Kellerwirtschaftlicher Leitfaden Dornfelder 2004

Dienstleistungszentrum Ländlicher Raum (DLR)
Rheinhessen-Nahe-Hunsrück
Oenologie und Kellertechnik
Zentrale 0671 / 820 – 0
U. Bamberger - 333
U. Hamm
- 334
M. Lipps
- 335
A. Schick
- 336
Kellerwirtschaftlicher Informationsservice 2004
Bad Kreuznach, den 30. 09. 2004
Amtliche Reifemessung 2004
Amtliche Reifemessung 2004
Gesamtsäure Riesling
Mostgewicht Riesling
90
°Oe.
GS 40
g/l
2003
80
35
70
60
1984
50
2002
2001
2003
2004
1984
30
2002
2001
2003
2004
1984
1984
25
20
15
40
10
30
0.
6.1
.
9.
22.
8.9
8.
25.
11.
8.
11
.8.
18
.8
2 6.
8.
1.9
.
8.9
.
1 5.
9.
2 2.
9.
2 9.
9.
6 .1
0.
13
.10
.
0
Amtliche Reifemessung 2004
Amtliche Reifemessung 2004
Gesamtsäure Spätburgunder
Mostgewicht Spätburgunder
GS
110
35
g/l
30
100
2003
90
25
20
80
2002
2001
2003
2004
15
40
10
2003
5
0
11
.8.
18
.8.
25
.8.
1.9
.
8.9
.
15
.9.
22
.9.
29
.9.
6.1
0.
13
.10
.
11
.8.
18.
8.
25.
8.
30
Amtliche Reifemessung 2004
Amtliche Reifemessung 2004
Gesamtsäure Dornfelder
Mostgewicht Dornfelder
85
80
75
GS
2003
70
65
60
55
50
45
2002
2001
2003
2004
g/l
25
2002
2001
2003
2004
20
15
10
5
2003
40
0
11
.8.
18.
8.
25.
8.
1.9
.
8.9
.
15.
9.
22.
9.
29
.9.
35
11
.8.
18
.8.
2 5.
8.
1.9
.
8.9
.
15
.9.
22
.9.
29
.9.
°Oe.
10
.
50
13.
60
8.9
.
15.
9.
22
.9.
29.
9.
6.1
0.
2002
2001
2003
2004
.
70
1.9
°Oe.
2003
5
20
Reifeentwicklung
Die Reifeentwicklung befindet sich weiter auf etwa dem Niveau von 2002. Die
Mostgewichtsanstiege waren bei allen Sorten erneut sehr erfreulich- sie betrugen im
Schnitt über alle Sorten hinweg ca. 6 - 8 °Oe. Lediglich in ertragsreichen Anlagen
lagen die Zunahmen nur etwa bei 2 - 4 °Oe. Die Abnahme der Gesamtsäure ist bei
kühleren Temperaturen etwas verlangsamt, dennoch liegt auch hier das Niveau auf
dem des sehr guten Jahrganges 2002.
Bei Riesling werden in den besten Lagen bereits über 80°Oe gemessen. Bei
Säurewerten, die jetzt schon z.T. unter 12 g/l liegen, werden sicherlich reife
Säurestrukturen bei der Lese zu erwarten sein. Bei Müller-Thurgau und Silvaner
erreichen die Mostgewichte schon 70-75°Oe, die Säurewerte sind bei 8 - 9 g/l
ebenfalls auf einem erfreulichen Niveau angelangt.
Spätburgunder- Anlagen reichen schon deutlich über 80°Oe hinaus. Die Säurewerte
liegen bereits unter 12 g/l – eine Größenordnung, die beispielsweise in den guten
Jahren 1998 und1996 bis zur Lese vielfach nicht mehr erreicht werden konnte.
Dornfelder schwankt weiterhin von Anlage zu Anlage. Die Meßwerte liegen im
Extrem zwischen 57 und 80°Oe. Bei 7 - 8 g/l Gesamtsäure sollte die Lese noch
hinausgeschoben werden.
