Topinambur

Familie Lindl
setzt auf
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Auf ihrem kleinen Hof bei Heimenkirch betreiben
Georg und Maria Lindl eine Landwirtscha der
besonderen Art: Sie haben dort »Die Topinambur
Manufaktur« aufgezogen.
Der Lindl-Hof liegt auf 700 Metern
Höhe – hier gibt es in manchen Jahren
Schnee von November bis Mai. Das ist
keine Situation, bei der man an Ackerbau
denken würde. Aber Topinambur wächst
gut in Höhenlagen – er wurde früher
schon im Schwarzwald in Gegenden angebaut, in denen sonst nicht viel gedieh. Die
Knollen wurden gedämp als Tierfutter
verwendet oder zu Schnaps gebrannt.
an Lebensmitteln für Endverbraucher
reicht von Topinamburchips zum Knabbern über Knäckebrot, prebiotische Nahrungsergänzungsmittel, inulinhaltigen
Sirup für Diabetiker bis zum Topinamburschnaps als Digestiv.
Den Topinamburanbau, den sie nach
und nach als Haupteinkommenszweig
aufbauen möchten, betreiben sie mit
kleinen Maschinen und viel Handarbeit –
und mit großer Begeisterung. »Topinambur steht als »Unkraut« so ein bisschen in der Schmuddelecke, oder er wird
gleich als Wunderheilmittel angepriesen.
Wir möchten ihn wieder als ganz bodenständige und vielseitige Pflanze bekannt
machen«, erklärt Georg Lindl. »Topinambur ist vor allem ein leckeres, gesundes
und vielseitiges Wintergemüse, das unseren regionalen und saisonalen Speiseplan bereichern kann. Er ist leichter anzubauen als Kartoffeln und in Frankreich
und südosteuropäischen Ländern wie
Ungarn, Rumänien und Bulgarien ziemlich verbreitet.«
Geschichte machte der Topinambur erstmals Anfang des siebzehnten Jahrhunderts,
als die »Indianerknolle« vielen nordamerikanischen Auswanderern im heutigen
Kanada während einer Notzeit das Leben
rettete. Die dankbaren Siedler sahen ihre
Die Familie Lindl, zu der neben den Eltern
die drei Kinder Hannah, Josefine und Ferdinand gehören, hat drei wirtschaliche
Standbeine. Georg arbeitet als Umweltund Erlebnispädagoge und Maria als Landschasarchitektin. Zusätzlich begannen sie
mit dem Anbau von Topinambur und einem Produktversand, den sie von Herrn
Marquardt, dem Pionier des Topinamburanbaus in Deutschland, übernehmen
konnten. Ein Sortengarten ist im Aufbau,
im Frühjahr und im Herbst wird ein Saatgutversand mit Pflanzknollen aus biologischem Anbau für Klein- und Großabnehmer betrieben. Durch die Internetvermarktung über ihren Onlineshop haben
Lindls einen Weg gefunden, sich auch als
kleiner, bodenständiger Betrieb eine reelle
Marktchance zu schaffen. Ihr Sortiment
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Der Lindl-Hof in Heimenkirch
Rettung als ein Wunder an und schickten
etliche Knollen nach Europa. Dort verbreitete er sich zunächst als Delikatesse in adeligen Kreisen – Ludwig der 16. von Frankreich war ein großer Liebhaber des Topinamburs. Die Knolle kann roh, gebraten,
gekocht und gebacken verwendet werden
und bietet dadurch eine Grundlage für
eine Fülle abwechslungsreicher Speisen.
Außerdem ist Topinambur besonders frosthart. Er wird von Oktober bis April frisch
geerntet, selbst unter Schnee, und stellt
somit ein ideales Wintergemüse dar.
Gesundheitlicher Wert
Topinamburknollen bestehen zu 16 Prozent aus dem Kohlenhydrat Inulin, einem
langkettigen Mehrfachzucker. Dieser wird
nicht verdaut, sondern erst im Dickdarm
fermentiert und wirkt somit als Ballaststoff. Bei regelmäßigem Verzehr senkt
Topinambur die Blutfettwerte und fördert unter anderem die günstigen BifidusBakterien (probiotische Wirkung).
Topinambur hat eine außerordentlich
wertvolle Bedeutung für das gesamte
Verdauungssystem, welche erst jüngst
in einer Studie der Uni Leipzig bestätigt
wurde. Danach wirkt Inulin signifikant
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gegen die Bildung von Dickdarmkrebs.
