige Sauce entsteht. Die Sauce erhitzen und mit Salz, Pfeffer abschmecken. Die
Jacobsmuscheln mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne mit 1 EL Butter von beiden
Seiten kurz braten. Clafoutis in Kuchenstücke aufschneiden und mit den Jacobsmuscheln und
der Karottensauce anrichten. Mit Kerbelblättchen garnieren.
Otto Koch 24. August 2012
31
Jacobsmuscheln mit Kräuter-Lauch-Risotto
Für 4 Personen
Kirschtomaten:
200 g Kirschtomaten
1 Zweig Thymian
ca. 50 ml Olivenöl
Risotto und Jakobsmuscheln:
1 Schalotte
1 Zweig Thymian
Salz, Pfeffer
1 Bio-Zitrone
2 Knoblauchzehen
Salz
1 Zweig Rosmarin
1 Prise Zucker
1 Knoblauchzehe
1 kl. Stange Lauch
150 g Risottoreis
50 g Parmesan
12 Jakobsmuscheln, ausgelöst
1 Zweig Rosmarin
3 EL Olivenöl
50 g kalte Butter
Den Backofen auf 120 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.
Die Tomaten waschen, halbieren und in eine flache Auflaufform oder auf ein Backblech geben.
Knoblauch schälen und in dünne Scheiben schneiden. Rosmarin und Thymian abbrausen, trocken schütteln, die Zweige halbieren und mit dem Knoblauch um die Tomaten herum verteilen.
Tomaten mit Salz und einer Prise Zucker würzen und mit Olivenöl beträufeln. Im vorgeheizten
Ofen die Tomaten ca. 50 Minuten schmoren.
Für den Risotto Schalotte und Knoblauch schälen und fein schneiden. Rosmarin und Thymian
abbrausen, trocken schütteln und fein schneiden. Lauch putzen, waschen, gut abtropfen lassen
und in feine Würfel schneiden.
In einem Topf 1 EL Olivenöl erhitzen, Schalotte und Knoblauch darin glasig anschwitzen. Den
Reis zugeben, kurz mit anschwitzen, mit Salz und Pfeffer würzen, mit Weißwein ablöschen und
diesen einkochen lassen.
In der Zwischenzeit in einem Topf den Geflügelfond erhitzen. Wenn der Wein eingekocht ist,
nach und nach etwas Geflügelfond zum Reis geben und den Risotto ca. 20 Minuten köcheln
lassen, bis der Reis bissfest ist, dabei das Risotto immer wieder mit einem Holzlöffel umrühren.
3 Minuten vor Ende der Garzeit die Lauchwürfel zum Risotto geben und umrühren.
Parmesan fein reiben, dann mit Butter und Kräutern unterrühren. Von der Zitronen den Saft
auspressen und den Risotto mit etwas Zitronensaft und evtl. etwas Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Jakobsmuscheln mit Salz und etwas Zitronensaft würzen. In einer Pfanne 2 EL Olivenöl
erhitzen und die Jakobsmuscheln darin auf jeder Seite ca. 1 Minuten goldbraun braten.
Ristotto mit den Jakobsmuscheln und den Kirschtomaten anrichten und servieren.
Ali Güngörmüs am 22. November 2016
32
Jacobsmuscheln mit Papaya
Für 2 Portionen
1 Papaya
1 Knoblauchzehe
100 g Rucolasalat
4 Jacobsmuscheln
20 g Currypaste
1 Limette
1 Zwiebel
Olivenöl
Salz, Pfeffer
Die Papaya aufschneiden, die Kerne entfernen und das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden.
Knoblauch und Zwiebeln abziehen und klein schneiden. Olivenöl in eine Pfanne geben und
erhitzen. Die Jacobsmuscheln in die erhitze Pfanne geben und kurz anbraten. Anschließend
die Currypaste hinzu geben. Zwiebeln, Knoblauch und die gewürfelte Papaya mit in die Pfanne
geben und mitbraten. Nun den Rucola hinzufügen, die Limette halbieren und mit etwas von deren
Saft ablöschen. An den Rand der Pfanne einen Esslöffel Wasser gießen, damit die Currypaste
sich auflöst. Alles ein wenig vermischen. Nun einen Schuss Olivenöl dazu geben um die Zutaten
zu binden und bei Bedarf noch etwas nachsalzen. Die Jacobsmuscheln mit der Papaya auf Tellern
anrichten und servieren.
Steffen Henssler am 12. August 2013
Jacobsmuscheln mit Trevisano, Kardamom-Orangen-Marinade
Für zwei Personen
4 Jakobsmuscheln
1
2 Zitrone
50 ml Schuss Rote-Bete-Saft
1 Lorbeerblatt
1 EL gehackte Petersilie
Salz
1 Trevisano-Radicchio
1
2 Knoblauchzehe
1 EL Pinienkerne
2 Scheiben Ingwer
1 Prise Zucker
Pfeffer
1 Orange
40 ml Olivenöl
2 Zweige Thymian
2 Kardamomkapseln
Butter
Die Orange auspressen und die Schale abreiben. Die Zitrone ebenfalls auspressen.
Den Orangensaft und einige Spritzer Zitronensaft mit den Kardamomkapseln, dem Lorbeerblatt,
den Thymianzweigen und dem Knoblauch einreduzieren. Am Schluss zwei dünne Scheiben frischen Ingwer und ein bis zwei kleine Butterflocken dazugeben. Die festen Zutaten herausnehmen
und den Sud mit dem Olivenöl zu einer Marinade verrühren.
Die Jakobsmuscheln mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne ohne Fett kurz grillen,
sodass sie außen leicht gebräunt und innen gerade noch glasig sind. Am Ende einige Flocken
Butter und die gehackte Petersilie dazugeben und einmal durchschwenken.
Den Trevisano in mundgerechte Stücke zupfen. Einen Teil in der Pfanne in Butter anschwitzen.
Ein wenig Zucker und einen guten Schuss Rote Bete Saft dazu geben. Den restlichen Teil des
Trevisanos in einer Schüssel mit dem Salz, Zucker und dem restlichen Zitronensaft roh marinieren.
Etwas Abrieb von der Orange, die Pinienkerne und ein wenig Thymian dazugeben und auf
einem Teller anrichten. Den marinierten Trevisano anrichten. Den angeschwenkten Radicchio
dazulegen, mit der Orangenmarinade beträufeln und mit den Jakobsmuscheln toppen.
Ali Güngörmüs am 20. März 2015
33
Königskrabbe mit Parmesan-Nudeln
Für zwei Personen
1-2 Königskrabbenbeine
1 Zehe Knoblauch
100 g Bucatini
Olivenöl
2 Zweige Rosmarin
1 Schalotte
100 g Parmesan
Salz
2 Zweige Basilikum
2 Strauchtomaten
250 ml Milch
Die Strauchtomaten abziehen, vierteln und das Kerngehäuse entfernen.
Die einzelnen Segmente der Königskrabbenbeine aus den Schalen lösen, abspülen, auf Küchenkrepp abtropfen lassen und auf die Seite stellen.
Die Krabbenschalen zusammen mit dem Rosmarin und dem Knoblauch in einen Topf mit etwas
Olivenöl geben und bei mittlerer Hitze leicht rösten, damit die Aromen auf das Öl übergehen
können.
Die Bucatini in gesalzenem Wasser nach Packungsangabe al dente kochen (knapp zehn Minuten). Die Nudeln dann nur ganz kurz abtropfen lassen, sodass ein kleiner Teil des Kochwassers
an den Nudeln haften bleibt. Anschließend in eine große, beschichtete Pfanne mit etwas Olivenöl
geben, die Hälfte des Parmesan hineinreiben und gut durchschwenken.
Die Schalotte schälen und in feine Streifen schneiden und die Basilikumblätter von den Stielen
zupfen.
Das Krabbenfleisch in einer Pfanne mit etwas des zuvor aromatisierten Öls anschwenken, die
Schalottenstreifen, die Tomatenfilets und die Basilikumstiele zugeben, durchschwenken und mit
einer Prise Salz würzen. Wenn das Krabbenfleisch gegart ist, aus der Pfanne nehmen und in
größere, schräge Tranchen schneiden.
Die Milch in einem kleinen Topf auf dem Herd erhitzen, den restlichen Parmesan hineinreiben, darin auflösen und mit Hilfe eines Pürierstabes schaumig aufmixen. Die Parmesannudeln
auf tiefen Tellern zu Nestern“ aufdrehen, Krabbenfleisch samt Tomaten und Schalotten darauf
”
anrichten, mit dem Parmesanschaum überziehen und mit frischen Basilikumblättern garnieren.
Alexander Herrmann am 20. März 2015
34
Kürbis-Chicorée-Gemüse mit gebratenen Jacobsmuscheln
Für 4 Personen
800 g Muskatkürbis
100 g Parmesan
Salz, Pfeffer
1 Zweig Rosmarin
3 Schalotten
80 g Tapiokaperlen
1 Chicorée
2 EL Olivenöl
1 Zweig Thymian
3 EL Butter
100 g Sahne
8 Jakobsmuscheln mit Schale
Zitronenpfeffer
Kürbis schälen, halbieren und von den Kernen befreien, dann das Fruchtfleisch in 1 cm große
Würfel schneiden. Die Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. Die Schalotten in einem Topf mit 2 EL Butter anschwitzen, Kürbis dazu geben. Anschließend mit Gemüsebrühe
aufgießen, die Tapioka-Perlen untermischen, alles aufkochen und ca. 15 Minuten leicht köcheln
lassen. In der Zwischenzeit die Sahne halbsteif schlagen und den Parmesan fein reiben. Chicorée
waschen, gut abtropfen und in feine Streifen schneiden.
Die Jakobsmuscheln öffnen und vorsichtig mit einem kleinen Messer von der Schale lösen und
den orange-roten Rogen entfernen (dieser schmeckt sehr intensiv und ist nicht jedermanns Geschmack). Das Jakobsmuschelfleisch unter fließend kaltem Wasser von Sandkörnern und Schmutz
befreien und auf einem Küchenkrepp trocknen.
Wenn der Kürbis weich ist, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die geschlagene Sahne und den
Parmesan unterheben.
Das Muschelfleisch in einer Pfanne mit Olivenöl bei mäßiger Hitze von beiden Seiten anbraten
und mit Salz und Zitronenpfeffer würzen. Je einen Zweig Rosmarin und Thymian mit in die
Pfanne geben, zum Schluss noch 1 EL Butter unterschwenken.
Vor dem Servieren, die Chicoréestreifen unter den Kürbis mischen. Das Gemüse anrichten, die
Jakobsmuscheln obenauf geben und servieren.
Karlheinz Hauser am 15. Dezember 2015
35
Kürbis-Curry-Tarte mit Garnelen
Für 4 Personen
Für den Teig:
200 g Mehl
1 Prise Salz
Frischhaltefolie
Für den Belag:
1/2 kleiner Hokkaido-Kürbis
Salz, Pfeffer
2 Eigelb
zusätzlich:
Backpapier
100 g kalte Butter
Alufolie
1 Eigelb
Linsen
1 Schalotte
Curry
100 g kleine Garnelen, gekocht
1 EL Butterschmalz
einige Linsen
Mehl, kalte Butterstückchen, Eigelb und eine Prise Salz zu einem glatten Mürbeteig kneten. Diesen in Frischhaltefolie wickeln und 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. In der Zwischenzeit
den Kürbis schälen, halbieren, die Kerne auslösen und das Fruchtfleisch klein schneiden. (sehr
junge Hokkaido-Kürbisse mit dünner Schale müssen nicht unbedingt geschält werden). Die Schalotte schälen, fein schneiden und in einer Pfanne mit Butterschmalz anschwitzen, Kürbis zugeben, anbraten und mit Salz, Pfeffer und Curry würzen. Gemüsebrühe zugeben und alles weich
dünsten. Wenn der Kürbis zerfällt, mit einem Pürierstab fein mixen und nach Belieben durch
ein Sieb streichen. Anschließend nochmals abschmecken. Den Backofen auf 220 Grad Ober- und
Unterhitze vorheizen.
Den Teig auf einer bemehlten Fläche dünn ausrollen und eine gefettete Tarteform damit auslegen
(der Teig kann auch in kleine Muffinförmchen gelegt werden). Den Teigboden mit einer Gabel
mehrmals einstechen, mit Backpapier belegen und mit Linsen bestreuen. Im 220 Grad heißen
Ofen ca. 8 Minuten den Teig blind vorbacken. Mit Hilfe des Backpapiers die Linsen wieder vom
Teig heben. Eigelb (einen kleinen Rest zum Bestreichen zur Seite stellen) unter die Kürbismasse mengen, die Garnelen darunter mischen und auf dem vorgebackenen Teigboden verteilen.
Mit dem restlichen Eigelb bestreichen und nochmals ca. 20 Minuten bei 200 Grad backen. Zur
Kürbistarte passt sehr gut ein Rucolasalat mit Garnelen.
Jacqueline Amirfallah am 11. November 2015
36
Kürbis-Gnocchi mit Maronen und Garnelen
Für 4 Personen
Gnocchi:
1 kleiner Hokkaidokürbis
1 Zimtstange
200 g mehlige Kartoffeln
140 g ausgedrückter Ricotta
1 Prise Muskat
Maronen:
20 g Zucker
20 frische Maronen, geschält
Garnelen:
12 Garnelen (Größe 26/30)
1 Zweig Thymian
Aniskresse
5 EL Olivenöl
2 Nelken
Salz
150 g Mehl
Zucker
Pfeffer
1 Stück Schale einer Bio-Zitrone
50 g Parmesan
6 Eigelbe
20 ml weißer Balsamicoessig
1 Lorbeerblatt
20 g kalte Butter
100 ml Orangensaft
1 kleine Chilischote
2 EL Olivenöl
1 Zweig Rosmarin
1 Knoblauchzehe
Salz, Pfeffer
Den Kürbis auf ein großes Stück Aluminiumfolie legen, diesen dann mit 3 EL Olivenöl beträufeln und mit Pfeffer würzen. Zimtstange, Nelken und die Zitronenschale dazu legen und in der
Aluminiumfolie einschlagen. Dann im vorgeheizten Ofen für 45 – 60 Minuten garen. In der Zwischenzeit die Kartoffeln schälen, in Salzwasser kochen, abschütten, gut ausdampfen lassen und
durch die Kartoffelpresse drücken. Parmesan fein reiben. Mit einer Rouladennadel prüfen, wie
weit der Kürbis gegart ist. Wenn dieser gar ist, aus der Folie nehmen, halbieren, Kerngehäuse
entfernen und 300 g Fruchtfleisch mit einem Löffel auskratzen. Das Kürbisfleisch mit den Kartoffeln, Ricotta, Mehl, Parmesan und Eigelben vermengen, mit Salz, Pfeffer, Muskat, Zucker
abschmecken und zu einer glatten Masse verrühren. Aus der Masse ca. 1,5 cm dicke Rollen
formen und mit einem Teigschaber in 1,5 cm lange Stücke schneiden. Die Gnocchi in reichlich
siedendem Salzwasser kochen, gut abtropfen lassen und bis zum Servieren auf eine Platte legen, nicht übereinander legen. Für die Maronen Zucker in einem Topf karamellisieren, mit Essig
Orangensaft und Geflügelfond ablöschen und kurz köcheln lassen. Lorbeer und Chili zugeben, 5
Minuten ziehen lassen, den Fond passieren und die Maronen in dem Sud ca. 15 Minuten garen,
dann kalte Butter unterrühren und den Sud leicht binden, mit Salz würzen.
Die Garnelen schälen und den Darm entfernen. In einer Pfanne 2 EL Olivenöl erhitzen, Knoblauch, Thymian sowie Rosmarin zugeben. Garnelen auf die Kräuter legen und von jeder Seite ca.
2 Minuten braten, mit Salz sowie Pfeffer würzen. Die Gnocchi in einer Pfanne mit 2 EL Olivenöl
warm schwenken.
Kürbisgnocchi auf Teller verteilen, Maronen und Garnelen ansetzen und den Maronensud angießen. Eventuell mit etwas Aniskresse dekorieren.
Frank Buchholz am 02. November 2015
37
Kalmar gebacken mit confierten Tomaten
Für vier Personen:
Gebackener Kalmar:
100 g Panko
Sautierter Kalmar:
50 g Butter
Meersalz, Pfeffer, weiß
Kräuterpüree:
80 g Brunnenkresse
Tinte:
Kalmartinte
Pfeffer, Salz
Kirschtomaten:
80 g Olivenöl
3 Zehen Knoblauch
1,5 EL Korianderkörner
2 – 4 Schoten Chili, klein
Zitronenpfeffer (Sancho)
4 Kalmare, à 700 g
1 Ei
Erdnussöl, Salz
1 Zweig Thymian
0,5 Limone
50 g Rauke, scharf
50 g Spinatsalat
Sonnenblumenöl
Zitronensaft
30 Kirschtomaten, klein
2 Zweige Rosmarin
1 EL Senfkörner
2 EL Ingwer
Pfeffer, Meersalz
350 g Tomatensaft
2 Zweige Thymian
1 Lorbeerblatt
Tabasco
Die Kalmare und Tentakel voneinander trennen. Die Innereien und das Schwert aus den Tuben entfernen, diese gut waschen. Die Tentakel vom Gebiss und Auge“ befreien und an den
”
Saugnäpfen die knorpeligen Teilchen entfernen.
Gebackener Kalmar: Die Tentakel leicht salzen. Zuerst in Eiweiß und dann in Panko panieren.
In 180 Grad heißem Erdnussöl ausbacken.
Sautierter Kalmar: Die andere Hälfte der Tuben und einige Tentakel mit Thymian in der Butter
kurz und heiß sautieren. Mit einem Spritzer Limonensaft, Salz und Pfeffer würzen.
Kräuterpüree: Kresse, Rauke und Spinatsalat blanchieren und sofort abschrecken. In einem kräftigen Küchenmixer fein pürieren und eventuell noch durch ein Sieb streichen.
Tinte: Drei Teile Tinte mit einem Teil Sonnenblumenöl aufmixen. Mit etwas Salz, Zitronensaft
und Pfeffer abschmecken.
