livre recette 2015 VERSION 4 - gastronomie du Nord

Chef
Théo
Chef
Alice
Mon deuxieme livre
Bienvenue ...
les beffrois
l’agriculture
la pêche
les moulins
la campagne
la mer
les géants
Cuisiner en s’amusant avec les produits de la région !
Tu es un fin gourmet, tu connais ta région et ses produits et tu as expérimenté les recettes du
premier livre. Dans ce deuxième tome, centré sur la saisonnalité, tu pourras t’essayer à de
nouvelles recettes.
Du fameux Maroilles aux fraises de Samer, des viandes aux poissons régionaux, de l’endive à la
volaille de Licques, de la carotte de Tilques à la chicorée, il ne tient qu’à toi d’organiser ton
repas et d’épater ta famille ou tes amis par tes créations culinaires.
Il est important d’être un consommateur responsable et respectueux de l’environnement. Le
but de ce livret est aussi de te donner des pistes et des recettes pour t’aider.
Alors vite, prépare tes ingrédients, enfile ta toque de chef, casseroles et marmites t’attendent
pour cette deuxième fournée de recettes !
Bonne découverte !
Le Comité de Promotion Nord-Pas de Calais
service de la Chambre d'Agriculture de Région
Limonade
Soupe
de Poissons
MOULES
beurre
REMERCIEMENTS :
Merci à Nicolas Buisine, Elodie Chardon/lemiammiamblog, Christine Cléda, Frédéric Dubois, Hervé Duplouy,
Frédéric Gekière, Patrick Obin, Gérard Rotsaert, Thierry Roussel, Claire Sellier.
Merci aux membres du comité de relecture pédagogique : Christine Cléda, Edith Doublet, Claire Sellier,
Gwenaëlle Walbecq.
Crédit photos : Ter Créa, Eric Studio, Saveurs en’Or, Olivier Delvaux/CRRG, Elodie Chardon/lemiammiamblog,
Aprifel/ Interfel, Shutterstock.
2
S o m m a ir e
A SAVOIR
Les produits de saison de ta région
La lecture des étiquettes
Des repas équilibrés
Les aliments et les 5 sens
Les 8 commandements du bon cuisinier
Les ustensiles du marmiton
REC ETT ES
4
5
6
7
8
9
D’ AU TO MN E
Crème de potiron
Salade de filets de harengs à la chalutière
Cake poireaux - lardons
Moules boulonnaises à la bière
Marmite du pêcheur
Tarte fine aux pommes
Pain perdu
REC ETT ES
DE PR INT EM PS
Allumettes torsadées à la crème de Maroilles
Muffins de carottes
Tartine au pavé bleu du Quesnoy
Burger au Maroilles
Jardinière de légumes de printemps
Petits palmiers sucrés
Pudding au pain
Tarte au libouli
Crêpes à la vergeoise
10
11
12
13
14
15
16
17
18
REC ETT ES
D’ HI VE R
Potage Grand-mère aux 5 légumes
Escalopes de dinde aux pommes
Waterzoï de poulet de Licques
Boeuf braisé aux carottes
Cramique
Sablés de Saint-Nicolas
Galette des rois à la frangipane spéculoos
et endives confites
REC ETT ES
D’ ET E
Salade de Lingots du Nord
Brochettes apéritives aux fromages du Nord
Parmentier de cabillaud
Pommes de terre farcies au Maroilles
Clafoutis rhubarbe et spéculoos
Smoothie aux fraises de Phalempin
Cocktail de l’Avesnois
25
26
27
28
29
30
31
19
20
21
22
23
24
24
32
33
34
35
36
36
37
LEXIQUE
38
LES 10 GESTES ANTIGASPI
39
Tu trouveras la signification des mots en gras page 38. Les mots soulignés correspondent à des ustensiles photographiés page 9
Légende
Avant de commencer ta recette,
repère bien ces dessins pour te
guider.
Nombre de
personnes :
Temps de
préparation :
Temps
de cuisson :
four
plaque
de cuisson
û
Difficulté :
Coût :
facile
économique
un peu difficile
raisonnable
difficile
coûteux
Saison :
printemps
été
automne
hiver
Attention, n’hésite pas a demander l’aide d’un adulte pour la réalisation de quelques-unes de ces recettes.
3
Les produits de saison de ta région
Notre panier
d’été
Notre paniers
de printemp
• Légumes
Chou-fleur, artichaut,
céleri-rave, persil,
pommes de terre primeurs.
• Légumesasperges, radis,
Cresson,
, échalotes.
carottes primeurs
• Viandes
• Viande
Côte de porc, bœuf.
Agneau.
• Poissons
• Poissons
, maquereau, plie
Lieu noir, turbot, sardine
Cabillaud
• Prodfeuirmtsier,lalaitit iers
Beurre
et yaourts.
• Fruits
Fraises, rhubarbe.
lait
beurre
yaourt
à la fraise
yaourt
Nature
Notre panier
d’automne
• Légumes
Endives, choux,
chou
brocolis, oignon x de Bruxelles,
, ail de Locon ou
d’Arleux, Lingo
ts du Nord,
citrouille, potiron
, courge,
pommes de terre.
Lingots
du Nord
• Poissons
Moules, hareng,
sole,
rouget barbet, ro
ussette
• Produits laitiers
Maroilles, boulett
• Fruits
Pommes et poires.
4
MOULES
e d’Avesnes.
Notre panier
d’hiver
• Légumes
Poireaux, pissenlit blanc,
barbe de capucin,
choux de Bruxelles.
terie
• Viandes et charcu
de Licques,
Volaille festive, dinde
Lucullus de Valenciennes.
• Poissons
Bar, merlan,
coquille St Jacques.
• Pâtisserie
Coquille de Noël,
gaufres sèches et fourrées.
la volaille
en fête
la volaille
en fête
La lecture des étiquettes
Logos
français
Apprends à lire
les étiquettes !
les informations
Elles comportent toutes
duit, sa conservation,
pro
du
n
itio
pos
sur la com
Date Limite de
sa
n,
ses modes d’utilisatio
te Limite d’Utilisation
Consommation ou sa Da
Optimale.
»
La DLC = «jusqu’au : nsommation
Co
C’est la Date Limite de
duit ne doit
au-delà de laquelle le pro
.
mé
som
con
e
plus êtr
La
Les Signes d’Ide
de la Qualité et ntification
de l’Origine
AOC - AOP
Ce sont les initia
les de « Appella
tion d’Origine Co
cela veut dire
que le produit
est fabriqué da ntrôlée » ;
(appelée « terro
ns une zone
ir »)
avec une recette bien délimitée en Nord-Pas
de Calais,
très précise, pa
savoir-faire reco
r
nnu et transmis des hommes qui ont un
Au niveau eu
ropéen l’AOC depuis des générations.
es
« Appellation d’
Origine Protégée t déclinée en AOP :
».
Label Rouge
Ce logo indique
AB
e avant le...»
DLUO = «de préférenc
n Optimale
La Date Limite d’Utilisatio e,
dat
te
cet
ès
apr
qu’
nt
te prévie
mer le
tu peux toujours consom
une partie
produit mais il aura perdu
ses
de sa saveur et de
qualités nutritionnelles.
Chef
Théo
Logos
européens
que le produit es
t
d’une qualité su
périeure.
