A-8 : Eau potable : conditions d`utilisation d`une ressource privée

A-8 : Eau potable :
conditions d’utilisation d’une ressource privée
Mise à jour : Septembre 201 2
Références réglementaires :
• Code de la santé publique articles L1 321 -1 à L1 321 -1 0 et L1 324-1 à L1 324-4 et
R1 321 -1 à R1 321 -63
• Arrêté du 11 janvier 2007 relatif aux limites et références de qualité des eaux
brutes et des eaux destinées à la consommation humaine mentionnées aux articles R.
1 321 -2, R. 1 321 -3, R. 1 321 -7 et R. 1 321 -38 du code de la santé publique
• Arrêté du 11 janvier 2007 relatif au programme de prélèvements et d'analyses
du contrôle sanitaire pour les eaux utilisées dans une entreprise alimentaire ne provenant
pas d'une distribution publique, pris en application des articles R. 1 321 -1 0, R. 1 321 -1 5 et
R. 1 321 -1 6 du code de la santé publique
• Arrêté du 20 juin 2007 relatif à la constitution du dossier de la demande
d'autorisation d'utilisation d'eau destinée à la consommation humaine mentionnée aux
articles R. 1 321 -6 à R. 1 321 -1 2 et R. 1 321 -42 du code de la santé publique
I ­ Dispositions générales
Toutes les eaux utilisées dans les entreprises alimentaires pour la fabrication, la
transformation, la conservation ou la commercialisation de produits ou de substances,
destinés à la consommation humaine, qui peuvent affecter la salubrité de la denrée
alimentaire finale, y compris la glace alimentaire d'origine hydrique sont considérées
comme des eaux destinées à la consommation humaine (article R1 321 -1 du code de la
santé publique).
Notamment, elles doivent être conformes aux limites de qualité, portant sur des
paramètres microbiologiques et chimiques et doivent satisfaire à des références de qualité,
portant sur des paramètres microbiologiques, chimiques et radiologiques définis dans
l’arrêté du 11 janvier 2007 susvisé.
46 - Information réglementaire sur la production et la commercialisation des produits fermiers d'origine animale
Utiliser de l'eau impropre à la consommation pour la préparation et la conservation de
toutes denrées et marchandises destinées à l'alimentation humaine est puni d'un an
d'emprisonnement et de 1 5 000 Euros d'amende (article L1 324-3 du code de la santé
publique).
En cas de raccordement au réseau public, les limites et références de qualité doivent être
respectées jusqu’au point où les eaux sont utilisées dans l’entreprise. L’exploitant du
secteur alimentaires est donc responsable de la qualité de l’eau depuis le point de
raccordement au réseau (compteur) jusqu’au point d’utilisation. Dans le cadre de son PMS,
l’analyse des dangers doit également concerner le réseau d’eau interne avec mise en
place de mesures correctives si nécessaire.
II ­ Dispositions concernant les installations de
distribution de l’eau
Les matériaux utilisés dans les installations de distribution d'eau ne doivent pas être
susceptibles de présenter un danger pour la santé humaine ou d’entraîner une altération
de la composition de l'eau, dans les conditions de leur emploi.
Les installations de distribution d'eau doivent être conçues, réalisées et entretenues de
manière à empêcher l'introduction ou l'accumulation de micro-organismes, de parasites ou
de substances constituant un danger potentiel pour la santé des personnes ou
susceptibles d'être à l'origine d'une dégradation de la qualité de l'eau.
Les réseaux et installations doivent être nettoyés, rincés et désinfectés avant toute mise ou
remise en service.
III ­ Utilisation d’une ressource privée
En cas d’utilisation d’une ressource privée, l’exploitant du secteur alimentaire est
responsable de la qualité de l’eau depuis la source jusqu’au point d’utilisation.
Afin de pouvoir utiliser cette ressource, l’exploitant doit d’abord obtenir une
autorisation préfectorale (article L1 321 -7 du code de la santé publique).