Kirschtomaten: Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Kirschtomaten dazugeben und kurz
anbraten, so dass diese ganz leicht aufplatzen. Mit dem Olivenöl zusammen in eine Schüssel
geben und zur Seite stellen. Jetzt den Tomatensaft aufkochen und die geschälten Knoblauchzehen, Rosmarin, Thymian, Korianderkörner, Senfkörner, Lorbeerblatt, Chili, Ingwer, Tabasco
und jeweils eine Prise Zitronenpfeffer, Pfeffer und Salz dazugeben. Das Ganze etwa 20 Minuten
leicht köcheln lassen und pikant abschmecken. Diese Marinade soll pikant, aber nicht zu scharf
sein. Süße und Schärfe sollen gut ausgewogen sein. Alles durch ein feines Sieb passieren, dann
die Kirschtomaten mit dem Olivenöl dazugeben und alles zusammen nochmals aufkochen. Mindestens zwei Tage durchziehen lassen.
Anrichten: Kräuterpüree und Tinte in langen Streifen auf den Teller geben. Die verschiedenen
Kalmarzubereitungen darauf anrichten und mit der Bratbutter beträufeln und die confierten
Tomaten dazwischen legen.
Tipp: Diese pikanten Tomaten lassen sich sehr gut auf Vorrat herstellen und halten mindestens
acht bis zehn Tage.
Johannes King am 01. Juni 2012
38
Kartoffel-Risotto mit gebratenen Calamaretti
Für 2 Personen
700 g Kartoffeln
2 Knoblauchzehen
Meersalz
ca. 200 ml Frittierfett
200 g Calamaretti, geputzt
50 ml Tomatensaft
2 EL Butter
Piment-d‘Espelette
2 EL Rapsöl
2 EL Olivenöl
2 Schalotten
100 ml Weißwein, trocken
1/2 Bund Liebstöckel
Pfeffer
50 ml Krustentierfond
Kartoffeln schälen und in gleichmäßige, sehr feine Würfel schneiden. Gemüsebrühe erhitzen.
Schalotten und Knoblauch schälen, sehr fein würfeln und in einem Topf mit 2 EL Butter andünsten. Kartoffelwürfel zugeben, mit andünsten, mit dem Weißwein ablöschen und die heiße
Gemüsebrühe nach und nach zugeben und unter ständigem Rühren zu einem sämigen Risotto
kochen. Die Kartoffelwürfel sollten zum Schluss Biss haben und das Gericht eine schöne cremige
Bindung besitzen. Mit Meersalz und Piment D‘Espelette abschmecken. Liebstöckel waschen, trocken schütteln und die Blätter abzupfen. Die Hälfte des Liebstöckels beiseitelegen, restliche Blätter in einem Topf mit Sonnenblumenöl kurz frittieren und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Dann mit den frischen Liebstöckelblättern und dem Rapsöl zu einem Pesto fein mixen, abschmecken. Calamaretti in feine Ringe schneiden und in einer Pfanne mit 2 EL heißem Olivenöl stark
anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Dann aus dem Bratenfett nehmen und auf Küchenpapier
abtropfen. Denn Bratensatz in der Pfanne mit dem Krustentierfond und dem Tomatensaft ablöschen und zu einer sämigen Sauce einkochen, diese mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kartoffeln
in vorgewärmten tiefen Tellern anrichten. Calamaretti in der Krustentiersauce schwenken und
auf dem Kartoffelrisotto anrichten. Liebstöckelpesto obenauf geben.
Michael Kempf 16. März 2012
39
Knusprige Calamari mit Zitronen-Nudeln und Miso-Crème
Für 2 Personen
Für die Zitronennudeln:
1 Bio-Zitrone
Salz
1 EL Olivenöl
Für die Calamari:
80 g Mehl
120 ml Sake (Reiswein)
80 ml Eiswasser
150 g Mango
1/2 Bund Basilikum
ca. 300 g Frittierfett
Für die Misocreme:
1/2 Bund Salbei
50 g weiße, milde Misopaste
1 Msp. frischer Ingwer
125 g Hartweizenmehl
2 Eiweiß
Pfeffer
75 g Weizenmehl, (405)
3 EL Wasser
50 g Speisestärke
400 g Calamari
1/2 Papaya
1 EL Olivenöl
1 Prise Backpulver
Salz
1 Chilischote
1 Bio-Zitrone
2 EL Ingwersaft
60 g Butter
1 Ei, hart gekocht
1/4 Knoblauch
Die Zitrone heiß abspülen, abtrocknen und die Schale abreiben. Aus den beiden Mehlen, 1 Prise Salz, Zitronenschale, Eiweiß und Wasser einen glatten Nudelteig kneten, evtl. noch 2-3 EL
Wasser zugeben, falls der Teig zu trocken ist. Den Teig in Frischhaltefolie verpackt mindestens
2 Stunden (am besten über Nacht) im Kühlschrank ruhen lassen. Mit einer Nudelmaschine oder
einem Nudelholz den Teig dünn ausrollen und zu Bandnudeln schneiden. Die Nudeln in kochendem Salzwasser bissfest kochen. Abschütten und dabei ca. 100 ml Kochwasser auffangen. Für
den Ausbackteig das Mehl mit Speisestärke und Backpulver mischen. Sake, Öl, 1 Prise Salz und
Eiswasser kräftig unterrühren, damit ein glatter, dünnflüssiger Auback-Teig entsteht. Calamari
waschen, gegebenenfalls ausnehmen und putzen. Dann wie Nudeln in dünne Streifen schneiden.
Chili halbieren, das Kerngehäuse entfernen und das Fruchtfleisch fein hacken. Mango und Papaya schälen und das Fruchtfleisch jeweils in 5 mm große Rauten schneiden. Die Zitrone heiß
abspülen, abtrocknen und die Schale abreiben, dann den Saft auspressen. Basilikum abspülen,
trocken schütteln und fein schneiden. Für die Misocreme Salbei abspülen, trocken schütteln, die
Blätter abzupfen und grob schneiden. Salbei mit Butter in einen Topf geben und die Butter
aufkochen, mit dem Pürierstab einmal kurz mixen und alles 5 Minuten ziehen lassen. Dann die
Salbeibutter durch ein Sieb passieren. Das Ei schälen und würfeln. Zusammen mit Misopaste,
Geflügelfond, Knoblauch und Ingwer in einen Mixbecher geben und mit dem Pürierstab fein pürieren. Die lauwarme Salbeibutter unter Rühren einfließen lassen und emulgieren. Die Hälfte der
vorbereiteten Calamari in einer Pfanne mit 1 EL Olivenöl anbraten. Mit Salz würzen und mit
1 EL Zitronensaft ablöschen, dann Mango, Papaya, Chili, Basilikum und Ingwersaft zugeben,
kurz schwenken und abschmecken. Restliche Calamari durch den Teig ziehen und in einem Topf
mit heißem Frittierfett goldgelb und knusprig ausbacken. Herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen und mit Salz würzen. Vor dem Servieren die Nudeln mit dem aufgefangenen Kochwasser
und 1 EL Olivenöl in einer Pfanne durchschwenken und mit Pfeffer würzen. Nudeln in die Mitte
des Tellers geben. Sautierte Calamari mit der Misobutter abschmecken und über den Nudeln
verteilen. Frittierte Calamari obenauf geben und servieren.
Jörg Sackmann am 15. Juli 2014
40
Kohlrabi-Scheiben mit Jacobsmuscheln an Beurre Blanc
Für 2 Portionen
8 Jacobsmuscheln
200 g Butter
1 TL Olivenöl
1 Kohlrabi
200 ml Weißwein
Salz, Pfeffer
1 Zitrone
Pfefferkörner
Zitronenschale schneiden. Den Weißwein zusammen mit der Zitronenschale und den Pfefferkörnern in einen Topf geben und auf mittlerer Flamme einkochen lassen. Den Kohlrabi von Stümpfen
befreien, schälen und mit Hilfe eines Hobels so dünn wie möglich aufschneiden. Die Scheiben auf
Tellern verteilen und mit einer Prise Salz und Pfeffer würzen. Einen Teelöffel Olivenöl auf die
Kohlrabischeiben streichen und etwas Zitronensaft darüber träufeln. Den eingekochten Wein vom
Herd nehmen, über einem Sieb abgießen und die Reduktion so von Pfeffer und Zitronenschale
trennen. 100 Gramm Butter in Flocken zupfen und portionsweise in die noch warme Weinreduktion geben. Anschließend mit einem Stabmixer schaumig schlagen. Die Jacobsmuscheln mit
Olivenöl bestreichen, in eine heiße Pfanne geben und kurz scharf anbraten. Mit Salz und Pfeffer
würzen. Eine Flocke Butter zu dem Muscheln geben, sie kurz darin schwenken und von der Hitze nehmen. Die Beurre Blanc über dem Kohlrabi-Carpaccio“ verteilen und die Jacobsmuscheln
”
darauf anrichten.
Steffen Henssler am 18. Juni 2013
Krebs-Fleisch mit Fenchel-Salat und Yuzu-Vinaigrette
Für 4 Personen
3 Stängel Koriander
1 Stange Frühlingslauch
150 g Garnelen (gekocht in Lake)
2 EL Mayonnaise
2 Fenchelknollen
50 ml Yuzu Saft
Zucker
1 gelbe Paprika
1 Limette
2 Eigelb
Pfeffer, Meersalz
2 EL Butter
30 ml Sojasoße
100 ml Traubenkernöl
1 rote Paprika
250 g Krebsfleisch, gegart
70 g Weißbrotbrösel
2-3 EL Olivenöl
100 ml Orangensaft
1
2 Knoblauchzehe
Koriander abspülen, trocken schütteln und fein hacken. Rote und gelbe Paprika mit einem
Sparschäler schälen, halbieren, das Kerngehäuse entfernen und das Fruchtfleisch fein würfeln.
Frühlingslauch waschen, putzen und fein schneiden. Von der Limette den Saft auspressen. Das
Krebsfleisch und die Garnelen klein hacken, anschließend in einem Tuch gut ausdrücken und
das Fleisch in eine Schüssel geben. Eigelbe, Brotbrösel, Mayonnaise, Koriander, Paprika, Frühlingslauch, Saft einer halben Limette, etwas Pfeffer und Salz zugeben. Alles gut durchmischen.
Die Masse sollte relativ fest sein. Aus der Masse kleine Frikadellen abdrehen und diese in einer
Pfanne mit 2-3 EL Olivenöl von beiden Seiten braten. Für den Fenchelsalat den Fenchel halbieren und den Strunk entfernen. Das Fenchelgrün abspülen, trocken schütteln und fein schneiden.
Dann Fenchel in feine Scheiben schneiden. In einer Pfanne mit 2 EL Butter Fenchel anschwitzen.
Mit Orangensaft und Saft einer halben Limette ablöschen. Kurz einkochen lassen und zuletzt
das Fenchelgrün zugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Für die Yuzu-Sauce Knoblauch
schälen und fein hacken. Yuzu Saft mit Sojasauce Knoblauch, etwas Salz, Pfeffer und einer Prise
Zucker in einen hohen Mixbecher geben und vermischen. Das Traubenkernöl angießen und mit
dem Pürierstab hoch ziehen“ bzw. mischen. Die Sauce abschmecken. Crabcakes mit der Yuzu
”
Sauce anrichten und den Fenchelsalat dazu servieren.
Karlheinz Hauser 25. Juni 2012
41
Krustentier-Bisque unter dem Strudelteig
Für 4 Personen
500 g Krustentier-Karkassen
50 g Staudensellerie
70 ml weißer Portwein
4 Tomaten
6 Pfefferkörner
3 Korianderkörner
200 ml Sahne
4 Gambas
6 Kirschtomaten
80 g flüssige Butter
4 EL Olivenöl
100 g Lauch
70 ml trockener Wermut
50 g Tomatenmark
2 Zweige Thymian
Salz, Pfeffer
1 Fenchel
400 g Steinbuttfilet
2 Stiele Basilikum
1 EL Sesam
150 g Zwiebeln
30 ml Cognac
200 ml Weißwein
2 Lorbeerblätter
1 Knoblauchzehe
1 l kräftiger Fischfond
1 Orange
4 frische Austern
ca. 200 g Strudelteig
Die Krustentier-Karkassen waschen und klein schneiden. Zwiebeln und schälen und fein schneiden. Staudensellerie und Lauch putzen, waschen und klein schneiden. Die Karkassen in einem
Topf mit 2 EL Olivenöl anrösten, Zwiebel, Staudensellerie und Lauch zugeben, mitrösten, dann
mit Cognac ablöschen. Portwein, Wermut und Weißwein zugeben und die Flüssigkeit nahezu
komplett einkochen lassen. In der Zwischenzeit die Tomaten waschen, den Strunkansatz entfernen und die Tomaten klein schneiden. Zum Fondansatz Tomatenmark, Tomaten, Lorbeerblätter,
Pfefferkörner, Thymianzweige, eine geschälte Knoblauchzehe, Korianderkörner, Salz und Pfeffer
geben und mit Fischfond auffüllen. Alles aufkochen und etwas köcheln lassen. Zuletzt Sahne
angießen und alles ca. 20 Minuten ziehen lassen. Dann durch ein feines Sieb passieren und abschmecken. Fenchel putzen und in 2 cm lange und 1 cm breite Streifen schneiden. Diese in einem
Topf mit Salzwasser blanchieren, herausnehmen und abtropfen lassen. Die Orange mit einem
Messer so schälen, dass keine weiße Haut mehr am Fruchtfleisch haftet. Dann die Fruchtfilets
herausschneiden. Von den Gambas den Darm entfernen, dann in einer Pfanne mit 1 EL Olivenöl
die Gambas kurz anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und aus der Pfanne nehmen. Fischfilet
in 4 gleichgroße Stücke schneiden, ebenfalls mit Salz und Pfeffer würzen und mit 1 EL Olivenöl
kurz von beiden Seiten braten, dann aus der Pfanne nehmen. Die Austern aus der Schale nehmen
und säubern. Kirschtomaten waschen und halbieren. Basilikum abspülen, trocken schütteln und
die Blätter in feine Streifen schneiden. Den Backofen auf 200 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Gambas, Austern, Fischfilets, Kirschtomaten, Fenchel und Orangenfilets in hitzebeständigen
Suppenschalen anrichten. Basilikum einstreuen. Mit dem kalten Krustentierfond aufgießen. Den
Strudelteig ausrollen, so zurechtschneiden, dass die einzelnen Teigplatten rundum 1 cm über die
Suppenschalen hinausstehen. Diese mit den Teigplatten verschließen und vorsichtig andrücken.
Die Teigoberfläche mit flüssiger Butter bestreichen. Anschließend Sesam auf den Blätterteig
streuen. Im vorgeheizten Ofen ca. 10 Minuten backen, so dass die Teigoberfläche goldbraun ist
und die Suppe heiß.
Jörg Sackmann am 30. Dezember 2014
42
Leipziger Allerlei mit Garnelen
Für 4 Personen
500 g weißer Spargel
500 g grüner Spargel
100 g frische Morcheln
2 EL Olivenöl
Zucker, Salz
200 g frische Erbsen in Schote
1/2 Bund Kerbel
1 TL Speisstärke
6 EL Butter
1 Bund junge Möhren
12 Garnelen
Pfeffer
Weißen Spargel schälen und die harten unteren Enden abschneiden. In einem Topf mit Wasser
aus den weißen Schalen mit Zucker, Salz und 1 TL Butter einen Spargelfond kochen (ca. 15
Minuten), diesen durch ein Sieb passieren. Grünen Spargel am unteren Drittel schälen und die
harten Enden abschneiden. Beide Spargel in dem passierten Spargelschalensud ca. 8 Minuten
bissfest kochen. Erbsen ausspulen, Möhren schälen und zuerst in dünne längliche Scheiben,
dann in Rauten schneiden. Die Morcheln gründlich waschen, evtl. halbieren. Die Möhren in
einem Topf mit 2 EL Butter weich dünsten, kurz vor Ende der Garzeit die Erbsen zugeben und
mitdünsten, salzen. Die Morcheln in einer Pfanne mit 1,5 EL Butter braten. Kerbel abspülen,
trocken schütteln und die Blätter abzupfen. Garnelen evtl. schälen und den Darm auslösen. In
einer Pfanne mit 2 EL Olivenöl die Garnelen braten, leicht salzen. Von dem Spargelfond 300 ml
abnehmen und in einem Topf aufkochen. Stärke mit 1 EL Wasser anrühren und den Spargelfond
damit binden. Dann 1 EL Butter einmontieren. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Spargel in mundgerechte Stücke schneiden und mit Möhren, Erbsen, Morcheln und Garnelen in
tiefen Tellern anrichten. Die Sauce angießen und mit frischem Kerbel garnieren.
Jacqueline Amirfallah 16. Mai 2012
43
Marinierte Kohlrabi-Scheiben, Erbsen, Minze, Garnelen
Für 2 Personen
2 Kohlrabi
1 TL Speisestärke
Für das Minzöl:
100 g frische Minze
Für die Erbsencreme:
2 Schalotten
Salz
Für die Garnelen:
1 Schale gekeimte Erbsensprossen
Salz, Pfeffer
1 EL Olivenöl
1/2 Bund Estragon
1 TL Wasabipaste
1 TL Honig
Salz, Zucker
80 ml Sonnenblumenöl
Salz
1 EL Butter
120 g Erbsen
120 g Erbsen
1 EL Sesam
Piment d’ Espelette
14 Zuckerschoten
6 Garnelen á 50 g
Kohlrabi schälen. Einen Kohlrabi in 2 mm dicke Scheiben schneiden und jeweils einen Kreis von 5
cm Durchmesser ausstechen, insgesamt 6 Scheiben. Den zweiten Kohlrabi quadratisch zuschneiden, mit einem Küchenhobel in dünne Scheiben hobeln. Estragon abspülen, trocken schütteln
und fein schneiden. Balsamico, Geflügelfond und Wasabipaste aufkochen mit Estragon , Salz
und Zucker würzen. Stärke mit etwas Wasser anrühren und die Marinade damit abbinden und
zum Schluss mit Honig abschmecken. Alle Kohlrabischeiben in die heiße Marinade legen und 1
Stunde ziehen lassen.