La mention Ag
ric
répond à des no ulture Biologique atteste que
le
rmes de produc
de distributio
tion, de transfo produit
n très stric
rmation et
tes, respectu
l’environnemen
euses de
t et du bien-être
des animaux.
IGP
L'Indication Géo
graphique Prot
ég
en place par
la Communau ée (IGP) est un label mis
té Européenne
Attribuée aux pr
en 1992.
oduits alimenta
ires spécifiques
nom géograph
ique lié à leur
portant un
origine géogra
permet de prot
phique, l'IGP
ég
toute l'Union Eu er la véritable origine d'un pr
oduit dans
ropéenne.
Saveurs en’Or :
la marque collective régionale :
Produits fabriqués en Nord-Pas de Calais
avec en majorité des matières premières
régionales.
5
Des repas équilibrés
Mont des Cats,
Maroilles, mimolette,
fromage de Bergues,
boulet de Cassel,
yaourt.
Pour être en forme,
mange équilibré
et pratique une activité
physique journalière !
6
Les aliments et les 5 sens
aroilles
le M
me
pom
de
La vue
= regarder, décrire
la vian
de
le j
us
Carré, rond...
Jaune, vert, doré...
Brillant, mat, transparent, opaque...
la vergeoise
la limonade
= entendre, écouter
Craquant, pétillant,
croquant, croustillant...
L’odorat
= sentir, humer
Odeur de cannellle, vanille
grillé, champignon, épices...
Le toucher
l’e n d
Chef
Alice
= caresser, appuyer
Le gout
= gouter, savourer
Saveurs : sucré, salé, acide, amer...
Texture en bouche : fondant, collant,
sablé, granuleux, velouté...
eur
u-fl
cho
la bettera
ve
le
le
Dur, mou, rugueux, lisse, gras,
doux, râpeux, froid, chaud,
température ambiante...
la gaufre
ive
g
ren
ha
7
Les 8 commandements
du bon cuisinier
Chef
Théo
Chef
Alice
1 Lis jusqu’à la fin la recette pour bien la comprendre.
1.
2 Lave-toi les mains, si nécessaire attache tes cheveux et mets un tablier.
2.
33. Sors ton matériel.
4 Prépare tous tes ingrédients en vérifiant bien la fraîcheur des produits.
4.
5.
5 Si tu dois préchauffer ton four, demande à un adulte de t’aider.
Le tablier
du Chef
Température du four
Elle te sera indiquée en degrés Celsius (°C) et / ou en graduation
de thermostat. Pour te repérer, voici un tableau des correspondances :
Degrés
Thermostat
120°C
150°C
180°C
210°C
4
5
6
7
66.
Suis bien la progression de la recette.
77. Attention ! Quelques règles de sécurité s’imposent :
•
•
•
•
•
•
•
88.
Fais preuve de beaucoup de prudence lorsque tu te sers d’un couteau ou d’un éplucheur.
Utilise des maniques pour enfourner et sortir les plats et pour manipuler les casseroles.
Ne laisse pas dépasser les queues de casserole de la plaque de cuisson.
Ne touche jamais la plaque de cuisson ou la porte du four avec les mains.
Ne quitte pas la cuisine en laissant un appareil branché ou une plaque de cuisson allumée.
Avant de brancher un appareil ménager, essuie-toi bien les mains
et vérifie que l’interrupteur de l’appareil est sur la position arrêt.
Ne mets jamais de récipient en métal dans le four à micro-ondes.
A la fin de la recette, n’oublie pas de nettoyer ton matériel
et ton plan de travail.
Régale-toi !
8
Les ustensiles du marmiton
Voici les ustensiles
dont tu auras besoin
pour réaliser les
recettes
2
3
1
4
5
6
9
7
10
8
1
Sauteuse
2
Cuillère en bois
3
Egouttoir
4
Moule à cake
5
Cocotte en fonte
6
Batteur électrique
7
Rouleau
8
Couteau éplucheur
ou économe
9
11
Mixeur électrique
10 Moule à muffins
11 Manique
12 Fouet
16
12
13 Tourtière
14 Moule à muffins
15
13
14
15 Verrine
16 Moulin à légumes
17 Papier sulfurisé
ou papier cuisson
18 Emporte-pièces
17
13
9
RECETTES
S
P
M
E
T
N
I
R
P
E
D
ENTREE CHAUDE
Allumettes torsadées
a la creme de Maroilles
12
pieces
30 min
6 mm
Se faire aider par un adulte
In gr éd ie nt s
- 1 rouleau de pâte feu
illetée
- 180 g de Maroilles
- 1 briquette de crème
liquide entière
- poivre
1.
2.
3.
4.
Déroule la pâte feuilletée.
Coupe des lanières de 1 cm et torsade-les.
Pose-les sur une plaque avec du papier cuisson.
Préchauffe le four à 180-200°C (thermostat 6-7)
Pendant ce temps,
5. Gratte la croûte du Maroilles et coupe-le en dés.
6. Chauffe la crème liquide avec le poivre.
7. Ajoute le fromage, mélange et laisse cuire quelques minutes à feu doux.
8. Verse la crème dans une verrine et laisse refroidir
(le temps de cuire les torsades).
9. Cuis les torsades 6 minutes.
10. Sers avec la crème de Maroilles.
Les conseils de Théo !
10
RECE TTES
DE PRIN TEM PS
sades
Tu peux ajouter aux tor
des graines de pavot ou
de sésame.
Chef
théo
ENTREE CHAUDE
Muffins de carottes
12
pieces
30 min
20 mm
Se faire aider par un adulte
Ing ré die nt s
12 pièces
ées
- 4 belles carottes râp
- 60 g de beurre
- 2 œufs
- 15 cl de lait
- 200 g de farine
é
- 60 g de parmesan râp
re
levu
de
é
caf
- 1c. à
- 1c. à café de sucre
en poudre
- 1 c. à café de cumin
lette (ou poivre)
spe
- sel + piment d'E
le s a is - t u ?
1. Mets les carottes dans une poêle avec 10 g de beurre et fais les cuire
pendant 10 minutes avec un couvercle, à feu moyen. Ajoute une pincée
de sel, le piment d'Espelette et le cumin.
2. Dans un bol, fais fondre au four micro-ondes les 50 g de beurre restants,
puis ajoute les œufs et le lait. Mélange avec un fouet.
3. Mélange la farine, la levure, le sucre, le parmesan et une pincée
de sel dans un saladier.
4. Verse le contenu du bol dans ce saladier, ajoutes-y les carottes
puis mélange bien l'ensemble.
5. Verse la pâte dans les moules à muffins préalablement beurrés.
Mets au four pendant 20 minutes à 180°C ( thermostat 6)
6. Sers les muffins encore tièdes accompagnés d'une salade de saison.
tte
torique de ce
Le cœur his
ques à
Til
t
es
n
productio
rois.
rais Audoma
l'Ouest du Ma
e
ain
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un
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ès
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e
cette carott
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e à mars.
caro
début octobr
de
me
om
mer plutôt
se cons
om
ns
co
able de la
Il est préfér
ue.
cuite que cr
RECE TTES
DE PRIN TEM PS
11
ENTREE CHAUDE
Tartine au pavé bleu du Quesnoy
x4
10 min
7 mm
Se faire aider par un adulte
Ing ré die nt s
Pour la garniture :
- 1 pain coupé
- 2 poires
oy
- 1 Pavé Bleu du Quesn
épaisses
- 2 tranches de jambon
- moutarde
- miel
le sa is -t u ?
