Thailändische Küche

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Kochwerkstatt
08. November 2013
mit Dorothea Keil und Andrea Klose-Steinacker
Lutherschule
Bielefeld
Thailändische Küche
Tom Kha Gai Kokosmilch-Suppe (mit und ohne Huhn)
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Thai Frühlingsrollen ohne Fleisch, mit Tamarindensauce
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Thai Kohl-Salat ohne Fleisch, mit rohen Mie-Nudeln
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DimSum ohne Fleisch, mit gedämpft mit Gemüse
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Gäng Gai Grünes Curry ohne Fleisch, mit Garnelen und Bambus
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Pad Thai würzige pfannengerührte Thainudeln ohne Fleisch, mit Tofu
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Khao niaow ma-muang Kokos - Mango mit Klebreis
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Tamarindensauce eine süß-säuerliche Sauce
Sojasauce süß
Green Curry paste
Tom Kha Gai Kokosmilch-Suppe (mit und ohne Huhn)
4"Portionen:"
1"Stängel"Zitronengras""
waschen"und"in"vier"große"Stücke"schneiden,"die"Zitronen?
Blätter."
4"Zitronenblätter"
ein"paar"mal"knicken"
1"Stück"Galgant"(ca."3"cm)"
waschen"und"in"dünne"Scheiben"schneiden."
"
250"g"Champions"
10"Kirsch?Tomaten"
1"Karotte"
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"
"
"
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putzen"und"vierteln"
waschen"und"halbieren"
waschen"und"in"ca."3cm"lange/1cm"breite"Streifen"schneiden.""
Die"Karotte"dann"im"großen"Topf"andünsten"
400"ml"Kokosmilch"
"
"
1"Teelöffel"rotes"Chilipulver""
3/4"L"Wasser"" "
dazu"geben"
Zitronengras,"Zitronenblätter"und"Galgant"dazu"geben"und"
bei"mittlerer"Hitze"ca."2"Min."köcheln"lassen"
"
"
dazu"gießen"und"zusammen"erhitzen.""
Fleischhaltige+Variante:+
500g+Hühnerbrust+
+
+
in+1+cm+breite+Streifen+schneiden+und+dazu+geben.
Pilze"und"Tomaten""
"
"
dazugeben"und"alles"10"Min."köcheln"lassen."
10"Wasserlilienblätter" "
"
wachen"und"dazu"geben,"1"Minute"mit"köcheln"lassen.
Mit
2"EL"Zitronensaft""
2"Teelöffel"Zucker""
4"EL"Fischsauce"oder"" "
"
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abschmecken."
(Fischsauce:"vegetarische"Alternative"im"Asia"Laden"erfragen)" "
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Achtung: Galgant, Zitronengras und Zitronenblätter nachher
nicht mit in die Schuppenschalen füllen!
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Kochwerkstatt November 2013 Dagmar Heckmann, Dorothea Keil
3"
Thai Frühlingsrollen ohne Fleisch, mit Tamarindensauce
4"Portionen:"
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Teig - Blätter für Frühlingsrollen,
20 Stücke –gefroren
100 g Glasnudeln
100 g Weißkohl
1 Karotte
2 Zehen Knoblauch
2 EL Öl
auftauen lassen (entweder in der verschlossenen
Packung oder unter einem feuchten Tuch, damit sie
nicht austrocknen).
in warmem Wasser 10 Minuten einweichen. Abtropfen
und klein schneiden.
und
putzen, waschen und in feine Streifen schneiden
schälen und fein hacken.
in einer Pfanne (Wok) erhitzen, Knoblauch hineingeben
und kurz andünsten, darf nicht braun werden! Weißkohl,
Karotten und Glasnudeln dazugeben und kurz aber
scharf anbraten, das Gemüse muss noch knackig sein.
Mit
2 EL Fischsauce,
1 EL Rohrzucker, braun,
2 EL Austernsauce
und
würzen, alles bei mittlerer Hitze etwa 3 Minuten
weitergaren. Abkühlen lassen.
Teigblätter auf einer Arbeitsfläche auslegen, je etwa 2
EL Füllung in die Mitte legen. Eine Ecke des Teigblattes
weit über die Füllung legen. Die Seiten rechts und links
nach innen über der Füllung einschlagen (es sollen etwa
7 cm lange Rollen entstehen). Dann den Rest fest
aufrollen.
