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Le barbecue
Pour les brochettes :
(Brochettes de 120g pièce environ)
Bœuf Rossini :
500g de filet de bœuf, 6 escalopes de foie gras, 100g de lard de Colonata, sel, poivre
Poulet à l’ail, gingembre et citron :
4 filets de poulet, le zeste râpé de 2 citrons, 1 cuillère à café de gingembre frais râpé,
1 cuillère à café d’ail râpé, huile d’olive, sel, piment d’Espelette
Lotte, coco, citronnelle, curry :
1 filet de lotte de 800g, sel, huile d’olive, 1 branche de citronnelle, 1 cuillère à café de curry,
1 cuillère à potage de noix de coco râpée, huile de sésame
Agneau et épices :
1 selle d’agneau, sel, huile d’olive, 1 cuillère à café de 5 épices, 12 petits pétales de tomates séchées
Canard, abricot, miel :
2 filets de canette, 3 petits abricots, sel, huile d’olive, miel, 1 cuillère de romarin haché
Filet mignon de porc crevettes :
1 filet de porc, 12 crevettes, sel, huile d’olive, 1 citron, piment d’Espelette
Pour les salades :
Tomates :
6 belles tomates de couleurs et variétés différentes, huile d’olive, vinaigre balsamique blanc, sel
Pommes de terre truffes :
1kg de pommes de terre amandine, sel huile d’olive, truffe d’été
Légumes de Provence :
3 courgettes jaunes, 3 courgettes vertes, 3 aubergines, 12 tomates cocktail , 12 petits poivrons
« marseillais »
Brochettes de bœuf :
Couper le lard de Colonata en fines lamelles puis en 18 carrés de 3 cm de côtés.
Les faire revenir quelques secondes pour que le lard soit transparent réserver avec le gras de cuisson.
Colorer rapidement les escalopes de foie gras. Les couper en 3. Couper le bœuf en 18 cubes de 3cm
de côtés. Assaisonner de sel et de poivre. Les enrober du gras fondu du lard de Colonata.
Monter 6 brochettes en intercalant 3 morceaux de foie gras, 3 lardons, 3 cubes de bœuf.
Laisser mariner au frais.
Brochettes de poulet : Assaisonner les filets de poulet et les rouler en boudin dans une feuille de
papier alu. Les cuire 6 à 7mn au four à 180°. Laisser refroidir avant de couper en 18 cubes de 3cm
environ de côtés. La viande doit être juste cuite et moelleuse. Les assaisonner avec le gingembre, le
zeste de citron et l’ail haché. Ajouter quelques gouttes d’huile d’olive et un peu de piment d’Espelette.
Monter des petites brochettes avec 3 cubes de poulet par brochette.
Laisser mariner au frais.
Brochettes de lotte : Assaisonner le filet de lotte et le rouler en boudin dans une feuille de papier alu.
Le cuire 6 à 7mn au four à 180°. Laisser refroidir avant de couper en 18 cubes de 3cm environ de
côtés. La chair doit être juste cuite et moelleuse. Mixer la noix de coco râpée avec la citronnelle, le
curry, un filet d’huile d’olive et d’huile de sésame. Enrober les morceaux de lotte de cette pâte.
Monter des petites brochettes avec 3 cubes de lotte par brochette. Laisser mariner au frais.
Brochettes de porc et crevettes : Assaisonner le filet mignon de porc et les rouler en boudin dans une
feuille de papier alu. Le cuire 7 à 8 mn au four à 180°. Laisser refroidir avant de couper en 18 cubes
de 3cm environ de côtés. La viande doit être juste cuite et moelleuse.
Décortiquer les crevettes et ne conserver que les queues.
Monter des petites brochettes avec 3 cubes de filet et 2 crevettes par brochette.
Assaisonner de sel, de piment d’Espelette et d’un filet d’huile d’olive. Laisser mariner au frais.
Brochettes d’agneau : Lever les canons des selles d’agneaux et réserver les autres morceaux pour un
petit navarin par exemple ou des boulettes… Dégraisser légèrement mais laisser un peu de gras.
Assaisonner et dorer à la poêle en faisant croustiller le côté gras. Laisser refroidir avant de couper en
18 cubes de 3cm environ. Assaisonner de 5 épices et enrober avec le gras de cuisson.
Monter des petites brochettes avec 3 cubes d’agneau par brochette en intercalant avec des tomates
confites. Laisser mariner au frais.
Brochettes de canard : Couper les abricots en 18 morceaux réguliers Poêler les filets de canette sur la
peau jusqu’à ce qu’ils soient dorés et croustillants. Laisser refroidir avant de couper en 18 cubes de
3cm environ. Assaisonner d’une belle cuillère de miel et de romarin haché et enrober avec le gras de
cuisson. Monter des petites brochettes avec 3 cubes de canette et 3 morceaux d’abricot par brochette.
Laisser mariner au frais.
Salade de tomates : Couper les tomates en gros morceaux. Assaisonner d’huile d’olive vinaigre
balsamique blanc, sel. Réserver en saladier.
Salade de pommes de terre : Cuire les pommes de terre avec la peau dans une eau légèrement salée.
Les laisser refroidir avant de les éplucher et de les couper en dés de 2cm.
Assaisonner d’une bonne huile d’olive, sel et râper quelques truffes. Réserver en saladier.
Légumes provençaux : Eplucher les aubergines et les courgettes et les couper en tranches régulières
de 5mm d’épaisseur. Les ranger sur une plaque à pâtisserie. Les assaisonner de sel et d’une pincée
de sucre. Arroser d’un filet d’huile d’olive. Cuire au four à 180° jusqu’à obtenir une légère coloration.
Réserver.
Couper les tomates en 2. Les ranger sur une plaque à pâtisserie. Les assaisonner de sel et d’une
pincée de sucre. Arroser d’un filet d’huile d’olive. Cuire au four à 180° jusqu’à obtenir des tomates
bien confites. Réserver.
Fendre les poivrons dans la longueur en les laissant attachés par la queue.
Les ranger sur une plaque à pâtisserie. Les assaisonner de sel et d’une pincée de sucre.
Arroser d’un filet d’huile d’olive. Cuire au four à 180° jusqu’à obtenir des poivrons confits. Réserver.
Ranger harmonieusement en jouant sur les couleurs tous les légumes dans un plat.