Gesundheitsstand – Aromaentwicklung
Der Stand der Traubengesundheit ist außerordentlich erfreulich. Bisher sind kaum
Anzeichen von Traubenfäulnis zu beobachten. Beschädigte Beeren sind
eingetrocknet und stellen meist keine Probleme mehr da. Auch aus der Sicht der
Traubengesundheit besteht kein Anlaß zur überhasteten Lese. Bei der Verkostung
der Beeren fällt auf, dass bisher kaum nennenswerte Aromen vorzufinden sind.
Weder Müller-Thurgau noch Portugieser zeigen damit, trotz guter Mostgewichte,
Zeichen beginnender physiologischer Reife. Die Beeren sind bisher sehr markig und
fest fleischig, so dass auch aus dieser Sicht eine weitere Reifeentwicklung
abgewartet werden sollte. In wie weit das Wasserdefizit im Boden hierfür
verantwortlich ist, muss noch näher untersucht werden. Bei der Rotweinbereitung
sollte eine maximale Ausreife angestrebt werden, um keine allzu großen
Qualitätssprünge zum Jahrgang 2003 quittieren zu müssen. Die Traubenfäulnis ist
hier dennoch der absolut begrenzende Faktor bei der Festlegung des Lesetermins.
Bei beginnender Fäulnis muss selektiv gelesen werden bzw. zur Sicherung der
Qualität evtl. auf die Maischeerhitzung übergegangen werden. Traubenfäulnis
zerstört Farbstoffe und fördert die Braunfärbung bei Rotweinen - eine Umstand, der
bekannt sein sollte und vor allem nach den gestiegenen Ansprüchen aus 2003
absolut vermieden werden sollte.
Maische / Mostbehandlung
Es bleibt abzuwarten, in wie weit die Aromabildung in den Trauben einsetzt. Bei
markigem Lesegut kann es durchaus sinnvoll sein, mit pektolytischen Enzymen (
depsidasefreie Produkte ) den Traubenaufschluss zu fördern und damit die Kelterung
und das Vorklären zu erleichtern. Bei gesunden Trauben ist auch die
Maischestandzeit eine wirksame Methode, um zügige und vollständige Saftausbeute
zu garantieren. Die Trauben müssen dabei aber kühl sein und nach der Mazeration
äußerst schonend transportiert und gekeltert werden. Die Standzeit führt außerdem
zu mehr Fülle und Körper in den späteren Weinen, was vor allem bei trockenen
Weinen oft positive Auswirkungen hat. Bei hohem Kaliumgehalt bzw. hohen pHWerten sind hier allerdings Grenzen gesetzt, da die pH- Werte durch die Standzeit
bis 0,2 pH- Einheiten ansteigen können.
Die Mostbehandlungen sollten im üblichen Rahmen ablaufen. Bisher ist noch nicht
abzusehen, ob zusätzliche Sonderbehandlungen notwendig werden. In UTAgefährdeten Lagen muss möglichst spät gelesen werden- außerdem empfiehlt sich
auch hier die Maischestandzeit. Beide Maßnahmen haben in Versuchen gezeigt,
dass die Wahrscheinlichkeit des UTA- Auftretens deutlich vermindert wird. Bei der
Vorklärung mittels Flotation sollten aus demselben Grund die Moste aus UTA gefährdeten Parzellen auf jedem Fall mit Stickstoff flotiert werden.
HEFENÄHRSTOFFE – ÜBERSICHT:
Durch
den
Zusatz
von
Hefenährstoffen
können
Gärstörungen
und
die
Böckserbildung häufig vermieden werden. Dies ist vor allem bei nicht vollständig
ausgereiftem bzw. mangelhaft versorgtem Lesegut mit niederen Gehalten an
hefeverfügbarem Stickstoff zu beobachten.
Diammoniumphosphat (DAP) darf seit 2003 bis zu einer Höchstgrenze von 100
g/hL eingesetzt werden, in der Regel sind aber Mengen von
ausreichend.
Der
Zusatz
dieser
für
die
Hefen
20 – 40 g/hL
leicht
verfügbaren
Ammoniumverbindungen sollte erst nach der Angärphase und vor der Mitte der
Gärung erfolgen. Bei Gärstockungen kann auch in späteren Gärstadien noch mit
20 –30 g/hL nachdosiert werden.
