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DOSSIER DE PRESSE
RESTAURANT
THIERRY DRAPEAU
2011
Restaurant Thierry Drapeau
Logis de la Chabotterie
2 étoiles Michelin 2011
Une gastronomie d’harmonies
Logis de la Chabotterie en Vendée
Saint-Sulpice-le-Verdon (85)
www.restaurant-thierrydrapeau.com
Relations Presse Agence CommuniClaire
Claire de La Villemarqué – Ellia Tiab
33, rue de Surène 75008 Paris - 01 40 74 03 06
[email protected] / [email protected]
Thierry Drapeau est l’étoile culinaire montante en Vendée.
Au logis de la Chabotterie, il défend le goût avant tout.
« Ce lieu est unique en Vendée. Ce site a une histoire.
Nous sommes dans une ancienne étable. Je désirais lui conserver son identité.
J’ai voulu garder pour le nouveau décor, l’âme qui existait en y ajoutant
une note contemporaine.
C’est cela aussi que je cherche à retrouver dans ma cuisine.
Je découvre le meilleur produit local et je recherche avant tout à le mettre en avant.
Je lui ajoute une herbe, une fleur, ou encore une épice pour le sublimer.
Je fais juste une cuisine d’associations pour ne pas le dénaturer.
Je tends en progressant dans mon expérience vers la simplicité et le naturel.
Le goût. Seulement le goût. Tout le goût.
Ce que j’aimerais que l’on dise de moi ?
C’est quelqu’un de simple qui fait de belles choses ».
Thierry Drapeau : Un homme simple en son jardin
Le lundi, jour de fermeture, Thierry Drapeau vient humer la citronnelle et la verveine, toucher la
sauge, caresser le pourpier sauvage et le thym frais.
Au pied des murs fortifiés du Logis de la Chabotterie, il se promène dans le potager.
Dans sa tête, les recettes s’élaborent.
Il mettait la table et préparait des entrées bien présentées pour ses parents, commerciaux très
occupés. « Je ressentais le besoin de m’épanouir dans le geste, pas dans les études et de faire
plaisir ».
A 14 ans, son père lui propose de passer deux mois dans un restaurant du Guilvinec.
« L’ambiance m’a plu tout de suite. J’ai eu un coup de cœur pour les chalutiers rentrant à 17 h
suivis par les mouettes. Je découvrais les casiers débordant de bars frétillants, de rougets et de
langoustines encore vivantes. J’aimais les toucher et les servir au naturel. »
A 18 ans, BEP et CAP en poche, le jeune homme exigeant se forme à la rigueur dans un deux
étoiles parisien de cent couverts par jour. Delà, curieux, il entreprend un vrai tour de France à
l’image des compagnons : du Grand Véfour à Courchevel, de Rouen à Carry Le Rouet…
En deux ans il passe second, 14 personnes sous ses ordres à 23 ans, « ce qui est plutôt rare ».
Puis il devient chef à 26 ans. Il est temps de cultiver son propre jardin. Il investit dans une affaire
aux Sables d’Olonne. Le lieu excentré est un défi. De 2 employés il passe à 12 en 5 ans pour 25
couverts. C’est une réussite. En 2003, il décide de s’associer avec sa mère et son beau père en
achetant le Château de la Vérie à Challans, magnifique bâtisse hôtel de 20 chambres de catégorie
3 étoiles, 17 hectares de parc. Cependant les 2 générations n’ont pas les mêmes objectifs
professionnels et l’atmosphère familiale se dégrade. Il sera contraint d’abandonner son projet.
Appelé par ses pairs étoilés débordés, il leur donne un coup de main, de Paris à Aix-en Provence.
En 2004, le Conseil général de Vendée recherche un chef inventif et créatif pour le Logis de la
Chabotterie, haut lieu historique de la contrée. Thierry vient de trouver l’écrin pour exprimer sa
philosophie de la cuisine.
En six mois, l’adepte de l’épure pour magnifier le goût du produit, devient espoir 1 étoile au
Michelin.
En 2006, une première étoile consacre la table.
Une force pour sa carrière et une revanche sur ses déceptions passées.
Aujourd’hui, dans ses yeux, brille cette seconde étoile qu’il espérait décrocher pour la Vendée,
sa femme et son équipe.
