Raststätten: Hotel Kobenzl: 100 JaHRe FeldKücHe

Ausgabe 7-8/2014
Raststätten:
Landzeit erhöht das Tempo
Hotel Kobenzl:
Zurück in die Zukunft
100 Jahre Feldküche:
Von der Kanone zum Container
Swiss made since 1871
Modular 80 & 90
Gebaut für höchste Anforderungen
Hält ein Leben lang
Die Herdserie thermaline modular
80 & 90 überzeugt durch einen
robusten, selbsttragenden
Rahmen. Die Konstruktion ist aus
2 mm dickem Edelstahl AISI 304
und erleichtert ein flexibles Umrüsten
und Erweitern. Garantierte
Zuverlässigkeit für jede Art der
Installation: auf Füssen, freistehend
und auf Edelstahl- und Betonsockel.
Einzigartig flexible Funktionen
Das multifunktionale Free-CookingTop können Sie sowohl für
Zubereitungen mit Direktkontakt
als auch zum Arbeiten mit
Kochgeschirr verwenden. So
bleiben Sie stets flexibel.
Besuchen Sie unsere Homepage um die Broschüre herunterzuladen.
Share more of our thinking at www.electrolux.at/professional
Leistung unter Kontrolle
Bringen Sie Ihre Kreativität mit
einer gradgenauen
Temperaureinstellung (1 °C
Schritte) zum Ausdruck. Die
einzigartige, beleuchtete
Glasanzeige und die gut sichtbaren
LED Ziffern ermöglichen eine
komplette Kontrolle Ihrer Abläufe.
Hygienisch, einfach und flexibel
Mit der thermodul
Verbindungsschiene lassen sich
unsere Geräte einfach und
flächenbündig verbinden: Geräte
der Serie 80&90, ProThermetic
Großkochgeräte und sogar solche
älterer Generationen.
Meinung | 03
Viel Theater, keine Festspiele
Die Sozialpartner sorgen für eine Füllung des Sommerlochs
Betrachtet man den Monat Mai auch touristisch als
Sommerbeginn, dann geriet der Start heuer etwas holprig. Ein
Nächtigungsminus von 7,5 Prozent im Vergleich zum Vorjahr
lässt sich nicht einfach vom Tisch wischen. Natürlich gibt es
dazu Erklärungen, trotzdem können die Verantwortlichen
nicht übersehen, dass die ausländischen Gästeübernachtungen um 14
Prozent einbrachen. Dafür positive Argumente zu finden, wird schwierig.
Probieren wir es trotzdem.
Es stimmt schon, die für einen
Kurzurlaub relevanten Kirchenfeiertage wie Pfingsten und Fronleichnam
fielen heuer mitten in den Juni, was
viele Gäste zu einer späteren Buchung
bewogen haben dürfte. Auch das Zwickelwochenende um Christi Himmelfahrt endete am 1. Juni. Die Touristiker tun also gut daran, die beiden Monate zusammenzufassen und das Ergebnis im Juli in Ruhe zu analysieren.
Dann haben vermutlich auch die
Deutschen wieder aufgeholt, die mit einem Nächtigungsminus von mehr als 27 Prozent ein gewaltiges Loch in die MaiBilanz rissen.
„Mehr Geld für
den Tourismus ist
eine Investition in
die Zukunft“
Allerdings birgt das Zusammenzählen der einzelnen
Monate so seine Tücken: Denn auch von Jänner bis Mai wollten um fast vier Prozent weniger Urlauber in Österreichs Hotelbetten schlafen. Wobei der Ausländeranteil daran mit einem Minus von 4,7 Prozent zu Buche schlug.
Die sich im Laufe der Jahre hin und her schiebenden
Feiertage alleine sind es also nicht. Denn bei dieser Betrachtungsweise geriete vermutlich jeder zweite Mai zu einem kleinen Katastrophenmonat. Es zeigt aber, dass die Marketingbemühungen der heimischen Tourismuswerber keineswegs
nachlassen dürfen, sondern eine Verstärkung erfahren müssen. Von all dem Geschwurbel um Marketingstrategien, Positionierungen und optimaler Ansprache ausgesuchter Zielmärkte befreit, kann das nur eines heißen: mehr Geld für die
ÖW und die Landestourismusorganisationen.
In Erwartung des erhobenen Zeigefingers eines mehr
als glücklos agierenden Finanzministers merke ich gerne an,
dass ich das Wort sparen in diesem Zusammenhang nicht
mehr hören kann. Investitionen in den Tourismus als eine der
wenigen österreichischen Wachstumsbranchen sind Investiti-
onen in die Zukunft. Genau darum sollte es bei allen Überlegungen gehen und sonst um nichts.
Detail am Rande: In den vergangenen Jahren kommentierte der Wirtschaftsminister postwendend die aktuellen
Tourismuszahlen. Vermutlich angesichts der wenig positiven
Ergebnisse blieb das Sprachrohr des Ministers nun zum ersten
Mal seit langer Zeit stumm. Schade, den Hinweis darauf, dass
jedes zusätzlich verkaufte Bett auf die glorreiche Wirtschaftspolitik der aktuellen Regierung zurückzuführen sei, vermisse
ich fast ein bisschen.
Szenenwechsel im Sommertheater. Österreich hatte
zwar bei der zu Ende gehenden Fußball-WM kein Leiberl,
aber hierzulande pflegen die Sozialpartner ohnehin jährlich
ihr eigenes Match. Erraten, es geht um die Lohnverhandlungen für die Beschäftigten in Gastronomie und Hotellerie. Das
Spiel, das sich die Vertreter von Arbeitgebern und Arbeitnehmern aktuell liefern, übertrifft die sprichwörtliche Brutalität
von Simmering gegen Kapfenberg bei weitem.
Vor allem die Gewerkschaftsvertreter pflegen inzwischen eine recht rüde Sprache. Die Rede ist von Lohnraub,
Vertuschung und mutwilligem Bruch der Sozialpartnerschaft
– eine weitere verbale Eskalation steht zu befürchten. Dabei
haben sich die Gewerkschaften vida und DPA-djp schon derart tief eingegraben, als gälte es, die Isonzoschlachten hundert
Jahre später noch einmal zu schlagen.
Fünf Verhandlungsrunden ließen die Arbeitnehmervertreter bereits platzen, mit zum Teil fadenscheinigen Begründungen. Vielleicht liegt es an der ohnehin schwachen gewerkschaftlichen Organisation der im Tourismus beschäftigten Menschen, dass sich ihre offiziellen Vertreter aufführen,
als müssten sie eine Diplomarbeit beim Großvater aller Betonköpfe, Fritz Neugebauer, abliefern. Tatsache bleibt, dass die
Gewerkschaften zwar in Permanenz die Forderung nach einer
Wiederaufnahme der KV-Verhandlungen erheben, jede diesbezügliche Einladung aber entrüstet ablehnen.
So wird das nichts, und das wissen beide Seiten. Und es
schadet vor allem den mehr als 200.000 im Tourismus Beschäftigten, wenn ihnen ihre Vertreter gebetsmühlenartig einbläuen, in welcher miesen Branche sie arbeiten. Gewerkschaften, so dachte man einmal, sind dazu da, für die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter in ihrer Branche faire Bedingungen auszuhandeln und für gute Lebensbedingungen zu sorgen. Dass
sie ihren Daseinszweck jetzt in erster Linie darin sehen, ihre
Schützlinge zu demotivieren und ihre Berufswahl als verfehlt
hinzustellen, ist ein weiterer Hinweis darauf, dass dieses Land
immer mehr auf eine schiefe Ebene gerät.
Harald Lanzerstorfer
[email protected]
HGV PRAXIS 7-8.2014
04 | Kurz&Gut
Hot Shots
Kurier
Ö: Wirtschaft wächst
langsamer
Food Service
Nach einem schwachen Jahresauftakt dürfte
die heimische Wirtschaft heuer weniger stark
wachsen als bisher angenommen. In ihrer
neuen Prognose von Donnerstag gehen das
Wirtschaftsforschungsinstitut (Wifo) und das
Institut für Höhere Studien (IHS) von nur noch
1,4 bzw. 1,5 Prozent realem BIP-Plus aus, im
März hatten sie noch 1,7 Prozent Zuwachs erwartet. Kaum kräftiger dürfte das Wachstum
nächstes Jahr ausfallen: Für 2015 sieht das Wifo
nun wie schon vor drei Monaten 1,7 Prozent
BIP-Anstieg, das IHS hat seine Erwartung geringfügig von 2,0 auf 1,9 Prozent reduziert. Die
Arbeitslosigkeit klettert auf acht Prozent.
Chipotle: Über 3
Mrd. $ Umsatz
Das Mexican-Grill-Konzept, beheimatet im amerikanischen Denver,
vermeldet für 2013 rund 3,2 Mrd. $
Umsatz in aktuell 1572 Stores. Die allermeisten davon stehen in den USA,
Auftrags-Nr.
nur sieben in Kanada, sechs in Großbritannien, zwei in Frankreich und ein WHAT14KK07
RestauBestellnr.
rant in Deutschland (Frankfurt/Skyline
Plaza). Es gilt ausschließlich Eigenregie. In
den USA gibt es unter Fachleuten den
Spruch „Doing things the Chipotle way“.
Das heißt sehr schmales Sortiment, höchste
Ansprüche bei der Warenbeschaffung (antibiotic-free & humanely raised poultry)
sowie simple Ausstattung. Die Burritos von
Chipotle haben im US-Markt eine einzigartige Position. In über 20 Jahren kamen
nur wenige neue Artikel hinzu.
Chipotle, 1993 von dem 28-jährigen Steve
Ells gegründet, erregte schnell die Aufmerksamkeit der ganz Großen. 1998, als
die Marke 14 Einheiten besaß, kaufte
McDonald’s erste Anteile. Wenig später
wurde der Weltmarktführer Mehrheitseigner. 2006: Chipotle geht an die Börse. Am
1. Handelstag verdoppelt sich der Preis für
eine Aktie von 22 auf 44 $. McDonald’s
steigt mit großem Gewinn wieder aus. In
den USA gilt Chipotle als eines der profitabelsten Systeme. Die Rede ist von 25
Prozent Profitmarge. Für 2014
sind in USA insgesamt 195
neue Restaurants geplant.
Euromonitor
Presseschau – die wichtigsten Artikel aus dem In- und Ausland für Sie gelesen
Nestlé will Nescafé stärken
Nestlé will seine schwächelnde Instant-Kaffee-Marke Nescafé mit einer weltweiten
Werbekampagne stärken. Die auch durch die eigenen Nespresso-Kapseln unter Druck
geratene Marke soll wieder wachsen. Nescafé hält einen weltweiten Marktanteil von
44,3 Prozent, hatte aber schon mal 47 Prozent. Obwohl der Instant-Kaffee vor allem in
Europa mit Imageproblemen kämpft, ist er für den Schweizer Konzern eine sprudelnde
Gewinnquelle. Bei einem geschätzten Nescafé-Umsatz von zehn Milliarden Euro erwirtschaften die Schweizer rund ein Fünftel ihres operativen Gesamtgewinns (11,5 Mrd.
Euro). Damit ist Nescafé für Nestlé immer noch wesentlich wichtiger als Nespresso. Trotz
des rasanten Wachstums der Kapseln wird der Umsatz 2013 Analysten zufolge bei rund drei
Milliarden Euro und somit deutlich unter den Erlösen aus dem Instant-Geschäft liegen.
-Serie:
ülmaschinen PT
sp
Korbdurchschub
nce
To p Pe r f o r m a
EU!
beim Spülen. N
die Welt
KFC-Shitstorm war Betrug
Der Fall eines dreijährigen Mädchens, das aufgrund von
Wunden im Gesicht angeblich aus einer Filiale der FastFood-Kette Kentucky Fried Chicken (KFC) in Mississippi
t,
n
a
ll
Bri
geworfen wurde, stellt sich offenbar als Betrugsversuch
,
schnell
heraus. Die rührselige Geschichte brachte Spenden in
Höhe von 135.000 Dollar ein, davon 30.000 von KFC.
sparsam
ut
co
-s
Doch nun scheint immer klarer, dass die Darstellung der
pt
iz/
ter.b
www.winterhal
Familie schlicht erfunden war. Das Kind mit Augenbinde
und mehreren Narben im Gesicht soll laut ihrer Großmutter am 15. Mai in einer KFC-Filiale aufgefordert worMotiv
Verlag / Ausgabe
DU-Termin
den sein, das Geschäft zu verlassen. Die Familie des MädPT
HGV Praxis+
17.06.2014
chens machte den Vorfall im Juni auf einer FacebookLebensmittel
Zeitung
Format
Farbigkeit
EVT-Termin
Seite publik,
die Geschichte ging um die Welt, die Fast45 x 45 mm
schwarz 08.07.2014
- #7/8
Food-Kette zahlte 30.000 Dollar, und auf einer
Otto verabOnlinespendensite trudelten Zehntausende Dollar ein.
schiedet sich
Bei Nachforschungen verwickelten sich Familienmitglievom Tourismus
der in Widersprüche, und der Aufruf zum Spenden wurde
bereits zwei Wochen vor dem „Vorfall“ online gestellt.
Der Versandhauskonzern Otto
Group zieht sich aus dem Tourismus zurück. Wie der Konzern mitteilte, hat er seine verbild.de
bliebenen Anteile an der Otto
Freizeit und Touristik (OFT) an
Dolly Buster: Zweites Lokal
den Minderheitsgesellschafter
VR Raiffeisenbank AltöttingFür Sinnlichkeit ist sie Expertin. „Und Essen gehört für
Mühldorf verkauft. Bereits Anmich zu den sinnlichsten Dingen des Lebens“, sagte Exfang 2012 hatte die Bank 49
Porno-Queen Dolly Buster (44) Ende Juni bei der EröffProzent erworben mit der Opnung ihres Lokals „Buster Pasta“ an der Schadowstraße.
tion, Mitte 2014 die restlichen
„Ein Wortspiel, das mir gefällt“, so Dolly. Vor Jahren
Anteile zu kaufen. Stationär ist
lernte sie den italienischen Koch Renzo de March (65)
OFT vor allem durch die Marke
kennen. Sie wurden Freunde, vor dreieinhalb Jahren er„Reiseland“ mit rund 300
öffnete dann der erste Pasta-Laden in Frankfurt. „Da
­Reisebüros vertreten.
steht jeden Mittag eine Schlange vor der Tür.“ Das Düsseldorfer Lokal (150 Quadratmeter, 100 Plätze) ist das
zweite von Dolly Buster (wohnt in Wesel). Geplant sind
aber zehn Lokale in Deutschland. Neben Pizza und Pasta
gibt es natürlich auch einen Dolly-Salat (7,90 Euro) – mit
warmen Hähnchenbrust-Streifen in Chili-Sojasauce
mit Basilikum, Karotten, Mais und Paprika.
HGV PRAXIS 7-8.2014
Bild: stockcreations - fotolia.com
Professionelle Spültechnik
Kurz & Gut
03Meinung
04 Hot Shots
05Inhalt
06Jobnews
07Magazin
56Impressum
Aktuell
12
Interview Spartenobfrau
Petra Nocker-Schwarzenbacher:
„Wir sind die Marke Österreich“
M-iClean
Bild: HGV PRAXIS
Hotellerie
„Konkurrenz belebt das Geschäft“, meint Monique
Dekker im HGV PRAXIS-Interview. Das und mehr über
die neue Park Hyatt Vienna-Direktorin lesen Sie auf
den Seiten 14, 15 und 16.
14
17
18
20
22
Eröffnung Park Hyatt Vienna:
Noblen Fuß nach Wien gesetzt
Economy-Kette Star Inn:
100 Hotels als Ziel
Relax & Spa Hotel Astoria, Seefeld:
Stresstest bei Urlaubsantritt
8. Housekeeping-Fachtag:
Die Etage kämpft um Anerkennung
Reinigung und Hygiene:
Hotelreinigung auf den Punkt gebracht
Bild: HGV PRAXIS
Gastronomie
Die Küche des SMZ Floridsdorf in Wien muss mehrere Gästegruppen zufriedenstellen. Ein engagiertes
Küchenteam schafft den heiklen Balanceakt jeden Tag
aufs Neue (Seiten 45 und 46).
Heft 7-8/2014 · Verlagspostamt 2380 Perchtoldsdorf
P.b.b., GZ 02Z032690 M, Manstein ZeitschriftenverlagsgesmbH, Brunner
Feldstraße 45, 2380 Perchtoldsdorf; Retouren an Postfach 100, 1350 Wien
Ausgabe 7-8/2014
RASTSTÄTTEN:
24Gastronomie-News
26 Interview Landzeit-Chef Wolfgang Rosenberger:
Man muss lernen, seine Qualität durchzusetzen
30 Fast Casual Delivery-Konzept Suppito:
Genießen in fünf Elementen
32
Judenbergalm und Hotel Kobenzl, Salzburg:
Zurück in die Zukunft
34 Märkte und Produkte
37 Wein aktuell, Drinks
38 Klub der Köche Kärnten
GV-Praxis
40GV-Meldungen
42 Betriebsrestaurant Hilti, Liechtenstein:
Eiserne Treue zu herzhafter Kost
45 SMZ Floridsdorf:
Der tägliche Spagat
47GV-News
48AGÖ-Nachrichten
Erkundung des Waldviertels
51GV-News
52 Truppenverpflegung – 100 Jahre Feldküche:
Von der Kanone zum Container
56Technik-News
58 Ruhmservice: Genussfragen an
Schauspieler Miguel Herz-Kestranek
Landzeit erhöht das Tempo
HOTEL KOBENZL:
Zurück in die Zukunft
100 JAHRE FELDKÜCHE:
Von der Kanone zum Container
So schön kann spülen sein
Bild: Heeresgeschichtliches Museum
Coverbild: Landzeit
HGV PRAXIS – ein Fachmagazin
der Manstein Zeitschriftenverlags-GmbH.
Redaktion und Anzeigen:
E-Mail: [email protected]
www.hgvpraxis.at
Was passiert, wenn Sauberkeit
auf Schönheit trifft? Wenn sich
Design und Funktion komplett
vereinen? Wenn sich Spültechnik eine völlig neue Form gibt?
Erleben Sie The beauty of
cleaning. Eine neue Generation
Spülautomaten, die alle Sinne
anspricht: den Sinn für Technik,
den Sinn für Wirtschaftlichkeit
und den Sinn für Schönheit.
www.meiko.at
06 | Kurz&Gut
Job News
Pernod Ricard
Rum-Botschafter
Courtyard
Cluster Managerin
Seit kurzem
ist Lukas
Graser
(29) für die
kubanische
Rum-Marke Havana
Club verantwortlich.
Er wird die
e r f o l gr e iLukas Graser
che Arbeit
seines Vorgängers Stefan
Spiessberger weiterführen und
die Qualitätsmarke langfristig in
Österreich verankern. Spiessberger bleibt Pernod Ricard Austria
erhalten und wechselt ins Verkaufsteam, wo er als Key Account
Manager tätig ist. Zuletzt war Lukas Graser als Product Manager
bei Eduscho (Austria) GmbH für
Röstkaffee (Tchibo & Eduscho)
und Cafissimo (Kaffeekapselsystem Tchibo) zuständig. Bereits
während seines BWL-Studiums
an der WU Wien hat Lukas Graser erste Erfahrungen im Marketing eines Spirituosenkonzerns gemacht.
Sabine Lehner ist der
neuer Cluster
Director of
Sales & Marketing für das
Courtyard by
Marriott
Wien Messe
Sabine Lehner
und das Renaissance Wien Hotel. Der Betreiber der beiden Häuser, die
Bierwirth & Kluth Hotel Management GmbH (B&K), nützt
somit die Synergien ihrer beiden
Marriott-Franchise-Betriebe in
Wien. Die 33-jährige Wienerin
wird alle Verkaufs-agenden für
beide Hotels leiten. Unterstützt
wird sie in ihrer Funktion von
der bisherigen Verkaufsdirektorin des Courtyard by Marriott
Wien Messe, Simone Baldt.
Lehner ist gelernte Hotelfachfrau. Nach dem Universitätslehrgang für Tourismuswirtschaft an
der WU Wien war sie in verschiedensten Positionen im Hotel
tätig, unter anderem als Director
of Sales & Marketing im Radisson
Blu Style Hotel Wien.
HGV PRAXIS 7-8.2014
Bild: privat
Bild: Pernod Ricard
Marketingleiter
Nach mehreren Jahren als selbstständiger Berater ist Christian
Spath nun wieder zu seinem früheren Arbeitgeber Arcotel zurückgekehrt. Frei nach dem Motto
„Back to the roots“ hat Spath im
April die Leitung der neuen Marketingabteilung der Hotelgruppe
übernommen. Der ausgebildete
Kultur- und Medienmanager
Christian Spath startete seine Karriere in der Tourismus- und Freizeitwirtschaft bei Arcotel 1999 als
E-Marketing Manager und leitete
danach den Bereich Corporate Affairs. Seit 2006 arbeitete er als
VI Travel
Management
selbständiger Berater
und bekleidete
im
Rahmen
ausgewählter Mandatsverh ä l t n i s s e Christian Spath
Leitungsfunktionen bei Unternehmen wie
der Schweizer Ticketcorner AG,
der Kulturservice Burgenland
GmbH sowie auch bei der Dialogschmiede und der Home Advertising Group.
Hotel Sans Souci
Neue Küchenchefin
Abschied
Der Vollbluttouristiker HansJörg Preiss verabschiedet sich
nach 35 Jahren aktiver Gestaltung der österreichischen Tourismusszene in den Ruhestand.
Zuletzt war Preiss Leiter von VI
Travel Management, dem Reiseveranstalter der Vienna Hotels &
Resorts, und davor langjähriger
Manager der Touristik in der
Verkehrsbürogruppe. Preiss, der
sich maßgeblich mit der Entwicklung und Umsetzung internationaler Vertriebskonzepte
auseinandersetzte, wird künftig
seine langjährige Erfahrung im
Rahmen einer internationalen
Coaching- und Beratungstätigkeit interessierten Regionen, Orten sowie ausgewählten touristischen Unternehmen zur Verfügung stellen.
Simone Jäger (36) wurde zur
neuen Executive-Chefin im Restaurant La Véranda im Hotel Sans
Souci Wien ernannt. Neben dem
Restaurant wird die gebürtige Baden-Württembergerin auch das
Küchenkonzept der hoteleigenen
Cocktailbar „Le Bar“ und das
Eventcatering im „Le Salon“ verantworten. In ihrer Küchenlinie
vereint Simone Jäger bodenständige Gerichte mit saisonalen Produkten von Bauern und anderen
Lieferanten aus Wien und Umgebung. „Ich bevorzuge die Arbeit
mit frischen Zutaten von hoher
Qualität und mit viel Geschmack.
Meine Auswahl treffe ich nach
ökologischen und ökonomischen
Gesichtspunkten“, beschreibt Jäger ihren Kochstil. Vor ihrem Engagement bei La Véranda war Simone Jäger zuletzt als Executive
Chef im Hollmann UTMT Beach
& Spa Resort in Dikwella, Sri
Lanka, und im Hollmann Salon in
Wien tätig, der 2013 unter ihrer
Leitung von Gault Millau mit einer Haube ausgezeichnet wurde.
Hans-Jörg
Preiss
Simone Jäger
Bild: Arcotel
Bild: Hofer
Haslauer-GastronoCornelia Kogler
mie in Salzburg. Mit
wurde zur stellvertreder Villa Seilern
tenden Direktorin
übernimmt die Maund Verkaufsleiterin
nagerin ein Top-Prodes Bad Ischler
dukt. Das Haus ge4-Sterne-Hotels
hört der Lehrerkran„Villa Seilern“ erkenkasse LKUF und
nannt. Die 41-jährige
ist seit einigen Jahren
Klessheim-Absolveneiner der bedeutendstin war zuletzt neun
ten Hotelplayer auf
Jahre Clubmanagerin
dem Markt im Salzdes Golfclubs Salzkammergut mit 114
kammergut, in Wirhochwertigen Zimling vor den Toren Cornelia Kogler
mern. Neben den etader Kaiserstadt geleblierten Wellness- und Gesundgen. Für Kogler ist dieser Schritt
heitsangeboten von Merkur Reeine Rückkehr in die Gastronocreation will sich Kogler künftig
mie und Hotellerie, war sie doch
um den Aufbau einer professio2003 Direktorin des Strobler Honellen Seminarschiene kümtels Villa Brandauer und danach
mern.
Veranstaltungsleiterin in der
Arcotels
Bild: Julia Greiter
Verstärkung
Bild: VI
Villa Seilern
Die Einsteiger.
| 07
Besichtigung
Das Hotel Zeitgeist Vienna hat
erst vor wenigen Wochen das
einjährige Bestehen gefeiert und
ist das erste neueröffnete Hotel
am Areal des neuen Wiener
Hauptbahnhofes der ÖBB.
Höchste Zeit also, dem direkten
Nachbarn und zukünftigen
ÖBB-Bahnhof einen offiziellen
Besuch abzustatten, um die Kooperation zu intensivieren und
weitere enge Kontakte zu knüpfen. Schließlich darf man ja in
Kürze in diesem Areal mit einer
hohen Gästefrequenz rechnen,
von der ÖBB und das Hotel profitieren werden. Da ist natürlich
intensive und reibungslose Zusammenarbeit gefragt.
Das Zeitgeist-Team wurde von
Alexandra Neumann von den
ÖBB professionell über die Baustelle des Hauptbahnhofes geführt. Vor Ort konnten sich die
beiden Hoteleigentümer Gerhard Dinstl und Gerald Kolm sowie Hotel-Manager Andreas
Purtscher und Marketing-Manager Marco Riederer ein Bild vom
Baufortschritt machen.
Bereits nach einem Jahr Betrieb
hat sich das Hotel mit seiner
Café-Bar „Pergola“ einen tollen
Namen gemacht und gilt mittlerweile als beliebte Einkehradresse im neu entstehenden
„Sonnwendviertel“ direkt am
Hauptbahnhof.
Bild: Hotel
Zeitgeist meets Hauptbahnhof
V. l.: Gerhard Dinstl, Gerald Kolm (beide Hoteleigentümer), Alexandra Neumann
(ÖBB), Hotel-Manager Andreas Purtscher und Marketingleiter Marco Riederer.
Nächtigungsrückgang
ÖHV fordert Werbeoffensive
Graphik: ÖHV
Im Mai fehlten in Österreich über
600.000 Gästenächtigungen aus
dem Ausland. Dahinter steckt
mehr als die Verschiebung einiger
Feiertage, ist die ÖHV überzeugt.
Unerwartet stark fallen die Nächtigungsrückgänge aus den internationalen Märkten in Österreich
aus. Die Verschiebung einiger Feiertage lassen Michaela Reitterer
und Mag. Gregor Hoch, die Präsidenten der Österreichischen Hoteliervereinigung (ÖHV), nicht
gelten: Pfingsten und Fronleichnam fielen auch in Österreich in
den Juni – und die Nächtigungen
aus Österreich nahmen zu. Vielmehr brauche es mehr internationale Tourismuswerbung, lautet
die Forderung der Hotelierverei-
nigung. Hier liege der Schlüssel zu
mehr Wertschöpfung, wie der
Tourismusbericht des Wirtschaftsministeriums bestätigt.
Im Mai fehlten gegenüber dem
Vorjahr 634.000 Nächtigungen
aus dem Ausland, mehr, als im
Burgenland und Vorarlberg zusammen verzeichnet wurden.
Seit Jahresbeginn fehlen 2,2 Mio.
Nächtigungen. Besonders
schmerzhaft: Der vom IHS beim
ÖHV-Hotelierkongress prognostizierte Rückgang auf dem wichtigen deutschen Markt. „Darauf
hätte man reagieren müssen“,
verweist Reitterer auf die Veranstaltung im Jänner.
Noch ist es nicht zu spät, doch
jetzt sind rasche Maßnahmen gefordert. „Sonst sinken auch Preise
und Beschäftigung. Das können
wir uns nicht leisten“, erklärt
Hoch. Jeder Euro für die Österreich Werbung bringt 2,5 Nächtigungen, pro Nächtigung geben
Gäste im Durchschnitt 110 Euro
aus. Das Budget der Österreich
Werbung, des Flaggschiffs der
heimischen Tourismuswirtschaft,
sinkt aber real seit 15 Jahren, in
Summe um ein Drittel. „Da wird
auf dem Rücken der Tourismusbetriebe und ihrer Mitarbeiter gespart. Wer glaubt, dass sich das
nicht auswirkt, irrt gewaltig“,
warnt Reitterer.
HGV PRAXIS 7-8.2014
08 | Kurz&Gut
Casinos
Top-Restaurant soll
Gäste locken
Bild: Hotel
Im Wettlauf um neue Lizenzen
gehen die Casinos Austria in die
Offensive und stecken einen siebenstelligen Betrag in das Innenstadt-Casino in der Kärntner
Straße, in ein neues Top-Restaurant. Nur Roulette, Black Jack
oder Automatenhalle ziehen im
Glücksspielwesen schon längst
nicht mehr. Der Trend geht auch
hier zu Premiumniveau mit
High-Class-Angeboten. Denn
schließlich will betuchte Klientel – vorzugsweise aus dem Osten, Arabien und Asien – angesprochen werden. Da sitzen die
Scheine noch locker und die
Spielfreude ist ungebrochen.
Doch für diese Gäste muss das
Angebot perfekt stimmen.
Konkret handelt es sich um ein
ambitioniertes Projekt in der
Wiener Innenstadt, wo die Casinos im ehemaligen Palais Esterhazy gleich am Beginn der
Kärntner Straße ein Casino betreiben. Für einen siebenstelligen Eurobetrag lässt der staatliche Glücksspielkonzern sein Restaurant in der Innenstadt vom
Architekten Michael Manzen-
Casino-Wien-Dir. Reinhard Deiring (l.) bringt sich aktiv in die Planungen von Architekt Michael Manzenreiter ein.
reiter ausbauen. Zielpublikum
sind betuchte Gäste aus Russland
bzw. den früheren Sowjetstaaten, dem arabischen und dem
asiatischen Raum. Sie lassen
mehr Geld im Casino liegen als
Österreicher, so Casinodirektor
Reinhard Deiring. Mittlerweile
stammen 55 Prozent der CasinoWien-Besucher aus dem Ausland, 2008 waren es erst 40 Prozent.
Großer Wert wird künftig auf
Top-Service in der Gästebetreuung gelegt. Das äußert sich dadurch, dass einige Mitarbeiter
neben Englisch unter anderem
Serbisch, Ungarisch, Italienisch,
Spanisch wie auch Russisch,
Chinesisch und Vietnamesisch
sprechen. „Interkulturelle Kommunikation ist bei uns gelebte
Praxis“, erklärt Direktor Ing.
Deiring. Künftig will man sich
noch stärker auf die Kombination „Dinner & Casino“ konzentrieren. Gehobenes Dining und
ein vielfältiges Spielerlebnis in
besonderem Ambiente werden
auch international verstärkt
nachgefragt.
Eröffnung
Das At the Park Hotel Baden
blickt auf eine lange Tradition
zurück. Viele Jahre lang war es
als Parkhotel eine fixe Größe in
der Hotellandschaft der Kaiserstadt Baden. In den vergangenen
beiden Jahren wurde das Haus
von Grund auf renoviert, und dabei bauliche Elemente des alten
Hauses bewusst in die moderne
Architektur integriert.
Bei herrlichem Frühsommerwetter wurde das neue Hotel inmitten des Badener Kurparks nun
Mitte Juni offiziell eröffnet. Hotelleiter Axel Nemetz und sein
junges Team durften zahlreiche
Prominente aus Stadt und Bezirk
HGV PRAXIS 7-8.2014
Baden willkommen heißen. Nach
der Begrüßung der Gäste durch
die Hausherren Lydia und Roland
Nemetz übernahm Bürgermeister
Kurt Staska die offizielle Eröffnung, bevor Stadtpfarrer Amadeus Hörschläger die feierliche
Segnung des Hauses vornahm.
