Forellenrezepte

Forellenrezepte
Hermann Pöschl GmbH
Im Ried
Robert Bosch Straße
73770 Denkendorf
Telefon: (0711) 3 46 48 68
Telefax: (0711) 3 46 61 28
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Forelle blau
Zutaten für 4 Personen
4 frische Forellen (à 250 g-350 g), 1 Tasse Essig,
Salz, 1l Wasser,
1 Schuß Weißwein, Essig,
1 Kästchen Kresse, 1 Zitrone,
1 Tomate.
Zubereitung:
Die Forellen werden unter kaltem Wasser gesäubert (Schuppen und Schleim nicht
entfernen) und von innen leicht gesalzen. Wenn sie rund serviert werden sollen, bindet
man die Fische mit einem durch Unterkiefer und Schwanzende gezogenen Faden zusammen. Forellen mit Essig begießen, damit sie schön blau werden. Wasser mit Salz,
Weißwein und einem Schuß Essig, eventuell mit Lorbeerblatt und 3 Pfefferkörnern
aufkochen, dann die Forellen vorsichtig aus dem Sud heben, abtropfen lassen und
auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Mit Kresse, Tomaten und Zitronenschnitzeln
garnieren. Als Beilage Petersilienkartoffeln, Meerrettichsahne oder zerlasssene Butter
reichen.
Geräucherte Forellen mit Kräuterremoulade und Sahne-Meerrettich
Eine ideale und besonders wohlschmeckende Zubereitungsart für Forellen. Mit dem
kleinen preiswerten Räucherofen (nimmt 2 Forellen auf) geht es auch ganz einfach.
Räuchermehl in den Ofen streuen, auf das Gitter die Forellen legen und bei geschlossenem Ofen etwa 8-10 Minuten garen.
2 Forellen à 350 g oder 4 geräucherte Forellenfilets oder 2 fertig geräucherte Forellen,
etwas Salz und frisch gemahlener Pfeffer,
2 Zweiglein frische Petersilie.
Zutaten für 2 Personen
Für die Remoulade:
4 EL Mayonnaise,
4 EL Crème fraîche oder frische Sahne,
1 TL Zitronensaft,
2 EL fein gehackte Gewürzgurke,
2 EL fein gehackte,
gemischte Kräuter,
Salz und Pfeffer zum Nachwürzen,
4 TL Meerrettich aus dem Glas,
4 EL Schlagsahne, etwas Salz und Zucker.
Zubereitung:
Die ausgenommenen Forellen kurz auswaschen, austrocknen und mit etwas Salz und
frischem Pfeffer würzen. Jeweils ein Zweiglein frische Petersilie in die Bauchhöhle legen und die Forellen im Räucherofen garen.
Für die Remoulade die Mayonnaise mit der Crème fraîche oder Sahne verrühren und
mit dem Zitronensaft, der sehr fein gehackten Gewürzgurke, den Kräutern, Salz und
Pfeffer verrühren.
Den Meerrettich mit der geschlagenen Sahne verrühren und mit einer Prise Zucker und
Salz würzen.
Forellenrezepte
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Forellen auf Lauch:
4 frische Forellen, frisch gemahlener Pfeffer, 1 kg Lauch, 200 ml Sahne, Zutaten für 4 Personen
(730 kcal / 3055 kJ
pro Portion)
Salz,
Saft von 1 Zitrone,
300 ml trockener Weißwein,
25 g Butter.
Zubereitung:
Die ausgenommenen Forellen vorsichtig unter fließendem Wasser waschen und trockentupfen. Innen und außen salzen und pfeffern. Mit Zitronensaft beträufeln.
Den Lauch putzen, der Länge nach einschneiden und gründlich waschen. Schräg in
etwa 1/2 cm breite Streifen schneiden. In kochendem Salzwasser 1 Minute blanchieren, kalt abschrecken und abtropfen lassen.
