Tapas à la provençale 05.2016 More

Date : 06 MAI 16
Page de l'article : p.174,175,176,1
Journaliste : Catherine Roig
Pays : France
Périodicité : Hebdomadaire
OJD : 339003
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TAPAS
À
LA
D
AU TOUT NOUVEAU
DOMAINE DE
FONTENILLE;DANS
LE LUBERON, ON
PICORE DE DELICIEUSES
PETITES ASSIETTES
UNE MINE D'IDEES
RAFFINEES ET
DECALEES POUR
LES PREMIERS
DEJEUNERS AU SOLEIL
PAR CATHERINE ROIG
PHOTOGRAPHE GREGOIRE KALT
Tous droits réservés à l'éditeur
Ils cherchaient un vignoble en Toscane Ils ont
trouve une bastide en Provence Maîs quelle
bastide Quand Frederic Biousse et
Guillaume Foucher sont arrives a Fontenille ils
sonttombes amoureux de cette noble maison
du XVIII siecle flanquée de platanes cente
noires et d hectares de vigne Elle était en
ruine 'i'Qu a cela ne tienne ils I ont réinventée
y creantdixseptchambres exquises un centre
d art-Guillaume estaussigalenste-quip o
pose des expos audacieuses un cho flam
ban) neuf ou le vm est en conversion bio et
deux restaurants I un gastro I autre bistrot A
leur tete le chef Jerome Faure qui maitrise
aussi bien le chic (sole art chaut violettes
veau fume au cedre ] que le cool avec de
craquantes petites assiettes Idéales pour les
dînettes ou les aperos prolonges de I ete elles
misent sur de beaux produits et des recettes
ensoleillées Le panmi devient « Panilub
avec des legumes etdu fromage du Luberon
asperge du com se la |oue grenobloise
avec des câpres et des croûtons et le coulis
de la pannacotta mar e la fraise et la tomate
Quantaucockta I maison prépare avec I un
desvmsde la propriete il porte le doux nom
de «Rose Rose Josephine» en hommage a
Bashung À siroter a I ombre d un platane
Vous le sentez le parfum des vacances '
FONTENILLE 5604487400503
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Journaliste : Catherine Roig
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BŒUF MARINE ASIA,
RESTO DE MENTHE
ET ANCHOIADE
y
A préparer la veille au matin pour le lende
mam soir
Lamarnade mélangez 70 g de sauce soja
peu salee avec I e a cafe d huile de sesame
35 g de cassonade I anis etoile I pouce de
gingembre fra s rape I gousse dall deger
meeetecrasee le zeste de 1/2 citron Ic a
soupe de poivre en grains et 25 g de gros
sel Mettez une tranche de 500g de faux
filet de bceuf degra sseetdenervedans un
platcreux enduisez la de la mar nade cou
vrez d un f lm et placez 35 heures au fra s
Retournez la viande au boutde 18 heures
Le pesto de menthe rn xez 60g de feuilles
de menthe fraîche avec 70 g de parmesan
2 gousses d ail degermees 50 g de p gnons
200 gd huile d olive le |us de 1/2 citron du
sel et du poivre Reservez
Lanchoiade rincez a I eau claire 160g
d anchois a I huile et 20 g d olives noires
dénoyautées Faites tremper 30 g de rn e de
pam dons 100 g de lait Mixez le touravec
2 gousses d ail degermees du sel et du
po vre
Au moment de servir rincez rapidement la
viandea I eau daireetsechez la Marquez
la a la poele sans matiere grasse des deux
cotes puistranchez la finement Repart ssez
la sur les ass ettes ajoutez du po vre des
flocons de sel un filet d huile d olive et
accompagnez du pesto etde I anchoiade
POIS CHICHES BIO DE CUCURON,
PAMPLEMOUSSE ET CARDAMOME NOIRE
La veille fa fes tremper 160g de pois chelles dans de leau froide
Le lendemain rincez les et mettez les dons une casserole d eau froide
avec I goussed ailepluchee I branchedethymet2feuillesdelauner
Portez a frem ssements et poursuivez la cuisson 45 a 60 mn Des que
lespoischichessontaldente prélevez en un quartetreservez les Pour
suivez la eu sson jusqu a ce que les pois chiches restants so enttres
tendres Salez puisegouttezlesapresavoirpreleveunetassedeleur
bouillon Mixezletout ajoutez 4 e a soupe d huile d olive rectifez
I assaisonnement et reservez cette purée Préparez une salade avec
la moihe des pois chiches al dente arrosez lesd huiledolive ajoutez