Für die musikalische Umrahmung sorgten Peter Havlicek und
sein Ensemble „Schrammel und
die Jazz“. Als besondere Überraschung präsentierte das Team des
TV-Senders PULS 4 von
„Austria’s next Topmodel“ rund
um Moderatorin Melanie Scheriau eine großartige Modenschau.
Bild: Casinos
At the Park Hotel Baden
Neues Leben im Badener Kurpark, v. l.: Bürgermeister Kurt Staska, die Hoteleigentümer Lydia und Roland Nemetz, Hotelleiter Axel Nemetz und Mag. Andreas
­Marquardt (WKO Baden).
Bild: Klosterhof
| 09
Gastronomische Institution an
der Linzer Landstraße:
der Klosterhof.
Klosterhof
Dieses Jahr markiert das 85. Jubiläum einer traditionsreichen Linzer Gastronomieadresse. Bereits
seit 1978 von Edith und Johann
Dobersberger geführt, nimmt das
„Stieglbräu zum Klosterhof“ einen festen Platz in der Linzer
Gastronomielandschaft ein und
zählt bis heute zu den attraktivsten Wirtshäusern der Landeshauptstadt.
Es gibt nicht mehr viele Gaststätten in Linz wie das „Stieglbräu
zum Klosterhof“: lange Holztische und dunkle Holzvertäfelung. Mit einem Wort: gediegen.
Die Braustube sieht im Wesentlichen noch so aus wie im Jahr
1929, als das ehemalige Zisterzienserkloster „Stift Baumgartenberg“ vom Münchner Architek-
ten Franz Zell zum Gasthaus
Klosterhof umgebaut wurde. Die
Gastwirtschaft mit Oberösterreichs größtem Biergarten und
die angeschlossene, trendige Bar
„Stieglitz“ sind längst eine Linzer
Institution.
„Wir haben ein tolles Jubiläumsfestprogramm auf die Beine
gestellt – gefeiert wurde an insgesamt vier Tagen“, ist die
Freude Klosterhof-Chef Johann
Dobersberger noch immer ins
Gesicht geschrieben. Das große
„85 Jahre Klosterhof“-Jubiläumsfest stand Ende Juni ins Haus.
Dabei kamen gute Unterhaltung
und das leibliche Wohl nicht zu
kurz: Musikalische Leckerbissen
lieferten die Musikkapelle der
Energie AG und Rainer &
Bild: Barbara Klaczak
Eine Institution wird 85
Vollblutgastronomen, die immer für ihre Gäste da sind und ohne die der Klosterhof
nicht wäre, was er ist: Edith und Johann Dobersberger.
Friends mit seiner Band. Auch in
kulinarischer Hinsicht fehlte es
den Gästen an nichts: Kredenzt
wurden Köstlichkeiten in bewährter Manier. Die Zutaten für
die regionalen Schmankerln kamen übrigens von Partnerbetrie-
ben aus der Region. Durch den
Tag führte ORF-Moderator Walter Witzany. Mit dem Konzert
des „Johann Strauß Ensemble“
fand das große Jubiläumsfest am
Sonntagabend dann seinen krönenden Abschluss.
Die neue PT-Serie
Top Performance
www.winterhalter.biz/pt-scout
Top Performance: brillant, schnell, sparsam
10 | Kurz&Gut
Expansion
Petz kochte
in Wimbledon
Aus Novelli
wurde l’Osteria
V. l.: Jürgen Melzer, Tamira Paszek und Christian Petz. Bild: J. Tucker
Christian Petz und Tennis. Seine aktive Karriere hat der Koch schon vor längerem an den Nagel gehängt, passiv blieb er dem Tennis immer treu. Jetzt
wurde der begeisterte Ex-Spieler nach Wimbledon geholt. Sein Freund Peter-Michael Reichel lud ihn als Gastkoch ins MatchMaker Austria House,
das am 22. Juni im Beisein des österreichischen Botschafters Dr. Emil Brix
und der Wimbledon-Veranstalter feierlich eröffnet wurde. Bis zum Finale
im Juli kochte Petz in der Villa nahe dem Wimbledon-Spielereingang für die
Tennis-Damen und -Herren, Veranstalter und Sponsoren Österreichisch
auf. Rahmsuppe mit Fisolen und Flusskrebsen oder Zander auf Krautfleckerln mit violetter Senfsauce stehen unter anderem auf der Speisekarte,
spezielle Ernährungswünsche werden natürlich berücksichtigt. „Die meisten Grundprodukte krieg ich hier in London, nur das Beuschel hab ich lieber
daheim gekauft und gleich vorbereitet“, so Haubenkoch Christian Petz.
Vermutlich nicht am Essen des Meisterkochs lag es, dass Österreichs Tennisspieler Jürgen Melzer und Tamira Paszek gleich in Runde eins des traditionsreichsten Rasenturniers ausschieden.
Nach Linz, Salzburg und Graz stand
nun die Bundeshauptstadt auf dem Expansionsplan des Italo-Franchise-Konzeptes l’Osteria. Maria Klara Heinritzi und der deutsche Franchise-Geber
Klaus Rader füllen das ehemalige Novelli in der Bräunerstraße mit neuem Leben.
heim, die Sängerin Victoria Swarovski, Produzent Norbert Blecha
sowie der Networker Ali Rahimi,
Alexandra Swarovksi und der
ehemalige Finanzminister KarlHeinz Grasser.
Exklusive Seepool-Party
Getreu dem Motto „Es ist Sommer am Achensee“ zelebrierte
Strandhotel-Chefin Martina Entner die Sommersonnenwende
mit einem gelungenen Fest, bei
dem zugleich der neue „Infinity
Pool“ eingeweiht wurde. Zahlreiche Gäste, darunter Graf GoëssEnzenberg, Martin Wetscher und
Harald Ultsch, zeigten sich vom
einzigartigen Ambiente der
neuen Strandlounge, von den kulinarischen Genüssen und der
Feuershow begeistert. Zahlreiche
Freunde des Strandhotels Entner
freuten sich mit Martina Entner
über das gelungene neue StrandHighlight am Achensee. Neben
der einzigartigen Kulisse und der
wunderschönen neuen SteglandHGV PRAXIS 7-8.2014
schaft im See wurden die Gäste
mit schwimmenden Meerjungfrauen, einer spektakulären Feuershow und natürlich „brennenden Bergen“ überrascht. Begeistert zeigte sich die geladene Gesellschaft auch von den perfekt
inszenierten kulinarischen Köstlichkeiten. Mit dem neuen Infinity Pool und der 700 m² großen
Steglandschaft direkt über dem
See wird den Gästen das ganz besondere Wassererlebnis am
Achensee ermöglicht.
Freuen sich über die gelungene
­Eröffnungs-Poolparty (v. l.): M
­ artin
Tschoner (Achensee Tourismus),
­Walter Wörndle und ­Martina ­Entner
(Strandhotel Entner) und Harald
­Ultsch (WKT Spartenobmann).
Bild: Hotel
Achensee
Der erste Bezirk ist um eine Attraktion reicher: Nach Salzburg,
Graz und Linz lud Maria Klara
Heinritzi nunmehr zur feierlichen Eröffnung ihres ersten Restaurants in Wien. Und das in bester, prominenter Lage in den
Räumlichkeiten des ehemaligen
Novelli in der Bräunerstraße 11.
Rund 300 Gäste aus Wirtschaft,
Politik und Society folgten der
Einladung und genossen bei herrlich sommerlichen Temperaturen
italienisches Lebensgefühl, köstliche Steinofen-Pizza und fantastische Pasta. Maria Klara Heinritzi: „Mein Ideal ist es, ein Restaurant zu eröffnen, das sich ganz
natürlich in die Wiener Gastronomielandschaft einfügt. Wir
wollen durch ausgezeichnete
Qualität beim Essen und ein äußerst faires Preis-Leistungs-Verhältnis überzeugen. Das Ganze
unterstrichen durch eine lockere
Atmosphäre, in der sich jeder
wohlfühlt.“ Gemäß diesem Motto
konnte kaum einer der zahlreichen gekommenen Gäste widerstehen. Kostproben holten sich
unter anderem Promi-Winzer
Leo Hillinger, Ottakringer-Brauerei-Chefin Christiane Wenck-
Bild: l’Osteria
Gastspiel
Das neue
Lernen von den Profis
„Sternchen kocht mit Stern“ lautete der Titel einer
­Veranstaltung in der Berufsschule Warmbad Villach,
die nun jährlich stattfinden soll.
E
Sechs Haubenköche aus Kärnten und
der Steiermark erklärten sich bereit, zwölf
Schüler einen Tag lang in ihre Kochkunst einzuweihen. Den ersten Gang bereitete Hermann Andritsch, Küchenleiter des Gourmet
Restaurants Lagana im Holiday Inn in Villach,
zu. Für Die Pizza Bianco mit Sommertrüffel
zeichnete Gerhard Fuchs (Koch des Jahres
2004) verantwortlich. Von Hannes Müller,
vom Weißensee, aus dem Restaurant die Forelle, konnten die Schülerinnen und Schüler
erfahren, wie eine Seeforelle konfiert wird.
Mit kross gebratenem Branzino stellte
sich André Stahl aus dem Restaurant Caramé
in Velden am Wörthersee ein. Die
Hauptspeise, eine Komposition von der Kärntner Kalbin wurde vom Küchenchef des Feinen Hauses Frierss in Villach, Stefan Lastin,
kreiert. Der süße Abschluss kam aus dem Seerestaurant Saag: Patron Hubert Wallner kredenzte ein klassisches Dessert aus seiner Heimat Niederösterreich, ein „Besoffener Kapuziner“ einmal anders.
Begleitet wurden die Kreationen aus
der Küche mit Weinen von Kärntner Winzern. Darunter das Weingut Karnburg (Sem
Kegley und Georg Lexer), Vinum Virunum
(Hubert Vittori) aus St.Veit, und Weingut Georgium (Marcus Grutze und Uta Slamanig) aus
St. Georgen am Längsee.
Die Initiatoren des Projektes, Markus
Smole und Harald Fritzer (Lehrer an der FBS
Warmbad Villach), konnten für die sechs besten Abgänger des Lehrganges bei jedem Haubenkoch ein dreitägiges Praktikum in den jeweiligen Betrieben aushandeln.
Die Fachberufsschule für Tourismus
nützte die Gelegenheit und veranstaltete mit
den anwesenden Ehrengästen aus Hotellerie,
Tourismus und Politik das erste „TourismusSo wird’s gemacht: Hermann Andritsch
mit Schülerin Sandra Walder.
Bilder: Franz Fendre
nde Juni ging in der Fachberufsschule Warmbad Villach das Projekt
„Sternchen kocht mit Stern“ über
die Bühne. Ziel der Aktion war es,
Schülern aus der Abschlussklasse praktische
Einblicke in die gehobene Küche zu ermöglichen. Allerdings nicht in der gewohnten
Form, dass Haubenrestaurants besucht werden, sondern umgekehrt, indem Meisterköche in die Schule kamen
Wer steht in der Küche? Meisterköche aus der Steiermark und Kärnten zu Besuch in der Berufsschule
Warmbad Villach.
�� % unse�e� Kunden
s�nd seh� zuf��eden.
TNS �nf��test Kundenzuf��edenhe�ts�n��yse ����.
Drei-Hauben-Jause in der Pause: Gerhard Fuchs (r.)
und Hubert Wallner sind sich einig.
forum“ zum Thema „Der Weg zum Erfolg:
Haube oder Pizza“.
Eine spannende Diskussion über Qualität, Nachhaltigkeit und echtes Handwerk im
Kärntner Tourismus und in der Hotellerie war
das Ergebnis. Hitzige Diskussionen gab es bei
den Betrachtungsweisen der Lehrlingsausbildung zwischen Lehrbetrieben, Schule und öffentlichen Institutionen. Das positive Feedback der Teilnehmerinnen und Teilnehmer
bestätigte die Verantwortlichen in der Fachberufsschule in Warmbad Villach darin dieses
Tourismusforum ab nun jährlich mit wechselnden Themen durchzuführen.
Das we�twe�t e�nz�ge �nte���gente
Kochsystem, das füh�t, e�kennt,
m�t- und vo�ausdenkt, von �hnen
�e�nt und s�ch m�t �hnen ve�ständ�gt, um �h� Wunsche�gebn�s zu
e��e�chen.
B��ngt v�e�. Ve��angt wen�g.
�nte�stützt S�e pe�fekt.
Kochen S�e
m�t uns.
www.�at�ona�-on��ne.at
12 | Aktuell
Bild: HGV PRAXIS
Petra Nocker-Schwarzenbacher: seit 1. Juni
Sprecherin für 90.000
­Tourismusbetriebe.
HGV PRAXIS 7-8.2014
| 13
Die Marke Österreich
S
o schnell bringt Petra Nocker-Schwarzenbacher nichts mehr aus der Ruhe.
Nur wenn es um Bürokratismus und
überbordende Kontrollwut in Österreich geht, blitzt kurz der Grant auf. „Wir haben vor einigen Jahren unsere Küche komplett neu gebaut. Dabei haben wir auch mit
dem Lebensmittelinspektorat zusammengearbeitet, um alles richtig zu machen. Kurz darauf gab es ein paar Gesetzesänderungen,
teilte uns der Inspektor, mit dem es grundsätzlich ein gutes Verhältnis gibt, mit. Allein
die Änderungen der Vorschriften kosteten
uns bei einer neuen Küche gleich wieder an
die 40.000 Euro. Das kann es nicht sein.“
Erfahrungen wie diese führten dazu,
dass sich die Pongauer Hotelière und Gastwirtin auch den Kampf gegen Kontrollwahn und
Bürokratie aufs Panier geschrieben hat. Das
Thema bildet einen Schwerpunkt im Arbeitsprogramm der neuen Obfrau der Bundessparte
Tourismus und Freizeitwirtschaft in der Wirtschaftskammer. In dieser Funktion vertritt die
49-Jährige die Interessen von rund 90.000 Betrieben aus den Branchen Gastronomie, Hotellerie, Freizeit und Sport, Reisebüros, Kinos,
Kultur- und Vergnügungsbetriebe sowie der
Gesundheitsbetriebe. Das macht sie zur Sprecherin einer Branche, die mit einer Bruttowertschöpfung von 42 Milliarden Euro mehr
als 15 Prozent zum BIP beiträgt.
Entsprechend breit gestreut sind
auch die Anliegen, die Nocker-Schwarzenbacher seit 1. Juni zu vertreten hat. Die Voraussetzungen dazu bringt die Absolventin der
Hotelfachschule Bad Hofgastein jedenfalls
mit. Mit 27 übernahm sie den elterlichen Tennerhof in St. Johann im Pongau – in einer
wirtschaftlich schwierigen Lage, aber trotzdem mit viel Freude und hohen Erwartungen.
„Ich hatte das Glück, das sich meine Eltern ab
der Übergabe nicht mehr einmischten. Ich
konnte sie zwar immer um Rat fragen und
vieles mit ihnen besprechen, aber die letzte
Newsletter
schon
abonniert?
www.hgvpraxis.at
Die Salzburger Hotelière
­Petra Nocker-Schwarzen­
bacher ist seit Juni
­Österreichs oberste
­Tourismussprecherin. Und
hat sich gleich ein
­ordentliches Arbeits­
programm verordnet.
Entscheidung hatte ich zu treffen. Und zu
verantworten. Doch die Unterstützung im
Hintergrund war immer hilfreich und aufbauend.“
Da mögen auch einige falsche darunter gewesen sein, im Rückblick erweisen
sich die meisten Entscheidungen aber als
richtig. Als eine der ersten Maßnahmen
kaufte die junge Unternehmerin den neben
dem Tennerhof liegenden Brückenwirt, der
wirtschaftlich auch schon bessere Zeiten gesehen hatte. Inzwischen hat der Brückenwirt seinen Rang als eines der ersten Gasthäuser und Restaurants in St. Johann längst
wieder, und gemeinsam mit dem Tennerhof
bildet das Ensemble das Vier-Sterne-Hotel
Brückenwirt mit umfassendem Wellnessbereich und neuem Schwimmbad sowie 110
Betten im Ganzjahresbetrieb mit rund 25
Mitarbeitern.
Das führt zum Schwerpunkt Nummer
zwei im Arbeitsprogramm der Spartenobfrau:
Die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter. „Wir
haben attraktive Arbeitsplätze im Tourismus
zu bieten. Das ist jetzt keine Floskel, unsere
Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter sind unser
Kapital, auch wenn das schon etwas abgedroschen klingt.“ Allerdings hätten sich gegenüber früher die Zeiten geändert, sagt NockerSchwarzenbacher. Kommunikation, Mitbestimmung und Eigenverantwortung zählten
heute, aber auch klare Führung und nachvollziehbare Vorgaben. Ebenso die Möglichkeit
zu regelmäßigen Schulungen und Fortbildungsmaßnahmen. Dann komme auch von
den Mitarbeitern viel Feedback, das wiederum zur Verbesserung des Betriebes eingesetzt werden könne. „Aber wenn etwas besprochen und ein Ziel gesetzt wurde, dann bestehe ich auch auf der Umsetzung. Da bin ich
dann schon recht hartnäckig.“
Man kann sich das im Gespräch gut
vorstellen, dass die Mutter von zwei Töchtern
ihre Ziele durchaus mit Konsequenz verfolgt.
Etwa das Thema Betriebsübergaben. Nicht
immer läuft es so reibungslos wie im Hause
Nocker-Schwarzenbacher ab. „Wir müssen
dafür sorgen, dass der Nachwuchs mit Freude
und Begeisterung in die Unternehmen eintritt
und sagt, jetzt will ich die Zukunft gestalten.
Das verlangt beiden Seiten einiges ab, aber es
lohnt sich.“
Immerhin sind vier von fünf der knapp
14.500 aktiven Hotelbetriebe in Österreich in
Familienbesitz und werden von der zweiten
oder dritten Generation geführt. Also spricht
sich die Spartenobfrau klar dagegen aus, Betriebsübergaben steuerlich zu belasten. „Hier
werden ja keine Geldvermögen weitergegeben, sondern Betriebsmittel wie die Hotelanlage oder der Gastronomiebetrieb. Und meist
müssen die Jungen nach der Übergabe auch
noch kräftig investieren.“
Und dann ist da noch das Anliegen,
den Unternehmern in der Freizeitwirtschaft
und ihren Mitarbeitern das verdiente Ansehen zu verschaffen. „Wir leisten hier gemeinsam in Österreich im Tourismus hervorragende Arbeit. Das sollte auch entsprechend
anerkannt werden. Wir sind die Marke Österreich“, fügt sie noch hinzu. Das müsse künftig
mehr im Bewusstsein der Öffentlichkeit, aber
auch im Bewusstsein der Politik verankert
werden. Auch die Wertschätzung der Arbeitsplätze im Tourismus müsse gesteigert
werden, meint Nocker-Schwarzenbacher.
Auch wenn die Sozialpartner dabei derzeit
nicht sehr hilfreich seien.
In diesem und in vielen weiteren Punkten wird Österreichs erste Tourismussprecherin in den nächsten Monaten und Jahren einiges an Überzeugungsarbeit zu leisten haben.
Erst einmal aber sitzt sie im Gastgarten des
Brückenwirts und strahlt Dynamik und Zuversicht aus. „Ich bin wirklich mit Leib und
Seele Unternehmerin und Touristikerin. Ich
kann mir nichts Schöneres vorstellen. Und die
Aufgabe als Tourismussprecherin habe ich
auch sehr gerne angenommen. Ich bin sicher,
dass ich in diesem Bereich viel für die Zukunft
der gesamten Branche erreichen kann. Unternehmen heißt gestalten, das sollten wir immer vor Augen haben.“ -halHGV PRAXIS 7-8.2014
14 | Hotellerie
Nobler Glanz
in der Banker-Burg
A
m Hof 2 zählt zu den
nobelsten Adressen
Wiens. Sie war einst
Palais der Babenberger-Herzöge, ging später an die
Kirche und war in der Folge bis
1913 Sitz des Kriegsministeriums
der k. u. k. Monarchie. Ihre letzte
aktive Nutzung erfuhr die Immobilie als Zentrale der noblen „Länderbank“. Um nichts weniger luxuriös präsentiert sich nun das
Park Hyatt Vienna, das aber noch
immer einen etwas bonzigen
Charme – mit sehr viel Marmor,
Onyx, Perlmutt, Kristall und
dunklem Mahagoni – verströmt.
2008 übernahm die Signa Holding des Immobilienentwicklers
René Benko das Gebäude von der
Bank Austria. Dass der Glanz vergangener Tage noch sichtbar ist,
hat auch mit den strengen Auflagen durch das Denkmalamt zu
HGV PRAXIS 7-8.2014
Immobilien-Händler René Benko
hat für die ehemalige Länderbank-Zentrale
in seinem Wiener „Goldenen Quartier“
Park Hyatt g­ eholt.
Die Nobelmarke setzt erstmals den Fuß
nach Österreich.
tun, wie Monique Dekker, die Direktorin des Hauses, erläuterte.
Denn ein Teil des Ensembles,
etwa die Kassenhalle, steht unter
Schutz. „Wir haben versucht, so
viel wie möglich originalgetreu zu
erhalten, kombiniert mit modernem Design“, sagte die Hotelchefin Anfang Juni vor versammelter
Presse, nachdem morgens die allerersten Hotelgäste in der Luxusherberge eingecheckt hatten.
Das Park Hyatt Wien verfügt
über 143 Zimmer, darunter exakt
35 Suiten. Um eine für ein Hotel
notwendige Kapazität zu erreichen, wurde dem Dach eine Etage
draufgesetzt, in der sich nun die so
genannten Studios befinden.
Diese weisen in die Dachschräge
eingefügte Zimmer auf, deren
Fenster aber mit einem feinen
Gitter von innen sichtdurchlässig
und von außen blickdicht gemacht wurden. Das Restaurant im
ehemaligen Kassenbereich nennt
sich „The Bank“, auch die Banketträumlichkeiten verleugnen
ihre Herkunft nicht. Sie wurden
im ehemaligen - mit dunklem
Holz vertäfelten – Direktorentrakt eingerichtet. Der machte bei
der Renovierung übrigens die
größten Probleme: Das Feuer, das
das Gebäude 2011 arg in Mitleidenschaft zog, war dort ausgebrochen.
Für eine Nacht muss der
Gast mindestens 375 Euro pro
Nacht und Doppelzimmer veranschlagen. Das ist die Anfangsrate, wie Dekker erläuterte:
„Dann schauen wir, wie es
läuft.“ Die teuerste Suite ist die
Präsidentensuite, die ab rund
4900 Euro zu haben ist. Der USKonzern Hyatt war bisher nicht
in Österreich präsent. Als Park
Hyatt fungieren weltweit knapp
über 30 Hotels, sieben davon in
Europa. Die Premium-Marke
der US-Kette ist jedoch Grand
Hyatt. -sax-
Franz Brandhofer
Leitung Vertrieb
Eurogast Grissemann
Aus der ehemaligen „Länderbank“ ist nun das Park Hyatt geworden.
Bilder: HGV PRAXIS
Preiswert und von bester Qualität:
Eurogast Toilettenpapier.
Für große Geschäfte.
Eurogast
2-lagiges Toilettenpapier
250 Blatt, 10 Rollen/Pkg.
www.eurogast.at
16 | Hotellerie
Banken und Luxushotels
sind sehr kompatibel
Park Hyatt Vienna-Direktorin Monique ­Dekker im HGV PRAXIS-Gespräch
HGV PRAXIS: Frau Dekker, ohne lang
zu überlegen: Was unterscheidet das
Park Hyatt Vienna von anderen
5-Sterne-Hotels in der Stadt?
Dekker: Park Hyatt zeichnet
sich durch erstklassige Lagen aus
und steht für Diskretion und zeitgemäße Eleganz mit einem ausgeprägten regionalen Bezug. Wir
bieten anspruchsvollen Wohnstil
für Reisende, die persönliche
Aufmerksamkeit, außergewöhnliches Design und exklusive Tagungs- und Eventmöglichkeiten
schätzen. Eigene Kunstsammlungen sowie eine ausgezeichnete
Küche sind weitere Merkmale
der Park Hyatt Hotels.
Elisabeth Gürtler, Eigentümerin des
Hotels Sacher, meinte in einem Interview, dass der Trend, aus jeder
ehemaligen Bank- oder Konzernzentrale, ein Luxushotel zu machen,
dem 5-Sterne-Segment in Wien besonders schade. Wie gehen Sie damit um?
Dekker: Viele Banken oder
Konzernzentralen sind äußerst
kompatibel mit den Bedürfnissen eines Luxushotels. Besonders
gut gelungen ist uns beim Umbau der Erhalt originaler Teile.
Man erkennt in vielen Teilen des
Gebäudes noch, dass es sich um
ein ehemaliges Bankgebäude
handelt. Das ergibt eine tolle
Mischung aus alt und neu.
Bei der Eröffnung Ihres Hauses
meinten Sie vor der Presse, Konkurrenz sei gut und Sie freuten sich auf
eine herausfordernde Zeit. Wie wollen Sie es schaffen, das Hyatt als
Wiener Top-Adresse zu etablieren?
Dekker: Das Zusammenspiel
eines einzigartigen Küchenkonzeptes und von Mitarbeitern, die authentischen Service
mit Herz und Leidenschaft bieten, wird unseren Gästen unvergessliche Momente bescheren. Unser Haus hat eine langjährige Geschichte, die wir
gerne mit unseren Gästen teilen möchten.
Hyatt ist eine feine Hotelkette im
Luxussegment. Wenn Sie Wien mit
anderen Städten, in denen Häuser
Ihrer Kette stehen, vergleichen, wie
fällt Ihr Urteil aus?
Dekker: Das Lokale ist für uns
sehr, sehr wichtig. Wenn man
schon in einer so tollen Stadt wie
Wien ist, muss man das zeigen: Wir
sind in einem denkmalgeschützten,
historisch wichtigen Haus mitten
im Stadtzentrum untergebracht,
das Elemente des Klassizismus mit
dem Jugendstil verknüpft. Das unterscheidet uns schon einmal
grundlegend von vielen anderen
Anbietern am Markt. Die Vorhänge hier stammen von Backhausen, im ganzen Haus finden Sie Dekor-Elemente, die sich auf Entwürfe der Wiener Werkstätte stützen. Wenn man hier übernachtet,
soll man noch nach drei Tagen
neue Details entdecken, die zeigen:
Ich bin in Wien.
Hoteldirektorin Monique Dekker.
Park Hyatt-Küchenchef Stefan Resch
mit Frank Lavey, Senior Vice President
­Operations von Hyatt International.
Aus den Räumen der Bankdirektoren-­
Etage sind Konferenzräume geworden.
Attraktives Frontcooking-System.
Der Charme eines Geldhauses lebt im
­Restaurant „The Bank“, das früher die
Kassenhalle war, ungebrochen weiter.
HGV PRAXIS 7-8.2014
Frau Dekker, vielen Dank für das
Gespräch. -sax-
| 17
Star Inn: 100 Hotels als Ziel
Der Eigentümer der Economy-Kette Star Inn, Paul Garai,
ließ anlässlich der Dachgleiche seines zweiten Wiener Hotels die Katze aus dem Sack:
Langfristig sind über hundert Hotels nicht unrealistisch.
E
Im Zuge der Firstfeier präsentierte Star Inn auch gleich ein
Musterzimmer, in dessen Stil und
Ausstattung sämtliche 300 Business-Zimmer eingerichtet werden. Paul Garai zu HGV PRAXIS:
„Wir werden erstmals die Toilette vom Bad trennen und so für
wesentlich mehr Komfort im Hotelzimmer sorgen.“ Der Star-InnStandard liegt auf Drei-SterneNiveau wohlgemerkt, in diesem
Segment sind getrennte Sanitärräume keineswegs selbstverständlich. Garai nennt sein neues
Produkt Star Inn Premium, und
diese Entscheidung deutet darauf
hin, dass das Match im Low-Budget-Bereich immer brutaler ausgetragen wird. Wien ist für international agierende Hotelketten
dabei ein besonders heißes Pflaster. „In den letzten Jahren sind
zahlreiche Mitbewerber dazugekommen, was das Leben und vor
allem die Preisbildung nicht einfacher macht.“ Garai hat genau
vor einem Jahr an der Wienzeile
sein Star-Inn-Hotel Schönbrunn
eröffnet. „Obwohl das Jahr
schwierig war“, so Garai, „konnten wir 2013 eine Belegung von
65 Prozent erzielen. Heuer werden wir nur 60 Prozent erreichen, aber dafür beim Durchschnittspreis um 30 Prozent zulegen.“
„Langfristig gesehen ist eine Zahl
von über hundert Hotels sicher
nicht unrealistisch.“ Das würde
eine Verzehnfachung der aktuellen Kapazitäten bedeuten. 2013
schloss Star Inn mit einer Durchschnittsbelegung von 68 Prozent
ab, bei einem erwirtschafteten
RevPAR von 50 Euro. Der Umsatz lag bei 20 Millionen Euro.
Mit der Inbetriebnahme der Häuser Anfang nächsten Jahres soll
sich der Umsatz auf 37 Millionen
Euro fast verdoppeln. -sax-
Bilder: HGV PRAXIS
s wird das größte aller
bisherigen elf Star-InnHotels. und der Bau befindet sich im Zeitplan.
Die vom Wiener Unternehmer
Paul Garai gegründete EconomyKette Star Inn wird im Frühjahr
2015 direkt am Wiener Hauptbahnhof ein Star Inn mit 300
Zimmern eröffnen. Am 5. Juni
wurde mit den Bauarbeitern der
ausführenden Firmen Porr und
Rhomberg die Dachgleiche gefeiert.
Star-Inn-Gründer Paul Garai mit Katharina Fraissl, die das Star Inn Premium am
Wiener Hauptbahnhof als Direktorin verantworten wird.
Kurios mutet die Tatsache
an, dass die Münchner Low-Budget-Kette Motel One als direkter
Nachbar von Star Inn am Hauptbahnhof ebenfalls in den Economy-Ring steigt. Dieses Haus
wird gar über 550 Zimmer verfügen und drei Monate nach dem
Star Inn eröffnen.
Aktuell betreibt Star Inn elf
Hotels: Sechs in Deutschland
(zwei in München), vier in Österreich (zwei in Salzburg, eines in
Wien) und ein Haus in Budapest.
2015 ist große Expansion angesagt: Im ersten Halbjahr gehen
nicht weniger als vier weitere
Star-Inn-Hotels in Betrieb. Den
Beginn macht Dresden mit 123
Zimmern, gefolgt von Wien
(Hauptbahnhof, mit 300 Zimmern), danach öffnen noch Stuttgart (Airport, mit 159 Zimmern)
und das dritte Haus in MünchenSchwabing mit 130 Zimmern.
2016 geht Hannover City mit 179
Zimmern in Betrieb, und soeben
wurde ein Vertrag mit Linz, wo
ein Star Inn an der Promenade
mit 128 Zimmern entstehen soll,
unterschrieben.
Der Expansionsdurst des
ehemaligen Accor-Managers Garai ist damit noch keineswegs gestillt. Star Inn schielt nach Ländern wie Holland, Belgien, die
Schweiz und Frankreich, wo man
im Economy-Segment viel Potenzial sieht. In ehemaligen Ostländern und Südosteuropa sieht
Garai durchaus Möglichkeiten,
allerdings nur in Form von Franchise-Verträgen. Konkret nach
einer Zahl gefragt, meint der Unternehmer zu HGV PRAXIS:
Star Inn wird 2015 mit 300 Zimmern am
Hauptbahnhof den Betrieb aufnehmen.
Musterzimmer im Business-Look: Toilette und Bad sind künftig getrennt.
HGV PRAXIS 7-8.2014
18 | Hotellerie
Stresstest bei
Urlaubsantritt
Ein einzigartiges Online-Instrument gibt den Gästen des Relax & Spa Hotels Astoria in
­Seefeld die Möglichkeit, den Grad der Entspannung schon vor Urlaubsantritt zu planen.