HANDELSPRÄPARATE:
VITAMON A
KELLER – DAP
Siha – Gärsalz
Thiamin (Vitamin B1) darf bis zu einer Konzentration von 65 mg/L zugesetzt werden.
Der Einsatz von Thiamin – Präparaten ist vor allem bei faulem Lesegut
zu
empfehlen um eine vollständige Vergärung zu fördern und die SO2 – Bilanz zu
verbessern.
HANDELSPRÄPARATE:
VITAMON B
KELLER – THIAMIN
NUTRIFERM B
Hefezellwandpräparate verstärken den gärfördernden Effekt des DAP und werden
meist in Kombipräparaten angeboten.
KOMBIPRÄPARATE:
SIHA - GÄRSALZ PLUS
Vitamon – Combi
MAXFERM
SIHA - PROFERM PLUS
VITAMON – ULTRA
ANA- VITAL EXTRA
DAP + THIAMIN
DAP + Thiamin
DAP+THIAMIN+HEFEZELLW .
DAP+THIAMIN+HEFEZELLW .
DAP+THIAMIN+HEFEZELLW .
DAP+THIAMIN+HEFEZELLW
Die der Kombination von Hefenährstoffen ist darauf zu achten, dass die
entsprechende Höchstgrenze insgesamt nicht überschritten wird !
HEFEN - AUSWAHL:
Bei der Auswahl der Hefen ist darauf zu achten, daß die Hefeansprüche den
Gärungsbedingungen entsprechen bzw. dem angestrebten Weintyp
entgegenkommen.
Kaltgärung ( unter 15 °C) - Kaltgärhefen z.B.:
Fermicru LS2
Oenoferm freddo
Siha Cryarome
Lalvin EC 1118
Anaferm 4
Mangelmoste / scharfe Vorklärung - Gärstarke Hefen mit geringen
Nährstoffansprüchen wie z. B.:
Fermicru VB 1
Zymaflor VL 2
Uvaferm CM
Anaferm 4
Siha 3
Oenoferm Klosterneuburg
Lalvin EC 1118
Siha 8
Anchor Vin 13
Restsüße Weine (Gärunterbrechung) - Schwachgärende Hefen z.B.:
Fermiblanc Arome
Siha Varioferm
Oenoferm Interdry
Uvaferm CEG
Der entscheidende Faktor bei der Verwendung von Trocken - Reinzuchthefen ist
die richtige Vorbereitung. Zur Rehydrierung die Reinzuchthefe in Wasser mit ca. 30°
C einstreuen und 15 – 20 min quellen lassen. Danach Most zugeben und warten bis
eine deutliche Hefeaktivität (Schaumbildung) zu erkennen ist. Die Temperatur des
Hefeansatzes sollte nun an die Temperatur des zu vergärenden Mostes langsam
angenähert werden. Dies erfolgt entweder durch weitere ,schrittweise Mostzugabe
oder durch Lagerung neben dem Gärgebinde über Nacht.
Bei Problemfällen kann Hefevitalität und somit auch Gärsicherheit, durch Zusatz von
„Vitalstoffpräparaten“ (Go-ferm, VitaDrive) nach der Rehydrierungsphase, gesteigert
werden.
KELLERWIRTSCHAFTLICHER LEITFADEN DORNFELDER 2004
Arbeitskreis Oenologie in Rheinland – Pfalz
August 2004
Zum Erreichen des Mindestmostgewichtes von 68°Oe sind je nach Ertragsniveau der
Anlagen ertragsreduzierende Maßnahmen notwendig. Die Realisierung möglichst langer
Hängzeiten im Weinberg und eine späte Lese sind vorteilhaft, weil Dichte und Farbe im
späteren Wein zunimmt. Gesundes Lesegut ist die Voraussetzung für fruchtige, gut gefärbte
und vollmundige Rotweine, wie sie vom Verbraucher als typisch für Dornfelder erwartet
werden.
Der vorliegende kellerwirtschaftliche Leitfaden soll sicherstellen, dass
Vermarktungssegment ein Optimum an Weinqualität erreicht werden kann.
für
jedes
MAISCHEERHITZUNG
Anforderung Lesegut:
Vollernterlese, Fäulnisanteil maximal 10%
Basissegment (Selbstvermarktung, Fassweinvermarktung)
Die Erhitzungstemperatur sollte über 80°C liegen, weil höhere Temperaturen
• mehr Farbausbeute
• mehr Körper
• kräftigere und weichere Tannine liefern.