Le Pavé Bleu du
Quesnoy
est le premier
fromage à
pâte persillée
de la Région.
Il a été inventé
récemment
par le lycée ag
ricole
du Quesnoy.
Épluche et coupe les poires en tranches.
Préchauffe le four sur grill.
Divise en cubes le Pavé bleu ainsi que le jambon.
Étale sur la tartine un fond de moutarde, quelques
tranches de poire, les dés de jambon et enfin
les morceaux de Pavé bleu.
5. Finis avec un filet de miel.
6. Cuis 7 minutes au four à 200 °C (thermostat 7)
et sers de suite.
1.
2.
3.
4.
Les conseils de Théo !
12
RECE TTES
DE PRIN TEM PS
ingrédients
Tu peux remplacer les
tartine peut
la
par d’autres… Ainsi,
es fromages
utr
d’a
c
ave
e
être réalisé
pomme-maroilles
ou un autre fruit (tartine
le).
par exemp
Chef
théo
PLAT
Burger au Maroilles
x4
20 min
15 mm
Se faire aider par un adulte
Ing ré die nt s
-
Hummm..
un véritable
délice ce burger
du Nord !
Les conseils de la « diét »
pas
si tu n'en consommes
ger est un plat équilibré
grasses,
es
tièr
ma
en
e
Fait maison, le hambur
rich
p
ait du goût sans être tro
trop souvent. Pour qu'il
de la salade verte, des
maigre. Mange-le avec
hée
ns
hac
nde
choisis une via
aux frites et aux boisso
ion
de ton choix. Attent
es
um
lég
res
aut
ou
...
s
ser
tomate
s en abu
nent ! Fais-toi plaisir san
sucrées qui l'accompag
4 pains burger
4 steaks hachés
ide
10 cl de crème fraîche liqu
1 petit Maroilles
poivre
La crème au Maroilles
> A faire de préférence la veille
1. Enlève la croûte du fromage et coupe celui-ci
en morceaux.
2. Fais chauffer la crème fraîche liquide, ajoute
le Maroilles coupé en morceaux.
3. Poivre et laisse fondre à feu doux en mélangeant
sans cesse au fouet.
4. Laisse refroidir et mets au frais jusqu’au
lendemain. (Inutile de saler car le fromage l’est déjà.)
Les burgers
2. Coupe les burgers en deux et fais-les chauffer
légèrement au grille-pain.
3. Cuis les steaks hachés.
4. Tartine une des moitiés de pain avec la crème
au Maroilles.
5. Ajoute le steak haché et referme ton pain.
Tu peux ajouter une garniture de légumes
sur ta viande en proposant : des rondelles
de tomates, des oignons émincés, des feuilles
de salade…
RECE TTES
DE PRIN TEM PS
13
ACCOMPAGNEMENT
Jardiniere de légumes de printemps
x4
60 min
60 mm
Se faire aider par un adulte
Ing ré die nt s
- 500 g de petits pois
terre
- 250 g de pommes de
ts
- 150 g de haricots ver
- 40 g de beurre
- 1 laitue
- 1 botte de carottes
- 1/2 botte de navets
- 25 cl d'eau
- persil haché
crème
- 1 cuillère à soupe de
fraîche (facultatif)
- sel et poivre
le sais-tu ?
Le Nord-Pas de Calais est
e
la troisième région légumièr
de France. On y produit des
endives, des choux-fleurs,
des poireaux, des salades,
des haricots, des petits
pois, des carottes,
14
RECE TTES
DE PRIN TEM PS
des courgettes…
VISU CHAMPS
AGRICULTURE
OU PANIER ??
1. Écosse les petits pois et rince-les à l’eau claire.
2. Épluche les pommes de terre, les carottes
et les navets. Lave-les et coupe-les en petits dés.
3. Équeute les haricots verts, lave-les
et coupe-les en morceaux.
4. Lave la laitue et sépare les feuilles.
5. Fais fondre le beurre dans une sauteuse.
Ajoutes-y les pommes de terre, les navets,
les carottes et la laitue.
Mouille avec 25 cl d’eau. Assaisonne de sel
et de poivre et laisse mijoter 20 min à feu doux.
6. Incorpore alors les petits pois, les haricots verts
et continue la cuisson pendant 30 minutes.
7. Hors du feu, ajoute du persil haché et la cuillère
de crème fraîche.
Sers en accompagnement d’une viande.
DESSERT
Petits palmiers sucrés
14
pieces
30 min
5+5 mm
Se faire aider par un adulte
Ing ré die nt s
- 280 g pâte feuilletée
- 60 g sucre semoule
1. Déroule la pâte feuilletée.
2. Sucre la surface de la pâte.
3. Plie en portefeuille (fais 2 plis de chaque coté et rassemble
le tout, en sucrant chaque pliage).
4. Découpe en tranches de 1 cm.
5. Pose à plat sur papier cuisson.
6. Cuis à four chaud 180-200°C (thermostat 6-7)
pendant 5 minutes et laisse caraméliser.
7. Retourne les palmiers et fais-les cuire 5 minutes.
Chef
Alice
Pate
feuilletée
Rabat
les bords...
jusqu’au centre
de la pâte.
Rabat encore
jusqu’au centre...
et voilà
un beau rouleau !
Coupe
des tranches...
RECE TTES
DE PRIN TEM PS
15
recette
anti
gaspillage
DESSERT
Pudding au pain
x6
1h00
1h00
Se faire aider par un adulte
e des produits
de
on utilisés est.t
n
s
e
ir
ta
n
e
m
li
a
par habitan
7 kg par ansteest apres un repas,
gaspillag
En France, le
S’il y a des re s réutiliser comme
n’hésite pas le faisant du pain perdu
par exemple en r.
avec du pain du
Ing ré die nt s
-
1. Mets le pain rassis coupé en petits morceaux dans un grand saladier.
2. Ajoute du lait froid sans recouvrir complètement le pain.
Laisse-le s'imbiber au moins 30 minutes.
3. Malaxe le tout avec les mains (bien lavées) et retire le lait en trop.
4. Ajoute le sucre et les raisins secs et mélange.
5 Bats les œufs au fouet et ajoute-les à la préparation.
Mélange bien le tout.
6. Verse la préparation dans un moule beurré.
16
RECE TTES
DE PRIN TEM PS
400 g de pain rassis
lait froid
100 g de sucre en poudre
3 œufs
s
une poignée de raisins sec
une cuillère à soupe de
sucre glace
7. Fais cuire 1 heure environ à four modéré
à 160 °C (thermostat 5-6).
8. Laisse le gâteau refroidir. Tu peux
le saupoudrer d'un peu de sucre
glace avant de le déguster.
L’astuce d’Alice !
Chef
Alice
raisins
Tu peux remplacer les
de
ites
pép
secs par des
chocolat. Miam !
DESSERT
Tarte au libouli
x8
1h30
40 mm
Se faire aider par un adulte
Ing ré die nt s
Pour la pâte briochée :
- 250 g de farine
- 100 g de beurre mou
- 15 g de levure fraîche
du boulanger
- 2 œufs
- 2 cuillères à café
de sucre
- ½ cuillère à café
de sel
le sa is -t u ?
bouilli ».
la contraction de « lait
Le mot « libouli » est
te, on
tar
à
le
mou
n'avait pas de
Autrefois, lorsque l'on
la
que
iter
d'év
afin
e
pât
faisait un gros bord de
à gros
De là est née la tarte
garniture ne s'échappe.
te au libouli.
tar
ou
in
pap
au
te
tar
bords, encore appelée
Boulonnais.