D
ie Zeit, sie rast dahin. In einer beschleunigten Arbeits- und
Freizeitwelt wird auch Erholung zu einem Teil exakt durchgetakteter Tages- und Wochenabläufe. Drei, vier Wochen
Sommerfrische – das war einmal. Der Trend führt zum kurzen Urlaub, zu drei, vier Tagen Ausspannen, und das dafür mehrere
Male im Jahr. Da entscheidet dann oft jede Minute über das Gelingen
eines Kurzaufenthaltes, und die Gäste klopfen jede Stunde auf ihren
Erholungswert ab.
Nun also ein Ferienresort, das komplett anderen Gesetzen folgt
als urbane Standorte. Elisabeth Gürtler kennt die unterschiedlichen Anforderungen und hat die Schwerpunkte definiert, die das ­idyllisch am
Rand von Seefeld gelegene Relax & Spa Resort Astoria zu neuem Glanz
Bilder (2): Relax & Spa Hotel Astoria
Das wissen auch Hotelière Elisabeth Gürtler und ihr Team
im Relax & Spa Hotel Astoria. Seit der endgültigen Übernahme des FünfSterne-Resorts in Seefeld widmet die Unternehmerin der Ferienhotellerie ihre volle Aufmerksamkeit. Eine reizvolle und lohnende Aufgabe, findet Gürtler, die mit den Hotels Sacher in Wien und Salzburg in den vergangenen Jahren eine höchst erfolgreiche Stadthotellerie etabliert hat.
Mitten in der Natur am Rande von Seefeld bietet das Fünf-Sterne-Haus Relax &
Spa Hotel Astoria die besten Voraussetzungen für entspannende Tage.
führen sollen. Punkt eins ist zu einem
großen Teil bereits erledigt: die umfassende Renovierung der Gästezimmer.
Die speziell bei den neuen Panorama-Suiten auch eine Vergrößerung der Räume nach sich zog. Die
Zimmer wurden um die bestehenden
Balkone erweitert. Dafür erhielten die
Räume neue, großzügige Vorbauten,
die Gästen in frischer Luft einen herrlichen Ausblick in die Umgebung bieten. Bei der Einrichtung gelang es, die
Balance zwischen modern und zeitlos
alpin zu halten. „Trotz modernster
Technik muss das Hotel als Ganzes
auch etwas Einheimisches haben“, postuliert Elisabeth Gürtler. Die übrigens
anders als viele ihrer Kollegen die Anzahl der Betten im Astoria exakt parat
hat: 123.
https://medienzukunftspreis.submit.to
HGV PRAXIS 7-8.2014
Neben der Auffrischung der
Zimmer wurde das Relax & Spa Hotel
Astoria rundum erneuert und adaptiert.
Dem aufmerksamen Blick der Unternehmerin reicht das allerdings noch
lange nicht. „Da steckt noch viel Fein-
Bild: P8 GmbH
| 19
Neue Suiten: Ein wenig Einheimisches muss auch dabei sein.
arbeit drinnen, bis wir wirklich in der obersten Kategorie mitreden
können.“ Entsprechend hoch ist auch die Präsenz der Chefin im Haus.
Gürtler auch von einem Nachhaltigkeitseffekt für die Gäste.
Aber die grundlegenden Dinge sind bereits geschafft. 2000 Quadratmeter umfasst das Relax & Spa-Refugium Indoor plus 20.000 Quadratmeter Entspannungslandschaft im Freien. Die Küche ist ebenfalls
bereits auf hohem Niveau angelangt, und die Mitarbeiterinnen und
Mitarbeiter zeichnen sich durch einen hohen Grad an geschulter Servicequalität aus. Stück für Stück rückt das Erreichen des Zieles, eines
der ersten Häuser im Ferienbereich zu werden, näher.
„Diesen Aspekt, der auch
durch die Österreichische Höhenstudie AMAS 2000 bewiesen
ist, wollen wir in Zukunft noch
mehr herausarbeiten“, plant die
Hotelière. Schließlich soll ein
Aufenthalt im Relax Spa Hotel
Astoria nicht nur ein RundumGenuss vom Start weg sein, sondern auch einen nachhaltigen gesundheitlichen Nutzen bringen.
Ganz ohne Zwang versteht sich,
aber gewissermaßen sanft geführt durch ein gut geschultes
Relax-Team.
-hal-
Auch kennt Elisabeth Gürtler die Zahlen und Trends genau und
weiß, dass der Bewerb um jeden einzelnen Feriengast nicht alleine mit
der perfekten Hardware geführt wird. Vielmehr ist es die Qualität der
Dienstleistung, die Gäste nicht nur einmal in die Region und schließlich ins jeweilige Hotel bringt, sondern sie auf lange Sicht zu Stammgästen macht. Und ein Aspekt der guten Dienstleistung besteht in der
gehobenen Hotellerie nach wie vor im individuellen Eingehen auf die
Bedürfnisse des Gastes.
Da die Urlaubszeit für den Einzelnen immer kürzer gerät, geht
es also auch darum, die wenigen Tage der Erholung so effizient wie
möglich zu gestalten. Das heißt auch, ab dem Check-in muss die Entspannung starten. Die Gäste haben heute keine Zeit mehr, sich einen
Tag zu akklimatisieren und das Angebot des Hauses in Ruhe zu betrachten. Also entwickelte Elisabeth Gürtler für das Relax & Spa Hotel
Astoria den „Erholungsplaner“, ein wohl einzigartiges Online-Tool, das
die Bedürfnisse der Gäste bereits im Vorfeld auslotet. Der Gedanke dahinter: Zeit ist Luxus, und dieser soll dem Gast geschenkt werden.
Das Prinzip ist einfach. Auf der Website des Hotels finden die
Gäste einen Fragebogen, der, ehrlich ausgefüllt, die Basis für ein Freizeitprogramm legt, das von den Mitarbeitern des Hotels bereits im Vorfeld individuell gestaltet wird. Schon beim Einchecken erhalten die Urlauber somit die entsprechenden Vorschläge zur Gestaltung ihrer Tage
im Astoria. So kann man von der ersten Sekunde an in den Freizeitmodus schalten und die Welt draußen für einige Tage sofort ausblenden.
Einen wichtigen Bestandteil des Erholungsplaners bildet die
HRV-Messung, die ebenfalls möglichst zeitnah zur Ankunft des Gastes
empfohlen wird. Dabei handelt es sich um einen vom Unternehmen
BioSign für Spitzensportler entwickelten Scan, der Aufschluss über
Spannungszustand und Regenerationsfähigkeit des Probanden bietet.
Der Test, der, grob gesagt, die Anpassungsfähigkeit des Herz-KreislaufSystems testet, dauert rund acht Minuten und sagt eine Menge über
den Stresszustand des Urlaubers aus.
Bild: Mario Webhofer
HRV-Messung: Mit modernsten Methoden den Stresszustand feststellen und damit
das passende Programm entwickeln. Auch Miss Austria, Ena Kadic, ließ sich scannen.
Hotelière Elisabeth Gürtler widmet
der Ferienhotellerie nun die volle Auf­
merksamkeit.
Dessertklassiker die
Ihre Gäste begeistern
✓ Schmecken wie selbstgemacht
✓ Servierfertig
✓ Garantierte Gelingsicherheit
✓ Für die vegetarische
Ernährung geeignet
(Gelatinefrei)
✓ Ohne Kühlung haltbar
Aufgrund des Ergebnisses der HRV-Messung geben die geschulten Entspannungstrainer des Astoria Empfehlungen für die optimale Freizeitgestaltung und sportlichen Aktivitäten. „Die HRV-Messung ist mein USP“, freut sich Elisabeth Gürtler. „Damit sind wir die
Ersten, die aufgrund aktueller Daten jedem Einzelnen individuell das
Richtige für ihn raten können.“ Kombiniert wird das Programm gedanklich mit der mittelalpinen Höhenlage Seefelds, die ja nachweislich
die Regeneration besonders fördert. In diesem Zusammenhang spricht
frischli Milchwerke GmbH · Bahndamm 4 · 31547 Rehburg-Loccum
www.frischli.de
20 | Hotellerie
Die Etage kämpft
um Anerkennung
Beim 8. Housekeeping Fachtag in Salzburg standen aktuelle Themen auf dem Plan,
­genauso offenbar wurde aber auch: Hausdamen, Zimmermädchen und Reinigungspersonal
fordern mehr Anerkennung.
E
Dass man sich einen gewissen Teil an
Anerkennung auch erkämpfen muss, daran
erinnerte die Motivationstrainerin Gabi
Münzer in ihrem Eröffnungsreferat. „Zuerst
einmal machen wir Housekeeping in unserem Inneren“, forderte die Trainerin die
Teilnehmer auf, sich im Auditorium erst mal
richtig zu begrüßen. Münzer verwies auf
sämtliche Instrumente, die man selbst in der
Hand hält, wenn es darum geht, sich zu motivieren.
In Punkt zwei der Veranstaltung
wurde auf dem Podium eine Diskussion zum
Thema „Hygiene“ ausgetragen. Ausgehend
von dem Fachbuch „Hysterie Hygiene“ fanden in der Talk-Runde Autor Manfred Berger,
Andreas Philipp (GF Salesianer Miettex) und
Hygienepapst Arno Sorger zu teilweise provokanten Thesen. In Sachen Hygiene ist in Österreich ein sehr hoher Standard gewährleistet, der aber durch Nachlässigkeit bedroht ist.
Darüber hinaus ist unser Land vor internationalen Einflüssen wie diversen Epidemien, die
durch globalisierte Reiseströme weltweit distribuiert werden, keineswegs gefeit.
HGV PRAXIS 7-8.2014
Bilder: HGV PRAXIS
s ist eine kleine, jedoch unermüdliche und umso treuere Schar: das
Volk der Hausdamen und Housekeeping-Manager. Einmal im Jahr
steht für die Gouvernanten ein Seminar auf
dem Programm, in dem aktuelle Themen,
fachliche Innovationen und Mitarbeiterführung behandelt werden. Es war bereits der 8.
Housekeeping Fachtag, der Anfang Juni in
Salzburg über die Bühne ging. 72 Teilnehmerinnen (und Teilnehmer) erlebten einen
fachlich in die Tiefe gehenden, spannend aufbereiteten Seminartag. Wobei ein Faktum unübersehbar blieb und gleich zu Beginn offen
artikuliert wurde: Die Mitarbeiter auf der
Etage fordern mehr Anerkennung im Hotelbetrieb. Während Küche und Service im
Rampenlicht stehen, wenn es um die Gunst
der Gäste geht, wird die Arbeit auf den Zimmern, die gesamte Sauberkeit in einem Hotel,
als Selbstverständlichkeit vorausgesetzt.
8. Housekeeping Fachtag:
Veranstalterin Gabi Perklitsch.
Motivationstrainerin Gabi Münzer: „Ärger ist eine
Emotion, die uns zusteht. Die Frage ist nur, wie
­lange. Er soll ein reinigendes Gewitter sein und kein
­Dauerregen.“
Inneres Housekeeping: Herzliche Begrüßung unter den Teilnehmern.
Nach dem Gespräch der drei Experten
komplettierte sich die Runde mit Vertretern
aus der Zulieferindustrie und aus der Praxis.
Nach der Mittagspause ging es mit der
7-Typen-Show weiter. Präsentator Michael
Wenk verwandelte sich in sieben Persönlichkeitstypen, die jeder kennt, jedoch gerne verdrängt.
Das Repertoire reichte vom protzigen
Typ über den Geizhals bis zum selbstverliebten Ober-Charmeur. Wenk bewies in der
Darstellung der einzelnen Charaktere wahre
Meisterschaft und unterhielt die Teilnehmer
auf amüsante, kurzweilige Art.
Nach diesem äußerst lehrreichen rhetorischen Leckerbissen war die Praxis an der
Reihe. Günther Schmidt von Electrolux Professional präsentierte bei Bügelmaschinen Gerätetypen, Kriterien der Vergleichbarkeit sowie Daten und Fakten. Gerhard Mahr von
Miele Professional lieferte praktische Anwendertipps, die auf große Resonanz stießen. Joseph Reuter von der Firma Veit zeigte die Stationen bis zum perfekten Wäschefinish, und
Kollegin Caroline Drechsler bot eine professionelle Bügelvorführung.
Podiumsdiskussion (v. l.): Gabriele Perklitsch, Martina Baumgartner (Alegria), Dr. Andreas Philipp (Salesianer
Miettex), Dr. Manfred Berger (Buchautor), Dr. Arno Sorger (Hygieniker), Gerhard Mahr (Miele Professional), DI
Andreas Marksteiner (hollu), DI Peter Herbst (Ecolab) und Moderator Rainer Kantz.
Um nichts weniger heiß ging es beim
anschließenden Wettbewerb „Bügeln wie die
Profis“ her: Unter zwölf Teilnehmern befanden sich – man höre und staune – zwei Herren. Zur gestellten Aufgabe gehörten die
Schritte: aufknöpfen der Hemden, bügeln und
aufhängen am Kleiderhaken. Es blieb bis zum
Schluss extrem spannend. Silvia Zand, Hausdame im Hotel Mondi Holiday im steirischen
Grundlsee, setzte sich durch und wurde zur
Housekeeping Award Gewinnerin gekürt.
Spannend verlief auch der Schlussvortrag
von Reinhard Hell (von der Firma Rentokil
Initial), der sich mit ungewünschten Mikroorganismen wie Bettwanzen, Milben, Silberfischchen usw. beschäftigte. Auf diese Weise
fand der achte Housekeeping Fachtag sein
Ende, und eine glückliche Veranstalterin Gabi
Perklitsch konnte bereits den Termin der
nächsten Veranstaltung verraten: 2. Juni 2015.
-sax-
Rund 70 Mitarbeiter aus der Hotellerie haben am
8. Housekeeping Fachtag teilgenommen.
Für Ihre Gäste nur das Beste!
Strahlend weiße Wäsche. Mit dem neuen Ariel Professional System.
Um
Ko steig
ste
e
n s n un
d
pa
re n
!
 Fortschrittliche Technologie für weiße, weiche und frische Wäsche
 Beseitigt Grauschleier und Vergilbungen bereits bei der ersten Anwendung - aufwändiges und kostenintensives Sortieren
der Wäsche gehört damit der Vergangenheit an
 PH-neutraler Waschprozess schont die Textilien und verlängert deren Lebensdauer
 Perfekte Ergebnisse auch im Niedrigtemperaturbereich - so sparen Sie hohe Energiekosten.
Desinfizierende Wirkung gem. VAH bei 40° und 60° C.
www.boesch-reinigung.at
22 | Hotellerie
Bösch Reinigungssysteme
Im Vier-Sterne-Superior-Hotel Nesslerhof
der Familie Neudegger in Großarl stellt das
Thema der Reinigung und Hygiene einen
wichtigen Bestandteil der Unternehmensführung dar. Bereits bei der Eröffnung des Hotels
wurde nach einer Konzeption für das gesamte
Haus gesucht, das alle Teilbereiche der Reinigung – von der Küche, über die Wäscherei,
Etage bis hin zum Wellnessbereich – abdeckt.
„Für unsere Gäste soll der Nesslerhof wie eine
zweite Heimat sein, ein zweites Zuhause in
den Großarler Bergen. Unsere HousekeepingMitarbeiter tragen einen wesentlichen Beitrag
zum Wohlgefühl der Gäste bei, deshalb ist es
uns auch wichtig, ihnen die besten Arbeitsund Betriebsmittel zur Erreichung dieses Zieles zur Verfügung zu stellen,“ erzählt Tina
Neudegger.
Im Hotel-Konzept wurde auf folgende Themenbereiche besonders großer Wert gelegt:
• Kleines Sortiment an Reinigungschemie,
das materialschonend und effektiv eingesetzt wird.
• Dosieranlagen in allen Bereichen zur Vermeidung von Überdosierungen.
• Mopp- und Tücherwechsel in jedem Hotelzimmer.
• Vorgefeuchtete Arbeitsmaterialien sichern
Hotelreinigung auf den Punkt gebracht
das Reinigungsergebnis und schonen das
Material.
• Geräte und Maschinen dort einsetzen, wo
es zielführend ist und Zeit und körperliche
Belastung eingespart werden können.
„Sauberkeit hat oberste Priorität in der
Dienstleistung am Gast, und die Anforderungen an die Mitarbeiter steigen durch die große
Materialvielfalt im Haus. Mit der Bösch Reinigungssysteme GmbH haben wir einen Partner gefunden, der ein überzeugendes Konzept
liefert. Die Betreuung ist hervorragend und
spart mir als Unternehmer Zeit und Nerven“,
so Hermann Neudegger.
Das Bösch-Hotelkonzept basiert auf vier Säulen. An erster Stelle steht die Ist-Analyse. In
dieser intensiven Arbeitsphase ermittelt der
Bösch-Fachberater gemeinsam mit den Unternehmern die Basis für das Konzept. Anhand dieser Daten folgen dann die Stärken-/
Schwächen-Analyse und ein auf die jeweilige
Umgebung abgestimmter Reinigungsplan. In
weiterer Folge sind die Mitarbeiter am Zug –
die Testphase beginnt. Dafür erhalten die Beteiligten ausreichend Zeit und natürlich eine
fachmännische Einschulung.
Am Ende der Testphase findet eine FeedbackRunde statt, bei der die Meinungen aller ge-
Eurogast
Kraftvolle Reiniger und
saugstarke Küchenhelfer
Bilder (2): Eurogast
In der Hotellerie und Gastronomie ist Hygiene das A und O. Denn die ist für die Gäste
unverzichtbar, um sich im Urlaub rundum
wohlzufühlen. Die Eurogast Reinigungsmittel
sind perfekt auf die Bedürfnisse der Branche
zugeschnitten und sorgen für frischen Duft
und Sauberkeit in Ihrem Betrieb.
Der klassische Eurogast Allzweck-Reiniger mit
Citrusfrische gehört zur Basisausstattung jedes
perfekten Putzsortiments. Das Wischen von
Böden sowie die Reinigung aller glatten und
abwaschbaren Flächen werden damit zum Kinderspiel. Schmutzigen Fenstern, Spiegeln, Flie-
Reißfest, saugstark und super weich – die Eurogast
Hygieneartikel.
HGV PRAXIS 7-8.2014
sen und Kunststoffflächen geht es mit dem Eurogast Glas-Reiniger an den Kragen, und das
natürlich streifenfrei. Dank professionellem
Eurogast Sanitär-Reiniger erstrahlen Bäder
und WCs in neuem Glanz. Er entfernt mühelos Kalk, Seifenreste sowie Urinstein und hartnäckige Verschmutzungen und sorgt für Sauberkeit und Hygiene im Nassbereich.
Beim tagtäglichen Reinigen der Küche weht
frischer Zitronenduft durch die Luft. Der Eurogast-Eigenmarken-Fett- & Küchen-Reiniger beseitigt mit voller Power mühelos öligen
und fettigen Schmutz von Kacheln, Edelstahlflächen, Stein und Kunststoffen. Ebenso wie
das Geschirrspülmittel, das kraftvoll alles zum
Glänzen bringt, was gespült werden muss: von
Töpfen und Pfannen über Geschirr und Besteck bis hin zu Gläsern. Auch für stark verkrustete Grill-, Back- und Bratrückstände in
Grillgeräten, Fritteusen, Bratpfannen, Backöfen und Konvektomaten hat Eurogast etwas
Spezielles für die Profiküche im Eigenmarkensortiment: den Grill-Reiniger.
Aber was darf neben professionellen Reinigern, die den Köchen den Arbeitsalltag er-
fragt sind, und die natürlich im Hotel-Hygiene-Konzept berücksichtigt werden. In der
anschließenden Realisierungsphase wird die
Umstellung auf das zuvor erarbeitete Konzept
verwirklicht. Dazu gibt es ein „HygieneHandbuch“, abgestimmt auf die individuellen
Bedürfnisse des Hauses. Und natürlich endet
bei Bösch der Service nicht mit dem Kauf.
Familie Neudegger vom Nesslerhof in Großarl setzt
auf perfekte Hygiene und auf Bösch Reinigungssysteme als Partner.
Newsletter
schon
abonniert?
www.hgvpraxis.at
leichtern, in keinem Fall fehlen, weder in der
Küche noch an der Bar? Richtig: Küchenrollen, universell einsetzbar und allseits beliebt.
Die Eurogast Küchenrolle ist reißfest und
dank drei Lagen auch extrem saugstark sowie
ganz nebenbei auch noch umweltfreundlich.
Sie wird zu hundert Prozent aus chlorfrei gebleichtem Zellstoff hergestellt.
Die Polyethylenverpackung verbrennt in der
Müllverbrennung rückstandslos zu Kohlendioxid und Wasserdampf und verhält sich damit
auf Mülldeponien grundwasserneutral.
Ebenso wie das in drei Varianten, weich, extra weich und super weich, erhältliche Eurogast Toilettenpapier.
­Eurogast Eigenmarke –
Qualität muss nicht
teuer sein.
Kraftvoll und professionell: die „Saubermänner“
aus dem Eurogast Eigenmarkensortiment.
Redl Gastrosystems
Einfach alles eintauchen
Umweltaspekt eine Rolle, denn anstatt bei
laufendem Wasser zu spülen, kann die eingefüllte Lauge bis zu 30 Tage verwendet werden.
Danach kann die Lösung einfach abgelassen
werden, schließlich ist sie zu hundert Prozent
biologisch abbaubar.
Ihre größten Herausforderungen
beim Geschirrspülen
– GELÖST!
Bild: Redl Gastrosystems
Bis zu zwei Stunden pro Schicht verbringen
Küchenmitarbeiter oft mit dem Schrubben von
Geschirr und weitere Zeit für die Reinigung
von Grillrosten, Friteusenkörben oder Abluftfiltern. Trotzdem lassen sich viele Verschmutzungen nicht mehr vollständig entfernen. Redl
Gastrosystems bietet für die Beschleunigung
dieser lästigen und zeitraubenden Arbeiten
eine gute Lösung an: den „silexa tauchreiniger“.
Dabei handelt es sich um eine Kombination aus
Tank und Reinigungspulver, das hartnäckige
Verschmutzungen zuverlässig entfernt.
Die Handhabung ist denkbar einfach. Der
Tank wird mit Wasser befüllt, das Laugenpulver wird eingefüllt, und die Mischung auf 75
Grad erhitzt. Der Tank sorgt für eine konstante Temperatur. Solange die Lauge 75 Grad
heiß ist, löst sie Fett, Stärke, Eiweiß, Verbranntes sowie Beläge und bindet die Fettund Schmutzrückstände. Getaucht werden
kann fast alles, das in Küchen Verwendung
findet. Nur Holz und Teflon dürfen aus nachvollziehbaren Gründen nicht in die Lauge.
Beim „silex tauchreiniger“ spielt auch der
Was wäre, wenn Ihre
Spülmaschine …
Der „silexa tauchreiniger“ kann an jede Küche angepasst werden. So findet sich in der kleinsten Küche
der perfekte Platz.
hollu
Eine neue Dimension
der Textilhygiene
Hygienepartner hollu, spezialisiert auf
ganzheitliche Reinigungssysteme, setzt mit
seiner aktuellsten Innovation neue Maßstäbe in der Textilhygiene. Bei der Entwicklung von holluQUID – einem vollautomatischen Flüssigwaschsystem für saubere und
hygienisch reine Wäsche – stand von vornherein der Nutzen für den Kunden im Vordergrund: „holluQUID ist höchst effizient in
der Leistung, top im Reinigungsergebnis,
flexibel in der Implementierung, umweltfreundlich und absolut sicher in der Anwendung“, bringt hollu-Geschäftsführer Simon Meinschad die Kernattribute auf den
Punkt.
Im harmonischen Zusammenspiel der einzelnen Systemkomponenten entfaltet holluQUID seine ganze Wirkung – bestehend aus
nachhaltig entwickelten Basiskomponenten
zur Textilreinigung und -pflege sowie innovativen Technikkomponenten zur optimalen
Dosierung, Datenauswertung und kontinuierlichen Qualitätskontrolle.
Komplettiert wird dieses effiziente Flüssigwaschsystem durch umfassende Servicekomponenten für maximale Unterstützung und Sicherheit in der Anwendung. Dazu kann holluQUID auf die individuellen Anforderungen
des jeweiligen Betriebes
abgestimmt
werden und
garantiert
beste Waschergebnisse.
„Flecken waren gestern.
Die Zukunft
der Textilhygiene heißt
holluQUID“,
so Meinschad Thomas Pirktl, Hotelier des
nicht ohne ­Alpenresorts Schwarz in Mieming zeigt sich von der neuen
Stolz.
Das Alpenre- ­hollu-­Innovation begeistert.
sort Schwarz
hat bereits in der Entwicklungsphase das holluQUID System getestet. Hotelier Thomas
Pirktl dazu: „Am meisten überzeugt uns die
Flexibilität des Systems. Durch die einzelnen
Komponenten lässt sich holluQUID perfekt
an unsere Bedürfnisse und Anforderungen anpassen. Zudem wurde das gesamte System so
konzipiert, dass für unsere Mitarbeiter
höchste Sicherheit in der Anwendung garantiert ist.“
… erzählen könnte, welche Verfahren
nicht korrekt durchgeführt werden?
… Ihnen Informationen geben
könnte zur Kostenoptimierung bei
gleichbleibenden Reinigungsergebnissen?
… Geschirrspülen einfacher und
sicherer für Sie und Ihr Team
machen könnte?
Mit Apex™ spart ein
Restaurant im Schnitt
7.288
Körbe pro Jahr*
*basierend auf 200 Körben pro Tag und eine
Reduzierung um 10%
24 | GASTRONOMIE
Gastronomie
Jubiläumsbier
zum Geburtstag
Mit Schwung in
die Zielkurve
Der Frühsommer spielte mit heißen Temperaturen perfekt mit, als
am 10. Juni im schattigen Gastgarten des „figls“ in Wien Grinzing
das 10-jährige Bestehen des beliebten Lokals im kleinen Rahmen
gefeiert wurde. Gemeinsam mit
dem Team des „figls“ schnitten
Hans und Thomas Figlmüller die
Geburtstagstorte an und schwelgten kurz in Erinnerungen.
2012 hießen die „Bierwirte des
Jahres“ Hans und Thomas Figlmüller und wurden für ihre gelebte Bierkultur in ihren Gastronomiebetrieben ausgezeichnet.
Diese ist nach wie vor ein großes
Thema bei Hans und Thomas: Neben dem „figls“-Hausbier finden
unterschiedlichste Craft-BeerSorten hier ein Zuhause. Im „figls“
wird also neben der traditionellen
Küche durchaus Foodpairing (Abstimmen der Aromen eines Getränkes auf die Auswahl der Speisen) betrieben. Dabei steht das
Personal des „figls“ den Gästen zur
Seite und hilft bei der Auswahl
des passenden Biers. Zum Geburtstag wurde eine eigens zum
10-jährigen Bestehen kreierte Abfüllung präsentiert, die „figls 10
Jahre Jubiläumsabfüllung“: feines
Das Riesenloch, das Salzburgs
größte gastronomische Baustelle,
das Sternbräu in der Griesgasse,
in die Fassadenfront riss, soll sich
demnächst schließen. Nach mehr
als einem Jahr Umbau- bzw. Neuaufbauzeit öffnet der Traditionsbetrieb Anfang Oktober wieder
seine Pforten. Zeit also für Geschäftsführer Harald Kratzer, die
wichtigsten Managementpositionen für den Neustart zu besetzen.
Mindestens eine Topstelle ist seit
einigen Tagen nicht mehr frei –
die des Gesamtküchenchefs. Mit
Michael Pratter gelang es Kratzer, einen der Spitzenköche des
Landes zu engagieren. Pratter hat
im Rahmen seiner Karriere bereits etlichen Restaurants zu
Hauben-Status verholfen und
auch in großen Küchen Erfahrung gesammelt. Zusätzlich pflegt
der Spitzenkoch seine Salzburger
Wurzeln, indem er etwa für Radio Salzburg live vom Wochenmarkt Schranne berichtet oder
seine besten Rezepte im „Schrannenkochbuch“ veröffentlicht.
„Mit Michael Pratter haben wir
einen Küchenchef mit Salzburger
Wurzeln gewonnen“, so Sternbräu-Wirt Harald Kratzer: „Das
Quellwasser, ausgesuchte Getreidesorten aus dem Burgenland und
blumiger Aromahopfen machen
die Jubiläumsabfüllung zu dem,
was es ist: elegant, zartherb, ungemein rund und süffig zugleich.
Das traditionelle Bio-Bier wird in
der Brauerei Gusswerk aus Hof bei
Salzburg hergestellt.
Tradition und Gegenwart des
Wiener Wirtshauses finden im
„figls“ schon seit zehn Jahren harmonisch zusammen. Ein Lokal
für Jung und Alt eben, das auch
in Zukunft fester und wichtiger
Bestandteil der Wiener GasthausTradition sein wird. „Der Figlmüller“ ist eine Wiener gastronomische Institution, die durch ihre
Schnitzel berühmt wurde.
heißt nicht, dass wir jetzt ein
Haubenlokal werden. Unser neues
Küchenkonzept wird aber höchste
Qualität in großer Quantität garantieren.“ Für Pratter selbst ist
das Engagement nach eigenen
Worten die größte Herausforderung in seiner Laufbahn.
Das Sternbräu ist einer der traditionsreichsten Gastronomiebetriebe der Salzburger Innenstadt.
Die Geschichte des Braugasthofs
reicht zurück bis ins Jahr 1542.
Nach der Umbauphase und gastronomischen Neu-Positionierung
wird das Sternbräu ab Herbst
2014 einer der größten GastroKomplexe dieser Art in Österreich sein.
Ausbau der Sushi-Welt
Seit Juni bietet Nordsee sein Sushi in neuen Variationen mit einer verbesserten Rezeptur und optimierter Verpackung an. Als besonderes Highlight
warten Handrolls mit Lachs oder Thunfisch auf alle Sushi-Liebhaber. Die
neuen Handrolls in der praktischen Box zum Mitnehmen sind der perfekte
Snack für Gäste, die Sushi und Fisch lieben und etwas Neues ausprobieren
wollen. Mit den neuen Kreationen führt Nordsee seine Sushi-Expertise fort.
Das Unternehmen war einer der ersten flächendeckenden Anbieter von Sushi „to go“ in Österreich.
„Die Sushi-Handroll ist unsere Antwort auf die kontinuierlich steigende
Nachfrage nach To-go-Produkten. Wir bieten damit unseren Kunden eine
neue, praktische Möglichkeit, Sushi unterwegs zu genießen“, erklärt Alexander Pietsch, Country Manager Nordsee Österreich. Das Bedürfnis der
Menschen nach schnellen, qualitativ hochwertigen Snacks macht Sushi
zum Trendprodukt.
Die Handrolls bietet der Fischexperte zum Stückpreis von 2,90 Euro an. Die
ca. 15cm langen, mit würzigen Noriblättern umwickelten Reisrollen sind
mit Lachs oder Thunfisch sowie knackigem Gemüse gefüllt – genau das
HGV PRAXIS 7-8.2014
Michael Pratter wird mit 44 der neue
Küchenchef im neuen Salzburger
Sternbräu. Geschäftsführer Harald
Kratzer (rechts) freut das.
richtige To-Go-Produkt für alle, die diese japanische Delikatesse lieben.
Neu bestückt mit attraktiven Produkten werden auch die MitnahmeBoxen. Eine neue Sushi Snack Box um nur 3,90 Euro dient Neugierigen als
Einstiegshilfe für einen ersten kulinarischen Eindruck.
Bild: Nordsee
Nordsee
So schnell vergeht die Zeit: Das „figls“
in Grinzing ist auch schon wieder zehn
Jahre jung.
Bild: Sternbräu
Sternbräu Salzburg
Bild: Figlmüller
Zehn Jahre „figls“
Rechtzeitig zum Frühsommer erweitert Fischgastronom Nordsee mit Handrolls
seine Sushi-Expertise.
| 25
Alle Infos. Kurz und aktuell.
Schani und Jetti sind wieder unterwegs
Tourismus und Freizeitwirtschaft,
ausgezeichnet wurden.
