The Maître Restaurateur - Accueil

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p a r le s M a ît r e s -Re s t au ra te u rs a d hé re nts
5800, route de Tourtour - 83630 AUPS
Coordonnées GPS : 43.601334-6.266966
Tél. : 33 (0)4 98 10 21 35
www.taurenne.com
CLUB DE LA GASTRONOMIE DU VAR
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé.
DOMAINE DE TAURENNE
DU
Dégustation et vente :
Du lundi au samedi de 10h à 18h sauf jours fériés
ouvert tous les jours du 15 juin au 15 septembre
GUIDE 2014 -2015
Huile d’olive de Provence
Vierge Extra
A.O.C
[email protected]
Un domaine
oléicole d’exception
en Provence
Pour un séjour
réussi dans le Var,
exigez la marque
QUALITÉ
TOURISME
LES
COULEURS
DE
PROVENCE
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération
TOUTES
Hébergements
Restaurants
Loisirs
Repérez les établissements
QUALITÉ TOURISMETM
En partenariat avec
le Conseil général du Var
et l’ADT Var Tourisme
C H A M B R E
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C O M M E R C E
www.visitvar.fr
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D
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I N D U S T R I E
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VA R
8 34 6 0 TA R A D E AU
T É L . 04 94 99 52 20
w w w. c h a t e a u r a s q u e . c o m
Édito
Madame, Monsieur,
Bienvenue chez vous.
Bienvenue chez des femmes et des hommes, amoureux de leur
métier, heureux de vous recevoir et de vous faire partager leur
passion de la cuisine.
Notre façon, Maîtres Restaurateurs, réunis au sein du club de la
gastronomie du Var, de vous ouvrir les portes de nos restaurants,
vous offrant le Var tel qu'il est, terre authentique, source de vie,
source d'envies.
De vous donner ou “redonner” le goût des choses vraies, préparées
sur place avec des produits frais, provenant majoritairement de
producteurs locaux.
D'être heureux de ces moments de partage, du plaisir du travail
bien fait.
Je suis très honoré en ma qualité de Président du Club de la
gastronomie du Var, de vous faire découvrir nos tables, détentrices
du titre de Maitre Restaurateur, seul titre national, bénéficiant
d'une certification officielle.
Et afin de vous donner l'envie de prolonger ces instants de
complicité, nos chefs vous proposent une recette à reproduire sans
modération.
Bonne lecture, belles découvertes.
Bien gastronomiquement vôtre.
Frédéric Hidveghy de Barsony
Président du Club de la gastronomie du Var
3
46
4
MAÎTRES
RESTAURATEURS
Réunis dans le Club de
la gastronomie du Var vous
souhaitent de belles découvertes
5
6
Sommaire ~ Contents
Édito ................................................................................................................................................................... 3
Patchwork des 46 Maîtres Restaurateurs .......................................................... 4 & 5
Sommaire & légendes ............................................................................................................ 7 & 8
Maîtres Restaurateurs, des professionnels à votre service ....... 10 & 11
Carte du Var des Maîtres Restaurateurs ....................................................... 50 & 51
Provence Méditerranée ..................................................................................................... 12
Le Moulin du Gapeau / Belgentier ........................................................................... 13
Le Verger des Kouros / Cuers .......................................................................................... 15
La Colombe / Hyères ............................................................................................................... 17
Le Désiré / Hyères ....................................................................................................................... 18
Le Provençal / Giens ................................................................................................................ 20
Casa Fiorino / La Londe-les-Maures ....................................................................... 22
La Cigale / La Londe-les-Maures ................................................................................ 23
La Plage / La Londe-les-Maures ................................................................................. 25
Chez Daniel et Julia / La Seyne-sur-Mer ............................................................. 27
Auberge du Camp / Le Castellet ................................................................................. 28
Chez Laurent / Le Lavandou ........................................................................................... 29
Le Plein Sud / Le Pradet ....................................................................................................... 31
La Pêche aux Moules / Six-Fours ................................................................................ 32
Le Riviera III / Six-Fours-Les-Plages / Le Brusc ........................................... 33
Le Gros Ventre / Toulon ....................................................................................................... 34
Tables et Comptoir / Toulon ............................................................................................ 35
Cœur du Var ........................................................................................................................................ 36
Auberge La Tuilière / Carnoules .................................................................................. 37
Golfe de Saint-Tropez ........................................................................................................... 38
La Grange des Agapes / Cogolin ................................................................................. 39
Le Pescadou / Gassin ............................................................................................................... 41
Le Coteau Fleuri / Grimaud .............................................................................................. 42
Déjà Vu / Le Plan de la Tour ............................................................................................. 43
Maurin des Maures / Le Rayol-Canadel .............................................................. 44
Le Mas Bellevue / Saint-Tropez ................................................................................... 45
La Badiane / Sainte-Maxime .......................................................................................... 47
Le Bistrot Paul Bert / Sainte-Maxime ................................................................... 49
Estérel ........................................................................................................................................................ 52
Le César / Fréjus ........................................................................................................................... 53
Le Jardin de l'Arena / Fréjus ............................................................................................ 55
7
Sommaire ~ Contents
suite
SUITE ~ CONTINUATION
Pays de Fayence ........................................................................................................................... 56
La Tables d'Yves / Fayence ............................................................................................... 57
Le Castellaras / Fayence ....................................................................................................... 59
Le Moulin de la Camandoule / Fayence .............................................................. 60
Le Champfagou / Tanneron ............................................................................................. 61
Dracénie .................................................................................................................................................. 62
Côté Rue / Draguignan ......................................................................................................... 63
Restaurant Pierrot / Draguignan ............................................................................... 64
Le Logis du Guetteur / Les Arcs-sur-Argens ................................................... 65
Château de Berne (La Bouscarelle) / Lorgues ................................................ 67
Château de Berne (L’Orangerie) / Lorgues ....................................................... 68
La Table de Pôl / Lorgues ................................................................................................... 69
La Grotte / Trans-en-Provence ..................................................................................... 70
La Bastide des Magnans / Vidauban ...................................................................... 71
Haut-Var Verdon .......................................................................................................................... 72
La Bastide du Calalou / Moissac bellevue ......................................................... 73
Le Grand Hôtel / Aups ............................................................................................................ 74
La Table de Fanette / Fox-Amphoux ...................................................................... 75
Auberge du Grand Chêne / Sillans-la Cascade ............................................. 77
Provence Verte .............................................................................................................................. 78
Les Terrasses du Golf / Brignoles ................................................................................ 79
Le Clos des Vignes / Cotignac ........................................................................................ 81
Lou Pèbre d’Aï / Plan-d’Aups ......................................................................................... 82
Légendes/Legends
CB
Chien admis
Dogs admitted
A
DC
EC
MC
Carte de crédit
Diners Club
Eurocard
Mastercard
Credit Card
Nombre de personnes maximum banquet/mariage
A
Maximum number of banquet/wedding guests:
Nombre de personnes maximum réunion/séminaire
B
B C Maximum number of meeting/seminar guest:
Privatisation de l’établissement
C
Privatization available:
AE
American Express
Guide Michelin
Guide du Club de la gastronomie du Var
Conception : KR Edition / Robert Prades - Tél. 06 63 20 14 72 - [email protected]
Réalisation : Claudio Galeazzi - [email protected] - Traduction : Mapidu&Miller Média
Régie publicitaire : KR Edition
Crédits photos : Var Tourisme - David Latour
Impression : Navarro - Tirage : 50 000 exemplaires
www.clubdelagastronomieduvar.fr
8
L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ.
À CONSOMMER AVEC MODÉRATION.
9
Maîtres Restaurateurs,
L
e titre de Maîtres Restaurateurs résulte de la volonté conjointe
de l’état et des professionnels d’identifier et de valoriser les
restaurateurs qui ont des compétences professionnelles reconnues et
qui s’engagent à travailler des produits, essentiellement frais.
Décerné par l'Etat, par l'intermédiaire
des préfets, le titre Maitre Restaurateur, validé après un audit réalisé par
un organisme indépendant, a pour
objectif de reconnaître les véritables
professionnels de la restauration.
Des Chefs adeptes d'une cuisine authentique, faite sur place, travaillant
les produits frais, portant haut les saveurs locales.
Seul titre délivré par
l'état il est une référence,
le premier à distinguer
l'excellence des meilleurs
professionnels de la
restauration.
Des hommes et des femmes, fervents
défenseurs de leur terroir, attachés
aux valeurs d'un "bien manger",
d'une cuisine de goût, vraie, nature.
Des valeurs que revendique de plus
en plus le consommateur, qui plus est
dans un contexte alimentaire, parfois
bien éloigné de cet esprit.
10
Engagés dans le Club de la
Gastronomie du Var, ils sont le reflet
du savoir-faire et du dynamisme
des chefs cuisiniers qui font vivre
au quotidien la gastronomie.
Disposant d'une réelle qualification
professionnelle, ils vous proposent
une cuisine de qualité et vous
accueillent dans les règles de l'art.
Les 46 chefs, Maîtres-Restaurateurs,
présents dans ce guide, partagent
tous cet engagement d'une cuisine
de produits , une cuisine élaborée
grâce à la qualité des différentes
filières de productions agricoles
locales. Autre aspect, d'un Var
synonyme d'authenticité et de respect
des valeurs, chères à tous ceux qui
œuvrent à nous offrir le meilleur de
nos huit territoires varois.
des
professionnels à votre service.
T
he Maître Restaurateur (Master Restaurateur) title is the fruit of
a joint effort by the French state and professionals to identify and
promote restaurateurs with recognized skills, committed to working with
essentially fresh ingredients.
Awarded by the French State subject
to a strict audit by an independent
body, the title of Maître Restaurateur
aims to reward genuinely professional
restaurateurs.
The Maître Restaurateur Chefs
specialize in authentic cuisine made on
site, focusing on fresh ingredients and
local flavours.
The Maître Restaurateur
title is the first and only
one of its kind issued by
the French State, and is
now a reference in the
restaurant industry.
Members of the Var Gastronomy
Club, the Maître Restaurateurs fly
the flag of the talented and dynamic
chefs that bring our local gastronomy
to life every day. They are also
professionally qualified and offer a
systematic warm welcome.
The men and women behind the title
are fervent defenders of local produce.
They are deeply attached to "good
food" and flavourful, genuine and
natural cuisine.
Consumers are also increasingly
attached to these principles, especially
in view of today's food and health
issues, often far removed from the
Maître Restaurateur spirit.
The 46 Maître Restaurateurs
Chefs featured in this guide are all
committed to practising their art
using regional produce produced
by local farmers. Promoting the
authenticity and traditional values
dear to all, they continually strive to
uphold the very best the Var and its 8
territories have to offer.
11
Provence
Méditerranée
De villages de pêcheurs en villages perchés, des vins de
Bandol aux palmiers des Îles d’Or, la découverte de l’une
des plus belles rades d’Europe et de sites naturels au
charme encore préservé.
From fishing villages to hilltop villages, and the wines of
Bandol to the palm trees of the Golden Islands, this area
of the Var is home to one of Europe’s most beautiful bays
(the Bay of Toulon) and a vast array of unspoiled, natural
sites.
12
Alain et Olivier MARI
Le Moulin du Gapeau
BELGENTIER
D
ans la Vallée du Gapeau dite “Vallée de
l’artisanat d’art”, dans un authentique
moulin à huile du XVIIe siècle, Olivier et
Alain Mari vous invitent à découvrir leur
expression culinaire aux couleurs méditerranéennes.
La terrasse ombragée surplombant la rivière
accueille une vingtaine de convives dans un
décor contemporain.
PROVENCE MÉDITERRANÉE
L
ocated in Gapeau Valley (also known as
the «Valley of arts and crafts»), in the
refined setting of an authentic 17th-century oil mill, Le Moulin du Gapeau invites you
on a Mediterranean culinary voyage in the
company of Olivier and Alain Mari...
The shaded terrace overlooking the river seats
up to twenty diners in a contemporary decor.
CARTE DE VISITE
• Type de cuisine :
gastronomique
• 1 salle : 50 couverts
• Terrasse : 25 couverts
• Banquet/mariage maxi : 50
• Réunion/séminaire : 50
• Privatisation
de l’établissement
• Fermeture : mercredi,
dimanche soir, lundi midi
en juillet/août, jeudi soir de
septembre à juin. 15 jours fin
mars, 15 jours fin novembre.
Alain et Olivier Mari vous proposent :
Réalisation : Faire dorer le lapin dans huile
CAILLETTE DE LAPIN
AUX HERBES EN TUBE CROUSTILLANT,
SOCLE DE POLENTA AUX PRUNEAUX,
EFFILOCHE DE CELERI RAVE
Ingrédients : Lapin de 400 gr, 15 cl vin rouge,
25 cl fond blanc, 1 garniture aromatique
+ anis étoilé, 75 gr lard frais, 50 gr foie de
volailles, 250 gr épinards hachés, 2 gousses ail
écrasées, 1 petit oignon ciselé fondu, sauge,
thym, romarin, sel et poivre, crépine, pâte filo
ou feuille de brick.
d’olive, assaisonner, déglacer au vin rouge,
confire au four à 100° pendant 45mn avec
garniture et fond à couvert, désosser et refroidir. Réduire le jus de cuisson. Hacher gros
le lapin, le lard et les foies. Mélanger tous les
ingrédients, mouiller avec un peu de jus pour
obtenir une farce homogène. Former des
petits rouleaux, enrouler dans de la crépine,
cuire au four 20 à 30 mn à 150°. Refroidir, enrouler dans pâte filo doublée ou une feuille de
brick. Réserver au frais.
Faire une polenta ferme avec des morceaux
de pruneaux et cuite dans un bouillon de
volaille et des noix concassées. La plaquer
à 1 cm d’épaisseur, Refroidir et couper en
triangle. Service : après mise en température
ambiante, faire croustiller les rouleaux 2mn
au four à 200° sans recuire l’intérieur.
Poser sur les triangles de polenta réchauffés
et les rouleaux dessus. Entourer de filaments
de céleri rave. Saucer avec le jus restant réduit
à consistance sirupeuse.
Responsables de l’établissement : Alain et Olivier MARI
Chefs de cuisine : Alain et Olivier MARI
Place Granet - 83210 BELGENTIER - Tél. : 04 94 48 98 68 - Fax : 04 94 28 11 45
[email protected] - www.moulin-du-gapeau.com
CB DC
EC MC AE
50 50 OK
13
APPELLATION CÔTES DE PROVENCE
PIERREFEU
UN TERROIR AUTHENTIQUE
Ici se niche un terroir authentique, abritant les plus anciens vignobles de France.
Ici les hommes ont su, de génération en génération, transmettre leur savoir faire.
Ici, les rêves se partagent, pour devenir réalité et vous offrir ce que la Provence
à de vrai, de typique, avec cette ambition d'excellence qui caractérise vignerons
et caves coopératives de l'appellation Côtes de Provence - Pierrefeu.
www.terroir-pierrefeu.fr
14
L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.
Serge, Alain et Gérard COUROS Le Verger des Kouros
CUERS
U
ne cuisine de passion menée par un trio
de frères au tempérament de feu. Une
belle alchimie de la Méditérranée pour une
cuisine gastronomique et authentique.
I
Élégantes salles, jolie terrasse, comme un air de
vacances... prolongées à l’hôtellerie Kouros, un
décor comtemporain dans un cadre de verdure
et le bonheur d’un petit déjeuner inoubliable.
An elegant dining room, a pretty terrace and
a holiday feel... Part of the Hotellerie Kouros
hotel, this eatery is decorated on a contemporary scheme and set in green surroundings. The
breakfasts are unforgettable too.
mpassioned cuisine concocted by a trio of
brothers with a fiery temperament! These
gastronomic and authentic dishes offer up a
wonderful alchemy of Mediterranean delights.
CARTE DE VISITE
gastronomique, spécialités
provençales
• 4 salles : 190 couverts
• Privatisation
• Fermeture : mardi soir hors
saison
Serge et Alain Couros vous proposent :
LE CHANTECLAIR
Nombre
de personnes : 8
au batteur de préférence sur de la glace,
incorporer le sucre glace et l’arôme.
Dressage : Dans des moules demi sphère
en silicone (diam 10) remplir à moitié de
chantilly à l’aide d’une poche, déposer
une meringue aux noisettes, terminer en
recouvrant à nouveau de chantilly, lisser.
Passer au congélateur 3 heures, démouler et
dresser sur une assiette plate, décorer de filo
aux sésames et de meringues.
Ingredients : 110 gr blancs d’œuf, 130 gr
sucre poudre, 35 gr noisettes torréfiées,
500 gr crème liquide 35 %, arôme café ou
praliné, 70 gr sucre glace.
Réalisation : Monter les blancs en neige au
batteur, incorporer petit à petit le sucre en
poudre en vitesse 2, puis serrer les blancs
vitesse 3. Incorporer délicatement à la spatule
les noisettes torréfiées et concassées. Dresser
à la poche munie d’une douille unie n°12
de petits tas de blancs en neige, mettre en
cuisson au four à 100 degrés pendant deux
heures, laissez refroidir. Monter la chantilly
Responsables de l’établissement : Serge, Alain et Gérard COUROS
Chefs de cuisine : Serge, Alain et Gérard COUROS
RD 97 - Quartier les Cauvets - 83390 CUERS - Tél. : 04 94 28 50 17 - Fax : 04 94 48 69 77
[email protected] - www.levergerdeskouros
AE
CB
200 150 OK
15
Avec Le club de la gastronomie du Var,
Bureau Veritas met en scène le titre de Maitre Restaurateur
Olivier MOLTER | Business Developer
Bonjour Olivier, pouvez-vous nous présenter Bureau
Veritas et ses différents métiers ?
Bureau Veritas est un groupe international spécialisé dans
l'inspection et l'audit des entreprises, des produits, des infrastructures (bâtiments, sites industriels, équipements,
navires...) au regard de référentiels réglementaires ou
volontaires. En hôtellerie-restauration, Bureau Veritas
intervient à la demande des établissements indépendants lors d'expertises hygiène, inspections en Bio, audits client-mystère, certification de services, classement
hôtelier mais aussi sur les vérifications réglementaires
des équipements et installations (électricité, gaz, montecharge, portes automatiques...), diagnostics d'accessibilité handicapé.
Le Club de la Gastronomie du Var vous a sélectionné pour effectuer les audits des établissements candidats au Titre Maître Restaurateur. Qu’est ce qui fonde la force de Bureau Veritas
par rapport à ses concurrents ?
Depuis le démarrage de la démarche en 2008, notre équipe s'est attachée à apporter un service
de proximité à plus de 2000 restaurants candidats. Notre engagement, notre implication et notre
conviction sur le bien-fondé du Titre Maître Restaurateur ont été rapidement et durablement
identifiés par les professionnels de la restauration et les acteurs de sa promotion. Bureau Veritas
Certification s'est engagé sur un partenariat dans la durée dans le Var... où nous avons déjà réalisé près de 70 évaluations. Nous remercions le Club de la Gastronomie du Var pour sa confiance.
Le Club de la Gastronomie du Var a fait le choix de sélectionner les établissements de restauration selon l'obtention du Titre Maître Restaurateur. Que pensez-vous de ce choix ?
La labellisation collective est le moyen de fédérer l'ensemble de la profession sur la même problématique de valorisation et de communication. Le Club de la Gastronomie du Var a répondu à
la fois aux attentes des restaurateurs et des consommateurs en privilégiant un cahier des charges
exigeant et l'unique démarche qualité venant de l'Etat. Il encourage les pratiques professionnelles avec une communication possible identifiée de plus en plus par les clients. Un restaurant
du Club de la Gastronomie du Var dispose d'un outil de communication fort : le Titre de Maître
Restaurateur et l'appui des organes du tourisme du Var. En choisissant d'organiser le contrôle
préliminaire de tous ses adhérents, le Club de la Gastronomie du Var montre l'impartialité dans
la vérification et la rigueur dans la sélection des restaurants.
Selon votre expérience, quelle est la prochaine étape et l'intérêt du Club de la Gastronomie à
poursuivre cette démarche de valorisation ?
Bureau Veritas s'est engagé auprès du Club de la Gastronomie à contrôler tout établissement
du Var respectant le cahier des charges associé. Le nombre croissant de demandes d'audits du
Titre Maître Restaurateur montre que cette démarche intéresse à la fois les professionnels et les
consommateurs. Le "Fait Maison" à partir de "Produits Frais" restera toujours une attente implicite des clients des restaurants. Il est possible qu'une élite se forme même au sein du Club de la
Gastronomie visant à augmenter le niveau d'exigences ou souhaitant plus de contrôle. Quoiqu'il
en soit, en choisissant un restaurant provenant de la sélection du Club de la Gastronomie du
Var, le consommateur aura la garantie d'être servi par un professionnel engagé dans la qualité
des plats et le souci de l'accueil dans son établissement. Depuis le 15 juillet
dernier, un restaurateur qui n'affiche pas son engagement sur le "Fait Maison"
risque d'inquiéter sa clientèle. Dans quelque temps, celui qui affichera le "Fait
Maison" sur sa carte risque de s'entendre dire "Alors pourquoi n'êtes-vous pas
Maître Restaurateur ?". Les restaurants du Club de la Gastronomie du Var n'auront pas à rassurer leur clientèle.
16
Nadège et Pascal BONAMY
HYÈRES
La Colombe
P
ascal et Nadège Bonamy sont heureux
de vous accueillir dans leur établissement aux couleurs du sud afin de vous faire
découvrir une cuisine aux mille saveurs.
La Colombe vous reçoit dans un cadre d’inspiration provençale, aux couleurs chatoyantes, doté
d’un patio verdoyant et d’une salle privée très
“cosy” pouvant recevoir vos réunions privées ou
professionnelles avec la même intimité.
P
ascal and Nadège Bonamy offer guests a
delightful welcome to this pretty eatery
decked out in the colours of the South, serving cuisine of a thousand flavours.
La Colombe features a cosy Provencal decor
and luxuriant patio, together with an intimate
private dining room perfect for both private
and professional meetings.
CARTE DE VISITE
gastronomique, spécialités
provençales
• Privatisation
• Fermeture : Juillet/Août :
samedi midi, lundi et
mardi midi.
De septembre à Juin : samedi
midi, dimanche soir et lundi.
Pascal Bonamy vous propose :
RISOTTO DE
LOUP (OU AUTRE
POISSON),
BOUILLON AU
CITRON CONFIT
Nombre de personnes : 4
d’olive, les zestes d’orange, saler, poivrer.
Risotto : Faire revenir les oignons, ajouter le
riz, déglacer avec le vin blanc, rajouter le fond
blanc. Terminer le risotto avec le parmesan, la
mozzarella fumée et la crème de mascarpone.
Bouillon au citron confit : Faire revenir les
oignons émincés avec l’ail haché, le fenouil,
rajouter la tomate, ajouter le thym, mouiller
avec ½ litre d’eau ou fumet de poisson.
Laisser réduire à feu doux pendant 2 heures.
Passer au chinois, ajouter 50 cl de crème
fleurette, laisser réduire 15 mn. Ciseler le
citron confit.
Ingrédients : 4 pavés de poisson de 180 gr
chacun, 120 gr de riz carnaroli, 300 gr de fond
blanc, 1 orange, 5 cl de vin blanc, 3 tomates,
1 oignon, 2 gousses d’ail, 100 gr de crème
de mascarpone, 50 gr de parmesan, 50 gr de
mozzarella fumée, 1 fenouil, 1 citron confit,
10 feuilles de basilic frais, 1 branche de thym
frais, 50 gr de petit pois
Réalisation : Faire mariner les pavés de
poisson avec le thym frais haché, l’huile
Responsables de l’établissement : Nadège et Pascal BONAMY
Chef de cuisine : Pascal BONAMY
La Bayorre - 663, route de Toulon - 83400 HYÈRES - Tél. : 04 94 35 35 16 - Fax : 04 94 35 37 68
[email protected] - www.restaurantlacolombe.com
CB
50 60 OK
17
Ludovic Corbineau
Le Désiré
HYÈRES
L
udovic Corbineau saura ravir vos papilles et
vous faire déguster une cuisine semi-gastronomique savoureuse préparée avec des
produits locaux de saison.
Détendez-vous autour de plats pensés et cuisinés
avec un savoir-faire qui sait allier les saveurs, les
odeurs et le visuel, le tout dans une ambiance discrète et chaleureuse. Laissez-vous tenter par votre
restaurant traditionnel pour toutes vos occasions.
L
udovic Corbineau is one of those who will
develop your tasting skills by giving you the
opportunity to discover a semi-gastronomic, homemade cuisine using local seasonal products.
Take a seat in the warm and quiet environment to
enjoy the real savoir-faire of Ludovic, who knows
how to combine tastes and fine cooking smells into
a visual feast. A great place for any occasion.
CARTE DE VISITE
Traditionel fançaise
• 1 salle : 30 couvert
• Possibilité de groupe de 10 à
40 personnes
• Restaurant climatisé, situé à
2 pas du centre ville à 50 m
du casino de jeux de la ville
de hyères et donc de profité
du parking soutérain gratuit
la semaine
• Fermeture : Sept. à juin la
sem. sauf: le merc., le sam.
midi et le dim. soir. Juin à
sept. la sem. sauf : le mer.
midi, le sam. midi et le dim.
entier.
Ludovic Corbineau vous propose :
Ingrédients : 1 poulpe adulte de 1,5/2 kg ou
des petits poulpes, 75 cl de vin de Provence, 75
cl d'eau, 3 gros oignons blancs, 1 cuieillerée de
marc de Garlaban, 1 bouquet garni, 3 carottes, 2
gousses d'ail, huile d'olive vierge extra, 1 piment
de Cayenne, poivre du moulin, persil plat frais, 3
tomates fraîches, 2 cuieillerées de concentré de
tomate.
éplucher les carotte et les détailler en rondelles,
peler et dégermer l'ail puis réserver. Faire
chauffer doucement 3 cueillere d'huile d'olive au
fond d'une cocotte. Faire suer les oignons à feu
doux jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides.
Pendant ce temps, détailler la tête du poulpe
en morceaux, vérifier que le bec à l'intérieur de
la tête est bien ôté, et les pattes en tronçons
de 4 cm. Jeter le poulpe dans l'eau bouillante,
attendre que l'ébullition reprenne puis égoutter.
Rajouter les morceaux blanchis aux oignons
puis la garniture aromatique : le bouquet garni,
quelques branches de persil, l'ail et la carotte les
tomates et le concentre. Laisser complètement
évaporer à feu soutenu puis couvrir avec le
vin rouge et l'eau et enfin rajouter le marc de
Garlaban et le piment de Cayenne. Augmenter le
feu puis laisser mijoter à faible frémissement et
à découvert pendant 2 heures ou plus. Le temps
de cuisson varie en fonction du poids et de l'âge
de la bête.
Progression : Porter à ébullition 2 litres d'eau.
Pendant ce temps peler et émincer les oignons,
Dressage : Servir avec quelques pluches de persil
plat frais et accompagner de riz de Camargue.
DAUBE DE
POULPE
ACCOMPAGNÉE
D'UN RIZ DE
CAMARGUE
Préparation : 30 mn
Cuisson : 2 h 30 mn à 4 h00
Responsables de l’établissement : Ludovic CORBINEAU
Chef de cuisine : Ludovic CORBINEAU
13, rue Crivelli - 83400 Hyères - Tél : 04 94 20 27 38 - 06 88 09 96 26
[email protected] - www.restaurant-ledesire.com
18
EC MC AE
CB
30 40 OK
Appellations
d’Origine
Protégée
CÔTES DE PROVENCE
ET COTEAUX VAROIS
EN PROVENCE
Indication
Géographique
Protégée
VAR
DÉGUSTATION & VENTE
3 lieux pour vous accueillir avec parking réservé
• 83570 MONTFORT-SUR-ARGENS
18, rue du Moulin
Tél. : 04 94 59 54 46
coordonnées GPS : lat. 43.471383 x long. 6.118496
• 83170 BRIGNOLES
1, route du Val
Tél. : 04 94 72 23 13
• 83690 SALERNES
11, boulevard de la Libération
Tél. : 04 94 70 60 25
[email protected] - www.caves-du-commandeur.fr
19
Damien et Benjamin PIFFET
HYÈRES
A
u cœur de la presqu’île de Giens, Le
Provençal arbore sa belle façade sur la
place du village. Depuis 1953, les familles
Piffet et Michel cultivent l’art de l’accueil
dans le cadre exceptionnel de cet hôtel 3
étoiles et de son parc arboré de 2 hectares.
Du restaurant gastronomique « La Rascasse »,
perché sur les hauteurs, la vue sur les îles
d’Hyères est unique.
Le Provençal
T
he beautiful facade of «Le Provençal» stands
proudly on the village square of Giens, on
the gorgeous Giens peninsula. The Piffet and
Michel families have been cultivating the art
of hospitality at this exceptional three-star
hotel, bordered by 5-acre grounds, since 1953.
The views over the Golden Islands of Hyères from
« La Rascasse » gastronomic restaurant are simply unique.
CARTE DE VISITE
• Type de cuisine : gastronomique, provençale,
spécialité de poissons
• Privatisation
• Fermeture : Hebdomadaire :
ouvert 7/7 midi et soir.
Annuelle : fermé du 20
octobre au 15 avril.
Laurent Bats vous propose :
les soles dans l’eau frémissante pendant 3 à 6
minutes selon la grosseur. Confectionner un
beurre blanc.
Dressage : Sortir les soles de l’eau. Enlever le
papier film et bien égoutter sur un sopalin.
Trancher de larges rouelles et les disposer sur
l’assiette. Disposer dans un cercle et en dôme les
tagliatelles de courgettes au-dessus de la livèche
émincée finement. Puis disposer le beurre blanc
additionné de ciboulette ciselée.
Décor : Tomates cerise, fleur de bourrache.
FILETS DE SOLE TRICOLORE POCHÉS,
BEURRE BLANC À LA CIBOULETTE,
TAGLIATELLES DE COURGETTES
ET LIVÈCHE FRAICHE
Réalisation : Lever les filets de soles, les aplatir
entre 2 feuilles de papier cuisson. Poser à plat
coté chair sur un papier film. Saler, poivrer,
déposer une feuille de chou vert blanchi
fortement de la taille du filet et une carotte
tournée. Rouler et enfermer dans le film. Tailler
le vert des courgettes en forme de tagliatelles et
les poêler à l’huile d’olive sans coloration. Pocher
Responsables de l’établissement : Damien et Benjamin PIFFET
Chef de cuisine : Laurent BATS
113, place Saint-Pierre - Presqu'île de Giens - 83400 HYÈRES - Tél. : 04 98 04 54 54
Fax : 04 98 04 54 50 - [email protected] - www.provencalhotel.com
20
EC MC AE
CB
120 70 OK
ROSÉ
Provence
)
l’esprit
© 2013 BERNARD TOUILLON
(
w w w. v i n s d e p r o v e n c e . c o m
L’ A B U S D ’ A L C O O L E S T D A N G E R E U X P O U R L A S A N T É ,
À C O N S O M M E R A V E C M O D É R A T I O N
21
Antonio FIORINO
Casa Fiorino
La Londe-Les-Maures
L
e restaurant Casa Fiorino est situé au
centre ville de La Londe-les-Maures
dans un cadre chaleureux, convivial,
intime et tranquille.
Antonio et Alexandra vous accueillent du
mardi au dimanche, midi et soir toute l’année
et vous proposent leurs spécialités méditerranéennes.
Provence Méditerranée
C
asa Fiorino is located in warm, friendly,
intimate and tranquil surroundings in La
Londe-les-Maures town centre.
Antonio and Alexandra welcome lunch and
evening guests with Mediterranean specialities
all year round from Tuesday to Sunday.
CARTE DE VISITE
• T ype de cuisine :
Traditionnelle
et spécialités d'Italie
• B anquet/mariage maxi : 34
• R éunion/séminaire : 34
• P rivatisation
• F ermeture : lundi.
Annuelle : 15 jours à
3 semaines en septembre.
Antonio Fiorino vous propose :
ESCALOPE
SALTIMBOCCA
Coût : 4,90 euros
Préparation : Acheter une Escalope de veau
d’environ 170 gr en vérifiant qu’il n’y ait pas
trop de nerf ou de muscle traversant, sinon la
parer vous-même.
Etaler votre escalope en l’aplatissant légèrement à l’aide du dessous de la paume de main
ou avec un rouleau à tarte.
Mettre dessus, une tranche de jambon cru finement coupée, quelques feuilles de roquette
et un morceau de mozzarella. Saler légèrement puis rouler votre escalope en la faisant
tenir avec des cures dents (2 ou 3).
Poêler votre escalope, avec une cuillère à
soupe d’huile d’olive, des deux cotés de ma-
nière à la faire légèrement brunir puis déglacer votre viande avec 15 cl de vin blanc,
incorporer 1 cuillère à café de fond de veau
en prenant soin de bien délayer puis laisser
mijoter avec le couvercle pendant environ 4
minutes. Ensuite ajouter 150 gr de Spaghetti
ou de Linguini que vous aurez préalablement
précuits Al dente puis laisser mijoter à feu
doux encore 2 minutes environ en mélangeant les pâtes à la sauce, rajouter un fond
d’eau si votre fond de sauce devient trop sec.
Dressage : Mettre vos pâtes dans une assiette ronde et plate de préférence puis dresser votre escalope sur les pâtes, parsemer
quelques feuilles de Roquette sur les pâtes et
2 tomates cerise afin de donner de la couleur
à votre assiette.
Responsable de l’établissement : Antonio FIORINO
Chef de cuisine : Antonio FIORINO
1, rue Henri Fabre - 83250 LA LONDE-LES-MAURES - Tél. : 09 51 26 10 78 - 06 19 53 75 93
[email protected]
22

