Leseprobe - Residenz Verlag

Deftige Lilien
Können Sie sich eine gute Küche ohne
Lilien vorstellen? Sie werden fragen: Was
haben Lilien mit Kochen zu tun? Sehr
viel! Irgendwann habe ich gelesen,
Knoblauch sei ein Liliengewächs, und als
ich mich dann näher mit dieser „Familie“
befasste, kam ich darauf, dass sie eine ganz
schön kosmopolitische Sippe ist. Rund
3500 Mitglieder hat die Familie der
Liliengewächse, Tulpen und auch die
Hyazinthen zählen dazu, ebenso wie
Spargel und die verschiedenen Lauchsowie Zwiebelsorten. Auf Liliengewächse
in der Küche kann man nur verzichten,
wenn man auch Gulasch, Rostbraten,
Risotto, Lamm, Pilzsaucen und vieles
mehr von der Speisekarte streicht.
Ihre Heimat
Lauch ist eine der ältesten Kulturpflanzen
der Welt, er wurde aus dem Wildlauch
gezüchtet, darüber geben Pflanzenfunde
in germanischen Pfahlbauten Auskunft.
Bei den Ägyptern, den Hebräern, Griechen und Römern wurde er dann kultiviert und in Ägypten sogar als heilige
Pflanze verehrt. Zwiebeln waren ein
Gericht der Götterwelt, so wertvoll, dass
sie auch als Zahlungsmittel für die Sklaven
beim Pyramidenbau dienten. Die Römer
brachten die Lauchgewächse nach Spanien
und Gallien. In Mitteleuropa verdanken
wir Karl dem Großen die Bekanntschaft
mit dem würzigen Gewächs.
Bärlauch, Knoblauch und Lauch − nach
Lilien duften alle drei nicht, aber sie
schmecken wunderbar …
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Wilder Knoblauchflirt … Bärlauch
Im Altertum und auch im Mittelalter
genoss der Bärlauch als Heilpflanze
hohes Ansehen. Hieronymus Bock rühmt
ihn schon 1539 in den höchsten Tönen
und behauptet, dass er sogar besser in der
Lage sei, Gifte aus dem Körper zu
vertreiben, als der „zahme“ Knoblauch.
Bärlauch erlebt zurzeit wahrlich eine
Renaissance und hat in den letzten Jahren
den Weg in die feine Küche gefunden, als
Zusatz zu Nockerln, Suppen, Knödel,
Gemüse, Strudelfülle … und da möchte
ich mich ein bisschen näher mit ihm
befassen.
Seine lateinische Bezeichnung Name
lautet „allium ursinum“, weitere deutsche
Namen sind Bärenkraut, Hexenkraut,
Wilder Knoblauch, Zigeunerlauch,
Ramser, Ramsen und Hexenzwiebel.
Angeblich ist es eine Angewohnheit der
Bären, sich nach dem Winterschlaf den
Magen mit besagtem Kraut vollzuschlagen. Auch soll der Bär seine Kräfte
bestimmten Pflanzen verleihen, und wenn
diese Pflanzen vom Menschen gegessen
werden, gehen die Kräfte auf ihn über.
Geschmacklich liegt das Lauchgewächs
etwa zwischen Schnittlauch und Knoblauch, allerdings ohne dessen allzu
intensivem Geruch. Der Bärlauch ist
eine mehrjährige Pflanze, aus der länglichen, unterirdisch wachsenden Zwiebel
wachsen längere grüne, spitz zulaufende,
bis zu 20 cm lange Blätter. Der Stängel
kann bis zu 30 cm hoch werden und trägt
dann von Mai bis Juni bis zu 20 Blüten.
Auf der Suche…
Im Frühling können Sie sich auf die
Suche machen, immer der Nase nach,
denn Bärlauch hat einen ähnlichen
Geruch wie Knoblauch. Die BärlauchSaison dauert – je nach Witterung − von
etwa Mitte März bis Anfang Mai.
Bärlauch wächst in feuchten, humusreichen Böden. Oft findet man ihn in
schattigen Laub- und Mischwäldern, in
von Bächen durchzogenen Schluchten
und in Auen. Wenn er sich niederlässt,
dann meist in Massen.