Als schönster „Klassischer Schanigarten“ wurde das Restaurant ON
Market, Linke Wienzeile 36, gekürt. In der Kategorie „Im Grünen“
erhielt das Wirtshaus Steirerstöckl
in der Pötzleinsdorferstraße den
Preis. Und in der Kategorie „Versteckte Juwele“ machten gleich
zwei Lokale das Rennen: die Innenhöfe der Labstelle am Lugeck
sowie des Restaurants ef16 Weinbar am Fleischmarkt.
Neben dem „Goldenen Schani“
wurde mit der „Goldenen Jetti“
ein zweiter Branchenpreis vergeben. Prämiert wurden Unterneh-
Bild: WKW/Florian Wieser
„Welcher ist der schönste Gastbzw. Schanigarten Wiens?“, fragt
die Wirtschaftskammer Wien mit
dem Branchenwettbewerb „Goldener Schani“. Dieser wurde heuer
wieder im Rahmen des Sommerfestes der Wiener Tourismus- und
Freizeitwirtschaft verliehen. Über
100 Wiener Gastronomen beteiligten sich am Wettbewerb und
reichten ihre Gastgartenkonzepte
ein. Eine hochkarätig besetzte Jury
aus Wirtschaft, Verwaltung,
Presse, Design und Architektur ermittelte die Sieger, die vom Präsidenten der Wirtschaftskammer
Wien Walter Ruck und Josef Bitzinger, Wiener Spartenobmann
Die Gewinner des „Goldenen Schani“, umrahmt von Kammerfunktionären.
men, die mit ihren außergewöhnlichen und erfolgreich umgesetzten Konzepten, Produkten, Veranstaltungen oder Einrichtungen
das Wiener Freizeitangebot und
somit die Lebensqualität in Wien
wesentlich und nachhaltig bereichern. Namensgeberin für den
Hausmair’s Gaststätte
Opatija
Die wilde Wurst
vom wilden Wirt
Stylische Genusswelt
im historischen Kaiserbad
Bild: Robin Consult
Die Wiener Gastronomie ist um
eine kulinarische Attraktion reicher. Anfang Juni präsentierte
„Wiens Wilder Wirt“ Herbert
Hausmair die „Keilernossi“, das
wilde Genuss-Stangerl vom
Wildschwein. Sie ist 20 Zentimeter lang, einen Zentimeter
stramm und besteht aus feinstem
Fleisch vom Wildschwein: die
Keilernossi, eine Wurstkreation
des passionierten Jägers und
Gastronomen Herbert Hausmair.
„Das Fleisch stammt von einer
von mir selbst erlegten Wildsau.
Zum Glück war mir letzte Woche das Jagdglück hold, sonst
hätte ich heute keine Wurst zum
Verkosten gehabt“, lachte Hausmair bei der Präsentation seiner
„Keilernossi“ in Hausmair’s
Gaststätte in der Wiener Lerchenfelder Straße.
Immerhin gilt das Fleisch vom
Wildschwein als besonders gesund. Es hat einen geringen Fettgehalt und der Anteil an ungesättigten Fettsäuren, insbesondere an
Omega-3-Fettsäuren, ist besonders hoch. Wildfleisch ist zudem
der beste natürliche Eisenlieferant
für den Menschen. Dass Hausmair
Kerstin und Herbert Hausmair sowie
Kabarettist Bernhard Ludwig (rechts)
schmeckt die Keilernossi sichtlich.
seinen „Vorkostern“ kein Jägerlatein auftischt, bestätigte auch Gesundheits-Kabarettist Bernhard
Ludwig: „Ich bin zwar kein Jäger,
aber endlich macht jemand den
Wildschweinen den Garaus, denn
das sind fürchterliche Schädlinge.
Da der Hausmair diese Säue selber
erlegt, weiß ich, dass die Sau auch
nicht aus China ist. Da schmeckt
mir die Keilernossi gleich noch
besser.“
Erhältlich ist die Keilernossi vorerst nur in Hausmair‘s Gaststätte,
Lerchenfelder Straße 73, 1070
Wien, zum Preis von 1,90 Euro,
oder online auf www.hausmair.
at. Ein Vertrieb in ganz Österreich ist in Planung.
Preis ist das Wiener Original
„Jetti-Tant“. Sie kümmerte sich
einst in den Familien um die Freizeitgestaltung der Kinder.
Die „Goldene Jetti“ erhielten das
Sport- und Kulturprojekt Brasilcamps und die Plattform für junge
Künstler „Opera Prima“.
Ein Blick über die Grenzen lohnt sich immer wieder. So auch zum neuen
EU-Mitglied Kroatien. Die neue Genusswelt im altehrwürdigen Hotel Continental in Opatija in der kroatischen Region Kvarner etwa
verbindet unter einem Dach
eines der traditionsreichsten
Kaffeehäuser der legendären
k.u.k. Riviera mit Lounge-Bar,
Antica Osteria und lässig-moderner Bierstube. Im historischen Hotel Continental kann
man sich nun ganz leger durch Die Schokolade-, Torten- und Pralinenproduktion in der „Milenij Chocowelt“ ist nur ein Teildie Köstlichkeiten der Region
bereich der gastronomischen Erlebniswelt im
schlemmen und so manche
Spezialität als außergewöhn- Hotel Continental in Opatija.
liches, kulinarisches Urlaubsmitbringsel kaufen. Ohne das Gebäude zu wechseln, lässt sich der Aperitif
zu Chillout-Musik in der Juicy & Champagnerbar einnehmen, gefolgt von
Pasti, Risotti und Pizze in der „Antica Osteria da Ugo“ oder Kaffee und Kuchen im Café Continental, seit Jahrzehnten berühmt für seine Patisserie
und 50 Arten der Kaffeezubereitung. Für weitere süße Entdeckungen begibt man sich in die hauseigene Schokolade-, Torten- und Pralinenproduktion in der „Milenij Chocowelt“. Im Gourmetshop lassen sich regionale Produkte wie Wurst-und Salamispezialitäten, Nudeln, Chutneys, Marmeladen,
verschiedene Senfsorten und Süßigkeiten entdecken und mitnehmen, und
die Theke von „Delikatesse Bokunic” offeriert Schinken, Käse, Oliven und
Feinkost. Zum Ausklang des Tages verführt die Bierstube mit 40 Sorten
Gerstensaft aus aller Welt. Nur wenige Schritte entfernt, im Nachbargebäude, bietet die Bäckerei „Dalla Nonna“ über 20 Brotsorten, Focacce,
Krapfen, Muffins sowie Vollkornprodukte. Zusätzlich lädt die Kochwerkstatt „Teta Nada“ zum Zuschauen bei der Herstellung traditioneller Teigwaren ein.
HGV PRAXIS 7-8.2014
Bild: ART-Redaktionsteam
Wien
Bilder: Landzeit
26 | GASTRONOMIE
Man muss lernen,
seine Qualität durchzusetzen
Landzeit-Geschäftsführer Wolfgang Rosenberger.
Neuerung bei Landzeit: Tarte flambée –
vor den Augen des Gastes zubereitet.
Im Oktober eröffnet die
16. Landzeit-Raststation
offiziell ihren Betrieb am
Knoten Steinhäusl vor den
Toren Wiens. HGV PRAXIS
sprach mit Geschäftsführer
Wolfgang Rosenberger.
HGV PRAXIS: Herr Rosenberger, wenige Tage
vor den Weihnachtsfeiertagen hat Ihr jüngstes
Landzeit-Projekt am Knoten Steinhäusl still und
heimlich seinen Betrieb aufgenommen. Welches
Fazit ziehen Sie nun nach den ersten sechs Monaten?
Rosenberger: Für ein Fazit ist es noch zu
früh, weil wir seit Dezember einen Probebetrieb haben. Zuerst hatten wir nur einige
Stunden geöffnet. Mittlerweile läuft der Betrieb ganz gut, aber bis zur offiziellen Eröffnung im Oktober haben wir noch einige Herausforderungen zu bewältigen.
Warum?
Rosenberger: Ganz einfach deshalb, weil
Steinhäusl mit vielen Innovationen gespickt
ist, wo wir erst selbst lernen müssen, wie diese
professionell zu handhaben sind. Im Pre-Opening lasse ich das Projekt langsam anlaufen,
Abläufe perfekt einarbeiten.
Können Sie Beispiele nennen?
Rosenberger: Am Knoten Steinhäusl bietet
Landzeit erstmals die klassische Tarte flambée
an. Hierfür haben wir einen eigenen Holzofen
angeschafft, der aus Kalifornien kommt. Um
ein optimales Garergebnis zu erzielen, mussten
wir den Rauchfang verlängern, damit der Zug
besser funktioniert. Ähnlich läuft es mit der
Lachsräucherei. Dazu kommen noch viele
Kleinigkeiten wie Sonnenschutz, Klimatisierung des enormen Wintergarten-Pavillons, Effekt- und Ambientebeleuchtung, Dekoration,
usw. Und dann darf man nicht vergessen, unser Team muss bestens geschult werden, damit
alles wie am Schnürchen läuft.
Von außen mutet der neue Betrieb wie das Sanatorium in Thomas Manns „Zauberberg“ an: solitäre Lage, herrlicher Blick in den Wienerwald. Die
Architektur orientiert sich stark am Jugendstil.
Was war Ihre Absicht dahinter?
Rosenberger: Steinhäusl bei Wien orientiert sich stark am Jugendstil, der ja in der Historie den Beginn der Moderne markiert. Ich
bin nicht nur selbst ein großer Fan dieser Stilrichtung, sondern wir sehen es im Falle von
Steinhäusl als einen regionalen Baustil. Wir
wollten ganz bewusst nicht diesen zeitgeistigen designorientierten Businesslounge-Stil,
vielmehr geht es uns um ein echtes GastroFeeling bei gleichzeitiger Rücksichtnahme auf
die Region. Und da wir wenige Kilometer vor
den Toren Wiens stehen, ist Steinhäusl das
Tor zu Wien.
Steinhäusl
muss sich in
die Top-3-Raststätten
Österreichs
einreihen.
Drinnen ist man erst mal baff. Zum einen überrascht die enorme Weitläufigkeit, zum anderen
wird das kulinarische Angebot in einer Opulenz
präsentiert, die man so bisher noch nicht gesehen
hat. In Ihrer Pressemitteilung ist von 400 Sitzplätzen zu lesen. Bei allem Respekt, das glaube
ich nicht.
Rosenberger: Wir haben 400 großzügig
gestellte Sitzplätze. Das Raumgefühl bzw.
die Weitläufigkeit resultiert auf der Tatsache, dass der Marktplatz doppelt so groß ist
wie in Voralpenkreuz. Denn die klare Landzeit-Strategie ist, dass wir dem Angebot
mehr Gewicht geben. Natürlich ist man
schnell geneigt zu denken „Sitzplatz ist
gleich Umsatz“, aber mir geht es darum, wie
kann ich Landzeit unterscheiden, abheben
und letztendlich auch unverwechselbar machen. Und bei uns läuft das ganz klar über
die Produktschiene. Deshalb rückt das Angebot in Steinhäusl noch stärker in den Vordergrund.
Steinhäusl ist die Kombination zweier Konzepte:
Gourmet-Markt-, Essbar-Restaurant. Die Essbar
ist ein klar positioniertes Bedienungskonzept.
Obwohl Bedienung teuer ist, halten Sie an diesem Konzept fest?
Rosenberger: Das ist eine berechtigte
Frage. International befinden sich BedienKonzepte unter Druck. Ich nenne nur TGIFriday’s oder Red Lobster, die stehen zum
Verkauf. Wir bei Landzeit sehen diese Probleme nicht. Ich halte sie vielmehr für hausgemacht. Diese Familienrestaurant-Konzepte
sind mit der Babyboomer-Generation groß
geworden. Die Kinder der Babyboomer werden in der Generation X zusammengefasst.
Die sind nun groß und im Arbeitsprozess integriert. Die sind es gewöhnt und weiterhin
durchaus bereit, für Qualität zu bezahlen,
wollen aber alles customized haben. Ein
Lachs-Sandwich mit frischem Dill in einer
Lieblingsgebäcksorte kein Problem, aber es
muss schnell gehen und ein einfacher Konsumvorgang sein. Unsere Strategie muss sein,
Babyboomer und Generation X anzusprechen.
Deshalb setzen wir weiterhin auf Bedienung
für Babyboomer und größere Marktplätze für
Generation X. Ich glaube, dass viele Österreicher Bedienung und à la carte lieben, besonders die ältere Generation und Kinder. Am
Marktplatz treten wir durch große Kochbereiche vor dem Gast entgegen. Es gibt praktisch nichts, was nicht vor den Augen des Gastes zubereitet wird.
Kulinarisch spielt Ihr neuer Betrieb alle Stückerl:
Feuerwand, Flammkuchen, eigene Kaffeerösterei, Lachsräucherei, hausgemachte Pasta,
Fleischreiferei, unüberschaubares Salatbüffet
und und und … In Steinhäusl führen zwar die A1
und die A21 zusammen, aber gibt der Standort
wirklich so viel Gästefrequenz her?
Rosenberger: Ich bin überzeugt. Wir haben uns diesen Standort – wie alle anderen
auch – sehr gut überlegt, davon können Sie
ausgehen.
HGV PRAXIS 7-8.2014
28 | GASTRONOMIE
Wie viele Autos passieren diesen Knotenpunkt
täglich?
Rosenberger: So um die 60.000, mit steigender Tendenz.
In unserem letzten Interview (2011, Anm. d. Red.)
meinten Sie, der Autobahnmarkt hat bis zu 15
Prozent an Gästen verloren. Wie hat sich dieser
Trend seither entwickelt?
Rosenberger: Ich beobachte das Ausdünnen des Restaurantmarktes in Österreich
schon seit den 90er Jahren, wo früher mehrere Gasthäuser in den Ortschaften üblich waren, muss man heute froh sein, wenn man
noch ein oder zwei findet. Auch Konditoreien
oder Bäckereien muss man heute am Land suchen. Wenn auch verspätet, der Gästemarkt
an der Autobahn ist leicht geschrumpft, aber
dafür haben wir sehr gutes Wachstum bei
Gästen der Umgebung, da das klassische Angebot immer mehr ausdünnt.
Landzeit-Betriebe
Bei meinem letzten Besuch in einem Ihrer Betriebe hab ich für zwei Erdbeertorten und zwei
Kaffee knapp zwanzig Euro bezahlt. Im Sacher
Standort
war das deutlich billiger. Lässt sich nicht anhand
dieser Tatsache die schrumpfende Gästezahl an
der Autobahn erklären, denn der Verkehr wird ja
nicht weniger?
Rosenberger: Davon abgesehen, dass bei
Landzeit vom Tortenboden bis zum Teig
und zur Creme täglich alles frisch gemacht
wird, besteht unsere Erdbeertorte aus zwei
Fruchtschichten, üblich sind oft nur ein
Fruchtspiegel mit einzelnen Erdbeerstücken. Außerdem kenne ich kaum größere
Portionen als bei uns. Sie sprechen von Premium-Produkten, aber das Problem Ihrer
Frage ist grundsätzlich ein anderes, denn
wir haben für jede Brieftasche ein entsprechendes Angebot. Man muss als Unternehmer schon auch lernen, seine Qualität
durchzusetzen.
Und nun sehen Sie sich unser Speisenangebot an. Natürlich darf ich auf die Tafel beim
Eingang kein Rib-Eye-Steak draufschreiben.
Aber frische Eierschwammerl oder frischen
Spargel, saisonale Produkte die locken die
Gäste herein. Und im Lokal gehört es ganz
einfach zu unserer Aufgabe, die Gäste zum
Konsum von frischen Speisen zu animieren.
Der Österreicher liebt Qualität, das sehen
Restaurant-TypPlätze
Aistersheim (OÖ)
Markt
Angath (T)
À la carte
Ansfelden Nord (OÖ)
À la carte
Eben Nord (S)
Markt
Eben Süd (S)
SB
Graz-Kaiserwald (St)
À la carte
Kammern (St)
Markt
Kemmelbach (NÖ)
À la carte
Loipersdorf (St)
À la carte
Mondsee (OÖ)
À la carte
Schottwien (NÖ)
Markt
St. Valentin (NÖ)
À la carte
Steinhäusl (NÖ)
Markt
Strengberg (NÖ)
Markt
Tauernalm (S)
Markt
Voralpenkreuz/Sattledt (OÖ)
Markt
Standorte gesamt 16
Plätze gesamt
HGV PRAXIS 7-8.2014
Das Konzept teilt sich in einen großen Marktplatz …
455
400
274
290
270
380
300
360
360
445
260
380
430
400
350
570
5924
wir seit Jahren an unserem erfolgreichen
Qualitätsangebot, die regionalen Rezepturen
kommen auch bei den Gästen der Umgebung
gut an. Das Low-Cost-Prinzip funktioniert
meiner Meinung nach in der Gastronomie in
Österreich nicht. Irgendwo gibt es immer jemanden, der etwas noch billiger anbietet. Es
ist ein ruinöser Wettbewerb, wenn man den
Kampf über den Preis austrägt.
Wer beim Preis
auf den Gast
hört, kann
gleich
­Konkurs
­anmelden.
Qualität kostet Geld, das ist schon klar, aber es ist
ja nicht so, dass der Konsument über mehr Kaufkraft verfügt, sondern er muss seit Jahren Reallohnverluste hinnehmen.
Landzeit-Gruppe in Zahlen
Palmenhaus, Schmetterlinghaus? Am Knoten Steinhäusl lässt das Fin de Siècle grüßen.
Standorte:16
À la carte-Restaurants: 7
Markt-Restaurants:8
SB-Restaurants:1
Sitzplätze indoor:
4410
Sitzplätze outdoor:
1514
Stationen mit Hotels:
7
Zimmer gesamt:
242
Seminarräume gesamt:
19
Mitarbeiter gesamt:
ca. 850
Gesamtumsatz 2013:
50 Mill.€
davon Gastronomie &
Logis:
85 %
Shopumsatz:
15 %
Aufteilung Gastronomieumsatz
Speisen:
65 %
Getränke:
35 %
Gäste pro Jahr:
5,5Mill.
Umsatz pro Gast Markt:
11,50 €
Umsatz pro Gast À la Carte:
18 €
Investitionsvolumen 2013/14 30 Mill.€
… und einen Bedienungsbereich, das Restaurant Essbar.
Rosenberger: Österreich wurde erst kürzlich wieder als das zweitreichste Land der EU
bezeichnet (hinter Luxemburg, Anm. d. Red.),
der Konsument ist sich dessen bewusst. Aber
wir haben für jeden ein angemessenes Angebot.
Das Projekt Steinhäusl war laut Ihrer Pressemeldung mit einem Investitionsvolumen von 22,8
Millionen Euro nicht nur das teuerste LandzeitProjekt, sondern eine der teuersten Raststätten
österreichweit. Welchen Umsatzanteil muss
Steinhäusl in der gesamten Landzeit-Gruppe erwirtschaften?
Rosenberger: Lassen Sie es mich so sagen:
Steinhäusl muss sich in die Top 3 der österreichischen Raststätten einreihen.
Sie haben Großram stillgelegt und Steinhäusl gebaut. Eine Ihrer Maximen lautet, dass ein Restaurant jährlich seine Gästezahl steigern muss. Wie
viele Gäste muss Steinhäusl gewinnen?
Rosenberger: Es geht um gesundes Wachstum. Wir rechnen in Steinhäusl mit zwischen eintausend und dreitausend Gästen
pro Tag.
Der Verkauf der „Rosenberger“-Betriebe Ihrer
Verwandtschaft an asiatische Investoren hat
hohe Wellen geschlagen. Wie beurteilen Sie die
aktuelle Situation?
Rosenberger: Die Situation im Reisegewerbe ist besser als in der übrigen Gastronomie. Die Marktsättigung entlang der Autobahn sehe ich als einen natürlichen Prozess,
dessen Effekte sich nun etwas verspätet auswirken. Ich glaube, dass eine Stabilisierung
eingetreten ist. Ich schätze die Marke „Rosenberger“ immer noch sehr, wenngleich die Anforderungen im Raststättengeschäft gewaltig
gestiegen sind.
Im Match um den Gast an der Autobahn wird
mit härtesten Bandagen gekämpft. Das äußert
sich durch gnadenloses Abwerben von Mitarbeitern, durch Imitieren von Angeboten oder
peinliche Nachahmung von Marketing-Ideen.
Stimmen Sie mir zu oder täuscht dieser Eindruck?
Rosenberger: Man sollte sich an der Buntheit der Gastronomiewelt erfreuen und nicht
alles gleichmachen. Ein Ferienort mit einem
Restaurant macht weniger Umsatz als ein
ganzes Grätzel. Die gute Mischung zieht sich
an, gehobenes Mittelfeld, Wirtshaus, Italiener, Konditorei, Bäckerei, Chinese. Man
sollte sich auf die Bedeutung der Gastronomie rückbesinnen. Die ist dazu da, um den
Alltag zu vergessen, und ist etwas sehr Wertvolles. Für dumpfes Abkupfern habe ich naturgemäß wenig Verständnis.
Ist Steinhäusl nicht auch als Kampfansage an
den Mitbewerb zu sehen? St. Pölten ist weniger
als 30 Kilometer entfernt. In Steinhäusl geht
es auffällig oft und viel um Rosen: Rosengarten, Rosenrestaurant, Rosen als Dekorationsmittel …
Rosenberger: Ich definiere mich sicher
nicht über den Mitbewerb. Ich definiere
mich über ein reichhaltiges Salatbuffet, über
frisch gepresste Säfte, über hausgemachte
Mehlspeisen in bester Qualität, über hausgerösteten Kaffee, eigenes Brot und Gebäck,
über geduldig gereiftes Fleisch. Und vor allem definiere ich mich dadurch, Gäste gerne
zum Rasten einzuladen.
Herr Rosenberger, vielen Dank für das Gespräch.
-sax-
Erfolg auf Knopfdruck
Design, ein Statement. Kontrolle, zu jeder Zeit. Bedienung, reduziert auf Effizienz.
Privatquelle Gruber GmbH & Co KG - Innsbrucker Straße 38 - 6230 Brixlegg - www.schanksysteme.com - 0043/5337/62628
30 | GASTRONOMIE
Genießen in
fünf Elementen
Das Wiener Erfolgskonzept „Suppito“ bewegt sich an der Schnittstelle zwischen Feinkost
und Gastronomie. Und zeigt, dass „gesund“ und „genussvoll“ einander nicht ausschließen.
S
„Ich war zu dieser Zeit praktisch süchtig nach Kochen, ein
Tag, den ich nicht am Herd verbrachte, war ein verlorener Tag. Dazu
hatte ich ständig neue Rezeptideen“, erzählt Scholdan. Gemeinsam mit
einer Freundin entstand schließlich die Idee, ein Lokal zu mieten und
die Spezialitäten einer breiteren Masse zur Verfügung zu stellen.
tillstand gibt es im kleinen Ecklokal in der Girardigasse kaum.
Hier, in Steinwurfnähe zum Wiener Naschmarkt, herrscht seit
den frühen Vormittagsstunden reger Betrieb. Kundige Hände
putzen, hacken und schnipseln Gemüse, füllen große Töpfe mit
Wasser und rühren in dampfenden Flüssigkeiten. Gegen Mittag tropfen die ersten Kunden herein, studieren kurz das Angebot in der Kühlvitrine oder wissen von vornherein, zu welcher der zahlreichen Gläser mit fröhlich buntem Inhalt sie greifen werden.
Manchmal sind es ganz persönliche Erfahrungen, aus denen
völlig Neues wächst. Als Fachärztin in Wien dachte Andrea Scholdan
jahrelang, einen einigermaßen gesunden Ernährungsstil zu pflegen.
Der vermeintlich immer noch gesünder geriet. Um einer etwaigen Gluten- und Laktose-Unverträglichkeit zu begegnen, verlegte sich Scholdan immer mehr auf Rohkost und stopfte „Unmengen von rohem Obst
und Gemüse in mich hinein“. Die ständigen Bauchschmerzen blieben
ebenso wie permanente Müdigkeit und Abgespanntheit.
Keine guten Voraussetzungen für eine mitten im Berufsleben
stehende Ärztin, deren Kollegen auch keinen Rat wussten. Erst die
Konsultation einer auf TCM (Traditionelle Chinesische Medizin) spezialisierten Ernährungsberaterin bot Hilfe. Die Fachfrau riet nicht nur
dazu, die Rohkost zur Entlastung von Magen und Darm zu kochen,
sondern auch dazu, sich an den fünf Elementen sowie an den jeweiligen Jahreszeiten zu orientieren.
Bilder: Suppito/Roland Unger
Das „Suppito“ versteht sich nicht als gastronomischer Betrieb, ist aber auch kein reines Handelsgeschäft. Vielmehr agiert das
Konzept an der Schnittstelle zwischen Produktion, Feinkost und Gastronomie – ist also etwas ganz Eigenständiges. Ein Laden ohne Vorbild
und ohne Nachahmer, dessen Kerngeschäft in der Produktion und dem
Verkauf genussreicher Suppen liegt. Das „Suppito“ besteht bereits im
achten Jahr und hat in dieser Zeit nichts an Attraktivität verloren. Im
Gegenteil, die Zahl der Fans schwillt nach wie vor an.
Produktionsküche im „Suppito“: vom Familientisch in professionelle Strukturen
eingestiegen.
Das bedeutete vor zwölf Jahren gewissermaßen den Startschuss zum heutigen Erfolgskonzept „Suppito“: Andrea Scholdan verfiel der Suppe mit Haut und Haar. Denn bereits nach den ersten Tellern mit selbstgemachten Suppen verbesserte sich ihr Zustand. Neugierig geworden, absolvierte die Ärztin eine Ausbildung zur Ernährungsberaterin nach den fünf Elementen. Und kochte immer weiter,
experimentierte mit Kräutern und kombinierte die unterschiedlichen
Zutaten immer wieder neu.
Immer mehr Freundinnen und Bekannte kamen in den Genuss ihrer Kochkunst, und schließlich professionalisierte sich Scholdan im Kontakt mit den besten Köchen des Landes. Lisl Wagner-Bacher etwa ließ sie in Mautern einige Zeit in ihre Töpfe schauen, und
am Herd von Sohyi Kim durfte sie bereits eigene Kreationen zubereiten, betrieb also quasi die Suppenstation von „Kim kocht“.
HGV PRAXIS 7-8.2014
Küchenmannschaft: tägliche Frische und immer wieder neue Ideen.
| 31
Dr. Andrea Scholdan: von der Fachärztin
zur Ernährungsberaterin, Unternehmerin
und mehrfachen Kochbuchautorin.
Verkaufsteam mit Gründerin Andrea Scholdan (2.v.r.).
Nach längerer Suche bot sich das „Café Lucky“ in der Girardigasse an. Nicht nur der Standort in Naschmarktnähe, auch der Name
selbst erschien den Jungunternehmerinnen als ein gutes Omen – der
Umbau vom Beisl in eine Produktionsküche mit Handelsbereich zehrte
trotzdem gewaltig an den finanziellen und nervlichen Ressourcen.
Sei’s drum, in den Jahren seit der Eröffnung im Dezember 2006
ist „Suppito“ von den Anfängen am Familientisch zu einem bestens funktionierenden Unternehmen gereift. Acht Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter kümmern sich um Produktion und Verkauf der Suppenspezialitäten. In der Profiküche wird der Herd den ganzen Tag nicht kalt, täglich
wird frisch produziert. Im Cook & Chill-Verfahren, wie Andrea Scholdan betont, das erhöht die Haltbarkeit der in eigens kreierte Flaschen abgefüllten Produkte bei kühler Lagerung beträchtlich.
Dem Grundsatz der Fünf Elemente sowie der saisonalen Verfügbarkeit blieb das Konzept dabei treu. Zusätzlich sind sämtliche Produkte gluten- und laktosefrei, was den Kreis der „Suppito“-Fans erheblich erweitert. Zwischen 35.000 und 40.000 Liter Suppe werden inzwischen jährlich produziert. Zusätzlich finden sich längst auch leckere
Eintöpfe im Programm, die ebenfalls den Qualitätskriterien des Hauses folgen. Seit kurzem finden sich auch Kuchen im Glas im Angebot,
ein bisschen Dessert muss schließlich auch sein. Zusätzlich zu den
Kompotten im Glas, versteht sich.
Begehrte Frische im Regal.
So ideal. So vielfältig.
Keine Frage, dass im „Suppito“ ständig an neuen Rezepturen
gefeilt wird, auch der größte Suppentiger sehnt sich nach Abwechslung. So dreht sich das Angebot immer wieder, neue Kreationen stoßen dazu, was zu lange in den Regalen verweilt, wird aus dem Programm genommen. Die Fülle an ständig neuen Ideen verarbeitete Andrea Scholdan in inzwischen zwei Kochbüchern, ein drittes erscheint
demnächst.
Der heißeste Tipp des Jahres für Gastronomie
und Hotellerie und von Grill-Staatsmeister
Georg Mayr persönlich empfohlen:
Verwöhnen Sie Ihre Gäste ganz einfach mit
dem Gusteria Grill- & Bratkäse. Hergestellt
aus bester österreichischer Kuhmilch ist der
fein schmeckende Weichkäse innerhalb
weniger Minuten auf dem Grill, in der
Pfanne oder in der Mikrowelle perfekt als
kleiner Snack, feine Beilage oder
köstliche Hauptspeise aufgetischt.
Mit Küchengeheimnissen geht man im „Suppito“ ohnehin
großzügig um. Kochkurse sollen die Kunden zum Selbermachen animieren, als Hilfe für zu Hause etablierte das Team eine eigene Gewürzlinie, die ebenfalls im Lokal verkauft wird. Für die Mitarbeiter in den
Büros rund um die Girardigasse gibt es täglich eine Soup to go, ein Tagesgericht, das mit einer Portion Reis verkauft wird.
Unbedingt probieren!
Der Kundenkreis ist inzwischen weit über Wien hinaus gewachsen. Wer es nicht selbst in den sechsten Bezirk zum Einkaufen
schafft, hat die Möglichkeit, online die Suppenspezialitäten zu ordern.
Bei Bestellung erfolgt die Lieferung am nächsten Vormittag. So können
die Suppen von Dr. Scholdan auch zur genussvollen Betriebsverpflegung
von kleineren Unternehmen werden. Inzwischen führt auch eine Reihe
von Wiener Feinkostläden „Suppito“-Spezialitäten. Bleibt nur noch der
Klassiker zu erwähnen, der das „Suppito“ vom Start weg begleitet: Die
Tomaten-Chili-Suppe ist nach wie vor ein Renner im Regal.
-hal-
Auch in
den Sorten
Kräuter und
Chili-Paprika
erhältlich!
www.gusteria.com
32 | GASTRONOMIE
Der Blick auf die Stadt Salzburg und die Stadtberge ist unbezahlbar.
Postkarte aus den Fünfzigern.
Zurück in die Zukunft
D
er Blick über die Stadt
Salzburg und Umgebung ist immer noch
überwältigend und unbezahlbar. Kein Wunder, dass
hier auf der Judenbergalm auf
halber Gaisberghöhe schon früh
die Fäden zusammenliefen. Eine
Wasserstation für die längst aufgelassene Gaisbergbahn wurde
hier eigerichtet, und in den fünfziger und sechziger Jahren führte
ein Sessellift vom Salzburger
Stadtteil Parsch hier herauf. Zu
Zeiten also, in denen der Gaisberg noch als Skiberg diente.
Klar auch, dass rührige Gastronomen an diesem herrlichen
Platz in der Zeit vor dem Zweiten
Weltkrieg die Jausenstation Judenbergalm betrieben und dass
hier ab 1959 unter Marianne und
Rupert Herzog Salzburgs nobelstes Hotel, das Kobenzl, stand. Die
Großen der Welt nahmen hier
Quartier, John F. Kennedy, Richard Nixon oder Maggie Thatcher, und jede Menge Festspielstars. Ein ordentliches Stück Salzburger Tourismusgeschichte
wurde hier geschrieben. Und
Thomas Bernhard traf sich hier,
mit Blick auf Salzburg, mit seinem Verleger Siegfried Unseld –
Begnungen, deren Bedeutung
auch in das aktuelle Konzept einfließt.