In eine große Auflaufform den Lauch hineingeben, mit Salz und Pfeffer würzen. Weißwein und Sahne darüber gießen. Die Forellen auf das Gemüse geben und mit Butterflöckchen belegen. Die Form mit Alufolie zudecken.
Im vorgeheizten Backofen auf der 2. Einschubleiste von unten bei 200 Grad (Gas 3,
Umluft 180) etwa 20-25 Minuten garen. Mit frisch geröstetem Weißbrot servieren.
Forelle im Sud von rosa Pampelmusen mit grünem Spargel:
Zutaten für 4 Personen
2 Forellen zu je ca. 300 g, 20 dünne Spargel
Für den Sud:
Gräten und Köpfe der Forellen, einige Petersilienstengel, 1/2 Knoblauchzehe, 1 Schalotte,
1 Schnittsellerie,
2 rosa Pampelmusen
Zubereitung:
Forelle entschuppen, putzen, waschen und filetieren. Gräten und Köpfe aufbewahren.
Aus den Filets mit einer Pinzette die restlichen Gräten herausnehmen, dann kalt stellen. Von dem Spargel den holzigen Teil abschneiden und Spitzen mit einem kleinen
Messer putzen.
Für den Sud:
Gräten und Köpfe zusammen mit geschnittenem Gemüse in einen hohen Topf geben,
mit eiskaltem Wasser aufgießen, eine Prise Salz dazugeben und zum Kochen bringen.
Sobald der Sud zu kochen beginnt, die Hitze auf das Kleinste reduzieren und ca. 20
Minuten ziehen lassen. Anschließend durch ein Tuch passieren und auf ca. ein Viertel
einkochen lassen. Dabei ein Stückchen Pampelmusenschale mitkochen lassen. Der
Sud sollte möglichst klar bleiben. Die Pampelmusen ganz von der Schale befreien,
die einzelnen Filets ohne Haut herausschneiden und in ein Gefäß geben. So viel wie
möglich vom Saft mitaufbewahren. Ca. 1 Liter gesalzenes Wasser mit einem TL Zucker
zum Kochen bringen und die Spargelspitzen knackig kochen. Danach das Wasser
abschütten und die Spitzen warm halten. Zum reduzierten Sud den Pampelmusensaft
nach Geschmack zugeben. Die Pampelmusenfilets am Herdrand nur lauwarm werden
lassen. Die Forellen leicht salzen und in einer Pfannne mit bodenbedecktem Wasser
und Butter zuerst auf der Hautseite für ca. eine Minute garen, dann zudecken, vom
Herd nehmen und ca. 30 Sekunden ziehen lassen. Anschließend auf einem flachen
Teller zusammen mit den Spargelspitzen, den Pampelmusen und dem Sud anrichten.
Forellenrezepte
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Gebratene Forelle mit Bröseln und frischen Champignons:
Zutaten für 4 Personen
2 ausgenommene Forellen von je 300 g, 2 kleine Kräutersträußchen,
120 g Butter, Salz,
Pfeffer, 50 g Semmelbrösel,
200 g frische Champignons, 1 Eßl. gehackte Petersilie, 40 g Butter.
Die ausgenommenen Forellen unter fließendem Wasser einmal kurz abspülen, mit Küchenkrepp außen und innen abtrocknen und in die Bauchhöhle die Kräutersträußchen
und 1/3 der gewürfelten Butter einlegen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die restliche
Butter in einer entsprechend großen Pfanne auf dem Herd erhitzen, die Forellen hineinlegen, max. 2 Minuten anbraten, wenden. Semmelbrösel mit 80 g flüssiger Butter
mischen und über die Forellen geben. Mit etwas Butter beschöpfen und in dem auf
200° vorgeheizten Ofen fertig garen. Die Garzeit beträgt ca. 6-8 Minuten.
In der Zwischenzeit die in Scheiben geschnittenen Champignons salzen, mit der Petersilie vermischen und in der Butter weichdünsten. Über die fertigen Forellen geben und
mit Salzkartoffeln servieren.