Nach der 1. Rückkühlung im Gegenstromverfahren sollen Maischestandzeiten von 4 bis 12
Stunden bei 40 bis 45°C realisiert werden. Die natürliche Abkühlung bei der Standzeit kann
akzeptiert werden. Je länger die Standzeit, desto mehr nähert sich der Weintyp dem der
Maischegärung an.
Ein Enzymzusatz zur Maischestandzeit ist dringend zu empfehlen, weil die Saftausbeute
deutlich steigt (bis 8%) und die Kosten für das Enzym mehr als ausgeglichen werden. Die
Pressbarkeit und spätere Filtrierbarkeit wird deutlich verbessert.
Eine Vorklärung durch Absitzenlassen, Flotation oder Separator fördert die Frucht,
reduziert das Auftreten von Böckser und vermindert den Kühlaufwand während der
Gärung.
Nach dem Abpressen muss der Rotmost auf unter 25°C abgekühlt werden. Höhere
Temperaturen führen zu einer stürmischen Gärung, bei der die Temperatur über 35°C
steigen kann und die Hefe frühzeitig abstirbt (Versieden). Der verbleibende Restzucker
kann dann von Milchsäurebakterien rasch zu flüchtiger Säure verarbeitet werden. Bei hohen
Gärtemperaturen geht auch mehr Alkohol verloren. Auch während der Gärung sollte der
Tank aktiv gekühlt werden, damit er unter 30°C bleibt (regelmäßige Gärkontrolle). Ein
Reinzuchthefenzusatz ist dringend zu empfehlen zur Verbesserung der Reintönigkeit und
Alkoholausbeute. Zugabe von Gärsalzen und Thiamin reduziert die Böckserbildung.
Die auf 28 g/L potenziellen Alkohol beschränkte Anreicherung kann vor der Gärung
erfolgen. Eine gestaffelte Anreichung ist aufgrund der hohen Schäumungsneigung erhitzter
Rotweine nicht zu empfehlen.
Seite 2
Der biologische Säureabbau gehört zu jedem Rotwein und muss vollständig durchlaufen.
Dies bringt ein Plus an mikrobiologischer Sicherheit und vermindert das Nachgären auf der
Flasche.
Tabelle: Anreicherung von Most, entrappter Maische und nicht entrappter Maische.
Anreicherun um
Alkohol (g/l)
Most (kg/hl)
entrappte Maische
(kg/hl)
nicht entrappte
Maische (kg/hl)
16
3,93
3,34
3,14
18
4,43
3,77
3,54
20
4,94
4,20
3,95
22
5,45
4,63
4.36
24
5,96
5,07
4,77
26
6,47
5,50
5,18
28
7,00
5,95
5,60
Premiumsegment (Selbstvermarktung, Fassweinvermarkter)
Im Weinberg ist über Ertragsreduzierung und bei unregelmäßiger Reife oder Fäulnis
durch eine selektive Handlese/Vorlese hochwertiges Traubengut als Ausgangsmaterial
zu erzeugen.
Die Erzeugung von Premium Dornfelderweinen sieht zusätzlich vor:
• Längere Maischestandzeit (8 bis 18 h) bei 40-45°C nach der Maischeerhitzung
• Mostkonzentrierung nach Vorklärung mit Hefefilter oder Flotation möglich
• Zusatz von oenologischen Tanninen vor der Gärung
• Förderung der Reifung durch moderaten Sauerstoffeintrag (Abstich über die Luft,
Holzfasslagerung etc.)
• Eventuell Rückverschnitt mit maischevergorenen Partien.
Die Vorklärung des roten Pressmostes bringt zwar mehr Frucht, reduziert aber auch die
Tannine und damit den Rotweincharakter.
MAISCHEGÄRUNG
Basissegment (Selbstvermarktung, Fassweinvermarktung)
•
•
•
Gesünderes Lesegut als bei der Maischeerhitzung.