1 Eiweiß
1 Liter Sonnenblumenöl
1 Gurke
Salatblättern, Tomatenscheiben
verrühren. Das Ende jeder Rolle mit Eiweiß bestreichen
und fest andrücken
in einem Topf (Wok) stark erhitzen. Die Rollen
portionsweise im heißen Öl etwa 3 Minuten goldgelb
frittieren und auf Küchenpapier entfetten. Für die
Dekoration
längs einkerben und in Streifen schneiden. Mit
und Frühlingsrollen auf einem Servierteller anrichten und
mit süßsauer-scharfer Sauce servieren.
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Kochwerkstatt November 2013 Dagmar Heckmann, Dorothea Keil
4"
Thai Kohl-Salat ohne Fleisch, mit rohen Mie-Nudeln
4"Portionen:"
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Chinakohl (ca. 500 g)
in Streifen schneiden,
3 Frühlingszwiebeln
in Ringe schneiden. Beides in eine große Schüssel
geben.
2 EL Sesamkörner
mit etwas
Öl
in der Pfanne leicht rösten. Danach in ein Schälchen
geben und mit
1 EL Gemüsebrühe-Pulver
vermischen. Auch zur Seite stellen.
Für das Dressing
5 EL süßer Essig
(z. B. Balsamico, Apfel oder Himbeer),
2 EL Zucker
5 EL Sojasauce, dunkel und süß
(siehe Rezept unten) gut vermischen und in einem
kleinen Topf kurz erhitzen. Dann erst
100 ml Öl
hinzufügen, verrühren und zur Seite stellen. Das ganze
erst am Schluss unter den Kohl heben.
rohe Mie-Nudeln (eine Lage)
in einen Gefrierbeutel füllen, gut zuhalten, eventuell ein
Tuch drumwickeln, damit der Beutel nicht so leicht
kaputt geht. und mit einem festen Gegenstand (wie
Fleischklopfer, Messergriff) kleinbröseln. In kleine ca. 1
cm – 0,5 cm Stücke aber auch nicht pulverisieren.
Erst kurz vor dem Verzehr, alles zusammen mischen
und servieren!
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Kochwerkstatt November 2013 Dagmar Heckmann, Dorothea Keil
5"
DimSum ohne Fleisch, mit gedämpft mit Gemüse
4"Portionen"(20"Dim"Sum):"
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Dip-Zutaten:
13 EL Sojasauce
3/4 EL Reisessig
1/2 TL geriebener Ingwer
1/2 St Knoblauchzehe
3/4 TL Zucker
3/4 TL dunkles Sesamöl (geht auch Teelöffel geröstet Sesamkerne!)
DimSum-Zutaten:
20 DimSum-Blätter
2 St Pfeffer
1 TL neutrales Öl
1/2 TL dunkles Sesamöl (geht auch Teelöffel geröstet Sesamkerne!)
2 St Knoblauchzehe
100 g Shiitake-Pilze
1 St Chinakohl
1 EL Sake
1/2 St Lauch
1/2 St Möhre
1/2 EL Sojasauce
Dip:
Ingwer schälen und auf einer Reibe ganz fein raspeln.
Knoblauch schälen und pressen. Ingwer und Knoblauch mit den restlichen Zutaten wie
Sojasauce, Reisessig, Zucker, dunkles Sesamöl oder ein Teelöffel geröstete Sesamkerne für
den Dip mischen.
DimSum:
1. Aufgetaute DimSum-Blätter mit einem nassen Stück Kochpapier/ / Handtuch bedecken,
damit nichts trocken wird.
2. Ingwer schälen und auf einer Reibe ganz fein raspeln. Knoblauch schälen und pressen.
3. Pilze, Chinakohl, Lauch und Möhre in kleine Stücke schneiden.
4. Bratpfanne vorheizen und Öl, Sesamöl, Ingwer und Knoblauch 10 Sekunden braten und
Pilze und Chinakohl dazu geben. 3 Minuten kochen lassen.
5. Sake hinzufügen und 3-4 Minuten köcheln lassen, bis die Flüssigkeit verdunstet ist. Lauch
und Möhre dazu geben und weitere 2 Minuten köcheln lassen. Wärme abstellen und
Sojasause hinzu geben.
6.Den Teig in 8 x 8 cm große Stücke schneiden. Jeweils ein TL Füllung auf die Teigquadrate
geben. Teig zu einem Bündel machen, mit Lauch zubinden. Der Teig haftet besser, wenn
man die Ränder befeuchtet. Fertige Teigbündel mit einem nassen Stück Papier/ Handtuch
bedecken, damit sie nicht austrocknen.
7. Etwas Wasser in einem Kochtopf zum Kochen bringen. Ein Stück Kochpapier auf
Dampfkorb legen und DimSum dazu geben. Bei mittlerer Hitze mit Deckel ca.10 Minuten
dämpfen.