Seit 1922 wird Topinambur unterstützend
bei der Behandlung von Diabetes verwendet. Topinambur macht satt und
wirkt als Appetitzügler, da durch seinen
Verzehr der Blutzuckerspiegel nicht in
die Höhe getrieben wird – somit entsteht
kein durch Insulin hervorgerufenes
Hungergefühl. Dieser Effekt macht
Topinambur auch zu einem guten Helfer bei Diäten.
tet, eignet sie sich nur für große Gärten,
der Platz sollte entsprechend ausgesucht
werden. Der Standort sollte sonnig bis
halbschattig sein und nach Möglichkeit
etwas windgeschützt, damit die hoch
wachsenden Stängel später nicht umkippen. Die Pflanze braucht vor allem im
Frühjahr eine gute Wasserversorgung,
verträgt aber keinen Boden mit Staunässe.
Topinambur macht sich gut als saisonale
Sichtschutzhecke (besonders die Sorte
»Waldspindel«) oder als hohe Staude im
Hintergrund. Um Ärger mit den Nachbarn zu vermeiden, sollte man die Topinamburpflanzug mit einer Rhizomsperre
(Wurzelsperre) an einer Invasion ins
Nachbargrundstück hindern. Wer in
einem gemischten Zierpflanzen- und
Gemüsegarten Wert auf die schönen
Blüten legt, sollte sich für eine früh blühende Sorte wie Topstar entscheiden.
Topinamburprodukte
Besonders in den USA wird Topinambur
wegen seiner Heilkräe angepriesen, dort
sind wie in Japan Aussagen über Gesundheitswirkung von Lebensmitteln in der
Werbung erlaubt, was innerhalb der EU
jedoch verboten ist. Hervorgehoben wird
der Topinambur dort als Mittel zur Stärkung der Abwehrkräe besonders während
und nach Einnahme von Antibiotika,
als Vorbeugung gegen Darm- und Brustkrebserkrankungen, zur Normalisierung
des Blutdrucks und zur Senkung des
Cholesterinspiegels.
Topinambur im Garten
Der Anbau im Hausgarten ist nicht
schwer. Da die Pflanze sich stark ausbrei-
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Diese Sorte blüht zahlreich und schön
und ist dabei auch eine ausgezeichnete
Gemüsesorte. Bei spät blühenden Sorten
macht ein Frosteinbruch der ganzen
Pracht o sehr schnell ein Ende.
Topinamburblüten halten zwei Wochen
in der Vase und sind einzeln oder in
einem gemischten Herbststrauß sehr
schön.
Die Pflanzen bleiben weitgehend von
Schädlingen verschont, die Knollen
werden allerdings gern von Wühlmäusen
angefressen. Schnecken interessieren sich
nur für die jungen Blätter, deshalb sollte
man in der Zeit des Austriebs etwas achtgeben. Als Pflanzabstand sind 35 bis
45 cm zwischen den Knollen günstig,
sie können im Herbst oder im Frühjahr
zwischen 5 und 15 Zentimeter tief eingepflanzt werden. Die Knollen überwintern bei bis zu minus 30 Grad. Man kann
die Knollen bei frostfreiem Boden von
Oktober bis April ernten, in einer Frischhaltebox im Kühlschrank halten sie bis
zu vier Wochen. Größere Mengen werden in einem Kübel mit Erde in einem
kühlen, frostfreien Raum gelagert und
halten sich so den ganzen Winter über
frisch und knackig.
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Topinambur lässt sich auch in einem Topf
auf dem Balkon anbauen, braucht dann
aber eine gute Versorgung mit Dünger
(z.B. Hornspäne) und muss im Sommer
mehrmals täglich gegossen werden. Der
Topf sollte für eine gepflanzte Knolle mindestens 35 Zentimeter Durchmesser
haben, bei guter Pflege kann das eine
Ernte von etwa einem Kilo Knollen
ergeben. Die Blätter und die Knollen
kann man gut an Kleintiere wie Hamster
oder Kaninchen verfüttern, man muss
die Tiere aber – wie die Menschen – mit
kleinen Mengen daran gewöhnen.
Topinambur – eine vielseitige
Nutzpflanze in der Landwirtscha
Die Verwendungsmöglichkeiten für Topinambur sind so vielfältig, dass man sich
wundert, warum diese Pflanze nicht häufiger großflächig angebaut wird.
