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est consacré par le Guide Michelin
et offre à la Vendée
son premier restaurant 2 étoiles
Au logis de la Chabotterie, il défend le goût avant tout.
« Ce lieu est unique en Vendée. Ce site a une histoire.
Nous sommes dans une ancienne étable. Je désirais lui conser ver son identité.
J’ai voulu garder pour le nouveau décor, l’âme qui existait en y ajoutant une note contemporaine.
C’est cela aussi que je cherche à retrouver dans ma cuisine.
Je découvre le meilleur produit local et je recherche avant tout à le mettre en avant.
Je lui ajoute une herbe, une fleur, ou encore une épice pour le sublimer.
Je fais juste une cuisine d’associations pour ne pas le dénaturer.
Je tends en progressant dans mon expérience vers la simplicité et le naturel.
Le goût. Seulement le goût. Tout le goût.
Ce que j’aimerais que l’on dise de moi ?
C’est quelqu’un de simple qui fait de belles choses »
Thierry Drapeau
Relations Presse A gence CommuniClaire
Claire de La Villemarqué – Ellia Tiab
33, rue de Surène 75008 Paris
01 40 74 03 06
[email protected] [email protected]
Thierry Drapeau : Un homme simple en son jardin
Thierr y Drapeau élaborent ses recettes au pied des murs fortifiés du Logis de la Chabotterie, lorsqu’il se promène dans
le potager, le lundi, jour de fermeture. Il hume la citronnelle et la ver veine, touche la sauge, caresse le pourpier sauvage
et le thym frais…
A 18 ans après le CAP et le BEP, une expérience de 2 ans il est formé avec rigueur dans un deux étoiles parisien de cent
couverts par jour, il effectue un tour de France des plus belles tables comme les compagnons (du Grand Véfour à
Courchevel, de Rouen à Carry Le Rouet…). Il passe second en 2 ans, 14 personnes sous ses ordres à 23 ans,
« ce qui est plutôt rare ». Puis, devient chef à 26 ans. Il est temps de cultiver son propre jardin. Il investit dans une affaire
aux Sables d’Olonne. Le lieu excentré est un défi. De 2 employés il passe à 12 en 5 ans pour 25 couverts.
C’est une réussite !
En 2004, Thierr y trouve en le Logis de la Chabotterie (haut lieu historique de la contrée) l’écrin pour exprimer sa
philosophie de la cuisine : inventivité et créativité.
En six mois, l’adepte de l’épure pour magnifier le goût du produit, devient espoir 1 étoile au Michelin.
En 2006, une première étoile consacre la table.
Une force pour sa carrière et une revanche sur ses déceptions passées.
Aujourd’hui, dans ses yeux, brille cette seconde étoile qu’il espérait décrocher pour la Vendée, sa femme et son équipe.
Thierr y Drapeau est le premier chef 2 étoiles en Vendée.
Une gastronomie tout en sensations
Thierr y Drapeau sert des produits locaux réinventés à la façon du X XIe siècle.
Il aime tout travailler, des entrées aux desserts, des viandes aux poissons.
Il aime mélanger les textures, du croquant au croustillant, du moelleux au confit.
Son credo : que rien ne vienne casser le goût en bouche.
Des recettes d’hier épurées et déclinées
Pour réécrire des recettes fraîches subtiles et savoureuses, le chef simplifie des mets de tradition par:
Sa maîtrise des techniques culinaires contemporaines
Il utilise l’espumas (émulsion au siphon), comme celui tiède d’oignon pour la garniture de la côte de veau fumée au foin.
Il allège les plats à l’aide d’émulsions sucrées ou salées.
Les petits pois au lard deviennent une crème de petits pois mentholée avec une émulsion au lard fumé.
Il parfume les assiettes de gelée de fruits acides ou d’agrumes, comme celle qui accompagne la chair de tourteau
décortiquée.
Ses associations de saveurs déclinées
Une cuisine herbacée:
Pour relever le produit naturel, Thierry use d’une herbe, d’une fleur, plus rarement d’une épice. Elle sera dans le « ton »
du plat. Au fenouil sauvage, il joint des subtilités: anis étoilé, cerfeuil ou yuzu.
Une cuisine « en déclinaison » pour déguster en gastronome :
Le canard se dédouble en cou farci agrémenté d’une cuisse, puis en aiguillettes.
Les langoustines se picorent au naturel avec une gelée pomme ver veine, entourées de langoustines en tarama,
en carpaccio avec fraises des bois et mousse de lait à la ver veine, puis en poêlée avec une salade de haricots verts
frais.
Une Table saisonnière : le produit régional frais en vedette
A la Carte :
L’été voit la table de Thierr y plus florale dans ses assiettes.
Les saveurs de Provence s’invitent aussi avec l’huile d’olive ou la tomate confite.
En hiver le gibier est privilégié avec des fragrances de forêt ou de bocage vendéen.
Une demeure historique , une région héroïque
Le Logis de la Chabotterie
Au cœur de la Vendée, le Logis de la Chabotterie a été édifié sur les vestiges d’un château féodal au milieu du
XVIème siècle La bâtisse est t ypique du logis bas-poitevin, mélange d’un château et d’une métairie.
Le restaurant de Thierr y Drapeau occupe le bâtiment de gauche des communs.
Projet d’ouverture d’un hôtel en plein bocage vendéen
Un terroir où il fait beau et bon de se promener au calme. Un paysage peint de haies fleuries de genêts. C’est dans cet
univers naturel au cadre exceptionnel que Thierry et Karine Drapeau ouvriront un hôtel de charme 4 étoiles en 2012.
Fermeture hebdomadaire: Dimanche soir, Lundi et Mardi
Fermeture annuelle :
2011 : Du 27 juin au 17 juillet ; du 24 octobre au 6 novembre et du 26 au 30 décembre 2011
Adresse
Karine et Thierry Drapeau
Restaurant Thierry DR APEAU
Logis de la Chabotterie
85260 Saint Sulpice Le Verdon Tél. : 02 51 09 59 31 Fax : +33 (0) 2 51 09 59 27
w w w.restaurant-thierrydrapeau.com
mail : [email protected]