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Kochwerkstatt November 2013 Dagmar Heckmann, Dorothea Keil
6"
Gäng Gai Grünes Curry ohne Fleisch, mit Garnelen und
Bambus
Zutaten für 4 Personen
300 g Bambussprossen in Streifen
200 g Zuckererbsenschoten
400 ml Kokosmilch
1 mittlere Aubergine
3 Stiele Koriander
1 TL grüne Curry Paste (siehe Rezept „Green Curry)
3 EL Fischsauce
3 EL Zucker
1 EL Zitronensaft
400g Garnelen (schälen/putzen), für vegetarische Variante ohne!
Dazu reichen wir gedämpften Reis.
1. Aubergine waschen, putzen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Diese zuerst im Topf
kurz im Öl anbraten. Bambussprossen abtropfen lassen. 5 EL Kokosmilch abnehmen und
auch in den Topf geben und zum Kochen bringen. Currypaste einrühren und eine Minute
kochen lassen.
2. Bambus, Zuckerschoten, Fischsauce, Zucker, Zitronensaft und die restliche Kokosmilch
dazugeben. Alles bei schwacher Hitze ca. 10 Min. köcheln lassen.
3. Garnelen in der Pfanne mit heißem Öl kurz scharf anbraten, mit Salz und Pfeffer
abschmecken und über das Curry geben.
4. Koriander waschen, trocken tupfen und Blättchen abzupfen. Blättchen fein hacken und
unter den Reis geben. Frischer Koriander kann sehr geschmacksintensiv sein also vorsichtig
abschmecken!
Curry auf den Reis und mit den Garnelen toppen.
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Kochwerkstatt November 2013 Dagmar Heckmann, Dorothea Keil
7"
Pad Thai würzige pfannengerührte Thainudeln ohne Fleisch,
mit Tofu
Zutaten für 4 Personen
100 g Nudeln (Reisnudeln)
2 Zehe/n Knoblauch
100 g Tofu, fester
1 Bund Frühlingszwiebel(n)
50 g Sojasprossen, frische
4 EL Öl
2 Ei(er)
10 g Tamarindenpaste, gepresste
3 EL Fischsauce
2 EL Zucker
4 TL Essig (Reisessig)
1/2 TL Chilipulver
1 Limette(n), in Stücke geschnittene
1 Handvoll Erdnüsse
6 EL Wasser
1. Die Nudeln in eine Schüssel geben und während der Vorbereitung der anderen Zutaten in
lauwarmem Wasser einweichen. Bis diese biegsam, aber nicht durchweicht sind! Die
Tamarinde in einer kleinen Schüssel in 6 EL Wasser einweichen. 2. Inzwischen den
Knoblauch schälen und fein hacken. Den Tofu klein würfeln. Die Frühlingszwiebeln waschen
und in 3 cm lange Stücke schneiden.
Die Sojasprossen in ein Sieb geben, vorsichtig waschen und abtropfen lassen. Erdnüsse in
einer Pfanne ohne Fett anrösten und klein hacken. 3. Für die Würzsauce die Tamarinde
durchkneten, den Saft durch ein feines Sieb in eine kleine Schüssel streichen. Fischsauce,
Zucker, Reisessig und Chilipulver untermischen.
4. Zwei EL Öl in einer hohen Pfanne erhitzen und den Knoblauch, den Tofu und die weißen
Stücke der Frühlingswiebel darin anbraten. Die Nudeln abgießen (sie sollten jetzt biegsam,
aber nicht durchweicht sein) und hinzufügen. Dann ca. 2 Min pfannenrühren.
5. Die Würzsauce dazugeben und unter Rühren bei mittlerer Hitze so lange weiterbraten, bis
die Nudeln weich sind und die Sauce vollständig aufgesogen haben. Die Eier in einem
Behälter schlagen und unter Rühren anbraten. Erst wenn die Eier fast durch sind, mit den
Nudeln vermischen. Die Hälfte der Sprossen und das Grün der Frühlingszwiebeln
untermengen und noch etwas weiter braten.
6. Nun mit den rohen, restlichen Sojasprossen, einem Stück Limette (zum Beträufeln) und
reichlich klein gehackten Erdnussstücken toppen. Wenn man die Würzsauce etwas
intensiver haben möchte, kann man mit den Mengen natürlich variieren.
