Selbstgemachter Senf

Selbstgemachter Senf
Hier kommen die scharfen Sachen
Bärlauch‐Senf
250 g gelbe Senfkörner
50 g schwarze Senfkörner
4 Bund Bärlauch
4 g gemahlener Ingwer
125 g Zucker
7 g Salz
300 ml Weißweinessig
200 ml Weißwein
Die Senfkörner werden mindestens 2 Stunden tiefgekühlt und an‐
schließend fein gemahlen. Der fein geschnittene Bärlauch wird mit dem
Ingwer, Zucker und Salz zum Senfpulver dazugegeben.
Man kocht nun den Essig mit dem Wein auf und gießt die kochende
Flüssigkeit unter Rühren zur Senfmischung dazu. Wenn alles gut
gemischt ist, wird in Gläser abgefüllt.
Der Senf sollte vor Gebrauch mindestens 2 Wochen kühl gelagert
durchziehen können.
Braunschweiger Senf I
Fleisch von 2 Heringen
120 g Kapern
150 g Zucker
400 g Senfpulver
1.000 ml Weinessig
Man zerstößt das Fleisch der Heringe mit den Kapern zu einem Brei und
mischt mit dem Zucker und dem Senfpulver gut durch.
Jetzt gießt man den kochenden Weinessig darüber, kocht 10 Minuten
und gibt, falls der Senf noch zu dick ist, noch etwas kochenden Wein ‐
essig darüber.
Braunschweiger Senf II
330 g weißes Senfmehl
320 g schwarzes Senfmehl
600 g kochendes Wasser
500 g Weinessig
6 g Zimt
3 g Gewür znelken
350 g Zucker
600 g leichter Landwein
Man übergießt die Senfmehle mit dem kochenden Wasser, rührt gut
um und gibt den Weinessig dazu.
Anschließend gibt man Zimt, Gewürznelken und den Zucker dazu,
arbeitet ihn gut durch und mischt den Landwein dazu.
Braunschweiger Senf III
500 g Senfpulver
1000 ml Weinessig
10 g Pimentpulver
Man mischt das Senfpulver mit dem Weinessig, erwärmt auf 100 °C und
rührt dann das Pimentpulver dazu.
Deutscher Senf
400 g Sarepta‐Senfmehl
40‐60 g Kochsalz
15 g Zimt
10 g Nelken
140 g Zucker
Speiseessig
Die festen Zutaten werden als Pulver gemischt und mit Speisessig zu
einer breiartigen Masse verarbeitet.
Düsseldorfer Senf
80 g braunes Senfmehl, entölt
240 g gelbes Senfmehl, entölt
750 g kochendes Wasser
500 g Weinessig
5 g Zimt
3 g Nelken
320 g Zucker
500 g Wein
Alle Zutaten mischen.
Estragon‐Senf
50 g gelbe Senfkörner
5 g Salz
10 g Zucker
30 g Weinessig (5%)
40 g Wasser
3‐4 Zweige frischen oder 1/2 Teelöffel getrockneter Estragon
1 Zwiebelscheibe
3 schwarze Pfefferkörner
1 Prise Cayennepfeffer
Senfkörner mahlen, dann die restlichen Zutaten dazugeben und alles
gut miteinander vermischen.
Der Senf sollte vor Gebrauch mindestens 1 Tag durchziehen.
Besonders gut geeignet zu Fisch.
Finnischer Senf
50 g Senfmehl
25 g Zucker
3 g Kartoffelstärke
1 Prise Salz
85‐100 ml süße Sahne
Das Senfmehl mit Zucker, Kartoffelstärke und 85 ml Sahne vermischen
und aufkochen, bis der Senf cremig verlaufen ist. Sollte der Senf allzu
pappig sein, so gibt man noch etwas Sahne dazu.
Den Senf noch heiß in Gläser abfüllen und danach kühl lagern. Hält sich
ca. 2 Monate.
Frankfurter Senf
1.000 g Senfmehl, weiß
1.000 g Senfmehl, schwarz
500 g Zucker
100 g Piment, gemahlen
60 g Nelken, gemahlen
Weinessig
weißer Landwein
Alle Zutaten werden gründlich mit so viel Weinessig und Landwein
gemischt, bis der Senf eine gute Konsistenz hat.