CB
34 34 OK
Eric Blanc
La Gigale
La Londe-Les-Maures
A
quelques encablures de l'île de Porquerolles, se situe un petit village varois,
où l'on se presse à la table d'Eric Blanc.
Niché en haut de La Londes-les-Maures, loin
des tumultes du bord de mer, l'établissement
allie simplicité et gastronomie haute en goût
et en couleurs.
J
ust a few hundred metres away from Porquerolles Island, you will find a small village in which everyone heads to Eric Blanc’s
restaurant.
Nestled on the top of La Londes-les-Maures
and far away from the hustle and bustle of
the seafront, the venue welcomes you with the
finest, colourful, simple, gastronomic cuisine.
CARTE DE VISITE
Contemporaine
• P rivatisation
• F ermeture : Dimanche soir,
lundi, mardi. 3 semaines fêtes
de fin d'année.
Eric Blanc vous propose :
FLAN D’ASPERGES
VERTES AUX
MORILLES
Nombre
de personnes : 4
Ingrédients : 500 gr d’asperges vertes, 3
œufs, 400 gr de brousse, 25 cl de bouillon de
poule, 1 échalote, 10 cl de crème fraîche, 30
gr de beurre, 200 gr de morilles, sel, poivre
blanc, ciboulette.
Réalisation : Préchauffez le four à th 6
(180°C). Pelez les asperges en partant de la
pointe et éliminez la partie fibreuse du bout
de la tige. Faites-les cuire une dizaine de minutes dans de l’eau bouillante salée. Égouttez-les, réservez les pointes pour le décor, et
mixez les autres dans le bol d’un robot mixeur
avec les œufs entiers, le bouillon, la brousse,
du sel du poivre.
Beurrez des ramequins, versez la préparation,
placez les ramequins dans un plat à demi
rempli d’eau et faites-les cuire au bain-marie
pendant 30 minutes. Pour la sauce : faites
suer l'échalote hachée dans 20g de beurre,
sans coloration, puis ajoutez les morilles
préalablement nettoyées. Faites blondir une
dizaine de minutes puis ajouter le reste de
crème fraîche. Salez, poivrez et laissez mijoter
quelques minutes. Démoulez les ramequins
encore chauds sur des assiettes, décorez
le dessus de chaque flan de 2 pointes d’asperges et d’une morille, et servez les autres
tout autour. Ajoutez 2 brins de ciboulette.
Responsable de l’établissement : Eric Blanc
Chef de cuisine : Eric BLANC
Rond-Point du Général-de-Gaulle - 83250 LA LONDE-LES-MAURES - Tél. : 04 94 23 28 17
[email protected] - www.restaurantlacigale.com