Frisch gepflückt
Vorsicht! Er wird leicht mit Maiglöckchen und Herbstzeitlosen verwechselt, die
beide giftig sind. Es empfiehlt sich, die
Bärlauchblätter ein wenig zwischen den
Fingern zu zerreiben, ihr Geruch ist
verräterisch. Das Maiglöckchen riecht
dagegen süßlich. Die Blätter der Herbstzeitlose sind eher gummiartig und man
hört beim Abreißen keinen „Knick“.
Bärlauchblätter kommen außerdem
einzeln aus dem Boden. Meist aber stehen
mehrere Pflanzen dicht beieinander, die
Herbstzeitlose hat mehrere Blätter am
Stängel, das Maiglöckchen hat meistens
nur zwei kurzstielige Grundblätter. Tipp
des Botanischen Gartens in Wien: Die
Blätter des Maiglöckchens glänzen auf
der Unterseite, die des Bärlauchs auf der
Oberseite.
Bei Bärlauch besteht auch die Gefahr der
Infektion mit dem Fuchsbandwurm, aber
gründliches Waschen vermindert die
Ansteckungsgefahr; durch Blanchieren
werden die Eier des Fuchsbandwurmes
gänzlich abgetötet.
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: Mittlerweile gibt es
Bärlauch auch auf Märkten oder im
Supermarkt zu kaufen.
: Den Bärlauch möglichst ganz
frisch verwenden. Wenn man die Stiele
mit feuchtem Küchenpapier umwickelt
und den Bärlauch in Plastiksäckchen
verschließt, kann man ihn 1 bis 2 Tage im
Gemüsefach des Kühlschranks aufbewahren. Wegen seines intensiven Aromas
sollte er nicht neben geruchsempfindlichen Lebensmitteln wie etwa Eier oder
Milchprodukte gelagert werden.
: Bärlauch büßt dadurch zwar
etwas an Geschmack ein, eignet sich aber
durchaus hierfür. Bärlauch waschen, gut
abtropfen lassen oder in einer Salatschleuder trocken schleudern und roh, portionsweise in Gefriersäckchen einfrieren. Man
kann den Bärlauch vor dem Einfrieren
auch blanchieren oder in etwas Butter
andünsten.
Hinweis: Gleich tiefgekühlt verwenden.
: Bärlauchblätter waschen,
putzen und in einem Entsafter entsaften.
Ein Kilo Bärlauch ergibt etwa 400 ml
heftig duftenden Bärlauchsaft, den man
gut verschlossen einfriert oder in Einmachgläser füllt und sterilisiert. Mit
diesem sattgrünen Extrakt können Sie
Suppen, Saucen oder Vinaigretten
veredeln, aber auch einem biederen
Kartoffelpüree eine frühlingshafte Note
verleihen.
Hinweis: Durch Trocknen verliert
Bärlauch sein Aroma!
Sie können die Essenz auch in Eiswürfelbehältern einfrieren. Die sollten Sie aber
unbedingt gut verpacken, denn der
Geruch bleibt auch im gefrosteten
Zustand unverkennbar.
Das steckt in ihm …oder das kann er…
Er ist ein Multitalent, rundum einsetzbar.
Und soll gesünder sein als sein Bruder, der
Knoblauch. Die positive Wirkung von
Bärlauch ist seit Jahrhunderten bekannt.
Ein alter englischer Reim bezeugt es: „Iss
Porree im Frühling und Bärenlauch im
Mai, dann haben die Ärzte im nächsten
Jahr frei!“ Und auch ein Schweizer Pfarrer
lobte im 19. Jahrhundert den „Wildknofel“: „Wohl kein Kraut der Erde ist so
wirksam zur Reinigung von Magen, Darm
und Blut wie der Bärlauch.“
Dem Frühlingskraut werden viele Wirkungen zugeschrieben. Seine Bärenkräfte
verdankt der Bärlauch einem bunten
Nährstoffcocktail, der besonders nach
dem Winter als Entschlackungskur und
zur Kräftigung des wintermüden Organismus seine Wirkung zeigt. Bärlauch
enthält schwefelhaltige und antibiotische
Wirkstoffe, ätherische Öle, Mineralsalze,
Magnesium, Mangan, Eisen, freie
Aminosäuren und Vitamin C. Mangan ist
ein wichtiges Spurenelement, das am Aufbau von Knorpel- und Knochengewebe
beteiligt ist. Durch den Wirkstoff Adenosin verbessern sich nachweislich Herz-
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rhythmusstörungen und Herzfunktion.