Französischer Senf
1.000 g Senfmehl
300 ml Wein
60 g Zucker
1 g Zitronenschalen
1 g Nelken
0,3 g Ingwer
0,1 g Vanille
Den Zucker im Wein auflösen. Das Senfmehl mit dem warmen Wein
übergießen
Die restlichen Zutaten werden dann fein gemahlen und dazugegeben.
Die Masse wird nun nochmals erwärmt und gut durchgerührt. Sollte
der Senf zu dick geworden sein, rührt man noch Weinessig oder etwas
leichten Wein dazu.
Französischer Senf (Le Normand's)
1.000 g Senfmehl, entölt
15 g frische glatte Petersilie
15 g frischer Sellerie
15 g frischer Kerbel
15 g frischer Estragon
1 Zwiebel/Knolle Knoblauch
12 Anchovis
30 g Salz
eingedickter Most
Wasser
Essig
Die Kräuter, sowie der Knoblauch und die Anchovis werden sehr fein
zerkleinert, mit dem Senfmehl vermischt und mit dem Most dick
eingerührt, worauf man unter Zusatz von etwas Wasser auf der
Senfmühle fein mahlt.
Der fertige Senf kommt in Flaschen, die Oberfläche wird mit einem
Schuss Essig luftdicht abgeschlossen, dann die Flaschen verschließen.
Gumpoldskirchner Most‐Senf
30 l frisch gepressten Most
2,5 kg Zucker
2‐3 Meerrettichwurzeln
10 g Kardamom, gemahlen
10 g Muskatnuss, gemahlen
18 g Nelken, gemahlen
30 g Zimt, gemahlen
30 g Ingwer, gemahlen
2,8 kg braunes Senfmehl, entölt
5,2 kg gelbes Senfmehl, entölt
Man dampft den frisch gepressten Most im Wasserbad auf die Hälfte
ein, löst darin den Zucker und kocht mit der Flüssigkeit die Meerrettich‐
wurzeln aus. Dann werden die restlichen Zutaten zugemischt. Die
Masse wird nun gemahlen und durchgeseiht.
Honig‐Senf
60 g Senfmehl
40 g cremiger Honig
15 ml Sonnenblumenöl
5 ml Obstessig
1 Prise Salz
heißes Wasser oder Brühe
Das Senfmehl wird mit dem Honig, Sonnenblumenöl, Obstessig und
Salz gut verrührt. Ist die Masse zu fest geworden, wird noch etwas
heißes Wasser oder Brühe bis zur richtigen Konsistenz dazugerührt.
Der fertige Senf wird in Gläser abgefüllt und kann im Kühlschrank
4 Monate aufbewahrt werden.
Kapern‐Senf
50 g gelbe Senfkörner
5 g Salz
10 g Zucker
30 g Weinessig
40 g Wasser
1 TL Kapern
1 Zwiebelscheibe
0,5 Messerspitze Muskatnuss, gemahlen
0,5 Messerspitze Currypulver
1 kleiner Zweig frische Melisse oder etwas abgeriebene Zitronenschale
1 kleiner Zweig frisches oder eine Prise getrocknetes Liebstöckel
1 kleiner Zweig frischer oder 1 Prise getrockneter Estragon
1 Prise getrocknete Dillspitzen
Zuerst werden die Senfkörner gemahlen, dann die restlichen Zutaten.
Anschließend wird alles gut miteinander vermischt.
Falls der Senf zu fest werden sollte, noch etwas Wasser zugeben.
Der Senf sollte vor Gebrauch mindestens 1 Tag durchziehen.
Knoblauch‐Senf
50 g gelbe Senfkörner
5 g Salz
10 g Zucker
30 g Weinessig
40 g Wasser
1 Zwiebelscheibe
1‐2 Knoblauchzehen
0,25 Lorbeerblatt
1 Pimentkorn
2 Korianderkörner
0,5 Messerspitze Cayennepfeffer (optional)
Die Senfkörner mahlen, dann die restlichen Zutaten. Anschließend wird
alles gut gemischt. Der Senf sollte vor Gebrauch mindestens 1 Tag durchziehen.