Für das Minzöl:
Die Minze abspülen, trocken schütteln und die Blätter von den Stielen zupfen. Die Spitzen für
die Garnitur beiseite legen. Minze kurz in kochendem Wasser erhitzen. In Eiswasser abschrecken
und abtropfen lassen. Die Minzblätter zusammen mit dem Öl in einem Mixer pürieren. Durch
ein Sieb passieren, salzen.
Für die Erbsencreme:
Schalotten schälen, in feine Würfel schneiden und in einem Topf mit Butter anschwitzen. Die
Erbsen zugeben, leicht salzen und kurz andünsten. Den Geflügelfond zu geben und zum Kochen
bringen. Dann alles fein pürieren bis eine homogene Crème entsteht. Die Crème durch ein feines
Sieb passieren und mit Salz abschmecken.
Für die Garnelen:
Die Erbsensprossen abspülen und abtropfen lassen. Erbsen und Zuckerschoten kurz in Salzwasser blanchieren, dann abtropfen lassen. Sesam in einer Pfanne ohne Fett rösten und mit Salz
und Pfeffer würzen. Garnelen kurz in Olivenöl von beiden Seiten braten, mit Salz, Zitronensaft
und Piment d’Espelette würzen, aus der Pfanne nehmen und der Länge nach in dünne Scheiben aufschneiden. Die rechteckigen Kohlrabischeiben zu Röllchen einrollen und darauf setzten.
Lauwarme marinierte Erbsenschoten und Erbsen über dem Gericht verteilen. Garnelenscheiben
aufsetzen. Die Erbsencreme in Punkten auf die Teller geben. Minzblätter und Erbsensprossen
auf den Tellern verteilen und das fertige Gericht mit Sesam bestreut servieren.
Martin Gehrlein am 24. Juni 2014
44
Marinierte Krabben mit Avocado
Für 2 Portionen
150 g Nordseekrabben
1 getrocknete Chili
1 Avocado
1 Zitrone
Salz
2 rote Zwiebeln
0,5 Bund Petersilie
Pfeffer
Zunächst die Avocado halbieren und das Fruchtfleisch in der Schale mit dem Messer schachbrettmusterförmig einritzen. Dieses mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Saft einer halben Zitrone
auspressen. Die Nordseekrabben in einen Topf geben. Die Zwiebeln abziehen und fein würfeln.
Diese den Nordseekrabben hinzufügen und mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken.
Zusätzlich die Petersilie hacken und ebenfalls untermischen. Die Crème-fraı̂che in einen weiteren
Topf geben und mit der getrockneten Chili sowie Salz, Pfeffer und dem restlichen Zitronensaft
abschmecken. Die Masse auf die Avocadohälften geben und gut damit bestreichen. Anschließend
die marinierten Nordseekrabben zusammen mit den Zwiebeln auf die Crème-fraı̂che geben und
auf Tellern servierfertig anrichten.
Marinierte Nordsee-Krabben
Für 2 Portionen
150 g Nordseekrabben
4 Radieschen
Salz
1 Zitrone
40 g Frischkäse
Pfeffer
1 Bund Schnittlauch
40 ml Sahne
Die Nordseekrabben mit Salz und Pfeffer würzen. Die Zitrone halbieren und die Krabben mit
deren Saft verfeinern. Den Schnittlauch fein schneiden und zu den Krabben geben. Das Ganze
leicht vermischen. Die Radieschen in Scheiben, dann in Stifte schneiden und mit dem Frischkäse
zu den Krabben geben. Sollte das Ganze zu fest sein, etwas Sahne nachgießen. Aus der Masse
Nocken formen, auf Tellern anrichten und mit etwas Schnittlauch und Pfeffer garnieren.
Steffen Henssler am 19. Oktober 2012
45
Maurische Garnelen-Gazpacho blanco
Für 4 Personen
Für die Mayonnaise:
2 extrafrische Eier
250 ml mildes Olivenöl
Für die Gazpacho:
2 Gurken
1 kleines Baguette
1
2 Bund Schnittlauch
1
4
TL Senf
Salz
2-4 Knoblauchzehen
2 EL fruchtiges Olivenöl
1
2 Bund Koriander
120 g abgezogene Mandelkerne
1 Bio-Zitrone
6–8 Garnelen
Für die Mayonnaise die Eier trennen. Eigelbe in eine Rührschüssel geben. Senf und 1 Messerspitze Salz unterrühren.
Das Olivenöl unter ständigem Schlagen mit einem Schneebesen zugießen und alles sehr langsam
verquirlen, bis eine cremige Mayonnaise entstanden ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und
kühl stellen.
Die Gurken schälen und grob würfeln. Ca. 21 Gurke zugedeckt beiseite stellen. Knoblauch abziehen und grob schneiden.
Mandeln in einer Pfanne ohne zusätzliches Fett anrösten. Einige Mandeln für die Dekoration
beiseite legen.
Vom Baguette 4 lange, schräge Scheiben abschneiden. Das übrige Brot würfeln. 1 EL Olivenöl
in einer Pfanne erhitzen, die Baguettewürfel darin knusprig rösten.
Geröstete Baguettewürfel, Gurkenwürfel, Knoblauch, Mandeln und Mayonnaise in einen großen,
leistungsstarken Mixer geben und fein pürieren. Zitrone heiß waschen, trocken reiben und die
Schale fein abreiben. Zitrone auspressen. Gazpacho mit Salz, Zitronenschale und -saft abschmecken. Kalt stellen.
Übrige Baguettescheiben mit 1 EL Olivenöl beträufeln, in einer Pfanne sacht goldbraun rösten.
Restliche Gurke in feine Würfel schneiden. Mit Salz bestreuen, einige Minuten ziehen lassen.
Schnittlauch und Koriander abspülen, fein schneiden. Gurkenwürfel ausdrücken, mit den Kräutern mischen und auf das geröstete Brot streuen.
Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. 1 Knoblauchzehe andrücken, anbraten. Garnelen aus
der Schale lösen, den Darm entfernen. Garnelenfleisch salzen und wieder in die Schalen geben.
Garnelen im heißen Butterschmalz je Seite ca. eine Minute braten.
Zum Servieren Garnelenfleisch wieder auslösen, in grobe Stücke schneiden und in die Suppe
geben. Gazpacho mit übrigen Mandeln und Baguettescheiben anrichten.
Jaqueline Amirfallah am 31. August 2016
46
Mediterrane Garnelen-Pfanne mit Rosmarin-Kartoffeln
Für die Kartoffeln:
400 g festk. Kartoffeln
4 EL Olivenöl
Für die Garnelenpfanne:
2 Knoblauchzehen
1 gelbe Paprika
2 Stiele Thymian
16 Garnelenschwänze
3 Knoblauchzehen
grobes Meersalz
2 Zweige Rosmarin
1 unbehandelte Limette
1 Zucchini
1 Bund Basilikum
100 ml Weißwein
1 rote Paprika
1 Zwiebel
3 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer
Die Kartoffeln waschen und halbieren. Den Knoblauch schälen und grob hacken. Die Kartoffeln
auf ein Backblech geben, mit Knoblauch, Rosmarinnadeln und Meersalz bestreuen und mit
Olivenöl beträufeln. Im Backofen bei 180 Grad 30 Minuten garen. Für die Garnelenpfanne den
Knoblauch schälen und fein würfeln. Die Schale der Limette fein abreiben, den Saft auspressen.
Die Paprika putzen, vierteln, entkernen und in Stücke schneiden. Die Zucchini waschen und in
zwei Zentimeter große Stücke schneiden. Die Zwiebel schälen und würfeln. Die Thymianblättchen
von den Stielen zupfen und hacken. Die Basilikumblätter von den Stielen zupfen und grob
schneiden. Öl in einer Pfanne erhitzen, die Garnelen darin zwei Minuten rundherum anbraten
und danach herausheben. Zucchini, Thymian, Paprika und Zwiebeln in die Pfanne geben und
unter Rühren drei Minuten braten. Das Ganze mit Weißwein ablöschen und mit Salz, Pfeffer
und Limettenschale würzen. Den Limettensaft darüber träufeln. Mit Basilikum bestreuen und
mit den Kartoffeln servieren.
Horst Lichter am 12. Oktober 2013
47
Meeresfrüchte mit Curry-Schaum
Für 4 Personen
Für das Gemüse:
1 Aubergine
2 Tomaten
5 EL Olivenöl
1 Zweig Thymian
Für die Meeresfrüchte:
14 Garnelen mit Schale
weißer Pfeffer
1/2 TL Curry
300 ml Fischfond
100 g Crème double
1 Zucchini
1 Schalotte
Salz, Piment d’Espelette
200 ml Tomatensaft
1 rote Paprika
1 Knoblauchzehe
1 Prise Zucker
200 g Sahne
12 Herzmuscheln
2 Schalotten
100 ml Weißwein
1/2 Bund Basilikum
1 EL Olivenöl
Salz, Piment d‘Espelette
12 Miesmuscheln
3 EL Butter
40 g Sahne
Für das Gemüse:
Aubergine, Zucchini, Paprika und Tomaten waschen. Aubergine und Zucchini in 5 mm große
Würfel schneiden. Paprika mit dem Sparschäler schälen, halbieren, entkernen und in 5 mm große
Würfel schneiden. Tomaten am Strunkansatz einschneiden, kurz blanchieren, dann die Haut abziehen, vierteln, entkernen und in feine Würfel schneiden. Schalotte und Knoblauch schälen, fein
schneiden und in einer Pfanne mit 2 EL Olivenöl anschwitzen, Tomaten und Paprika zugeben
und mit Salz, einer Prise Zucker und Piment d‘ Espelette würzen. Thymianzweig zugeben, mit
Tomatensaft ablöschen und einkochen. Aubergine und Zucchini in einer separaten Pfanne mit
3 EL Olivenöl anschwitzen, würzen und zum anderen Gemüse geben. Kurz aufkochen, ziehen
lassen und abschmecken.
Für die Meeresfrüchte und Curryschaum:
Die Garnelen schälen und den Darm entfernen. 8 Garnelen zur Seite stellen. Die restlichen grob
schneiden und mit der Sahne in einem Cutter zu einer Farce mixen. Mit Salz, Piment d’Espelette
und einem Spritzer Zitronensaft würzen. Mit einem Löffel Nocken aus der Masse abstechen und
diese in siedendem Salzwasser 10 Minuten ziehen lassen. Die Muscheln säubern und kalt abspülen. (Dabei darauf achten, dass die Muscheln geschlossen sind. Offene und beschädigte Muscheln
unbedingt aussortieren und wegwerfen.)100 ml Wasser in einen Topf geben, mit gemahlenem
weißem Pfeffer würzen und aufkochen. Muscheln zugeben und mit geschlossenem Deckel ca. 7
Minuten kochen. Die gekochten Muscheln mit einem Sieblöffel aus dem Topf nehmen. (Muscheln
die sich nicht geöffnet haben aussortieren und wegwerfen.) Muschelfond durch ein feines Sieb
passieren und für die Sauce zur Seite stellen. Je 4 Mies- und Herzmuscheln in der Schale lassen
für die Dekoration, die restlichen Muscheln auslösen. Schalotten schälen, fein schneiden und in
einem Topf mit 1 EL Butter anschwitzen. Curry zugeben, mit Weißwein und Wermut ablöschen.
Die Flüssigkeit ganz einkochen lassen, dann Fischfond und etwas Muschelfond zugeben und die
Flüssigkeit um die Hälfte einkochen. Basilikum abspülen, trocken schütteln und die Blätter von
den Stielen zupfen. Die Blätter in feine Streifen schneiden. Sahne steif schlagen. Crème double
zur Sauce geben, kurz aufkochen, Basilikumstiele zugeben und alles mit dem Pürierstab fein
mixen. Die Sauce durch ein Sieb passieren, wieder in den Topf geben, abschmecken mit Salz und
Piment d’Espelette. 2 EL Butter zugeben und mit dem Pürierstab aufschäumen. Basilikumstreifen und Schlagsahne in die Sauce einschwenken. Zum Schluss mit einem Spritzer Zitronensaft
fertig abschmecken, kurz aufkochen, anrichten. Gambas in einer Pfanne mit 1 EL Olivenöl anbraten, mit Salz und Piment d’Espelette würzen. Zum Anrichten Gemüse in einem Kreis von 10
cm auf dem Teller flach verteilen. Muscheln, Gambas und die Nocken auf das Gemüse setzen,
Curryschaum um das Gericht verteilen und servieren.
48
Jörg Sackmann am 31. Dezember 2013
Miesmuschel-Linguine
Für 4 Personen
1 Ei
1/2 Bund Schnittlauch
1 Knoblauchzehe
Pfeffer
150 g Weizenmehl
ca. 150 ml lauwarmes Wasser
1,5 kg frische Miesmuscheln
1 EL Olivenöl
Salz
1/2 Bund glatte Petersilie
1 kleine Zwiebel
200 ml Weißwein
Beide Mehlsorten, 1 Prise Salz, das Ei und Wasser zugeben und zu einem geschmeidigen Nudelteig kneten. (Es ist empfehlenswert nicht das komplette Wasser auf einmal zuzugeben, sondern
nur 2/3. Ist der Teig zu trocken, etwas Wasser nachgießen.)Den Teig in Frischhaltefolie einpacken
und ca. 30 Minuten ruhen lassen. Petersilie und Schnittlauch abspülen, trocken schütteln und
fein hacken. Den Nudelteig dünn ausrollen und zu Linguine (schmale Bandnudel) schneiden. In
einem Topf mit kochendem Salzwasser die Linguine ca. 4 Minuten bissfest kochen, herausnehmen und abtropfen lassen. Die Muscheln säubern und kalt abspülen. Dabei darauf achten, dass
die Muscheln geschlossen sind. Offene und beschädigte Muscheln unbedingt aussortieren und
wegwerfen. Zwiebel und Knoblauch schälen, fein schneiden und in einem Topf mit 1 EL Olivenöl
darin anschwitzen, die Muscheln zugeben und den Weißwein angießen. Die Muscheln zugedeckt
ca. 8 Minuten kochen. Die Muscheln mit Hilfe einer Schöpfkelle herausnehmen (Muscheln die
sich nach dem Kochen nicht geöffnet haben aussortieren und wegwerfen), den entstandenen
Sud im Topf lassen, die abgetropften Linguine und die gehackten Kräuter zugeben, alles durchschwenken und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Muscheln obendrauf geben, nach Wunsch
schon vorher einige aus der Schale nehmen. Die Muschellinguine anrichten und servieren. (Beim
Servieren eine Fingerschale und einen Teller für die Muschelschalen nicht vergessen.
Jacqueline Amirfallah 14. März 2012
49
Miesmuschel-Risotto
Für 4 Personen
2 Zwiebeln
300 g Risottoreis (Sorte Aborio)
1 l Gemüsebrühe
1 EL Butter
1 Fenchel
300 ml Weißwein
1,5 kg frische Miesmuscheln
1 Bund Thymian
2 EL Olivenöl
1 Lorbeerblatt
2 Möhren
Eine Zwiebel schälen und in Würfel schneiden, Fenchel putzen und fein würfeln, in Olivenöl
anschwitzen. Risottoreis dazugeben und kurz mit anschwitzen. Mit 100 ml Weißwein ablöschen,
Lorbeerblatt zugeben und die warme Gemüsebrühe angießen bis der Reis gerade bedeckt ist.
Einkochen lassen und wieder angießen, dabei immer schön rühren. Die Muscheln säubern und
kalt abspülen. Dabei darauf achten, dass die Muscheln geschlossen sind. Offene und beschädigte
Muscheln unbedingt aussortieren und wegwerfen. Eine Zwiebel schälen und würfeln, die Möhren
putzen in grobe Würfel schneiden und mit den Zwiebeln in 1 EL Olivenöl anbraten. Die geputzten
Muscheln dazu geben, restlichen Weißwein angießen und die Muscheln ca. 4 Minuten garen.
Muscheln in ein Sieb abgießen, den Sud auffangen und das Muschelfleisch aus der Schale nehmen,
nur bei den geöffneten Muscheln. Wenn der Risotto fast fertig ist etwas Muschelfond und Butter
zugeben. Thymian waschen, trocken schütteln, die Thymianblättchen abrebeln und damit das
Risotto abschmecken. Das Muschelfleisch unterheben und servieren.
Jacqueline Amirfallah 30. Januar 2013
50
Miesmuscheln in Fenchel-Gemüse-Sud
Für 4 Personen
10 Kirschtomaten
2 Schalotten
1 Fenchelknolle
50 g Parmesan
1 Prise Curry
1 EL geschlagene Sahne
1 Msp. Safranfäden
1 Prise Chilifäden
Salz, Pfeffer, Zucker
1/2 Stange Lauch
1 Knoblauchzehe
100 g Chesterkäse
1,5 kg Miesmuscheln
2 EL Olivenöl
2 Stangen Staudensellerie
4 Scheiben Toastbrot
150 ml Weißwein
1 Eigelb
1 Bund Basilikum
Den Backofen auf 120 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Kirschtomaten waschen, halbieren und mit der Schnittfläche nach oben in eine Auflaufform setzen. Mit Salz, Pfeffer und
einer Prise Zucker würzen, mit 1 EL Olivenöl beträufeln und im vorgeheizten Ofen ca. 40 Minuten antrocknen. Schalotten schälen und in feine Streifen schneiden. Lauch , Staudensellerie und
Fenchel putzen, waschen und in feine Streifen schneiden. Knoblauch schälen und fein schneiden.
Toastbrot im Toaster rösten. Parmesan fein reiben. Den Chesterkäse in Würfel schneiden und
mit 50 ml Weißwein, Curry und Piment d’Espelette bei mäßiger Hitze in einem Topf erwärmen und unter Rühren auflösen. Den Topf vom Herd ziehen, Eigelb und Parmesan zugeben,
Schlagsahne untermischen. Käsemasse auf den Toastbrotscheiben verteilen. Die Muscheln säubern und kalt abspülen. Dabei darauf achten, dass die Muscheln geschlossen sind. Offene und
beschädigte Muscheln unbedingt aussortieren und wegwerfen. Schalotten in einem Topf mit 1
EL Olivenöl anschwitzen, mit 100 ml Weißwein und Wermut ablöschen und die Flüssigkeit um
die Hälfte einkochen lassen. Lauch, Staudensellerie, Fenchel und Knoblauch zugeben. Safran und
Crème-fraı̂che zugeben, aufkochen. Den Ansatz mit Salz und Piment d’Espelette würzen. Muscheln auf den Ansatz geben und zugedeckt aufkochen lassen, sodass sich die Muscheln öffnen.