Der Reihe nach. Ab der Jahrtausendwende erwies sich das
einstige Konzept nicht mehr als
HGV PRAXIS 7-8.2014
Mit einem neuen Konzept wird das einstige
Nobelhotel Kobenzl am Salzburger Gaisberg
wieder mit Leben erfüllt. Ein Rückgriff auf
die Wurzeln erweist sich als Erfolgsweg.
Der Salon als Kernstück des Hotels. Die Bücherwand ist ein zentraler Bestandteil
des Bed & Breakfast-Konzepts.
tragfähig. Sohn Peter Herzog, bis
2006 Geschäftsführer des Kobenzl, versuchte das Haus Mitte
der Nuller-Jahre mit dem Konzept eines Bücherhotels wieder
auf solide Beine zu stellen. Damit
waren er und Gattin Stefanie der
Zeit voraus. Auch andere Versuche, das Kobenzl in seine alte Bedeutung als Fünf-Sterne-Haus
zurückzuführen, scheiterten.
Ebenso die Bestrebungen, das
Haus zu verkaufen.
Peter Herzog widmete sich
ab 2006 seinem künstlerischen
Talent und war als Maler und Illustrator für den Suhrkamp Verlag erfolgreich. Sieben Jahre
stand das Haus leer, und schließlich fasste Herzog einen Entschluss: Mit einem komplett
neuen Ansatz die Wiederbelebung der touristischen Legende
zu anzugehen.
Peter Herzog schildert die
Überlegungen, die in das Konzept
einflossen: „Erst einmal wollen
wir den Salzburgern und den
Einheimischen aus der Umgebung die Judenbergalm als Aus-
flugsziel zurückgeben. Und das
Hotel wollen wir so betreiben,
dass wir als Familie mit vier Kindern uns auch damit identifizieren und damit leben können.“
Die Umsetzung lässt erkennen, dass hier touristische Querdenker zur Tat schritten. Die Aussichtsterrassen sowie das ehemalige Restaurant des Kobenzl heißen nun wieder Judenbergalm.
Das gastronomische Konzept
lehnt sich an das Prinzip der unkomplizierten Jausenstation an.
Peter Herzog: „Wir führen die Judenbergalm von Mai bis Oktober
wie einen Almbetrieb. Hierher
sollen Ausflügler aus der Stadt,
Radfahrer, die über die Gaisbergstraße kommen, Wanderer oder
die Nachbarn kommen. Natürlich
sind auch motorisierte Besucher,
die hier die Aussicht und unser
Angebot genießen wollen, herzlich willkommen.“
Auf den Terrassen, die gut 150
Personen fassen, erwartet die
Gäste ein feines Angebot. Die Produkte stammen durchwegs von
Partnern aus der Region, allesamt
in Salzburg und Umgebung für
ihre herausragenden Qualitäten
bekannt. Die Fleischerei Auernig
etwa ist mit an Bord oder die Unterbäck aus Seekirchen oder die
für ihre Eisspezialitäten berühmte
Manufaktur „Icezeit“. Im Prinzip
herrscht auf der Judenbergalm
Selbstbedienung, die Gäste holen
sich ihre Jause selbst an einem ei-
Bilder: Kobenzl/Sophie
| 33
Was bleibt, ist die Aussicht.
Die Terrassen der Judenbergalm unter dem Hotel Kobenzl werden nun wieder im Almbetrieb auf hohem Niveau geführt.
Die Zimmer blieben unverändert und berühren mit über die Jahre gewachsenem
Charme.
gens dafür aufgestellten Kiosk.
Auch die Getränke und natürlich
die Biere der bayerischen Brauerei
Schönram werden selbst an der
Schank abgeholt.
Über dieses Basisangebot hinaus offeriert Familie Herzog
auch Grillspezialitäten, Metzger
Auernig persönlich grillt etwa ab
einer Vorbestellung von 20 Personen. Zusätzlich besteht die Möglichkeit, verschiedene PicknickKörbe inklusive Decken und Sonnenschirm zu ordern. Damit können sich die Gäste dann im
weitläufigen Gelände unterhalb
der Terrassen zur geselligen Familienjause oder zum romantischen
Tête-à-Tête niederlassen.
Das Konzept der Offenheit
gepaart mit hoher Produktqualität
schlug vom Ende Mai erfolgten
Start weg gleich voll ein. Vor allem die begeisterten Reaktionen
der Gäste stimmen Peter Herzog
zuversichtlich. „Da kamen viele
ältere Salzburger, die sich noch an
die Original-Judenbergalm erinnern konnten, und die hocherfreut sind, dass es so etwas wieder
gibt. Aber auch viele Radfahrer
und Wanderer waren von Anfang
an dabei.“ Erfreulich für die Familie auch das Engagement der Lieferpartner: „Jeder fand die Idee
großartig und wollte unbedingt
dabei sein. Darauf lässt sich für die
Zukunft aufbauen.“ Zur Begeisterung der Gäste trägt auch die
Preispolitik bei: „Eine vierköpfige
Familie soll bei uns um 50 Euro essen und trinken können und dabei
auch satt werden.“
Das gastronomische Konzept ist also auf Schiene. Um Irrtümern vorzubeugen: Peter Herzog ist auch gestandener Touristiker, der das Konzept natürlich
mit einem exakten Businessplan
unterlegt hat. „Derzeit liegen wir
im Plan, wenn es so weiterläuft,
können wir alle unsere Vorgaben
einhalten und vielleicht sogar ein
wenig übertreffen.“
Ähnlich läuft es auch mit der
Wiederbelebung des Hotels, das
weiterhin Kobenzl heißt. Hier
fährt die Familie mit einem für
Österreich recht schrägen Konzept, das künftigen touristischen
Entwicklungen durchaus vorgreift. Die Idee dahinter, so Her-
SB-Konzept für die Judenbergalm.
zog, liegt im Gedanken der britischen Bed & Breakfast-Kultur.
Ein Familienbetrieb also, der nur
Gäste aufnimmt, die zu ihm passen und in dem der Reisende dafür Kontakt zu den Gastgebern
pflegen kann. Eine Kombination
aus Herberge und temporärem eigenem Wohnzimmer, das im Kobenzl noch durch ein paar besondere Ideen ergänzt wird.
Ganz ließ Herzog die Idee des
Bücherhotels, die er einst in Zusammenarbeit mit dem Suhrkamp Verlag verfolgte, nicht los.
Die Bücherwand mit rund 5000
Büchern aus dem Suhrkamp
bzw. Insel Verlag blieb bestehen
und dient nun als ein zentrales
Element des Konzepts. Gäste
müssen bei der Ankunft eine Flasche eines Getränkes ihrer Wahl
sowie ein Taschenbuch mitbringen. Beides wird beim Einchecken abgegeben. Damit erwirbt
der Gast das Recht, sich von 21
bis 24 Uhr aus der Bar kostenlos
zu bedienen. Eine Flasche gilt für
drei Tage, dann ist Nachschub
von Seiten des Gastes fällig. Das
mitgebrachte Buch kommt in die
Bücherwand, dafür dürfen sich
die Reisenden ein Buch ihrer
Wahl mit nach Hause nehmen.
Das funktioniert prächtig.
Und auch das Ambiente des einstigen Fünf-Sterne-Hauses tut ein
Übriges. Salon, Rezeption und
Zimmer müssen sich nicht auf
aufgesetzten Retro- oder VintageCharme berufen. Die Räumlichkeiten haben ihren eigenen, über
die Jahre gewachsenen Charakter,
der nicht durch unsensible Erneuerungswut zerstört werden soll.
Auch werden nur die Gästezimmer – von der Originalgröße her
jedes für sich fast eine Suite – verwendet, die einen Ausblick auf die
Stadt gewähren.
Das System B & B greift bereits. Anfragen aus aller Welt
landen in der Rezeption, und wer
einmal hier war, kommt wieder.
Und nicht wenige Salzburger
selbst buchen eine Nacht. Ob aus
nostalgischen Gründen oder weil
ihnen das Konzept gefällt: für
Einheimische gibt es einen Sonderpreis. Peter Herzog: „Wir sehen Judenbergalm und Kobenzl
wieder als einen Betrieb, der zu
Salzburg gehört.“
-halHGV PRAXIS 7-8.2014
34 | GASTRONOMIE
tern zunächst alle Fremdbestandteile wie Kalk und Schwermetalle aus dem Wasser. 95 Prozent der Salze werden so aus
dem Wasser entfernt, da lediglich die reinen Wassermoleküle
die Membran passieren können.
Ohne Salze und Mineralien
schmeckt Kaffeewasser jedoch
flach, manchmal auch schal oder
sauer. Damit sich Kaffeearomen
im bestaqua-Wasser voll entfalten können, wird das entsalzte
Wasser in einem zweiten Schritt
wieder mineralisiert. Dazu passiert das gereinigte Wasser eine
spezielle Mineralisierungseinheit, die es mit Mineralien und
dem Geschmacksträger Magnesium anreichert. So entsteht original BWT Premium-Wasser als
beste Grundlage für Kaffee- und
Teespezialitäten – selbst für Out-
sowie die aktuelle Leitfähigkeit
(Mineraliengehalt des Kaffeewassers). Durchfluss und Temperatur
werden ebenfalls stets kontrolliert und im Display angezeigt.
Ein weiteres Plus in Sachen
Nachhaltigkeit und Effizienz ist
die Rückführung der Energie, die
durch die Motorabwärme gewonnen wird.
BWT punktet mit kompletten Systemlösungen für bestes Wasser in der Gastronomie.
Wäschekrone
Rist
Zeigt her eure Torten
Bild: Rist
Die optimale Präsentation des Angebotes
gehört zu den Grundregeln einer funktionierenden Gastronomie. Die Sichtbarmachung
verschiedener Produkte fördert den Absatz
und generiert vor allem Zusatzgeschäfte.
Das trifft auf das nachmittägliche Kuchenund Jausengeschäft ebenso zu wie auf Getränke zur Zeit der blauen Stunde etwa oder
am morgendlichen Buffet.
Gastronomiespezialist Rist beweist dabei
wie stets den richtigen Riecher und hat neue
attraktive Präsentationsvitrinen ins Programm aufgenommen. Da ist zum einen das
Modell „Dolce“, dessen Form bereits seine
Verwendung signalisiert. Bis zu fünf Torten
mit dem handelsüblichen Durchmesser von
35 Zentimetern lassen sich in Dolce perfekt
präsentieren.
Dazu trägt zum einen Led-Beleuchtung bei,
die die Schaustücke ins rechte Licht rückt
und nebenbei noch energiesparend ist und
Lockt die Gäste in die süße
keine Hitze erzeugt. Eine Umluftkühlung mit
­Falle: Küchenvitrine „Dolce“
von Rist.
von oben fallender Kälte sorgt für die richtige Lagertemperatur zwischen vier und sieben Grad. Dank der gläsernen Doppeltüre sind auch die Entnahme sowie
die Bestückung der „Dolce“ keine Hexerei.
Eine moderne Präsentation von Getränken erlaubt auch die Flaschenkühlung „Alegra“. Als Tischgerät mit einer einstellbaren Temperatur von vier
bis 20 Grad eingesetzt, lassen sich hier bis zu acht Getränke perfekt herzeigen und bei Bedarf entnehmen. Dabei ist „Alegra“ nicht nur für Weinflaschen verwendbar, auch Fruchtsäfte – etwa am Frühstücksbuffet – lassen
sich mit dem Gerät attraktiv kühlen und herzeigen.
HGV PRAXIS 7-8.2014
lets mit extrem hohen Bezugsmengen. Ganz gleich, wo das
Gerät steht und wie das Rohwasser beschaffen ist.
Das störungsfreie System zeichnet sich durch extralange Wartungsintervalle aus. Seine Anwendung ist denkbar einfach: Die
Elektronik registriert die Restkapazität von Vor- und Nachfilter
Bild: BWT
Profi-Baristas und Betreiber von
Kaffee- und Vendingmaschinen
verlangen nach zuverlässigen
und effizienten Filtersystemen,
die – unabhängig vom Point of
Use – kontinuierlich hochwertiges Wasser zu niedrigen Kosten
bereitstellen. Genau diese Gerätelösung hat der Wasserfilterspezialist BWT water+more nun zur
Marktreife geführt.
„BWT bestaqua Coffee“ ist ein
echtes Kraftpaket: Kompakt und
platzsparend, ist es in drei Leistungsklassen von 60 bis 180 Litern Filterkapazität pro Stunde
erhältlich. Das auf den Dauerbetrieb ausgerichtete System funktioniert auf Grundlage der Umkehrosmose-Technologie, ergänzt durch eine von BWT entwickelte Peripherie: Die
semipermeablen Membranen fil-
Bestes Kaffeewasser aus Rohwasser
Frottier macht
den Unterschied
Frottierwäsche hat das Potenzial,
Gäste zu verwöhnen, weiß Manfred Schmoll, Vertriebsleiter von
Wäschekrone: „Die Qualität ist
bei Hotelwäsche und insbesondere bei Frottier entscheidend.
Ein Gast fühlt beim Griff zum
Handtuch oder Bademantel intuitiv: Hier werde ich wertgeschätzt.
Wer bei Frottierwäsche an Qualität spart, verschenkt deshalb automatisch Potenzial und ein Stück
Kundenzufriedenheit.“ Wäschekrone hat sein breites Spektrum
an hochwertiger Frottierwäsche
für den Hotelsektor auch dieses
Jahr weiter ausgebaut – mit Frottierprodukten für den entscheidenden Wohlfühl-Unterschied.
Der neue Leichtpiquet-Bademantel von Wäschekrone ist ein charmanter Begleiter für Sauna und
Spa, denn er garantiert einen schicken Auftritt und schmeichelt
gleichzeitig der Haut. Er ist als
Marktneuheit exklusiv nur bei
Wäschekrone erhältlich. Das Besondere: Innen besteht er aus gewirktem, weichem Interlock-Jersey. Ringgesponnene Baumwolle
sorgt für ein angenehmes TrageEin Piquetbademantel von Wäschekrone
schmeichelt auch verwöhnten Gästen.
gefühl. Die Außenseite ist ebenfalls aus Jersey, aber für einen interessanten Look im Waffel-Piquet-Muster gewebt. Der Bademantel besitzt eine klassische
Kimonoform, zwei seitliche Taschen sowie einen Bindegürtel. Er
ist in den Größen M, L, XL und
XXL erhältlich und bei 60 Grad
waschbar. Es gibt ihn entweder in
Weiß mit einer effektvollen Kontrastbiese an der Kragenblende in
der Farbe Marine oder unifarben
in Weiß bzw. Marine. Dazu passend liefert Wäschekrone geschlossene, weiße Piquet-Badeslipper in der Universalgröße 28.
Sie sind ebenfalls mit einer Kontrastbiese in Marine sowie mit einer festen Laufsohle ausgestattet.
Bild: Wäschekrone
BWT bestaqua COFFEE
| 35
Ecolab
Unilever Food Solutions
Noch effektiver reinigen
Knorr Collezione Italiana
geht mit den Trends
Den Pasta-Markt prägen zurzeit
die Bedürfnisse nach Bissfestigkeit, höherer Ergiebigkeit und intensivem Geschmack. Unilever
Food Solutions hat sich dieser
Wünsche angenommen und die
Pasta Range der Knorr Collezione
Italiana neu konzipiert. Ob kräftige Farbe, lange Bain-Marie-Stabilität oder hoher Quellfaktor –
das überarbeitete Pasta-Portfolio
von Unilever Food Solutions erfüllt alle Bedürfnisse: Pasta Kochstabil und All’uovo Pasta.
Das neue Portfolio richtet sich an
die Ansprüche der Profiköche.
Hierbei steht vor allem die BainMarie-Stabilität der neuen PastaRange im Vordergrund. Mit Erfolg: Nach über drei Stunden in
der Bain-Marie hat die Pasta
Kochstabil Range die höchste
Bissfestigkeit im Vergleich zum
Wettbewerb. Darüber hinaus
überzeugt das Pasta-Portfolio
durch die hohe Vielfalt. Die Pasta
Kochstabil Range bietet höchste
Bain-Marie-Stabilität im Vergleich zum Wettbewerb, höhere
Ergiebigkeit durch einen optimalen Quellfaktor und ausgezeichneten Geschmack in original italienischer Pastaqualität.
Bild: Unilever Food Solutions
Bild: Ecolab
„Apex setzt den Maßstab unter den Geschirrspülsystemen und bietet dem
Kunden eine hervorragende Prozesskontrolle“, so Nicolas Granucci, Vice
President, Institutional Marketing – Europe, Ecolab. „Damit profitiert dieser
nicht nur von hervorragenden Reinigungsergebnissen, sondern auch von
geringeren Betriebskosten.“ Apex sorgt für eine Effizienzsteigerung beim
Geschirrspülen, indem es Wiederholungswaschgänge reduziert und die
Nachhaltigkeit dank eines niedrigeren Wasser- und Energieverbrauchs verbessert. Durch den Einsatz von Solid-Reinigungschemikalien wird zudem
der anfallende Verpackungsmüll um 95 Prozent gesenkt. Der Controller des
Apex-Systems ermöglicht die EchtzeitÜberwachung des Spülprozesses und
zeichnet wichtige Spülprozessparameter auf, wie beispielsweise die Waschund Nachspültemperatur. Die Berater
von Ecolab können sich über einen Tablet-PC mit dem Apex-System verbinden
und so die Betriebsdaten herunterladen
und analysieren, um zum Beispiel die
wichtigsten betrieblichen Herausforderungen eines Restaurants zu ermitteln
und deren Effizienz zu beurteilen. Die
Informationen werden in einem übersichtlichen Bericht zusammengefasst,
Ein zentraler Controller überwacht
der dem Anwender zur Verfügung gedas komplette Apex-System von
Ecolab.
stellt wird.
Das neue Pasta-Portfolio überzeugt
durch die perfekte Umsetzung in der
Küche. Zum Beispiel als Penne alla
­Pescatore.
Wa s i s t d a s
b e s t e B i e r d e r We l t ?
F r e i b i e r.
Die Kunst, ein Alkoholfreies schmackhaft zu machen:
Stiegl-Freibier.
Das Alkoholfreie von Stiegl.
Braukunst auf höchster Stufe.
www.facebook.com/stieglbrauerei
36 | GASTRONOMIE
Das vergangene Jahr zählte für
die Julius Meinl Industrieholding zu den besten Jahren der
Unternehmensgeschichte. Der
Gesamtumsatz lag 2013 bei 132
Millionen Euro, was das Ergebnis vor Steuern um über fünf
Prozent auf 20 Millionen Euro
steigerte. Kein Grund, sich zurückzulehnen: das Jahr 2014 soll
für Meinl zum Jahr der Innovationen werden, hieß es im Rahmen einer Pressekonferenz im
Juni.
Vor allem für die Gastronomie
haben sich die Meinl-Manager
einiges einfallen lassen. Setzen
doch weltweit mehr als 40.000
Hotels, Restaurants, Cafés und
Bars auf die Produkte aus WienOttakring. In 72 Ländern der
Erde ist Meinl inzwischen präsent und exportiert so auch ein
Stück Wiener Kaffeehauskultur.
Auch in Österreich konnten 2013
weitere Kunden gewonnen werden, wie die zuständige Geschäftsführerin der Julius Meinl
Österreich GmbH, Renata Petovska, anmerkt. Besonders das
Engagement im Teegeschäft sei
sehr positiv aufgenommen worden, so die Managerin.
Künftig will Meinl Baristas, aber
auch privaten Kaffeeliebhabern
über die Plattform www.mymeinl.com die Möglichkeit geben, sich ihre eigenen Mischungen rösten zu lassen. Ab Anfang
Juli können Liebhaber aus zehn
Origins in drei Röst- und vier
Mahlgraden ihren eigenen Blend
in Kleinstmengen zusammenstellen. Ab 500 Gramm werden die
auf der Online-Plattform kreierten Blends an die Auftraggeber
verschickt. Das eröffnet auch
kreativen Gastronomen neue
Kastner
HGV PRAXIS 7-8.2014
Julius-Meinl-Austria-Geschäftsführerin
Renata Petovska ruft das Jahr der Innovationen aus.
Gösser
Einer für alles.
Kastner bietet ein Warenangebot
von rund 60.000 Artikeln. Von
acht Standorten aus werden rund
8000 Gastronomiekunden beliefert und 31.000 Abholkunden betreut, und das in ganz Österreich
sowie dem benachbarten Ausland. Die Belieferung erfolgt mit
Hilfe eines modernen Fuhrparkmanagement-Systems und eigener LKW-Flotte just-in-time.
Das Gastro-Fachsortiment reicht
mit 60.000 Produkten von Obst
und Gemüse, Molkereiprodukten,
Feinkost und Frischfleisch über
Grundnahrungsmittel, Süßwaren,
Getränke, Tiefkühlprodukte bis
hin zu Nonfood-Artikeln. Die Besonderheit dabei sind die vielen
Fachhandelssortimente.
Der „Kastner FrischeMarkt“ etwa
vereint alle frischen Sortimentsbereiche, und es gibt dafür auch
einen eigenen Katalog. In Sachen
Bio offeriert Kastner den Kunden
den Zugriff auf 12.000 Bio-Artikel – ein speziell auf die Bedürfnisse der Gastronomie abgestimmtes Vollsortiment. Mit
„Kastner AllesWein“ steht Gastronomen ein 1500 Artikel starkes
Möglichkeiten der Profilierung.
Noch dieses Jahr will Meinl auch
der Hotellerie mit einem „Premium Breakfast“-Konzept ein
unwiderstehliches Angebot machen. Die Hotellerie steht ja vor
der Herausforderung, Kaffee in
großen Mengen, in kurzer Zeit
und in bester Qualität zu produzieren. Dafür kommt Filterkaffee zum Einsatz. Als erste Lösung bietet „PremBreak“ von Julius Meinl die Möglichkeit, Filterkaffee aus frisch gemahlenen
ganzen Bohnen „on demand“
aufzubrühen. Eine intelligente
Kombination aus Mühle und Filterautomat ist das Geheimnis.
Die Kaffeebohnen werden aromageschützt in der exakt richtigen Dosierung gemahlen. Eine
Hochleistungsfiltermaschine
sorgt für ein perfektes Ergebnis
in der Tasse.
Bild: Julius Meinl
Jahr der Innovationen
Weinsortiment von 400 Winzern
aus dem In- und Ausland zur
Verfügung, inklusive zahlreicher
Serviceleistungen und eigener
Preisliste sowie Fachjournal.
„Kastner Geschirr&Co“ vereint
15.000 Artikel der Gastronomieund Küchenausstattung. Das Sortiment ist an jedem Kastner-Standort und in der Zustellung erhältlich, beliefert werden Kunden in
ganz Österreich. Auch hier gibt es
einen umfangreichen Fachkatalog.
Sauberkeit und Hygiene sind in
der Branche ein absolutes Muss.
Dafür bietet man bei Kastner mit
„Kastner Hygiene&Co“ ein eigenes Fachsortiment an, der eigens
entwickelte Hygienekatalog enthält überdies zahlreiche praktische Tipps.
Ein kompetentes, engagiertes
Team in den Kastner-Abholmärkten und erfahrene Kundenfachberater sind für die Gastronomie in ganz Österreich im Einsatz. Sie bieten regelmäßige Betreuung auf höchstem Niveau
und ein speziell auf die Bedürfnisse der Branche abgestimmtes
Leistungspaket.
Marketing-Preis in Gold
Beim größten Dialog Marketing
Preis des Landes, dem DMVÖ Columbus 0.14, wurden die besten
Kampagnen des Vorjahres mit den
begehrten Columbus-Trophäen in
Gold, Silber und Bronze ausgezeichnet. Unter den wenigen GoldGewinnern: Gössers-Social-MediaKampagne „Erkennst du
Über eine Columbus-Trophäe in Gold
Österreich?“, die von der Agentur
darf sich Gössers Social Media Kampavi knallgrau umgesetzt wurde.
gne „Erkennst du Österreich“ freuen.
Der Dialog Marketing Verband Österreich (DMVÖ) suchte heuer bereits zum 30. Mal die erfolgreichsten Dialog-Marketing-Kampagnen aus
Österreich, Deutschland und der Schweiz. Die Einreichkategorien orientierten sich im heurigen Jahr stärker am Werbealltag und an den jeweiligen
Zielsetzungen der Dialogkampagnen. 34 Siegerkampagnen, davon fünf in
Gold, 14 in Silber und 15 in Bronze, wurden gekürt.
„Wir freuen uns sehr, dass wir mit unserer Kampagne in der Kategorie Datengenerierung und Community Building überzeugen konnten“, so Brau
Union Marketinggeschäftsführer Andreas Stieber, „mit dem Social-MediaSpiel ist es uns gelungen, die Markenwerte Natur und Heimatverbundenheit zu transportieren und eine große Zielgruppe anzusprechen.“
Die Gösser-Kampagne setzte in einem Social Media-Spiel auf eine beliebte
Mechanik: Spieler sehen ein Bild eines österreichischen Ortes und müssen
erraten, wo genau sich dieses Motiv befindet. Ein Spiel besteht aus fünf zu
erratenden Orten; wie gut der Spieler Österreich kennt, wird in der Highscore-Übersicht angezeigt. Insgesamt beteiligten sich rund 5000 Spieler an
der Aktion, über 1,6 Millionen gespielte Motive waren am Ende der Kampagne zu verzeichnen. Obwohl Social Media häufig vor allem sehr junge Zielgruppen anspricht, konnten mit dem Spiel auch ältere Personen erreicht
werden: 40 Prozent der Spieler waren über 45 Jahre alt.
Bild: BUÖ
Julius Meinl
| 37
Bild: APA
Gute Entwicklung: Die Brüder Erich (l.) und Rudolf
Wagner (r.) mit Rudolfs Sohn Christian Wagner.
Gault Millau
Begonnen hat alles vor 90 Jahren
mit der Erzeugung von Sodawasser und Limonaden. Heute wird
das Unternehmen vor allem über
seine Weinkompetenz wahrgenommen. So gesehen hat die Rudolf Wagner KG in Laakirchen
eine fast schon biblisch zu nennende Entwicklung genommen
und sich über die letzten Jahrzehnte vom regionalen Getränkelieferanten zur respektablen
Unternehmensgruppe entwickelt. Im Geschäftsjahr 2013
konnte der Familienbetrieb einen
Umsatz von 38 Millionen Euro
erwirtschaften. Abgesetzt werden jährlich bis zu 150.000 Hektoliter Fertiggetränke. 200 Mitarbeiter betreuen mit 80 Fahrzeugen knapp 3000 Kunden in Oberösterreich, Salzburg und der
Steiermark. 90 Jahre nach der
Gründung teilt sich das Unternehmen in drei Bereiche: Alkoholfreie Getränke, Bier und Kaf-
fee, Weinhandel mit Onlineverkauf und Vending (Betrieb und
Handling von Getränke- und
Snackautomaten). Ein neues
Standbein seit 2002 ist die Kunststofftechnik, die sich auf Getränkeverschlüsse spezialisiert.
Im Stammgeschäft beliefert der
Vollsortimenter mehr als 2500
Gastronomiebetriebe mit Getränken. Hohe Qualität und gutes Service werden großgeschrieben. So
werden etwa in der Beratung eigene Biersommeliers beschäftigt.
Im Bereich Kaffee ist man als Generalimporteur der italienischen
Marke Nannini treu.
Das Komplettservice umfasst Lieferung sowie Schank- und Servicetätigkeiten. Da jeder Kunde
immer denselben Betreuer hat,
entsteht meist ein Vertrauensverhältnis. „Manche unserer Kunden
geben den Lieferanten sogar eigene Lagerschlüssel“, erklärt Rudolf Wagner nicht ohne Stolz.
VieVinum
Mittelpunkt der Weinwelt
Österreichs größte Weinmesse,
die VieVinum, hat es geschafft:
Vom 14. bis 16. Juni bildete die
Veranstaltung in der Wiener Hofburg eindeutig das Zentrum der
internationalen Weinwelt. Nicht
nur die Anzahl der Besucher – Experten und Weinliebhaber aus 40
Nationen – erhöhte sich heuer
von 14.500 auf 15.000, auch die
Anzahl der internationalen Aussteller stieg auf 550. Den größten
Anteil daran stellten österreichische Winzer, aber auch Produzenten aus Deutschland, Italien,
Kroatien, Portugal, Serbien, Slowenien, Spanien und Übersee haben den Wert der Weinmesse
längst erkannt und sorgten mit ihrer Präsenz für geschmackliche
und inhaltliche Vielfalt.
Für die internationale Besetzung
sorgte wieder die Österreich
Wein Marketing (ÖWM) und lud
über 900 internationale Fachleute zur VieVinum nach Wien.
Den prominenten Weingästen
aus 40 Ländern wurde neben der
Weinmesse zusätzlich ein hochprofessionelles und umfangreiches Rahmenprogramm geboten.
Die Einladungspolitik der ÖWM
Steinbacher holt zweiten Titel
Zwei Jahre nachdem er bereits den
Wettbewerb „Barman of the Year“
gewonnen hat, sicherte sich Hangar7-Bartender Michael Steinbacher
nun den „Barmann des Jahres“ von
Schlumberger und Gault Millau. Zur
Teilnahme am Wettbewerb eingeladen waren junge und kreative ebenso
wie erfahrene und routinierte BarDie drei Kandidaten für den Barmann
keeper aus Österreich. Die Verkosdes Jahres 2014 (v.l.n.r.): Bernhard
tung im Finale fand unter der PatroMüller-Fembeck, Sieger Michael Steinnanz der Österreichischen Barkeeper
bacher und Mujo Osmanovic.
Union (ÖBU) statt. Die Beurteilung
übernahm eine prominent besetzte Expertenjury. In einer fulminanten Show
mixten die Finalisten ihre Cocktails auf Basis von Wodka, Gin und Tequila.
Der Klassiker Bloody Mary ist nicht nur einer der beliebtesten, sondern auch
einer der vielseitigsten Cocktails der Welt – Bernhard Müller-Fembeck gab
ihm mit seiner Kreation „Japanese Bloody Mary“ einen exotisch-asiatischen
Touch. Passend zur Jahreszeit entführte Mujo Osmanovic mit dem farbenfrohen Drink „Botanic Garden“ in die blühende Natur. Michael Steinbacher
schickte die Jury mit „Getaway Drinks: Mexico“ auf einen Kurzurlaub nach
Lateinamerika. Der ausgezeichnete „Barmann des Jahres“ Michael Steinbacher erhielt als Preis die eigens für den Bewerb angefertigte Trophäe „BarShaker 2014“, eine Urkunde sowie einen Top-Spirit-Warengutschein im Wert
von 2000 Euro. Der zweitplatzierte Bernhard Müller-Fembeck freute sich
über eine 1,75-l-Flasche Stolichnaya-Elit und der drittplatzierte Mujo Osmanovic erhielt eine Magnum-Flasche Schlumberger Sparkling.
Bild: Peter Svec
Vom Wasser zum Wein
Hochzufrieden mit dem Erreichten: VieVinumOrganisatorin Alexandra Graski-Hoffmann
und Willi Klinger, ÖWM-Geschäftsführer.
war es, möglichst viele Entscheidungsträger aus Weinhandelshäusern und Gastronomiebetrieben auf die VieVinum zu holen.
Bild: Bernhard Schramm
Getränke Wagner
38 | GASTRONOMIE-KKK
Konditorinnen feiern Erfolg in Innsbruck
S
Corinna Oberegger und Anna
Costa Gold und Silber für Kärnten. Wobei Anna Costa mit einer
fulminanten Leistung Gold errang und für ihre äußerst gediegene Zuckerbäckerarbeit, die
vor allem durch reduzierte, zurückhaltende Eleganz bestach,
ausgezeichnet wurde. Costa ist
in der Konditorei Fahrnberger in
Klagenfurt beschäftigt. Corinna
Oberegger wiederum errang Sil-
ber. Vor allem die Zuckerarbeiten der jungen Kärntnerin wurden von den Juroren sehr gut bewertet. Oberegger ist in der
Konditorei Nussbaumer in
Gmünd tätig. Der Wettbewerb
ging Mitte Juni über die Bühne,
Anna Costa (r.) und Corinna Oberegger.