Passt gut zu kräftigem Fleisch.
Kremser Senf
10 l Weinmost
250 g Zucker
15 g Kümmel saat
15 g Anissamen
15 g Zimt
7,5 g Ingwer
7,5 g Gewürznelken
3,75 g Muskatnuss
3,75 g Muskatblüten
2 g Vanillemark
1.000 g weißes Senfmehl, fein gesiebt
1.000 g schwarzes Senfmehl, fein gesiebt
Schale von 2 Zitronen
Der Weinmost wird in einem Topf bis auf die Hälfte eingekocht und der
Zucker darin aufgelöst.
Während des Einkochens bereitet man sich ein möglichst feines Pulver
aus dem Kümmelsaat, Anissamen, Zimt, Ingwer, Gewür znelken,
Muskatnuss, Muskatblüten und dem Vanillemark zu und vermischt
diese Mischung mit dem weißen und schwarzen Senfmehl. Dazu kommt
noch die feinst geschnittene Zitronenschale, nur das gelbe nicht den
weißen Anteil, der ist bitter.
Die gesamte Pulvermischung wird in einer Schüssel mit dem eingedick‐
ten, noch warmen Weinmost unter ständigem Rühren übergossen und
nach dem Auskühlen in Flaschen abgefüllt.
Kremser Most‐Senf, sauer
1.500 g braunes Senfmehl
500 g gelbes Senfmehl
400 g Weinmost, frisch gepresst
400 g Essig
Das Senfmehl wird mit dem Weinmost durch Kochen zu einem steifen
Brei verwandelt.
Nach dem Abkühlen rührt man den Essig dazu.
Kremser Most‐Senf, süß
1000 g braunes Senfmehl
500 g gelbes Senfmehl
300 g Weinmost, frisch gepresst
Die Zutaten werden gründlich verrührt und bis zur gewünschten
Konsistenz eingekocht.
Kräuter‐Senf I
50 g gelbe Senfkörner
5 g Salz
10 g Zucker
30 g Weinessig
50 g Wasser
1 Zwiebelscheibe
0,25 Lorbeerblatt
2 schwarze Pfeffer
1 Pimentkorn
3 Korianderkörner
1 Wacholderbeere
0,5 Messerspitze Cayennepfeffer
0,5 Messerspitze Kurkuma
1 Zweig frischer bzw. 1 Messerspitze getrockneter Estragon
1 Zweig Thymian frisch oder getrocknet
1‐2 Nadeln Rosmarin
Zuerst werden die Senfkörner gemahlen, dann die restlichen Zutaten.
Alles gut miteinander mischen.
Der Senf sollte vor Gebrauch mindestens 1 Tag durchziehen.
Kräuter‐Senf II
Für ca. 3 Gl äser à 450‐ml:
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
1 Lorbeerblatt
2,7 g Majoran
2,7 g Salbei
2,7 g Thymian, getrocknet
2,7 g Estragon, getrocknet
500 ml Weißweinessig
300 ml Wasser
63 g brauner Zucker
250 g gelbes Senfpulver (wird auch als weißes bezeichnet)
125 g dunkle Senfkörner
1 g Nelken, gemahlen
1 g Zimt, gemahlen
1 g Koriandersaat, gemahlen
Zwiebel schälen und in Schnitze teilen, Knoblauch schälen und vierteln
und zusammen mit dem Lorbeerblatt, Majoran, Salbei, Thymian,
Estragon in eine Schüssel geben (nicht aus Metall) und mit dem Weiß‐
weinessig übergießen. 2 bis 4 Tage zugedeckt an einem warmen Ort
stehen lassen.
Danach durch ein Tuch seihen.
Wasser mit dem Zucker aufkochen, köcheln lassen bis der Zucker gelöst
ist und zum Kräuteressig geben. Abkühlen lassen.
Senfpulver mit der Flüssigkeit zu einem Brei rühren. Senfkörner, Nelken,
Zimt und Koriander zugeben.