Thierry Drapeau est le premier chef 2 étoiles de l’histoire culinaire de la Vendée.
Une gastronomie tout en sensations
Thierry Drapeau sert des produits locaux réinventés à la façon du XXIe siècle.
Il aime tout travailler, des entrées aux desserts, des viandes aux poissons.
Il aime mélanger les textures, du croquant au croustillant, du moelleux au confit.
Son credo : que rien ne vienne casser le goût en bouche.
Des recettes d’hier épurées et déclinées
Pour réécrire des recettes fraîches subtiles et savoureuses, le chef simplifie des mets de tradition
par :
Sa maîtrise des techniques culinaires contemporaines
Il utilise l’espumas (émulsion au siphon), comme celui tiède d’oignon pour la garniture de la côte
de veau fumée au foin.
Il allège les plats à l’aide d’émulsions sucrées ou salées.
Les petits pois au lard deviennent une crème de petits pois mentholée avec une émulsion au lard
fumé.
Il parfume les assiettes de gelée de fruits acides ou d’agrumes, comme celle qui accompagne la
chair de tourteau décortiquée.
Ses associations de saveurs déclinées
Une cuisine herbacée:
Pour relever le produit naturel, Thierry use d’une herbe, d’une fleur, plus rarement d’une épice.
Elle sera dans le « ton » du plat. Au fenouil sauvage, il joint des subtilités: anis étoilé, cerfeuil ou
yuzu.
Une cuisine « en déclinaison » pour déguster en gastronome :
Le canard se dédouble en cou farci agrémenté d’une cuisse, puis en aiguillettes.
Les langoustines se picorent au naturel avec une gelée pomme verveine, entourées de
langoustines en tarama, en carpaccio avec fraises des bois et mousse de lait à la verveine, puis et
en poêlée avec une salade de haricots verts frais.
Une Table saisonnière : le produit régional frais en vedette
A la Carte :
L’été voit la table de Thierry plus florale dans ses assiettes.
Les saveurs de Provence s’invitent aussi avec l’huile d’olive ou la tomate confite.
En hiver le gibier est privilégié avec des fragrances de forêt ou de bocage vendéen.
Quelques uns des plats parmi les incontournables signés
Thierry Drapeau :
Les Entrées :
Les Escargots Gros gris vendéen, sont roulés en lasagne d’épinards puis gratinés aux noisettes.
Ils se baignent dans un jus crémeux au persil simple accompagnés d’un dartois au chèvre local.
Le Cèpe reconstitué dont une partie du pied est servi en carpaccio. Puis des cercles sont poêlés
au foie gras, posés sur une galette de pommes de terre croustillante. La tête rôtie est posée sur le
tout.
Les Viandes :
Le Caneton croisé des Challans rôti à la pistache et son sablé assorti, servi avec un chutney de
cerises et quelques unes poêlées.
Le Lièvre à la Royale (d’octobre à février) est entièrement désossé.
Des pommes soufflées en cornet, entourent une compotée de choux rouge et de châtaignes au vin
du bocage, et un chutney de groseilles.
Les Poissons
Le Saint Pierre est cuit à basse température, glacé d’un jus tomaté. Pousses de soja en salade
acidulée, couteau d’Ecosse et huître en marinière, lui font escorte.
Dos de Barbue en coque de pavot et sésame, pamplemousse confit avec sirop de citron.
Jeunes poireaux et fils de courgettes aux pousses de soja et huile de Cumbava.
Les Desserts :
Le Kamok, Chocolat, Moka : Dans une sphère éphémère, le chaud et le froid se rencontrent entre
un chocolat moelleux tiède et un moka grillé glacé, accompagnés d’une émulsion au Kamok.
Le Millefeuille vanille Bourbon, servi tiède accompagné d’un pot de crème vanille rafraîchi d’une
glace.
Thierry Drapeau a eu l’idée sympathique et sucrée de proposer à
emporter un souvenir gourmand
• La Guimauve parfumée de l’enfance aux parfums différents suivant les saisons
• Une Variation de chocolat en morceau vendu au poids
• Un Chutney de saison pour accompagner les fromages, le foie gras
Un joli souvenir clin d’oeil à déguster une fois rentré chez soi !