CB
24 36 OK
23
24
WWW.BERTAUD-BELIEU.COM
Jean-François Hingouët
La Plage
La Londe-Les-Maures
A
près une carrière dans la mode, cet
autodidacte a créé un établissement
depuis 2003 sur la plage de l'Argentière
face aux iles d'or où la cuisine respire la
générosité et le goût des choses simples.
F
irst involved in the world of fashion,
in 2003 the self-trained Jean-François
Hingouët opened a restaurant on
l’Argentière’s beach, right across from the
“Iles d’Or”. Here you will be charmed by his
generous and simple cuisine.
CARTE DE VISITE
Méditerranéenne aux accents
d'ici et d'ailleurs
• Salle : 90 couverts
• P rivatisation
de l'établissement.
• B anquet/mariage :
sur demande
• Soirées à thème
• O uvert tous les jours d'avril à
mi octobre.
• P arking gratuit.
•W
ifi gratuit.
• P artenaire
"tourisme & handicap"
Jean-François Hingouët vous propose :
ENCORNETS
& SOUPIONS
FAÇON IBÉRIQUE,
TAGLIATELLES
À L’ENCRE DE
SEICHE
Difficulté : facile
Nombre de personne : 4
Temps de préparation : 30mn
Ingrédients : 500 gr de soupions, 500 gr d’en-
cornets en lamelles, 1 poivron jaune, 4 gousses
d’ail, 20 fines rondelles de chorizo coular, 1 petite
botte de persil plat, 2 oignons rouge, 12 piments
de Piquillo, 10 cl d’huile d’olive, 50 cl de fond de
volaille, sel, poivre parfumé, 2 pincés de piment
d’Espelette, un peu de roquette, 325 gr de tagliatelles à l’encre de seiche.
Réalisation : Laver les soupions et encornets à
l’eau clair, les blanchir 1 heure dans l’eau salée.
Peler les gousses d’ail, les tailler en fines lamelles,
couper le poivron en dés, ciseler le persil plat,
ajouter l’huile d’olive, le chorizo et le piment
d’Espelette. Incorporer les soupions et encornets à
cette marinade, laisser 4 heures au réfrigérateur.
Préparer la purée de piments piquillo, faire suer
les oignons rouges dans un peu d’huile d’olive, y
ajouter les piments taillés grossièrement. Une fois
compoté, ajouter le fond de volaille chaud, laisser
réduire. Dans un blinder, mixer la préparation,
rectifier l’assaisonnement. Faire cuire les pâtes à
l’encre de seiche dans de l’eau salée en ébullition.
Faire chauffer la purée de piments piquillo. Dans
un wok, verser l’huile d’olive, chauffer jusqu'à
ce que celle-ci frémisse, ajouter les soupions et
seiches, laisser frire ces ingrédients en faisant attention de ne pas les laisser brûler. Egouttez les
pâtes, dans 4 assiettes les
répartir, ajoutez une louche
de purée de piments de
Piquillo, parsemez de soupions et seiches et terminez
par un peu de roquette au
centre du plat.
Responsable de l’établissement : Jean-François HINGOUËT
Chef de cuisine : Jean-François HINGOUËT
Boulevard de la plage de l'Argentière Est - 83250 LA LONDE-LES-MAURES - Tél : 04 94 66 97 64
[email protected] - www.laplage-restaurant.com

CB
100 100 OK
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26
Daniel et Julia VIGLIETTI
La Seyne-sur-Mer
M
aison provençale de 1920, où Daniel,
3e génération et Julia, 4e génération,
vous proposent une carte marine traditionnelle et gastronomique très prisée.
L’hiver, le restaurant ouvre ses portes dans
une ambiance provençale chaleureuse et un
musée de l’outil. L’été, détendez-vous sur
l’une des plus belles terrasses du Var, ombragée par des tamaris centenaires.
Chez Daniel et Julia
B
uilt in 1920, this gorgeous Provencal establishment run by Daniel (3rd generation) and
Julia (4th generation), regales guests with traditional and gastronomic seafood. The restaurant
offers a wonderfully cosy ambience in winter,
topped with a museum exhibiting old farm tools.
In summer, diners can relax out on one of the Var’s
most beautiful terraces, set in the shade of veteran
Tamarix trees.
CARTE DE VISITE
Gastronomique
et de tradition
• B anquet/mariage maxi :
100/120
• R éunion/séminaire : 100/120
• P rivatisation
• F ermeture : dimanche
soir, lundi midi et soir sauf
juillet /août 7j/7 midi et soir,
annuelle : novembre
Julia Viglietti vous propose :
FRAÎCHEUR
PRINTANIÈRE
DE TOURTEAUX
Difficulté : moyenne
Ingrédients : un gros tourteau de plus de 500
hacher au couteau l'appareil pour la farce,
mélanger cet appareil avec la chair, ramollir à
l'eau tiède des feuilles de riz, placer la farce et
rouler, couper en bisot.
Informations complémentaires :
• Service traiteur et coquillages à emporter
• Menu de saison truffes, langoustes
• Producteurs locaux, pêche locale
• Pâtisserie maison
• Organisation d’événementiel, mariages, séminaires, buffet dînatoire, soirées Les plages
du Dimanche – gastronomiques, musicales et
graphiques.
gr, appareil pour la farce : ¼ de radis noir,
quelques lamelles de raifort et de gingembre,
1 cébette, 1 pomme verte, quelques feuilles
de coriandre et de menthe fraîches, zests de
citron, huile d'olive, sel, poivre, citronette
d'huile d'olive : jus de citron, oseille, huile
d'olive, sel, poivre.
Réalisation : cuire le tourteau (femelle de
préférence, pour le corail), décortiquer toute
la chair, y compris les pattes et les pinces,
Responsables de l’établissement : Daniel et Julia VIGLIETTI
Chef de cuisine : Julia VIGLIETTI
Plage de Fabrégas - 83500 LA SEYNE-SUR-MER - Tél. : 04 94 94 85 13/04 94 94 75 13
Fax : 04 94 87 25 25 - [email protected] - www.chez-daniel-et-julia.com

CB DC
EC MC AE
120 120 OK
27
Céline DUGAY Auberge du Camp
Le Castellet
A
u Cœur de la Provence, au pied du
Castellet, l’Auberge du Camp vous
accueille depuis plus de 20 ans en toute
convivialité.
Classé Qualité Tourisme, cet ancien relais de
poste reconstruit il y a 200 ans propose un
hôtel de 10 chambres et un restaurant offrant
une cuisine gourmande aux parfums du Sud.
L
’Auberge du Camp Located right in the heart of
Provence, at the foot of the medieval village of
Le Castellet, L’Auberge du Camp has been offering
guests a hospitable welcome for over 20 years.
A former coaching inn, rebuilt 200 years ago, the
Auberge is now a member of the «Qualité Tourisme»
network and features 10 recentlyrenovated rooms
plus a restaurant serving gourmet southern-style
cuisine.
CARTE DE VISITE
traditionnelle
• B anquet/mariage maxi :200
• P rivatisation de
l’établissement
• F ermeture : Mardi soir et
mercredi.
Janvier ou février / octobre
ou novembre
Georges Gioia vous propose :
aiguillettes, mettre à mariner dans le jus de
citron (10 min). Emincer finement les échalottes
et les ajouter aux aiguilettes de rougets, ajouter
l'huile d'olive, saler, poivrer à votre convenance
ajouter le poivre vert.
Dressage : Selon vos envies sur un lit de jeune
pouces agrémenté de tomates cerises
AIGUILLETTES DE ROUGETS,
MARINADE D'ANTAN SUR SON LIT
DE JEUNES POUCES
Ingrédients : 450 à 500 gr de filets de rougets,
2 échalottes, jus de citron, huile d'olive extra
vierge, poivre vert, sel, poivre du moulin, jeunes
pouces tomates cerise.
Réalisation : Tailler les filets de rougets en
Responsable de l’établissement : Céline DUGAY
Chef de cuisine : Georges GIOIA
14, route des Garrigues - 83035 LE CASTELLET - Tél. : 04 94 90 71 52 - Fax : 04 94 32 82 09
[email protected] - www.aubergeducamp.fr
28

CB MC
200 200 OK
Laurent LOOSVELDT Chez Laurent
Le Lavandou
L
aurent, c'est Laurent Loosveldt, lequel
forme avec sa femme Svetlana un
duo heureux de vous recevoir et de vous
faire partager, bourride, aïoli, soupe de
poissons, loup, daurade et un foie gras fait
maison, dont Laurent vous donnera peutêtre la recette.
L
aurent Loosveldt and his wife Svetlana are a
happy couple with a hugely warm welcome
who love to share their fine Provençal cuisine
with their guests. You will be charmed by the
taste of the homemade fish soup (Bourride),
the sea bass or the local Provençal “aïoli”
(garlic sauce). And don’t forget to ask for the
homemade Foie Gras... Laurent might even give
you the recipe...
CARTE DE VISITE
traditionnelle
• F ermeture hebdomadaire :
samedi midi et lundi.
• C ongés: 13/10/2014
au 04/11/2014
Responsable de l’établissement : Mr et Mme Loosveldt
Chef de cuisine : Laurent LOOSVELDT
Avenue Vincent Auriol - 83980 Le Lavandou - Tél. 04 94 64 95 23 - 06 24 19 74 94
[email protected] - www.restaurantchezlaurent.com

CB MC
30 20 NC
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Frédéric Hidveghy de Barsony
Le Plein Sud
Le Pradet
L
e restaurant fête cette année ses 10 ans.
Spécialités de recettes de poissons cuisinés : filet de loup doré au beurre de citron
vert et saint-jacques aux framboises, duo
des mers à la sétoise et riz safrané, marmite du pêcheur, etc.
Tous les jours, ses filets de poissons frais du
marché et sa spécialité : la daube de poulpes
et seiches et ses accompagnements.
C
elebrating its 10th anniversary this year,
this restaurant specializes in delicious
fish recipes, such as sea bass seared with
lime butter, scallops with raspberries, Setestyle seafood with saffron rice and Provencal fish stew.
The fish is purchased fresh from the market
every day. Don’t miss the house speciality: octopus and squid stew with trimmings!
CARTE DE VISITE
• T ype de cuisine : Méridionale
et provençale
• P rivatisation
• F ermeture : Lundi midi juillet,
août et septembre, reste
de l’année : dimanche soir
et lundi.
Frédéric Hidveghy de Barsony vous propose :
RISOTTO
CRÉMEUX
DE LA MER
TRUFFÉ,
ESPUMAS DE
PARMESAN
ET PISTOU
Ingrédients : 500 gr d’anneaux de seiches, 6
belles queues de gambas, 6 filets de rougets,
6 belles noix de st jacques, 200 gr de chorizo
doux, 100 gr d’olives noires, 1.5 Dl d’huiles
d’olives, 2.5 Dl de crème fraiche, 100 gr
de parmesan, 150 gr d’ail frais, 100 gr de
tomates, cumin, sel, poivre, basilic frais, persil,
20 gr de truffes.
Réalisation : Faire blanchir les anneaux de
seiches dans de l’eau +1 cuillère de cumin
et gros sel pendant 15 mn. Couper le chorizo
en fines tranches, émincer vos olives noires
dénoyautées. Sécher vos filets de rougets,
noix de st jacques et queues de gambas.
Préparer votre pistou dans un mixer (ail, estragon, huile d’olive et tomate). Cuisson du
risotto : faire revenir vos anneaux de seiches
blanchis dans l’huile d’olive, puis ajouter le
chorizo et champignons émincé, puis le riz
rond. Mouiller avec le fumet de poisson et
cuire 20/25 minutes à feu doux tout en remuant, n’hésitez pas à en rajouter durant la
cuisson (en fin de cuisson crémer, mettre le
pistou et une des olives. Cuire séparément vos
filets de rouget dans l’huile d’olives, vos gambas et vos st jacques. Faire chauffer la crème
et le parmesan, assaisonner, mettre dans un
siphon et gazer. Vérifier l’assaisonnement de
votre risotto, dresser dans une assiette creuse,
risotto, un filet de rouget, st jacques et queues
de gambas.
Dressage : Mettre une noix d’espumas de
parmesan, décorer de feuilles d'estragon et de
l'émincé d'olives, quelques gouttes de pistou.
Râper la truffe. Servir chaud.
Responsable de l’établissement : Frédéric HIDVEGHY DE BARSONY
Chef de cuisine : Frédéric HIDVEGHY DE BARSONY
23, avenue Jean Moulin - 83220 LE PRADET - Tél. : 04 94 75 09 08
[email protected] - www.restaurant-plein-sud.com

CB DC
EC MC AE
50 50 OK
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Frédéric LANGLOIS La Pêche aux Moules
Six-Fours
F
rédéric LANGLOIS vous accueille dans
son établissement situé face à la plage
de Bonne-Grâce pour vous faire découvrir
ses produits de la mer : 27 recettes de
moules cuisinées, de poissons grillés ou
poêlés et de coquilles Saint-Jacques.
L
Les desserts maison termineront agréablement cette promenade gastronomique.
a Pêche aux Moules Frédéric Langlois and
his team offer guests a warm welcome
to this wonderful establishment set facing
Bonne Grâce beach for a virtual culinary cruise
to the land of seafood... The menu features no
less than 27 types of cooked mussels, grilled
fish and scallops.
And you can wind up your gastronomic voyage
with a delicious selection of home-made desserts!
CARTE DE VISITE
traditionnelle, provençale,
gastronomique, poissons.
• P rivatisation
• F ermeture : lundi et mardi.
Fin novembre/début
décembre.
Frédéric Langlois vous propose :
COQUILLES
SAINT JACQUES
À NOTRE FAÇON
Réalisation : Faire une réduction de 80 gr
d'échalotes , 50 gr de beurre, 1 verre de cidre.
Dès la cuisson des ingrédients ajouter 10 cl de
crème , 1 cl de chouchen. Réserver au coin du
feu.
Dans une sauteuse très chaude, faire revenir
5 noix de coquilles saint jacques au beurre
sur les 2 faces pendant 2 mm, puis ajouter la
sauce pendant 3 mm avec 3 crevettes grillées.
Dresser : en cassolette avec un riz safrané et
un flan de légumes de PROVENCE.
Servir : avec un BANDOL blanc GALANTIN
2013.
Responsable de l’établissement : Frédéric LANGLOIS
Chef de cuisine : Frédéric LANGLOIS
874, promenade Charles de Gaulles - 83140 SIX-FOURS - Tél. : 04 94 07 23 73 / 06 03 10 35 06 Fax : 04 94 07 22 94 - [email protected]
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
CB
60 20 OK
Pierre LORIN
Six-Fours-Les-Plages / Le Brusc
P
ierre Lorin, maître des lieux, vous assure
le meilleur accueil mais son accueil n'est
que l'introduction à un service de qualité !
Il met, en effet, tout en œuvre pour vous permettre d'apprécier la conjugaison parfaite de
saveurs, bien que nées de recettes traditionnelles, sont respectueusement revisitées uniquement avec des produits frais et de saison.
La petite terrasse offre une vue exceptionnelle sur l'île des Embiez.
Riviera III
Y
ou will be warmly welcomed by owner
Pierre Lorin himself, but that’s only the start
of the journey as far as the service and quality
of the food is concerned which is found here.
The owner is fully committed to give you the
opportunity to taste his superb traditional recipes, which have been updated only through
the use of local and fresh dairy products.
The small terrace offers a wonderful point of view
of Embiez Island.
CARTE DE VISITE
Traditionnelle créative de
tradition (bistronomique)
• Salles : 40 couverts
• Terrasse : 20 couverts vue mer
• P rivatisation
• F ermeture hebdo dimanche
soir et Lundi toute la journée.
Fermeture annuelle : mois
de janvier
Benoît Simian vous propose :
SALTIMBOCCA DE
VEAU REPENSÉE,
POLENTA AUX
OLIVES NOIRES
Nombre de
personnes : 4 à 5
Ingrédients : 5 escalopes de veau, 10 tranches de
jambon Serrano, 150 gr de mozzarella, quelques
feuilles de sauge, 200 gr de polenta 1L de lait, 50
gr d'olives noires dénoyautées, 75 cl d'eau.
Progression : Sur le poste de travail, étaler deux
épaisseurs de film alimentaire sur une longueur de
50cm. Disposer dessus les tranches de jambon en
les faisant se chevaucher légèrement. Par-dessus
le jambon, disposer les escalopes de veau sur
toute la longueur du film. Ajouter la mozzarella
et quelques feuilles de sauge au centre, puis
sur toute la longueur des escalopes. Rouler le
tout grâce au film alimentaire (en serrant bien
pour obtenir un tube régulier). Réserver au
congélateur deux heures environ. Faire chauffer
le lait mélangé à l'eau et l’huile d’olive, le tout
assaisonné de sel, poivre et piment d'espelette.
Aux premiers frémissements y verser la polenta
en pluie fine sans cesser de remuer. Ajouter
les olives noires (préalablement concassées) et
continuez de remuer jusqu'à cuisson complète
(env. 12min). Mouler la polenta et réserver au
frais. Une fois le veau bien durci, le trancher en
tubes d'environ 6cm de long pour le poëler sur
chaque face pendant 3min. L'enfourner à 180°C,
pendant environ 8min, pour finaliser sa cuisson.
Détailler la polenta, la réchauffer.
Dressage : Dans une
assiette ronde, déposer
un beau rectangle de
polenta sur la partie
gauche et déposer dans
la partie droite le tube de
veau bien verticalement.
Agrémenter, au choix,
avec quelques feuilles de
salades, petits légumes,
sauce tomate...
Responsable de l’établissement : Pierre LORIN
Chef de cuisine : Benoît SIMIAN
70 rue de la Citadelle - 83140 Six-Fours-Les-Plages / Le Brusc - Tél. : 04 94 34 01 21
[email protected] - www.riviera3.fr
en cours
CB