In Schraubgläser abfüllen. Kühl aufbewahren. Vor Gebrauch 1 Monat
durchziehen lassen. In dieser Zeit hat der Senf seinen vollen Geschmack
entwickelt.
Meerrettich‐Senf
200 g gelbes Senfmehl
200 ml Kräuter‐Weinessig
200 ml Wasser
1 Meerrettichwurzel nach Geschmack
1 Apfel
15 ml Zitronensaft
63 g Zucker
7 g Salz
Man lässt das Wasser mit dem Essig kurz aufkochen und rührt das
Senfmehl dazu. Ist alles gemischt, lässt man die Masse abkühlen.
Meerrettich und Apfel schälen, fein reiben und mit den restlichen
Zutaten unterrühren.
Gut vermischen in in Gläser abfüllen.
Mostrich
50 g Kapern
25 g Zwiebeln
5 g Knoblauch
2 g Zimtblüten
1 g Macis
1 g Piment
50 g Salz
150 g Zucker
700 g Sarepta‐Senfpulver, entölt
Estragon‐Essig
Die festen Zutaten werden mit dem Estragon‐Essig zu einer Paste
gemischt und gemahlen.
Ist der Senf zu scharf, so kann man ihn noch so lange an der Luft stehen
lassen, bis sich die übermäßige Schärfe verzogen hat.
Moutarde des Jésuites
12 Sardellen
280 Kapern
1500 ml Essig
160 g braunes Senfmehl, entölt
400 g gelbes Senfmehl, entölt
Die Sardellen und Kapern werden zu einer Paste zerkleinert, in den
kochenden Essig eingerührt und mit dem Senfmehl vermischt.
Paprika‐Senf
200 g gelbes Senfmehl
200 ml Kräuter‐Weinessig
200 ml Wasser
8 g Paprikapulver, edelsüß
90 ml Honig
45 ml Sherry
45 ml Sonnenblumenöl
Man kocht den Essig mit dem Wasser auf und gießt die Flüssigkeit über
das Senfmehl. Dann gibt man die restlichen Zutaten dazu, mischt gut
durch und füllt in Gläser ab.
Peperoni‐Senf
50 g gelbe Senfkörner
30 g Weinessig
40 g Wasser
5 g Salz
10 g Zucker
1 frische oder getrocknete Peperoni (je nach gewünschter Schärfe mit
oder ohne Scheidewände und Samen)
0,25 Lorbeerblatt
1 Messerspitze Paprikapulver edelsüß
Zuerst werden die Senfkörner gemahlen, dann die restlichen Zutaten.
Anschließend wird alles gut vermischt.
Der Senf sollte vor Gebrauch mindestens 1 Tag durchziehen.
Diese Mischung ergibt einen scharfen Senf und ist gut geeignet zu
asiatischen Gerichten.
Sahne‐Senf
50 g Senfmehl
25 g Zucker
3 g Kartoffelstärke
1 Prise Salz
85 ml süße Sahne
Man kocht die Zutaten so lange bis der Senf cremig verlaufen ist, was
ganz plötzlich passieren kann. Wird die Masse zu fest, so gibt man noch
etwas mehr Sahne dazu.
Der fertige Senf wird in Gläser abgefüllt und kann im Kühlschrank
2 Monate aufbewahrt werden.
Scharfer Orangen‐Pfeffer‐Senf
200 g gelbes Senfmehl
200 ml Kräuter‐Weinessig
100 ml Wasser
125 g Orangenkonfitüre
1 abgeriebene Orangenschale
5 ml Zitronensaft
2 EL grüne Pfefferkörner
7 g Salz
45 ml Weinbrand
60 ml Sonnenblumenöl
Die eingelegten grünen Pfefferkörner vor der Verwendung mit Wasser
abspülen.
Man mischt alle Zutaten, außer Sonnenblumenöl und Weinbrand, gut
durch und lässt die Mischung über Nacht offen stehen.
Am nächsten Ta g gibt man das Sonnenblumenöl und den Weinbrand
dazu, mischt nochmals und füllt den Senf in Gläser ab.