Bärlauch fördert die Durchblutung und
beugt der Arterienverkalkung vor, senkt
den Cholesterinspiegel und bekämpft
Frühjahrsmüdigkeit. Bei Koliken, Blähungen, Magenverstimmungen und Appetitverlust hilft das Wildgemüse ebenfalls.
Darm-, Herz- und Kreislaufprobleme
lindert er, ebenso wie Kopfschmerzen,
Schwindel und Müdigkeit. Dank seiner
blutreinigenden Fähigkeiten mildert
Bärlauch auch chronische Hautausschläge
und Flechten.
Mit seinen antibiotischen Inhaltsstoffen
hilft er bei Infektionen der Atemwege,
Asthma und Bronchitis. Als Jungbrunnen
soll er ebenfalls Wunder wirken: Bärlauch
besitzt die Eigenschaft, freie Radikale zu
binden und soll so vorzeitiger Alterung
vorbeugen.
Man nennt ihn zwar den „Wilden
Knoblauch“, die Bärlauch-Knolle kommt
aber in der Küche nur selten zum Einsatz.
Die Blätter geben den Geschmack. Wie
Sie dem frischen Grün sein typisches
Aroma entlocken, verraten meine Rezepte
rund um den Bärlauch.
Meine Mengenangaben sind eher zurückhaltend, da heißt es riechen, abschmecken,
ausprobieren.
Hinweis: Durch Erhitzen wird das
Knoblaucharoma etwas gemildert.
1 Bund Bärlauch entspricht ungefähr 100 g.
Gaumenkitzler
Ein absolutes mousse …
Bärlauchmousse mit Karfiol (Blumenkohl)
: Kartoffel in Salzwasser weich
kochen; schälen und noch warm durch die KartoffelpresBärlauchmousse:
se drücken; auskühlen lassen. Bärlauch waschen, putzen,
1 mehlige Kartoffel (120g)
klein schneiden und mit Joghurt und Olivenöl mit dem
Salz
Stabmixer zu einer cremigen Masse pürieren. Kartoffel100 g Bärlauch
masse untermengen. Bärlauchblätter putzen, waschen, in
1/4 l Joghurt (3,6%)
Salzwasser blanchieren, kalt abschrecken und mit
4 Esslöffel Olivenöl
Küchenkrepp trocken tupfen. Obers steif schlagen.
10 schöne Bärlauchblätter zum Gelatine in kaltem Wasser einweichen, gut ausdrücken,
Auslegen der Förmchen
vorschriftsmäßig auflösen und unter das Bärlauch1/4 l Obers
Kartoffelpüree rühren. Obers behutsam unterheben und
5 Blätter Gelatine
die Masse mit Salz sowie Pfeffer abschmecken.
Pfeffer aus der Mühle
Acht Förmchen oder Moccatassen mit Bärlauchblättern
auslegen und mit Mousse füllen; mit Klarsichtfolie
Karfiol (Blumenkohl):
zugedeckt einige Stunden kalt stellen.
1 Karfiol (etwa 1 kg)
: putzen, waschen, in kleine Röschen teilen und
Salz
in Salzwasser bissfest kochen; abseihen, kalt abschrecken
2 Esslöffel Limettensaft
und gut abtropfen lassen. Mit Erdnussöl, Limettensaft,
4-5 Esslöffel Erdnussöl
Salz sowie Pfeffer marinieren.
Pfeffer aus der Mühle
Mousse aus den Formen stürzen, mit Karfiol anrichten
Bärlauchblüten und Kräuter
und mit Bärlauchblüten sowie Kräutern garniert serviezum Garnieren
ren.