40 20 OK
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Clémentine et Alain AUDIBERT
Toulon
Le Gros Ventre
F
ace à la baie toulonnaise, le restaurant
spécialisé dans les viandes et les poissons
en croûte élabore sa cuisine avec les légumes de son potager : tomates gustatives,
courgettes, herbes aromatiques, salades
sauvages : pourpier,cousteline, fleur d’ail...
Les petits pains sont pétris et cuits sur place.
Clémentine, la sommelière veille sur une cave
de plus de 300 références. Un joli moment de
nature mis en scène par Alain Audibert.
S
et facing the Bay of Toulon, this restaurant
specialises in meat and fish dishes cooked with
delicious herbs and vegetables straight from its
kitchen garden, including juicy tomatoes, courgettes, herbs, purslane, wild rocket and garlic
flower...
The fresh bread is kneaded and cooked on site. Clementine the Sommelière watches over a wine cellar
stocked with over 300 references. This wonderful encounter with nature is orchestrated by Alain Audibert.
CARTE DE VISITE
• T ype de cuisine : traditionnelle
• T errasse : 45 couverts
l’établissement
• F ermeture : Septembre à juin :
fermé le mercredi et jeudi
toute la journée et vendredi à
midi, juillet/août : fermé tous
les midis et mardi soir.
Annuelle : pas de fermeture
Victor Nothhelfer vous propose :
SALADE
D’ASPERGE,
ŒUF MOLLET,
LOMO IBERICO
DE BELLOTA
Nbre de personnes : 4
Préparation : 10 mn
Coût : 5 euros/per.
Ingrédients : 1 botte asperges vertes. (En garder
4 crus), 1/2 oignon blanc, 20 cl bouillon volaille,
20 cl lait, 10 gr beurre, 4 œufs frais, 80 gr de lomo
Iberico (ou jambon cru).
salée a ébullition, y blanchir les pointes d’asperges encore fermes. Les refroidir dans de l’eau
glacée. Réserver.
Œufs mollets : porter une grande casserole d’eau
salée a ébullition. Mettre les 4 œufs, compter 5
minutes et refroidir dans de l’eau glacée. Ecailler
les œufs. Réserver.
Montage de l’assiette : au moment de servir, réchauffer légèrement le velouté, napper le fond de
l’assiette. Disposer par-dessus un œuf mollet et le
surmonter avec les asperges blanchis et légèrement gratinées au four. Ajouter quelques copeaux
de lomo Iberico (jambon cru) et quelques copeaux
de pointes d’asperges passés a la mandoline.
Réalisation :
Velouté Asperges : tailler les pointes d’asperges
et les réserver. Couper les queues grossièrement,
l’oignon coupé en 4. Faire revenir 5 minutes à
l’huile d’olive dans une casserole, mouiller avec
le bouillon et le lait. Mijoter jusqu'à ce que les asperges soient fondantes. Ajouter le beurre, le sel
et le poivre. Mixer le tout, fltrer et réserver.
Aasperges croquantes : porter une casserole d’eau
Responsables de l’établissement : Clémentine et Alain AUDIBERT
Chef de cuisine : Victor NOTHHELFER
279, littoral Frédéric Mistral - Le Mourillon - 83100 TOULON - Tél. : 04 94 42 15 42
Fax : 04 94 31 40 32 - [email protected] - www.legrosventre.net
34

CB DC
EC MC AE
70 30 OK
Serge et Stéfanie VAZ
Tables et Comptoir
Toulon
S
itué dans le quartier du Mourillon, le
restaurant Tables et Comptoir vous
attend dans une ambiance chaleureuse.
Serge VAZ vous propose des plats de qualité
à partir des meilleurs produits du terroir, accompagnés d'une très belle sélection de vins
de toute la France. Stéfanie, son épouse vous
y réservera un accueil et un service attentifs.
Elle saura vous accompagner dans le choix
d'un de ses flacons...
L
ovingly concocted by the talented chef,
the dishes change every day, are whipped up just before being served and focus
on fresh, seasonal French produce by small
producers.
The wine cellar reserves some excellent surprises, with wine expert Stéphanie as your
guide.
CARTE DE VISITE
gastronomique
• T errasse : 20 couverts
l’établissement
• F ermeture : septembre à juin
lundi soir, mardi soir, samedi
midi et dimanche toute la
journée - 15 juillet au
31 août ouverture tous
les soirs / fermeture tous
les midis.
Serge Vaz vous propose :
CARPACCIO DE
NOIX DE
ST JACQUES,
LÉGUMES
CROQUANTS
lamelles les noix de St Jacques et les disposer dans
l'assiette, assaisonner de sauce soja puis ajouter la
salade et la crème de yusu. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
Ingrédients :10 grosses noix de St Jacques, 10 cl
sauce soja, 2 cuillerées à café de graines de sésame
grillées, 1 cuillère à café de crème de yusu, 10 cl
d'huile d'olive, sel, poivre, vinaigre balsamique,
200 gr herbes fraîches jeunes pousses, 1/2 courgette, 1 carotte, 1/2 fenouil.
Réalisation : Cuire à la vapeur les noix de St Jacques
quelques secondes et laisser refroidir. Tailler en
fines lamelles les courgettes, fenouil et carotte ;
les mélanger avec les jeunes pousses. Assaisonner
d'huile d'olive + sel et poivre + un peu de jus de citron. Ajouter les herbes fraîches. Mélanger la sauce
soja et l'huile d'olive + vinaigre. Couper en fines
Responsables de l’établissement : Serge et Stéfanie VAZ
Chef de cuisine : Serge VAZ
3, boulevard Eugène Pelletan - 83000 TOULON - Tél. : 04 94 10 83 29
[email protected]

EC MC
CB
30 30 OK
35
Cœur
du Var
Vous y viendrez pour l’Abbaye du Thoronet et vous
découvrirez un pays de légendes et de mystères niché au
creux de collines boisées de chênes, de châtaigniers, de
genêts, de thyms et de romarins.
Abounding with oaks, sweet chestnut trees, broom,
thyme and rosemary, the Inland Var is shrouded in legend
and mystery. One of the absolute musts of this area is the
Abbaye du Thoronet (Thoronet Abbey).
36
Guillaume ASTESIANO
Auberge La Tuilière
Carnoules
Cœur du Var
E
ntre Carnoules et Puget-Ville, entre
vignes et collines, l’Auberge de la Tuilière
ancienne bastide de 1838, aujourd’hui une
jolie table provençale menée par Lionel
DESBROSSES.
N
Un lieu unique avec 2 chambres et de l’hébergement insolite de type « bulles » vous feront
vivre le Var autrement.
This unique venue offers 2 rooms and novel
"bubble" camping tents, for a totally new angle
on the Var!
estling amid vines and hills midway
between Carnoules and Puget-Ville, La
Tuilière is an ancient bastide built in 1838,
now a gorgeous Provencal auberge fronted
by Lionel Desbrosses.
CARTE DE VISITE
• T ype de cuisine : provençale
• P rivatisation
• H ebdomadaire : lundi.
Lionel Desbrosses vous propose :
CROUSTILLANT
DE ST JACQUES
À LA CRÈME
D’ASPERGE VERTE
prenez que les pointes, réservez-en la moitié
et mixer l'autre moitié avec la crème liquide
jusqu'à obtenir un velouté. Faites chauffer
votre sauce en l'assaisonnant. En même
temps faites revenir vos noix de st-jacques
dans une poêle. Vous pouvez agrémenter
avec une échalote coupée finement, du persil
et un peu de vin blanc.
Dressage : Servir les coquilles sur la bande
de feuille de brick en millefeuilles avec les
pointes d’asperge. Arrosez de velouté...
Cout : 15 euros
Ingrédients : 16 noix de saint-jacques, 1 botte
d'asperges vertes, 30 cl de crème liquide, 4
feuilles de brick, sel, poivre
Réalisation : Faire dorer des bandes de feuilles
de brick d’environ 3 cm sur 8 cm (2 par pers)
au four a 180° Laver les asperges et les faire
cuire à la vapeur. Quand elles sont cuites, ne
Responsable de l’établissement : Guillaume ASTESIANO
Chef de cuisine : Lionel DESBROSSES
RD 97 - 83660 CARNOULES - Tél. : 04 94 48 32 39 - Fax : 04 94 48 36 06
[email protected] - www.aubergedelatuiliere.com

CB
170 100 OK
37
Golfe de
St-Tropez
C’est le coin de paradis le plus célèbre de Méditerranée...
Si le village de Saint-Tropez reste la star la plus courtisée
du Golfe, avec Ramatuelle et Gassin, d’autres petites perles
plus discrètes ne demandent qu’à être découvertes. Loin
de la foule estivale, les villages du massif des Maures, toile
de fond de ce tableau vert et bleu, se cachent derrière
les châtaigniers.
The Mediterranean’s most famous corner of paradise...
And although the village of Saint-Tropez remains the star
of the Bay, along with Ramatuelle and Gassin, it is also
home to a myriad of other little pearls just waiting to be
discovered. Far from the madding crowds, the villages of
the Maures Hills, which forms the backdrop to the blue
fresco of the bay, are tucked away among forests of sweet
chestnut trees.
38
Thierry BAROT
La Grange des Agapes
Cogolin
Golfe de Saint-Tropez
T
hierry BAROT cultive la simplicité dans son
travail de cuisinier ainsi qu'une certaine idée
de la gastronomie, mêlant plaisir et rigueur,
sans aucun paradoxe. Rigueur appliquée aux
produits du terroir qu'il aime travailler.
Cette maîtrise des cuissons, cet art des alliances
et des combinaisons de saveurs, ce goût pour
les matières nobles font de lui un véritable astre
gourmand qui mérite le détour.
T
hierry Barot knows how to use simplicity in his
finely-tuned gastronomic cuisine. He uncompromisingly mixes pleasure with severity as his
loyalty is always towards the local products he
likes to use.
His precision in the art of cooking, his ability to
blend and combine tastes and his talent in the way
he uses magnificent high-quality products makes
his restaurant the place to go!
CARTE DE VISITE
• 2 salles : 25 et 35 couverts
• F ermeture :
dimanche et lundi.
• F ermeture annuelle :
du 28 juillet au 11 août.
Thierry barot vous propose :
CRÈME BRULÉE
AU CHOCOLAT
ET POIRES
Ingrédients : 0,500 Kg de lait, 0,500 Kg de
crème liquide, 65 grs de chocolat noir, 15 grs
de cacao poudre, 10 grs de cacao pâte, 3 grs
de poudre de girofle, 1 pièce d'œuf, 10 pièces
de jaunes d'œufs, 125 grs de sucre semoule,
4 pièces de poires cuites au sirop, 80 grs de
sucre cassonade.
en mélangeant y adjoindre le cacao poudre.
Passer le tout au chinois étamine. Tailler les
poires au sirop en cubes d'environ 1 cm, les
disposer dans des plats à gratin individuels,
ou des assiettes creuses. Verser l'appareil
chocolat par dessus. Cuire au bain-marie
dans un four à 100°c. Les crèmes doivent
être prises sur les côtés et tremblotantes au
centre. Les laisser refroidir. Au moment de
servir, les saupoudrer de sucre cassonade et
les caraméliser.
Vous
pouvez
accompagner ce
dessert avec une
quenelle de glace
au clou de girofle
et
quelques
biscuits.
Réalisation : Blanchir les jaunes et le sucre
semoule, ajouter la poudre de girofle et
l'œuf entier. Faire fondre le chocolat et la
pâte de cacao au bain-marie et l'incorporer
vigoureusement au mélange blanchi.
Verser le lait et la crème liquide. Toujours
Responsable de l’établissement : Thierry BAROT
Chef de cuisine : Thierry BAROT
7, rue de 11 Novembre 83310 Cogolin - Tél. 04 94 54 60 97
[email protected] - www.grangeagapes.com
en cours

CB
40 NC OK
39
SALON
SALO
N
DESIGN OUTDOOR-ECO
CONCEPTION-ART&PAYSAGE
Graphisme : [email protected]
du 12 au 15 sept. 2014
Pépinières DERBEZ - GASSIN (83)
40
www.rencontredejardins.com
Damien REY-BROT
Le Pescadou
Gassin
L
e Restaurant LE PESCADOU, perché sur
son piton rocheux, est le rendez-vous
privilégié de Gassin Village.
P
Une cuisine de partage authentique respectueuse des saisons, aux saveurs magnifiées
par la qualité de nos producteurs locaux, à
déguster sur la plus belle terrasse du golfe.
Authentic cuisine just made for sharing,
concocted in line with the seasons and packed
with the flavours of local produce. You can savour it out on the Bay of Saint-Tropez's most
beautiful terrace.
erched on a rocky spur, Le Pescadou is
Gassin Village's favourite local eatery.
CARTE DE VISITE
• 1 salle, 1 terrasse, 190
couverts
• F ermeture : de novembre à
février. Fermé le lundi.
Grégoire Rey-Brot vous propose :
PAVÉ DE CHÈVRE
FRAIS, TOMATES
ET AUBERGINES
CONFITES.
Nombre
de personnes : 4
Ingrédients : 4 grosses aubergines, 8 tomates, 2
gousses d'ail, 400g de chèvre frais, 20 cl d'huile
d'olive, 2 branches de romarin et de marjolaine.
4 filets d'anchois, 2 tranches de pain de mie, 10 g
de câpres, 1 gousse d'ail, 50 g de parmesan râpé,
pulpe de tomate et quelques feuilles de persil.
Réalisation : Éplucher, couper les aubergines
en tranches de 1cm. Poser les dans un plat
avec une gousse d'ail écrasée, le romarin, 10
cl d'eu et d'huile d'olive. Recouvrir d'un papier
d'aluminium. Au four à 180, 1/2 heure. Monder
les tomates, couler en quartiers, ôter les pépins.
Mettre les quartiers dans une grande poêle avec
le reste d'huile d'olive, la marjolaine et la gousse
Responsable de l’établissement : Damien REY-BROT
Chef de cuisine : Grégoire REY-BROT
Place Deï Barri - 83580 GASSIN - Tél. 04 94 56 12 43
[email protected] - www.lepescadou-gassin.com
d'ail écrasée. Couvrir et laisser refroidir. Réserver.
Dessécher la pulpe et les pépins de tomate à feu
vif, 2 mns. Au mortier écraser tous les ingrédients
du pesto, dans l'ordre. Ail, câpres, anchois, persil,
pain de mie, pulpe et parmesan. Ajouter la
pulpe desséchée. Écraser pour obtenir une pâte
onctueuse. Étaler dans un moule les aubergines,
le chèvre mélange avec le jus des tomates et
aubergines, puis à nouveau les aubergines, les
quartiers de tomate, le pesto et les aubergines.
Bien presser et laisser reposer au réfrigérateur
une nuit.

CB
NC NC NC
41
Jacques MINARD
Le Coteau Fleuri
Grimaud
L
e Coteau Fleuri, ancienne magnanerie, à deux pas du centre historique. Le
lieu calme, plonge sa vue vers les champs
d’oliviers et les vignes, puis au-delà, sur le
Massif des Maures.
Le Coteau Fleuri est une table remarquable
qui tient tout autant à son raffinement qu’aux
traditions.
A
n ancient silkworm farm, Le Coteau Fleuri is situated just a stone’s throw from
the old quarter of Grimaud. This peaceful
site, set against the backdrop of the Maures
Hills, offers stunning views over olive groves
and vineyards.
Le Coteau Fleuri is a remarkable eatery, instilled with refinement and tradition.
CARTE DE VISITE
Gastronomique
et de tradition
• 3 salles : 35 - 40 couverts
• B anquet/mariage maxi
: 40/50
• P rivatisation
• F ermeture : Mardi + lundi
et vendredi pour le déjeuner
uniquement et de novembre
jusqu’à Noël.
Jacques Minard vous propose :
GARDIANE
DE TORO
Difficulté : aucune
Nombre de
personnes : 4/5
Coût : moyens
Temps préparation :
1h + marinade
+ cuisson
oignons à l'huile d'olive et ajouter toute la
viande et sa marinade ainsi que les carottes,
la peau d'orange, et le sel. Lorsque c'est à
ébullition, réduire la source de chaleur et
laisser mijoter 5 h. Poivrer en fin de cuisson.
Lier avec un peu de maïzéna. Servir de la
polenta ou du riz de Camargue, des pâtes ou
des pommes vapeur.
Ingrédients : 1,200 kg viande de taureau (gîte
à la noix coupé en cubes), 250 gr d'oignons
grelots ou oignons blancs émincés, 8 à 10
carottes coupées en tronçons, 4 gousses d'ail
épluchées et dégermées, 1 bouquet garni
avec 2 branches de céleri, 2 feuilles de laurier,
quelques branches de thym et de persil, 4
clous de girofles, 1 pointe de couteau de noix
de muscade, et 1 de cumin, la peau d'une
demi orange séchée, 10 gr de sel, poivre, vin
rouge (12 degrés).
Marinade : minimum 6 h
Cuisson : dans une cocotte faire revenir les
Responsable de l’établissement : Jacques MINARD
Chef de cuisine : Jacques MINARD
Place des Pénitents - 83310 GRIMAUD - Tél. : 04 94 43 20 17 - Fax : 04 94 43 33 42
[email protected] - www.coteaufleuri.fr
42

CB DC
EC MC AE
50 12 OK
Stéphane DEMURTAS
Déjà Vu
Plan-de-la-Tour
D
ans l’air de temps, un bistrot Provençal
sur la place (Foch) du village a l’ombre
des platanes et entre des oliviers venez redécouvrir des plats déjà vu… le soir dans
la cour, un jardin étonnant des grillades,
des truffes et patin couffin...
D
efinitely a very popular place, the Provencal Bistrot is settled in the town
centre under the shade of the plane trees
and nestled between the olive trees. Come
and rediscovered special dishes, served
in the evening in the courtyard or in the
gardens, and have a taste of the grilled
meat and truffle specialties.
CARTE DE VISITE
Méditerranéenne
(Pagnolesques)
• Jardin : 25 couverts
• P rivatisation
• T raiteur et cuisine du marché
chez vous.
Stéphane Demurtas vous propose :
PAVE DE CHÈVRE
Nombre de
personnes : 4
Ingrédients : Pour la terrine : 2 gousses d’ail, 4
grosses aubergines épluchées, 8 à 10 grosses
tomates mondées, 20 cl d'huile d’olive vierge,
1 branche de marjolaine effeuillée, 1 branche
de romarin. Pour le pesto : 4 filets d’anchois,
2 tranches de pain de mie, 10 gr de câpres,
quelques feuilles de basilic ciselées, 1 petite
gousse d’ail hachée, 10 cl d’huile d’olive
Méthode et préparation : Dans une plaque a
rôtir faites chauffer 10 cl d'huile et 1 gousse
d’ail, la branche de romarin ajoutez les
aubergines taillées en grosses tranches (3 a
4 cm) recouvrir de papier alu et laissez cuire
30 minutes a 180°, une fois cuites égouttez les
et garder le jus, dans la plaque encore tiède
ajouter l’autre gousse d’ail, la marjolaine et
les tomates en quartiers vidées de leur pulpe,
et le reste de l’huile d’olive, recouvrir du
papier alu et au four 5 minutes a 180° puis on
arrête le four et on laisse confire nos tomates.
Dans une poêle faire fondre les anchois avec
l’ail et l’huile, ajouter la pulpe de tomate portée a ébullition, verser le tout dans un mortier
avec le pain, le basilic et les câpres. Réduire en
pesto. Dans un bol mélanger le fromage et le
jus de cuisson des aubergines, puis dans une
terrine recouverte de papier cuisson étaler
successivement,
aubergines,
pesto, fromage,
tomates,
etc,
presser et laisser
une nuit au réfrigérateur.
Responsable de l’établissement : Stéphane DEMURTAS
Chef de cuisine : Stéphane DEMURTAS
7, place Maréchal Foch - 83120 Le Plan-de-la-Tour - Tél. 04 94 56 15 80 - Tél. 06 85 31 41 17
[email protected] - www.deja-vu.fr