Le décor: entre design et campagne
Douceur des couleurs
Le restaurant se situe au cœur des communs du Logis de la Chabotterie.
Le décorateur, Sylvain Proyart a raffiné le lieu en pierre et bois. Il s’est inspiré de l’esprit originel
« écurie » en dessinant des consoles en cuir tabac surpiqué « sellier » et du mobilier de service en
chêne lasuré et châtaignier ultra design.
La vaste salle de restaurant de 150 m2 a été mise en scène.
Dès l’entrée, la haute charpente attire l’œil structurée par des velums légers qui rappellent les ciels
de baldaquins. Des planches lazurées sont traversées d’une enfilade de poutres massives en chêne
brut. Les murs de grosses pierres claires accueillent avec douceur le flot du jour tamisé par des
stores-bateau en crin de poulain brut naturel.
Six tonalités de beige, de l’écru le plus pastel au marron le plus glacé, s’entremêlent sans heurt
dans une luminosité douce et feutrée.
Clarté épurée
L’éclairage a été stylisé pour mettre en valeur l’esprit « bille de bois » de la charpente.
Six suspensions géantes de forme cloche, couleur moka à l’extérieur et façon lithophanie en
biscuit de porcelaine sculpté à l’intérieur (Fleux), structurent l’ambiance lumière venant d’en haut.
Pour la parachever, un lampadaire à l’abat-jour miel imposant, se penche sur chaque table pour
diffuser une clarté doucement atténuée (Artémide).
Vaisselle décalée
Thierry Drapeau accorde une grande importance à la présentation de ses recettes. Il a choisi des
plats et plateaux au design moderne et discret. Sylvie Coquet, créatrice en art de la table, a conçu
des pièces de vaisselle originales pour des mets uniques. Les seaux à bouteille sont en verre
conique sur piédestal en fer forgé.
Les fromages sont présentés sous des cloches de verre à salade, reposant sur des rondins de bois.
Bien-être et cocooning
Un petit salon privatisable immaculé, permet à une quinzaine de convives d’apprécier la vue sur un
ancien lavoir. En été la terrasse est idéale pour savourer comme un déjeuner sur l’herbe une
gastronomie inventive en admirant la nature et les hauts murs du Logis de la Chabotterie.
CAPACITE : 45 couverts individuels et une petite salle de 15 places privatisable.
Terrasse : 20 personnes.
PERSONNEL : 8 en salle, Karine Drapeau dirige la salle ; 13 en cuisine dont un chef pâtissier et deux
seconds de cuisine.
Une demeure historique, une région héroïque
Le Logis de la Chabotterie
Au cœur de la Vendée, le Logis de la Chabotterie a été édifié sur les vestiges d’un château féodal
au milieu du XVIème siècle La bâtisse est typique du logis bas-poitevin, mélange d’un château et
d’une métairie. Autour d’une cour carrée, fermée et fortifiée, il y a la maison de maître,
le logement du personnel et les dépendances agricoles.
On peut visiter la cuisine, la salle de commandement et une des pièces présente des maquettes
de logis typiques de l’habitat vendéen.
Le restaurant de Thierry Drapeau occupe le bâtiment de gauche des communs.
C’est dans les bois, à côté de cette demeure que s’acheva, la Guerre de Vendée avec la capture du
chef royaliste Charette, le 23 mars 1796.
http://www.chabotterie.vendee.fr
La région est un site riche en histoire
Vous découvrirez des forteresses médiévales et des lieux mythiques de la guerre de Vendée.
Vous assisterez au spectacle magistral du Puy du Fou en nocturne et aux divertissements proposés
régulièrement autour de la vie du Moyen-âge dans les châteaux environnants.
Le bocage vendéen
Un terroir où il fait beau et bon de se promener au calme. Un paysage peint de haies fleuries de
genêt avec de petits sentiers ombragés. Le long des chemins, des logis sont accrochés solidement
à des corps de fermes massifs.
Au carrefour des chemins, des croix sont les témoins de la foi vendéenne ancestrale.
Accès et informations pratiques
Saint Sulpice le Verdon est un point central entre la Roche sur Yon,
Nantes, la côte vendéenne, les Herbiers, le sud Vendée avec de
grands axes routiers. C’est un véritable point de rendez-vous.