Scharfer Senf
25 g gelbe Senfkörner
25 g schwarze Senfkörner
5 g Salz
10 g Zucker
30 g Weinessig
30 g Wasser
Die Sen fkörner mahlen und mit den restlichen Zutaten gut gemischt.
Etwas quellen lassen und eventuell noch etwas Wasser hinzugeben.
Der Senf sollte vor Gebrauch mindestens 1 Tag durchziehen.
Senf mit grünem Pfeffer
45 g gelbe Senfkörner
5 g schwarze Sen fkörner
5 g Salz
10 g Zucker
30 g Weinessig
40 g Wasser
1 TL eingelegter grüner Pfeffer
0,25 Lorbeerblatt
1 Pimentkorn
1 Zweig Estragon frisch oder getrocknet
Die Senfkörner mahlen, danach die restlichen Zutaten. Den eingelegten
grünen Pfeffer vor dem Mahlen mit Wasser abspülen. Anschließend
wird alles gut gemischt.
Der Senf sollte vor Gebrauch mindestens 1 Tag durchziehen.
Süßer Senf I
50 g gelbe Senfkörner
5 g Salz
25 g Zucker
30 g Weinessig
40 g kochendes Wasser
Zuerst werden die Senfkörner nicht zu fein gemahlen und mit dem
kochenden Wasser übergossen. Jetzt lässt man die Mischung mindes ‐
tens 5 Minuten stehen.
Die restlichen Zutaten dazugeben und alles gut miteinander ver ‐
mischen.
Der Senf sollte vor Gebrauch mindestens 1 Tag durchziehen.
Dieser Senf geeignet sich gut zu Weißwürstchen.
Süßer Senf II
250 ml Wasser
1.000 ml Weinessig
500 g Zucker
2 Lorbeerblätter
6 Pfefferkörner
3 Gewürznelken
8 Wacholderbeeren
1 Zwiebel
250 g gelbes Senfmehl
125 g schwarzes Senfmehl
Man erhitzt Wasser, Essig, Zucker und Gewürze, lässt die Mischung
mindestens 20 Minuten kochen und gießt durch ein Sieb über das Senf‐
pulver ab. Jetzt wird gründlich gerührt bis die Masse glatt ist.
Der Senf wird in Gläser abgefüllt und muss mindestens 4 Wochen
durchziehen, bevor er verwendet wird.
Tafel‐Senf
1.000 g schwarzes Senfmehl
2.000 g gelbes Senfmehl
150 g Salz
250 g Zucker
30 g Essigessenz
30 g Kardamom, gemahlen
Weißwein
Man mischt die Zutaten und gibt so viel Wein dazu bis der Senf die
richtige Konsistenz hat.
Der Senf sollte vor Gebrauch mindestens 1 Tag durchziehen.
Waldviertler Kräuter‐Senf
200 g Senfkörner, gemahlen
30 g Weizenmehl
25 ml heißes Wasser
125 ml Kräuteressig
90 ml Öl
20 ml Honig
28 g Salz
3 TL gepresster Knoblauch
20 g Petersilie
20 g Schnittlauch
4 Zweige französischer Estragon
30 Zweige Thymian
12 Zweige Majoran
8 Zweige Oregano
4 Zweige Ysop
Die frischen Kräuter werden abgerebelt und fein geschnitten. Alle
Zutaten werden gut gemischt und in ein Gefäß abgefüllt.
Der Senf sollte vor Gebrauch mindestens 2 Wochen kühl gelagert
durchziehen können.
Weißwurst‐Senf
150 ml Weißweinessig
250 ml Apfelwein
1 Zwiebel
2 Lorbeerblätter
50 g gelbes Senfmehl
50 g rotes oder braunes Senfmehl
50 g Zucker
2 EL gelbe Senfkörner
7 g Salz
4 Gewürznelken
Man kocht den Essig mit Apfelwein, den in Scheiben geschnittenen
Zwiebeln und den Lorbeerblättern kurz auf und lässt bei schwacher
Hitze 30 Minuten köcheln.
Danach siebt man die Flüssigkeit ab, gibt Senfmehl und Zucker dazu,
mischt gut durch und mischt dann die Senfkörner und das Salz
darunter.