C'est une spécialité du
Pour la garniture : le libouli
- 150 g de sucre
- 80 g de farine
- 4 œufs
- 1 l de lait (réserver une
tasse de côté)
- 1 gousse de vanille
- une quinzaine de pruneaux
dénoyautés (facultatif)
1. Dans un bol, délaie la levure dans 2 cuillères à soupe d'eau tiède.
2. Dans un saladier, mélange avec les mains (bien lavées) la farine
et le beurre ramolli en petits morceaux.
3. Fais un puits dans le mélange farine-beurre et ajoute le sucre,
les œufs et la levure délayée.
4. Pétris à la main pour obtenir une boule de pâte qui ne colle plus.
5. Couvre-la d'un torchon propre et laisse-la monter à température
ambiante pendant une heure.
6. Abaisse la pâte au rouleau et étale-la dans une tourtière
beurrée. (Garde un peu de pâte pour faire les croisillons).
Pique-la avec une fourchette pour qu'elle ne gonfle pas à la cuisson.
7. Fais bouillir le lait dans une casserole avec la moitié du sucre.
Fends la gousse de vanille en 2 et gratte les grains,
ajoute-les dans la casserole.
Bats 3 œufs avec l'autre moitié du sucre, la farine et la tasse
de lait restante. Ajoute ce mélange dans la casserole.
Fais épaissir sur feu doux, sans arrêter de mélanger.
Arrête après 3 minutes d'ébullition.
8. Verse le libouli chaud sur la pâte.
9. Pose les pruneaux dénoyautés. Garnis de croisillons de pâte
(bandes d'1 centimètre de large).
10.Dore ces croisillons avec le dernier œuf battu.
11.Fais cuire 30 minutes au four à 200°C (thermostat 7).
Le dessus doit être marron et jaune.
12.Laisse la tarte refroidir avant de la servir.
RECE TTES
DE PRIN TEM PS
17
DESSERT
Crepes a la Vergeoise
x4
1h30
30 mm
Se faire aider par un adulte
Ing ré die nt s
- 3 œufs
- 250 g de farine
- ½ l de lait
uile
- 1 cuillère à soupe d’h
sel
de
ée
pinc
- une
- sucre éventuellement
- beurre
- vergeoise
1. Dans un saladier, mélange la farine, le sel, le sucre
et les œufs entiers.
2. Incorpore le lait en deux ou trois fois, en remuant
avec un fouet afin d’obtenir une pâte homogène
sans grumeaux.
3. Ajoute en dernier la cuillère à soupe d’huile.
4. Laisse reposer la pâte au frais pendant une heure.
5. Cuis les crêpes dans une poêle huilée très chaude
et réserve au chaud.
6. Sers les crêpes saupoudrées de vergeoise.
le sa is -t u ?
18
RECE TTES
DE PRIN TEM PS
e extrait
La cassonade est un sucr
la canne à sucre,
de
jus
du
t
men
cte
dire
leur et une
ce qui lui donne une cou
rappelant
s
ique
rist
cté
cara
eur
sav
la région
celles du rhum. Dans
emploie
on
ais,
Cal
de
-Pas
Nord
t, le terme
tor
à
mais
couramment,
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dés
r
pou
de
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cass
de
est issue de la
la vergeoise, qui elle,
betterave à sucre.
RECETTES
D’ETE
In g ré di en ts
ENTREE
Salade de Lingots du Nord
x6
20 min
30 mm
- 500 g de Lingo
ts du Nord
- 2 tomates
- 1 gros oignon bla
nc
- 1 botte de persi
l
- 1 cuillère à café
de moutarde
- 4 cuillères à so
upe d’huile
- 1 cuillère à soup
e de vinaigre
- sel, poivre
Se faire aider par un adulte
le sai s-t u ?
Le Lingot du Nord est un harico
t
blanc sec. Il pousse dans les
terres argileuses de la Plaine
de la Lys, où il sèche
au vent pendant trois semaines
sur des "perroquets" (perches en
bois plantées dans le sol).
1. Fais cuire les Lingots du Nord
à l’eau salée 30 mn
(vérifie la cuisson en en goûtant un).
Puis égoutte-les et laisse-les refroidir.
2. Lave et hache le persil.
3. Lave les tomates, épépine-les
et coupe-les en petits morceaux.
4. Épluche l’oignon et coupe-le
en fines rondelles.
5. Prépare la vinaigrette
avec la moutarde, le vinaigre,
l’huile, le sel et le poivre.
6. Dans un saladier, mélange
l’ensemble des ingrédients
puis ajoute la vinaigrette.
7. Saupoudre de persil et sers.
RECE TTES
D’E TE
19
APERITIF
Brochettes apéritives
aux fromages du Nord
x6
20 min
Se faire aider
par un adulte
Tome de Cambrai / raisin / pain de mie
In g ré di en ts
1. Coupe des tranches de pain de mie en carrés
de 3 cm de côté environ.
2. Rince le raisin à l’eau.
3. Coupe une tranche épaisse (1 cm environ)
de Tome de Cambrai en cubes de 1 cm de côté environ.
4. Sur un pic en bois, dispose un carré de pain mie,
un cube de fromage et un grain de raisin.
- Pain de mie
noir
- Raisin blanc ou
- Tomates cerise
- Poire
ld
- Pomme Jonago
- Pas de Calais
rd
No
du
Fromage
rai
mb
Ca
- Tome de
- Chèvre
- Mimolette
- Maroilles
- ....
Chevre / poire / tomate cerise
1.
2.
3.
4.
5.
Rince 2 poires et une dizaine de tomates cerise.
Coupe les poires en gros cubes et les tomates cerise en 2.
Citronne les morceaux de poires pour qu’ils gardent leur couleur.
Coupe ton fromage de chèvre en cubes.
Sur un pic, alterne un morceau de poire, un cube de fromage
et termine avec la demi-tomate cerise, face bombée vers le haut.
Mimolette / Tomate cerise
1. Lave les tomates cerise, sèche-les et coupe-les en 2.
Coupe la mimolette en petits cubes.
2. Enfile sur un pic en bois ½ tomate, 1 cube de mimolette, ½ tomate.
Maroilles / Raisin
le s a is - t u ?
1. Égrène les raisins blancs à gros grains, lave-les et sèche-les.
2. Coupe le Maroilles en petits dés.
3. Enfile sur un pic en bois un grain de raisin, un dé de Maroilles,
un grain de raisin.
ages du
u de from
Le platea
mpte
co
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la
Ca
Nord-Pas de
ns :
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appellat
plus de 70
de
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Pa
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s
Tome de Ca
s, Boulette
le
il
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Ma
Roubaix,
de
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ag
om
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d’Avesnes,
Bergues,…
20
RECE TTES
D’E TE
Pavé de Roubaix / pomme Jonagold
L’astuce d’Alice !
Chef
Alice
e d’autres
Tu peux t’amuser à fair
es
utr
d’a
c
compositions ave
s
nou
z
che
de
ges
froma
choix.
et d’autres fruits de ton
1. Rince 2 pommes Jonagold. Coupe-les en gros cubes.
Citronne les morceaux de pommes pour qu’ils gardent leur couleur.
2. Coupe une tranche épaisse (1 cm environ) de Pavé de Roubaix
en cubes légèrement plus petits que les pommes.