En avion :
Aéroport de Nantes puis 50km jusqu’à la Chabotterie
En Taxi :
En voiture :
Marie Barluet de Beauchesne au 06 23 06 22 38
à Saint Sulpice le Verdon
Coordonnées GPS : 46°52’47.76’’N – 1°24’14.13’’O
Axe Nantes-La Roche sur Yon
- A 83 (Bordeaux) Sortie Montaigu, D763 La Roche-sur-Yon (10km), D18 La Chabotterie (1,7km)
Axe La Roche sur Yon-Nantes
- D763 La Roche sur Yon (15km), D18 La Chabotterie (1,7km)
Depuis l’aéroport Nantes Château Bougon :
- A 83 Sortie Montaigu, D763 La Roche sur Yon (10km), D18 La Chabotterie (1,7km)
En train :
- TGV direct de Paris à La Roche sur Yon puis 25 km jusqu’à la Chabotterie
- TGV direct de Paris à Nantes puis 45km jusqu’à la Chabotterie
Hébergement :
A 5 km en chambres d’hôtes ou hôtels de la région en attendant l’hôtel 4 étoiles de Karine et
Thierry Drapeau. Ouverture prévue Pâques 2012.
Adresse :
Karine et Thierry Drapeau
Restaurant Thierry DRAPEAU
Logis de la Chabotterie
85260 Saint Sulpice Le Verdon Tél. : 02 51 09 59 31 Fax : +33 (0) 2 51 09 59 27
[email protected]
www.restaurant-thierrydrapeau.com
Fermeture hebdomadaire : Dimanche soir, Lundi et Mardi
Fermeture annuelle :
2010 : Du 25 octobre au 8 novembre 2010 et du 27 au 30 décembre
2011 : Du 27 juin au 17 juillet ; du 24 octobre au 6 novembre et du 26 au 30 décembre 2011
Dates principales du Parcours de Thierry Drapeau
2012 Ouverture de l’hôtel 4 étoiles prévue pour Pâques
2011 Deuxième étoile Michelin attribuée au restaurant du Logis de la Chabotterie
Obtention Médaille de Bronze du tourisme
Début des travaux en janvier d’un hôtel de 14 chambres en catégorie 4 étoiles
2010 Concours du MOF en novembre
Espoir pour une 2ème étoile au Michelin
2007 Admission au cercle de l’Académie Culinaire de France avec le soutien
d’Yvon Garnier et Charles Peletier
2006 Une étoile Michelin attribuée au restaurant du Logis de la Chabotterie
2005 Admission au club gastronomique Prosper Montagné et diplôme
de « Maison de Qualité »
2004 Directeur et Chef de cuisine au Logis de la Chabotterie à Saint Sulpice Le Verdon
Finaliste au concours « un des meilleurs ouvriers de France »
2002 Consultant pour l’ouverture de l’hôtel restaurant Le Château de la Vérie
à Challans (85)
2001 Admission aux Jeunes Restaurateurs d’Europe
2000 Admission à Eurotoque France
1996 – 2001 Propriétaire et chef de cuisine du restaurant Le Robinson, Les Sables d’Olonne, (85) cité au Bib Gourmand et Guide Michelin
1993 – 1995 Restaurant « L’Escale » 2 macarons Michelin, Carry Le Rouet (13) Chef de Cuisine
1990 – 1992 Restaurant « Gill » Mr Tournade 2 macarons Michelin, Rouen (76) Second de Cuisine
1989 – 1990 Restaurant « La Pomme de Pin » Mr Jacob 2 macarons Michelin,
Le Bourget du Lac (73), Second de Cuisine
1987 – 1989 Restaurant « Le Bateau Ivre » Mr Jacob 2 macarons Michelin, Le Bourget du Lac (73), Chef de Partie
1986 – 1987 Restaurant « Le Grand Vefour » Mr Signoret 2 macarons Michelin,
Paris 1er Commis de Cuisine
1984 – 1985 Restaurant « Jenny Jacquet » 1 macaron Michelin, Neuilly (92),
1er Commis de Cuisine
Distinctions
2 étoiles
14.5 et 3 sigles sommellerie
2 toques
1 étoile et Coup de Cœur