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Barlettes tatin Pink Lady®
Dessert
POUR 10 BARLETTES PINK LADY®
DIFFICULTÉ* : cordon bleu
TEMPS DE PRÉPARATION : 90 min
NOMBRE DE PARTS : 10
TEMPS DE CUISSON : 20 min
Pâte sucrée
INGRÉDIENTS
PRÉPARATION
- 15g poudre de noisette
- 25g fécule de pomme de terre
- 90g farine T55
- 1g sel fin
- 40g sucre glace
- 60g beurre
- 20g œuf entier
- 1g poudre de vanille maison
1. Dans une cuve de batteur, mettre la farine, le sel fin, le sucre glace,
la poudre de vanille, la poudre de noisette et la fécule ainsi que le
beurre coupé en petits cubes.
2. Mélanger l’ensemble à la feuille afin que le mélange soit bien
homogène, on parle de sablage.
3. Enfin ajouter les œufs entiers.
4. Débarrasser du batteur, faire des abaisses de pâte sucrée légèrement plus grandes que votre cercle à tarte beurré au préalable et
foncer votre fond de tarte.
5. Cuisson four ventilé : mettre le four à 160° et cuire les fonds de
tarte environ 15 à 20 minutes.
Crème vanille Madagascar
INGRÉDIENTS
PRÉPARATION
- 235g lait
- 25g jaunes d’œufs
- 35g sucre semoule
- 15g poudre à crème
- ½ feuille de gélatine à hydrater
dans de l’eau froide
- 70g beurre
- 1+½ gousses de vanille
Madagascar
1. Hydrater la gélatine dans l’eau froide au moins 5mn.
2. Faire chauffer le lait et faire infuser la vanille 20mn
en récipient filmé.
3. Chinoiser et compléter en lait pour obtenir le poids de lait initial.
4. Faire bouillir le lait et réaliser une crème pâtissière avec le mélange jaunes, sucre et poudre à crème.
5. Incorporer la gélatine.
6. Couper le beurre en petits cubes , l’incorporer petit à petit à la
crème à 40° mixer et la débarrasser.
7. Réserver au froid.
Pink Lady®, tellement plus qu’une pomme.
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Barlettes tatin Pink Lady®
Dessert
Pommes façon tatin à l’orange
INGRÉDIENTS
PRÉPARATION
- 600g pommes Pink Lady®
coupées en quartiers
- 150g sucre semoule
- 25g zestes d’orange
1. Réaliser un caramel à sec avec le sucre.
2. Débarrasser sur plaque et poser un papier cuisson dessus pour le
protéger de l’humidité.
3. Le réduire en poudre à l’aide d’un hachoir ou d’un robot coupe
quand il est bien froid.
4. Laver, peler les pommes.
5. Les couper en gros cubes.
6. Ajouter les zestes d’orange par-dessus.
7. Mélanger le caramel en poudre et les morceaux de pomme.
8. Mettre à cuire au four à couvert, dans un candissoir 30mn à 180°C.
9. Remuer à mi-cuisson.
Nappage caramel /orange
INGRÉDIENTS POUR LE SIROP
PRÉPARATION DU SIROP
- 50g sucre
- 50g eau
Faire un caramel à sec, déglacer avec l’eau chaude.
INGRÉDIENTS POUR LE NAPPAGE
PRÉPARATION DU NAPPAGE
- 65g du sirop réalisé
- 435g de nappage neutre
- 20g zestes d’orange
1. Faire bouillir le nappage avec les zestes. Laisser refroidir.
2. Mélanger au fouet avec le sirop.
Montage et finition
INGRÉDIENTS
PRÉPARATION
- 1 feuille or
- Petites pépites sucrées rouges
1. Garnir vos fonds de tartes avec la crème vanille, jusqu’au 2/3 de
la hauteur du fond.
2. Disposer les pommes en quinconce.
3. Faire chauffer le nappage et à l’aide d’un pinceau, napper les
pommes.
4. Enfin, déposer la feuille or et les pépites.
Pink Lady®, tellement plus qu’une pomme.
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