Kleine, süße Verführungen.
und als größte Herausforderung
sollte sich nicht das fachliche
Handwerk herausstellen, sondern die anhaltend hohen Temperaturen jenseits der dreißig
Grad. Das die Konditorinnen so
gut abschnitten, lag vor allem an
einer soliden Vorbereitung.
Trainiert wurde in den Räumlichkeiten der FBS I Klagenfurt
unter der Leitung von Josef
Hassler, Helga Hölbling und Gerhard
Krenn sowie in den
Lehrbetrieben.
Ebenfalls großer
Dank gebührt der
Direktion in Person von Paul Korak
und Hubert Sabitzer, die das gesamte Team tatkräftig und mit
vollem Einsatz
unterstützten.
Bilder: KKK
tarke Leistungen gibt es
für den Klub der Köche
Kärnten aus Innsbruck
zu melden. Beim dortigen Bundeslehrlingswettbewerb
holten die Top-Konditorinnen
Gold und Silber für
Anna Costa und Corinna Oberegger.
Zuckerarbeit von Corinna Oberegger
Wedl Schauküche
Thema „Sous Vide“ aufgearbeitet
Das Thema Sous Vide stand im
Mittelpunkt des Schaukochens
beim Handelshaus Wedl C+C in
Villach. Küchenchef Hans P.
Jungmann und Jungkoch Denis
Steindorfer (Mitglied des JugendNationalteams) haben im Rahmen der Genusstage die Vorteile
dieser Garmethode erläutert. Bei
keiner anderen Kochart ist die
professionelle Verknüpfung der
Kenntnisse über die Zutaten und
über die eingesetzte Technik so
wichtig wie beim Vakuum-Garen. Deshalb wurden die Köche
auch von Boris Dular tatkräftig
unterstützt, der eine Handelsagentur für Großküchen betreibt.
Mit Sous Vide, das in den letzten
Jahren einen regelrechten Siegeszug in der Haubenküche erlebt
hat, lassen sich Garungspunkte
und Aromenvielfalt exakt erhalten, vorausgesetzt, man weiß,
wie. Die Ausführungen der Meisterköche in Methode und Technik zeigten den Teilnehmern
sehr gut, wie sich Fleisch, Fisch
HGV PRAXIS 7-8.2014
und Gemüse auf verschiedenste
Arten zubereiten lassen und dabei ihren Idealzustand behalten.
Nicht umsonst setzen zahlreiche
Sterneköche bereits seit langem
auf die Kunst des Vakuumierens
in der professionellen Küche.
Bereits einige Wochen davor war
ebenfalls in der Wedl Schauküche
in Villach der Kärntner Top-Produzent Kärntnermilch zu Gast.
Bei diesem Termin ging es um
Neuheiten aus der weißen Palette
und darum, wie diese in der Küche eingesetzt werden können.
Entspannter Lehrgang, v. l.: Küchenchef Hans P. Jungmann, Hotel „Lerchenhof“ in
Hermagor, Denis Steindorfer und Boris Dular von der gleichnamigen Handelsagentur für Großküchen.
Charmant in die Mitte genommen, v. l.:
Koch Claudio Gruia vom „Jedermann“ in
Villach, Manuela Dibisch (Kärntnermilch)
und Jedermann-Wirt Christian Prasser.
Kärntner Tourismusschulen
Älteste Weinrebe
der Welt
Jedes Jahr werden anlässlich des
Rebschnittes Edelreiser der ältesten Weinrebe der Welt an internationale Vertreter des Weinbaus
vergeben, um die 450 Jahre alte
Rebe der Sorte „Blauer Köllner“
und ihre Tradition weiter zu erhalten. Heuer zählte die Kärntner
Tourismusschule zu den stolzen
Auserwählten für den Erhalt eines begehrten Edelreisers. Vergeben wurden die Edelreiser im
Rahmen einer großen Feier, an
welcher viele Ordensträger sowie
Marburger Traditionsgruppen
teilnahmen. Anschließend wurde
die Delegation von zwei Schülern
der slowenischen Partnerschule
durch Marburg geführt. Marburg
ist in der Tat eine sehenswerte
Stadt mit hervorragendem Kul-
turangebot. Der ORF mit Arnulf
Prasch als Moderator „verfolgte“
die KTS während ihres Ausfluges
auf Schritt und Tritt. Nach der
Stadtführung wurde die Gesellschaft von der Partnerschule mit
einem regionalen Buffet verwöhnt. Den Abschluss bildete ein
Abstecher in die erste Weinbauschule der Steiermark, welche
1832 von Erzherzog Johann in
der damaligen Südsteiermark auf
einem malerischen Berg, umgeben von Weingärten, errichtet
wurde. KTS-Direktor Gerfried
Pirker zeigte sich im HGV PRAXIS-Gespräch hoffnungsfroh:
„Wir hoffen nun, dass sich der
Edelreiser in unserer Riede
,Sonnacker‘ wohlfühlen und in
voller Pracht gedeihen wird.“
V. l.: Andreas Fauland, der Chef des Hotels „Glocknerhof“ Adolf Seywald und sein
Küchenchef und Jubilar Alois Hornung.
jubiläum
Zum 60er
in den Glocknerhof
Ins Drautal führte ein Jubiläum
das Gratulationsteam des KKK.
Das Klubmitglied aus der Steiermark, Küchenmeister Alois Hornung, seines Zeichens Küchenchef im Hotel „Glocknerhof“ in
Berg im Drautal, feierte am 17.
Juni seinen 60. Geburtstag. Mitgefeiert haben die Hoteliersfamilie Seywald, Geschäftspartner
und Freunde des Hauses und
viele Gastronomen aus der Umgebung. Auch der Klub der Köche Kärnten wurde eingeladen
und mit einem Festessen verwöhnt. Die Gratulanten des KKK
Andreas Fauland und Klubsekretär Franz Fendre haben einen Geschenkskorb der „Kärntnermilch“ überreicht. Ein gelungener Abend fand bei nettem Beisammensein seinen Ausklang.
party
Petschar feierte 50er
Am 14. Mai stand für den Klub der Köche Kärnten ein ganz besonderer Geburtstag auf dem Programm. Der Chef des Milchverarbeiters „Kärntnermilch“, Dir. Helmut Petschar, feierte seinen 50. Geburtstag. In seinem Haus
in Töplitsch stieg eine entsprechende Geburtstagsparty mit vielen Freunden, Geschäftspartnern und natürlich seiner Familie. Petschar ist mit seinem Unternehmen dem Klub der Köche Kärnten seit vielen Jahren partnerschaftlich verbunden. Längst ist daraus auch eine gut gepflegte
Freundschaft geworden. Selbstverständlich hat sich die Klubleitung mit
Präsident Günter Walder und Kassier Martin Wiegele mit einer Geburtstagstorte eingefunden und dem Jubilar gratuliert. Walder bedankte sich besonders für die jahrelange Unterstützung und das Sponsoring.
V. l. vo.: der Rebenhüter aus Maribor Stane Kocutar, KTS Dir. Gerfried Pirker, die Villacher Stadträtin Gerda Sandriesser, Landeshauptmann Peter Kaiser und Maribors
Bürgermeister Andrej Fistravec.
Der KKK begrüßt neue Mitglieder
Melanie Puchholzer, Köchin, Thermenhotel Ronacher, Bad Kleinkirchheim
Fredy Barzauner, Mooswald-Fresach
Roman Wrona, Küchenchef Seehotel Hoffmann,
Steindorf am Ossiacher See
Andreas Fasching, Familienhotel St. Georgen am Längsee
Wahlander Margarethe, Maria Enzersdorf
Jubilar Helmut Petschar (2.v.r.) mit Gattin Petra und Sohn Martin sowie die
Gratulanten Günter Walder (r.) und Martin Wiegele.
HGV PRAXIS 7-8.2014
40 | GASTRONOMIE-KKK
GV-PRAXIS
Fortbildung
Gourmet
Weitere diplomierte
GroSSküchenleiter
entlassen
Freche Mäuse
und Gurkenschlange
Die Gourmet-Kinderkochwerkstatt macht gesunde Ernährung
für Kinder zum Erlebnis. 18 Kinder waren in der Volksschule
Pestalozzi in Salzburg begeistert
als Nachwuchsköche und Duftdetektive im Einsatz. Sie sind die
ersten in Salzburg, die an einer
Gourmet-Kinderkochwerkstatt
teilnehmen. „Man sieht, wie viel
Spaß es den Kindern macht, aus
Obst und Gemüse schmackhafte
Gerichte zuzubereiten. So lernen
sie spielerisch, wie kinderleicht
es ist, abwechslungsreich zu kochen“, beschreibt die Salzburger
Vizebürgermeisterin, Anja Hagenauer, ihre Eindrücke von ihrem
Besuch bei der Kinderkochwerkstatt in der Volksschule Pestalozzi. „Es ist wichtig, Kinder
schon früh für das Thema ausgewogene Ernährung zu sensibilisieren. Eine Kinderkochwerkstatt
ist wirklich eine super Idee, wie
man Kinder für gesundes, abwechslungsreiches und genussvolles Essen begeistert.“
Gourmet lädt rund 50 Mal im
Jahr Schulkinder zu einer Kinderkochwerkstatt ein. Österreichweit haben bereits 5000
Kinder mitgemacht. Gourmet
bietet die Kinderkochwerkstatt
kostenlos für seine Kunden an. In
der Schulküche der Volksschule
Pestalozzi wird täglich ein ausgewogenes Mittagessen des St. Pöltener Unternehmens serviert.
Die Kinderkochwerkstatt ist für
8- bis 10-Jährige konzipiert. Ein
Koch und eine Ernährungsexpertin bringen viel gesundes Obst
und Gemüse in die Schulklassen
und laden die Kinder zum Mitmachen ein. Anhand der Österreichischen Ernährungspyramide
wird erarbeitet, welche Nahrungsmittel gesund sind und wie
sie riechen und schmecken. Im
Sensorik-Teil können die Kinder
selbst testen, wie gut sie verschiedene Geschmacksrichtungen erkennen können.
Der Höhepunkt jeder Kinderkochwerkstatt ist das gemeinsame Kochen und Essen der
selbstgemachten Gerichte. Die
Rezepte wie „Freche Mäuse“ aus
Karotten und Topfen, „PaprikaSchiffchen“, „Gurkenschlange“
oder „Powerspießchen“ aus Obst
sind kindgerecht, gesund und
schmecken.
„Wir wollen Kinder durch gemeinsames Erleben und Entdecken für gesundes, abwechslungsreiches Essen begeistern –
ganz ohne erhobenen Zeigefinger. Mit der Kinderkochwerkstatt
gelingt uns das jedes Mal“, sagt
Claudia Ertl-Huemer, Geschäftsleiterin für Education und Care
Catering bei Gourmet. „Die Begeisterung der jungen Köche ist
ansteckend. Mit dem Rezeptheft,
das die Kinder mit nach Hause
bekommen, können sie die Gerichte dann gleich mit ihrer Familie nachkochen. So werden sie
zu jungen ‚Botschaftern‘ für richtiges Essverhalten.“
Erfolgreiche Teilnehmer am Lehrgang zum diplomierten Großküchenleiter mit Prüfungskommission. Als Lehrgangsbeste freut sich Erika Riener (5.v.l.) über eine besondere Auszeichnung.
HGV PRAXIS 7-8.2014
Den Kleinen macht es sichtlich Spaß, in der
Kinderkochwerkstatt zu werken.
Bild: Gourmet
Bild: Ronge & Partner
Bereits zum vierten Mal fanden sich in Baden bei Wien die fortbildungshungrigen Teilnehmer aus der GV-Branche zu den kommissionellen Fachgesprächen ein und präsentierten ihr Wissen und Know-how aus dem diesjährigen Lehrgang. Am Schluss konnte die weiße Fahne ausgehängt
werden: Alle Teilnehmer waren erfolgreich und wurden hochmotiviert ins
weitere Berufsleben entlassen.
2011 riefen Ronge & Partner den Lehrgang zum „diplomierten Großküchenleiter“ ins Leben bildet seitdem gemeinsam mit Experten und Fachleuten aus der Gemeinschaftsgastronomie Mitarbeiter aus den verschiedensten Bereichen der Branche aus. Sowohl aus Cateringbetrieben als auch
aus dem Care- und Businessverpflegungsbereich melden sich alljährlich
Teilnehmer zu den Blockveranstaltungen (je vier Blöcke zu je zwei Tagen)
an, um neue Ansätze und frischen Wind in ihren Betrieb zu bringen.
Mit Themen wie betriebliche Organisation, Warenwirtschaft, Qualitätsund Hygienemanagement, Personalführung, aber auch Teamentwicklung,
Führung und Motivation werden den Teilnehmern wichtige Tools für den
Arbeitsalltag mitgegeben. Weiters standen heuer Besichtigungen in den
Produktionsküchen der Rewe (Merkur Warenhandels GmbH), bei Max Catering und in der Küche des Wiener AKH auf dem Programm, um auch in
anderen Küchen tägliche Arbeitsabläufe kennenlernen zu können.
„Die Besonderheiten an unserem Lehrgang sind unter anderem natürlich
die Praxisnähe und die Nähe zu unseren Lehrgangsteilnehmern. Wir vermeiden den reinen Frontalunterricht und versuchen die Kursteilnehmer aktiv einzubinden – dies fördert nachhaltiges Denken und praktikable, in ihrem Betrieb umsetzbare Lösungen“, so Manfred Ronge (Ronge & Partner
GmbH, Begründer des Lehrganges).
Die Prüfungskommission wurde heuer mit Markus Arzberger (Jugend am
Werk) und Kulinario-Geschäftsführer Gerald Pieslinger komplettiert. Für die
heuer besonders eifrigen und motivierten Lehrgangsteilnehmer war es dann
am 5. Juni so weit, ihr Wissen unter Beweis zu stellen. Mit besonderer Auszeichnung hat sich in diesem Jahr Erika Riener (LK Steyr, Gespag) hervorgetan, die als Lehrgangsbeste nun auch den „diplomierten Großküchenleiter“
zu ihren bereits zahlreich vorhandenen Fortbildungserfolgen zählen kann.
Die Anmeldephase für den nächsten Lehrgang, der schon im September
2014 startet, ist schon in vollem Gang. Alle Informationen dazu finden sich
unter www.ronge-partner.at/grosskuechenleiter.
Interessierte können sich auch per E-Mail unter [email protected]
oder unter 02252/25 49 90-14 über diesen Lehrgang informieren.
Alle Infos.
| 41
Kurz und aktuell
Kessel-methode
Beste Krankenhausküche
im Landesklinikum Hochegg
Niveau zu. Die Auszeichnung mit
vier Kesseln unterstreicht einmal
mehr das großartige Engagement
der Mitarbeiter in den NÖ Landeskliniken. Herzliche Gratulation zu dieser Auszeichnung“, betont der zuständige Landesrat Karl
Wilfing.
Neugier und Mut: Das sind laut
Hollywood-Starkoch Wolfang
Puck die wichtigsten Eigenschaften für Erfolg. Neugier und Mut
bewies auch Josef Tauchner, Küchenleiter im Landesklinikum
Hochegg, als er sich 2006 zum
ersten Mal der Analyse nach der
Kessel-Methode stellte. Er war
einer der Ersten, der das Potenzial des Systems erkannte und
seither konsequent anwendet.
Und das mit großem Erfolg.
Die Krankenhausküche des Landesklinikums Hochegg wurde vor
kurzem wieder mit vier von fünf
möglichen Kesseln ausgezeichnet. Damit ist sie nicht nur in Österreich, sondern im gesamten
europäischen Vergleich im Spitzenfeld. Ähnlich wie bei Restaurants, die mit Hauben oder Sternen ausgezeichnet werden, gibt
es auch für Krankenhausküchen
ein Bewertungssystem zur Qualitätssicherung – die Kessel-Methode. Beurteilt werden Qualität,
Wirtschaftlichkeit, Marketing
und Mitarbeitermotivation.
„Das Küchenteam im Landesklinikum Hochegg bereitet sowohl für
die Patientinnen und Patienten als
auch für die Mitarbeiterinnen und
Mitarbeiter Speisen auf höchstem
SV Group in Österreich
V.l.n.r.: Prim. Univ.-Prof. Dr. Peter
Schnider (Ärztlicher Direktor Landesklinikum Hochegg), DGKS Christa Grosz,
MBA (Pflegedirektorin Landes­klinikum
Hochegg), Landesrat Mag. Karl Wilfing,
Dipl. KH-BW Ferdinand Zecha (Kaufmännischer Direktor ­Landesklinikum
Hochegg), Josef Tauchner (Küchenleiter Landesklinikum Hochegg), Dr.
Robert ­Griessner (Medizinischer Geschäftsführer der NÖ Landes­klinikenHolding).
tion“, so Peter van Melle, Qualitätsmanager, Coach, Berater,
Buchautor sowie Seminarleiter in
Österreich und im deutschsprachigen Ausland.
Caterer mit Rekorderlösen
der SV Group in Österreich, erklärt: „Im Vorjahresvergleich
stieg die Anzahl unserer Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter
von 530 auf 596. Im Care-Catering zählen wir sechs neue
SeneCura-Sozialzentren sowie
Seniorenresidenzen des Pflegeheimbetreibers Compass zu unseren Neukunden. Im BusinessBereich kamen 2013 die BWT
AG sowie die Raiffeisen-Landesbank Steiermark hinzu. Die
Summe der konsumierten
Hauptmahlzeiten stieg von 5,5
auf 6,3 Millionen.“
Die Kerngeschäftsfelder Business und Care werden heuer
ebenso weiterentwickelt wie die
jeweiligen Ernährungskonzepte
Bild: SV Group in Österreich
Der Wachstumskurs der SV
Group in Österreich hält an: Von
2012 auf 2013 verzeichnete das
Catering-Unternehmen ein Umsatzplus von 14,5 Prozent auf
35,8 Millionen Euro. Diese erfreuliche Entwicklung sei sowohl auf den zufriedenen Kundenstamm als auch auf zahlreiche Neukunden im Businessund Care-Bereich zurückzuführen, heißt es dazu aus dem
Unternehmen. 2014 will die SV
Group an den Erfolg der Vorjahre anknüpfen. Der Gewinn
neuer Mandate und die Eröffnung des ersten österreichischen
Spiga Ristorante schaffen dafür
die besten Voraussetzungen.
Im Geschäftsjahr 2013 erwirtschaftete die Catering-Spezialistin SV Group in Österreich zum
sechsten Mal in Folge ein Rekordergebnis. Ein kontinuierliches Wachstum zieht sich quer
durch alle Bereiche, wie Andreas Kabela, Geschäftsführer
Neugier bedeutet gierig nach
Neuem zu sein. Neue Wege zu
beschreiten und das Alte hinter
sich zu lassen. Josef Tauchner
und sein Team haben viel Neues
implementiert. Das Mitarbeiterrestaurant „MyTime“ wurde beispielsweise komplett in eine moderne Stätte der Begegnung für
die Mitarbeiter umgestaltet. Mitarbeiter können Essen zum Mitnehmen bestellen. „Der Speiseplan ist einer der attraktivsten,
den ich kenne. Neues Geschirr,
viele Aktionen und, und, und.
Tatsache ist, dass die Küche vom
Landesklinikum Hochegg mit
19,18 Punkten und vier Kesseln
zur besten Krankenhausküche im
deutschsprachigen Raum aufgestiegen ist. Herzliche Gratula-
Andreas Kabela, seit November des Vorjahres Geschäftsführer der SV Group in
Österreich, will das Ergebnis auf einer soliden Basis weiter ausbauen.
der SV Group. Im Geschäftsfeld
Business startete das Unternehmen bereits sehr erfolgreich: Das
Wirtschaftsministerium, Porsche Inter Auto in Wien sowie
die Porsche KG, Mayer & Co Beschläge GmbH und die M. Kaindl
KG in Salzburg vertrauen seit
heuer auf die Mitarbeiterverpflegung der SV Group. Auch erfolgte kürzlich der Einstieg ins
Geschäftsfeld Publikumsgastronomie. Im Wiener Neustädter
Einkaufszentrum Fischpark eröffnete die SV Group Ende April
das erste Spiga Ristorante in Österreich.
Die SV Group ist in der Schweiz,
Österreich und Deutschland tätig. Heuer feiert die Schweizer
Marktführerin in der Gemeinschaftsgastronomie ihren 100.
Geburtstag. Das Geschäftsjahr
2013 schließt mit einem konsolidierten Rekordumsatz von 530
Millionen und einem Konzerngewinn von 7,3 Millionen Euro.
HGV PRAXIS 7-8.2014
42 | GV-Praxis
Eiserne Treue
zur herzhaften Kost
Im Hilti-Mitarbeiterrestaurant am Konzernsitz in Liechtenstein
ticken die Uhren kulinarisch anders. Große Küche und noch viel mehr Traditionelles
stehen auf der Beliebtheitsskala ganz oben.
W
as der Caterpillar bei den Baggern ist die Hilti bei den
Schlagbohrmaschinen. Die
fünf Buchstaben stehen als Synonym für professionelle Bohrhämmer und
Befestigungsmaschinen. Wer Hilti sagt, meint
Profigeräte, die schlichtweg als „unkaputtbar“
gelten. Mit dieser Philosophie und einer
Reihe technischer Innovationen ist das von
den gleichnamigen Brüdern 1941 gegründete
Unternehmen zum größten Unternehmen
Liechtensteins aufgestiegen. Hilti beschäftigt
21.000 Mitarbeiter, agiert in 120 Ländern der
Erde, erwirtschaftet 4,3 Milliarden Schweizer
Franken Umsatz (3,4 Milliarden Euro) und
befindet sich unverändert in Familienbesitz.
Zu einem wichtigen Bestandteil im Bemühen darum, die Mitarbeiter motiviert bei
Laune zu halten, gehört seit Jahrzehnten das
Mitarbeiter-Restaurant. Im vergangenen Jahr
wurde sehr viel Geld in die Hand genommen
und in eine völlig neue Küche investiert. „Die
alte Küche“, so Betriebsleiter Walter Mattle
zu HGV PRAXIS, „ist nicht nur vom Platz und
den Kapazitäten her an ihre Grenzen gestoßen, sondern auch, was eine moderne Hygienepraxis anbelangt.“ Das Unternehmen nahm
nicht nur zur Kenntnis, dass immer mehr Mitarbeiter in Schaan beschäftigt werden, sondern auch, dass die Infrastruktur der Küche
einer zeitgemäßen Erneuerung bedurfte. Der
Konzern, der international bestens vernetzt
ist, setzte diese Qualität auch bei der Küche
erfolgreich ein. Liechtenstein ist seit jeher von
HGV PRAXIS 7-8.2014
Grenzüberschreitend, v. l.: Hilti-Küchenleiter Walter Mattle mit seinen Kollegen Uwe Bregant, Michael Scheiber und Mirko Bender. Rechts: Christian Niedertscheider – der Dornbirner Küchenplaner zeichnete für den
­Küchenumbau verantwortlich.
der Schweiz, von Österreich und von Deutschland stark beeinflusst. Das ist auch in der Küche nicht anders. Mattle ist Schweizer, viele
seiner Kollegen kommen aus Österreich – die
Zusammenarbeit funktioniert bestens.
Das war auch so, als der Vorarlberger Küchenplaner Christian Niedertscheider den
Hausmannskost-­
Renner bei Hilti
1.
2.
3.
4.
Käse-Spätzle
Tiroler Gröstel
Kraut-Schupfnudeln
Hörnli und Gehacktes mit Apfelmus
(Schweizer Spezialität)
5. Bernecker Winzer-Nudeln (Ostschweizer
Spezialität)
Bilder: tiroleralm.at
Am Stammsitz in Schaan ist die permanente Weiterentwicklung zum Weltkonzern
allerorten sichtbar. Die Produktion spielt eine
untergeordnete Rolle, vielmehr laufen in
Schaan die weltweiten Fäden zusammen. Eines
der größten Bauwerke Liechtensteins – das
neue Forschungs- und Innovationszentrum
von Hilti – steht unmittelbar vor der Fertigstellung. Ingenieure, Techniker, Entwickler und
andere High-Potentials aus über 60 Nationen
werden in diesem futuristischen Bau über den
Innovationen der Zukunft brüten.
Die Top-Seller im Mitarbeiter-Restaurant von Hilti:
Käsespätzle und Tiroler Gröstel.
Küchenumbau Hilti in Schaan
Am Konzernsitz in Schaan in Liechtenstein sind 1600 Mitarbeiter beschäftigt, die der Kantine intensiv die Treue
halten.
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Zeitablauf
•
•
•
•
Projektrealisierung: Baubeginn: Bezug neue Küche: Küchenprovisorium in Containerküche: Februar – Dezember 2013
17. April 2013
21. Dezember 2013
Juni – Dezember 2013
Küchendetaildaten:
• Gesamte Produktionsfläche Küche inkl. Lager: 480 m²
• Tägliche Speisenausgabe an ca. 850-1000 Essensteilnehmer (Küche ausgelegt für bis zu 1200 ET)
• Gesamte Konzeption HACCP-gerecht mit eigenen Lieferantengängen und eigenen Küchen-
Rein-Bereich, die Kreuzkontaminationen von vornhinein ausschließen
• Direkte Anbindung der Küche zum Freeflow-Bereich mit Speisenausgaben
• Produktionsküche aus dem Hause Lohberger
Großkoch-Thermik mit 2 Stk. Druckgarbraisieren, 2 Stk. Standbratgeräten, 2 Stk. Kippkochkesseln (Hersteller: therma)
6 Stk. Combidämpfer in unterschiedlichen Größen (Rational)
2 Stk. Druckgarsteamer
Schnellabkühler in Kühlzelle integriert, durchfahrbar GN 2/1
Separate, abgetrennte Kücheneinrichtungen für die Vorbereitung der Kalten Küche, Rüste, und
Patisserie
Spülküche (Hobart) mit Tablettförderband, 2 Stk. Bandspülautomaten separat für Porzellan und
Besteck/Tablett mit vollautomatischer Besteckabnahme, mit Osmose
Separater Gläserspülautomat mit Osmose
Schwarzgeschirrspüle mit Durchschubspülautomat, inkl. Wagenwaschplatz und Bio-Transanlage
(10.000 Liter Biotank im Keller, Entleerung alle 3 Monate)
Trockenlager mit Schieberegal maßgefertigt für hocheffiziente Raumnutzung
Separate Lagerflächen für Nonfood, Cateringequipment und Schwarzgeschirr
Zentrales Hygienemittellager mit zentraler Spülmitteldosieranlage für die Spülgeräte
Tiefkühl- und Kühlzellen mit separatem Lieferanteneingang und Kücheneingang, CNS-Ausführung mit Hygieneboden
Neu gestaltete Umkleiden, Duschen und Büroräume für Küchenpersonal
Design & Funktionalität
in Maßanfertigung.
Hilti setzt mit Lohberger
neue Maßsträbe in der
Betriebsküche!
Das Projekt wurde umgesetzt
von Andreas Pertl
+43 664 84 28 374
www.facebook.com/lohbergerAT
44 | GV-Praxis
Auftrag für die neue Küche an Land zog (Küchendetails siehe Kasten). Das Gespann
Mattle-Niedertscheider realisierte mit dem
Generalausstatter Lohberger eine vorbildliche
Küche, die Vorbildwirkung weit über die
Grenzen des Fürstentums hinaus hat. „Einer
der Hauptgründe“, so Walter Mattle, „war die
Tatsache, dass wir eine ausgedehnte Planungsphase hatten, in der jedes auch noch so
kleine Detail nicht ausgespart wurde. So hart
die Planung war, so gelassen konnten wir
während des Umbaus sein, der übrigens im
voll laufenden Betrieb über die Bühne ging“,
zeigt sich der Küchenleiter zu Recht ein wenig stolz.
Ein Punkt, den Christian Niedertscheider ergänzt: „Die neue Küche entspricht nicht nur technisch den aktuellsten
Hygiene-Richtlinien, sondern ist von der Anlieferung bis zur Entsorgung detailliert durchgeplant. Was Lagerung, Zubereitung und Reinigung betrifft, konnten die Arbeitsprozesse
optimal gestaltet werden. Das steht bei vielen
Projekten leider nicht immer auf der Tagesordnung, deshalb erwähne ich das so gerne.“
Die Bemühungen vom Hilti-Küchenchef kommen nicht von ungefähr. Verteidigt
der Schweizer doch ein sehr hohes Image, das
sein Team, sein Restaurant und sein Essen unternehmensintern genießt. Von den 1600
Mitarbeitern sind bestenfalls 1200 täglich anwesend, und davon wiederum kommen gut
eintausend Gäste täglich essen. „Der Mittagstisch ist eine echte Institution bei Hilti“, erklärt Mattle. Ein Blick auf den Menüplan gibt
Aufschluss. Drei stehen zur Auswahl – von
fleischlos über Hausmannskost bis zum Premiummenü. Ein gebratenes Lamm-Gigot mit
frischer Polenta und Gemüse erweist sich an
diesem Tag als der Renner. „Bei uns ist das generell so“, freut sich Mattle, „klassische Gerichte aus der Region und viel Hausmannskost
– das sind bei uns die Top-Seller. Es dürfte ein
klarer Trend sein, dass in vielen Haushalten so
etwas ganz einfach nicht mehr gekocht wird.
Umso mehr freuen sich die Mitarbeiter dann,
wenn sie so Klassiker im Betriebsrestaurant
bekommen.“ Die Palette bei Hilti ist äußerst
reichhaltig (siehe Box): Käsespätzle, Tiroler
Gröstel, Gulasch und die hausgemachten
Rösti sind noch stärker nachgefragt als das
Schnitzel. Mattle, der seit 17 Jahren die Küche
verantwortet, stellt auch die Umkehrung anderer Trends fest: „Die Kalorienzählerei ist
eher vorbei. Das war in den vergangenen Jahren schon spürbar und darauf mussten wir reagieren. Rückläufig ist auch das Snack-Geschäft untertags sowie die Cateringaufträge in
den verschiedenen Abteilungen bei Hilti. „Bei
uns ist es ganz einfach so, dass uns die Gäste
stark die Treue halten. Da geht man in die
Kantine, das ist eine Selbstverständlichkeit,
aber nicht weil es billig, sondern weil es herzhaft und gut ist.“ -sax-
Gegessen wird bei Schönwetter auch auf der
­attraktiven Terrasse.
Factbox zu SystemPlan
• Inhaber: Christian Niedertscheider
• Gründungsjahr: 2001
• Niederlassungen in Österreich und der
Schweiz
• Spezialisiert auf die Fachplanung moderner, innovativer Großküchen/Speisenverteilung für die Gemeinschaftsverpflegung,
Systemgastronomie und Hotellerie sowie
im sozialen Pflegebereich
• Philosophie: Wir stehen für innovative Planung, höchste Qualität zu vertretbaren
Kosten sowie sparsamen Umgang mit den
Ressourcen unserer Auftraggeber.
• Referenzen u. a.: Interspar-Restaurants Österreich, BWT Mondsee, Mercedes Benz
Salzburg, Der Berghof Lech, Grünauerhof
Salzburg, Laschenskyhof Salzburg, Illwerke
Zentrum Montafon Schruns, Pasing Arcaden München/Pasing …
• Infos: Details unter www.systemplan.at
Am Beispiel der Lagerhaltung ist ablesbar: Der Warenfluss bildet einen vorbildlichen Kreislauf.
Der Umbau betraf nicht nur die Gartechnik, die gesamten Abläufe von Warenfluss und Arbeitsschritten funktionieren nun nach neuesten hygienischen Richtlinien.
Bei Kesseltechnik
kommen Geräte des
Schweizer Herstellers
therma zum Einsatz.