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Kochwerkstatt November 2013 Dagmar Heckmann, Dorothea Keil
8"
Khao niaow ma-muang Kokos - Mango mit Klebreis
Zutaten für Sticky Rice with Mango (2 Personen)
100 g Klebereis
500 ml Wasser
100 ml Kokosnussmilch
100 ml Cream of Coconut/Kokosnussmilch-Creme
2 EL Rohrzucker
2 Mangos
Prise Salz
1. Klebereis ist sehr stärkehaltig. Weicht man ihn zu lange ein, verkocht er später zu einem
undefinierbaren Brei. Zuerst wird der Reis gewaschen und anschließend für nicht mehr als
20 Minuten in 200 ml Wasser eingeweicht. Anschließend 300 ml Wasser zum Kochen
bringen und den abgetropften Reis mit einer Prise Salz und 1 EL Rohrzucker für etwa 15-20
Minuten köcheln lassen. Vom Herd nehmen und auskühlen lassen. Oder im Dampfgarer
garen.
2.Typisch für “Sticky Rice with Mango”: Der fertige Reis wird in einem Bad aus
Kokosnusssauce mit Mangoscheiben als Topping serviert. Für die Kokosnusssauce erhitzt
man 100 ml Kokosnussmilch-Creme mit 1 EL Rohrzucker und gibt dann 100 ml Cream of
Coconut hinzu. Cream of Coconut ist eine dickflüssige Creme aus eingedicktem
Kokosnussfett und gesüßter Kokosmilch. Mit Kokosnussmilch verdünnt ergibt das eine
wunderbare Sauce, die einen nicht erschlägt.
3. Den nun abgekühlten Reis auf tiefe Teller haufenartig verteilen. Besonders ansprechend
sieht das Dessert aus, wenn man ihn in Reiskugeln auf dem Teller anrichtet. Dazu den Reis
einfach in ein eine kleine Tasse geben, und diese auf den Teller stülpen, Tasse hochziehen,
fertig! Die Kokossauce wird nun außen herum- gegossen, sodass eine Klebereisinsel
entsteht. Garniert wird die asiatische Süßspeise mit feinen Mangostreifen. Dazu von beiden
Mangos das Fruchtfleisch herausschneiden. Am besten fährt man mit einem Messer vertikal
am Kern entlang. So erhält man von jeder Mango 2 Seitenteile. Von diesen die Schale
abschneiden, schräg in Scheiben schneiden und auf die Teller verteilen. Fertig!
Als “Crunchy Topping” passt gerösteter Sesam oder geröstete Kokosraspel
Tamarindensauce eine süß-säuerliche Sauce
Tamarindenpaste
kochendes Wasser
Kalbsjus
Zucker
Sojasauce
Salz
eine süß-säuerliche Sauce
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Kochwerkstatt November 2013 Dagmar Heckmann, Dorothea Keil
9"
Die Mengen einfach abschmecken, je nach Geschmack
1. Tamarindenpaste mit dem heißem Wasser übergießen und 10 Minuten ziehen lassen.
Dabei nach und nach die Paste im Wasser auflösen (zwischen den Fingern zerreiben). Dann
durch ein Sieb abgießen und den Tamarindensaft auffangen und in einen Topf umfüllen.
Mit Zucker, Sojasauce, Kalbsjus und eine wenig Salz aufkochen und ziehen lassen.
Vielseitig einsetzbar, als Dipp verwenden oder für Ente süß-sauer etc.
Sojasauce süß
2 EL Sojacauce
1 EL Wasser
1⁄2 TL Zucker
1⁄2 frisch geschälte und gehackte Ingwerwurzel
2 Schalotten geschält fein gehackt
1 Spritzer dunkles Sesamöl (oder ein TL geröstete Sesamkörner)
Alles verrühren bis sich der Zucker aufgelöst hat.
Einsetzbar für Dips und als Würze für verschiedene Saucen Hält sich im Kühlschrank
mehrere Wochen.
Green Curry paste
Menge ca. etwa 150g
6 grüne Chilis, Samen entfernt, grob gehackt
1 Stengel Zitronengras, äußere Blätter entfernt, in feine Scheiben geschnitten
3 Kaffir-Limettenblätter, in feine Streifen geschnitten
1cm frische Ingwerwurzel geschält und gerieben
1 Bund Koriandergrün, Stiele fein gehackt (Blätter für andere Zubereitung zurücklegen)
1 TL Kreuzkümmelsamen, in einer Pfanne, ohne Fett rösten
2 Knoblauchzehen, geschält und gehackt
1 El Schalotten, fein gehackte
1 TL Garnelenpaste (erhältlich im Asialaden)
1 EL Pflanzenöl
Sämtliche Zutaten im Mixer oder Mörser zu einer feinen Paste zermahlen. (Haltbarkeit im
Kühlschrank praktisch unbegrenzt)
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Kochwerkstatt November 2013 Dagmar Heckmann, Dorothea Keil
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