3. Sur un pic en bois, dispose un cube de pomme
et un cube de fromage.
PLAT
Parmentier de cabillaud
x4
20 min
30 mm
Se faire aider par un adulte
Ing ré die nt s
- 2 oignons hachés
ntuellement surgelés)
- 4 filets de cabillaud (éve
ne
fari
de
- 1 cuillère à soupe
lait
de
- 20 cl
mes
- 500 g de purée de pom
ison
ma
e
de terr
- 10 g de beurre
- 50 g de gruyère râpé
- sel, poivre
le sa is -t ubreu?x poissons
On trouve de nom
es du
savoureux sur les côt
uereau, lieu
Nord-Pas de Calais : maq
, sole,
plie
et,
barb
et
roug
,
noir
…
lan
mer
d,
tacaud, cabillau
1. Épluche et émince les oignons. Fais-les fondre
doucement avec du beurre dans une poêle.
2. Ajoute les filets de poisson coupés en petits
morceaux. Saupoudre de farine, ajoute le verre de lait,
le sel et le poivre. Laisse cuire une dizaine de minutes
en écrasant le poisson.
3. Dans un plat beurré, étale successivement
une couche de purée, une couche de poisson
et finis par la purée.
4. Saupoudre avec le gruyère et enfourne
à 200°C (thermostat 6-7) pendant 20 min pour gratiner.
5. Sers bien chaud accompagné d’une salade verte.
Les conseils de Théo !
lieu noir
Tu peux aussi utiliser le
recette.
te
cet
ou le merlan dans
Chef
théo
RECE TTES
D’E TE
21
ACCOMPAGNEMENT
Pommes de terre farcies
au Maroilles
x4
20 min
40 mm
+ 15 MM
Se faire aider par un adulte
Ing ré die nt s
-
e Bintje
4 grosses pommes de terr
es
roill
Ma
de
g
120
4 cl de crème liquide
muscade
sel, poivre
1. Lave les pommes de terre puis fais-les cuire
au four pendant 40 min à 210°C (thermostat 7).
2. Quand elles sont cuites, évide-les sans percer la peau.
3. Réduis la chair des pommes de terre en purée.
4. Coupe le Maroilles en dés, mélange les dés avec
la crème liquide. Assaisonne.
5. Remets cette purée dans les peaux de pomme de terre
et fais dorer au four 15 minutes thermostat 6 (180°C).
Idéal pour accompagner une grillade.
le sa is -t u ?est la première
22
RECE TTES
D’E TE
Le Nord-Pas de Calais
la production
région française pour
c un tiers
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e,
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mes
pom
de
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du total nationa
elée “Binjte”
La pomme de terre app
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:
Nord
le
et
bien en frites longues
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mais
,
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stil
crou
r.
fou
au
ou en cuisson
DESSERT
Clafoutis rhubarbe
et spéculoos
x6
30 min
30 mm
Se faire aider par un adulte
Ing ré die nt s
- 400 g de rhubarbe
- 3 œufs
- 100 g de vergeoise
illé
- 1 sachet de sucre van
- 50 g de maïzena
- 8 spéculoos
- 20 cl de lait
- 15 cl de crème liquide
- beurre
le sa is -t u ?
ncipalement en
Si on la mange pri
be est en fait
dessert, la rhubar
mange la tige.
en
On
un légume.
star de nombreux
La rhubarbe, à l'in
se compose de
es,
um
lég
fruits et
plus de 90% d’eau.
1. Épluche et lave les bâtons de rhubarbe.
Coupe-les en petits morceaux d’un centimètre.
Fais-les cuire au beurre pendant 10 minutes.
Ajoute 50 g de vergeoise et fais égoutter.
2. Fouette les œufs, le reste de vergeoise et le sucre vanillé.
Ajoute la maïzena, une pincée de sel et les spéculoos
réduits en poudre.
3. Une fois que le mélange est bien homogène, ajoute
progressivement le lait et la crème liquide.
Puis ajoute la rhubarbe égouttée.
4. Verse la préparation dans des mini-cocottes beurrées.
Mets au four 20 mn à 180° C (thermostat 6).
5. Laisse refroidir puis place au frais.
Saupoudre de sucre glace et sers accompagné
de chantilly ou de glace vanille.
RECE TTES
D’E TE
23
RAFRAICHISSEMENT
Smoothie
aux fraises
de Phalempin
x4
10 min
Faire seul (e)
RAFRAICHISSEMENT
le sa is- tu ?
La fraise de Phalempin est
apparue dans les années
80 dans la région grâce à
quelques producteurs. Elle
est cueillie le matin
lorsqu’elle est arrivée à
maturité pour garder sa
fraîcheur et elle est
ensuite distribuée
localement dans la région
pour que le fruit garde
toute sa saveur. On
retrouve également
d’autres zones de
production de fraises à
Samer, Béthune…
1. Mets tous les ingrédients dans un mixeur
et mixe jusqu’à obtenir une texture homogène.
2. Remplis un verre et déguste rapidement.
In g ré di e n tss
- 250 g de fraise
de Phalempin
e
- 1 yaourt natur
fé
ca
à
s
re
illè
cu
- 2
de sirop de miel
- 10 cl de lait
24
RECE TTES
D’E TE
Cocktail
de l’Avesnois
x1
5 mm
1. Bien mélanger les ingrédients.
2. Servir frais.
Faire seul (e)
In g ré di en ts
- 1 volume de siro
p
de caramel
- 1 volume de siro
p
de vanille
- 10 volumes de jus
de pomme
- 3 volumes d’eau
plate
RECETTES
D’AUTOMNE
ENTREE
Creme de potiron
x4
30 min
30 mm
Se faire aider par un adulte
Ing ré die nt s
-
500 g de potiron
1 oignon
20 g de beurre
2 pommes de terre
légère
25 cl de crème épaisse
ille
vola
de
e
cub
1 bouillon
sel, poivre
Théo
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
Lave et épluche les légumes.
Coupe le potiron et les pommes de terre en morceaux.
Emince l’oignon.
Fais revenir l’oignon dans une sauteuse avec le beurre.
Ajoute le potiron et les pommes de terre.
Mouille avec 1 l d’eau et ajoute le bouillon cube.
Cuis 30 minutes.
Mixe le potage.
Ajoute la crème épaisse et rectifie
l’assaisonnement si besoin est.
RECE TTES
D’A UTO MNE
25
ENTREE
Salade de filets de harengs
a la chalutiere
x6
20 min
30 mm
Se faire aider par un adulte
Ing ré die nt s
-
le sa is- tu ?
des sardines
être serrés comme
Avant de dire «
comme des
rés
ser
e
êtr
«
disait
(en boîte) », on
nom
le
est
» ! La caque
harengs en caque
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s, avait
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empilait les hareng
La caque
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ou peu recommanda
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26
RECE TTES
D’A UTO MNE
és doux
6 filets de harengs fum
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1 kg de pommes de terr
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pe
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à
1 cuillère
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1 cuillère à soupe de vina
uile
d’h
pe
sou
à
s
3 cuillère
persil
sel, poivre
1. Lave puis fais cuire les pommes
de terre en robe des champs entre
30 et 40 minutes, selon la taille des
pommes de terre.
2. Pendant ce temps, prépare la vinaigrette :
mélange l’huile, le vinaigre et la moutarde,
sale et poivre.