Zutaten für 4 Portionen
Aufwendig
Zubereitung: 45 Minuten
(plus Kühlzeit)
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Brotlose Kunst? No, grazie
Bärlauch-Crostini
Zutaten für 8 Stück
3 Knoblauchzehen
2 Esslöffel Olivenöl
50 g Hamburger Speck
200 g Bärlauch
Salz
Pfeffer aus der Mühle
1 mittleres Baguette
(etwa 100 g)
Speck in kleine Würfel schneiden und in erhitztem Fett
anrösten. Knoblauch schälen, feinblättrig schneiden.
beifügen und mitrösten. Bärlauch waschen, abtropfen
lassen. 3 Bärlauchblätter beiseite geben; restlichen
Bärlauch hacken, zur Speckröstung geben, zusammenfallen lassen; mit Salz sowie Pfeffer würzen und von der
Hitze nehmen. Die 3 Bärlauchblätter grob schneiden und
untermengen. Baguette in 8 Scheiben schneiden, Masse
darauf verteilen, mit Parmesan bestreuen und im vorgeheizten Rohr bei 220 °C etwa 3 Minuten überbacken.
30 g Parmesan, frisch gerieben
Einfach
Zubereitung: 25 Minuten
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„Le piano des pauvres“- das Klavier der Armen
Bärlauch-Eier
Zutaten für 16 Stück
8 Eier
3 Kaffeelöffel Estragonsenf
3 Kaffee Mayonnaise
40 g Bärlauch
2 Esslöffel Obers, flüssig
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Bärlauch, gehackt, zum
Garnieren
Einfach
Zubereitung: 35 Minuten
Eier hart kochen, kalt abschrecken, auskühlen lassen;
schälen, der Länge nach halbieren. Dotter herauslösen
und durch ein engmaschiges Sieb passieren. Die Eihälften auf der gewölbten Seite etwas abflachen und auf eine
Platte legen. Senf mit Mayonnaise und passierten
Dottern verrühren. Bärlauch waschen, putzen und gut
abtropfen lassen; grob hacken und mit dem Obers
pürieren. Bärlauch-Püree unter die Dottercreme mengen,
mit Salz sowie Pfeffer abschmecken und in einen Spritzsack mit großer, gezackter Tülle füllen. Die BärlauchCreme in die Eihälften dressieren und mit Schnittlauch
garnieren.
Bohnenpüree mit Bärlauch
Zutaten für 4 Portionen
(als kleine Vorspeise)
300 g mehlige Kartoffeln
800 g gekochte weiße Bohnen
170 ml Olivenöl
2 Knoblauchzehen, angedrückt
2 Lorbeerblätter
1 Rosmarinzweig
Salz
100 g Bärlauch
1/2 Bund Petersilie
1 Kaffeelöffel Zitronensaft
Kartoffeln schälen und in grobe Würfel schneiden; mit
den Bohnen in 5 Esslöffeln Olivenöl andünsten, mit
Knoblauchzehen, Lorbeerblättern und dem Rosmarinzweig in Salzwasser bei geringer Hitze etwa 20 Minuten
kochen; abseihen.
Hinweis: Kochfond auffangen. 100 ml Kochfond abmessen und die Bohnen-Kartoffelmischung damit pürieren.
Bärlauch putzen, waschen, abtropfen lassen und grob
schneiden. Petersilie von den Stielen zupfen und mit dem
Bärlauch im restlichen Olivenöl pürieren. Mit Salz und
Zitronensaft abschmecken. Bohnenpüree mit der halben
Menge des Bärlauch-Pürees verrühren. Mit restlichem
Püree beträufeln und mit Salamischeiben anrichten.
200 g Salami, in dünne
Scheiben geschnitten
Einfach
Zubereitung: 45 Minuten
15
„Noch einen Schöpfer bitte!“
Bärlauchsuppe mit Käse-Topfennockerln
Zutaten für 4 Portionen
Käse-Topfennockerln:
70 g Topfen (20 %)
1 Esslöffel flüssige Butter
20 g Parmesan, gerieben
1 Dotter (von einem Ei der
Gewichtsklasse groß)
2 Kaffeelöffel Mehl (glatt)
1 Esslöffel Weißbrotbrösel
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Muskat
Suppe:
100 g Zwiebeln
40 g Butter
2 Esslöffel Mehl (glatt)
1 l Hühnerbouillon
2 Knoblauchzehen, geschält
100 g Bärlauch
Salz
: Topfen mit Butter, Parmesan, Dotter,
Mehl und Bröseln gut vermengen, mit Salz sowie Pfeffer
und Muskat würzen. Masse zugedeckt etwa 30 Minuten
kalt stellen.