(Muscheln die sich nach dem Kochen nicht geöffnet haben aussortieren und wegwerfen). Die vorbereiteten Käsetoasts unter der heißen Grillschlange oder bei Oberhitzen goldbraun überbacken.
Zum Servieren in 1cm große Rauten schneiden. Basilikum abspülen, trocken schütteln und die
Blätter abzupfen. Basilikum in Streifen schneiden und mit den Chilifäden über die Muscheln
streuen. Muschel in tiefe Teller setzen mit Kirschtomaten garnieren, Toastrauten drauf setzen
und servieren.
Jörg Sackmann am 06. Januar 2015
51
Miesmuscheln mit Bandnudeln
Für 4 Personen
3 EL Olivenöl
2 kg Miesmuscheln
1 Staudensellerie
1 Lorbeerblatt
2 Eier
Salz
1 Zwiebel
250 ml Weißwein
1 EL Butter
2 Eigelb
Mehl
1 Knoblauchzehe
1 Zweig Thymian
Das Hartweizenmehl, Eier, Eigelbe, 1 EL Olivenöl und 1 Prise Salz zu einem glatten Teig kneten.
(Wird er zu fest, noch 1-2 EL warmes Wasser unterkneten. Den Teig in Frischhaltefolie einpacken und im Kühlschrank 30 Minuten ruhen lassen. Dann den Nudelteig zu dünnen Bahnen
ausrollen. Diese gut mit Mehl bestäuben, zusammenrollen und in feine Streifen schneiden. Die
Muscheln in viel Wasser gründlich waschen, dabei bereits geöffnete Muscheln aussortieren und
wegwerfen. Zwiebel, Knoblauch und Staudensellerie putzen und in Stücke schneiden. Olivenöl
in einem großen Topf erhitzen. Zwiebel, Knoblauch und Sellerie anbraten. Die Muscheln zugeben. Mit Weißwein ablöschen, Thymian und Lorbeerblatt zugeben und ca. 5 Minuten köcheln
lassen. Dabei die Muscheln immer wieder wenden. Nach dem Garen noch geschlossene Muscheln
aussortieren und wegwerfen. Den Sud in einen Topf abschütten, das Gemüse dazugeben und
aufkochen. Kalte Butter unterrühren und pürieren. Die Muscheln aus den Schalen lösen und in
der Gemüsesauce erwärmen. Bandnudeln in Salzwasser bissfest kochen, abgießen und mit der
Muschel-Gemüse-Sauce servieren.
Jacqueline Amirfallah am 12. Februar 2014
52
Muschel-Pasta
Für die Muscheln:
2 kg gemischte Muscheln
2 EL Olivenöl
Für die Pasta:
2 Schalotten
250 g Spaghettini
500 g Strauchtomaten
Pfeffer aus der Mühle
2 Schalotten
1 EL Tomatenmark
2 Knoblauchzehen
200 ml Weißwein
1 Knoblauchzehe
1 Chilischote
1
2 Bund Petersilie
Chili aus der Mühle
20 g Butter
750 ml heißer Geflügelfond
Salz
Muscheln gründlich in kaltem Wasser waschen, die Bärte entfernen, beschädigte und geöffnete
Muscheln entfernen. Schalotten und Knoblauch schälen und grob würfeln. Olivenöl in einem
großen Bräter erhitzen, Schalotten, Knoblauch und die Muscheln darin anschwitzen. Mit dem
Weißwein ablöschen, Tomatenmark zugeben und die Muscheln bei geschlossenem Deckel etwa
zehn Minuten garen. Dabei immer wieder den Topf rütteln, damit sich die Muscheln gut öffnen
können. Anschließend Muscheln in einem Sieb abseihen, den Sud dabei auffangen. Noch geschlossene Muscheln aussortieren. Schalotten und Knoblauch schälen und klein würfeln. Butter
in einem ovalen Bräter schmelzen, Schalotten und Knoblauch darin anschwitzen. Spaghettini und
Chilischote zugeben und darin wenden. Mit Geflügelfond auffüllen ablöschen, so dass die Nudeln
gerade bedeckt sind. Unter gelegentlichem Rühren garen, bis die Brühe von den Spaghettini aufgesogen wurde. Nun nach und nach Brühe angießen und einkochen lassen, bis die Nudeln al dente
gegart sind. Muschelsud zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen. Tomaten waschen, Blütenansatz
entfernen und die Haut kreuzweise einritzen. Tomaten in reichlich kochendem Wasser einige
Sekunden blanchieren, herausheben, in Eiswasser abschrecken und häuten. Tomaten vierteln,
entkernen und die Filets in Würfel schneiden. Muscheln, Tomatenwürfel und gehackte Petersilie zu den Spaghettini geben. Alles mit Salz, Pfeffer und Chili würzen. Eine bis zwei Minuten
köcheln lassen und servieren.
Johann Lafer am 21. Februar 2015
53
Muschel-Ragout à la Creme mit Ricotta-Tomaten-Ravioli
150 g Mehl
1 EL Öl
500 ml Gemüsefond
1 EL Olivenöl
100 ml Weißwein
4 getrock. Tomatenfilets
1 Ei
Pfeffer
1/2 Bund Kerbel
Mehl
150 g Hartweizengrieß
3 Eier
2 Schalotten
150 g Bacon
200 ml Sahne
4 Stiele Basilikum
2 EL Semmelbrösel
Chili
1/2 Bund Petersilie
1 TL Salz
1,5 kg Miesmuscheln
1 Knoblauchzehe
4-5 Zweige Thymian
250 g Ricotta
Salz
1 Eigelb
1/2 Bund Schnittlauch
Mehl und Hartweizengrieß mischen, Eier, Öl und Salz zugeben und in der Küchenmaschine zu
einem festen, glatten Teig verkneten. In Frischhaltefolie wickeln und 30 Minuten ruhen lassen.
Die Muscheln in einem Sieb in reichlich kaltem Wasser gründlich säubern. Geöffnete Muscheln
wegwerfen. Gemüsefond in einem großen Topf aufkochen, die Muscheln dazugeben und darin
zugedeckt sechs Minuten garen. Anschließend durch ein Sieb abgießen und den Sud auffangen.
Das Muschelfleisch aus den Schalen lösen.
Die Schalotten und den Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. Bacon in kleine Würfel schneiden. Sellerie waschen, schälen und in kleine Würfel schneiden.
Schalotten, Knoblauch in einem Esslöffel Olivenöl anschwitzen, mit dem Wein ablöschen, dann
Muschelsud und 150 Milliliter Sahne angießen. Thymian zupfen und zugeben und offen zehn
Minuten einkochen lassen.
Bacon in einer Pfanne langsam bei mittlerer Hitze goldbraun ausbraten. Sellerie zugeben und
ein bis zwei Minuten braten lassen.
Getrocknete Tomaten klein hacken. Basilikum abbrausen, trockentupfen und fein schneiden.
Getrocknete Tomaten, Ricotta, Ei, Semmelbrösel und Basilikum in einer Schüssel mischen. Mit
Salz und Pfeffer würzen.
In der Zwischenzeit den Nudelteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche mit Hilfe einer Nudelmaschine dünn ausrollen. Die Ricottamasse mit etwas Abstand in kleinen Portionen auf den Teig
setzen. Die Ränder mit verquirltem Eigelb einstreichen. Mit einer zweiten Bahn belegen und
diese leicht andrücken. Mit Hilfe eines Ravioliausstechers ausstechen.
Reichlich leicht gesalzenes Wasser zum Kochen bringen und die Ravioli darin zwei bis drei Minuten garen. Herausheben und gut abtropfen lassen.
Kerbel, Petersilie und den Schnittlauch abbrausen, trockenschütteln und fein schneiden.
Restliche Sahne in einer Schüssel mit dem Schneebesen halbsteif schlagen. Den Muschelsud mit
einem Pürierstab aufmixen. Die Sahne und die gehackten Kräuter unterheben, Muscheln und
Speckmischung zugeben und mit Salz, Pfeffer und Chili aus der Mühle abschmecken. Das Muschelragout mit den Ravioli in tiefen Tellern servieren.
Johann Lafer am 24. Oktober 2015
54
Muschel-Ravioli mit Brunnenkresse-Soÿe
Für 4 Personen
1 kg Miesmuscheln
1 Ei
Salz
Cayennepfeffer
Für die Brunnenkressesauce:
3 Schalotten
100 ml Wermut
Salz, Piment-d´Espelette
1 Bund Brunnenkresse
20 Venusmuscheln
3 Eigelb
1 EL Wasser
60 g Sahne
1,5 EL Olivenöl
100 g Zanderfilet (ohne Haut)
1 Eiweiß
2 EL Butter
300 ml Fischfond
1 Prise Zucker
1 TL Meerrettich
200 ml Weißwein
300 ml Sahne
Für den Nudelteig Mehl, Ei, Eigelbe, 1 EL Öl, eine Prise Salz und 1 EL Wasser in eine Schüssel
geben und zu einem glatten Teig kneten. Ist der Teig zu hart, noch etwas Wasser zugeben. Den
Teig in Frischhaltefolie verpackt etwa 1 Stunde ruhen lassen.
Miesmuscheln und Venusmuscheln säubern und kalt abspülen. Dabei darauf achten, dass die Muscheln geschlossen sind. Offene und beschädigte Muscheln unbedingt aussortieren und wegwerfen.
Jede Muschelsorte in einem separaten Topf mit je 100 ml kochendem Wasser bei geschlossenem
Deckel ca. 2 Minuten kochen, bis sich die Muscheln geöffnet haben. (Muscheln die sich nach dem
Kochen nicht geöffnet haben aussortieren und wegwerfen).
Dann die Muscheln über einer Schüssel aus den Schalen brechen, den Saft auffangen und passieren. Das Muschelfleisch beiseite legen.
Den vorbereiteten Nudelteig mit der Nudelmaschine oder mit einem Rollholz dünn ausrollen
und 12 x 8 cm große Kreise ausstechen, den Rand mit etwas Wasser bestreichen.
Zanderfilet in Würfel schneiden und mit Salz und Cayennepfeffer würzen, mit zehn Miesmuscheln, gekühlter Sahne und gekühltem Eiweiß fein mixen, durch ein feines Sieb streichen; die
Masse in einen Spritzbeutel füllen.
Die Muschelmasse auf die Mitte der Kreise spritzen und je zwei Muscheln aufsetzen. Dann mit
einem zweiten Nudelblatt abdecken und verschließen.
Kurz vor dem Anrichten die Ravioli ca. 4 Minuten in Salzwasser garen.
Für die Sauce Schalotten schälen, fein würfeln und in 1 EL Butter anschwitzen. Mit Weißwein
und Wermut ablöschen und die Flüssigkeit um die Hälfte einkochen lassen. Fischfond und aufgefangenen Muschelsaft zugeben, ebenfalls um die Hälfte einkochen, dann Sahne zugeben, mit
Salz, Piment, Zucker und Zitronensaft würzen und kurz aufkochen.
Brunnenkresse waschen, trocken schütteln, fein zupfen und (bis auf ein paar Blätter für die Dekoration) in einer Pfanne mit 1 TL Butter anschwitzen, mit Meerrettich zur Sauce geben, fein
mixen, passieren und abschmecken. Zum Schluss mit 1 TL kalter Butter aufschäumen.
Die Brunnenkressesauce in die Mitte des Tellers geben, Ravioli aufsetzen, die restlichen ausgelösten Muscheln darauf verteilen. Brunnenkresseblätter über das Gericht streuen und servieren.
Jörg Sackmann am 31. März 2015
55
Muscheln in Weiÿwein
Für 2 Portionen
1 kg frische Miesmuscheln
1
2 Stange Lauch
1 kleine getrocknete Chilischote
5 Stiele Thymian
1 Baguette
2 Knoblauchzehen
1 Möhre
Salz, Pfeffer
2 Zwiebeln
150 g Sellerieknolle
4 EL Olivenöl
150 ml Weißwein
Knoblauch und Zwiebeln abziehen und in feine Scheiben schneiden. Lauch putzen, längs halbieren und gründlich waschen. Möhren und Sellerie schälen. Lauch, Möhren und Sellerie in feine
Streifen schneiden und die Chili fein hacken. Muscheln in stehendem kaltem Wasser waschen
und die Bärte entfernen. Offene und beschädigte Muscheln entfernen. Petersilienblätter von den
Stielen zupfen und grob hacken. Olivenöl in einem sehr großen Topf erhitzen. Knoblauch, Zwiebeln, Porree, Möhren, Sellerie, Chili und Thymian fünf Minuten bei mittlerer Hitze dünsten.
Mit Pfeffer und wenig Salz würzen. Mit Weißwein ablöschen und zwei Minuten kochen lassen.
Zwei Scheiben Zitronenschale dazugeben. Die Muscheln in den Topf geben und zugedeckt bei
mittlerer Hitze etwa acht Minuten garen. Geschlossene Muscheln entfernen! Nun die Petersilie
untermischen. Die Muscheln mit dem Gemüse-Weißweinsud servieren. Dazu passt Baguette.
Steffen Henssler am 23. November 2012
56
Offene Lasagne mit Flusskrebsen, Safran-Soÿe, Spargel
Für 4 Personen
Für den Nudelteig:
1 Ei
Für die Safransauce:
3 Schalotten
100 ml Sekt
1 Prise Safran
Für den Spargel:
2 Tomaten
100 g Mehl
2 EL Olivenöl
3 Eigelb
Salz
100 g kleine weiße Champignons
1 Spritzer Limettensaft
40 g Butter
150 ml Sahne
300 g Flusskrebsfleisch
1 Bund Kerbel
4 EL Butter
500 g grüner Spargel
Salz, Pfeffer
Hartweizenmehl, Mehl, Eigelbe, Ei, Olivenöl und eine Prise Salz zu einem glatten Teig kneten,
eventuell noch 2-3 EL Wasser zufügen. Den Teig in Frischhaltefolie einschlagen und 1 Stunde im
Kühlschrank ruhen lassen. Den Teig mit der Nudelmaschine ganz dünn ausrollen, in 8 cm große
Quadrate schneiden und auf eine mit Mehl bestäubten Platte geben.
Für die Sauce die Schalotten schälen und fein hacken, Champignons putzen. In einem Topf mit
1 EL Butter die Schalotten und Champignons farblos anschwitzen. Mit dem Sekt ablöschen
und diesen nahezu einkochen. Dann den Geflügelfond angießen und diesen auch um die Hälfte
einkochen lassen.
In der Zwischenzeit Tomaten am Stielansatz einritzen, kurz in kochendem Wasser überbrühen,
herausnehmen, die Haut abziehen, vierteln, die Kerne ausstreichen und Tomaten in feine Würfel
schneiden. Kerbel abspülen, trocken schütteln und fein schneiden. Den Spargel waschen und
im unteren Drittel schälen. Die Köpfe abschneiden und den Rest des Spargels in schräge Stücke
schneiden. Den Spargel im Geflügelfond kochen, kurz bevor er bissfest ist 3 EL Butter dazugeben
und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Sahne zum Saucenansatz geben, einmal aufkochen und mit einem Stabmixer die restliche
Butter und Safran unterarbeiten. Die Sauce mit etwas Limettensaft abschmecken. Zuletzt das
Flusskrebsfleisch vorsichtig unter die Sauce unterheben.
Tomatenwürfel in einer Pfanne mit 1 EL Butter anschwitzen, mit Salz und Pfeffer würzen,
Kerbel untermischen.
Die Teigquadrate in einem Topf mit Salzwasser ca. 3 Minuten weich kochen.
Den glasierten Spargel in die Mitte des Tellers geben. Die Safransauce mit den Flusskrebsen
darüber geben, Tomaten darauf anrichten. Nudelblätter über die Zutaten geben und mit etwas
Safransauce und Kerbel vollenden.
Karlheinz Hauser am 02. Juni 2015
57
Paella (Spanische Reispfanne)
Für 4 Personen
600 g Miesmuscheln
1 rote Zwiebel
1 rote Paprika
150 g Seeteufelfilet
1 Knoblauchzehe
100 g grüne Bohnen
1 Prise Safran
Salz, Pfeffer
2 Kaninchenkeulen
1 Fleischtomate
3 EL Olivenöl
200 g Paella-Reis
1 Zitrone
Die Muscheln säubern und kalt abspülen. (Dabei darauf achten, dass die Muscheln geschlossen
sind. Offene und beschädigte Muscheln unbedingt aussortieren und wegwerfen.) Von den Garnelen den Darm entfernen, jedoch nicht schälen
Kaninchenkeulen im Gelenk durchschneiden.
Zwiebel und Knoblauch schälen und fein schneiden. Tomate und Paprika waschen, trocknen.
Paprika halbieren, das Kerngehäuse entfernen und in Streifen schneiden. Die Bohnen waschen,
putzen und evtl. halbieren. In einer großen tiefen Pfanne 2 EL Olivenöl erhitzen, Fischfilet von
beiden Seiten gut anbraten, dann Kaninchenkeulen dazu geben und ebenfalls anbraten. Garnelen, Muscheln, Zwiebeln und Knoblauch zugeben und mit andünsten. Die Tomate auf einer
groben Reibe reiben und dazu geben. Kurz köcheln, dann Fischfilet, Garnelen und Muscheln
herausnehmen. (Muscheln die sich nicht geöffnet haben aussortieren und wegwerfen.)
Safran mörsern und mit Paprika und Bohnen unter den Bratansatz mischen. Reis hinzufügen,
alles gut verrühren und die Brühe angießen. Solange köcheln lassen bis die Brühe verkocht ist.
Dabei möglichst nicht umrühren.
Garnelen schälen, Muscheln nach Belieben aus der Schale lösen, Fischfilet in Stücke schneiden.