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A/ D EMANDE D’ AUTORISATION PRÉFECTORALE
La demande d’autorisation est adressée au préfet du département. Le dossier de la
demande comprend :
1 . La désignation des personnes responsables de la production ou de la distribution
d'eau et, lorsque les installations de production et de distribution d'eau ne sont pas gérées
par la même entité, les pièces prouvant l'existence de relations contractuelles entre les
structures gérant les différentes installations ;
2. Les informations relatives à la qualité de l'eau de la ressource utilisée (contenue des
analyses dans l’annexe I de l’arrêté du 20 juin 2007 susvisé);
3. L'évaluation des risques de dégradation de la qualité de l'eau de la ressource
utilisée (annexe II de l’arrêté du 20 juin 2007 susvisé) ;
4. Lorsque le débit maximal de prélèvement est supérieur à 8 m³/heure, une étude dont le
contenu est précisé à l'annexe III de l’arrêté du 20 juin 2007 susvisé ;
5. L'avis d'un hydrogéologue agréé en matière d'hygiène publique, spécialement
désigné par le préfet pour l'étude du dossier, portant sur :
- les disponibilités en eau et le débit d'exploitation ;
- les mesures de protection à mettre en oeuvre ;
6. La justification des traitements mis en oeuvre et l'indication des mesures prévues
pour maîtriser les dangers identifiés (annexe IV de l’arrêté du 20 juin 2007 susvisé) ;
7. La description des installations de production et de distribution d'eau (annexe V
de l’arrêté du 20 juin 2007 susvisé) ;
8. La description de la surveillance de la qualité de l'eau à mettre en oeuvre en
application de l'article R. 1 321 -23, selon les modalités de l'annexe VI de l’arrêté du 20 juin
2007 susvisé.
Afin d’obtenir l’avis de l’hydrogéologue agréé et de valider le contenu du dossier de
la demande d’autorisation, il est nécessaire de s’adresser directement à la
délégation territoriale départementale de l’agence régionale de santé (ARS) en
charge de l’instruction du dossier pour le préfet.
Les frais d’intervention de l’hydrogéologue agréé sont à la charge du demandeur.
Une fois le dossier envoyé complet au préfet, il (ARS) soumet un rapport de synthèse et
un projet d’arrêté motivé à l’avis du CODERST (conseil départemental de l’environnement
et des risques sanitaires et technologiques) avant signature de l’arrêté d’autorisation
(article R1 321 -7 du code de la santé publique).
Le délai de réponse à la demande d’autorisation d’utilisation d’eau en vue de la
consommation humaine est de 4 mois. Ce délai est suspendu pendant le délai imparti pour
la production de pièces réclamées par le préfet. (article R1 321 -8 du code de la santé
publique)
48 - Information réglementaire sur la production et la commercialisation des produits fermiers d'origine animale
B/ C ONTRÔLE SANITAIRE : PROGRAMME DE PRÉLÈVEMENTS ET D’ ANALYSE
Toute personne privée responsable d'une distribution privée autorisée en application de
l'article L. 1 321 -7 est tenue de :
- Surveiller la qualité de l'eau qui fait l'objet de cette production ou de cette
distribution, notamment au point de pompage ;
- Se soumettre au contrôle sanitaire ;
- Prendre toutes mesures correctives nécessaires en vue d'assurer la qualité de
l'eau ;
- N'employer que des produits et procédés de traitement de l'eau, de nettoyage et de
désinfection des installations qui ne sont pas susceptibles d'altérer la qualité de l'eau
distribuée ;
- Respecter les règles de conception et d'hygiène applicables aux installations de
production et de distribution ;
- Se soumettre aux règles de restriction ou d'interruption, en cas de risque
sanitaire.
Un contrôle sanitaire de l’eau utilisé est exercé par l’agence régionale de santé au captage
et au point de mise en distribution dans l’entreprise. Il comprend notamment l’inspection
des installations, le contrôle des mesures de sécurité sanitaire mises en œuvre et la
réalisation d’un programme d’analyses de la qualité de l’eau (article R1 321 -1 5 du code
de la santé publique). Les coûts relatifs aux prélèvements et analyses sont supportés par
la personne responsable de la production ou de la distribution d’eau.
Le programme de prélèvements et d’analyses est défini, pour les entreprises alimentaires,
dans l’arrêté du 11 janvier 2007 susvisé.
Notamment, pour les exploitants utilisant moins de 3 m3/jour, 2 analyses de routine par
an sont nécessaire et 1 analyse complète tous les 1 0 ans. La fréquence de ces analyses
peut être réduite en cas de conformité et de stabilité sur deux années consécutives et
d’absence d’autre facteur susceptible d’altérer la qualité des eaux. De plus, un grand
nombre d’éléments présents dans l’analyse complète peuvent être exclus de l’analyse
lorsque les eaux ne sont pas susceptibles de les contenir. Ce programme de prélèvements
et d’analyses est défini et révisé par l’agence régional de santé.
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