HGV PRAXIS 7-8.2014
Generalausstatter bei der neuen Hilti-Küche in
­Liechtenstein war der oberösterreichische Herd- und
Küchenhersteller Lohberger.
| 45
Der tägliche Spagat
Die Verpflegung im SMZ Floridsdorf muss mehrere Gästegruppen zufrieden stellen.
Ein engagiertes Küchenteam schafft den Balanceakt jeden Tag aufs Neue.
D
terinnen und Mitarbeiter der verschiedenen
Einrichtungen versorgt. Damals installierten
die Verantwortlichen im SMZ Floridsdorf ein
Tablettsystem und stellten die Speisenlogistik
auf den Transport mit Umluftwägen um. Eine
Organisation, die sich bis heute bewährt hat.
Trotzdem sind auch bei bewährten Systemen
immer wieder Adaptierungen nötig, um den
wachsenden Anforderungen in der Gemeinschaftsgastronomie gerecht zu werden.
as Floridsdorfer Krankenhaus hat
eine durchaus wechselvolle Geschichte hinter sich. 1942 als Hilfskrankenhaus eingerichtet und von
Bomben schwer beschädigt, stand der Fortbestand des Spitals nach dem Krieg auf der Kippe.
In einer beispiellosen Sammelaktion brachten
die Floridsdorfer bereits im Jahr 1947 eine Million Schilling an Spenden für ihr Krankenhaus
auf. Damit konnten die notwendigsten medizinischen Geräte angeschafft werden.
Dabei sind die Ansprüche an das Küchenteam bereits im täglichen Normalbetrieb
hoch. Schließlich gilt es doch mehrere unterschiedliche Gästegruppen kulinarisch unter
einen Hut zu bringen. Das sind zum einen die
Patienten, die bei ihrem Krankenhausaufenthalt täglich bestens versorgt sein wollen.
Heute ist das SMZ Floridsdorf im 21.
Wiener Bezirk als Teil des KAV (Wiener
Krankenanstaltenverbund) ein modernes medizinisches Zentrum mit 202 systematisierten
Betten für die regionale Versorgung der Floridsdorfer. Angegliedert sind dem SMZ auch
ein Geriatriezentrum und ein Tageszentrum
für Senioren.
Andere Ansprüche wiederum pflegen
die Besucher des Tageszentrums. Handelt es
sich doch um ältere, mobile Menschen, die
das Essen im SMZ einer Mahlzeit zu Hause
oder mitunter im Gasthaus vorziehen. Für die
Bewohner des Geriatriezentrums dagegen gehören die Mahlzeiten ,zu den Höhepunkten
Das Geriatriezentrum wurde 2001 eröffnet, ebenso das Tageszentrum, das agilen
älteren Floridsdorfer Bürgern tagsüber als Anlaufstelle für Unterhaltung, Zeitvertreib, aber
auch für medizinische Betreuung und Pflege
dient. Mehr als 50 Besucher zählt das Zentrum, das vom Fond Soziales Wien betrieben
wird, täglich. Im Geriatriezentrum wohnen
120 Senioren.
Mit dem Bau der neuen Anlagen vor 13
Jahren erfolgte auch der Neubau der Zentralküche, die Patienten, Senioren und Mitarbei-
des Tages. Sie strukturieren den Zeitablauf
und werden oft sehnlich erwartet. Abgesehen
davon ist die Qualität des Essens ein ebenso
stets präsentes Gesprächsthema wie das Wetter oder das TV-Programm. Und schließlich
sind da noch die Mitarbeiter des Hauses, die
im Personalrestaurant ebenfalls gute und vor
allem abwechslungsreiche Kost wünschen.
Für die Küche ein täglicher Balanceakt, in
dessen Rahmen alle Gäste zufriedengestellt
werden müssen. Ein Spagat, der dank eines
engagierten Küchenteams unter der umsichtigen Führung von Küchenregieleiterin Monika Ledholder, jeden Tag aufs Neue gelingt.
Dabei ist das Angebot der Küche aufs
Modernste sortiert. Beim Frühstück besteht
Wahlfreiheit für alle Gäste. Bio-Gebäck ist
obligat, dazu frische Butter, Käse, Marmeladen und Honig. Der Kaffee wird auf den Stationen frisch gebrüht, das garantiert Qualität.
Die Küche ist biozertifiziert, der Speiseplan
folgt den Saisonen und weist einen Bio-Anteil
von durchschnittlich 30 Prozent auf. Das Mittagessen wird im Cook & Serve-Modus organisiert. Die frisch gekochten Komponenten
werden heiß tablettiert, in die Speisentrans-
Ausgezeichnet
mit dem TRIGOS
Tirol 2014
DIE NEUE DIMENSION
DER TEXTILHYGIENE.
Ein vollautomatisches Flüssigwaschsystem
welches durch maximale Flexibilität
sämtliche Herausforderungen
meistert.
Bilder: HGV PRAXIS
INTERESSIERT?
t’s zum Video:
geh
r
Hie
www.hollu.com
Start der Tablettierung für das Geriatriezentrum. Die
Speisenlogistik ist minutiös abgestimmt.
Monika Ledholder, Küchenregieleiterin des SMZ
­Floridsdorf.
Der Spezialist für Sauberkeit,
Hygiene und Wohlbefinden.
Julius Holluschek GmbH · www.hollu.com
HGV PRAXIS 7-8.2014
46 | GV-Praxis
portwägen geladen und vom Hol- und Bringdienst auf die Stationen geliefert. Neben den
klassischen Menüvariationen sind es bis zu 25
Sonderkostformen, welche die Küche täglich
zusätzlich zubereitet.
Das Abendessen wird im Wechsel warm
und kalt serviert. Dazu behilft sich die Küche
mit einem Cook & Chill-Verfahren. Dann wird
auch an den Tagen mit warmen Gerichten kalt
portioniert, die Regeneration der Speisen erfolgt in den Umluftwägen in der Küche.
Das Pesonalrestaurant wird dagegen im
Großgebinde heiß beliefert. Die Hauptspeisen
werden ausgegeben, für Salatbuffet, Suppe
und Dessert besteht Selbstbedienung.
Für die speziellen Anforderungen im
Seniorenbereich wurde nun auch in der Speisenlogistik nachgerüstet. Dabei geht es nicht
nur um die Anschaffung neuer Speisentransportwägen, sondern auch um seniorengerechtere Tabletts sowie Geschirr, das den Anforderungen älterer Menschen entspricht. Bereits geliefert wurden die Speisentransportwägen.
Die Entscheidung fiel auf das Modell
Burlodge RTS Carbon. RTS steht für „ready to
serve“, und das sagt schon viel über den neuen
Wagen aus. Türen aus Karbon sparen Gewicht, die Griffe sind antibakteriell ausgeführt, das Rack kann einfach zur Reinigung
herausgenommen werden und natürlich die
Umluftheizung bzw. –kühlung machen den
RTS zum perfekten Gerät für die Belieferung
des Geriatriezentrums (siehe auch Kasten).
Die Wägen fassen 30 Tabletts. Die Technik ist
an Bord, es sind also keine aufwendigen Andockstationen zu installieren.
Projektiert und geliefert wurden die
neuen Geräte durch Hermann Kocher – Produkte für die Speisenverteilung. Eine weitere
Verbesserung für die Verpflegung von Senioren stellen die neuen Tabletts dar. Sie sind
nun ohne Mittelsteg und mit niederem Rand
ausgeführt, was das Handling für ältere Menschen enorm erleichtert. Die Entscheidungsfindung für das optimale Geschirr ist gerade
im Gange und wird demnächst abgeschlossen.
HGV PRAXIS 7-8.2014
Die neuen 30er-Wägen sind einfach zu bestücken.
Mit den neuen Möglichkeiten der Speisenlogistik zeigt sich Küchenregieleiterin Monika Ledholder höchst zufrieden. Doch auch
die feinste Technik müsse professionell bedient werden, hebt sie die Leistung ihres Küchenteams hervor. Das Team besteht aus zwei
Oberköchen, drei Hilfsköchen, 13 Küchenhilfen, zwei Kolleginnen in der Küchenregie, einer Diätologin, einer Magazineurin sowie
acht Hausarbeiterinnen und -arbeitern. „Man
muss die Arbeit in der Küche lieben, und man
muss es mit Herz machen. Das beginnt beim
Kochen und endet beim liebevollen Anrichten. Die Optik ist genauso wichtig wie der Geschmack und die Frische der Zutaten. Und es
ist gut, wenn die großartige Arbeit des Küchenteams durch moderne Technik unterstützt wird. So können wir das Beste für unsere Gäste herausholen.“
-hal-
Hermann Kocher – Produkte für die Speisenverteilung
projektierte und lieferte die neuen Transportwägen
für das Floridsdorfer Geriatriezentrum.
Wagen zum Warmhalten und Regenerieren
Burlodge RTS CarbonTech
Etwas komplizierter ist das Service
für das Geriatriezentrum. Da gilt es auch auf
spezielle Wünsche der Bewohner einzugehen.
„Die Gäste haben hier die Möglichkeit, größere Portionen zu erhalten oder mehr Beilagen. Auch Komponentenwahl ist hier möglich und gerne servieren wir den Bewohnern
auch etwas Spezielles zu persönlichen Feiertagen, ein Geburtstagsessen etwa“, erklärt
Monika Ledholder. „Das kann auch einmal
eine Sachertorte sein oder ein ganz bestimmtes Schnitzel.“
• Tabletttransportwagen für den Einsatz im Cook/Serve- und Cook/Chill
Verfahren.
• Hervorragende Kühleigenschaften schnelle und effiziente Kühlung.
• Türen aus Verbundprofil mit Türverschluss direkt am Rahmen.
• Aluminiumschutz an den Türecken.
• Vier ergonomisch angeordnete,
senkrechte Zieh-/Schiebegriffe.
• Zwei Griffe auf jeder Seite des Wagens.
• IP55 waschbar, Strahlwasser-Reinigung innen und außen.
• Zur Reinigung können Rack, Klimateiler und die seitlichen Lüftungspanele einfach ohne Werkzeug entnommen werden.
• 15 Prozent leichter als der RTS in
CNS-Ausführung.
• Bodenplatte aus Alu-Pressstahl.
• Kondensat-Auffangbehälter unter
dem Wagen.
Karbontüren,
­ erausnehmbares
h
Rack, Technik an Bord
und ein ­ausgereiftes
Umluftsystem: der
neue Burlodge RTS
Carbon.
| 47
Nur Qualität zählt
Das oberösterreichische Unternehmen Concept fresh versteht sich als verlässlicher Makler
zwischen Produzenten, Großverbrauchern und Gastronomie.
C
oncept fresh wurde
1995 gegründet mit
dem Ziel, als verlängerter Arm der Produzenten dem Lebensmittelhandel
Milch- und Molkereiprodukte anzubieten. Mit Marken wie Gusteria, Schlierbach, Bergader, Genussland Österreich, Petrou und –
neu seit April 2014 – frischli bietet Concept fresh ein umfangreiches Sortiment für Gastronomie und Großverbraucher.
Concept fresh-Verkaufsleiter Walter
Weißenböck.
Mit frischli als Partner steigt
Concept fresh in den Bereich
„Süße und saure Basisprodukte
für Großverpflegung“ ein. Das
Sortiment konzentriert sich hier
auf Puddinge im Eimergebinde,
Basisprodukte wie Küchen-ProfiSahne sowie pikante und süße
Saucen (Gratinsauce ebenso
wie BourbonVanille-Sauce).
Die qualitativ
Noch ein Qualitätsprodukt von
frischli, das sich auf
Concept fresh als
Vertriebspartner in
Österreich stützt.
hochwertigen Produkte aus dem
Hause frischli überzeugen durch
ihren hervorragenden Geschmack ebenso wie durch ihre
unkomplizierte Verwendung –
alle Produkte sind durch spezielle
Erhitzungsverfahren ungekühlt
für mehrere Wochen haltbar und
entsprechen den Anforderungen
nach höchster Produktsicherheit.
„Mit den aktuellen Listungen bei den wichtigsten C & CPartnern sind wir für Gastronomie und Großverbraucher bestens
verfügbar. Weitere Listungen sind
im Gespräch, wir arbeiten hier
stark am Ausbau und an der Festigung der Marke frischli in Österreich. Wir sind überzeugt von der
hohen Qualität und den vielen
Verwendungsmöglichkeiten der
frischli-Produkte in Österreich“,
so Walter Weißenböck, Verkaufsleiter Concept fresh.
Die Marke Gusteria hat Concept fresh selbst entwickelt. Hier
werden, dem Trend nach immer
mehr Convenience entsprechend,
unterschiedliche Käsesorten von
hoher Qualität für den täglichen
Bedarf vertrieben. Getreu dem
Motto „So schnell. So gut“ arbeitet
Concept fresh hier mit hervorragenden Partnern zusammen. Produktentwicklung im Haus spielt
dabei eine ebenso große Rolle wie
die hohen Qualitätskriterien, die
Concept fresh an seine Produzenten für ihre Gusteria-Produkte
stellt.
„Mit dem Scheibensortiment, speziell für Gastro/GV, in
Großpackungen zu 1000 Gramm
hat alles begonnen. Aus diesem
Basissortiment heraus entwickelte sich ein Sortiment, welches aus der Gastronomie nicht
mehr wegzudenken ist – ob Gusteria Erdäpfelkas im 1-kg-Gebinde nach traditioneller Rezeptur oder Gusteria Grill- & Brat-
käse, welcher bePuddinge von frischli sind genau auf
reits vorgegrillt ist
die Bedürfnisse der Gemeinschafts­
und nur mehr kurz
gastronomie ­zugeschnitten.
erwärmt werden
Hohe Qualität, hervorragender
­Geschmack und lange Haltbarkeit
muss – Gusteria
zeichnen sie aus.
bietet Convenience-Produkte auf
höchstem Niveau“,
so Walter Weißenböck.
Die Verwendung natürlicher Zutaten und der hundertprozentige Verzicht auf Konservierungsstoffe, Bindemittel, Farbstoffe, künstliche Aromen, Gelatine oder pflanzliche Fette steht
für Concept fresh bei der Produktentwicklung an oberster
Stelle.
Kommt gerade recht zur Outdoor-Zeit:
Grillkäse der Marke Gusteria.
Immer in Ihrer Nähe
• 10 Abholgroßmärkte
• österreichweit flächendeckende Zustellung
• Wedl 24/7 ONLINE SHOP
rund um die Uhr, die ganze Woche online
einkaufen
Aktuelle Angebote auf www.wedl.com
48 |
26 AGÖ-Mitglieder (inklusive Fotograf) auf Erkundungstour im Waldviertel.
Studientag im Waldviertel
Die Mitglieder der AGÖ begaben sich auf Bildungsreise.
Das Ziel: Waldviertler Unternehmen und Manufakturen.
E
ine eintägige Studienfahrt unternahmen die Mitglieder der AGÖ am
Donnerstag, 5. Juni. Es galt, das
Waldviertel als Ursprungsgebiet für
ausgezeichnete Lebensmittel und Produkte,
die auch in der Gemeinschaftsverpflegung
Verwendung finden, zu entdecken. Wie stets
bei AGÖ-Exkursionen war auch dieses Mal
wieder früh aufstehen angesagt. Nach dem
Start um 6.30 Uhr vom Landespensionistenund Pflegeheim Mödling wurden die letzten
Teilnehmer um sieben Uhr beim Busbahnhof
Hütteldorf eingesammelt.
Kleine Verkostung in der 1. Whiskydestillerie Österreichs im Roggenhof in Roggenreith.
Mittagspause beim Mohnwirt.
HGV PRAXIS 7-8.2014
Mit dem Unternehmen Sonnentor in
Sprögnitz als erste Station fuhren die Teilnehmer gleich ein Waldviertler Paradeunternehmen an. Firmengründer Johannes
Gutmann hat hier in der Einöde quasi aus
dem Nichts eine Kräuter- und Teemanufaktur aus dem Boden gestampft. Unterlegt
mit einer außergewöhnlichen Philosophie
und originellen Marketingmethoden ist
Sonnentor heute ein florierender Betrieb,
der in der Region jede Menge qualitätsvolle Arbeitsplätze schafft. Inzwischen ist
Johannes Gutmann auch unter die Gastronomen gegangen und hat, ebenfalls in
Sprögnitz, das Bio-Gasthaus „Liebspeis“ als
Abrundung des Gesamterlebniskonzeptes
Sonnentor eröffnet.
| 49
Das Mittagessen nahmen die Exkursionsteilnehmer allerdings beim Mohnwirt von
Rosemarie und Johann Neuwiesinger im
Mohndorf Sallingberg ein. Die Karte hier ist
klar auf das Leitprodukt der Region, den
Graumohn, ausgerichtet. Die Auswahl reicht
von Mohnfrittatensuppe, Mohnkäsesalat mit
Äpfeln und Kürbiskernen bis hin zu Karpfenfilet im Mohnmantel gebacken mit Erdäpfelsalat oder Kräuter-Käse-Mohnomelette. Zum
kulinarischen Abschluss handg’wuzelte
Mohnnudeln, Mohnknödel mit Hollerkoch,
Original Neuwiesinger’s Mohntorte, Mohneis
mit Eierlikör sowie Mohnzelten oder Weißmohnauflauf. Zum Abrunden einen Mohnwirtkaffee und ein Stamperl Mohnkorn.
Derart gestärkt kam eine Wanderung
auf die Burg Rappottenstein nicht ungelegen. Nach der Besichtigung des ältesten Wahrzeichens im nordwestlichen Waldviertel wartete der
nächste spannende Termin auf
die Gruppe: die „1. Whiskydestillerie“ Österreichs im Roggenhof in Roggenreith. In der von
Familie Haider betriebenen Destillerie erfuhren die AGÖ-Mitglieder alles über Whiskyerzeugung, fühlten und rochen das aufbereitete Malz und
informierten sich im Whiskykino. Zum Abschluss gab es dann auch noch eine kleine
Verkostung der feinen Destillate von Johann Haider.
Das macht hungrig, und so führte die
Kurzreise zum Abschluss noch in den Burgheurigen nach Ottenschlag. Das Lokal befindet sich in einem 400 Jahre alten Gewölbekeller unter dem Südostturm des Schlosses Ottenschlag. In diesem ehrwürdigen Ambiente
wurden noch einmal Waldviertler Spezialitäten genossen, bis schließlich der Bus um neun
Uhr abends wieder in Wien eintraf.
Fazit der von Vorstandsmitglied Gabriele Taraba organisierten Exkursion: Die
Teilnehmer waren begeistert von der Möglichkeit, das Waldviertel einmal unter neuen
Gesichtspunkten kennenzulernen.
Produkte der Region: Knödel, Mohnnudeln,
Mohneis und Hollerröster.
Ein spannendes Referat beim Paradeunternehmen
Sonnentor.
Zufriedene Gesichter nach dem Genuss der
­Graumohnspezialitäten.
Die AGÖ dankt folgenden Sponsoren für ihre Treue und ihren wertvollen Beitrag
AllerLeih – Alles klar
backaldrin Öst. The Kornspitz Comp. GmbH
Barilla Austria GmbH
Bauscher – Helmut Hutter GV Österreich
Berglandmilch eGen
BLANCO Professional Austria GmbH
café + co Österreich
C + C Pfeiffer GmbH
Chem. Fabrik Dr. Weigert HandelsgmbH
CERNYs Fisch & Feinkost GmbH
Coca-Cola HBC Austria GmbH
A. Darbo AG
Diversey Austria Trading GmbH
Duni GmbH
ECOLAB GmbH
EDITEL Austria GmbH
Electrolux Professional GmbH
ELOMA GmbH
ELRO Großküchentechnik GmbH
Eskimo – Unilever Austria GmbH
Felix Austria GmbH
GMS GOURMET GmbH
Großküchentechnik Austria GmbH
GTM Mayr GmbH
Hagleitner Hygiene Österreich GmbH
Halek GmbH
Haus & Brunner GmbH Geflügelhof
Hobart GmbH
Holzmann Feines v. Land GmbH & CoKG
Hügli Nährmittelerzeugung GmbH
Iglo Austria GmbH
Immler & Co GmbH
Kamleitner & Kraupa Großhandels GmbH
Karnerta GmbH
Julius Kiennast Lebensmittelgroßh. GmbH
Kotanyi GmbH
Kröswang GmbH
Lilien Austria GmbH
Kurt Mann Bäckerei & Konditorei
Meiko Austria GmbH
Julius Meinl Austria GmbH
Meisterfrost Tiefkühlkosterz. GmbH
Moguntia-Werke Gewürzindustrie GmbH
Nannerl GmbH & Co KG
Nestlé Österreich GmbH
Alexander Neubauer Obst & Gemüse
NÖM AG
Postronik Datensysteme GmbH
Provaria GmbH
Raps GmbH
Rauch Fruchtsäfte GmbH & Co OG
Rechberger GmbH
Recheis Teigwaren GmbH
Rieber & Grohmann GmbH
Theodor R. Rist GmbH
Schülke & Mayr GmbH
Segafredo Zanetti Austria GmbH
Senna Nahrungsmittel GmbH & CoKG
STAMAG Stradlauer Malzfabrik GmbH
Tchibo Coffee Service (Austria) GmbH
Unilever Austria GmbH
ventopay gmbh
Weinbergmaier Tiefkühlkost GmbH
WIBERG GmbH
Wiesbauer Gourmet Gastro GmbH
Witty-Austria GmbH & Co KG
HGV PRAXIS 7-8.2014
50 |
Zahlmeister aus Überzeugung
eit mehr als zehn Jahren nutzen führende Unternehmen aus Deutschland,
Österreich und der Schweiz bargeldlose Bezahlsysteme von Ventopay.
Ventopay ist der Spezialist für Kassen und
bargeldlose Abrechnung in der Gemeinschaftsverpflegung. Das von Ventopay entwickelte Kassensystem mocca ist auf die Bedürfnisse der Betriebsverpflegung ausgerichtet
und kann somit bei Betriebsrestaurants, Kantinen, Krankenhäusern, Schulen und Freizeiteinrichtungen verwendet werden. Als FullService-Dienstleister bietet das Unternehmen
zudem alles aus einer Hand: von der Aufnahme der Anforderungen vor Ort über Beratung und Implementierung bis hin zu Kundensupport und laufenden Software-Erweiterungen. Nachstehend sind kurz die Vorteile
von mocca aufgelistet:
• Zeit- und Aufwandsersparnis bei der Bewirtung der Gäste.
• Möglichkeit zur Implementierung bargeldloser Zahlung.
• Moderne Produkte am aktuellsten Stand
der Technik.
• Ansprechendes Design aller Produkte.
• Intuitive Bedienung der Komponenten.
• Alles aus einer Hand – Entwicklung am
Standort Hagenberg.
• Zentralisierung – Integration in andere
Systeme.
• Korrekte Abrechnung nach Standard.
• Zahlreiche Referenzen, die auf die Kompetenz von Ventopay vertrauen.
Das gesamte System von Ventopay entspricht
Bilder: Ventopay
S
Das oberösterreichische Unternehmen Ventopay bietet ausgereifte Lösungen zur
­Bezahlung und Abrechnung in der Gemeinschaftsverpflegung.
Kassensysteme von Ventopay garantieren reibungslosen Gästefluss und schnelle Abrechnung.
den modernen Anforderungen in der Gemeinschaftsverpflegung. Seine Revisionssicherheit wurde geprüft und bestätigt. Die
Kassenrichtlinie wird erfüllt, und es finden
sich im mocca.admin eine Vielzahl an Berichten, die gemeinsam mit Restaurantleitern und
Finanzexperten entwickelt wurden. Neben
den Standardkomponenten bietet Ventopay
auch neue und innovative Lösungen für die
Gemeinschaftsverpflegung mit Self-Service
Komponenten.
Die einzelnen Module auf einen Blick:
mocca.touch: Kassensoftware: rasche und
unkomplizierte Bezahlung, Anbindung von
Kartenlesern der unterschiedlichsten Technologien.
mocca.admin: Steuerzentrale: Verwaltung
aller Stammdaten, Erstellung von Berichten,
Rechnungen, Produkt- und Mitarbeiterdaten,
Kostenstellenverwaltung.
mocca.vend: Automatenmodul: zur Einbindung von Kalt- und Heißgetränken sowie
Snackautomaten.
mocca.order: Vorbestellsystem: Vorbestellungen vom Arbeitsplatz aus tätigen, Einsparungen durch genaue Produktionsabschätzung.
mocca.value: Aufwerteautomat: zur Aufwertung von Kartenguthaben entweder mit
Bargeld oder als Kombigerät mit Bargeld und
EC.
mocca.guest: Gästekartenautomat: Aufwertungen und Ausgabe von Gästekarten zum
Management der Gäste.
Kürzlich realisierte Referenzanlagen von
Ventopay sind unter anderem die neue Mensa
in der WU Wien, das neue Betriebsrestaurant
von BWT in Mondsee, das Betriebsrestaurant
in der VOEST Alpine oder das Mitarbeiterrestaurant von Liebherr in Bischofshofen.
AGÖ trauert um Alois Wallner
Mit dem Gästekartenautomat wird der Zahlungsfluss
im Betriebsrestaurant professionalisiert.
HGV PRAXIS 7-8.2014
Mit Alois Wallner starb am 20. Mai 2014 ein großer Freund und Gönner der Arbeitsgemeinschaft
Großküchen Österreichs im 85. Lebensjahr. Im ­Hauptberuf war Alois Wallner Klavierbau-Meister
bei Bösendorfer. Daneben kümmerte er sich viele Jahre gemeinsam mit seiner Gattin Elfriede, die
als ­Küchenleiterin der ÖBB-Küche im ersten Wiener Bezirk ein AGÖ-Mitglied der ersten Stunde
war, aufopfernd um die Organisation der AGÖ-Advent­feiern. Legendär waren dabei seine Auftritte
als AGÖ-Nikolaus, für den Wallner nicht nur die Nikolo-Tracht anzog, sondern auch die Teilnehmer mit selbstgefüllten Krampussackerln bedachte.
Der Vorstand der AGÖ bedauert den Verlust und spricht den Hinterbliebenen sein
­tiefempfundenes Beileid aus.
| 51
Sodexo
Auszeichnung für nachhaltiges Wirtschaften
Ökoprofit ist ein nachhaltiges Umweltmanagement-Programm, das ökologische und ökonomische Interessen auf praxistaugliche Art und Weise
verbindet. Die Hauptthemen sind Abfall, Energie und Stoffströme. Ziel
ist es, durch ein prozessorientiertes Umweltmanagementsystem die Optimierungspotenziale im Unternehmen zu erkennen und zu nutzen.
Als einziges Unternehmen in seiner Branche in Vorarlberg erlangte Sodexo die Zertifizierung heuer zum 15. Mal in Folge. Sodexo hat sich in
seinem Nachhaltigkeitsplan – dem Better Tomorrow Plan – zu gesellschaftlichem Engagement verpflichtet und ist in seinem Marktsegment
auch weltweit als Spitzenreiter im Bereich Nachhaltigkeit anerkannt.
Sodexo definiert international für sich die maßgeblichen Nachhaltigkeitsthemen und setzt konsequent die Maßnahmen zu den Handlungsverpflichtungen in den Schwerpunktbereichen Arbeitgeber, Gesundheit,
Gemeinwesen und Umwelt um – und erreicht dadurch ein neues Leistungsniveau. „Umweltmanagement, Nachhaltigkeit und Kooperation
sind für ein innovatives Unternehmen aktuell besonders wichtig“, betont Manfred Ruppert, bei Sodexo Leiter Organisation und Recht. „Wir
verfolgen das Unternehmensziel, die Lebensqualität im Alltag zu ver-
bessern, und sehen es als unsere Aufgabe, einen Beitrag zur nachhaltigen, wirtschaftlichen und sozialen Entwicklung der Gemeinden, Regionen und Länder zu leisten, in denen wir unsere Dienstleistungen anbieten.“ Die diesjährigen Ökoprofit-Auszeichnungen wurden Ende
Mai im Bregenzer Festspielhaus durch Landeshauptmann Markus
Wallner verliehen.
Ökoprofit steht für „Ökologisches Projekt für integrierte UmweltTechnik“. Es wurde von der Stadt Graz Anfang der 90er Jahre entwickelt
und ist als Marke geschützt. Es wird bereits in mehreren europäischen
Ländern, aber auch außerhalb Europas, umgesetzt.
GV-Köche heizen Kollegen ein
Auch GV-Köche können grillen. Die Küchenleiter aus dem AUVA UKH Graz
und AUVA UKH Linz sind Österreichs beste Freizeitgriller. Das AUVA-Grillteam setzte sich aus Teamchef Manfred Ahorner, Küchenleiter UKH Linz, sowie Gerlinde Gerner und Christian Altreiter (beide Linz) und Peter Wess (Küchenleiter im UKH Graz) zusammen. Ihr Können bewiesen die Freizeitgriller
an Hühnerbrust mit Erdäpfeln und Paprika, Schweinsschopf ohne Knochen
mit Polenta und Pilzen sowie an Muffins mit Obstbegleitung.
Die 16. Österreichische Grill- & Barbecue-Meisterschaften fanden am 30.
und 31. Mai in der heimlichen Grillhauptstadt Österreichs, in Horn, statt.
Kein anderer Ort in Österreich konnte diesen tollen Event für alle Grillbegeisterten bisher so oft veranstalten. Nach 2008, 2011 und 2013 wurden Grillfans heuer bereits zum vierten Mal in Horn auf der Festwiese empfangen.
Bei der Grillmeisterschaft bekommt jedes angemeldete Team zwei bis drei
Monate vorab eine Zutatenliste und eine grobe Vorgabe zu den Gängen.
Danach haben die Teams Zeit, die Speisen zu trainieren und sich Kreationen
und Anrichtung zu überlegen. Bei der Meisterschaft selbst wird in zwei Kategorien unterschieden, die sich in der Anzahl der Gänge unterscheiden.
Profigriller müssen ihr Können in fünf Gängen beweisen, während Schülermannschaften und Freizeitgriller drei Gänge zu bewältigen haben.
Die Ausgabe der Zutaten erfolgt am Vortag, und die Grillteams haben danach Zeit, ihre Grillplätze einzurichten. Das bedeutet, die Grillgeräte werden in Position gebracht, das notwendige Grillzubehör kontrolliert, die
Stromversorgung gecheckt und der Kühlschrank befüllt.
Bei den Profis gewannen übrigens das Grillteam ABC vor den Traunsee
BBQ-Grillers (beide aus Oberösterreich).
Bild: Serra
Grill- und Barbecue-Meisterschaft
Verleihung der Ökoprofit-Zertifikate im Bregenzer Festspielhaus.
Auch Sodexo war dabei.
Abw
am
ech
slun
Gril g
gef
l
äl
lig?
Machen Sie Ihr BBQ zu einem ganz besonderen Erlebnis &
überraschen Sie Ihre Gäste mit außergewöhnlichen Köstlichkeiten!
Teamchef Manfred Ahorner (rechts) und Team an der feurigen Arbeit.
www.wiesbauer-gourmet.at
facebook.com/wiesbauergourmet
Bild: Heeresgeschichtliches Museum
52 | GV-Praxis
Riesenvorteil der Feldküche: mobile und somit flexible Zubereitung und direkter Kontakt zu den kämpfenden Kameraden.
Von der Kanone
zum Container
Hundert Jahre nach ihrer Premiere im Ersten Weltkrieg steht die Gulaschkanone – Sinnbild
für herzhafte Truppenverpflegung – allmählich vor dem Aus. Hygienebedingungen und
immer zahlreichere Auslandseinsätze fordern moderne Lösungen:
eine davon ist die Container-Küche. HGV PRAXIS zu Besuch beim Bundesheer.
E
s ist ein putziges kleines Modell,
das im Heeresgeschichtlichen Museum im Wiener Arsenal die Blicke auf sich zieht. Eine MiniaturFeldküche, nachgebaut nach dem Original
aus dem Jahre 1905. „Natürlich existiert
auch eine Original-Feldküche“, erklärt der
Historiker und stellvertretende Museumsdirektor Christoph Hatschek gegenüber HGV
PRAXIS, „aber die lagern wir in einem Depot.“ Insbesondere heuer erlebt das Museum anlässlich des Gedenkens zum AusHGV PRAXIS 7-8.2014
bruch des Ersten Weltkriegs vor einhundert
Jahren einen verstärkten Besucherandrang.