Anschließend Fischstücke mit Muscheln und Garnelen wieder zugeben. Die Paella mit Salz und
Pfeffer abschmecken. Zitrone gut abwaschen und abtrocknen, in Scheiben schneiden. Paella auf
Tellern anrichten und mit Zitronenscheiben garnieren.
Jacqueline Amirfallah am 06. Januar 2016
58
Paella I
Für 3 Personen:
3 EL Olivenöl,
100 g Shrimps,
2 Paprika,
125 g Reis,
Safran,
100 g Langustenschwänze,
150 g Hähnchenbrustfilet,
150 g Schweinsfilet,
10 Oliven mit Paprika,
1/8 l Weißwein,
1 Tomate,
200 g Muscheln,
100 g Calamaris,
1 Zwiebeln,
Knoblauch,
1/4 l Brühe,
60 g Erbsen,
Pfeffer, Salz, Chilischote.
Den Backofen auf 220◦ C vorheizen.
Zwiebel in Scheiben schneiden.
Tomate halbieren und in Scheiben schneiden.
Schweinsfilet klein schneiden.
Hähnchenfilet klein schneiden.
Rote und grüne Paprika in Streifen schneiden.
Chilischote klein schneiden.
Inzwischen in einer beschichteten Pfanne Olivenöl erhitzen. Calamaris (ohne Panade), Shrimps
und Hähnchenfilet kurz braten und warmstellen. Dann bei hoher Hitze Schweinsfilet kross braten, in Scheiben geschnittene Zwiebel, Oliven, Tomate, Erbsen, Paprikastreifen und Knoblauch
zufügen. Mit einer kleingeschnittenen Chilischote, Pfeffer und Salz würzen. Den rohen Reis dazugeben. Kurz mitschmoren und mit Weißwein ablöschen. Safran mit Brühe vermischen und zugießen. 10 Min. köcheln lassen. Muscheln und Langustenschwänze 10 Min. in Salzwasser kochen
und ebenfalls zum Reis geben. Wer keine Paella-Pfanne besitzt, kann auch alles in eine Auflaufform oder Saftpfanne umfüllen. Die Form mit Alufolie abdecken. Auf der mittleren Schiene 20
Min., dann ohne Folie noch 10 Min. weiter backen.
NN
59
Paella II
Für 4 Personen:
1 Tasse Olivenöl,
500 g Schweinerippchen,
300 g Zuckerschoten (Tk),
1 rote Paprika,
1 l Hühnerbrühe,
1 Bund glatte Petersilie,
4 Hähnchenkeulen,
4 Scampis,
200 g Erbsen (Tk),
400 g Paella Reis,
1 Zitrone,
Meersalz.
4
4
2
4
5
Kaninchen-Schenkel,
Miesmuscheln,
große Tomaten,
Fäden Safran,
Knoblauchzehen,
Das Fleisch in kleine, mundgerechte Stücke schneiden.
Knoblauchzehen zerdrücken.
Paprika in Streifen schneiden.
Das Öl in die Paella-Pfanne geben und das Fleisch darin anbraten. Wenn das Fleisch angebraten
ist, Salz und die Knoblauchzehen, Paprika dazugeben und noch mal kurz durchbraten. Danach
Zuckerschoten und Erbsen dazugeben und umrühren. Nochmals durchbraten und mit der Hühnerbrühe auffüllen. Die Knoblauchzehen jetzt herausnehmen. Nun kommt der Reis in die Pfanne
und man legt die Safranfäden mit dazu. Wenn man Paellagewürz hat, darf man dieses anstatt
der Safranfäden verwenden. Die Muscheln und die geputzten Scampis darauf legen und mit
dem Deckel abdecken. Alles auf kleiner Flamme ziehen lassen und evtl. noch Brühe nachgießen.
Die feingehackte Petersilie dazugeben. Etwas Saft einer Zitronenspalte ausdrücken und darüber
geben. Die Zitronen in Spalten schneiden und vor dem Servieren darauf verteilen.
NN
Paella III
Für 4 Personen:
1/2 Tasse Olivenöl,
1 rote Paprikaschote,
4 Knoblauchzehen,
1 Würfel Fleischbrühe,
3 Tassen Reis,
1 grüne Paprikaschote,
große Tomate,
Safran, Salz.
8 Glas Wasser,
1 kg gemischtes Fleisch,
1 Würfel Gemüsebrühe,
Das Fleisch in mundgerechte Stücke schneiden.
Paprikaschoten in Streifen schneiden.
Knoblauch pressen.
Tomate würfeln.
Paella-Pfanne mit Öl begießen, erhitzen und das Fleisch darin anbraten. Paprika, Tomate und
Knoblauch dazugeben und bei geringer Hitze andünsten. Wasser und Reis hinzufügen. Gemüseund Fleischwürfel hinzugeben; Safran hinzugeben. Alles gut mischen und bei geringer Hitze
weiter kochen lassen. Noch ca. 35 Minuten kochen, bis das Wasser verdampft ist. Mit Salz
abschmecken. Wenn der Reis noch nicht weich ist, etwas Wasser dazu geben.
NN
60
Paella IV
Für 3 Personen:
12 m.-große Garnelen,
1 rote Zwiebel,
100 g Calmaris,
50 g Speck,
1 Tomate,
200 g Langkornreis,
80 g Erbsen, TK,
20 Miesmuscheln,
125 ml Olivenöl,
100 g Fischfilet,
5 Knoblauchzehen,
100 g Wurst, Chorizo,
Safranfäden,
2 EL Petersilie,
125 ml Wein,
1 Hähnchenbrustfilet,
1 kleine Zwiebel,
1 Paprikaschote, rote,
Cayennepfeffer,
500 ml Geflügelfond,
Salz, Pfeffer.
Garnelen schälen und entdarmen.
Muscheln mit einer Bürste abschrubben und Bärte herausziehen. Beschädigte Muscheln oder
offene, die sich nach leichten Klopfen nicht schließen, wegwerfen.
Zwiebel fein hacken.
Wein und Zwiebeln in einem großen Topf erhitzen. Muscheln zugeben und abgedeckt bei hoher
Hitze 4-5 Min. kochen. Alle ungeöffneten wegwerfen. Die Flüssigkeit aufbewahren.
Die Hälfte des Öls in einer Pfanne erhitzen. Die in Würfel geschnittene Hähnchenbrust trocken
tupfen und 5 Min. braten, bis sie goldbraun ist. Aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen. Garnelen, Kalmarringe und Fisch in die Pfanne legen und 1 Min. braten. Herausnehmen. Restliches
Öl in der Pfanne erhitzen, zusätzlich Zwiebel, Speck, Knoblauch und Paprika hineingeben und
5 Min. braten, bis die Zwiebel weich ist. Gewürfelte Tomaten, in dünne Scheiben geschnittete
Wurst und Cayenne zufügen. Nach Geschmack würzen. Die zurückgestellte Kochflüssigkeit unterrühren, den Reis zugeben und alles gut vermischen. Safranfäden mit 125 ml Fond vermischen,
zum Reis geben und gut verrühren. Bei schwacher Hitze ohne Deckel 5 Min. köcheln lassen,
ohne umzurühren. Erbsen, Hähnchen, Garnelen, Kalmarringe und Fisch auf den Reis legen. Mit
einem Holzlöffel vorsichtig in den Reis drücken, zugedeckt bei schwacher Hitze 10-15 Min. garen,
bis der Reis zart und die Meeresfrüchte gar sind. Wenn der Reis noch nicht gar ist, noch etwas
Fond zugießen und für einige Min. weiterköcheln lassen. In tiefen Tellern servieren, Muscheln
darauf legen und mit Petersilie bestreuen.
NN
61
Paella V
Für ca. 10-12 Personen:
2 l Weißwein,
1 Schuss Nolly Prat,
1 Glas Muscheln,
2 Zitronen,
2 Tomaten,
200 g Crevetten,
300 g Pouletbrustfilet,
Salz, Streuwürze, Pfeffer,
schwarze Oliven,
12 - 18 Miesmuscheln,
1 rote Peperoni,
200 g Erbsen,
2 Knoblauchzehen,
2 l Fischfond (Brühe),
200 g Calamares,
800 g Reis,
Cayennepfeffer,
Sardellenfilets.
8 -12 Riesencrevetten,
1 gelbe Peperoni,
2 Zwiebeln,
3 Brieflein Safran,
200 g Schweinsfilet,
250 g Bohnen,
500 g Pouletteile,
Olivenöl,
Fleisch und Geflügel in große Würfel schneiden.
Knoblauch schälen und durchpressen.
Zwiebeln fein hacken.
Peperoni in Streifen schneiden.
Tomaten in kochendes Wasser tauchen und schälen, dann in Würfel schneiden.
Muscheln waschen und kochen; geschlossene Muscheln wegwerfen.
Öl erhitzen und Knoblauch leicht dünsten, herausnehmen. Im Öl Geflügelstücke und Fleisch
kurz anbraten, dann Zwiebeln und Peperoni dazugeben und mit dünsten. Reis dazugeben und
kurz mitdünsten. Mit Wein ablöschen, die kochende Bouillon und übrige Zutaten ohne Fisch
und Meeresfrüchte dazugeben. Das Gericht pikant würzen und soviel Safran dazugeben, bis der
Reis schön gelb ist. Die Muscheln und die Meeresfrüchte nach 10 Minuten Kochzeit dazugeben
und weiter 10 Minuten kochen lassen. Das Gericht sollte möglichst nicht gerührt werden, nach
der Kochzeit aber trotzdem noch saftig sein. Mit Riesencrevetten und Zitronen garnieren. Sofort
servieren.
Die Paella darf auch mit weniger oder anderen Zutaten zubereitet werden. Paella sollte immer
frisch zubereitet werden. Wenn aber ca. 1 Tag vorher sämtliche Zutaten abgewogen, gewaschen
und gerüstet werden, ist die halbe Arbeit schon erledigt.
NN
62
Panierte Garnelen auf Sahne-Speck-Brot
Für 2 Portionen
2 Scheiben Bauernbrot
1 Zwiebel
50 g Mehl
Olivenöl
4 Scheiben Speck
100 ml Sahne
1 Ei
Salz
2 Zweige Rosmarin
6 Garnelen (küchenfertig)
100 g Paniermehl
Pfeffer
Das Brot zunächst in Scheiben und dann in Würfel schneiden. Den Speck in eine heiße Pfanne
mit Olivenöl geben. Die Rosmarinzweige mit in die Pfanne geben, um dem Öl einen feinen Geschmack zu verleihen. Jetzt das Brot darin anrösten. Die Zwiebel abziehen, klein schneiden und
mit in die Pfanne geben. Die Garnelen waschen. Den Kopf abtrennen und den Panzer entfernen.
Leicht am Rücken einschneiden und den Darm vorsichtig entfernen. Mittels Butterflyschnitt die
Garnele zur Hälfte aufschneiden und aufklappen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Nun die Garnelen erst in Mehl, dann in etwas angeschlagenem Ei mit gehacktem Rosmarin und schließlich
in Paniermehl wenden. Die panierten Garnelen in einer anderen Pfanne mit Olivenöl nicht zu
heiß braten. Wenden und knusprig weiter braten. Aus der Pfanne nehmen und auf Küchenpapier überschüssiges Fett abtropfen lassen. Nun Sahne zu dem angerösteten Brot geben. Kurz
einkochen lassen, abschmecken und mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Noch kurz einkochen lassen und den Rosmarin aus der Pfanne nehmen. Die Zweige durch eine Gabel ziehen, und die
Blätter wieder in die Soße geben. Das Ganze auf Tellern anrichten, die panierten Garnelen leicht
nachsalzen und darüber legen.
63
Paprika-Crème mit Gambas und grünen Bohnen
Für 2 Personen
250 g rote Paprika
1 Zitrone
80 ml Weißwein
150 ml Sahne
1/2 TL Speisestärke
150 g frische grüne Bohnen
300 g Kartoffeln, fest
6 Gambas
1 Schalotte
3 Zweige Estragon
1 EL Mehl
2 Eier
Salz
7 EL Olivenöl
2 EL Butter
250 ml Fischfond
1 Prise Zucker
50 ml Milch
Pfeffer
Den Backofen auf 160 Grad Ober-und Unterhitze vorheizen. Die Paprika waschen, halbieren und
entkernen. Mit der Schnittfläche nach unten auf ein Backblech legen und im vorgeheizten Ofen
ca. 20 Minuten garen, bis die Haut abgezogen werden kann. Die Kartoffeln schälen und in einem
Topf mit Salzwasser garen, anschließend abschütten und ausdampfen lassen. Von der Zitrone
den Saft auspressen. Die Gambas schälen und den Darm entfernen. Die Schalen in einer Pfanne
mit 1 EL Olivenöl trocken rösten, mit Salz, Piment d’Espelette und einem Spritzer Zitronensaft
würzen.
Für die Sauce:
Schalotte schälen und fein würfeln. In einem Topf mit 1 EL Butter goldgelb anschwitzen, mit
Weißwein ablöschen. Wermut zugeben und diesen etwas einkochen lassen. Dann den Fischfond
angießen und ebenfalls etwas einkochen lassen. Zuletzt die Sahne zugeben. Estragon abspülen,
trocken schütteln und grob schneiden. Mit den gerösteten Karkassen der Gambas zugeben und
20 Minuten ziehen lassen. Dann die Sauce durch ein feines Sieb passieren und mit Salz, Piment
d’Espelette und einem Spritzer Zitronensaft würzen.
Für die Paprikacreme:
Die Paprika aus dem Ofen nehmen und die Haut abziehen. Eine Paprikahälfte in feine Würfel
schneiden und als Einlage zur Seite stellen. Restliche Paprika grob schneiden und fein mixen.
Gemixte Paprika in einem Topf mit 1 EL Butter und 2 EL Olivenöl aufkochen. Mit Salz, Zucker
und 1 Spritzer Zitronensaft würzen. Speisestärke mit 1 TL Wasser verrühren und die Paprikacreme damit abbinden und aufkochen. Alles nochmal mixen, nach Wunsch durch ein Sieb streichen
und kalt stellen. Salzkartoffeln mit Mehl, Milch, Crème-fraı̂che und Eiern in einen Mixbecher
geben, mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Pürierstab fein mixen. Aus der Masse in einer
Pfanne mit 1-2 EL Olivenöl kleine Crepes ausbacken. Die Bohnen putzen, in 2 mm dünne Scheiben schneiden und in Salzwasser knackig kochen, herausnehmen, in Eiswasser abschrecken und
abtropfen lassen. Die Gambas mit Salz und Piment d’Espelette würzen und in einer Pfanne mit
2 EL Olivenöl braten. Die Paprikawürfel und Bohnen unter die Paprikacreme geben, abschmecken und als Spiegel in die Tellermitte geben. Darauf die Gambas und Kartoffelcrepes geben.
Die Sauce mit dem Pürierstab schaumig aufmixen und über die Gambas träufeln.
Jörg Sackmann am 16. Juli 2013
64
Portugiesische Gazpacho mit gebratenen Garnelen
Für 2 Personen
Für die Gazpacho:
125 g altes Weizenbrot
1 Gurke
2 gelbe Paprika
20 g Tomatenmark
1 Spritzer Tabasco
Für die Garnelen:
1
2 Bio-Zitrone
6–8 große Garnelen
ca. 200 ml eisgekühlte Gemüsebrühe
2 Bund Basilikum
15 ml Himbeeressig
Zucker, Salz, Pfeffer
5 Tomaten
2 rote Paprika
4 EL Olivenöl
600 ml Tomatensaft
1 Prise Piment-d’Espelette
2–3 Stiele Basilikum
2 EL Olivenöl
2 Knoblauchzehen
Für die Gazpacho Brot in kleine Stücke schneiden, in der Brühe einweichen. Tomaten überbrühen, abziehen und entkernen. Gurke schälen. Staudensellerie, Paprika und waschen und putzen.
Basilikum abspülen, trocken schütteln.
Gemüse würfeln und mit Basilikumblättern in einen Mixer geben. Öl, Balsamico, Himbeeressig,
Tomatensaft und Tomatenmark zugeben. Alles fein mixen und durch ein Sieb passieren. Dann
eingeweichtes Brot zugeben und alles nach Belieben nochmals kurz pürieren.
Die Suppe mit etwas Zucker, Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette und Tabasco abschmecken und
kalt stellen.
Für die Garnelen Zitrone heiß waschen, trocken reiben und in Scheiben schneiden. Basilikum
abbrausen, trocken schütteln und abzupfen. Knoblauch schälen, in Scheiben schneiden. Garnelen
abbrausen, am Rücken längs aufschneiden und den dunklen Darmfaden entfernen.
Öl in einer Pfanne erhitzen, Knoblauch und Garnelen darin unter Wenden ca. 1 Minute braten.
Zitronenscheiben und Basilikum zugeben und alles nochmals kurz durchschwenken. Gut gekühlte
Suppe und Garnelen anrichten.
Sören Anders am 22. Juni 2016
65
Pot au feu vom Kürbis mit Garnelen
Für 4 Personen
1 kleiner Hokkaidokürbis
1/2 kleine Sellerieknolle
1 MS Kardamom
1 gehackte Peperoni
8 Garnelen mit Schale
1 l Gemüsebrühe
1/2 Stange gewürfelter Lauch
1/2 TL Kreuzkümmel
2 EL Olivenöl
2 EL Sojasauce
1 gewürfelte Karotte
2 gehackte Zwiebeln
1/2 TL Zimtblüten
Salz, Pfeffer
Kürbis halbieren, entkernen und in 2 cm große Würfel schneiden. Karotte und Sellerie schälen,
waschen und in 1cm große Würfel schneiden. Lauch putzen, gut waschen und fein schneiden.
Zwiebeln schälen, fein schneiden und in einem Topf mit 1 EL Olivenöl anschwitzen. Peperoni der Länge nach halbieren, die Kerne ausstreichen, fein hacken und mit in den Topf geben.
