ADLER ASPERG Latte Macchiato

Willkommen
zum
Genuss.
Topfgugger-Rezept von:
Maitre: Christian Ottenbacher
ADLER ASPERG Hotel und Restaurant
Stuttgarter Strasse 2, 71679 Asperg, Tel. 0 71 41 / 26 60 0, www.adler-asperg.de
Latte Macchiato von Frühlingsmorchel und Zuckererbsen (Zutaten für 4 Personen):
Morchelcremesuppe:
1 EL Schalottenwürfel
1 EL Butter
1 EL Pflanzenöl
400 g Morcheln
0,2 cl Weißwein
0,1 cl Madeira
0,1 cl Cognac
2 g Steinpilzpulver (Feinkosthandel)
je 1/2 Zweig Thymian und Rosmarin
800 ml Geflügelfond
250 ml Sahne
50 g Crème fraîche
50 g Butter, gewürfelt
Salz, Pfeffer
80 g Mehl-Butter-Mischung (1:1)
Erbsenpüree:
150 g Zuckererbsen (TK)
50 g kalte Butter, gewürfelt
50 g Crème fraîche
Salz, Pfeffer
4 cl weißer Portwein
4 cl Noilly Prat
ca. 100 ml Geflügelfond
1. Morchelcremesuppe
Die Morcheln putzen, waschen und trocken schleudern. Von den Morcheln die Stiele abschneiden
und die Kappen halbieren. Die schönsten Morcheln als Einlage verwenden, den Rest mit den
Stielen in Öl, Butter und Schalottenwürfeln leicht andünsten. Mit Weißwein, Cognac und Madeira
ablöschen, kurz einreduzieren lassen und mit Geflügelbrühe auffüllen.
Das Mehl mit der Butter verkneten und in kleinen Flocken im Fond verkochen lassen. Die Kräuter
dazugeben und ca. 20 Minuten leicht weiter köcheln lassen, dabei immer wieder mit einem
Schneebesen umrühren, um ein Anbrennen zu verhindern. Vor dem Passieren noch die Crème fraîche
einrühren. Dann durch ein feines Sieb passieren und mit den kalten Butterwürfeln aufmontieren. Mit
Salz und Pfeffer abschmecken.
2. Erbsenpüree
Die Zuckererbsen mit heißem Wasser überbrühen und zusammen mit dem reduzierten Noilly Prat
und Portwein in einen Mixer füllen. Unter Zugabe von heißem Geflügelfond fein pürieren. Die kalten
Butterwürfel und die Crème fraîche stückchenweise zugeben und ebenfalls gut untermixen. Die
Masse durch ein feines Sieb streichen und mit Salz, Pfeffer und etwas Tabasco abschmecken.
3. Anrichten
In ein Latte-Macchiato-Glas das Erbsenpüree 1,5 cm hoch einfüllen. Anschließend am Rand
halbierte Morcheln auslegen und die Morchelcremesuppe vorsichtig darauf gießen.
Zum Schluss etwas Milch aufschäumen und daraufgeben. Das Glas auf einen Teller stellen.
Das Topfgugger-Team wünscht guten Appetit.
www.topfgugger.de