Karpfenrezepte
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Karpfen in Schwarzbiersoße
1 mittelgroßer Karpfen (1000gr), 1 Flasche dunkles Bier,
Wasser, 1 Zwiebel,
1 Lorbeerblatt, 2 Nelken,
6 – 8 Pfefferkörner, Zitronenschale,
Salz, 1 Würfel Zucker,
Pfeffer, 1 TL Butter,
20g Mehl.
Zubereitung:
Karpfenportionen in eine Kasserolle legen. Schwarzbier und Wasser in gleichen Teilen
zugießen, so dass die Karpfenstücke knapp bedeckt sind. Zwiebel, Zitronenschale,
Nelken, Pfefferkörner, Salz und Zucker dazugeben und das Ganze etwa 15 min bei
voller Hitze zugedeckt kochen lassen. Dann die Fischstücke herausnehmen und warm
halten. Den Sud abseien (passieren). Butter und Mehl verkneten, in den heißen Sud
geben und damit binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und Karpfen in dieser
Soße anrichten.
Beilage: Salzkartoffeln und gedünsteter Lauch
Gargezogener Karpfen „blau“, mit geschmolzener Butter und geriebenem Meerrettich:
1000g – 1400g Karpfen, 1 ½ l Wasser,
Salz, 5 Eßlöffel Essig,
200g Gemüse (Möhren, Petersilienwurzel, Sellerie), 50g Zwiebel,
15 Pfefferkörner, 5 Pimentkörner,
1 Lorbeerblatt,
Thymian, (Gemüse und Gewürze gleichzeitig in Wasser geben, wobei die Gewürze in
ein sauberes Leinentüchlein gebunden werden)
100g geriebener Meerrettich,
Petersilie,
Zitrone.
Zubereitung:
Den Karpfen vorsichtig auf einem nassen Brett ausnehmen, überflüssige Berührungen
vermeiden, um den am Fisch haftenden Schleim nicht abzuwischen, da hauptsächlich er das Blauwerden des Karpfens bewirkt. Beim Ausnehmen den Karpfen an den
Kiemen halten. Nach dem Ausnehmen des Karpfens die Schwanzpartie abschneiden,
den Karpfen längs halbieren oder in Portionen zerlegen. Abspülen, salzen, die Haut
mit kochendem Essig übergießen. Der Essig beschleunigt das Blauwerden. Die entsprechende Menge Wasser in einen Topf gießen, das in dünne Streifen geschnittene
Gemüse und die zerkleinerte Zwiebel sowie die Gewürze zugeben und 10 – 15 min
kochen lassen. Die Portionen in den leicht kochenden Sud aus Wasser, geschnittenem
Gemüse und zerkleinerter Zwiebel, Gewürzen und Essig legen. Kurz aufkochen und
16 – 18 min garziehen. Dann die Fischportionen mit dem Fischlöffel herausnehmen,
mit dem blauen Rücken nach oben anrichten.
Beilage:
Salzkartoffeln, geschmolzene Butter, Apfel- oder Sahnemeerrettich.
Karpfenrezepte
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Klare Karpfensuppe:
2 ½ l Wasser, 1000g Karpfen,
100g Wurzelgemüse 100g Möhren,
100g Sellerie, 100g Zwiebel,
100g Poree, Tomatenketchup,
Salz, Lorbeerblatt,
6 Gewürzkörner, 10 Pfefferkörner,
etwas Koriander oder Salbei, roter Paprika zum Würzen,
Gartenkräuter.
Zubereitung:
Karpfenmittelgräte, Karpfenkopf (ohne Augen und Kiemen) und Abschnitte waschen,
in einem Topf geben, das geschnittene Wurzelgemüse und die Zwiebel beifügen und
mit Wasser auffüllen und langsam 45 min kochen, Eiweißschaum entfernen. Den Fond
passieren (abseien). Das in Julienne (feine Streifen) bzw. Blätter geschnittene Gemüse, den Lauch und die Zwiebel in heißem Öl anschwenken mit Tomatenketchup verrühren, mit Paprika bestäuben und den kochenden Fond (Brühe) auffüllen, abschmecken.