CB
30 95 OK
43
André DEL MONTE
Maurin des Maures
Le Rayol-Canadel
E
n rescapé du tumulte de la côte varoise
sur le versant maritime des Maures entre
Bormes-les-Mimosas et St-Tropez. Le Maurin des Maures s’impose comme une halte
gourmande et culturelle, au cœur de la
commune du Rayol Canadel.
On s’y rend en famille, entre amis pour des
repas d’affaires ou pour manger sur le pouce
comme dans un bistrot populaire.
F
ar from the hustle and bustle of the Var
coast, on the sea-facing slopes of the
Maures hills between Bormes-les-Mimosas
and Saint-Tropez, Maurin des Maures offers
a pleasant blend of culinary delights and the
cultural pleasures of Le Rayol Canadel.
This is a perfect address for families, friends,
business lunches or a simple, bistro-style snack.
CARTE DE VISITE
traditionnelle
• 2 Salles : 100 couverts
• F ermeture : Fermé
uniquement pour le
diner du 11 novembre
au 20 décembre.
André Del Monte vous propose :
AIOLI
DU CABANON
Ingrédients : 2 filets de morue séchée, 1
poulpe ou seiche, 500 gr de bigorneaux
ou bulots ou moules d'Espagne, 500 gr de
haricots verts, 8 carottes, 4 pommes de terre,
8 navets, 8 artichauts violets, 3 betteraves, 4
patates douces, 1 petit chou-fleur.
Durcir les œufs dans l'eau vinaigrée, une
vingtaine de minutes, pour qu'ils soient facile
à écaler. Pocher la morue pendant 8 minutes
à l'eau frissonante, dans un grand faitout,
avec une feuille de laurier et 2 branches de
fenouil, je conserve l'eau de cuisson pour faire
cuire les bigorneaux, le poulpe (ou la seiche)
au moins 20 à 25 minutes.
(Le poulpe est toujours un peu dur : pour éviter
cet inconvénient, les anciens battaient le poulpe
après l'avoir pêché, aujourd'hui il suffit de le
laisser 15 jours au congélateur...)
Réalisation : La veille ou l'avant-veille, je
mets les filets de morue à dessaler dans une
grande bassine d'eau froide, je change l'eau
aussi souvent que possible. Le matin, je cuis
les légumes à grande eau, sans les éplucher,
pendant 15 à 20 minutes : je vérifie toujours
la cuisson avec la pointe d'un couteau.
Responsable de l’établissement : André DEL MONTE
Chefs de cuisine : Patrick JUANICO et André DEL MONTE
29, av. du Touring Club - 83820 LE RAYOL-CANADEL - Tél. : 04 94 05 60 11 - Fax : 04 94 05 67 70
[email protected] - www.maurin-des-maures.com
44

CB
NC NC NC
Odette JACQUET
Le Mas Bellevue
Saint-Tropez
N
otre restaurant « La Terrasse Gourmande »
vous propose dans un cadre idyllique
avec vue mer, au déjeuner, les plats du soleil.
De nombreuses salades fraîches et parfumées.
Des grillades de viandes et poissons
accompagnées de légumes de notre potager
et son exceptionnel plat du jour.
L
Au diner, une cuisine « bistronomique » axée
sur les produits de Provence, dans une ambiance très romantique.
The «bistronomic» dinner menu focuses on local Provencal ingredients served in a deliciously
romantic atmosphere.
a Terrasse Gourmande offers guests an
idyllic setting complete with sea views –
simply perfect for savouring a sun-packed
lunch featuring a great choice of flavourful
fresh salads, grilled meat and fish dishes served with vegetables from the kitchen garden,
and exceptional daily specials.
CARTE DE VISITE
• T ype de cuisine : traditionnelle, provençale, spécialité
de poissons
• P rivatisation
• F ermeture : hebdomadaire :
ouvert 7j/7, annuelle : fermé
du 15 octobre à fin avril.
Responsable de l’établissement : Odette JACQUET
Chefs de cuisine : Alain ALLONGUE & Miguel CORNU
Route de Tahiti - Ch. de la Belle Isnarde - 83990 ST-TROPEZ - Tél. : 04 94 97 07 21
Fax : 04 94 97 61 07 - [email protected] - www.masbellevue.com

CB DC
EC MC AE
300 180 OK
45
D É G U S TAT I O N
VISITE DES CAVES
VENTE DE VINS
Ouvert de 10h00 à 12h00
et de 14h00 à 18h00
du lundi au samedi
CHÂTEAU MAÏME
RN 7 • 83460 Les Arcs-sur-Argens • Tél. 04 94 47 41 66 • Fax 04 94 47 42 08
[email protected] • www.chateaumaime.com
46
L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ. À CONSOMMER AVEC MODÉRATION
Geoffrey POËSSON
La Badiane
Sainte-Maxime
C
omme un plaisir de chaque instant, où
les produits locaux composent une cuisine gastronomique, subtile et généreuse
ouverte à toutes les influences du monde.
basket full of pleasures, offering gastronomic, subtle and generous cuisine from
around the world, lovingly made with fresh,
local ingredients.
Accueil chaleureux, souci du détail, cadre raffiné tout concourt ici à faire de ces instants, de
bien beaux moments de partage.
A warm welcome with attention to detail,
coupled with a refined setting, make this a
wonderful culinary experience.
A
CARTE DE VISITE
Gastronomique
• C hangement de carte toutes
les 6 semaines
• O uvert toute l’année sauf les
midis et le dimanche.
Geoffrey Poësson vous propose :
ROUGET DE
NOS COTES
JUSTE SNACKÉ,
CARPACCIO
DE PIQUILOS,
DÉCLINAISON
DE FENOUIL ET
JUS D'ARÊTE À
LA FAÇON D’UNE
BOUILLABAISSE
Ingredients pour 4 personnes : 2 rougets de roche
de 400 gr, oignon, carotte, tige de fenouil, ail et
tomate, 2 gr de safran, 1 orange, 1 PM Ricard, 1
PM arrête de rouge, pluche de fenouil, 4 piquilos,
2 fenouil, 8 mini fenouils.
Réalisation : Ecailler et fileter les rougets, les
desarêter et les couper un trois. Récupérer les
arêtes avec les têtes et les boyaux pour marquer
le fond de bouillabaisse. Faire revenir la garniture
aromatique à l'huile d’olive, ajouter les arêtes et
le safran et la tomate puis mouiller avec l'eau à
hauteur. Cuire le bouillon pendant 20 mn à feu
doux puis le mixer. Chinoiser et remettre à réduire
avec une écorce d’orange. Lorsque le bouillon
commence à bien s’épaissir retirer l'orange
ajouter le ricard, monter à l’huile d’olive et
rectifier l'assaisonnement. Réaliser une farce pour
les minis fenouils en faisant suer l'oignon, l'ail et
un fenouil. Laisser bien compoter et écraser le tout
à la fourchette pour garder de la mache. Faire une
purée fine en cuisant le fenouil dans un bouillon
de légumes et en le montant à l’huile d’olive.
Trancher finement à la mandoline quelques minis
fenouils et les plonger dans l'eau glacée. Tailler
des lanières de piquilos de 2 cm de large sur 10 de
long et réserver sur papier absorbant.
Montage : Cuire les
rougets à la plancha puis
râper de l’orange dessus,
au fond d’une assiette
déposer le piquilos et
les morceaux de rougets
dessus intercalés de
fenouil cru puis sur le coté
dresser les minis fenouils
farcis et la purée, saucer.
Responsable de l’établissement : Geoffrey POËSSON
Chef de cuisine : Geoffrey POËSSON
6, rue Fernand Bessy - 83120 SAINTE-MAXIME - Tél. : 04 94 96 53 93
[email protected] - www.labadiane.fr
Guide Michelin

CB
NO NO NO
47
www.pogo-partners.com - 9201/07/14 - Photos : P. Médard.
48
[email protected] - www.domainevaldastier.com
Bruno Seignez - Propriétaire•Récoltant
RD 98 - 83310 Cogolin - France
Port. +33 (0)6 09 13 27 64
Venez découvrir
la diversité de notre terroir.
Nous vous accueillons
tous les jours de 9h à 20 h
Artisans-Vignerons de Provence
Val d’Astier
domaine
L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ. À CONSOMMER AVEC MODÉRATION.
Jean-Philippe COUSIN
Le Bistrot Paul Bert
Sainte-Maxime
D
ans l'univers de la restauration, Jean-Philippe Cousin a officié dans de nombreux
établissements de la gastronomie parisienne.
Après une réussite remarquée par ses pairs avec
le Grill de l'Anneau, reconnu Jeune Talent du Limousin par le Gault et Millau 2010, Jean-Philippe
décide avec l'aide de Marie-Jo sa compagne de se
lancer dans une nouvelle aventure, le Bistrot Paul
Bert.
J
ean-Philippe Cousin is well known in the world
of gastronomy following his numerous contributions to gastronomic restaurants in Paris.
He was very successful with his restaurant Le Grill
de l’Anneau, and recognized by Gault et Millau in
2010 as one of the Young Talents of the Limoges
Region. Jean-Philippe decided then to write a new
chapter of his life with Marie-Jo and created Le Bistrot Paul Vert.
CARTE DE VISITE
Traditionnelle gourmande
• C hangement de carte chaque
saison
• D u 15 juin au 31 août
ouvert 7/7 le soir.
Reste de l'année : Fermé le
dimanche, le lundi toute la
journée et le mardi midi.
Jean-Philippe Cousin vous propose :
MOELLEUX À LA
CHÂTAIGNE DE
COLLOBRIÈRES
Coût : pas cher
Temps de cuisson : 25 mns a 180°
Ingredients pour 12 personnes : 1 kg de crème
de marron, 200 gr de beurre fondu, 250 gr de
châtaignes cuites, 5 œufs.
Réalisation : Dans un saladier mettre la crème de
marron puis les œufs puis le beurre fondu puis les
morceaux de châtaignes en petits morceaux, bien
mélanger et remplir les moules préalablement
chemisés, puis hop dans le four, déguster tiède
avec un peut de chocolat fondu.
Responsable de l’établissement : Jean-Philippe COUSIN
Chef de cuisine : Jean-Philippe COUSIN
54, rue Paul Bert - 83120 SAINTE-MAXIME - Tél. : 04 94 56 98 30
[email protected] - www.lebistrotpaulbert.fr
en cours