Aus den Knollen lässt sich Fructosesirup
mit der anderthalb bis zweifachen Süßkra
von Saccarose herstellen. Er wird in der
Getränkeindustrie und als Grundstoff zur
Herstellung von Zitronensäure verwendet.
Auch lassen sich aus den Knollen Spirituosen herstellen – im Badischen ist diese
Spezialität unter dem Namen »Rossler«
Topinambur-Sorten
Es gibt mehr als 60 Sorten mit
verschiedenen Ertragsschwerpunkten,
hier einige der wichtigsten:
TOPSTAR – frühblühend, sehr frühe
Erntemöglichkeit, Krautertrag sehr
niedrig, mittlerer Knollenertrag, sehr
gute Küchensorte, geschmacklich sehr
gut, Knollen länglich-oval, nicht sehr
ebenmäßig, Höhe etwa 2,5 m
GUTER GELBER – alte, mittelspäte
Sorte, hoher Krautertrag, anfällig für
Mehltau, sehr hoher Knollenertrag,
rund-ovale, glatte Knolle, enger an
der Pflanze als bei Topstar, höher,
mehltauanfälliger, optimal für
Verwendung in der Küche, Höhe
etwa 3 Meter
WALDSPINDEL – rotschalige, mittelspäte Sorte, sehr hoch wachsend,
sehr hoher Krautertrag und hoher
Ertrag an spindelförmigen Knollen,
Höhe etwa 3 Meter
bekannt. Die Ausbeute für Trinkalkohol
beträgt bis zu zehn Litern reinem Alkohol
je 100 Litern Maische (Sorten Gute Gelbe,
Medius, Topstar).
Des Weiteren kann man aus den Knollen
mit dem wichtigen Inhaltsstoff Inulin Prebiotika (Kautabletten, Backzusätze, Pulver,
Säe usw.) herstellen, Trocknungsmittel
für Lebensmittelverpackungen und im
Haushaltsbereich, Gel für die Verwendung
in der Pharmazie und als Gelierhilfsmittel,
Alkoholbinder für die medizinische Diagnostik, als Analytikhilfsmittel und für die
Herstellung alkoholfreier Getränke, Tenside für Waschmittel und Kosmetika,
schließlich noch D-Fructose als Grundstoff für die chemische Industrie …
Das waren erst mögliche Produkte aus
den Knollen, das Kraut ist genauso vielfältig zu verwenden. Als Viehfutter in
Form von Pellets ist es ein gutes Kleintierfutter und Pferdezusatzfutter, als Silage
MEDIUS – mittelfrüh, kugelig,
als Speisetopinambur und Wildackerpflanze, guter Inulingehalt, deshalb
o für industrielle Inulinproduktion
angebaut
ROTE ZONENKUGEL (RoZo) –
späte Reifegruppe, hoher Krautund Knollenertrag, große runde bis
birnenförmige Knolle mit vielen
Seitenknollen
ist das Kraut hinsichtlich Nährstoffgehalt
und Vergärbarkeit mit Rübenblattsilage
zu vergleichen. Von Jagdbesitzern werden Dauerwildäcker mit Topinambur
angebaut. Die stark markhaltigen Stängel
könnte man zu Dämmstoffen und Baustoffen wie Spanplatten und für Leichtbetonbauteile verarbeiten. Mit einem Zellulosegehalt bis 44 Prozent und Zelluloseerträgen bis 5,5 Tonnen pro Hektar
bietet sich der Topinambur ebenso als
schnell wachsender Rohstoff für die Papierindustrie an. Im Bereich Bioenergie
bringt das Kraut bis zu 3000 Litern Ethanol pro Hektar, bei einem Methangehalt
von 54 Prozent kommt man auf einen
Methanertrag von bis zu 4000 Kubikmetern pro Hektar. Der gute Brennwert
macht den Topinambur auch als Brennstoff in Form von Hackschnitzeln und
Pellets interessant.
Umfassende Veröffentlichungen der
Ergebnisse können auf der Internetseite
des LTZ Augustenberg (www.ltz-augustenberg.de) unter der Rubrik »Nachwachsende Rohstoffe« abgerufen werden.
(Angaben vom Landwirtschalichen Technologiezentrum Augustenberg, Dipl.-Ing.
agr. Kerstin Stolzenburg).