3. Épluche les pommes de terre,
coupe-les en morceaux et mélange-les
à la moitié de la vinaigrette.
4. Dispose les pommes de terre
sur les assiettes. Place dessus un filet
de hareng coupé en morceaux.
Nappe d’un peu de sauce.
Décore avec du persil haché.
ENTREE CHAUDE OU PLAT
Cake poireaux - lardons
x8
30 min
1h00
Se faire aider par un adulte
Ing ré die nt s
- 2 poireaux
- 7 cl d’huile
- 100 g de lardons
- 4 œufs
- 200 g de farine
ique
- 1 sachet de levure chim
- 15 cl de lait
- 80 g de gruyère râpé
- sel, poivre
1. Préchauffe le four à 180°C (thermostat 6).
2. Lave les poireaux et coupe-les en morceaux.
Dans une poêle huilée, fais-les cuire à couvert
pendant 10 minutes à feu moyen.
3. Dans une autre poêle, fais revenir les lardons
5 minutes à feu vif, sans ajout de matière grasse.
Dépose-les sur du papier absorbant.
4. Dans un saladier, mélange les œufs avec la farine
et la levure.
5. Incorpore le lait, l’huile, le gruyère, les poireaux
et les lardons. Sale, poivre et mélange.
6. Verse la préparation dans un moule à cake
légèrement huilé.
7. Enfourne et fais cuire 50 minutes environ.
Laisse refroidir le cake avant de le démouler.
Les conseils de la « diét »
ade
Accompagné d'une sal
dité
verte ou d'une autre cru
t,
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des
en
age
lait
et d'un
celui-ci pourra constituer
un repas équilibré.
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Ne pas hésiter à blanch
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les lard
les matières grasses.
L’astuce d’Alice !
Chef
Alice
cuit
Vérifie que le cake est
de
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couteau dedans : elle doi
he.
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tir
ressor
RECE TTES
D’A UTO MNE
27
Moules boulonnaises a la biere
x4
30 min
10 mm
Se faire aider par un adulte
Ing ré die nt s
lonnaises
- 2 à 3 kg de moules bou
selon l’appétit
- 1 oignon
- 2 branches de céleri
- 1 bouquet de persil
- 50 g de beurre
fumet
- 1 cuillère à soupe de
é
de poisson déshydrat
du Nord
e
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- 75 cl de bièr
re
poiv
sel,
-
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Lave et gratte les moules.
Fais revenir l’oignon émincé dans le beurre.
Ajoute les moules.
Ajoute le céleri coupé en tronçons ainsi que
le persil émincé grossièrement.
Saupoudre du fumet de poisson.
Assaisonne et mouille à la bière*.
Cuis à couvert jusqu’à ce que les coquilles
de moules s’entrouvrent.
Sers chaud avec des frites.
Le programme Mr.Goodfish sensibilise le
public et les professionnels à l’importance
de la consommation durable des produits
de la mer ; il vise à rendre le consommateur acteur pour la préservation de la
ressource marine en publiant chaque
saison une liste de produits de la mer
conseillés par un comité de spécialistes.
Avec Mr.Goodfish : « Bien choisir son
poisson, c’est bon pour la mer, c’est bon
pour vous ».
28
RECE TTES
D’A UTO MNE
* L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. Cependant tu peux être rassuré : de nombreuses recettes (viandes et gâteaux) utilisent des boissons alcoolisées car
l'alcool peut dissoudre des substances contenues dans les aliments, ce qui augmente le goût. Après la cuisson, le goût reste dans le plat, mais l'alcool s'est évaporée.
PLAT
PLAT
Marmite du pecheur
x6
30 min
40 mm
Se faire aider par un adulte
In gr éd ie nt s
-
le sa is -t u ?
Bouchot
Les moules de
sur des
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pieux de bois en
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goût
6 tranches de cabillau
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350 g environ
1 l de moules
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600 g de pommes de
terre fermes
(bintje ou ratte)
2 blancs de poireaux
2 carottes
2 gousses d'ail
1 bouquet garni
50 g de beurre
5 cl d’huile
1. Épluche et lave les légumes. Coupe les carottes
en petits dés, les poireaux en tronçons, les pommes
de terre en gros cubes et émince finement les oignons.
2. Dans une grande cocotte, fais fondre le beurre
avec l'huile puis fais suer à couvert les oignons
et les poireaux pendant 3 minutes.
3. Ajoute les carottes, l'ail dégermé et écrasé ainsi
que le bouquet garni. Fais encore suer sans coloration
pendant 5 minutes puis ajoute les pommes de terre.
4. Mouille avec 2 l d'eau et à la reprise de l'ébullition,
sale et poivre au poivre du moulin. Laisse cuire 10 minutes.
5. Ajoute les tranches de cabillaud et le maquereau étêté,
vidé et coupé en 6 morceaux (tu peux demander
au poissonnier de le faire).
6. Laisse cuire 10 minutes puis ajoute les moules
et porte à ébullition 5 mn.
7. Dresse les poissons avec précaution sur un joli plat creux.
Dispose les légumes et les moules autour et saupoudre
de persil haché.
RECE TTES
D’A UTO MNE
29
DESSERT
Tarte fine aux pommes
x8
15 min
15 mm
Se faire aider par un adulte
Ing ré die nt s
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- 1 rouleau de pâte feu
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pom
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- 20 g de beurre demi-se
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dès le Moyen-âg
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En 1950, le Nord
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dans
30
RECE TTES
D’A UTO MNE
1. Préchauffe le four à 180°C (thermostat 6)
après avoir pris soin de retirer la
plaque de cuisson.
2. Laisse la pâte sur sa feuille de cuisson
et pose-la directement sur la plaque du four.
3. Lave, épluche et coupe les pommes
en tranches très fines et recouvres-en
la pâte à 1 cm du bord en chevauchant
les tranches de pommes légèrement.
4. Parsème de petits bouts de beurre demi-sel.
5. Saupoudre de vergeoise.
6. Mets ta plaque avec la tarte fine
à mi-hauteur dans le four chaud.
7. Deux minutes avant la fin de la cuisson,
mets ton four sur position grill, thermostat 9.
Les pommes vont caraméliser...
8. Sors la tarte du four et déguste-la tiède
ou froide avec une boule de glace
à la vanille ou de la chantilly.
Les conseils de Théo !
r cette
Pas besoin de moule pou
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cte
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cui
se
tarte : elle
!
la feuille de cuisson
Chef
théo
recette
DESSERT
Pain perdu
2a3
tranches
par pers.
15 min
15 mm
anti
gaspillage
Se faire aider par un adulte
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L
Aujourd’hui, de cette pour proposer
revisitent la re qualité aux saveurs
des desserts detilisant de la brioche
multiples en u ices facon pain perdu.
ou du pain d’ép
Ing ré die nt s
ne)
(2 à 3 tranches par person
- pain ou brioche rassis
- lait
- 6 œufs
brune
- vergeoise blonde ou
- beurre
1. Trempe successivement les tranches de pain
ou de brioche dans le lait puis les œufs battus.
2. Fais dorer à la poêle dans le beurre très chaud
et saupoudre de vergeoise avant de servir.
3. Sers ce pain perdu avec une boule de glace à la vanille.
RECE TTES
D’A UTO MNE
31
RECETTES
D’HIVER
ENTREE
Potage Grand mere
aux 5 légumes
x6
30 min
40 mm
Super
chef
Chef
Alice
Se faire aider par un adulte
Chef
théo
Ing réd ien ts
-
1. Épluche les légumes, lave-les et coupe-les
en petits morceaux.
