Terrine de Filet Mignon de Sanglier

Terrine
de Filet Mignon de Sanglier
aux Haricots de Paimpol et Bleu de Bresse
Recette pour 6 personnes.
Ingrédients et quantités.
Mignon de sanglier : 1 pièce de 0,750 kg
Haricots de Paimpol : 0,300 kg
Lard cuit : 6 tranches
Ciboulette : 5gr
Jus de cuisson ( fond blanc de veau) : ½
litre
Bleu de Bresse : 60gr
Ail : 3 gousses
Vin blanc sucré : 50 cl
Laurier : 2 feuilles
Gélatine : 6 feuilles
Thym : 1 bouquet
Sel, poivre : au goût
Progression
Cuisson du filet mignon :
Mettre le filet mignon dans une russe* avec 1e thym, l’ail, le laurier et le couvrir de fond
blanc. * Une casserole ronde avec des bords droits et hauts
Laisser mijoter doucement en surveillant la cuisson.
Une fois cuit, laisser reposer au frigo.
Récupérer le jus de cuisson et cuire les haricots.
Réserver.
Fabrication de la gelée :
Prendre 200 gr de jus de cuisson, ajouter le vin blanc et le Bleu, faire cuire à petite ébullition
pendant 3 minutes.
Tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide et la dissoudre dans la gelée.
Réserver.
Montage de la terrine :
Mélanger la gelée avec la ciboulette et les haricots en conservant une température de 50°-60°C.
Chemiser une terrine de 1 kg avec les tranches de lard cuit.
Remplir avec le mélange de gelée au 2/3, puis disposer le mignon coupé en quatre dans le sens de la
longueur.
Couvrir avec le reste de gelée.
Laisser reposer une nuit au frigo.
Accord met et vin
AOC
St Joseph
Domaine Laurus
«Le Gourmet» Charles Mathis
Luc Jung
55, Grand’rue - 57400 Sarrebourg
Tél : 03 87 03 14 34 - http://mathis-traiteur.com
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