: Zwiebeln schälen, feinwürfelig schneiden und in
erhitzter Butter glasig anrösten. Mehl einrühren, kurz
mitrösten, mit kalter Bouillon aufgießen und bei mittlerer
Hitze etwa 15 Minuten kochen lassen. Knoblauch
feinwürfelig schneiden. Bärlauch waschen, blanchieren,
abseihen, kalt abschrecken und in Streifen schneiden; mit
dem Knoblauch in die Suppe geben; Suppe im Mixaufsatz der Küchenmaschine pürieren.
Hinweis: Mit dem Stabmixer püriert bleiben einige Streifen Bärlauch unzerkleinert.
Aus der Käse-Topfenmasse mit 2 Esslöffeln Nockerln
formen, in kochendes Salzwasser einlegen, bei geringer
Hitze etwa 8-9 Minuten ziehen lassen.
Suppe nochmals erhitzen, mit Salz, Pfeffer und Muskat
würzen. Schlagobers steif schlagen, behutsam unterrühren.
Suppe mit Käsenockerln anrichten und mit Parmesan
bestreut servieren.
Pfeffer aus der Mühle
Muskat
1/8 l Schlagobers
Parmesan, frisch gerieben, zum
Bestreuen
Mittel
Zubereitungszeit: 40 Minuten
(plus Kühlzeit)
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Mit einem Schöpfer Liebe...
Bärlauchsuppe mit verlorenem Ei
Zutaten für 4 Portionen:
50 g Petersilie
100 g Bärlauch
1⁄4 l Sauerrahm
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
2 Esslöffel Butter
1/8 l Weißwein (trocken)
50 ml Wermut (trocken)
3⁄4 l Geflügelbouillon
150 ml Obers
200 g Sauerrahm
4 Esslöffel Weißweinessig
4 Eier
Saft von 1 Zitrone
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Cayennepfeffer
2 Esslöffel kalte Butterwürfel
4 Esslöffel Obers
Bärlauch, zum Garnieren
Aufwendig
Zubereitungszeit: 45 Minuten
Petersilie und Bärlauch waschen, gut abtrocknen lassen
und mit Rahm pürieren. Zwiebel und Knoblauch schälen,
Zwiebel feinwürfelig, Knoblauch blättrig schneiden und
beides in zerlassener Butter glasig anrösten; Mit Weißwein und Wermut aufgießen und zur Hälfte einkochen
lassen. Mit Bouillon aufgießen und erneut einkochen
lassen. Obers mit Rahm glatt rühren und in die Suppe
rühren; Suppe bei geringer Hitze etwa 15 Minuten
kochen lassen. Inzwischen Wasser mit Essig aufkochen
lassen. Etwa 1,5 l Wasser mit Essig in einem flachen Topf
aufkochen. Hitze herunterschalten. Eier in je eine
Kaffeetasse aufschlagen und nacheinander vorsichtig in
das gering kochende Wasser gleiten lassen. Mit Hilfe von
2 Esslöffeln das Eiklar über den Dotter ziehen, sodass der
Dotter eingehüllt ist. Nach etwa 2-3 Minuten Eier
behutsam wenden und weitere 2-3 Minuten pochieren.
Mit einem Lochschöpfer herausheben, kurz in kaltes
Wasser einlegen und dann gut abtropfen lassen. Eventuell
die fransigen Enden mit einem kleinen Messer wegschneiden. Leicht salzen.
Suppe durch ein feines Sieb passieren, mit Zitronensaft,
Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken. Kalte
Butterstücke und Bärlauch-Rahm – am besten mit dem
Stabmixer – untermengen. Obers steif schlagen und
vorsichtig unterrühren. Suppe in tiefen Tellern anrichten,
je ein pochiertes Ei als Einlage geben, mit Bärlauch
garniert servieren.
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Wenn die Ziege mit dem Bärlauch …
Marinierter Ziegengouda
Zutaten für 4 Portionen
(als kleines Gericht)
500 g Ziegengouda
80 g Bärlauch
2 Frühlingszwiebeln
4 Esslöffel Himbeeressig
Salz
Gouda in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden und in eine
Schale legen. Bärlauch putzen, waschen, gut abtropfen
lassen und fein hacken. Frühlingszwiebeln putzen,
waschen und in feine Scheiben schneiden.
