angue de bœuf à la sauce aux câpres

L
angue de bœuf à la
sauce aux câpres
Ingrédients pour 4 portions:
Langue de bœuf:
1 langue de bœuf, salée
2 carottes, coupées en petits cubes
1 céleri-rave, coupées en petits cubes
1 blanc de poireau, coupé en rondelles
1 oignon, piqué avec
1 feuille de laurier et
1 clou de girofle
1 branche de thym
5 grains de poivre
Sauce aux câpres:
1 jaune d'œuf
100 g de crème
50 g de beurre
2 c. à s. de farine
200 ml de vin blanc
300 ml de bouillon de cuisson de la langue, passé
Sel et poivre
3 c. à s. de câpres
Temps de préparation: env. 20 min
Blanchir la langue 10 min dans de l'eau bouillante puis jeter
l'eau de cuisson. Faire cuire la langue dans une marmite pendant 2 1⁄2–3 heures avec l'oignon piqué, les carottes, le céleri, le poireau, le thym et les grains de poivre écrasés avec 1 l
d'eau. Retirer la langue du bouillon, la rincer à l'eau froide et
l'éplucher. Ne pas jeter le fond de cuisson. Couper la langue
de bœuf en tranches fines.
Sauce aux câpres:
Passer le fond de cuisson.
Préparer un roux avec le beurre et la farine. Mouiller avec le
vin blanc et 300 ml de fond de cuisson passé. Cuire la sauce
crémeuse à feu doux.
Après environ 30 min de cuisson, mélanger le jaune d'œuf et
la crème et l'ajouter à la sauce. La chauffer sans bouillir,
assaisonner et ajouter les câpres. Napper de sauce les
tranches de langue de bœuf et servir.