Da stellt die Truppenverpflegung nur einen
Nebenschauplatz dar. Der Platz ist knapp im
Museum. Von den zigtausenden Exponaten
können gerade mal zehn Prozent präsentiert werden. Die blutgetränkte Uniform des
Thronfolgers und die Einschusslöcher in
dem Wagen, mit dem er durch Sarajewo
fuhr und einem Attentat zum Opfer fiel, stehen da natürlich im Mittelpunkt des Interesses.
Als Gulaschkanone ist die mobile Fahrküche – so ihre offizielle militärische Bezeichnung – in die Geschichte eingegangen.
Und zum Sinnbild für eine herzhafte, heute
zwar etwas archaisch anmutende, aber für
damalige Zeiten höchst moderne Verpflegungsform für die im Kriegseinsatz stehenden Soldaten geworden. Bis zum Ende des
19. Jahrhunderts waren die Soldaten für ihre
Verpflegung noch selbst verantwortlich. Die
Armeeführungen erkannten immer mehr,
dass sich die Kampfbereitschaft und kämpfe-
Bilder: HGV PRAXIS
| 53
Stärke der Armee und Relevanz für die Verpflegung
1914 verfügte die Donaumonarchie (im Krieg/Generalmobilmachung) über ca. 3.500.000
Soldaten unter Waffen
Die Armee wurde gegliedert in:
49 Infanteriedivisionen
14 Gebirgsbrigaden
Die Infanterie wurde gegliedert in:
308 Infanterieregimenter
Dazu kamen noch Kavallerie und Artillerie sowie Kommanden und Gestüte
Gliederung Infanterie
Infanteriekorps: Infanteriedivision:
Infanterieregiment: Infanteriebataillon:
Infanteriekompanie:
ca. 45.000 Mann (u. 900 Pferde)
ca. 14.000 Mann (u. 300 Pferde)
ca. 4.000 Mann (u. 180 Pferde)
ca. 1.100 Mann
ca.
97 bis 133 Mann
Für den Infanterie-Soldaten im Feld bedeutete dies hinsichtlich der Verpflegung: Auf jedes
­Infanterieregiment kamen 13 bis 17 Fahrküchen sowie ebenso viele Proviantwägen.
Eine Fahrküche bzw. ein Proviantwagen waren für 250 Mann berechnet.
Der Vorrat einer Infanterieverpflegungs-Kolonne war für sechs Tage berechnet.
Hinzu kam noch das Kommando einer Infanteriedivision, welches über zwei weitere Fahrküchen
und zwei Proviantwägen verfügte.
Eine Divisionsbäckerei verfügte über zehn mobile Feldbacköfen. In 24 Stunden war eine Leistung von
3000 Portionen Brot (à 700 g) vorgesehen.
Bild: HGV PRAXIS
Truppenverpflegung der k. u. k.-Armee
Feldküche von heute: 150 davon hat das Österreichische Bundesheer im Einsatz.
Historiker und stellvertretender Direktor der Heeresgeschichtlichen Museums: Christoph Hatschek.
HGV PRAXIS 7-8.2014
Bild: Heeresgeschichtliches Museum
54 | GV-Praxis
Wegen geringerer Haltbarkeit wurde
rische Qualität der Rekruten direkt proportional zur Qualität und Menge der Verpflegung verhält. In der Zeit um 1914 stellte die
k. u. k. Armee ihre Truppenverpflegung auf
eine zentrale Versorgung um.
planung ihren Niederschlag. Pro Bataillon
standen planmäßig zwei Bäcker und ein
Fleischhauer im Einsatz.
Allerdings keineswegs unvorbereitet:
Ein k. u. k. Oberst bekam 1905 den Auftrag,
eine moderne Fahrküche zu entwickeln, zumal die schweizerische Armee damit bereits
seit zwanzig Jahren erfolgreich operierte.
1909 ließ das Armeekommando schließlich
die Anschaffung von 2000 mobilen Feldküchen ausschreiben. Zwei bis dahin unbekannte, aber in ihrer Auswirkung enorme
Vorteile revolutionierten damals das Soldatenessen. Erstens konnte erstmals während
des Marsches gekocht werden und zweitens
befanden sich die Köche mit ihren Küchen in
unmittelbarer Nähe zu ihren kämpfenden Kameraden. Das sparte nicht nur Zeit, sondern
erhöhte auch die Frische des Essens, ein willkommener und beabsichtigter Qualitätsschub.
Was kam damals in den Blechnapf?
„Das wichtigste waren Brot und Fleisch“,
erklärt Historiker Hatschek, „diese Grundnahrungsmittel stellten die Hauptkomponenten des Essens dar. Alle zwei Tage gab es
einen Wecken Brot mit 700 Gramm. Zudem
hatte der Nachschub 400 Gramm Fleisch
pro Mann und Tag bereitzustellen. Es handelte sich dabei vorwiegend um Rindfleisch.
Dazu kamen 140 Gramm Gemüse, Salz,
Pfeffer, Paprika, Suppengrün, Knoblauch,
Zwiebel und Essig. Zusätzlich erhielt jeder
Soldat noch 92 Gramm Kaffee. Die sogenannte Vollverpflegung der Rekruten beinhaltete aber noch eine Notration, bestehend
aus Konservendosen, Zwieback, Salz, Kaffee
und Tabak. Diese durfte aber nur auf Befehl
des Kommandanten verzehrt bzw. genossen
werden. Im Tornister eines Soldaten befanden sich somit – neben der Kampfausrüstung – rund 1,75 Kilogramm Lebens- und
Genussmittel“, so Hatschek.
HGV PRAXIS 7-8.2014
Bild: HGV PRAXIS
Die Gulaschkanone revolutionierte die ­Soldatenverpflegung.
Modell einer k. u. k. Feldküche, zu besichtigen im
Heeresgeschichtlichen Museum im Wiener Arsenal.
Wobei das Kommando versuchte, auf
die Essgewohnheiten der unterschiedlichen
Nationalitäten ihrer Vielvölkerarmee Rücksicht zu nehmen. Heeresforscher Hatschek:
„Die Truppe setzte sich aus bis zu 18 Nationalitäten zusammen, kommuniziert wurde in elf
offiziell anerkannten Sprachen. Bei der Verpflegung wurden vier Religionen berücksichtigt. Für muslimische Kampfverbände kamen
,halal‘ zubereitete Speisen auf den Tisch. Bei
Österreichern und Tschechen waren Knödel
als Beilage beliebt, Polen wiederum freuten
sich über Hülsenfrüchte als Suppeneinlage,
und Italiener erhielten sogar Teigwaren.“
Bei mehr als 300 Regimentern und extremen Frontverläufen gestaltete sich die Logistik als enorme Herausforderung. Der Auftrag an die Kommandanten lautete, so viel
Lebensmittel wie möglich direkt vor Ort zu
erwerben. Dieses Dogma galt insbesondere
für Fleisch, aufgrund seiner kurzen Haltbarkeit. So wurde das Schlachtvieh kurzerhand
hinter der kämpfenden Truppe hergetrieben
und an Ort und Stelle geschlachtet und verarbeitet. Etwas einfacher war das bei Brot.
Pro Division wurden nicht selten zehn Feldbacköfen kombiniert, die dann eine Tagesleistung von 3000 Portionen garantierten.
Die Verpflegung fand auch in der Personal-
Genussmitteln wie Alkohol und Tabak
kam natürlich eine besonders wichtige Rolle
zu. Als Tagesration stand jedermann ein halber
Liter Wein (alternativ auch Schnaps oder
Branntwein) und 36 Gramm Tabak zu – je nach
Verfügbarkeit klarerweise. Offiziere erhielten
darüber hinaus fünf Stück Zigarren – pro Tag.
Verheerende Kriegserlebnisse mussten mit Alkohol betäubt werden. Ohne die Kriegsschrecken beschönigen zu wollen, liest sich so mancher Vorfall hundert Jahre später doch recht
unterhaltsam. So steht in den Akten des Standschützen-Bataillons Innsbruck II zu lesen:
„Standschütze Kreidl hat sich als Lenker eines
Proviantfuhrwerkes aus dem zu transportierenden Rumvorrat derart besoffen, dass er besinnungslos in den Straßengraben fiel und das
Fuhrwerk allein an die Abladestelle kam. Nur
dem Umstand, dass der Instinkt der Pferde größer war als der Verstand des Mannes, ist es zuzuschreiben, dass weder dem Staate noch der
zu verpflegenden Mannschaft ein bedeutender
Schaden erwachsen ist.“ Standschütze Kreidl
hatte Glück, sein Kommandant sah von einer
Anzeige ab. Zur Strafe wurde er jedoch an drei
aufeinanderfolgenden Tagen für zwei Stunden
gefesselt.
Einhundert Jahre später existiert die
Feldküche – in modifizierter Form – immer
noch, verliert aber zunehmend an Bedeutung.
„Ganz einfach weil sich die Technik enorm
weiterentwickelt hat, die hygienischen Anforderungen drastisch gestiegen sind und
durch moderne Logistik heute ganz andere
Möglichkeiten bestehen“, weiß Franz Preyer,
Offizier-Stellvertreter der Heeresversorgungsschule in Wien.
Alles in allem erreicht die Truppenstärke
des Heeres heute knapp 30.000 Personen.
Zum Vergleich: Alleine im Wiener AKH wer-
Bild: Heeresgeschichtliches Museum
| 55
„Schlachten vor Ort“ betrieben.
den täglich gut 10.000 Essen täglich zubereitet. 150 Feldküchen des Typs 2000 vom Hersteller Kärcher stehen heute im Einsatz des
Bundesheeres. Es handelt sich um mobile
Feldküchen, die mit vier Kochmodulen ausgestattet sind. Steht Eintopf auf dem Speisenplan, so können bis zu 450 Personen mit einer
Feldküche verpflegt werden, bei einem ZweiKomponenten-Gericht reicht die Kapazität
für 250 Personen. Zur Verfügung stehen zwei
doppelwandige Kessel mit 125 Liter Inhalt,
ein einwandiger Kessel mit 125 Liter und ein
Brat-Back-Modul für 60 Portionen. Beheizt
werden können die Geräte mit den verschiedensten Brennstoffen wie Holz, Heizöl, Diesel, Petroleum oder Kerosin. Zu dieser Grundausstattung hat das Heer noch eine Reihe von
Thermoporten und Kochkisten im Einsatz.
Truppenverpflegung anno 1914.
Modulbauweise mit vier Containern, die mit verschiedensten Heizmedien bedient werden können.
Heute, in Friedenszeiten, sind die Anforderungen klarerweise ganz andere. Es kommt
selbst in extremen Katastropheneinsätzen nur
mehr höchst selten dazu, dass „Leben im
Felde“ angesagt ist. Also, dass mitten in der
Wildnis, fernab jeder Infrastruktur, in einer
Feldküche gekocht werden muss. Ein Stadel,
eine Halle oder Zugang zu Strom und Wasser
sind häufig vorhanden und ermöglichen so
eine Verpflegung, die sich von der aus herkömmlichen Küchen nicht unterscheidet.
Ganz anders ist das bei Assistenz- und
Auslandseinsätzen, wo sich das Bundesheer
immer stärker engagiert. Die Lösung hier ist
die Containerküche: Dort finden sich Stahlgehäuse in der Größe von Schiffscontainern, die
mit einer hochmodernen Technik ausgestattet sind, die nicht nur alle Stückerl spielen,
sondern auch in punkto Flexibilität das Modernste auf dem Markt sind. Strom kommt
vom Generator, das Wasser von der integrierten Aufbereitungsanlage. Es bedarf lediglich
eines Transportfahrzeugs samt Kran, und die
Insellösung ist im Nu einsatzbereit. Vorausgesetzt das Österreichische Bundesheer hat die
nötigen Mittel dafür. -sax-
Soldatenessen aus der flexiblen High-Tech-Küche.
Das jedoch ist die Zukunft: der
Küchencontainer.
HGV PRAXIS 7-8.2014
56 | GV-Praxis
Klasse Wäsche-Wettbewerb
Die Informationsplattform Klasse
Wäsche führte einen österreichweiten Wettbewerb für Hotels,
Alten- und Pflegeheime durch,
die eine hauseigene Wäscherei
führen und den Grundsatz „Im
Haus gewaschen. Einfach zum
Wohlfühlen“ vorbildlich leben.
Eine Expertenjury kürte unter den
zahlreichen Bewerbern das Innsbrucker Senioren- und Pflegeheim Haus St. Josef am Inn zum
Sieger in der Kategorie Heim.
Denn hier wurde ein besonderer
Weg gewählt, um die Qualität der
Wäscheversorgung für die Heimbewohner zu sichern: Eine Lehrund Lernwäscherei, wo auch behinderte Menschen eine Aufgabe
finden. Am 16. Juni 2014 fand in
Innsbruck die feierliche Auszeichnung statt.
Die Expertenjury dieses Wettbewerbs überzeugte, dass im Haus
St. Josef am Inn die hauseigene
Wäscherei eine Einrichtung ist, die
auch Verantwortung gegenüber
der Gesellschaft übernimmt, Arbeitsplätze und Ausbildung in der
Lehr- und Lernwäscherei schafft
sowie Wertschöpfung in der Re-
MKN EasyLoad
Bild: MKN
HGV PRAXIS 7-8.2014
Simon Meinschad von Klasse Wäsche (Mitte) übergibt dem Team von Christian Juranek (Links) die Auszeichnung für das beste Klasse-Wäsche Heim 2013.
weil ein Lehr- und Lernbetrieb
zeigt, wie es gemacht gehört. Davon profitieren die Heimbewohner
am meisten.“
„Behinderte Menschen in den normalen Lebensalltag zu integrieren
und mit ihnen hervorragende
Dienstleistungen zu erzielen, ist
eine Herausforderung, die dem
Haus St. Josef am Inn mit seinem
Wäschereikonzept offensichtlich
gelungen ist“, sagt Christian Juranek und wünscht sich für die Zukunft, dass auch andere Heime
dem Beispiel Haus St. Josef am Inn
folgen.
Weil quer einfach praktisch ist
Der neue MKN-Combidämpfer
FlexiCombi MagicPilot ist ein
Quercombi. EasyLoad heißt das
praktische Handlingkonzept. Mit
dem Quereinschub hat der Anwender selbst schwere Bleche
oder GN-Behälter ohne umzugreifen fest im Griff. Dabei hat er
seine Produkte und das Gesche-
Kommt quer daher: der neue
FlexiCombi MagicPilot von MKN.
gion sichert.
„Mit dem Klasse Wäsche-Wettbewerb wird ein in manchen Häusern stiefmütterlich behandelter
Bereich in den Mittelpunkt der
Aufmerksamkeit gerückt. Ich
danke für diese Projektidee“, freut
sich Christian Juranek, Geschäftsführer des Innsbrucker Seniorenund Pflegeheimes, über die Auszeichnung. „Vor allem im Namen
der Menschen mit besonderen
Bedürfnissen, die das tolle Ergebnis für die Bewohner erzielt haben.“ Die eigene Kleidung in Sauberkeit tragen zu können, gehört
für Direktor Juranek zu jenen
Merkmalen in einem Heim, die
„die Achtung vor der Würde eines
hilfs- und pflegebedürftigen
Menschen in besonderer Weise
zum Ausdruck bringen“.
In Kooperation mit der Tiroler Lebenshilfe wurde aus der Heimwäscherei eine Lehr- und Lernwäscherei, wo auch geistig
behinderte Menschen eine Aufgabe finden. „In diesem Umfeld
wird“, so Direktor Juranek, „eine
optimale Wäscheversorgung alleine schon deshalb gewährleistet,
Bild: A. Kolarik
Haus St. Josef am Inn siegt
in der Kategorie Alten- und Pflegeheim
hen im Gerät immer gut im Blick.
Der Quercombi ist einfach praktisch, denn ganz intuitiv trägt man
auch im Alltag schwere Kisten,
Körbe oder Pakete lieber quer.
Enjoy Cooking heißt es mit MKN.
Die Maschinenfabrik Kurt Neubauer ist deutscher Spezialist für
die Entwicklung, Herstellung und
den weltweiten Vertrieb thermischer Premium ProfiKochtechnik. MKN verfügt über die Kompetenz aus einer fast 70-jährigen
Historie. So ist ein umfangreiches
Produktsortiment entstanden,
welches den gesamten thermischen Prozess in der Profiküche
abdeckt und auf eine anwenderorientierte Optimierung der Küchenabläufe ausgerichtet ist. Exportfähige Geräteinnovationen
führten im Laufe der letzten Jahre
zu einer starken Internationalisie-
rung. Heute ist MKN mit rund
500 Mitarbeitern und weltweitem
Geschäft ein Global Player der
Branche.
Impressum
Medieninhaber und Anschrift des Medieninhabers:
Manstein Zeitschriftenverlagsges.m.b.H., Brunner Feldstraße 45, 2380 Perchtoldsdorf,
Internet: www.manstein.at, Tel.: +43/1/866 48-0, Fax: +43/1/866 48-100,
E-Mail: [email protected], Verlagsort: Perchtoldsdorf.
Geschäftsführung: Mag. Dagmar Lang, MBA
Mitglieder des Aufsichtsrats: Prof. Hans-Jörgen Manstein, Klaus Kottmeier, Peter Kley, Peter Ruß
Firma des Herstellers und Herstellungsort:
Niederösterreichisches Pressehaus Druck- und Verlagsgesellschaft mbH, 3100 St. Pölten, Gutenbergstraße 12
Name und Anschrift der Herausgeberin: Mag. Dagmar Lang, MBA. Brunner Feldstraße 45, 2380 Perchtoldsdorf
Chefredakteur: Harald Lanzerstorfer (hal) ([email protected]),
Redaktion: Mag. (FH) Axel Schimmel (sax) ([email protected])
Mitarbeiter Redaktion: Dr. Doris Maier, Dr. Alexander Tempelmayr, Susanne Gutsche Bakk.phil.
Postanschrift Redaktion: Postfach 37, A-5027 Salzburg
Anzeigenleitung: Thomas Fischer ([email protected]),
Anzeigensekretariat: Julia Pratsch ([email protected])
Grafisches Konzept: Ralf Strobl, Eva Urthaler,
Layout: Johanna Weber ([email protected])
Lektorat: Uta Scholl
Anschrift Redaktion und Anzeigen: HGV PRAXIS,
Brunner Feldstraße 45, 2380 Perchtoldsdorf, Tel.: +43 1 866 48-0
E-Mail Büro: [email protected], www.hgvpraxis.at
Jahresabo: 42 Euro exkl. MwSt.,
Aboservice: +43 1 866 48-93-0.
Druckauflage laut ÖAK: 2. Halbjahr 2013: 17.247
Impressum gemäß §25 MedienG ist unter
www.hgvpraxis.at/de/content/impressum.html abrufbar
| 57
Das schwarze Brett wird digital
neuen FoyerBar übertragen wir
den Informationsfluss in das digitale Zeitalter. Bei einem guten
Kaffee lassen sich optimal Informationen austauschen“, erklärt
café+co International-Chef Gerald Steger den Kaffeeautomaten.
Mit Abmessungen von 183 x 66 x
70 Zentimetern passt sich die elegante FoyerBar optimal in ihre
Umgebung ein und ist durch das
ansprechende Design auch ein optisches Highlight. Die „inneren
Werte“ gibt es in gewohnt hoher
Qualität: Unterschiedliche Kaffeespezialitäten aus nachhaltigem Anbau, heiße Schokolade, bis hin zur
Heißwasserfunktion für Teetrinker. Ergänzend zur Tassen- und
Kannenfunktion gibt die neue FoyerBar auf Wunsch bei Coffee-togo-Produkten auch gleich einen
praktischen Deckel mit aus, der vor
dem Ausschütten schützt.
Café+co International, einer der
führenden Kaffeedienstleister in
Zentral- und Osteuropa, erweitert
sein Produktportfolio um einen
eleganten Automaten mit integriertem Bildschirm und unterstreicht damit die Innovationsführerschaft. Die neue FoyerBar eignet sich insbesondere für frequenzstarke Standorte in Unternehmen,
wo sie zusätzlich zum bestehenden
Kaffeeangebot als zentrale Informationsstelle eingesetzt werden
kann. Der Screen kann individuell
angesteuert werden und beispielsweise mit einem hauseigenen Informationskanal oder mit Werbespots bespielt werden.
Das neueste Gerät von café+co
International ist bereits im Office
Park am Vienna International
Airport erfolgreich im Einsatz.
„Früher hing das schwarze Brett
oft in der Kaffeeküche. Mit der
Bild: café+co
Café+co International
Café+co-Chef Gerald Steger hängt das schwarze Brett ins Automatenfoyer und hat
damit im Vending-Bereich wieder einmal die Nase vorne.
Rational
Erweiterte Software
überzeugt
Importhaus Schenkel
Bild: Rational
Rational hat die Software der Gerätelinie VarioCookingCenter
whitefficiency erweitert. Hinzugekommen sind die Garprozesse
„Sous-vide-Garen“, „Konfieren“,
„Dämpfen“ und „Schokolade
schmelzen“ sowie „Nüsse und
Kerne rösten“. Die neuen intelligenten Garverläufe garantieren
beste Ergebnisse bei minimalem
Aufwand. Kunden, die bereits
mit einem VarioCookingCenter
whitefficiency arbeiten, können
von der Innovation profitieren
und ein kostenloses Update unter
www.club-rational.at herunterladen.
Im Sous-Vide-Prozess reicht die
Eingabe der Produktgröße, um
ein optimales Ergebnis zu erzielen. Mittels „Konfieren“ lässt sich
ab sofort die traditionelle Haltbarmachung neu interpretieren:
Entenkeulen, Jakobsmuscheln
oder Fenchelgemüse stehen wieder auf der Tageskarte. Dank des
Prozesses „Dämpfen“ können im
VarioCookingCenter 311 schnell
und einfach bis zu 360 Portionen
raße 4
Gewerbest enbr unn
2201 Hag (0) 2246/31 25
Tel.: +43 lek.at
[email protected]
www.ha
Dank neuer Software kann im VarioCookingCenter nun gleichzeitig frittiert
und konfiert werden.
Creme Caramel zubereitet werden. Die neuen Prozesse „Schokolade schmelzen“ sowie „Nüsse
und Kerne rösten“, ermöglichen
noch mehr Vielfalt und Flexibilität in der Zubereitung von Süßspeisen und Desserts.
Interessierte Kunden, die das
Produkt kennenlernen möchten,
haben die Möglichkeit, das VarioCookingCenter whitefficiency
bei einer Rational-Garen-LiveVeranstaltung zu erleben. Für
Endanwender, die bereits Erfahrungen mit dem Gerät gesammelt
haben, eignet sich bestens die
Veranstaltung „Academy“. Veranstaltungstermine finden sich
unter www.rational-online.at.
Ketchup als Kultprodukt
Geleitet von dem Prinzip, dass Essen immer ehrlich, unkompliziert und
köstlich sein sollte, begann Rick Sheepshanks 2004 in Suffolk damit, seine
eigenen Saucen herzustellen. Sein Ziel war einfach: Es sollten die besten
Saucen werden, die man kaufen konnte. Dabei war
ihm wichtig, dass dafür nur beste Zutaten von Hand
nach hauseigenen Rezepten verarbeitet werden. Der
Erfolg gab ihm Recht. Heute werden Stokes Saucen
in über 100 Länder exportiert. Das Importhaus
Schenkel bringt diese Premium-Saucen nun erstmalig nach Österreich.
In folgenden Varietäten sind die Spezialitäten nun im
gut sortierten Großhandel erhältlich: Real Tomato
Ketchup: Premium Tomatenketchup aus 100 Prozent
sonnengereiften italienischen Tomaten. Für „Stokes“
Real Tomato Ketchup werden nur die besten und aromatischsten Früchte verwendet, welche dem Ketchup einen unverwechselbaren, vollen und fruchtigen Geschmack verleihen. Abwandlungen davon
bilden das Chilli Ketchup, das Bloody Mary Ketchup
mit Vodka, Worcester-Sauce und Tabasco abgeEinen Versuch wert:
schmeckt, eine feine Barbecue Sauce mit aromatiStokes Bloody Mary
Ketchup.
scher Rauchnote und die Stokes Steak Sauce.
HGV PRAXIS 7-8.2014
20
58 | Ruhmservice
Genussfragen an ...
... Miguel Herz-Kestranek
1. Welchen Stellenwert hat für
Sie Genuss im Leben?
Kulinarisch keinen großen, oder sagen wir
keinen üblichen. Was ich wirklich genieße, ist
ein gutes Gespräch und eine Speckjause mit
Most.
2. Essen bedeutet für mich …
... dem Körper auf möglichst gesunde und
nachhaltige Art Lebensenergie zuzuführen.
12. Tee oder Kaffee?
Tee und türkischen Kaffee.
3. Welcher kulinarischen Versuchung
können Sie nicht widerstehen?
Einem Kilo fettem Speck.
13. Ihr Lieblingsrestaurant?
Ich gehe so gut wie nie in ein Restaurant, sondern nur Mittag ins Café-Restaurant oder zum
Chinesen ums Eck.
4. Und auf welche Speise
können Sie verzichten?
Auf alles Überkandidelte.
6. Welche drei Lebensmittel
würden Sie auf eine einsame Insel mitnehmen?
Speck, Äpfel, Schwarzbrot (und heimlich viel
Vanilleeis).
7. Worauf legen Sie beim Einkauf von
Lebensmitteln besonderen Wert?
Inhaltsstoffe, Natürlichkeit, Bekömmlichkeit,
Preis, Geschmack.
8. Was kochen Sie selbst am liebsten?
Schokoladentorte ohne Mehl.
9. Was darf in Ihrem
Kühlschrank nie fehlen?
Der ist meistens leer, weil ich fast nur frisch
kaufe. Aber Butter ist meistens drin.
10. Weißwein oder Rotwein?
Bier (und Rotwein und weiße Spätlese).
11. Mein Lieblingswein ist …
Ich kaufe kaum einen Wein über vier Euro,
daher stellt sich mir diese Frage nicht.
HGV PRAXIS 7-8.2014
Bild: Andreas Müller
5. Wenn Sie ein Lebensmittel wären –
welches und warum?
Ein Apfel. Er ist gesund, heimatlich, sieht gut
aus und schmeckt immer.
14. Mit wem würden Sie gerne
einmal gemütlich zu Abend essen. Und
warum?
Mit Woody Allen. Weil er mein Hero ist.
Miguel
Herz-Kestranek
Als erfolgreicher Schriftsteller und Herausgeber von bisher 13 Büchern, als Kommentator
und Moderator, als gefragter Theaterschauspieler auf den ersten Bühnen und als Musicaldarsteller, mit seinen Kabarett- und Rezitationsprogrammen, und dazu in bisher über 170,
zum Teil internationalen Film- und TV- Rollen
zu sehen, zählt Miguel Herz-Kestranek zu den
Vielseitigkeitskünstlern Österreichs. Auf den
verschiedensten Gebieten zum Teil in Gremien
und Vereinigungen engagiert, ist er ein leidenschaftlicher Europäer und tritt, wo immer er
kann, für diese Überzeugung ein. Verschiedene
offizielle Ehrungen zeugen von der Anerkennung, die man dem zurückgezogen Lebenden
zollt. Aufgewachsen in St. Gilgen am Wolfgangsee schätzt Herz-Kestranek das einfache
Landleben und seine Genüsse.
Mehr unter www.herz-kestranek.com
15. Was stört Sie in einem Hotel
oder in einem Restaurant?
Unfreundliches Service.
16. Worauf legen Sie in einem
Hotel besonderen Wert?
Ruhige Zimmer, gratis WLAN.
17. Welches Hotel ist Ihr liebstes
und warum?
Ich bin gerne im Hamburger Interconti, weil
es an der Alster liegt, die mich mit den Steganlagen und Booten an zu Hause in St. Gilgen
erinnert.
18. Wenn Sie ein Hoteldirektor
wären, welche drei Punkte wären
für Sie am wichtigsten?
Stil, Service, Sauberkeit.
19. In einem Hotelzimmer – schlafen
Sie dort lieber ein oder wachen Sie
dort lieber auf?
Schlafe lieber ein.
20. Ihre Meinung über
österreichische Gastronomie
und Hotellerie?
Gute Meinung, nur Kellner & Co. könnten
­etwas liebevoller ihren Job machen.
www.efss.ch
September
(22), 23-24,
2014, Zurich/
Switzerland
Be There For a Better Outlook
Randy Garutti
Rachel Belam
Gerd Gigerenzer
Jonathan Doughty
15 European
th
Foodservice Summit
Think Tank and Congress for the Restaurant Industry
Target group:
Entrepreneurs and toplevel managers – restaurant
chains, contract caterers,
suppliers etc. Visionary
insights for future-minded
players in the away-fromhome industry.
Participant fee:
CHF 2,600
for restaurant companies
CHF 3,750
for suppliers/consultants
Details and booking:
[email protected]
Phone +41 44 724 62 66
Conference language:
English (translation
into German)
Joint organizers/hosts:
GDI Gottlieb Duttweiler
Institute (Switzerland)
z Boston University (USA)
z Trade magazine
FoodService Europe &
Middle East (Germany)
z
Educational partners:
anuga, Döhler, Ecolab,
Merrychef, Nestlé Professional, Salomon FoodWorld,
true, Winterhalter, Vitamix
Reaching for
New Opportunities
| Borderless Growth, Crossing Boundaries
| Food Markets on the Move
| Where the New Eating Hubs Emerge
Program
z
z
z
z
z
z
z
z
z
z
z
z
z
z
z
Is polarization inevitable in the upcoming years?
Europe’s top 100 restaurant operators/new ranking & analysis
How to identify, develop and mentor talent
Changing dynamics in the restaurant world
The future of food
Hot concepts on stage: Shake Shack and NX Bakery Group
Intuition and decision making
HMSHost: capturing the diner on the move
AENA: the new airport experience
BILLA: the changing role of supermarkets
Westfield: reimagining the shopping mall
Panel Discussion – The new high street: footfall, food to go, fullservice
The past, the present, the future
Restaurant study tours in Zurich
Workshops Social Media Strategy (also for non-Summit participants)
Speakers, Interviewers & Guides
Rachel Belam (Westfield, USA), David Bosshart (GDI, Switzerland), Vivion Cox (Klood, UK),
Jonathan Doughty (Coverpoint, UK), José Manuel Fernández Bosch (AENA, Spain), Ignasi
Ferrer (The Eat Out Group, Spain), Randy Garutti (Shake Shack, USA), Gerd Gigerenzer
(Max-Planck-Institute, Germany), Andrew Guy (Ed’s Easy Diner, UK), Peter Herzog (HC,
Switzerland), Peter Kern (Atelier Kern, Switzerland), Mark McCulloch (Spectacular Marketing,
UK), Christopher C. Muller (Boston University, USA), Robert Nagele (BILLA, Austria), Walter
Seib (HMSHost, The Netherlands), Vaclav Smil (University of Manitoba, Canada), Gretel Weiss
(FoodService Europe & ME, Germany), Ian D. Zilberkweit (NX Bakery Group, Russia)
erg
r
u
B
e
ßt
ö
r
g
kt!
s
r
a
a
D
M
m
ti
o
b
e
g
n
A
Beef Plus Burger:
Würzig & gut!
Impulse. Erfolg. Emotionen.
Pure Beef Burger:
Purer Fleisch-Genuss!
Chik’n® & Veggie Burger
Leicht & lecker!
Crunchy
Chik’n®
Burger
Ranch Master®
Gigaburger
SUNNY
VEGGIE
BURGER
Ranch Master®
Hamburger
SALOMON FoodWorld® GmbH · Nordring 13 · D-63762 Großostheim-Ringheim · Tel.: +49 (0) 6026.506.200 · Fax: +49 (0) 6026.506.233 · Email: [email protected]
www.salomon-foodworld.com · A VION Company
gettyimages
er
b
ü
n
i
r
Burge Variationen!
150