Karotte, Sellerie und die Hälfte der Kürbiswürfel zugeben. Mit Kardamom, Kreuzkümmel und
Zimt würzen und mit Gemüsebrühe auffüllen. Alles ca. 10 Minuten köcheln lassen, dann restliche
Kürbiswürfel und Lauch zugeben. Nochmals ca. 15 Minuten köcheln lassen, mit Salz und Pfeffer
abschmecken. Garnelen schälen, den Rücken der Länge nach einritzen und den Darm entnehmen, die Garnelen auf einen Teller geben und mit etwas Sojasauce beträufeln und 5 Minuten
marinieren. Dabei immer wieder die Garnelen in der Sauce drehen. In einer Pfanne mit 1 EL
Olivenöl die Garnelen rundum braten, mit Pfeffer und Salz abschmecken. Den Eintopf einige
Male gut umrühren, so dass die länger gegarten Kürbiswürfel zerfallen und dem Gericht eine
leichte Bindung verleihen. Den Pot au feu in tiefen Tellern anrichten und je Teller 2 Garnelen
obenauf geben.
Vincent Klink am 30. Oktober 2014
Reis-Eintopf mit Meeresfrüchten
Für 4–6 Portionen
2 Knoblauchzehen
250 g Risottoreis
Salz
150 g Möhren
500 g Krustentiere
2 l Fischfond
50 g gehackte Mandeln
4 Zwiebeln
4 El Öl
200 g Fischfilet
Zucker
Staudensellerie putzen, Möhren, Zwiebeln und Knoblauch schälen und alles fein würfeln. Krustentiere nach Belieben längs halbieren.
Öl in einem großen Topf erhitzen, Gemüse, Zwiebeln und Knoblauch darin 2 Min. andünsten.
Mit Weißwein ablöschen und 1 Min. einkochen lassen. Fischfond zugeben und aufkochen. Fisch,
Krustentiere, Reis und Mandeln zugeben. Alles mit 1 Prise Zucker und Salz würzen. Im heißen
Ofen bei 220 Grad (Umluft 200 Grad) offen auf einem Rost im unteren Ofendrittel 20– 25 Min.
garen.
Tim Mälzer am 27. Juli 2013
66
Riesen-Garnelen auf Spargel-Rhabarber-Ragout, Spaghetti
1 Bund weißer Spargel
2 halbierte Knoblauchzehen
30 g Butter
Salz, Pfeffer
1 Chilischote
2 Knoblauchzehen
2 EL Olivenöl
3 Stiele Thymian
400 g Rhabarber
1 TL Zucker
250 g frische Spaghetti
4-5 EL Olivenöl
4 Stiele Thymian
1
2 Zitrone
3 Stiele Rosmarin
2 Schalotten
100 ml Gemüsefond
4 Knoblauchzehen
12 Riesengarnelen mit Schale
4 Stiele Rosmarin
50 g Rucola
Den Spargel waschen, schälen und die Enden abschneiden. Einen Dämpftopf 3 cm hoch mit
Wasser befüllen, Kräuter und Knoblauch in das Wasser geben und aufkochen. Die Spargelstangen
in den Dämpfeinsatz legen, diesen in den Topf setzen und die Spargelstangen etwa 12-15 Minuten
bei geschlossenem Deckel dämpfen.
Den Rhabarber waschen, schälen und in 2-3 cm lange Stücke schneiden. Die Schalotten schälen
und würfeln.
Die Butter in einer Pfanne erhitzen, Rhabarber und Schalotten darin anbraten. Zucker darüber
streuen und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Gemüsefond angießen und das Gemüse etwa 3-5
Minuten bissfest garen.
Die Spaghetti in reichlich leicht gesalzenem Wasser al dente kochen. Die Knoblauchzehen schälen,
Chili halbieren und entkernen, beides fein hacken. Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen,
Knoblauch und Chili darin anschwitzen. Die heißen Spaghetti zugeben und unterschwenken.
Mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Riesengarnelen waschen und trockentupfen. Olivenöl mit den halbierten Knoblauchzehen
und den Kräutern in einer Pfanne erhitzen und die Garnelen darin 1-2 Minuten anbraten. Mit
Salz und Pfeffer würzen, mit etwas Zitronensaft beträufeln.
Die Spaghetti in Pastatellern anrichten, die Riesengarnelen, den Rhabarber und Spargel darauf
geben. Mit Olivenöl beträufeln und den Rucola darüber streuen.
Johann Lafer am 23. April 2016
67
Riesen-Garnelen mit Frühlingsgemüse und Rucola-Nocken
Für die Garnelen:
400 g Frühlingsgemüse
150 ml Sahne
1 TL rote Currypaste
Für die Nocken:
100 g grobes Salz
25 g Mehl
Salz, Pfeffer
12-16 Garnelen
angerührte Speisestärke
Salz, Pfeffer
50 g Butter
1 unbehandelten Limette
500 g mehligk. Kartoffeln
2 Eigelbe, (M)
Muskatnuss
1 Bund Rucola
Pflanzenfett
1 Bund Dill
Das vorbereitete Frühlingsgemüse in einer großen Pfanne in 25 g Butter, vier Minuten anschwitzen und mit Salz, Muskat und Pfeffer würzen. Anschließend herausnehmen und warm stellen. In
der gleichen Pfanne die restliche Butter schmelzen, die Garnelen ca. vier Minuten darin anbraten und mit Salz, Pfeffer und Currypaste würzen. Die Garnelen warm stellen. Jetzt die Sahne
hinein laufen lassen und leicht reduzieren. (ggf. mit Stärke binden.) und mit Abrieb und Saft
der Limette verfeinern. Zum Schluss das Gemüse und Garnelen in die Pfanne geben und nochmals abschmecken. Das grobe Salz auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech streuen, die
Kartoffeln darauf setzen und im vorgeheizten Backofen bei circa 180 Grad Ober/ Unterhitze
je nach Größe eine Stunde weich garen. Danach halbieren und mit der Schnittseite durch die
Kartoffelpresse drücken und die Schale entfernen. Fortfahren, bis die Kartoffeln aufgebraucht
sind und den Kartoffelschnee ausdampfen lassen. Rucola waschen, putzen und mit Stielen grob
schneiden. In kochendem Wasser kurz blanchieren. Anschließend in eiskaltem Wasser herunter
kühlen, trocken tupfen und mit Hilfe einer Küchenmaschine fein mixen. Jetzt die Eigelbe, Mehl,
Kartoffelschnee und den Rucola verrühren und mit Salz, Pfeffer, Muskat würzen. Den Teig zu
Nocken formen und vier bis sechs Minuten im erhitzen Pflanzenfett bei circa 160 Grad knusprig
backen. Mit Salz, würzen. Das rahmige Gemüse in vier vorgewärmte Teller verteilen und die
Nocken darum verteilen. Zum Schluss mit Dill vollenden.
68
Risoni-Risotto mit gebratenen Calamaretti
Für 2 Portion:
200 g Risoni
1 Zwiebel
150 g Babyspinat
4 Calamaretti
1 Knoblauchzehe
100 ml Weißwein
1 EL Butter
1 Thymianzweig
500 ml Fond
Einen Topf mit Öl erhitzen. Die Zwiebel abziehen und in grobe Ringe schneiden. Dann die Zwiebelringe in den Topf geben und gemeinsam mit den Risoni kurz anschwitzen. Das Ganze mit dem
Weißwein ablöschen und diesen verdampfen lassen. Einen Thymianzweig zu den Risoni geben
und wie ein Risotto immer wieder mit Fond aufgießen und kochen lassen, bis sie gar sind. In
der Zwischenzeit eine Pfanne mit Olivenöl erhitzen. Die Calamaretti ausnehmen, vom Rückgrad
befreien und einseitig einschneiden, sodass man sie flach auf einem Küchenbrett ausbreiten und
die Haut abschaben kann. Die Calamaretti nun in grobe Streifen schneiden und in der Pfanne
im Öl anbraten. Eine Knoblauchzehe abziehen, grob hacken und mit den Calamaretti-Streifen
anbraten. Anschließend den Babyspinat waschen und diese mit einem Esslöffel Butter ebenfalls in die Pfanne geben. Den Spinat und Calamaretti-Streifen mit etwas Weißwein ablöschen
und die Flüssigkeit zum Großteil verdampfen lassen. Den Thymianzweig aus den Risoni entfernen und zwei Teelöffel Parmesan darüber raspeln, vermischen und auf Tellern anrichten. Die
Calamaretti-Spinat-Pfanne nun auf dem Risoni-Risotto anrichten mit Salz und Pfeffer würzen
und und servieren.
Risotto mit Calamaretti
Für 2 Portionen
6 Calamaretti
1 Zitrone
30 g Parmesan
Olivenöl, Zucker
200 g Risottoreis
2 Knoblauchzehen
400 ml Fond
Salz, Pfeffer
2 Schalotten
0,5 Bund Zitronenthymian
100 ml Weißwein
Die Schalotten abziehen und fein schneiden. Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Schalotten
darin anschwitzen. Etwas Schale von der Zitrone schneiden, eine Knoblauchzehe abziehen und
beides zu den Zwiebeln geben. Das Ganze ein wenig anschwitzen und eine Prise Zucker hinzufügen. Nun den Risottoreis in den Topf geben und leicht anschwitzen. Eine Prise Salz darüber
streuen und mit dem Weißwein ablöschen. Etwas Fond angießen und das Risotto bei niedriger
Hitze köcheln lassen. Jetzt etwas Zitronenthymian dazugeben und das Risotto stetig rühren.
Sobald die vorhandene Flüssigkeit verkocht ist, nach und nach neuen Fond angießen. Nach einer
guten halben Stunde die Knoblauchzehe und den Thymian entfernen und bei Bedarf Olivenöl
nachschütten. Bei den Calamaretti den Kopf entfernen, das Rückgrat heraus ziehen und die
Haut entfernen. Nun längs aufschneiden abwaschen und anschließend quer in Scheiben schneiden. Olivenöl in eine Pfanne geben und erhitzen. Die restliche Knoblauchzehe abziehen und fein
schneiden und mit etwas Zitronenthymian und den Calamaretti in die Pfanne geben. Pfeffern
und salzen und braten. Das Risotto abschließend noch einmal pfeffern und salzen undmit den
Calamaretti. Auf Tellern anrichten. Bei Bedarf mit Zitronensaft und Parmesan verfeinern.
69
Scampi-Burger mit Avocado
Für 4 Personen
350 g Scampi
1 Ei
1/2 Zitrone
2 EL Olivenöl
Meersalz, Pfeffer
1 reife Avocado
4 Sandwichbrötch
1 EL Semmelbrösel
1 Chilischote
Zucker
Scampi eventuell schälen, dann am Rücken flach einschneiden und mit einem Messer den Darm
entfernen. Scampifleisch mit einem scharfen Messer sehr fein hacken. Scampihack mit Crèmefraı̂che, Semmelbröseln und Ei verkneten. Mit Salz und Pfeffer würzen und aus der Masse 4
Burger formen. Chilischote längs halbieren, Kerne entfernen und die Schote fein würfeln. Von
der Zitrone den Saft auspressen. Die Avocado schälen, entkernen und das Fruchtfleisch in kleine
Würfel schneiden.Avocado mit Zitronensaft und Chili mischen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker
würzen. In einer Pfanne Olivenöl erhitzen und die Scampi-Burger von beiden Seiten braten,
bis sie gar sind. Zum Servieren die Brötchen aufschneiden. Je 1 Löffel Avocadosalat auf die
Unterseite geben, darauf den Scampi-Burger setzen, die obere Brötchenhälfte darauflegen und
servieren.
Christian Henze am 22. Juli 2014
Sepia-Nudeln mit kandierten Orangen und Tinte
Für vier Personen
4 Stück Sepia
0,25 Knolle Fenchel
4 cl Wermut
50 g Orangenschalen, kandiert
2 Schalotten
1 Lorbeerblatt, frisch
200 ml Fischfond
Olivenöl, Pflanzenöl, Pfeffer
11 Zehen Knoblauch
0,1 l Weißwein
1 Tütchen Sepiatinte
Salz
Die Sepien putzen, die Fangarme abtrennen und den festen Chitinstreifen herausziehen. Eine
Pfanne erhitzen, die Sepiatuben aufschneiden, leicht einölen und mit der Außenseite nach unten
in die heiße Pfanne geben. Sofort mit einem kleineren Topf beschweren, damit sie sich nicht
zusammenrollen. Circa eine Minute von beiden Seiten anbraten und den Topf wieder abnehmen.
Salzen, pfeffern, aus der Pfanne nehmen und in feine nudelartige Streifen schneiden. Beiseite
stellen. Die Sepia-Köpfe mit den Fangarmen in Olivenöl anschwitzen, die Schalotten und eine Knoblauchzehe geschält und halbiert zugeben. Fenchel würfeln und zugeben, Lorbeerblatt
ebenfalls zugeben. Mit Weißwein und Wermut ablöschen und reduzieren lassen. Mit Fischfond
auffüllen, die Sepiatinte zufügen und alles 30 Minuten köcheln. Durch ein feines Sieb passieren und nach Geschmack weiter einkochen. Mit einem Schneebesen oder Pürierstab Olivenöl
einarbeiten und dabei binden. Die restlichen Knoblauchzehen in fein Scheiben hobeln und in
reichlich Pflanzenöl goldbraun rösten. Abtropfen lassen und leicht salzen. Die Sepianudeln in
einer Pfanne erhitzen, die kandierten Orangenschalen zugeben und abschmecken. Mit schwarzer
Soße anrichten und mit geröstetem Knoblauch bestreuen.
Kolja Kleeberg am 28. September 2012
70
Sepia-Streifen mit Fenchel-Orangen-Salat
Für 4 Personen
Für den Nudelteig:
1 Bio-Orange
2 Eiweiß
Für den Tempurateig:
100 g Mehl
1 EL Pflanzenöl
100ml Eiswasser
Für den Salat:
2 Fenchelknollen
3 EL Olivenöl
Salz, Cayennepfeffer
Für den Sepia:
600 g Sepiatuben
Salz, Pfeffer
125 g Mehl
Salz
60 g Hartweizenmehl
60 g Speisestärke
1 Prise Salz
150 ml Sake (Reiswein)
1 Msp. Backpulver
1 Orange
20 ml Anisschnaps
2 EL Pinienkerne
40 ml Vanille-Olivenöl
500 g Frittierfett
Für den Nudelteig die Orange heiß abwaschen, abtrocknen und die Schale abreiben. (Die Orangen später für den Salat weiter verwenden) Mehl, Hartweizenmehl, Eiweiß, Orangenschale, eine
Prise Salz und 2 EL Wasser in eine Schüssel geben zu einem glatten Teig kneten. (Ist der Teig zu
hart, noch 1-2 EL Wasser zugeben.) Den Teig in Frischhaltefolie verpackt etwa 2 Stunden ruhen
lassen. Für den Tempurateig Mehl mit der Speisestärke mischen. Sake, Öl, Salz, Backpulver und
Eiswasser kräftig unterrühren, damit ein glatter, dünnflüssiger Teig entsteht. Fenchel waschen,
das Fenchelkraut beiseite stellen. Fenchel in feine Streifen hobeln. Die Orange und die abgeriebene Orangen vom Nudelteig mit einem Messer so schälen, dass keine weiße Haut mehr am
Fruchtfleisch haftet. Dann die Fruchtfilets auslösen, dabei den Saft auffangen. Die Pinienkerne
in einer Pfanne ohne Fett rösten. Fenchelstreifen in einer Pfanne mit 1 EL Olivenöl anschwitzen,
mit Anisschnaps und Essig ablöschen, Fenchel kurz garen , bis die Flüssigkeit verdunstet ist, mit
Salz und Cayennepfeffer würzen. Alles in eine Schüssel umfüllen. Das Fenchelkraut fein schneiden, mit den Pinienkernen, Orangenfilets , Orangensaft und 2 EL Olivenöl unter den gedünsteten
Fenchel mischen. Kurz ziehen lassen und abschmecken. Den Nudelteig dünn ausrollen und in 8
cm große Quadrate schneiden, dann diese in Dreiecke teilen. Sepia mit einem scharfen Messer
in feine Streifen zu Sepia-Nudeln schneiden. Die Nudeldreiecke in einem Topf mit Salzwasser
ca. 3 Minuten kochen, dann abschütten und abtropfen lassen. 1/3 der Sepiastreifen durch den
Tempurateig ziehen und in heißem Frittierfett. goldgelb ausbacken. Die Sepia-Nudeln in einer
Pfanne mit 4 EL Vanille-Olivenöl kurz anbraten (nicht zu lange garen, da sonst der Sepia zäh
wird). Mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft würzen. Die Nudelblätter schichtweise mit dem
Fenchelsalat auf Tellern anrichten, Sepianudeln und frittierten Sepia darauf geben und servieren.
Jörg Sackmann am 17. Februar 2015
71
Sizilianische Auberginen-Caponata mit wilden Garnelen
Für 4 Personen
1 Aubergine (ca. 220 g)
1/2 Gemüsezwiebel
1 Olivetti-Tomate (ca. 70 g)
schwarzer Pfeffer
Meersalz
45 ml Weißweinessig
60 g Stangensellerie
ca. 16 Pinienkerne
40 ml Olivenöl extra vergine
5 g brauner Zucker
25 g herbe, grüne Oliven
4 große Garnelen aus Wildfang
Die Aubergine putzen, waschen, trockenreiben und in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden. Die
Auberginenscheiben salzen, auf ein Gitter legen, z. B. mit einem flachen Teller oder Schneidbrett
beschweren und 2 Stunden ruhen lassen, damit Flüssigkeit abtropfen kann.
Auberginenscheiben mit Küchenpapier trocken tupfen. Wenig Olivenöl in einer beschichteten
Pfanne erhitzen. Die Auberginenscheiben darin bei geringer Hitze goldbraun anbraten. Auberginen auf Küchenpapier verteilen und abtropfen lassen.
Auberginen in gut 1 cm große Würfel schneiden. Zwiebel abziehen und in feine Würfel schneiden. Etwas Olivenöl in der Pfanne erhitzen. Die Zwiebelwürfel darin bei geringer Hitze glasig
andünsten. Essig und Zucker zufügen. Alles ca. 5 Minuten sacht köcheln lassen.
Die Tomate überbrühen, abziehen, entkernen und würfeln. Tomatenwürfel unter die Zwiebel
mischen und alles weitere 5 Minuten köcheln lassen.