Essig mit Salz, Pfeffer und Öl verrühren, Bärlauch und
Frühlingszwiebeln untermengen, über dem Käse verteilen; zugedeckt – am besten über Nacht – durchziehen
lassen.
Pfeffer aus der Mühle
6 Esslöffel Öl
Einfach
Zubereitung: 15 Minuten
(plus Marinierzeit)
20
Out of the dark…
Grüner Spargel mit Lachs und
Bärlauch-Vinaigrette
Zutaten für 2 Portionen
500 g grüner Spargel
Salz
Bärlauch-Vinaigrette:
100 g Bärlauch
2 Schalotten
8 Esslöffel Zitronensaft
4 Esslöffel Olivenöl
100 ml Gemüsebouillon
Salz
Grünen Spargel waschen, im unteren Drittel schälen und
in Salzwasser etwa 3 Minuten bissfest kochen; abseihen,
kalt abschrecken und in 3 cm lange Stücke schneiden.
: Bärlauch waschen, putzen, gut abtropfen
lassen und in sehr feine Streifen schneiden. Schalotten
schälen, feinwürfelig schneiden, mit Zitronensaft,
Olivenöl, Bouillon, Bärlauch, Salz sowie Pfeffer verrühren
und den Spargel darin 30 Minuten ziehen lassen. Inzwischen Salatherzen putzen, waschen und in breite, Lachs
in schmale Streifen schneiden.
Salat mit der Spargelmarinade behutsam vermengen,
Lachs darüber verteilen und anrichten.
Pfeffer aus der Mühle
3 Kopfsalatherzen
200 g Räucherlachs
Einfach
Zubereitung: 30 Minuten
(plus Marinierzeit)
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Lust von der Stange
Spargel mit Schinken und Walnuss-Bärlauch-Öl
Zutaten für 4 Portionen
750 g weißer Spargel
Salz
Kristallzucker
30 g Butter
50 ml Walnussöl
50 ml Sonnenblumenöl
2 Esslöffel Bärlauch, fein
gehackt
Die Spargelenden abschneiden, Spargel schälen und in
mit etwas Zucker und Butter versetztem Salzwasser
bissfest kochen.
Hinweis: Die Garzeit richtet sich nach der Dicke der
Stangen. Spargel aus dem Wasser heben und gut abtropfen lassen.
Walnussöl mit Sonnenblumenöl vermischen, Bärlauch
und Walnüsse untermengen.
Spargel im Nuss-Bärlauch-Öl schwenken, mit Rohschinken anrichten und mit Parmesan bestreut servieren.
2 Esslöffel Walnüsse, gehackt
100 g Rohschinken
2 Esslöffel Parmesan, frisch
gerieben
Einfach
Zubereitung: 30 Minuten
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23
Register
BÄRLAUCH
GAUMENKITZLER
Bärlauchaufstrich 28
Bärlauch-Crostini 14
Bärlauch-Eier 15
Bärlauchmousse mit Karfiol 12
Bärlauch-Pinienkernbutter 30
Bärlauchsuppe mit Käse-TopfenNockerln 16
Bärlauchsuppe mit verlorenem Ei 18
Bärlauch-Tortilla 24
Bohnenpüree mit Bärlauch 15
Grüner Spargel mit Lachs und
Bärlauch-Vinaigrette 21
Kartoffel-Bärlauch-Salat 28
Leberkäsesalat mit Bärlauch 25
Marinierter Ziegengouda 20
Spargel mit Schinken und WalnussBärlauch-Öl 22
Zucchini-Bärlauch-Terrine 26
AB INS GEMÜSE
Bärlauch-Graupen-Laibchen mit KrenKresse-Topfen 48
Bärlauchknödel mit Butter und
Parmesan 32
Bärlauch-Knöpfle mit Erbsen und
Pilzen 39
Bärlauch-Nockerln 51
Bärlauch-Palatschinken
(Pfannkuchen) 52
Bärlauch-Risotto 36
Bärlauch-Weißbrotschmarren 43
Bärlauchtaschen mit
Tomatensauce 42
Gemüsestrudel 40
Grüner Spargel mit BärlauchHollandaise 50
Kartoffel-Pilze-Pfanne 34
Ofenkartoffel mit BärlauchEierspeise 38
Spargel-Bärlauch-Pizza 35
Südliches Bauernfrühstück 46
Überbackene Bärlauch-Kartoffeln 47
Warmer Bärlauch-Nudelsalat 44
AUFGETAUCHT
Bachsaibling mit ZitronenBärlauchspinat 54
Bärlauch-Gnocchi mit Zanderfilet 62
Gespickte gebratene Forelle mit
Bärlauchcreme 57
Schollenröllchen 60
Überbackene Lachsforelle 56
Zander mit Selleriepüree und
Mandel-Bärlauch-Pesto 58
FLEISCHTIGER AUFGEPASST!