Dann füllt man den Senf mit den Nelken in Gläser ab.
Der Senf sollte vor Gebrauch mindestens 2 Tagen kühl gelagert
durchziehen können.
Ältere Rezepte
Englischer Senf (1904)
500 ml Weinessig
10 Sardellen
200 g gelbes Senfpulver
100 g grünes Senfpulver
Dieses Rezept stammt aus dem "Grossen illustrierten Kochbuch" von
Mathilde Ehrhardt (1904). Der Text ist unverändert übernommen:
»1/2 l guter Weinessig wird mit ein wenig Salz und 10 ausgegräteten,
fein gewiegten Sardellen aufgekocht, alsdann durch ein Tuch gegossen
und zum Erkalten hingestellt. Man mengt nun 200 g gelbes und 100 g
grünes Senfpulver miteinander, gießt immer ein wenig von dem Essig zu
und verrührt so allmählich das Senfpulver mit dem Essig, bis man eine
ganz glatte Masse erhält.«
Senf (1904)
20 g Thymian
20 g Salbei
20 g Majoran
10 g Estragon
50 g Rokambolen oder Schalotten
500 ml Weinessig
500 g Senfmehl, entölt
100 g Zucker
10 g Zimt
10 g Ingwer
10 g Nelkenpfeffer
1 g Fenchelsamen
Dieses Rezept stammt aus dem "Grossen illustrierten Kochbuch" von
Mathilde Ehrhardt (1904). Der Rezept‐Text wurde unverändert über‐
nommen:
»Um Senf zu bereiten, stellt man folgende getrocknete Kräuter: 20 g
Thymian, 20 g Salbei, 20 g Majoran, 10 g Estragon und 50 g Rokam‐
bolen oder Schalotten mit 1/2 l gutem Weinessig zum Destillieren auf.
Nachdem dasselbe 3‐4 Tage lang in der Sonne oder an warmer Stelle
destilliert ist, gießt man den Essig durch ein Tuch. Nun vermengt man
1 Pfd. entöltes Senfmehl, 100 g Zucker, 10 g Zimt, 10 g Ingwer, 10 g
Nelkenpfeffer, 1 g Fenchelsamen, alles fein gepulvert, wohl mitein‐
ander; dann reibt man von dem destillierten Essig so viel darunter, dass
man einen weichen, geschmeidigen Teig erhält. Man streicht diesen in
Gefäße, die wohl verschlossen im kühlen Keller aufbewahrt werden.«
Anmerkungen:
Rokambole (franz.), Rockenbolle, Blütenzwiebelchen von Schlangen ‐
lauch, Knoblauch; Perlzwiebeln. In Südeuropa beliebtes Gewürz.
Unter Destillation ist hier keine normale Destillation gemeint, sondern
das Ausziehen der Gewürze durch Essig in einem Gefäß, das einfach in
die Sonne gestellt wird.
Senf auf andere Art (1811)
3‐5 Knoblauchzehen
750 ml Wasser
Pfeffer
Salz
Senfmehl
Dieses Rezept stammt aus dem "Oberrheinischen Kochbuch" aus dem
Jahre 1811.
Hier der original Wortlaut:
»Nimm 3 oder 5 Knoblauch und thue sie in eine halbe Maas Wasser,
nebst ein wenig Pfeffer und Salz. Lass es aufs halbe einkochen. Nimm
den Knoblauch aus dem Wasser und rühre den Senf hinein, während
das Wasser noch kocht.
Diese Art Senf ist sehr gut und lässt sich gar lange halten.«
Man sollte so viel Senfmehl verwenden, dass der Sen f eine gute
Konsistenz hat.
Süßer Senf (1811)
süßer Weinmost
Senfmehl
Dieses Rezept stammt aus dem "Oberrheinischen Kochbuch" aus dem
Jahre 1811.
Hier der original Wortlaut:
»Man nimmt süßen Weinmost und lässt ihn bis auf die Hälfte ein‐
kochen. Während er kocht, rührt man den Senf damit an, so dick als
man ihn gern haben will. Thue ihn hernach in Einmach‐Gläser; er lässt
sich das ganze Jahr hindurch halten.«