Aschermittwoch 2016

Aschermittwoch 2016
(10. 02. 2016)
Unser Fischkochen
„Ceviche-Variation mit Gelbschwanzmakrele
an rauchiger Gurke“
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„Rotkohl-Gazpacho
mit geräucherter Forelle und Senfeis“
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„Gebratener Stör mit Kaviar-Weissweinsauce
an Filderkraut und Kartoffeln“
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„Schwarzwälder Kirsch ugb“
Kochschule im Schloss Schellenberg
Renteilichtung 1, 45134 Essen
Slow Food Essen (S. Hackbarth, Karla Knoche-Weniger, H. Wortberg, M. Weniger)
Ceviche-Variation
mit Gelbschwanzmakrele
an rauchiger Gurke
Zutaten:
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200 g Gelbschwanzmakrele, Filet
2 - 3 Zitronen
Muskovadozucker
1 Gurke
½ Rote Zwiebel
4 Gelbe Tomaten
Rauchöl
1 Limette
 Essig
 Fischsauce
 Sojasauce
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1 Tomate (mittelgroß)
½ Paprika, rot
1 TL Zwiebel, kleigeschnitten
Cayenne-Pfeffer
Salz
Pfeffer
1 Bd. Korianderblätter
Zubereitung
Gelbschwanzmakrele (Ceviche-Art)
 Gelbschwanzmakrele in Streifen schneiden, ca. 0,5 cm breit.
 Die Gelbschwanzmakrele mit ausreichend Zitronensaft beträufeln/begießen und für 4
Minuten stehen lassen.
 Gelbschwanzmakrelen aus dem Zitronensud nehmen, auf einer Platte anrichten und
leicht mit Muskovadozucker bestreuen.
Geräucherter Gurkensalat
 Gurke schälen, die Kerne entfernen und in Stücke schneiden.
 Rote Zwiebeln in Scheiben schneiden (Schnitzel), mit dem Rauchöl leicht anschwitzen,
mit Essig ablöschen.
 Gurkenstücke und angeschwitzte Zwiebel mischen.
 Kleine gelbe, halbierte Tomaten dazugeben, mit Limettensaft, Rauchöl, Fischsauce und
Sojasauce abschmecken, gegebenenfalls salzen (Rauchsalz).
Sambal
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Die Paprika entkernen, enthäuten und in kleine Stücke schneiden.
Die Paprikastücke in Öl mit der kleingeschnittenen Zwiebel andünsten
Die Tomate enthäuten, die Kerne entfernen und in Stücke schneiden.
Die Tomaten zum Paprika-/Zwiebelgemisch dazugeben und ebenfalls für 5 Minuten
leicht mitandünsten.
 Mit etwas Cayenne-Pfeffer, Salz und Pfeffer abschmecken, abkühlen lassen.
 Korianderblätter vom Stiel abzupfen und unter die erkaltete Sauce rühren. Menge nach
Geschmack.
Anrichten
 Den Gurkensalat auf eine Platte/Teller geben, kleine Sambaltupfer daneben geben
 Die Gelbschwanzmakrele auf den Salat geben und mit dem Brenner karamellisieren und
servieren.
Slow Food Essen (S. Hackbarth, Karla Knoche-Weniger, H. Wortberg, M. Weniger)
Rotkohl Gazpacho mit Senfeis
und geräucherte Forelle
Rotwein-Mayonaise:
Zutaten:
 1 Eigelb Größe L
 10 g Dijon Senf
 90 g Traubenkernöl
 10 g Rotweinessig
 15 g Rotwein
Zubereitung:
 Eigelb und Senf verrühren, das Öl tröpfchenweise zufügen, dass eine Emulsion entsteht.
 Wenn die Emulsion fest ist, den Essig und Rotwein unterrühren. Kaltstellen.
Rotkohl Gazpacho
Zutaten:
 1 Rotkohl
 1 Scheibe Sandwich-Toast, Ränder
entfernen
 60 g Rotwein-Mayonaise
 90 g Rotweinessig, evtl. etwas
weniger, je nach Geschmack
 Salz
Zubereitung:
 Rotkohlstrunk entfernen, Rotkohl in kleine Stücke schneiden. Im Entsafter entsaften,
1.000 g abwiegen. Saft mit dem Brot zusammen eine Stunde kaltstellen.
 Danach den Saft durch ein feines Sieb drücken und so viel Saft wie möglich aus dem Brot
drücken, die Stärke gibt etwas Bindung. Das Brot entsorgen.
 Saft und Mayonnaise mixen (Zauberstaub), mit Salz und Rotweinessig abschmecken.
Forellenfilets, geräuchert
Zutaten:
 1 – 2 Forellenfilets (nach Größe) – in Streifen geschnitten
Senf-Eis
Zutaten:
 180 g Vollmilch
 70 g unraffinierter Zucker
 420 g Sahne
 60 g körniger Senf
 5 g Englischer Senf (von Colmans)
Zubereitung:
 Milch, Zucker und Sahne in einem Topf erwärmen, der Zucker soll sich auflösen. Masse
in eine Schüssel geben, auf Eis stellen und auskühlen lassen.