Vollernterlese und Entrappung auf dem Vollernter oder bei der Traubenannahme.
Frühe Schwefelung des Leseguts mit 50 mg/L SO2 (= 100 mg/L Kaliumdisulfit)
•
Zusatz von Reinzuchthefe zwingend erforderlich plus Gärsalze und Thiamin u.a. zur
Böckservermeidung. Die Gärung sollte zwischen 25 und 30°C erfolgen.
Ab 30°C müssen die Tanks gekühlt werden, um ein Versieden ab 35°C zu vermeiden.
Je größer die Tanks und je höher die Traubentemperatur bei der Lese, desto früher und
stärker muss gekühlt werden.
• Starttemperatur der Gärung bei 20 bis 25°C
•
Die Anreicherung erfolgt auf die Maische unter Ausnutzung der vollen
Anreicherungsspanne von 28 g/L potenziellen Alkohol. Eine Anreicherung auf den
abgepressten Rotwein kann bei Auskühlung der Gebinde zu Gärstörungen und Bildung
flüchtiger Säure führen. Alle Maischegärtanks moderner Bauart sind geeignet (stehend,
liegend, Tauchelemente, Überschwallen). Offene Behälter sind abzudecken, um
Alkoholverluste zu vermeiden.
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Das Abpressen erfolgt frühestens, wenn der Wein durchgegoren ist. Längere
Maischestandzeiten erhöhen den Tanningehalt und den Körper der Weine. Je niedriger die
Temperatur der Maische beim Abpressen, desto geringer die Alkoholverluste, die bis zu 5
g/L betragen können, was einem Verlust von mehr als 2°Oe entspricht.
Der BSA ist zügig unter Ausnutzung der Gärwärme im Tank einzuleiten und muss komplett
beendet werden. Die Gefahr von Fehlgärungen kann durch Einsatz von BSA-Kulturen
gemindert werden. Eine Abschwefelung erfolgt frühestens 2 Wochen nach Ende des BSA.
Die Rotweinreifung wird durch moderaten Sauerstoffeintrag (Abstich über die Luft,
Holzfasslagerung etc.) gefördert.
Premiumsegment:
Im Weinberg ist über Ertragsreduzierung und bei unregelmäßiger Reife oder Fäulnis durch
eine selektive Handlese/Vorlese hochwertiges Traubengut als Ausgangsmaterial zu
erzeugen. Späte Lese erhöht die Qualität, auch wenn die Mostgewichte nur noch gering
ansteigen.
Die Erzeugung von Premium Donfelderweinen sieht zusätzlich vor:
• Saftentzug oder Mostkonzentrierung jeweils bis maximal 20% fördern Dichte der Farbe,
Aromen und Tannine.
• Maischestandzeiten können bis auf 3 Wochen ausgedehnt werden.
• Nach Abschluss der Maischegärung fördert eine Erwärmung auf 38°C auf 2 Tage die
Extraktion wertgebender Inhaltsstoffe und Farbstabilität. Hier ist besonders auf eine
ausreichende Rückkühlung vor dem Abpressen zu achten.
• Die Variation der Maischegärung bringt mehr Effekt als der Zusatz von oenologischer
Tannine.
• Je nach Tanninausstattung und Dichte des Weines kann der Wein komplett oder in
Teilmengen in gebrauchten Barriques ausgebaut werden.
Zusammenfassende Tabelle
Maischeerhitzung
Maischegärung
+ höhere Schlagkraft
+ höhere mikrobiologische Sicherheit
+ höhere Alkoholausbeute
+ geringer Einfluss von Traubenfäulnis
+ fruchtige und frühreife Rotweine
+ geringe Investitionskosten
+ besser geeignet für unzureichend
ausgereiftes Lesegut
+ tanninbetonte und farbstabile Rotweine
+ mehr Fülle, Körper und Substanz
+ internationalerer Rotweinstil
+ Rotweine mit Alterungspotenzial
+ geringerer Kühlaufwand
Fazit: Sichere Herstellung von einfachen Fazit: Anspruchsvollere Herstellung von
Rotweinen
gehobenen Rotweinen
Der Arbeitskreis Oenologie im Land Rheinland-Pfalz
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