2. Fais bouillir l'eau avec le bouillon cube entier,
le sel et le poivre.
3. Mets tous les légumes dans une casserole
avec le bouquet garni et la moitié du bouillon.
4. Fais cuire 30 minutes à feu moyen après l’ébullition.
5. Enlève le bouquet garni et passe le potage au mixer.
6. Ajoute le reste du bouillon et fais bouillir
doucement quelques minutes.
Les conseils de Théo !
32
RECE TTES
D’H IVE R
Tu peux remplacer un ou
pectant
plusieurs légumes en res
la saisonalité.
3 pommes de terre
2 carottes
2 poireaux
1 branche de céleri
2 navets
sel, poivre
2 l d'eau
1 cube de bouillon de poule
bouquet garni
Chef
théo
PLAT
Escalopes de dinde
aux pommes
x4
10 min
15 mm
Se faire aider par un adulte
In gr éd ie nt s
-
4 escalopes de dinde
2 ou 3 pommes
25 cl de crème fraîche
liquide
30 g de beurre
sel, poivre
le sa is- sotuurce?de bien-être
La pomme est
e. Comme dit le
pour l’organism
pomme par jour
proverbe, « une
! »
cin
de
mé
évite le
Chef
Alice
1. Épluche les pommes et coupe-les en quartiers.
2. Dans une grande poêle chaude, fais fondre le beurre.
Fais dorer environ 5 minutes les lamelles de pommes.
3. Ajoute les escalopes de dinde et laisse dorer 5 minutes
de chaque côté.
4. Dépose-les dans un plat couvert pour les maintenir au chaud.
5. Dans la poêle, verse la crème fraîche, ajoute une
pincée de sel et de poivre. Laisse chauffer jusqu’à
légère ébullition. Mélange bien.
6. Dispose une escalope et des lamelles de pommes
dans chaque assiette et nappe le tout de sauce.
RECE TTES
D’H IVE R
33
PLAT
Waterzoi de poulet de Licques
x6
30 min
1h00
Se faire aider par un adulte
In g r é d ie n ts
morceaux
cques coupé en
Li
- 1 poulet de
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- 2 branches
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- 100 g de be
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- 2 jaunes d’œ
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- 50 cl
- sel, poivre
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
le sa is- tu ? ie « eau qui bout ») régalait
34
RECE TTES
D’H IVE R
signif
Le waterzoï (qui
qui en
au XVI ème siècle
déjà Charles Quint
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hôt
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squ'il rec
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Il fait partie de
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déc
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régionales. La rec
on.
iss
po
le ou du
avec de la volail
9.
Lave soigneusement les poireaux et le céleri.
Rince les champignons et coupe le pied terreux.
Coupe tous les légumes en petits morceaux.
Dans une grande cocotte, fais revenir l'oignon émincé
dans le beurre fondu. Puis ajoute les morceaux de poulet
et les légumes. Après 10 minutes de cuisson, verse 50 cl
de bouillon de volaille et assaisonne de sel et de poivre.
Couvre et fais cuire à feu doux 45 minutes. Remue de
temps en temps et ajoute, si nécessaire, un peu d’eau
car il ne faut pas que les légumes prennent de la couleur.
A la fin de la cuisson, retire le poulet et les légumes et
réserve-les au chaud dans un plat creux.
Fais bouillir le liquide de cuisson avec la crème fraîche et laisse
réduire jusqu’à formation d’une sauce onctueuse.
Hors du feu, incorpore les deux jaunes d’œufs battus et mélange.
Vérifie l’assaisonnement et verse la sauce sur la volaille
et les légumes dans le plat creux.
Sers avec des pommes de terre vapeur ou des tagliatelles fraîches.
PLAT
Boeuf braisé aux carottes
x6
20 min
1h30 mm
Se faire aider par un adulte
In g ré di en ts
- 1 kg de morceau
de paleron
ou de bourguignon
- 2 oignons
- 1 tranche de lar
d coupée en dés
- 20 g de beurre
- 6 carottes
- 1 petite boîte de
concentré de tomate
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- laurier, thym, sa
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- 1 tablette de bo
uillon de bœuf
- 2 gousses d'ail
- Sel, poivre
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1. Épluche, lave et coupe les carottes en rondelles.
2. Épluche les oignons et émince-les finement.
3. Coupe la viande en morceaux égaux. Fais-les revenir avec
le beurre dans une cocotte en fonte.
4. Une fois les morceaux revenus de tous les côtés,
retire-les et fais revenir les oignons émincés avec les lardons.
5. Prépare le bouillon de bœuf avec ½ litre d'eau chaude.
6. Remets la viande dans la cocotte. Ajoute le bouillon,
le concentré de tomates, les carottes, l'ail épluché et les herbes.
7. Assaisonne de sel et de poivre. Mélange à la spatule
et laisse mijoter 1h30 à feu doux.
L’astuce d’Alice !
Chef
Alice
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veille et le réchauffer à
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sera que meilleur !
RECE TTES
D’H IVE R
35
DESSERT
Cramique
x8
3h00
1h00
Se faire aider par un adulte
1. Verse la farine dans un saladier.
2. Fais un creux au centre et verses-y la levure délayée
dans un ½ verre de lait tiède.
3. Mélange peu à peu à la farine pour former une boule
de pâte. Couvre avec un torchon propre sans mélanger
et laisse lever dans un endroit tiède pendant 30 minutes.
4. Ajoute le sucre, le sel, 2 œufs entiers, le reste de lait et pétris.
5. Ajoute le beurre fondu et pétris encore afin d’obtenir une
pâte élastique.
6. Passe les raisins sous l’eau, sèche-les et roule-les dans
un peu de farine.
7. Incorpore les raisins à la pâte puis verse-la dans un moule
à cake bien beurré.
8. Laisse lever la pâte en couvrant d’un torchon propre toujours
dans un endroit tiède jusqu’à ce que la pâte ait presque atteint
le haut du moule.
9. Badigeonne le dessus avec le troisième jaune d’œuf délayé
dans un peu d’eau et mets à cuire dans un four à 180°C
(thermostat 6) pendant une heure.
In g r é d ie n ts
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- 800 g de fa
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Pour éviter que le dessus du cramique ne se colore trop, protège d’un papier aluminium.
DESSERT
Sablés de
Saint-Nicolas
1. Dans un saladier, mélange la farine avec le beurre
ramolli en petits morceaux, les œufs et la vergeoise.
Ajoute la vanille en poudre.
2. Travaille à la main jusqu’à ce que la pâte soit
homogène et ferme. Forme une boule.
3. Laisse la pâte reposer environ 45 minutes
à température ambiante.
4. Étale la pâte au rouleau sur une épaisseur
de 3 millimètres puis découpe des formes
de ton choix avec des emporte-pièces.
5. Bats le jaune d’œuf, puis badigeonnes-en
les biscuits.
6. Dispose-les sur la plaque du four beurrée et
fais cuire à four chaud 200°C (thermostat 7)
environ 10 minutes. A la sortie du four, ils doivent
être bien dorés.