Die 4 -5 cm breiten Karpfenfilets garen wie Karpfen „blau“.
Beim Anrichten Gartenkräuter zufügen. Die Karpfenfilets zum Schluss in die Teller bzw.
Terrine oder den Kessel geben. Mit saurer Sahne und Zitronenscheibe geschmacklich
abrunden.
Karpfen mit Apfel, in Alufolie gebacken:
4 Portionen Karpfenfilet je 200g, Salz,
gemahlener Pfeffer, Curry,
Zitronensaft, 80g Butter,
1 großer Apfel, 2 große feste Tomaten,
2 Zwiebel eine Prise Zucker,
Alufolie.
Zubereitung:
Jede Portion des gesäuberten, gewaschenen und getrockneten Karpfens salzen, gesondert
auf entsprechend große, mit Butter bestrichene, Stücke Alufolie legen, mit Zitronensaft beträufeln und würzen. Auf die einzelnen Portionen zuerst ein Butterflöckchen, dann einige Zwiebelringe und geschälte Apfelringe geben, und obenauf 2 – 3 Tomatenscheiben legen, diese leicht
salzen und zuckern. Die Alufolie durch falzen gut schließen, damit während des Garvorganges
kein Saft auslaufen kann, auf ein Blech oder in die Bratpfanne legen, mit etwas Wasser angiessen und bei mittlerer Hitze 30 min in der Röhre garen. Nach Ablauf der Garzeit die umhüllten
Portionen auf eine Platte legen und die Folie öffnen. Beilage: gebutterter Wildreis.
Karpfenrezepte
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Gebackener Karpfen:
4 Portionen Karpfen je 250g, 50g süße Mandeln,
50g Nüsse, 100g Zwiebel,
2 Knoblauchzehen, 2 Esslöffel feines Semmelmehl,
Zitronensaft, Salz,
gemahlener Pfeffer, Öl,
50g Butter zum Beträufeln der Speise und zum Ausstreichen der feuchten Form.
Zubereitung:
Die Nüsse fein hacken, mit Zitronensaft beträufeln, die pürierten Zwiebeln, den zerdrückten Knoblauch, Salz und Pfeffer zugeben und das Ganze mit Semmelmehl andicken. Die vorbereiteten Karpfenportionen salzen, kurz auf beiden Seiten in Öl goldgelb
braten, dann mit dem Gemisch bestreichen, nebeneinander in eine mit Butter ausgestrichene Form legen, obenauf mit Butter beträufeln und 15 min in der Röhre backen.
Beilage:
Salzkartoffeln oder Reis.
Marinierter Karpfen:
4 – 6 Karpfenfilets a 100g, Salz,
2 Eier, Mehl,
80g Schweineschmalz oder Öl.
Zur Marinade:
1/2l Wasser, 60g Möhren,
60g Sellerie, 60g Petersilienwurzel,
Salz, 8 Pimentkörner,
8 Pfefferkörner, 1 Lorbeerblatt,
100g Zwiebel, ½ Zitrone,
1/4l Essig, 1/8l Rotwein oder Weißwein,
6 Esslöffel Öl.
Zubereitung des Karpfens:
Die gewaschenen Karpfenportionen abtrocknen, salzen, melieren. Dann in Mehl und aufgeschlagenem Ei panieren, in heißem Fett goldgelb braten, auf einem Rost erkalten lassen. In ein
Steingutgefäß legen, mit der Marinade übergießen und mindestens 3 h kaltstellen.
Zubereitung der Marinade:
Das Wurzelwerk putzen, waschen, in dünne Scheiben schneiden, in kochendes Salzwasser
geben, die Gewürze hinzufügen und halb gar kochen. Dann die in Ringe geschnittenen Zwiebel, die in Scheiben geschnittene Zitrone, Essig und Wein zusetzen, aufkochen und erkalten
lassen. In der kalten Marinade das Öl verrühren.
Beilage:
Brot oder Bratkartoffeln.