 Nach Erkalten der Masse, beide Senfsorten unterrühren.
 Die Eismaschine 20 min bevor die Masse eingefüllt wird laufen lassen, erst dann die
Eismasse einfüllen und gefrieren lassen. Die Masse bis zur Verwendung tiefkühlen.
Anrichten:
 Senfeis-Kugel in tiefen Teller geben, Gazpacho rundherum angießen, Forellenstücke
anlegen.
Slow Food Essen (S. Hackbarth, Karla Knoche-Weniger, H. Wortberg, M. Weniger)
Gebratenes Störfilet
auf Filderkraut mit Kaviar-Sauce
Zutaten: (4 Personen)
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500 g Störfilet
Mehl
170 g Butter
200 g Filderkraut, roh
200 ml Weißweinsauce, gebunden
50 g Kaviar
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8 Kartoffeln, festkochend (mittelgroß)
Kerbelzweige
Schnittlauchhalme
Salz
Pfeffer
Zubereitung:
 Das Störfilet unter fließendem Wasser waschen, trockentupfen.
 Das Störfilet salzen, pfeffern und mit Mehl bestäuben.
 50 g Butter in einer Pfanne zerlassen, das Störfilet darin auf jeder Seite 1 Minute
braten.
 Das Störfilet kurz abtropfen lassen, fest in Aluminiumfolie einwickeln und 10 Minuten
ruhen lassen.
 20 g Butter in einer Pfanne zerlassen und das Filderkraut darin 5 Minuten unter
ständigem Rühren anbraten. Salzen und pfeffern.
 Die Weißweinsauce erhitzen, vom Herd nehmen und mit dem Schneebesen 50 g Butter
einarbeiten.
 40 g Kaviar in die Sauce geben und unterrühren.
 Die Kartoffeln kochen und schälen.
 50 g Butter in einer Pfanne zerlassen und die Kartoffeln darin anbräunen.
 Das Filderkraut auf vorgewärmte Teller kuppelartig anrichten, den Rest Kaviar darauf
setzen, die Kartoffeln anlegen und die Sauce dazugeben.
 Das Störfilet aus der Sauce nehmen, in 4 Scheiben schneiden und anrichten.
 Mit Kerbelblättchen und Schnittlauchröllchen bestreuen.
Weißweinsauce für ca. 500 ml
Zutaten:
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2
1
1
2
Schalotten in Würfel
St. Lauch, in feine Ringe geschnitten
mehlig kochende Kartoffel geschält
El Butter
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200 ml Weißwein
500 ml Fischfond
200 g Sahne
Salz/Pfeffer
Zubereitung:
 Schalotten und Lauch mit der Butter hell anschwitzen, Kartoffeln reiben und
dazugeben.
 Mit dem Weißwein und Fischfond auffüllen und kochen, dann auf knapp 2/3 der Menge
reduzieren.
 Die Sauce kurz im Thermomix mixen, durch ein Sieb passieren, Sahne zufügen und kurz
köcheln lassen. (Ist kein Thermomix vorhanden, mit dem Zauberstab durchmixen.)
 Mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit kalter Butter verfeinern.
Slow Food Essen (S. Hackbarth, Karla Knoche-Weniger, H. Wortberg, M. Weniger)
Schwarzwälder Kirschtorte UGB „Ungebacken“
Zutaten:
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250 g Mehl (550er)
60 g Zucker
½ Vanilleschote (Mark)
1 Prise Zitronenschale, abgerieben
1 Prise Salz
1 Eigelb
150 g Butter, ungesalzen (Süßbutter)
1 TL Schokoladenpulver
 5 - 10 ml Schwarzwälder Kirschwasser
(nach Geschmack)
 60 g Valrhona-Guanaja-Kuvertüre
 60 ml Milch
 100 ml Schlagsahne
 Kirschen (reife Süßkirschen), frisch
Alternativ: Sauerkirschen, gefroren
Zubereitung:
 Mehl mit Zucker, Vanillemark, Zitronenschale, Schokoladenpulver und Salz in einer
Rührschüssel vermischen.
 Eigelb und Butter dazugeben, mit Kirschwasser aromatisieren und auf einem Backbrett
zu einem homogenen Teig kneten.
 Den Teig 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
 Den Teig auf einer Antihaft-Matte ca. ½ cm dick ausrollen und mit einem Ausstechring
von ca. 6 cm Durchmesser runde Platten herstellen.
 50 g Valrhona-Guanaja-Kuvertüre mit der Milch zur Schokoladencreme schmelzen.
 Aus Valrhona-Guanaja-Kuvertüre Schokoladenspäne hobeln.
 Auf den Teigplatten 2 kleine Kugeln Schokoladencreme ansetzen sowie eine Kirsche und
geschlagene Sahne, mit Schokoladenspäne bestreuen.
 Alternativ: Sauerkirschen – Gefrorene Sauerkirschen leicht in Zucker schwenken, in
einer beschichteten Pfanne erwärmen, leicht karamellisieren, ohne dass sie zerfallen.
Slow Food Essen (S. Hackbarth, Karla Knoche-Weniger, H. Wortberg, M. Weniger)