Text: Barbara Ehlert
Fotos: Barbara Ehlert / Familie Lindl h
Pellets aus Blättern und Stengeln
BIANCA – frühe Reife, mittlerer
Kraut- und Knollenertrag, sehr helle
walzen- bis birnenförmige Knolle,
sehr gute Küchensorte
VIOLET DE RENNES –
guter Speisetopinambur, mittelspäte
Reife, sehr hoher Krautertrag,
hoher Knollenertrag, Knolle rund
bis birnenförmig
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Topinamburgrün wird als
Tierfutter getrocknet.
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Topinambur in der Küche – Lieblingsrezepte der Familie Lindl
Bei Lindls steht der Topinambur selbstverständlich häufig auf dem Speisezettel, es gibt ihn
entweder als Salat, Beilage, Hauptspeise oder Nachtisch. Vorab einige Tipps zum Verzehr:
Die Knollen sollten nicht geschält werden, da viele wertvolle Inhaltsstoffe direkt unter der
Schale sitzen. Es reicht, die Knollen unter Wasser mit der Gemüsebürste gut abzuschrubben.
An den Verzehr von Topinambur sollte man sich langsam gewöhnen – angefangen mit einer
kleinen Knolle am Tag. Isst man mehr davon, kann der ungewohnte hohe Inulingehalt
schnell zu unangenehmen Blähungen führen.
Topinamburpüree
Topinamburtortilla
(für 4 Personen)
250 g Topinambur, 1 TL Butter,
2 EL Crème fraîche, Muskat, Salz
Zubereitung: Die Topinamburknollen
säubern und in kleine Stücke schneiden.
Mit wenig Wasser, Butter und Salz zehn
Minuten garen. Mit dem Kochwasser
pürieren, Crème fraîche unterrühren
und als Beilage servieren. In der »Angewöhnungsphase« ist es sinnvoll, den
Topinambur mit Kartoffeln gemeinsam
zu pürieren.
Topinambur-Apfelspeise
150 g Topinambur, 2 Äpfel,
20 ml Apfelsa, 150 ml Sahne,
1 / 2 EL Honig, Zimt
Zubereitung: Den Topinambur und
die Äpfel raspeln und in dem Apfelsa
ziehen lassen. Sahne schlagen, mit
Honig süßen und unter die geraspelte
Apfel- / Topinamburmischung mischen.
Mit Zimt bestreuen und frisch servieren.
500 g Topinambur, 1 Zwiebel,
200 g Champignons,
1 Bund Schnittlauch,
6 Eier, 8 EL Olivenöl,
Salz und Pfeffer
Zubereitung: Topinambur in dünne
Scheiben hobeln. Zwiebeln schälen und
würfeln, Champignons säubern und in
dünne Scheiben schneiden. Die Eier mit
dem gehackten Schnittlauch, Salz und
Pfeffer verquirlen. 2 Esslöffel Öl erhitzen,
je ein Viertel der Topinamburscheiben,
der Zwiebelwürfel und der Champignons
zugeben und ca. 5 Minuten braten.
Ebenfalls ein Viertel der verquirlten
Eier darauf geben und 2 Minuten braten,
dann wenden. Auf diese Weise 4 leckere
Tortillas herstellen.
Roher Topinambur
500 g Topinambur, Apfelessig,
Öl, Honig, Schnittlauch,
Pfeffer, Salz, Paprika
Zubereitung: Topinambur raspeln
und in einem Dressing aus Essig, Öl,
Schnittlauch und 1 / 2 TL Honig für
ca. 15 Minuten ziehen lassen.
Am besten das Dressing vorher mit
Salz, Pfeffer und mildem Paprika
abschmecken!
Topinambur mit Feldsalat
100 g Feldsalat, 100 g Topinambur,
50 g Haselnüsse, 2 Frühlingszwiebel,
2 EL Balsamicoessig,
2 EL Sonnenblumenöl, Salz, Pfeffer
Zubereitung: Topinambur und
Zwiebeln dünn hobeln und in einer
Salatschüssel mit dem Feldsalat anrichten.
Nüsse bei mittlerer
Hitze 5 Minuten rösten und anschließend klein hacken. Aus Essig,
Öl und den Gewürzen eine Marinade
anrühren und mit dem Salat
vermischen.
Mehr Rezepte und Informationen gibt es in dem Buch »Gesund abnehmen
mit Topinambur« von Prof. Dr. Günter Bärwald, Verlag Trias