Sellerie putzen, die Fäden sorgfältig abziehen. Selleriestange in kochendem Wasser kurz blanchieren, kalt abschrecken, abtropfen lassen. Sellerie in feine Scheibchen schneiden.
Oliven vom Stein scheiden und grob würfeln.
Sellerie, Auberginenwürfel und Oliven unter die Tomaten-Zwiebel-Mischung rühren. Caponata
mit Salz, Pfeffer und etwas Olivenöl abschmecken. Kalt stellen.
Pinienkerne in einer Pfanne ohne zusätzliches Öl rösten. Auf einem Teller abkühlen lassen.
Garnelen kalt abbrausen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Etwas Olivenöl in einer
Pfanne erhitzen. Die Garnelen darin von beiden Seiten kurz anbraten. Garnelen und AuberginenCaponata auf Tellern anrichten. Pinienkerne überstreuen und anrichten.
Anna Sgroi am 02. August 2016
72
Spaghetti 'Mario Gamba' (mit Meeresfrüchten)
Für 4 Personen
12 Kirschtomaten
1 Zitrone, unbehandelt
3 EL Olivenöl
100 ml Gemüsefond
1 Prise Chili
30 g schwarze Oliven
1/2 Bund Basilikum
300 g Spaghetti
10 g Kapern
80 g Butter
8 Gambas
5 g Sardellen
3 Stängel glatte Petersilie
Salz
20 ml Sherry, medium dry
Pfeffer
8 Jacobsmuscheln
Staudensellerie fein würfeln. Oliven entkernen, dann fein würfeln. Sardellen fein hacken. Die
Kirschtomaten waschen, trocknen und halbieren. Basilikum und Petersilie abspülen, trocken
schütteln und fein hacken. Zitrone heiß abspülen, trocknen und die Schale abreiben. Die Spaghetti
in kochendem Salzwasser bissfest kochen, dann abschütten. In einer Pfanne mit 1 EL Olivenöl
Staudensellerie anschwitzen. Kapern, Sardellen, Oliven und Kirschtomaten hinzugeben und kurz
mit anschwitzen. Mit Sherry ablöschen, Gemüsefond und Butter hinzugeben und mit Salz, Pfeffer
und Chili abschmecken. Basilikum, Petersilie und Zitronenschale untermischen. Gambas und
Jacobsmuscheln in einer Pfanne mit 2 EL Olivenöl anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen.
Die gekochten Spaghetti in die Sauce geben, anrichten und Gambas und Jacobsmuscheln obenauf
geben.
Mario Gamba 22. Juni 2012
Spaghetti mit Miesmuscheln und Bottarga
Für vier Personen
1 kg Miesmuscheln
2 Lorbeerblätter
0,5 Knolle Sellerie
150 g Meeräsche-Rogen
200 ml Brühe
1 Blutorangen
2 Möhren
Zitronenthymian
2 Zehen Knoblauch
100 ml Weißwein
300 g Spaghetti
Pfeffer, Chili, Salz
Die Miesmuscheln putzen und in der Brühe zum Kochen bringen. Eine Zehe Knoblauch, die
Lorbeerblätter und etwas Zitronenthymian dazu geben. So lange köcheln lassen, bis sich die
Muscheln geöffnet haben. Anschließend mit dem Saft der Blutorange und Weißwein ablöschen.
Die Möhren und den Sellerie putzen und sehr fein hobeln. Mit etwas Olivenöl in eine Pfanne
geben und durchschwenken. Eine Zehe Knoblauch zugeben. Die Spaghetti nach Packungsanleitung bissfest kochen und mit dem Gemüse zu den Muscheln geben. Mit Salz, Pfeffer und Chili
abschmecken. Meeräsche-Rogen in feine Scheiben schneiden und dazu geben.
Cornelia Poletto am 15. Juni 2012
73
Spaghetti mit Venusmuscheln (alle vongole)
Für 4 Personen
2-3 rote Chilischoten
400 g Spaghetti
4 Knoblauchzehen
10 Kirschtomaten
1 kg Venusmuscheln
grobes Meersalz
einige Zweige Thymian
Blätter glatte Petersilie
1 Zucchini
100 ml Olivenöl
150 ml Weißwein
Meersalz
Eine Chilischote grob hacken und mit den Muscheln in eine Schüssel geben (durch die Zugabe
von Chili öffnen sich die Muscheln leicht und der Sand wird besser herausgespült). Reichlich
kaltes Wasser dazugießen und die Muscheln mit den Händen durchmischen, um Kalk- und Sandablagerungen zu entfernen. Abgießen, abtropfen lassen und bereits geöffnete Exemplare entfernen. Zucchini putzen, waschen, der Länge nach vierteln und das weiche Innere entfernen.
Viertel in dünne Scheiben schneiden. Restliche Chilischoten putzen und waschen. Nach Wunsch
Schoten aufschlitzen und Kerne entfernen (dann wird die Pasta nicht so scharf). Chilies grob
hacken. Spaghetti in kochendem Salzwasser nach Packungsanleitung bissfest garen. Eine große
Pfanne (zum Beispiel eine Wok-Pfanne) erhitzen und vier bis sechs Esslöffel Öl hineingeben.
Muscheln hinzugeben und andünsten. Knoblauchzehen, Thymian und Chilies hinzufügen und
kurz mit andünsten. Weißwein angießen, aufkochen lassen, nach Geschmack noch etwas Olivenöl darübergeben. Alles bei starker Hitze drei bis fünf Minuten garen, bis die Muscheln geöffnet
sind. Geschlossene Exemplare entsorgen. Halbierte Tomaten unterheben. Spaghetti mit einer
Pastakralle aus dem Kochwasser heben, unter die Vongole mischen und kurz aufkochen lassen.
Petersilie fein schneiden und untermischen. Nach Geschmack noch etwas Olivenöl hinzufügen
und die Pasta mit Meersalz abschmecken.
Übrigens:
Auch mit zwei Esslöffeln entkernten schwarzen Oliven schmeckt die Pasta alle vongole hervorragend.
Tipp:
Die Pasta sollte in reichlich gut gesalzenem Wasser sprudelnd kochen.
Faustregel:
Ein Liter Wasser und zehn Gramm Salz auf 100 Gramm Pasta. Anstelle von Venusmuscheln können Sie auch Miesmuscheln verwenden. Verkleben von Nudeln verhindert man übrigens nicht
durch Öl im Kochwasser, das macht sie nur schwer. Auch Abschrecken ist falsch, das kühlt die
Nudeln ab. Pasta am besten sofort nach dem Abtropfen mit der Soße vermischen (bei trockeneren Soßen die Spaghetti mit einer Kralle aus dem Wasser heben und noch nass mit der Soße
vermischen). Immer etwas Kochwasser übrig behalten, damit kann man die Konsistenz des Pastagerichtes regulieren. Sollten die Spaghetti doch einmal vor der Soße fertig sein, dann abgießen,
ausnahmsweise abschrecken (damit sie nicht nachgaren), abtropfen lassen und dann in der Soße
nochmals erwärmen.
Cornelia Poletto am 12. März 2014
74
Spargel-Consommé mit Garnelen-Maultaschen
2 Bund weißer Spargel
2 Eiweiß
3 Stiele Petersilie
1 Knoblauchzehe
Pfeffer
1 Eigelb
200 g Hähnchenbrust
2 EL Crushed-Ice
8 Riesengarnelen,
4 Stiele Koriander
Chili
Zucker
Salz
2 Schalotten
Salz
12-16 Wan-Tan-Blätter
Koriander zur Garnitur
Spargel waschen, schälen und die Enden abschneiden. Die Spargelspitzen abschneiden und beiseite legen. Hähnchenbrust würfeln und durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs drehen. Die Hälfte
der Spargelstangen ebenfalls durch den Fleischwolf drehen und mit dem Fleisch, den Eiweiß und
dem Crushed Ice mischen. Klärfleisch mit dem Geflügelfond in einen Topf geben und mischen.
Petersilie zugeben und bei kleiner Hitze langsam aufkochen. Gelegentlich vorsichtig umrühren, so
dass das Klärfleisch aufsteigen kann und nicht am Topfboden ansetzt. Am Siedepunkt 30 Minuten ziehen lassen, bis eine klare Brühe entstanden ist. Ein Sieb mit einem Mulltuch/Passiertuch
auslegen und die Brühe hinein schöpfen. Restliche Spargelstangen in Stücke schneiden und mit
den Spargelspitzen in kochendem Salzwasser bissfest kochen, abgießen und in Eiswasser abschrecken. Garnelen fein hacken. Schalotten und Knoblauch schälen und fein würfeln. Koriander
abbrausen, trocken schütteln und fein hacken. Alles mischen und kräftig mit Salz, Pfeffer und
Chili würzen. Wan Tan Blätter auslegen, je einen Teelöffel Garnelenmasse darauf geben, die
Ränder mit Eigelb einstreichen und mit einem zweiten Blatt belegen. Mit Hilfe eines RavioliAusstechers runde Maultaschen ausstechen. In kochendem Salzwasser zwei Minuten garen.
Die heiße Spargelconsommé mit Salz und Zucker würzen und in tiefen Tellern anrichten.
Spargelstücke und die Maultaschen hinein geben. Mit einigen Korianderblättchen garnieren.
Tipp:
Nach Belieben mit dünn geschnittenen Mangoldstielen und feinen Paprikastreifen garnieren.
75
Spargel-Mousse mit Jacobsmuscheln
Für 6 Personen
1,4 kg weißer Spargel
4 EL Champagneressig
1 Prise gemahlene Muskatblüte
Salz, Zucker
1 EL Himbeeressig
6 Jacobsmuscheln
6 Blatt weiße Gelatine
500 g Sahne
Pfeffer
Spargel schälen und die (trockenen) Enden abschneiden. In einem großen Topf ca. 3 l Wasser
zum kochen bringen, salzen, 1 Prise Zucker zugeben und den Spargel darin gut weich kochen (ca.
20 Minuten). Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den weich gekochten Spargel abschütten
und durch ein Sieb oder eine flotte Lotte streichen. Es sollte ca. 1kg Spargelpüree ergeben. Die
eingeweichte Gelatine ausdrücken und im heißen Spargelpüree auflösen. Himbeer- und Champagneressig unterrühren, die Masse mit Zucker und Salz abschmecken und abkühlen lassen. Sahne
etwas mehr als halbsteif schlagen und unter die Spargelmasse heben. Mit Frischhaltefolie abgedeckt die Spargelmousse mindestens 3 Stunden in den Kühlschrank stellen. Kurz vor dem
Servieren Geflügelfond in einen Topf geben und um etwas mehr als die Hälfte einkochen. Die
Jacobsmuscheln in einer heißen Pfanne ohne Fett von beiden Seiten gut anbraten, mit Salz,
Pfeffer und etwas Muskatblüte leicht würzen. Zum Anrichten mit einem heißen Löffel aus der
Mousse Nocken abstechen, auf Teller platzieren, mit den Jacobsmuscheln garnieren und diese
mit etwas reduziertem Geflügelfond beträufeln.
Frank Buchholz am 05. Mai 2014
76
Steckrüben-Rosenkohl-Curry mit gebratenen Garnelen
Für 4 Personen
ca. 1 kg Steckrübe
3 EL Olivenöl
600 ml Kokosmilch, ungesüßt
1/2 Bund Koriander
2 EL milde Sojasauce
350 g Rosenkohl
1 EL Kokosfett
4 Schalotten
1/2 EL Currypaste
2 Halme Zitronengras
1/4 rote Chilischote
1 EL Honig
3 Knoblauchzehen
2 TL Currypulver
5 g Ingwer
1/2 Limette
2 TL Sesamöl, geröstet
Salz
Die Steckrüben gut schälen, sodass keine holzige Schale mehr stehen bleibt. Steckrübe in ca. 2
cm große Würfel schneiden.
Schalotten und Knoblauch schälen und fein schneiden, eine Knoblauchzehe ganz lassen.
In einem Topf Olivenöl erhitzen, Schalotte, Knoblauch und Steckrüben zugeben und bei mittlerer
Hitze andünsten. Mit Currypaste und Currypulver würzen.
Nach ca. 5 Minuten die Kokosmilch angießen und leicht köcheln lassen. Vom Zitronengras die
äußeren harten Hüllblätter entfernen. Ingwer schälen und fein schneiden. Zitronengrashalme und
Ingwer nach ca. 10 Minuten zugeben und alles bei kleiner Hitze weitere 10 Minuten ziehen lassen.
In der Zwischenzeit Koriander abbrausen, trocken schütteln, die Blättchen abzupfen und grob
schneiden. Chilischote fein hacken. Von der Limette den Saft auspressen. Sojasauce mit Honig,
Sesamöl, 1 Spritzer Limettensaft, Chili und Koriander zu einer Marinade vermischen.
Rosenkohlröschen putzen, den Strunk kegelfömig herausschneiden, die Röschen entblättern und
die Rosenkohlblätter unter das Curry heben.
Die Garnelen schälen, den Darm entfernen und leicht salzen. In einer Pfanne Kokosfett erhitzen
und die Garnelen darin braten, restliche Knoblauchzehe andrücken und mit ins Bratfett geben.
Das Steckrüben-Rosenkohl-Curry in tiefen Tellern anrichten. Die gebratenen Garnelen durch die
Marinade ziehen und direkt auf dem Curry anrichten.
Tarik Rose am 25. November 2016
77
Tagliolini mit Garnelen und Pesto
Für 6 Personen
Für die Tagliolini:
300 g Mehl
4 Eigelbe
Für das Pesto:
40 g Parmesan
4 EL Olivenöl
Salz
Für die Garnelen:
600 g Garnelen
3 EL Olivenöl
80 g Hartweizengrieß
Salz
1 Ei
2 Bund Basilikum
2 Stängel Petersilie
10 g Pinienkerne
1 Karotte
20 ml Weißwein
1 Zucchini
Salz
Mehl und Weizengrieß anhäufen, in die Mitte eine Mulde drücken, das ganze Ei, Eigelbe und
eine Prise Salz hineingeben und zu einem festen, glatten Teig verkneten (wenn nötig mit etwas
Wasser befeuchten). In Folie gewickelt den Teig etwa eine Stunde an einem kühlem Ort ruhen
lassen.
Dann den Teig dünn ausrollen, in Rechtecke schneiden, leicht antrocknen lassen und mehrmals
auf dem bemehlten Nudelbrett wenden; mit dem entsprechenden Schneidwalzen-Einsatz der
Nudelmaschine zu dünnen Bandnudeln schneiden. Als Alternative jeweils zwei Teig-Rechtecke
aufeinanderlegen, zu einer festen Rolle drehen und mit einem scharfen Messer in feine Streifen
schneiden:
Die Nudelbänder nach und nach aufrollen und leicht antrocknen lassen.
Parmesan fein reiben. Basilikum und Petersilie abbrausen, trocken schütteln, die Blätter abzupfen, im Mörser zerstoßen und nach und nach mit Olivenöl, einigen Tropfen Zitronensaft, den
Pinienkernen und zuletzt mit dem geriebenen Parmesan zu einer cremigen, glatten Sauce verarbeiten. Mit Salz abschmecken.
Die Garnelen aus den Schalen lösen, den Darm entfernen. Garnelen abspülen, gut abtropfen
lassen und der Länge nach halbieren.
Karotte und Zucchini waschen und in Rauten schneiden.
In einer Pfanne Olivenöl erhitzen, Garnelen kurz in der Pfanne mit dem Gemüse anschwitzen,
Weißwein angießen und einkochen lassen. Mit Salz würzen.
Die Bandnudeln in reichlich siedendem Salzwasser kochen (frische, dünne Tagliolini sind in 1-2
Minuten gar), abgießen und abtropfen. Pasta mit den Garnelen in der Pfanne schwenken, das
Pesto daruntermischen und auf die Teller verteilen.
Frank Buchholz am 25. April 2016
78
Tintenfisch-Pizza
Für zwei Portionen
500 g Mehl
1 Prise Zucker
2 Schalotten
1 passierte Dosen-Tomaten
Salz
1/2 Würfel Hefe
250 ml Wasser
2-3 EL Oliven
2-3 EL Olivenöl
schwarzer Pfeffer
10 g Salz
8-10 Calamaretti
1 Zehe Knoblauch
100 ml Pflanzenöl
Die Hefe mit der Prise Zucker und etwas lauwarmem Wasser verrühren und kurz stehen lassen,
damit die Hefebakterien aktiv werden können. Anschließend zusammen mit dem Mehl in eine
Schüssel geben und mit dem restlichen Wasser und dem Salz zu einem glatten Teig verkneten
und an einem warmen Ort (z.B. ein auf 30 ◦ C vorgeheizter Backofen) circa 30 Minuten gehen
lassen. Anschließend nochmals durchkneten, zu kleinen Teiglingen formen, ausrollen und in einer
Pfanne mit etwas Fett, bei mittlerer Hitze (150-160 ◦ C) ausbacken (der Hefeteig bläht sich zu
kleinen Luftkissen“ auf). Anschließend auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
”
Die Calamaretti sorgfältig putzen, waschen und in Ringe schneiden. Die Schalotten schälen
und in Streifen beziehungsweise Ringe schneiden, den Knoblauch schälen und in feine Scheiben
schneiden und die Oliven grob hacken.
Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Schalotten zugeben und durchschwenken.
Die Calamaretti, den Knoblauch und die Oliven zugeben und nochmals kurz durchschwenken.
Alles mit den passierten Tomaten ablöschen, aufkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die frittierten Pizzabrötchen“ seitlich aufschneiden, mit dem Calamaretti-Ragout füllen und
”
sofort servieren.
Tipp:
Je nach Belieben kann die Füllung wie eine Pizza mit sämtlichen mediterranen Kräutern und
Gewürzen abgeschmeckt werden.