CB
Guide Michelin
10 24
49
Le Var des Maîtres
du Club de la Gas
74
75
73
77
81
79
82
37
28
13
27
17 18
34 35
31
32 33
Retrouvez dans le Guide, aux pages
correspondantes chacune des Tables des
Maîtres Restaurateurs.
50
15
22
23
25
Giens
20
Restaurateurs
tronomie
57 59 60
61
63 64
67 68
70
69
53 55
65
71
43
47 49
42
45
39
29
41
44
Discover the “Maîtres Restaurateurs”
establishments on the relevant
pages in the guide.
51
Estérel
Un contraste à couper le souffle entre le rouge flamboyant
des roches de porphyre de l’Estérel et le bleu indigo de
la Méditerranée, accompagne un merveilleux voyage dans
le temps, de l’antiquité à la Belle Époque.
Offering striking contrasts between the flaming red
porphyry rock of the Estérel hills and the indigo blue of
the Mediterranean waters, the Estérel area takes visitors on
a wonderful voyage back in time, from Roman days to the
Belle Epoque.
52
Ludovic BERTHIER
Le César
FRÉJUS
ESTÉREL
S
ur les quais du Port de Fréjus, ce restaurant
profite d’un emplacement idéal, « sans
voitures », à quelques mètres des bateaux.
Cet établissement tenu par Ludovic BERTHIER
doit sa réputation autant sur la qualité que sur la
régularité d’une restauration raffinée spécialisée
dans les poissons grillés, les viandes à la plancha,
les célèbres pâtes fraiches fabriquées sur place
tous les jours et plateaux de fruits de mer.
L
ocated on the quayside of Port Fréjus marina, this restaurant offers an ideal, car-free
setting, just a few feet from the jostling boats.
Run by Lodovic Berthier, Le César owes its reputation to its consistently high-quality and
refined cuisine, with specialities including
grilled fish, meat grilled à la plancha, delicious
fresh pasta made on site every day and shellfish
platters.
CARTE DE VISITE
Gastronomique et de
tradition
• Privatisation de
l’établissement
• Fermeture : le lundi du 1er
avril au 31 octobre,
le dimanche soir, le mercredi
soir et le lundi du 1er
novembre au 31 mars.
Alain Baudet vous propose :
TARTE FINE,
TARTARE TOMATE NOIX DE SAINT-JACQUES
ET ROQUETTE :
Difficulté : Facile
Coût : élevé
Temps de préparation : 20 minutes
Ingrédients : 1 pâte feuilletée, 4 grosses tomates « cœur de bœuf », 16 noix de Saint-Jacques, 40
gr de roquette, 10 feuilles de basilic, huile d’olive, sel et poivre.
Progression : Faire 4 ronds de feuilletage à l’emporte pièce. Enlever la peau des tomates et
les couper en petits dés. Assaisonner de sel, poivre et ajouter le basilic en petites lamelles
(julienne), laisser au frais. Cuire les ronds de feuilletage à 190° pendant 15 minutes. Etaler le
tartare de tomates sur les feuilletés. Poêler les noix de Saint-Jacques. Déposer 4 noix sur chaque
feuilleté. Assaisonner la roquette et la déposer au centre. Servir de suite.
Responsable de l’établissement : Ludovic BERTHIER
Chef de cuisine : Alain BAUDET
Im. Quartier Latin IV - Av. de Port Fréjus - 83600 FRÉJUS - Tél. : 04 94 52 08 08
[email protected] - www.restaurantlecesar.com
EC MC
CB
70 40 OK
53
CAV E . EV ÈNEME N T S . C H AMB R ES D ’H Ô TES
SCEA CHATEAU VEREZ
83 550 Vidauban
04 94 73 69 90
[email protected]
54
Nathalie CRAVERO
Le Jardin de l'Arena
FRÉJUS
ESTÉREL
D
ominique L'HONORE, Chef de notre restaurant, propose une gastronomie méditerranéenne riche en saveurs et en créativité imaginée au gré des saisons.
Une cuisine raffinée à déguster dans notre jardin
exotique ou en salon. Il se fera également un plaisir
de vous concocter un menu adapté à vos envies pour
vos évènements que nous pouvons organiser sur mesure : mariages, banquets, cocktails, séminaires,...
C
hef Dominique l'Honoré specializes in seasonal, gastronomic Mediterranean cuisine rich
in flavours and overflowing with creativity.
Guests can savour a range of refined dishes out
in the exotic garden or in the dining room. The
Chef also delights in concocting tailor-made
menus for your functions and provides A to Z
wedding, banquet, cocktail and seminar organisation.
CARTE DE VISITE
gastronomique,
traditionnelle,
spécialités provençales
• Banquet/mariage maxi :100
l’établissement
Samedi midi. Annuelle : du
28 octobre au 1er décembre
2013.
Dominique L'Honore vous propose :
LOUP CUIT EN
PEAU, POÊLÉE
D’ARTICHAUTS,
POUSSES
D’ÉPINARDS PDT
NOUVELLES,
SAUCE VIERGE AU
BASILIC
1 Loup 1,2 kg et huile d’olive
Levez les filets, retirez les arêtes à l’aide
d’une pince à épiler, faire des incisions dans
la largeur de la peau, couper chaque filet en
deux, assaisonner, mettez à rôtir côté peau
dans une poêle avec de l’huile d’olive 2 mn,
finir au four 5 mn.
Préparation de la sauce vierge au basilic
1 tomate, 1 citron, 200 gr d'olives concassées,
10 cl d'huile d’olive, ½ botte basilic. Laver,
peler à vif le citron le tailler en dés, laver
la tomate, ôter le pédoncule, la couper en
quatre, ôter l’intérieur, couper les quartiers
en dés, ciseler finement le basilic lavé, réunir
le tout avec l’huile d’olive.
Préparation de la garniture
Artichaut bouquet 1 botte
Pomme de terre nouvelles cuite à l’anglaise
0.2 kg, 1 botte oignons nouveaux.
Casser la queue de l’artichaut à mi hauteur,
la parer à l’aide d’un couteau en supprimant
la partie plus dure, parer les extrémités et
tourner jusqu'aux feuilles tendres, les garder
dans une eau citronnée, laver, couper à mi
hauteur les oignons nouveaux puis en tronçon
de 3 cm, cuire les pdt nouvelles à l’anglaise,
rafraîchir, les couper en deux.
Dans une poêle, chauffer l’huile d’olive,
ajouter les artichauts coupés en quatre dans
la hauteur avec les oignons nouveaux, les
cuire doucement tout en les colorant 10 mn.
Colorer les pommes de terre côté chair, réunir
le tout, ajouter les pousses d’épinard, juste
pour les flétrir.
Dressage : Disposer la garniture au centre de
l’assiette puis le filet de loup, arroser avec la
sauce vierge, disposer quelques gouttes de jus
de viande.
Responsable de l’établissement : Nathalie CRAVERO
Chef de cuisine : Dominique L'HONORE
139-145, rue du Général de Gaulle - 83600 FRÉJUS - Tél. : 04 94 17 09 40
Fax : 04 94 52 01 52 - [email protected] - www.lejardin-frejus.com
CB
100 100 OK
55
Pays de
Fayence
Sur un fond bleu faïence, des villages retranchés sur leurs
hauteurs scrutent au loin la mer. Ils déroulent à leurs pieds
des restanques noyées d’oliviers et des collines inondées
de mimosas.
Set against a pottery-blue backdrop, the little hilltop
villages of Pays de Fayence stand guard over the distant
sea. Rolling out under their feet are thick carpets of olive
trees and mimosa...
56
Yves MERVILLE
La Table d'Yves
FAYENCE
PAYS DE FAYENCE
L
a Table d'Yves vous accueille à la belle
saison dans son cadre de verdure, au milieu des vignes avec une vue privilégiée sur
le village de Fayence.
La cuisine de Yves vous permettra de déguster
des menus régulièrement revisités composés
des produits de saison en fonction des marchés. Convivialité et générosité pour un plaisir
gourmand...
H
ave a seat at La Table d’Yves, in the
quiet and leafy setting in the middle of
vineyards, from where you’ll have a superb
view over the village of Fayence.
Yves will surprise and charm you with
ever-changing delights and menus made with
seasonal products from the markets. The gourmet in you will be overwhelmed by his generosity and his conviviality...
CARTE DE VISITE
gastronomique.
• Fermeture : mercredi et jeudi
(ouvert jeudi soir en saison).
Fermeture annuelle :
Novembre.
Yves Merville vous propose :
LA TARTE AU FENOUIL
CONFIT ET CREME A L’ANIS
Difficulté : Facile
Coût : Faible
Temps de préparation et cuisson : 45 mn
Ingrédients : 1 Kg de fenouil, 1litre d’eau, 500 gr de sucre, 500 gr de pâte feuilletée, 1 gousse
de vanille.
Pour réaliser 100 gr de crème d’amande : (25 gr beurre, 25 gr sucre, 25 gr poudre d’amandes, 1
oeuf) + ¼ l de crème anglaise, ½ l glace vanille, 2 cl de pastis.
Réalisation : Tailler le fenouil en petits cubes de 1cm, blanchir (porter à ébullition) 2mns dans
1l d’eau. Ajouter 500 gr de sucre, 1 gousse de vanille, et cuire 30 mns. Laisser refroidir dans le
sirop. Etaler la pâte feuilletée, détailler des carrés de 10 cm x 10 cm, étaler la crème d’amande
uniformément au centre du carré de feuilletage en laissant ½ cm. Egoutter le fenouil confit et le
disposer sur la crème d’amande, tasser légèrement en le faisant juste dépasser un peu du carré
de crème d’amande. Cuire au four à 180° pendant 12 à 15 mn. Servir la tarte tiède avec une
crème anglaise aromatisée avec les 2 cl de pastis.
Vous pouvez également accompagner la tarte tiède d’une boule de glace vanille.
Responsables de l’établissement : Yves et Isabelle MERVILLE
Chef de cuisine : Yves MERVILLE
1357 route de Fréjus - 83440 FAYENCE - Tél : 04 94 76 08 44
[email protected] - www.latabledyves.com
EC MC AE
CB
50 60 NO
57
www.var.cci.fr
CHAMBRE
58
DE COMMERCE ET D’INDUSTRIE DU VAR
Hermance CARRO
Le Castellaras
FAYENCE
PAYS DE FAYENCE
et Marie-Claude vous accueillent
lain and Marie Claude have been welAsontlain
depuis 1989 dans ce mas provençal. Ils Acoming guests to this pretty Provencal
rejoints depuis mars 2012 par leur fille country house since 1989. They were joined in
Hermance et son mari Quentin.
Alain CARRO et Quentin JOPLET cuisinent à
quatre mains des produits frais de saison, proposés dans 3 menus, que vous pouvez déguster
sur la terrasse ombragée, non fumeur, donnant
sur la vallée ou dans la salle à manger près de
la cheminée.
March 2012 by their daughter Hermance and
her husband Quentin.
Alain Carro and Quentin Joplet have put their 4
hands together to concoct 3 menus with fresh
seasonal produce that guests can enjoy out on
the shaded, non-smoking terrace overlooking the
valley, or in the dining room near the fireplace.
CARTE DE VISITE
Gastronomique et de tradition
• 2 salles + 2 véranda :
50 couverts
l’établissement
• Fermeture : Lundi et mardi
(sauf Juillet et août ouvert
mardi soir).
Quentin Joplet vous propose :
SARDINES DE
MÉDITERRANÉE
MARINÉES
AUX AGRUMES
ET AMANDES
FRAÎCHES
Ingrédients : 16 sardines, huile d'olive, amande
fraîches en saison, roquette, fleurs, framboise,
papier sulfurisée, 1 mangue, 2 oranges, 1
pamplemousse, vinaigre de xérès.
Réalisation : Écailler, lever les filets, laver
soigneusement les sardines. Tailler des
rectangles dans le papier sulfurisé, badigeonner
d'huile d'olive, puis aligner délicatement huit
filets recouvrir d'un autre rectangle de sulfu puis
congeler 24h.
Préparer le coulis de mangue : presser les
agrumes, réduire le jus à l'état sirupeux. Mixer la
mangue bien fine, passer au tamis si nécessaire.
Ajouter la mangue petit à petit au jus, goûter
pour garder un bon équilibre. Monter à l'huile
d'olive saler et poivrer, ajouter quelques gouttes
de vinaigre de xérès pour apporter de l'acidité.
Dressage : mettre un peu de vinaigrette dans le
fond de l'assiette disposer les sardines puis avec
un pinceau badigeonner de vinaigrette les filets
encore congelés, assaisonner de fleur de sel,
poivre du moulin, décorer de pétales de fleurs,
pluches d'herbes, framboise, amandes fraîches,
feuilles de roquette...
Responsable de l’établissement : Hermance CARRO
Chef de cuisine : Quentin JOPLET
461, ch. de Peymeyan - 83440 FAYENCE - Tél. : 04 94 76 13 80 - Fax : 04 94 84 17 50
[email protected] - www.restaurant-castellaras.com
CB DC
EC MC AE
70 40 OK
59
Nicolas TORREMOCHA
FAYENCE
Moulin de la Camandoule
PAYS DE FAYENCE
Choisy chef depuis dix ans au mouhilippe Choisy, our Chef for the last eight
Pcartehilippe
lin, vous propose plusieurs menus et une Pyears, Offers several menus and a carte.
de qualité, sa cuisine parfumée aux The style is traditional with a Provencal flasaveurs de Provence, est à base de produits
frais et nobles.
En terrasse, au milieu des arbres et des fleurs,
sous les étoiles ou à l’intérieur blotti dans un
décor ancien et accueillant, vos repas seront
l’occasion de goûter aux plaisirs de la table provençale.
vour, using fresh seasonal products whenever
possible.
In our generally mild climate, lunch is often served on our terrace even in winter, and during the
summer we dine under the stars among the Scent
of flowers.
CARTE DE VISITE
Traditionnelle.
• Fermeture : Mercredi et
jeudi en octobre, novembre,
décembre, janvier, février,
mars, avril. Mercredi et jeudi
midi en mai et septembre.
Mercredi midi et jeudi midi en
juin, juillet et août.
Philippe Choisy vous propose :
CHARTREUSE
DE HOMARD
Nombre
de personnes : 4
Ingrédients : 1 homard, 50 gr de crabe émietté,
300 gr de cabillaud sans peau, 150 gr de
crème liquide, 500 gr d’asperges, 4 feuilles de
gélatine, 2 gousses d’ail écrasées, sel, poivre,
citron confit, pulpe de gingembre confit, huile
d’olive, persil haché, 1 cercle de 5 ou 7cm de
diamètre.
Réalisation : Cuire le homard 8 minutes dans
une eau bouillante. Le décortiquer, réserver
le corps pour la présentation, les coudes et les
pinces pour la farce. Cuire les asperges à l’anglaise, les rafraîchir, les égoutter puis réserver.
Mettre les feuilles de gélatine dans de l’eau
glacée. Dans une casserole, mettre de l’huile
d’olive, ajouter les gousses d’ail écrasées, puis
le cabillaud préalablement assaisonné. Cuire à
feu doux. Lorsque le cabillaud commence à s’effeuiller, verser la crème et laisser prendre une
ébullition puis retirer du feu. Ajouter les feuilles
de gélatine, le citron, le gingembre, le crabe
ainsi que les coudes et les pinces de homard en
petits morceaux. Bien mélanger, laisser refroidir
puis ajouter le persil haché.
Montage : Couper les pointes d’asperges en
deux, puis chemiser : coupe de l’asperge contre
l’intérieur du cercle. Remplir le cercle avec la farce.
Détailler des médaillons de homard et les disposer
au centre du cercle. Réserver au frais. Décercler au
moment de servir. Vous pourrez agrémenter la
chartreuse avec une vinaigrette aux agrumes et
corail d’oursin.
Responsable de l’établissement : Nicolas TORREMOCHA
Chef de cuisine : Philippe CHOISY
159, chemin de Notre-Dame - 83440 FAYENCE - Tél. : 04 94 76 00 84 - Fax : 04 94 76 10 40
[email protected] - www.camandoule.com
60
CB
100 20 OK
Angelo PEZZA
Le Champfagou
TANNERON
PAYS DE FAYENCE
A
moureux des saveurs, c’est une cuisine
inventive, goûteuse, proche du terroir
et sans cesse renouvelée, qu’Angelo vous
fera partager tout au grès des saisons.
Elégante bastide nichée au milieu des mimosas du village perché de Tanneron, dans une
salle à manger confortable ou sur sa terrasse
d’été ombragée et fleurie, venez découvrir
une autre gastronomie varoise !
A
ficionados of fine flavours will love the
inventive, tasty, local and constantly-renewed cuisine concocted by Angelo in pace
with the seasons.
Discover the Var region's gastronomy at its best
at this elegant bastide bedecked with mimosa
in the hilltop village of Tanneron, featuring a
comfortable dining room and shaded, flowerfilled summer terrace.
CARTE DE VISITE
Traditionnelle.
intérieur et 100 extérieur
l’établissement
mercredi (sauf du 1er février
au 17 mars et du 1er juillet au
31 août ouvert tous les jours).
Annuelle : du 21 octobre au
15 novembre.
Angelo Pezza vous propose :
CANNELLONI
AU CHÈVRE FRAIS
DE TANNERON
lamelles de courgettes, les disposer sur la pâte et
dresser le chèvre sur toute le longueur. Former
un “boudin” et laisser prendre au réfrigérateur.
Dressage : Sur assiette selon votre inspiration!
Difficulté : moyen
Ingrédients : 2 courgettes du pays. Pâte: 200gr
de farine, 2 œufs extra frais, 1 cuillère à soupe
d'huile d'olive, 6 gr de sel. Farce : 3 chèvres frais,
8 feuilles de basilic, sel poivre.
Réalisation : Préparer la pâte et laisser reposer
au frais. Émietter le chèvre et mélanger le basilic
ciselé, saler et poivrer. Blanchir les courgettes.
Étaler la pâte (comme pour les lasagnes) la
blanchir quelques minutes puis refroidir. Placer
la pâte sur papier film, tailler finement des
Responsable de l’établissement : Sophie DUFONT
Chef de cuisine : Angelo PEZZA
53, chemin de la Colle d’Embarque - 83440 TANNERON - Tél. : 04 93 60 68 30
[email protected]
CB
70 100 OK
61
Dracénie
Ce terroir s’étend de la plaine des Maures jusqu’au toit
du Var, égrainant un ensemble de sites et villages chargés
d’histoires qui partent à l’assaut des Gorges du Verdon.
Stretching from the Maures plain to the rooftop of the
Var, the Draguignan Area is a maze of picturesque and
history-packed sites and villages, leading northwards to
the Gorges du Verdon (Verdon Grand Canyon).
62
Benjamin COLLOMBAT
Côté Rue
DRAGUIGNAN
DRACÉNIE
A
u cœur de Draguignan, d'une rue pavée
d'histoire, s'ouvre dans un hôtel particulier séculaire, la Table de Maitre Collombat.
Un enthousiaste, curieux de tout, exigeant,
mais avant tout défenseur des saveurs authentiques. C'est créatif, subtil, audacieux parfois,
toujours juste. Étoilé, il en a pour autant les
pieds sur terre et saura vous offrir un vrai moment de plaisir tout en ménageant vos susceptibilités économiques.
A
u cœur de Draguignan, d'une rue pavée
d'histoire, s'ouvre dans un hôtel particulier séculaire, la Table de Maitre Collombat.
Un enthousiaste, curieux de tout, exigeant, mais
avant tout défenseur des saveurs authentiques.
C'est créatif, subtil, audacieux parfois, toujours
juste. Étoilé, il en a pour autant les pieds sur
terre et saura vous offrir un vrai moment de
plaisir tout en ménageant vos susceptibilités
économiques.
CARTE DE VISITE
Gastronomique,
contemporaine.
l’établissement
• Mariage : sur demande
• Restaurant climatisé
• Fermeture hebdomadaire :
Dimanche & Lundi. Fermeture Annuelle 2015 : 24 & 25
décembre, 1 janvier, du 15
février au 3 mars, 1 semaine
en mai, du 3 au 18 août.
Benjamin Collombat vous propose :
EMINCÉ DE
CANARD LAQUÉ
AU POIVRE DE
SICHUAN
Cuisson : 15 minutes
Ingrédients : 2 magrets de canard de 400 gr environ,
100 gr de sirop de miel (miel liquide), 6 cl de sauce
soja, 2 cl de vinaigre de riz, 2 gr de poivre de Sichuan,
100 gr de mangue fraîche, 80 gr de Bok Choy (petit
chou chinois), 2 cl de jus de citron vert, 2 cl d’huile
d’olive, 20 gr de cébette, 50 gr de cèleri en branches,
50 gr de tomate confite, sel fin, poivre du moulin,
fleur de sel.
Réalisation : Hacher les grains de poivre, les
mélanger avec 2 cl de sauce soja. Réserver. Dans une
casserole, mettre à chauffer le miel jusqu’à obtention
d’une couleur caramel. Déglacer avec la sauce
soja au poivre de Sichuan. Réserver à température
ambiante. A l’aide d’un couteau, faire des cubes
de mangue. Réserver au frais. Laver à l’eau claire
les Bok Choy et les égoutter. Détacher les feuilles
et tailler en quatre dans le sens de la longueur.
Réserver au frais. Tailler finement la cébette. Tailler
en petits cubes de 2 mm le céleri branche ainsi que
les tomates confites. Mélanger le tout avec les 4 cl de
sauce soja restante. Réserver au frais. Enlever un peu
de graisse aux magrets et y faire des incisions afin
de les quadriller. Saler. Mettre à chauffer une poêle
sans matière grasse et y disposer côté peau, pendant
environ 2 mn. Retourner les et cuire, 2 mn sur l’autre
face. Baisser le feu et cuire encore 2 mn. A l’aide d’un
pinceau, badigeonner le magret du mélange miel,
sauce soja, poivre du Sichuan uniquement du côté
peau et cuire au four à 200 C° pendant environ 2 à
3 mn. Faire chauffer l’huile d’olive dans une poêle et
y faire sauter le mélange de dés de mangue et Bock
Choy, 2 mn. Saler, poivrer et ajouter le jus de citron.
Dressage : Emincer finement le magret de canard
et répartir les tranches harmonieusement dans les
assiettes. Disposer à côté la poêlée de mangue et Bok
Choy et napper les tranches de canard du mélange
cébette, céleri et tomate confite et sauce soja.
Parsemer un peu de fleur de sel sur le canard.
Responsable de l’établissement : Benjamin COLLOMBAT
Chef de cuisine : Benjamin COLLOMBAT
42, Grande Rue - 83300 Draguignan - Tél. 04 83 11 50 55
[email protected] - www.restaurant-coterue.com
Guide Michelin
CB AE MC
26 NO OK
63
Jean-Paul PIERROT
Restaurant Pierrot
DRAGUIGNAN
DRACÉNIE
A
5 minutes de l’E.A.A, nouveau décor
avec terrasse ombragée et calme.
Cuisine traditionnelle et gastronomique aux
menus attractifs. Produits du terroir. Parking
privé. Fermé le dimanche soir, lundi toute la
journée et mardi soir.
L
ocated 5 minutes from the School of
Artillery, the « Restaurant Pierrot » boasts
a pretty new decor topped with a quiet,
shaded terrace and tempting traditional
and gastronomic menus concocted with
local produce.
Private car park. Closed Sunday evenings,
Mondays and Tuesday evenings.
CARTE DE VISITE
• Type de cuisine : cuisine
traditionnelle, spécialités
provençales
• 2 salles : 20 couverts salle
cheminée, 50 couverts
véranda
• Banquet/mariage maxi :
90 à l’intérieur, 110 en
terrasse
l’établissement
• Fermeture : hebdomadaire :
lundi, mardi midi, dimanche
soir. Annuelle : 26 décembre
au 31 janvier.
Jean-Paul Pierrot vous propose :
FILETS
DE ROUGETS EN
ESCABECHE SAUCE
MOUSSEUSE
AU BASILIC
terre. Déglacer l’huile d’olive restée dans la
poêle avec le vinaigre. Ajouter les carottes en
lamelles, les oignons émincés et l'ail. Laisser
cuire 20mn, ajouter si nécessaire huile et
vinaigre. Agrémenter de thym et de laurier,
assaisonner sel poivre fenouil et ail. Verser le
tout sur les filets. Laisser 24 heures au frais.
Pour la sauce : Réunir tous les ingrédients
dans le bol du mixer. Mixer à grande vitesse
pendant 1 minute.
Ingrédients : 12 filets de rougets, 4 oignons
ciselés, 4 carottes émincées, 2 gousses d’ail
écrasées, 10 cl de vinaigre de vin rouge, 40 cl
de bonne huile d’olive, thym laurier, branche
de fenouil, 50 gr salade cuite (sauce), 20 cl de
crème fraiche (sauce), 10 feuilles de basilic
(sauce), 1 branche de persil (sauce), 10 cl de
citron presse (sauce).
Réalisation : Dorer à la poêle les filets de
rougets. Réserver, disposer dans un plat en
Responsable de l’établissement : Jean-Paul PIERROT
Chef de cuisine : Jean-Paul PIERROT
773, avenue Maréchal Galliéni - 83300 DRAGUIGNAN - Tél. : 04 94 68 35 37
[email protected] - www.auberge-pierrot.fr
64
CB MC EC
90 60 OK
Max CALLEGARI
Le Logis du Guetteur
LES ARCS-SUR-ARGENS
L
e Logis du Guetteur, c’est avant tout un
lieu chargé d’histoire.
Sous l’ombre sévère du donjon qui lui inspira
son nom, se blottissent 13 chambres et appartements dotés du confort d’aujourd’hui…
Le restaurant sous les salles voûtées où crépite
un grand feu de cheminée l’hiver ou bien sur
les terrasses et la véranda qui surplombent la
piscine et les toits du village médiéval.
DRACÉNIE
L
e Logis du Guetteur is first and foremost a
historical site.
Its 13 rooms and apartments, fitted with all
modern comforts, nestle in the stern shadow of
the keep that inspired the hotel's name...
Guests can eat under the stone arches of the dining
room, where a welcoming fire crackles in winter,
our out on the terrace and veranda overlooking
the pool and rooftops of the medieval village.
CARTE DE VISITE
Gastronomique
l’établissement
Max Callegari vous propose :
CARRÉ D’AGNEAU
AUX BLETTES ET
PIGNONS
Parer le carré, le piquer à l’ail et à la sauge.
Cuire les blettes (blanc) à l’anglaise et les
faire sauter avec des pignons et du beurre
d’herbes.
Cuire les salsifis pelés, à l’anglaise, les barder
de lard et les piquer.
Paner le carré, le cuire au four à 180°C sur
la chapelure avec les salsifis afin de les
croustiller.
Servir avec une sauce à base de pain d’épices
et de fond d’agneau mixé.
Décorer de romarin.
Responsable de l’établissement : Max CALLEGARI
Chef de cuisine : Max CALLEGARI
Place du Château - 83460 LES ARCS-SUR-ARGENS - Tél. : 04 94 99 51 10 - Fax : 04 94 99 51 29
[email protected] - www.logisguetteur.com
CB
60 30 OK
65
66
Marc FISCHER
LORGUES
Château de Berne (La Bouscarelle)
DRACÉNIE
A
l’ombre des oliviers, cette élégante
brasserie provençale est une véritable
invitation à prendre son temps.
Le Chef y concocte un déjeuner gourmand
autour de délicieuses grillades accompagnées
d’aromates, d’épices et d’huile d’olive. La
Bouscarelle illustre l’Art de Vivre provençal.
L
ocated in the shade of the olive trees,
the very fine Brasserie Restaurant is a
true place to take your time and enjoy
the South.
The Chef will offer a gourmet lunch with delicious grilled meats, served with aromas, spices
and local olive oil. La Bouscarelle is the typical
Provence way of life.
CARTE DE VISITE
traditionnelle
• Réunion/ séminaire : O.K.
• Privatisation
de l’établissement.
• Fermeture : Ouvert tous les
midis de Mai à Octobre
Jérémy Czaplicki vous propose :
UNE DEMI
TOMATE CŒUR
DE BŒUF À LA
PLANCHA, SAUTÉ
DE BŒUF MINUTE
AUX OLIVES
& KETCHUP
DE POIVRONS
ROUGE
Ingrédients : 500 gr de bavette de bœuf, 6
tomates cœur de bœuf, 2 poivrons rouge,
50 gr de vinaigre de Xérès, 100 gr de sucre
roux, 200 gr de salade roquette, 50 gr d'huile
d'olive, 20 gr de sauce soja, PM paprika fumé.
Réalisation : Attendrissez la bavette en la passant au rouleau à pâtisserie entre 2 feuilles de
papier cuisson.
Détaillez-là en fines lanières et mettez-les à
mariner dans l'huile d'olive, la sauce soja et le
paprika.
Taillez une belle tranche tomate de 2 cm
d'épaisseur dans la largeur des 4 plus grosses
tomates.
Passez les 1 minute de chaque côté à la plancha très chaude avec un peu d'huile d'olive.
Réservez les à température ambiante.
Détaillez le reste des tomates, les poivrons
rouge et les parures des premières en gros
morceaux, passez les à four chaud, 200°C,
pendant 10 minutes.
Faites fondre le sucre avec le vinaigre dans
une casserole, après une minute d’ébullition,
ajoutez les dés de tomates et poivrons hors
du feu, remettez à cuire lentement 5 minutes
puis mixer.
Réchauffer le ketchup à la casserole et les
steaks de tomates 2 minutes au four.
Faites sauter rapidement la viande dans une
poêle très chaude.
Disposer une bonne cuillère à soupe de ketchup au fond de l'assiette, la tomate dessus
puis les lanières de bœuf. Agrémenter le tout
de feuilles de roquette, d’olives et de copeaux
de légumes.
Responsable de l’établissement : Marc FISCHER
Responsable restauration : Marie-Julie LANTRUA
Route de Salernes - 83510 LORGUES - Tél. : 04 94 60 48 88 - Fax : 04 94 60 48 89
[email protected] - www.chateauberne.com
CB DC
EC MC AE
00 120 OK
67
Marc FISCHER
LORGUES
Château de Berne (L’Orangerie)
DRACÉNIE
D
ans le style des orangeries du XVIIIe,
une verrière inondée de lumière accueille le restaurant gastronomique du
Château de Berne.
On y savoure une cuisine créative et authentique réalisée avec les produits du terroir.
T
he glass veranda made in the XVIII
Orangery style welcomes the guests
into the gastronomic restaurant of the
Château de Berne.
You will be able to come and enjoy a very creative and authentic cuisine fully created with
local and fresh dairy products.
CARTE DE VISITE
Gastronomique
l’établissement
• Fermeture : dimanche
soir et lundi en novembre,
décembre et mars.
Annuelle : Janvier - Février
Jérémy Czaplicki vous propose :
SELLE D’AGNEAU
FARCIE AU
FROMAGE BLANC
& SARRIETTE &
HOMARDS, SAUCE
CÉSAR & RIZ
VÉNÉRÉ SOUFFLÉ
& NAVETS FANES
Ingrédients : 1 selle d’agneau (provenance Sisteron). Farce
pour la selle d’agneau : 25 gr lard gras, 75 gr d’échine lard,
25 gr ventrèche, 30 gr mie de pain, 60 gr chair de homard,
30 gr de champignons, 30 gr d’échalotes confites, 1 œuf,
25 gr de fromage blanc, 50 gr de crépine de porc, ½ botte
de sarriette, 4 navets nouveaux ronds, 1 navet long, 200 gr
de feuilles d’épinard, 30 gr de riz vénéré. Sauce césar : 50 gr
mayonnaise, 1 yaourt nature, 5 gr de parmesan en poudre, 5
gr huile anchois, 10 gr d'eau, 1 jus de citron.
Progression : Agneau : Désosser la selle d’agneau en deux et
aplatir les panoufles entre deux feuilles de papier sulfurisé.
Réaliser la farce en passant la viande une fois et demi au
hachoir avec la grosse grille et mélanger avec le reste des
ingrédients. Prendre une demi selle d’agneau, l’étaler sur la
planche, assaisonner la avec de la fleur de sel et du poivre,
mettre une partie de la farce sur la panoufle et rouler le tout
afin de former un cylindre. Etaler la crépine sur la planche et
enrouler la demi-selle dedans. Ficeler le tout et procéder de
la même façon avec l’autre selle d’agneau. Colorer la selle
d’agneau dans une poêle avec de l’huile d’olive sur tous les
cotés et enfourner la dans un four chauffé à 200° pendant 8
min.
Garniture : Riz vénéré : Cuire le riz vénéré dans l’eau salée
pendant 20 min et ensuite le faire sécher dans un four chauffé
à 70° c pendant deux heures. Une fois le riz sec le plonger dans
un bain d’huile très chaude (environ 190°) afin de le faire
souffler. Sauce césar : Pour réaliser la sauce césar il vous suffit
juste de mélanger tous les ingrédients dans un cul de poule à
l’aide d’un fouet. Navets : Eplucher le navet long et les navets
ronds. Couper les navets ronds en deux et recouper ses moities
en 3 afin d’avoir des morceaux de navets de même taille.
Blanchir les quartiers de navet dans du lait pendant 3 minutes
puis les colorer dans une poêle avec une noisette de beurre.
Faire des copeaux de navets longs à l'aide d’une mandoline
et les assaisonner avec de l'huile d’olive et de la fleur de sel.
Epinard : Faire revenir les feuilles d’épinard dans une poêle
avec de l’huile d’olive.
Dressage : Disposer
la sauce césar au fond
de l’assiette, tailler
la selle d’agneau en
noisettes, puis ajouter
les garnitures et finir
avec le riz soufflé.
Responsable de l’établissement : Marc FISCHER
Responsable restauration : Marie-Julie LANTRUA
Route de Salernes - 83510 LORGUES - Tél. : 04 94 60 48 88 - Fax : 04 94 60 48 89
[email protected] - www.chateauberne.com
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CB DC
EC MC AE
160 100 OK
Raphaël REVALOR
La Table de Pôl
LORGUES
DRACÉNIE
L
e restaurant la table de Pôl vous convie à
déguster une cuisine de saison, généreuse
et savoureuse, mi-terroir mi-contemporaine.
Au restaurant comme en boutique du comptoir
de Pol, nous avons sélectionné avec soin et plaisir quelques Producteurs de qualité, qui au fil du
temps sont devenus des amis. Produits rares ou
d'usage quotidien, ensemble mettons les en valeur, pour votre plus grand plaisir.
L
a Table de Pôl invites you for a real taste of seasonal fine cuisine which is generous, flavoursome, and full of contemporary local specialties.
At the restaurant, as well as in the “Comptoir de Pôl”
boutique, we have carefully stocked the finest local
goods from producers who have become friends as
the years have gone by. You will find rare, as well as
everyday, products which we are pleased to promote
for your own culinary experience.
CARTE DE VISITE
• Type de cuisine : mi terroir,
mi contemporain
l’établissement
• Fermeture : dimanche
soir et lundi en novembre,
décembre et mars.
Annuelle : Janvier - Février
Didier Bocquet vous propose :
ESTOUFFADE DE
RIS D AGNEAU
AUX BLETTES ET
POIVRONS
Difficulté : moyenne
Cuisson : 15 minutes
Ingrédients : Ris d'agneau 1kg, poivrons
rouges 1kg, blettes 1 botte, oignons cebettes
8, ail 1 gousse, thym/laurier, sel gris, poivre
Sarawak, mélanges d'épices, vin blanc AOC
Provence 2 dl, jus d'agneau 1 litre, estragon
1 branche, persil plat 2 branches.
Réalisation : Plonger les ris d'agneau dans
l'eau froide et porter à ébullition, égoutter,
rafraîchir, éplucher les peaux et membranes.
Faire dorer à l'huile les ris, assaisonner, les
débarrasser. Oter l’huile de cuisson et faire
suer les oignons émincés et les poivrons
coupés en carrés avec l'ail écrasé ainsi que
les aromates. Déglacer au vin blanc, réduire
au 2/3. Ajouter les ris, le jus d'agneau, assaisonner, couvrir et cuire 30 a 40 minute à feu
doux. Laver les feuilles de blettes, séparer les
cotes des feuilles. Couper les cotes épluchées
(ôter les fils) en carrés, comme les poivrons et
les faire suer à l'huile d'olive jusqu’à cuisson
presque fondante. Plonger les feuilles dans
une eau bouillante salée pendant 3 minutes
et les passer au beurre, assaisonner. Posez les
sur les ris une fois cuits, auxquels on a ajoute
les cotes de blettes et poivrons et servir. En
légumes, des pennes au parmesan ou des
petites pommes de terre cuites à la braise au
feu de bois.
Responsable de l’établissement : Raphaël REVALOR
Responsable restauration : Didier BOCQUET
18 boulevard Georges Clemenceau - 83510 LORGUES - Tél. 04 94 47 08 41 - 06 10 01 60 77
[email protected] - facebook : latabledepollorgues - www.latabledepol.com
CB
22 55 OK
69
Olivier PUPIN
La Grotte
TRANS-EN-PROVENCE
O
livier Pupin et son équipe vous accueillent dans une grotte exceptionnelle millénaire, dans un restaurant hors
du commun avec sa cascade et son lustre
de cristal.
José Maréchal, chef reconnu, initiateur de
Tendances, saura régaler les plus exigeants.
DRACÉNIE
O
livier Pupin and his team will welcome
you to an exceptional and spectacular
place named La Grotte. The thousand-yearold cave in which the restaurant is situated
is a truly special place, with a wonderful,
magical waterfall.
The well-known chef, José Maréchal, will delight even the most demanding of guests.
CARTE DE VISITE
Cuisine Bistronomique.
• Tarifs formules déjeuner :
19.50 € plat + 1 verre
de vin
• Tarifs Menus : 28 € ;
37 € ; 49 € E+P+D
• Carte de vin élaborée et
sélectionnée par Henri fabre
l’établissement
• Fermeture : Lundi et mardi
midi.
José Maréchal vous propose :
ŒUFS POCHÉS
EN COCOTTE
AU CHÈVRE
ET À LA MENTHE
et ciseler finement la menthe. Couper les crottins
en rondelle 1 cm d'épaisseur. Préchauffer le
four position grill à 220°C. Disposer 2 œufs
dans chaque cocotte, napper de crème au
mascarpone, parsemer de menthe et terminer
par une rondelle de chèvre. Enfourner les
cocottes 4 à 5 min. Attention seul le chèvre doit
fondre dans la crème et gratiner légèrement.
Ingrédients : 12 à 16 œufs, 3 crottins de chèvre
frais, 1 botte de menthe fraîche, 1 litre de crème
liquide, 2 cuillerées à soupe de mascarpone, 1
verre de vinaigre blanc, sel et poivre.
Réalisation : Casser les œufs séparément dans
des ramequins. Les faire glisser délicatement, un
par un dans de l'eau frémissante vinaigrée. Les
laisser pocher 3 mn puis les sortir à l'aide d'une
écumoire et les refroidir 1 à 2 mn dans de l'eau
froide. Egoutter les œufs et les disposer sur un
papier absorbant. Chauffer dans une casserole la
crème et le mascarpone, saler, poivrer et laisser
réduire à feu doux 8 mn environ. Laver, effeuiller
Responsable de l’établissement : Olivier PUPIN
Chef de cuisine : José MARÉCHAL
Place des Moulins - Auberge du Vieux Moulin - 83720 Trans-en-Provence - Tél. 04 94 70 87 59
[email protected] - www.restaurantlagrotte.fr
70
CB
110 80 OK
Christian BŒUF Vidauban
La Bastide des Magnans
Dracénie
L
a beauté de cette bastide en pierre
de taille, bâtie il y a deux cents ans, le
charme de sa terrasse, le raffinement de
sa cuisine, en font une étape idéale pour
goûter l’art de vivre en Provence.
Christian BŒUF, créateur de ce lieu authentique, voue un culte tout particulier aux produits de sa belle région.
A découvrir absolument.
T
he beauty of this freestone Bastide erected 200 years ago, its charming terrace
and refined cuisine make it an ideal stop-off
for savouring a taste of Provence’s inimitable lifestyle.
Christian Bœuf, the man behind this authentic
establishment, is particularly devoted to the
produce of his beautiful region.
Not to be missed.
CARTE DE VISITE
gastronomique et
traditionnelle.
l’établissement
• F ermeture : hebdomadaire :
mercredi soir - dimanche
soir (hors saison) et lundi.
Annuelle : du 25 juin au 2
juillet et du 24 décembre au
31 décembre.
Ludovic Cosnier vous propose :
LE PAVÉ DE LOUP
EN NOUVELLE
VAGUE À LA
BRUNOISE DE
TRUFFE ET ÉCUME
MARINE
Ingrédients : 1 loup de 1,00 Kg, 3 gros oignons
nouveaux, 1 cuillère à soupe de bouillon de
volaille, ¼ de litre de vin blanc, 50 cl d’eau froide,
40 gr de truffe, 1 citron jaune, ¼ de litre de
fumet de poisson, 30 gr de beurre, huile d’olive,
lécithine de soja, sel, poivre.
Réalisation : Ecailler le loup, enlever l’arête
en détachant les filets, couper les en deux de
manière à obtenir 4 portions. Réserver au frais.
Eplucher les oignons et les émincer très finement.
Dans une casserole, mettre de l’huile d’olive.
Faire chauffer, ajouter les oignons émincés et
les faire suer 10 minutes sans coloration puis
ajouter le vin blanc, le bouillon de volaille, l’eau
froide et laisser cuire 15 mn à feu doux. En fin de
cuisson, vérifier l’assaisonnement et ajouter le
beurre. Nettoyer et brosser la truffe, la découper
en lamelles assez épaisses et tailler ensuite des
petits dés de 5mm de côté. Incorporer la truffe
dans le jus d’oignons. Préparer le fumet froid.
Mettre le fumet de poisson avec une cuillère à
café de lécithine de soja dans un petit saladier,
mixer le tout afin d’obtenir une belle mousse
(écume). Cuire les filets de loup dans une poêle
ou à la plancha. Préparer un papier cuisson
sulfurisé, y mettre de l’huile d’olive, du sel, du
poivre et du citron, disposer dessus les filets de
loup et assaisonner à nouveau avec huile d’olive,
sel, poivre et citron. Cuire 7 mn à feu doux (finir
si besoin au four).
Dressage : Dans une assiette creuse mettre le
jus d’oignon et truffe dans le fond de l’assiette,
disposer ensuite le filet de loup et finir par
l’écume de poisson.
Responsable de l’établissement : Christian BŒUF
Chef de cuisine : Ludovic COSNIER
32, avenue Galliéni - 83550 VIDAUBAN - Tél. : 04 94 99 43 91 - Fax : 04 94 99 44 35
[email protected] - www.bastidedesmagnans.com
3
fourchettes
au Michelin
DC MC AE