7. Laisse-les refroidir avant de les manger.
36
RECE TTES
D’H IVE R
20
pieces
1h00
10 mm
Se faire aider par un adulte
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DESSERT
Galette des rois
a la frangipane
spéculoos et endives
confites
x8
30 min
Ing réd ien ts
- 2 pâtes feuilletées pur beurre
- 1 fève
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10 spéculoos réduits en poudre
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100 g de beurre ramolli
2 œufs
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amère
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- 1 endive
- 25 g de beurre
- 50 g de vergeoise
50 mm
Doru re :
Se faire aider par un adulte
- 1 jaune d’œuf
- un peu d’eau
1. Lave et émince les endives. Dans une poêle,
fais-les confire dans le beurre et la vergeoise
environ 10 minutes.
Réalisation de la frangipane
1. Bats les œufs avec le sucre au batteur électrique
jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
2. Ajoute le beurre ramolli, la poudre de spéculoos,
l’amande amère.
3. Bats la préparation pour obtenir un mélange homogène.
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L’astuce d’Alice !
Chef
Alice
La galette est encore
meilleure si elle est
dégustée tiède.
Préparation de la galette
1. Étale un disque de pâte dans une tourtière beurrée.
Verse-les endives confites sur le fond, recouvre-les
de frangipane.
2. Mets la fève et recouvre avec la deuxième pâte.
3. Soude les côtés des deux pâtes avec un peu d’eau,
pince les bords.
Avec un pinceau, étale le jaune d’œuf battu sur
le dessus de la galette. Dessine des croisillons
avec la pointe d'un couteau.
4. Cuis au four pendant environ 40 minutes à 180°C
(thermostat 6).
RECE TTES
D’H IVE R
37
LEXIQUE
A couvert : se dit d’une préparation
nécessitant un couvercle sur la casserole pour
une bonne cuisson.
Abaisser : étaler une pâte (brisée, feuilletée, à
pain…) dans une tourtière ou un moule à tarte.
Assaisonner : ajuster le goût d'un mets en lui
ajoutant du sel, du poivre, des épices...
Badigeonner : Mettre au pinceau une sauce,
de l'huile ou de l'œuf battu sur une préparation.
Blanchir : cuire des légumes à l’eau bouillante
5 mn avant de les ajouter à une préparation.
Bouillon cube : cube de bouillon déshydraté à
faire fondre dans de l’eau tiède ou directement
dans le liquide de cuisson.
Bouillon de bœuf / Bouillon de volaille :
bouillon ou jus qui sert de base à une sauce
ou une recette. On le trouve sous forme de
poudre déshydratée prête à l’emploi dans le
commerce. (Tu peux aussi y trouver des
tablettes de bouillon de bœuf, de volailles, des
petites marmites de légumes… qui servent à
donner davantage de goût à ta préparation).
Bourguignon : préparation culinaire à base
de viande de bœuf, cuisinée au vin rouge,
relevée avec des oignons et des lardons, et
accompagnée de carottes ou de pommes de
terre.
Citronner : arroser de jus de citron.
Confire : cuire à feu doux très longuement.
Croisillon : éléments qui se croisent pour
former des croix.
Dégermer : enlever le germe.
Délayer : diluer une substance dans un
liquide.
Dresser : disposer dans un plat de service
ou une assiette une préparation prête à être
consommée.
Ebullition : action de faire bouillir un liquide.
Écosser : dépouiller un pois de sa cosse,
un fruit de son enveloppe.
Effiler : défaire fil à fil.
Égrener : enlever les grains.
38
Émincer : couper un ingrédient en tranches
très minces.
Mouiller : ajouter un liquide à un ingrédient
pendant la cuisson pour faire une sauce.
Épépiner : enlever les pépins.
Napper : recouvrir d’une sauce, d’une crème,
de chocolat fondu…
Éplucher : enlever la peau ou les parties inutiles
d’un fruit ou d’un légume.
Équeuter : retirer les queues de certains fruits
ou de certains légumes.
Essence d’amande amère : arôme naturel
à base d’amandes servant à rehausser le goût
des desserts et des sauces.
Étals : lieux où l’on présente les aliments
(au marché par exemple).
Étêter : enlever la tête.
Évider : creuser un fruit ou un légume pour
en enlever les pépins (melon, poivron….).
Facultatif : qui n’est pas obligatoire.
Façonner : donner une forme.
Faire lever : laisser reposer les pâtes à pâtisserie
pour les faire gonfler.
Faire revenir : faire colorer un aliment dans
un corps gras chaud, en début de cuisson.
Gratiner : faire cuire un plat au four ou sous le
grill, pour que le dessus des aliments se présente
sous forme d’une croûte dorée : le gratin.
Grumeau : petite boule formée par un liquide
ou une substance mal délayée.
Homogène : dont la composition ne permet pas
de distinguer les différents ingrédients entre eux.
Ex. : pâte homogène (contraire = hétérogène).
Imbiber : mouiller certains gâteaux d'un sirop
de sucre pour les rendre plus moelleux.
Incorporer : faire entrer dans un tout, mélanger.
Laisser reposer : passer au froid une pâte
pour mieux la travailler.
Onctueuse : qui présente à la fois une consistance
moelleuse, douce et une saveur veloutée.
Ouïe : orifice de sortie de l’eau respiratoire chez
les poissons.
Paleron : morceau de bœuf, près de l'omoplate.
Pétrir : malaxer, mélanger, travailler avec les mains.
Piments d’Espelette : piment cultivé à Espelette
au pays basque, il remplace le poivre.
Rectifier : corriger l’assaisonnement d’un plat
après l’avoir goûté.
Réduire : évaporer un liquide pour concentrer
la saveur d'un aliment en le portant à ébullition.
Robe des champs : une pomme de terre cuite
« en robe des champs » est cuite au four dans
sa peau.
Saupoudrer : parsemer régulièrement.
Sauteuse : casserole qui a la forme d’une poêle,
mais qui a des bords plus hauts. Elle permet de
faire sauter des aliments (viandes, poissons,
légumes).
Spéculoos : petit biscuit sec parfumé à la cannelle.
Sa texture granuleuse est due à la présence de
vergeoise. Il est croquant et de couleur brune.
Température ambiante : se dit de la température
de la pièce dans laquelle tu te trouves.
Suer : faire sortir le suc (liquide) d’un ingrédient
(légume, oignon ou viande) en le cuisant très
doucement sans matière grasse (ou très peu).
Vergeoise : sucre blanc ou brun issue de la
betterave, de consistance fine et mœlleuse.
Lanières : bande de pâte servant à décorer
une tarte.
Levure : champignon qui permet de faire lever
la pâte à pain.
Mijoter : cuire lentement et à petit feu.
Mixer : broyer, écraser des aliments avec
un mixeur.
Chef
Théo
Chef
Alice
Vive t i
l’anillage
gasp
Fais une liste pour ne
pas céder aux tentations,
surtout fais attention
aux promotions attirantes.
N’hésite pas à prendre
un sac isotherme pour
les surgelés.
Fais tes courses après manger
pour éviter les achats liés
à la gourmandise.
Tu peux par exemple mettre
devant les aliments
à consommer rapidement
ou ceux achetés précédemment.
Reporte-toi à la page 5
pour plus d’infos.
Certaines recettes sont
parfaites pour accommoder
les restes, comme la pizza,
le gratin, le pudding, le pain
perdu...
Ne prends pas trop
de pain, goûte à tout et
évite de gaspiller.
Tu peux alléger tes poubelles
en triant tes déchets
ou en installant un
composteur dans ton jardin.
Source : Ministère de l'Agriculture, de l'Alimentation et de la Forêt
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