Alexander Herrmann am 12. Mai 2015
79
Tintenfisch-Ringe mit Tomaten-Salsa und Brot-Salat
Für 4 Personen
Für die Tomatensalsa:
3 Strauchtomaten
1 rote Chilischote
Für die Tintenfischringe:
400 g Calamaretti
2 EL Olivenöl
Für den Brotsalat:
4 Strauchtomaten
1 Ciabatta
2 EL Balsamicoessig
Salz, Pfeffer
1 Knoblauchzehe
Salz, Pfeffer
2 Frühlingszwiebeln
3 Stängel Basilikum
1 Zweig Rosmarin
1 Limette
2 Zehen Knoblauch
Meersalz, Pfeffer
1 – 2 rote Zwiebeln
100 ml Olivenöl
1 EL Brühe
80 g geriebener Parmesan
2 Bund Rucola
1 TL Senf
1 Prise Zucker
Für die Tomatensalsa die Haut der Tomaten einritzen und diese in kochendem Wasser einige Sekunden eintauchen, anschließend in Eiswasser abschrecken. Dann die Haut abziehen, vierteln, die
Kerne entfernen und das Fruchtfleisch fein würfeln. Die Knoblauchzehe schälen, fein pressen und
zu den Tomaten geben. Frühlingszwiebeln waschen, putzen und fein schneiden. Chilischote der
Länge nach halbieren, die Kerne ausstreichen und fein würfeln. Chili mit den Frühlingszwiebeln
ebenfalls zu den Tomaten geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Basilikum abspüeln,
trocken schütteln, die Blätter abzupfen, fein hacken und unter die Salsa geben.
Köpfe und Tuben der Calamaretti trennen. Bei den Tuben das äußere Häutchen abziehen, die
Innereien entfernen, die Tuben ausspülen, auf Küchenpapier trocknen und anschließend in dünne
Ringe schneiden. Das hornige Maul der Köpfe entfernen.
Rosmarin abspülen, trocken schütteln. Knoblauch schälen. Von der Limette den Saft auspressen.
Für den Brotsalat die Haut der Tomaten einritzen und diese in kochendem Wasser einige Sekunden eintauchen, anschließend in Eiswasser abschrecken. Dann die Haut abziehen, vierteln,
die Kerne entfernen und das Fruchtfleisch fein würfeln. Zwiebeln schälen und würfeln. Rucola
waschen, gut abtropfen lassen und evtl. zu lange Stiele entfernen. Das Brot in Würfel schneiden
und in einer Pfanne in 2 EL Olivenöl goldgelb anbraten.
Tintenfischköpfe und Tubenringe in einer heißen Pfanne in etwas Olivenöl mit Rosmarin und
Knoblauch kurz anschwitzen, so dass sie leicht Farbe nehmen, mit Limettensaft ablöschen und
mit Salz sowie Pfeffer würzen.
Für den Brotsalat Senf, Essig, Brühe, Zucker, etwas Salz und Pfeffer kräftig verrühren. Das
restliche Olivenöl nach und nach unter Rühren zugeben. Die Vinaigrette mit Salz und Pfeffer
abschmecken.
Brotwürfel, Tomatenwürfel, Zwiebeln und Rucola (etwas zur Deko zurückbehalten) vermengen
und mit dem Dressing marinieren. Parmesan fein reiben.
Calamarettiringe unter den Brotsalat heben und in der Mitte der Teller anrichten. Die Tomatensalsa darum herum verteilen, die Calamarettiköpfe auf dem Brotsalat verteilen und lauwarm
servieren. Mit etwas Rucola dekorieren , Parmesan darüber streuen und servieren.
Frank Buchholz am 22. Juni 2015
80
Tomaten-Brot-Salat mit Garnelen
Für 4 Personen
4 Strauchtomaten
2 EL Olivenöl
1 - 2 Knoblauchzehen
1 Kopf Radicchio
Für das Dressing:
1 EL Senf
1 EL Zucker
150 ml Olivenöl
1 – 2 rote Zwiebeln
12 – 16 Garnelen
1 EL Butter
4 Zweige Basilikum
2 Bund Rucola
2 Zweige Rosmarin
1 Weißbrot
100 g geriebener Parmesan
50 ml Balsamico
Salz
Pfeffer
50 ml Brühe
1 Knoblauchzehe
Die Haut der Tomaten einritzen und diese in kochendem Wasser einige Sekunden eintauchen,
anschließend in Eiswasser abschrecken. Nun die Haut abziehen und die Tomaten in Stücke schneiden. Die Zwiebeln schälen und würfeln. Den Rucola waschen und evtl. zu lange Stiele entfernen.
Einen Esslöffel Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Garnelen zusammen mit einem Zweig
Rosmarin und dem zerdrückten Knoblauch kurz und kräftig darin anbraten. Aus der Pfanne
nehmen, schälen und den Darm entfernen. Vor dem Servieren noch einmal in etwas Butter und
Rosmarin in der Pfanne erhitzen. Für das Dressing Senf, Balsamicoessig, Brühe, Zucker, etwa
Salz und die geschälte und fein gehackte Knoblauchzehe in einem Mixer kräftig durchrühren. Bei
kleinerer Stufe das Öl nach und nach zugeben. Mit Pfeffer und Salz evtl. noch einmal abschmecken. Das Brot in Würfel schneiden und in einer Pfanne in Olivenöl goldgelb anbraten. Dann
Garnelen und Tomatenwürfel zugeben und mit dem Dressing marinieren. Lauwarm servieren
und mit dem Rucola dekorieren. Zum Schluss noch etwas Parmesan darüber streuen.
Frank Buchholz 19. Juni 2012
81
Verschiedenes vom Chicorée mit Zitrusfrüchten, Garnelen
Für 4 Personen
16 Garnelen
2 unbehandelte Orangen
6 Kolben Chicorée
Salz
1 Zitrone
1 TL Senf
125 g Kateifiteig
1 rote Zwiebel
1 TL Tomatenmark
1 unbehandelte Limette
250 ml Milch
2 Grapefruit
Pfeffer
100 ml Olivenö
1 Knoblauchzehe
250 ml Fischfond
4 EL Zucker
1 Zweig Thymian
1 Pomelo
2 Eier
Chilipulver
Garnelen abspülen, trockentupfen und aus der Schale lösen. Garnelen am Rücken einschneiden
und den schwarzen Darm entfernen. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein würfeln. 1 EL
Sonneblumenöl in einer Pfanne erhitzen. Garnelenschalen darin anbraten. Zwiebel, Knoblauch
und Tomatenmark zugeben und ebenfalls anbraten. Mit Fischfond ablöschen und ca. 15 Minuten
köcheln lassen. Anschließend durch ein Sieb passieren und die Brühe abkühlen lassen. Je 2 Orangen und 1 Limette abspülen und trockenreiben. Die Schalen jeweils sehr dünn abschälen. Die
Schalen in feine Streifen schneiden. In kochendem Wasser zweimal jeweils ca. 1 Minute blanchieren. Herausnehmen und in Eiswasser tauchen. Die Zitrusstreifen anschließend in 100 ml Wasser
und 2 EL Zucker weich kochen. Herausnehmen und abtropfen lassen. Von den Chicoréekolben
jeweils ca. 8 Blätter ablösen bis jeweils ein etwa daumendicker Kolben übrig bleibt. Milch mit
Thymian, 1 Prise Zucker und 1 Prise Salz erhitzen. Die Hälfte der Chicoréeblätter zugeben und
etwa 2 Minuten garen. Herausnehmen, abtropfen und abkühlen lassen. Die andere Hälfte der
Chicoréeblätter in sehr feine Streifen schneiden. Alle Zitrusfrüchte dick schälen, so dass die weiße
Haut mit entfernt wird. Die Filets zwischen den Trennhäuten herausschneiden. Den Saft dabei
auffangen. Aufgefangenen Zitrusfrüchtesaft (bis auf 2 EL), Salz, Pfeffer und 3 EL Sonnenblumenöl verrühren. Chicoréestreifen und Zitrusfrüchte in eine Schale geben und mischen. Dressing
darüber träufeln und ca. 10 Minuten marinieren. Eier trennen. Eigelbe mit Senf, Salz, Pfeffer
verrühren. Olivenöl in einem feinen Strahl unterrühren, so dass es eine cremige Mayonnaise entsteht. Mit Garnelenbrühe, Chilipulver und Zucker abschmecken. Teig ausrollen und in 8 Stücke
teilen. Die Garnelen salzen und mit Zitruszesten belegen. Je 2 Garnelen in ein Stück Kataifiteig
wickeln. 2 EL Sonnenblumenöl portionsweise erhitzen. Garnelen darin von allen Seiten ca. 3-4
Minuten goldbraun braten. Knuspergarnelen warm stellen. Die übrigen Chicoréekolben im Bratfett von allen Seiten ca. 3 Minuten braten. Mit Salz, Zucker und mit übrigem Zitrusfrüchtesaft
würzen. Chicoréesalat, in Milch gegarten Chicorée, gebratene Kolben und Garnelen anrichten
und sofort servieren.
Jacqueline Amirfallah am 22. Januar 2014
82
Zitrusfrüchte-Schwarzwurzel-Risotto mit Garnelen
Für 4 Personen
1 Orange
1 kleine Zwiebel
50 ml Weißwein
120 g kalte Butter
6-8 große Gambas (8/12er)
Pfeffer
1 Grapefruit
150 g Schwarzwurzeln
3 EL Olivenöl
100 ml Orangensaft
Meersalz
1 Spritzer Limettensaft
Puderzucker
200 g Risottoreis
90 ml Grapefruitsaft
Piment-d’Espelette
30 g Parmesan
Orange und Grapefruit mit einem Messer schälen, dass keine weiße Haut mehr am Fruchtfleisch
haftet, dann die Fruchtfilets herausschneiden. Fruchtfilets auf ein Backblech oder in eine Auflaufform legen, mit Puderzucker bestäuben und im Ofen 4-5 Stunden trocknen lassen. Anschließend
in 1 cm große Stücke schneiden.
Eine Schüssel mit Wasser und 1 Spritzer Zitronensaft vorbereiten.
Die Schwarzwurzeln schälen und direkt in die vorbereitete Wasserschüssel legen, sonst verfärben sich die Wurzeln. Die Schalen abwaschen und mit Geflügelfond aufkochen, Topf vom Herd
ziehen, 5 Minuten ziehen lassen, dann den Fond durch ein feines Sieb passieren.
Zwiebel schälen und fein schneiden. Schwarzwurzeln in feine Scheiben schneiden.
In einem Topf mit 2 EL Olivenöl Zwiebel und Schwarzwurzeln anschwitzen, den Reis zugeben
und mit Weißwein ablöschen. Diesen nahezu verkochen lassen, dann nach und nach den vorbereiteten Geflügelfond angießen und den Risotto unter gelegentlichem Rühren leicht köchelnd
garen.
In der Zwischenzeit Orangen- und Grapefruitsaft in einen Topf geben und um die Hälfte einkochen lassen. 100 g Butter in kleine Stückchen schneiden und nach und nach unter den Fruchtsaft
rühren, dass eine cremige Sauce entsteht, mit Salz und Piment d’Espelette abschmecken.
Gambas schälen, den Darm entfernen und in einer Pfanne mit 1 EL Olivenöl von allen Seiten
kurz braten. Mit Salz, Piment d’Espelette und Limettensaft würzen.
Parmesan fein reiben. Zuletzt 2 EL Butter und Parmesan unter den Risotto rühren und mit
Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
Risotto in tiefem Teller anrichten. Zitrusfrüchte zugeben. Gambas in dünne Scheiben aufschneiden und obenauf geben. Mit Zitrusfrüchtebutter beträufeln und servieren.
Jörg Sackmann am 10. März 2015
83
Zucchini mit Garnelen und Thymian-Knoblauch-Brot
Für 4 Personen
1 Bund Thymian
1 Würfel Hefe (42 g)
10 EL Olivenöl
12-16 Garnelen
3 Zehen junger Knoblauch
1 EL Zucker
4 junge Zucchini
Zucker, Olivenöl
500 g Mehl (Type 550)
Salz
Saft, Schale von 12 Zitrone
1 Zitrone
Thymian abspülen und trockenschütteln. Von der Hälfte des Thymians, die Blättchen von den
Stielen zupfen. 2 Knoblauchzehen schälen und fein hacken oder reiben. Mehl in eine Schüssel
geben. Hefe grob zerbröckeln, Zucker und ca. 200 ml lauwarmes Wasser zugeben und verrühren.
Mit der Hälfte der Thymianblättchen, 12 TL Salz und 1 EL Olivenöl zum Mehl geben. Alles zu
einem glatten teig verkneten. Zu einer Kugel formen, abdecken und etwa 30 bis 40 Minuten,
an einem warmen Ort gehen lassen. Backofen auf 220 Grad (Ober- und Unterhitze vorheizen.
Den aufgegangenen Teig erneut verkneten und zu ca. 8 Stangen (ca. 2 cm Durchmesser) formen.
Die Stangen auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben und auf der mittleren Schiene ca. 7
Minuten goldbraun backen. Die Zucchini waschen, trockenreiben und längs in ca. 1 cm dicke
Scheiben schneiden. Eine Pfanne mit Knoblauch ausreiben und 2 EL Olivenöl darin erhitzen.
Die Hälfte der Zucchini darin braten und mit etwas Salz würzen. Die andere Hälfte mit Salz,
Zitronensaft, -schale und 3 EL Olivenöl marinieren. In der Zwischenzeit die Garnelen abspülen,
trockenreiben. Den Kopf entfernen, die Schale an der Oberseite aufschneiden und den schwarzen
Darm entfernen. Garnelen salzen. Jeweils einem kleinen Zweig der übrigen Thymianstiele in den
Panzer stecken. Die Garnelen portionsweise im restlichen Olivenöl braten. Herausnehmen, mit
den gebratenen und marinierten Zucchini sowie dem Brot servieren.
Jacqueline Amirfallah am 22. Mai 2013
84
Zweimal Sellerie, zweimal Sankt Jacobsmuschel
Für vier Personen
Selleriepüree:
4 Schalotten
500 ml Geflügelfond, ohne Glutamat
Muskatnuss
Selleriesalat:
1 Bund Staudensellerie
20 ml Sherryessig
150 g Parmesan, am Stück
Gebratene Jacobsmuscheln:
4 Sankt Jacobsmuscheln, ausgelöst
Pfeffer
Jacobsmuscheln:
4 Sankt Jacobsmuscheln, ausgelöst
Olivenöl
100 g Butter
Zucker
1 Knolle Sellerie, klein
2 Limonen, unbehandelt
Salz
4 Kirschtomaten
0,5 Bund Blattpetersilie
Salz
50 ml Olivenöl
2 Zitronen, unbehandelt
20 g Périgord-Trüffel, frisch
Salz
Olivenöl
1 Limone
Pfeffer
20 g Alba-Trüffel, frisch
Salz
Selleriepüree::
Die Schalotten schälen, würfeln und in Butter zusammen mit klein gewürfeltem Knollensellerie
ohne Farbe anschwitzen. Mit Salz, Zucker und frischer Muskatnuss würzen und mit Geflügelfond
bedeckt im Schnellkochtopf auf Stufe eins 15 Minuten garen. Anschließend auf ein Sieb schütten
und ohne Fond nur mit Crème fraiche im Standmixer pürieren. Mit Limonenabrieb abschmecken
und warm halten.
Selleriesalat:
Den Staudensellerie schälen und hauchdünn schneiden. In Salzwasser blanchieren und im Eiswasser abschrecken. Auf einem Geschirrtuch gut abtropfen lassen. Jetzt mit geviertelten Kirschtomaten, Olivenöl, Sherryessig, geschnittener Blattpetersilie, Zitronenabrieb und gehobeltem Parmesan anmachen.
Gebratene Jacobsmuscheln:
Vier Jacobsmuscheln mit Salz und Pfeffer würzen und in Olivenöl kräftig anbraten. Mit PérigordTrüffel behobeln und auf dem Selleriepüree anrichten.
Jacobsmuscheln:
Die Jacobsmuscheln in dünne Scheiben schneiden und ähnlich einem Carpaccio mit Salz, Pfeffer,
Olivenöl und etwas Limonensaft würzen. Mit weißem Alba-Trüffel garnieren.
Mario Kotaska am 23. März 2012
85
Index
Artischocke, 23
Aubergine, 2, 27, 48, 72
Austern, 3
Avocado, 6, 28, 45, 70
Riesen-Garnelen, 27, 67, 68
Rosenkohl, 77
Rote-Bete, 31, 33
Fenchel, 9, 13, 26, 27, 41, 42, 50, 51, 70, 71
Schoten, 6, 7, 9, 14, 17, 20, 25, 38, 44, 60, 74
Schwarzwurzeln, 9, 83
Sellerie, 7, 9, 11, 21, 27, 42, 51, 52, 54, 56,
65, 66, 72, 73, 85
Spargel, 14, 43, 57, 67, 75, 76
Spinat, 18, 23, 38, 69
Steckrübe, 77
Garnelen, 1–3, 6, 7, 11–18, 20–22, 28, 36, 37,
43, 44, 46, 47, 63–66, 72, 73, 75, 77,
78, 81–84
Gurke, 2, 5, 11, 28, 30, 46, 65
Tintenfische, 4, 19, 24, 38–40, 69–71, 79, 80
Tomaten, 1, 4, 6, 10–13, 16, 17, 24, 27, 28,
32, 34, 38, 39, 42, 48, 51, 53, 54, 57–
62, 65, 72–74, 79–82, 85
Hummer, 23, 70
Venusmuscheln, 74
Jacobsmuscheln, 5, 23, 25, 26, 28–33, 35, 41,
76, 85
Zucchini, 13, 27, 47, 48, 74, 78, 84
Bohnen, 4, 58, 62, 64
Chicoree, 35, 82
Erbsen, 43, 44, 59–62
Kürbis, 35–37, 66
Kohlrabi, 17, 41, 44
Krabben, 45
Kraut, 26
Krebse, 9, 41, 57
Lauch, 11, 66
Linsen, 36
Möhren, 7, 9, 14, 17, 21, 31, 43, 50, 56, 66,
73, 78
Meeresfrüchte, 48, 66, 73
Miesmuscheln, 49–52, 73
Muscheln, 8, 53–56
Paella, 58–62
Paprika, 2, 7, 13, 21, 22, 25, 27, 41, 47, 48,
58–61, 64, 65
Pilze, 11, 14, 37, 57
Radicchio, 33, 81
Radieschen, 45
Rettich, 55

Kategorien-Kochrezepte von Profi-Köchen aus Fernsehsendungen

Transcription

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