CB
80 20 OK
71
Haut-Var
Verdon
Le plus beau canyon d’Europe, un territoire préservé
et sauvage, royaume des sports à fortes sensations. Les
panoramas sont grandioses et la découverte des villages,
postés en sentinelle au dessus du lac de Sainte Croix ou
au bord des gorges, est inoubliable.
Set in wild and unspoiled scenery, the Verdon Grand
Canyon is Europe’s largest canyon and the stage for many
exciting sporting activities. The panoramic views from
the canyon are stunning, and the surrounding villages,
perched above the lake or on the cliff edges, are simply
unforgettable.
72
Stéphane D’HALLUIN La Bastide du Calalou
Moissac bellevue
A
u sein du Parc Naturel Régional du
Verdon, une bastide de famille, des
chambres douillettes et bien équipées, des
jardins dominant des paysages intacts.
Ouvert toute l’année, des itinéraires sont
proposés pour découvrir ici une Provence peu
connue et préservée.
Haut-Var Verdon
S
ituated inside the Verdon Regional Nature Reserve, this familystyle Bastide
features cosy and well-appointed rooms,
and gardens overlooking virgin countryside.
The establishment is open all year round and
proposes a range of sightseeing itineraries to
discover the lesser-known and beautifully preserved areas of Provence.
CARTE DE VISITE
traditionnelle.
• B anquet/mariage : 100
• R éunion/séminaire : oui
l’établissement
• 3 2 chambres et suites, piscine
chauffée, tennis, parking,
hélisurface, ascenseur.
Marc Crendal vous propose :
DÉCLINAISON
DE HOMARD
Eléments pour le dressage : Un flan de homard et
saumon fumé, velouté de homard, morceaux de
homard, salade fraîcheur.
Le flan de homard et au saumon fumé :
Ingrédients : Saumon fumé morceaux, 8 œufs,
200 gr de homard (miettes), ¼ KF de sel, 1 KF
piment d’Espelette, 3 KF de jus de citron, 3 KF
d’arôme homard, 1 litre de crème.
Préparation : Mettre les œufs, les miettes de
homard, sel, piment d’Espelette, citron, l’arôme
et la crème, puis mixer. Prendre les gobelets
en alu, bien les beurrer et mettre au fond les
morceaux de saumon fumé. Remplir avec
l’appareil.
Le velouté de homard :
Ingrédients : 1 litre de crème, miettes de
homard, ¼ KF de safran, ½ citron, piment
d’Espelette, 1 tomate.
Préparation : Mettre les miettes de homard, le
safran, le citron, piment d’Espelette et la tomate,
faire chauffer, puis ajouter la crème et mixer.
Rectifier la sauce. (Ajouter si besoin l’arôme
homard).
La salade fraîcheur :
Couper en brunoise concombre, pequillos,
pomme granny, asperges et ciboulette.
Assaisonner a la vinaigrette d’agrumes.
Responsable de l’établissement : Stéphane D’HALLUIN
Chef de cuisine : Marc CRENDAL
Village de Moissac Bellevue - 83630 AUPS - Tél. : 04 94 70 17 91 - Fax : 04 94 70 50 11
[email protected] - www.bastide-du-calalou.com
CB MC AE
100 OK
73
Franck MEISSEL Le Grand Hôtel
Aups
E
tablissement tenu par la famille Meissel
depuis 1994, nous vous proposons une
cuisine traditionnelle et provençale avec
les fameuses truffes noires du Haut-Var,
des pieds et paquets en passant par les
daubes et civets.
L’hôtel vous accueille toute l’année dans des
chambres « tout confort » avec des menus
variés de saison.
Haut-Var Verdon
R
un by the Meissel family since 1994, Le
Grand Hôtel serves traditional French
and Provencal cuisine starring the HautVar (Upper Var) area's fabled black truffles,
tripes & trotters, and beef and wild game
stews.
Open all year round, the hotel offers top
comfort rooms and varied, seasonal menus.
CARTE DE VISITE
• T ype de cuisine : Cuisine
traditionnelle, spécialités
provençales, pizzeria, à
emporter.
• S alle + 2 Terrasses :
170 couverts
l’établissement.
Patrick Minois vous propose :
l’huile et faire dorer les souris sur chaque face.
Ajouter une carotte taillée en brunoise, les
gousses d’ail et faire suer 2 min, saler et poivrer.
Déglacer au vin blanc et ajouter le jus de veau
ainsi que les branches de thym, faire mijoter au
four à 180° pendant 1h45 min à couvert.
Dressage : préparer une assiette ovale, repartir
le jus en fond, dresser la souris et rajouter une
branche de thym sur le dessus. Présenter les
gousses d’ail sur la périphérie de la souris.
SOURIS D’AGNEAU MIJOTÉE
AU THYM ET À L’AIL
Coût : 16 euros
Temps de préparation : 2h
Ingrédients : 4 souris d’agneau, 4 branches de
thym, 1 carotte, 1 tête d’ail, 1 litre de jus de veau,
4 cuillères d’huile d’olive et 2 verres de vin blanc.
Réalisation : Dans une cocotte, faire chauffer
Responsable de l’établissement : Franck MEISSEL
Chef de cuisine : Patrick MINOIS
2. place du Gendarme Duchatel - 83630 AUPS - Tél. : 04 94 70 10 82 - Fax : 04 94 70 94 74
[email protected] - www.grand-hotel-aups.com
74
CB
150
OK
Stéphanie AIME La Table de Fanette
Fox-Amphoux
Haut-Var Verdon
L
a Table de Fanette se situe au milieu
d’une propriété plantée d’oliviers et de
chênes truffiers. Fanette n’est pas chef de
cuisine mais une cuisinière authentique.
L’inspiration prend sa source au marché puis
c’est après une question d’intuition et de sensibilité pour mélanger le temps présent aux
recettes traditionnelles.
L
a Table de Fanette is set in grounds
planted with olive trees and truffle oaks.
Fanette isn't just a chef – she is an authentic
cook.
Fanette's inspiration is rooted in the daily
market. Her contemporary-come-traditional
cuisine is instilled with feminine intuition and
sensitivity.
CARTE DE VISITE
traditionnelle.
l’établissement
• F ermeture : fermé tous les
lundis.
Stéphanie Aime vous propose :
DAUBE DE FILET
DE VOLAILLE
vitelottes ou d’un gratin de panais, napper du
jus de cuisson.
Coût : pas cher
Temps de
préparation : 2h
Ingrédients : 4 filets de volaille, champignons
de Paris, 2 carottes, 1 oignon, 4 gousses d’ail,
huile d’olive, thym, laurier, sel, poivre, 1l de
vin rouge.
Réalisation : couper les champignons en
lamelles, éplucher les carottes et les couper
en rondelles. Faire revenir les filets de volaille
à l’huile d’olive dans une cocotte puis arrêter
la cuisson, ajouter tous les autres ingrédients,
couvrir avec le vin rouge. Cuire à 150° au four
pendant 1h30.
Dressage : dresser un filet de volaille dans
chaque assiette, accompagner d’une purée de
Responsable de l’établissement : Stéphanie AIME
Chef de cuisine : Stéphanie AIME
Le Mas d’Aimé - 83670 FOX-AMPHOUX - Tél. : 04 94 80 72 03
[email protected] - www.tabledefanette.com
CB
40 OK OK
75
La signature
“Terres
Var”
Charte
du point de
vente -du
producteur
regroupe des produits
cultivés ou élaborés
›dans
Commercialiser
en direct
notre production
notre
département.
En adhérant à la marque “Terre du Var”, nous nous engageons à :
Les espaces “Terres du Var” chez les producteurs sont
majoritairement composés de produits issus de l’exploitation
depargroupe
et neUne
peuventdynamique
être complétés que
des produitsavec
d’agriculteurs ou
artisans labellisés “Terres du
Var”.
••
3
Producteur
acteurs ••Consommateur
•Vendeur
› Proposer des produits •de
qualités issus des fermes
quiateliers
partagent
lesvarois
mêmes valeurs
et des
artisanaux
Tous les producteurs “Terres du Var” s’engagent à respecter un
Suivez
Suivez le
le guide
guide !!
cahier des charges qualité propre à leurs productions.
Consommer “local” vous assure:
› Prendre plaisirplus
à informer
nos clients
l’origine
de fraîcheur,
grâce àsur
la réduction
•
et la qualité dedes
nosdélais
produits
notreettravail
entreetlade
récolte
la vente,
Dans chaque point de vente “Terres du Var”, les producteurs sont
Terradou
produits
cueillis
pleine maturité,
• des leurs
heureux de partager
savoirs
et leuràsavoir-faire.
pour plus de saveur,
• une réduction de l’impact sur l’environnement
liée aux courts trajets de livraison,
• une implication dans le développement
durable pour la pérénité des activités agricoles
designdivino.com
designdivino.com
“Terres du Var” est unlocales.
programme animé par la chambre d’agriculture du Var,
financé par le Conseil Général du Var, sous l’égide du Conseil Économique Varois
76
www.terresduvar.com
Jeff COURTOY
Sillans-La Cascade
V
ive le dépaysement de Proximité !
comme l'a justement souligné l'un de
nos visiteurs...
Nous vous attendons afin de vous faire découvrir notre passion et partager avec vous
le plaisir d'un goûteux repas cuisiné à base
de produits locaux de qualité. N'attendez
pas demain pour profiter de notre table et du
confort de nos 4 chambres.
Auberge du Grand Chêne
Haut-Var Verdon
P
erfect for getting away from it all! in the
words of one of our guests…
Don’t lose a minute – we’re eager to welcome
you at our Auberge! Our team prides in offering
guests great service and treating you to the
pleasures of good food and peaceful nights...
CARTE DE VISITE
• T ype de cuisine : traditionnelle, spécialités provençales
l’établissement
• F ermeture : de mai à
septembre ouvert tous les
jours. Reste fermer les soirs du
lundi, mardi et mercredi toute
la journée. Annuel consulter
site internet.
Jeff Courtoy vous propose :
CIVET DE SANGLIER
ACCOMPAGNÉ
DE PÂTES
FRAÎCHES
Difficulté : 2 sur 5
Temps de préparation : 2h / Temps de Cuisson
2h à 3h
rouge pendant 72h. Sortir en séparant dans
deux passoires la viande et les oignons. Faire
chauffer une marmite avec de l'huile d'olive et
faire revenir les morceaux de viande égouttés.
Singer avec la farine, et ajouter les oignons, puis
la marinade. Faire cuire 2h min. Sortir la viande
et la réserver. Avec un mixeur à main verser le
sang et monter à ébullition. Retirer du feu et
passer au chinois. Mélanger le tout rectifier
l'assaisonnement.
Dressage : Servir avec des pâtes fraîches, dans
une cocotte en fonte.
Ingrédients (10 maximum) : 1 cuissot de
Sanglier, 200 gr de farine, 250 ml de sang de
Porc, sel poivre. Pour la marinade : 4 oignons,
un petit bouquet garnis, 8 clous de girofles, vin
rouge, baies de genièvre.
Réalisation : Désosser le cuissot, puis couper en
cubes de 2 cm, piquer les clous dans un oignon
et émincer les autres, dans un contenant allant
au frigo, mettre à mariner le tout dans le vin
Responsable de l’établissement : Jeff COURTOY
Chef de cuisine : Jeff COURTOY
Route de Barjols - 83690 SILLANS-LA CASCADE - Tél. : 04 94 04 63 65
[email protected] - www.legrandchene.eu