Bärlauch-Medaillons 84
Bärlauch-Palatschinken-Auflauf 67
Bärlauchpüree mit Selchrippe 83
Feines Kräuter-Backhuhn 80
Gedämpfte Poulardenbrust mit
Bärlauchrahm 78
Gedünstete Kalbsrouladen 71
Gefüllte Champignons im
Pergament 74
Gefüllte Hühnerbrust 72
Gefüllte Hühnerhaxen 85
Gefüllte Laibchen mit knusprigem
Kartoffel-Frühlingssalat 81
Gekochte Fledermaus mit BärlauchCreme-Spinat 79
Gerollter Kartoffelknödel mit
Briesfüllung 64
Hühner-Eintopf mit BärlauchSauce 66
Kalbsrouladen, gedünstet 71
Kalbszunge im Bärlauch-Backteig,
dazu Bärlauch-Joghurtsauce 75
Kaninchenrücken mit BärlauchSchaum 76
Kartoffelknödel, gerollt, mit
Briesfüllung 64
Lammkarree mit gerösteten
Artischocken und BärlauchPolenta 82
Rindsfilet mit Pilz-Bärlauchkruste 70
Schweinskarree mit Bärlauchfülle 68
Sonntagsschnitzel 86
WENN DER BÄCKER AUS
DEM HAUS IST
Bärlauchbrot 89
Bärlauchschnecken 90
Kartoffelbrot 88
Kräuter-Brioche 91
JETZT GEHT’S ANS EINGEMACHTE
Bärlauch-Butter 97
Bärlauch-Öl 97
Bärlauch-Ziegenkäse-Pesto 96
Feuriges rotes Bärlauch-Pesto 96
Mandel-Bärlauch-Pesto 94
Mildes Bärlauch-Pesto 94
141
KNOBLAUCH
VORSPIEL
Grüner Gazpacho 104
Knoblauch-Croutons 102
Knoblauch-Rosmarin-Creme 103
Knoblauchsuppe mit
Apfelschöberln 106
KNOLLEN VERZAUBERN
Basilikumnudeln mit scharfen
Knoblauch-Garnelen 120
Gegrillter Knoblauch 113
Junger Knoblauch mit TomatenPolenta 109
Kartoffel-Fischpüree mit
karamellisiertem Knoblauch 117
Knoblauch-Beiried (Rostbraten) 110
Knoblauch-Gemüse vom Blech 108
Knoblauch-Kräuterwachteln 114
Knoblauchmus mit Thymian 118
Knoblauchpilze 112
Knoblauchpoularde 115
Knoblauch-Schalotten 119
Lammkarree mit KräuterKnoblauchkruste 116
Zucchini-Tsatsiki 118
LAUCH
IN DEN STARTLÖCHERN
Gedünsteter Lauch mit RatatouilleMarinade 128
Gemüse-Käsetorte 126
Lauch-Brot-Kuchen 130
Lauch-Safran-Suppe mit
Käsetoast 125
Lauchterrine 124
WÜRZIGE ANGELEGENHEITEN
Gestampfte Lauch-Kartoffel zu
Kabeljaufilets 133
Herbstliches Kürbis-Lauch-Curry 140
Kalbsrouladen mit Ricotta und
Lauchgemüse 139
Kartoffel-Lauchgulasch 134
Lauch-Birnen-Strudel 132
Lauch-Puten-Wok 138
Lauch-Zwiebelbrot 136
Schweinsgeschnetzeltes mit
Lauchschmarren 137
Semmellauchnockerln mit RorweinLinsen 135