CB EC
MC AE
120 70 OK
77
Provence
Verte
Des rivières, des montagnes, une forêt sacrée, la SainteBaume, qui abrita Sainte Marie-Madeleine, un écrin de
silence et de fraîcheur pour les châteaux des comtes de
Provence, les monastères et les abbayes.
Home to a myriad of rivers and mountains, coupled with
a sacred forest and the Sainte-Baume hills where Mary
Magdalene ended her life as a hermit, Secret Provence is a
mysterious world of freshness and silence, harbouring the
ancient chateaux of the Counts of Provence, monasteries
and abbeys.
78
Benjamin CATERNET
Les Terrasses du Golf
Brignoles
Provence Verte
L
es Terrasses du Golf vous invitent à la
détente dans un paysage aux couleurs
de la Provence. Sa salle est d’une architecture résolument contemporaine, en
témoigne sa verrière s’ouvrant sur une
terrasse panoramique.
La cuisine du Chef est basée sur la découverte
du terroir varois et provençal et fait la part
belle aux produits régionaux.
L
es Terrasses du Golf invites guests to sit
back and unwind against the colourful backdrop of Provence... The resolutely
contemporary dining room with its glass
roof opens onto a gorgeous panoramic terrace.
Guests are pampered with specialities from the
Var region and Provence, concocted with regional produce.
CARTE DE VISITE
Gastronomique et de
tradition
• P rivatisation
• F ermeture : aucune
Benjamin Bufferne vous propose :
LINGUINE
AUX
LANGOUSTES
Ingrédients : 2 langoustes (600gr), 600 gr de
linguine, 1 bulbe de fenouil, persil, 1 tomate,
sel, poivre, 1 poireau, thym (2 branches), 2
gousses d’ail, piment arrabiata (1pincée), 1
oignon, 5 cl de cognac, ¼ litre de vin blanc,
2 cuillères de concentré de tomate, ½ litre de
fumet de poisson, ½ litre de crème liquide.
Réalisation : Dans une marmite, faire revenir
dans de l’huile d’olive, les têtes des langoustes,
l’ail, l’oignon, thym, piment arrabiata, et le
concentré de tomate. Déglacer au cognac
puis ajouter le vin blanc, laisser réduire de
moitié, ajouter le fumet et de nouveau laisser
réduire. Terminer par la crème liquide. Laisser
cuire à feu doux, jusqu’à épaississement.
Retirer les têtes les décortiquer et réserver la
carapace. Ajouter la chair à la cuisson. Mixer
le tout jusqu’à obtention d’une bisque, passer
si nécessaire. Décortiquer les queues puis
couper la chair en gros dès. Les faire revenir
dans l’huile d’olive avec le fenouil, le poivron
et la tomate, préalablement ciselés. Mouiller
avec la bisque. Cuire les linguine: 8 minutes.
Faire revenir les linguine dans le poêlon bien
mélanger la bisque les pâtes et la chair de
façon à bien napper la préparation.Terminer
par du persil haché .
Responsable de l’établissement : Benjamin CATERNET
Chef de cuisine : Benjamin BUFFERNE
Golf de Barbaroux - Rte de Cabasse - 83170 BRIGNOLES - Tél. : 04 94 69 63 63
Fax : 04 94 59 00 93 - [email protected] - www.barbaroux.com

CB DC
EC MC AE
150 200 OK
79
80
Dany & Jean-Luc DELANDEMARE
Cotignac
Le Clos des Vignes
Provence Verte
A
u Clos des Vignes, en plein dans les
vignes où règnent le calme et la sérénité de ce lieu magique, la terrasse ombragée de muriers centenaires, les vieilles
pierres sèches de cette bastide entourée
de vignes...
Dany et Jean-Luc vous accueillent à leur table
et vous proposent une cuisine créative et raffinée aux saveurs originales.
S
et in the peaceful, serene and magical
setting of vineyards, the Clos des Vignes
is an ancient, dry stone bastide, opening
onto a terrace shaded by veteran mulberry
trees...
The welcoming owners Dany and Jean-Luc invite guests to enjoy their creative and refined
cuisine packed with original flavours.
CARTE DE VISITE
• T ype de cuisine : créative et
raffinée aux saveurs BIO
• 4 salles de 25 couverts et une
terrasse extérieure
l’établissement
• F ermeture : Ouvert non stop
en saison, fermer le lundi
toute l'année sauf jour de
fêtes le midi seulement.
Novembre, décembre,
janvier : ouvert uniquement
le week-end.
Jean-Luc Delandemare vous propose :
GLACE DE
COURGETTE
A L'AMANDE
de peau de courgette, déglacer avec la sauce
soja, réserver. Cuire la semoule, ajouter les
batons d'amande et les raisins préalablement
trempés dans l'eau chaude. Mettre la semoule
au fond d'une assiette creuse, recouvrir la
courgette mixée, parsemer de batonnets de
courgettes.
Ingrédients : 1 kg courgettes, 1 oignon, 10
cl huile d'olive, 50 gr amande batons, 50
gr raisin sec, 200 gr semoule, 1 cuil à soupe
amaretto, 1 cuil à soupe de soja.
Réalisation : Laver et tailler les courgettes en
gros tronçons. Prélevez la moitié de la peau
des courgettes et la tailler en batonnets.
Hacher l'oignon, le faire revenir avec l'huile
d'olive, ajouter les cœurs de courgettes,
faire colorer 5 mn, déglacer à l'amaretto et
mouiller à l'eau à hauteur. Cuire encore 15
mn puis mixer assaisonner sel & poivre. Faire
sauter 1mn dans l'huile d'olive les batonnets
Responsables de l’établissement : Dany et Jean-Luc DELANDEMARE
Chef de cuisine : Jean-Luc DELANDEMARE
Rte de Montfort - Quartier Nestuby - 83570 COTIGNAC - Tél. : 04 94 04 72 19 ou 06 73 62 19 63
[email protected] - www.restaurant-le-clos-des-vignes.fr
CB
 CB
60 60 OK
81
Jérôme CARTERI Lou Pèbre d’Aï
Plan-d’Aups
Provence Verte
D
ans ce paisible village provençal, au
cœur du massif de la SAINTE-BAUME et
de sa vaste forêt, unique en Europe.
Jérome CARTERI, notre chef cuisinier vous
propose une étape gourmande de terroir inspirée des saisons.
Séjourner à LOU PEBRE D’AÏ, c’est profiter, aux
alentours, de la variété des sites naturels de la
Provence et de l’attrait de la Côte d’Azur.
S
et in a peaceful Provencal village in the
heart of the Sainte-Baume hills and a
vast forest, unique in Europe.
Our Chef Jérôme Carteri offers guests a gourmet stop-off with seasonal cuisine concocted
using local produce. Lou Pèbre d’Aï is an ideal
departure point for visiting Provence’s natural
splendours and the resorts of the Côte d’Azur.
CARTE DE VISITE
traditionnelle, provençale,
gastronomique, poissons.
l’établissement
• F ermeture : le mardi soir et le
mercredi.
Jérôme Carteri vous propose :
SALADE TIÈDE DE
FOIE GRAS POÊLÉ
AUX PRUNES DE
BRIGNOLES
Ingrédients : 200gr de salade mesclun, 80 gr
de vinaigre balsamique, huile d’olive, sel
fin, poivre et assaisonner les salades. Poêler
le foie gras : tailler 4 escalopes d’environ 60
gr, les fariner et les saler. Faire chauffer la
poêle afin de bien saisir le foie de chaque
côté. Retirer du feu et disposer sur un plat.
Poêler les prunes dénoyautées dans la graisse
du foie, incorporer le miel, déglacer avec le
vinaigre restant et le cognac. Remettre le foie
1 mn au four pour le chauffer.
Dressage : Sur les salades napper de prunes et
de jus. Servir.
de carottes, 60 gr de champignons de Paris, 4
cl d’huile d’olive, 3 cl de vinaigre balsamique,
2 cl d’huile de noisette, 100 gr de prunes de
Brignoles, 2 cl de cognac, 2 cuillerées à soupe
de miel toutes fleurs, poivre du moulin, fleur
de sel.
Réalisation : Tailler les champignons
et les carottes en julienne. Monter les
fonds de salade sur assiette : disposer la
salade mesclun, rehaussée des carottes et
champignons. Faire la vinaigrette avec : 2 cl
Responsable de l’établissement : Jérôme CARTERI
Chef de cuisine : Jérôme CARTERI
Quartier Sainte-Madeleine - 83640 PLAN D’AUPS STE. BAUME - Tél. : 04 42 04 50 42
Fax : 04 42 62 55 52 - [email protected] - www.loupebredai.com
82

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150 NO OK
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réussi dans le Var,
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QUALITÉ
TOURISME
les
Couleurs
de
Provence
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération
Toutes
Hébergements
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QUALITÉ TOURISMETM
En partenariat avec
le Conseil général du Var
et l’ADT Var Tourisme
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www.visitvar.fr
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p a r le s M a ît r e s -Re s t au ra te u rs a d hé re nts
5800, route de Tourtour - 83630 AUPS
Coordonnées GPS : 43.601334-6.266966
Tél. : 33 (0)4 98 10 21 35
www.taurenne.com
CLUB DE LA GASTRONOMIE DU VAR
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DOMAINE DE TAURENNE
DU
Dégustation et vente :
Du lundi au samedi de 10h à 18h sauf jours fériés
ouvert tous les jours du 15 juin au 15 septembre
GUIDE 2014 -2015
Huile d’olive de Provence
Vierge Extra
A.O.C
[email protected]
Un domaine
oléicole d’exception
en Provence

The Maître Restaurateur - Accueil

Transcription

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