du sel du poivreetun filetde vinaig e de xérès ou de cidre Faites frire
I autre moitié des pois chiches al dente dans un bain d huile neutre a
180 °C pendant mn Reservezsurdupapierabsorbantetsalez
Pelez a vif les quartiers de I pamplemousse ose
Repart ssez la purée de pois chiches en dome dans les assiettes creu
sezyun puits d sposezlasaladedepoischiches les pois chiches frits
et lesquartiersde pamplemousse Râpez une capsule de cardamome
noire au dessus de chaque assiette et parsemez de fleurs bio
Les recettes sont pour 4 a 6 personnes selon qu elles
sont serv es en tapas ou en portions classiques
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ASPERGES
À LA GRENOBLOISE
VELOUTE DE PETITS POIS
Ecossez 400 g de petits pois Rincez les
cosses Réservez quèlques petits pois pour
le dressage etfaites cuire le reste 5 mn dans
de l'eau bouillante salée additionnée de
1/2 botte de géranium odorant comestible
(ou 1/2 botte de coriandre fraîche) Ëgouttez Plongez les cosses dans l'eau de cuisson
des petits pois et laissez cuire IO mn Ëgouttez Reservez quèlques petits pois cuits et
mixez le reste avec les cosses, 400 g de lait
entier froid, du sel du poivre et un bon trait
d'huile d'olive Réservez au frais
Emulsionnez 100 g de chèvre frais avec un
peu de crème liquide et d'huile d'olive, du sel
etdu poivre Versez le velouté dans des bols,
ajoutez une quenelle de fromage, les petits
pois reserves etquelques herbes ou fleurs bio
Coupez le pied de 18 asperges et rincezles Faites-les blanchir dans de l'eau
bouillante salee, égouttez-les et rafraîchissez-les Reservezsurdu papierabsorbant
Préparez un coulis d'herbes faites blanchir dans de l'eau bouillante salée I bouquet de persil plat, I bouquet de cerfeuil,
I poignée d'epmards et I poignée de
roquette Ëgouttez les herbes et séchez-les
Mixez avec un filet d'huile de noix, du sel
etdu poivre Reservez au chaud
Toillez en dés 4 franches de pain de mie
sec, puis faites les revenir I mn au beurre
Reservezsurdu papierabsorbant
Coupez les asperges en troncons Faitesles revenir I mn sur feu moyen a la poêle
avec une noix de beurre et un filet d'huile
de noix Aputez S c a soupe de câpres
au vinaigre egouttees, 2 e a soupe de
chair de citron taillée en éclats, les croûtons de pain, I e à soupe de persil ciselé
et 3 e a soupe de noix concassées
Au moment de servir, répartissez le coulis
d'herbes dans les assiettes et disposez
dessus les asperges et leur garniture
BEIGNETS DE POISSON AUX DEUX SAUCES
La veille, préparez la sauce Bois Boudran emulsionnez 150 g d huile de pépins de raisin
avec 50 g de vinaigre de xérès, 85 g de ketchup, I e a cafe de sauce Worcestershire et
5 gouttes de Tabasco Hachez finement 100g d'échalotes avec 5 g de cerfeuil, 6g de
ciboulette et 20 g d'estragon Mélangez, salez, poivrez puis reservez au frais
Préparez la pâte de tomate faites revenir à l'huile d'olive 2 oignons et 2 gousses d'ail éminces Aputez I kg de tomates coupées en morceaux, remuez bien, puis aputez 1/2 botte de
basilic effeuille, 2 e à soupe de curry, 4 e à soupe de vinaigre balsamique, oe a soupe de
ketchup, 2 e à soupe de m ie!, du sel, du poivre et quèlques gouttes de Tabasco Faites cuire
sur feu moyen en remuant toutes les 5 mn Quand la sauce est bien sèche, mixez Vérifiez
'assaisonnement et réservez
Préparez la pâte a beignets battez I oeuf avec 30g de fromage blanc entier, puis aputez
50 g d'eau Dans un saladier, mélangez 50 g de farme avec 25 g de Maizena et 7 g de levure
chimique Creusez un puits, versez-y le mélange à l'œuf etfouettez Laissez reposer 15 mn
Trempez dans la pâteôgoupnnettes (140g de poisson par personne) carrelet, maquereau Faites-les frire 2 mn à 170 °C Ëgouttez etservezbrûlantaveclessauces
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J
PANNAÇOTTA, COULIS FRAISE-TOMATE,
GRANITE DE BASILIC
Le matin pour le soir, préparez le granité de basilic faites bouillir
50 cl d'eau avec 150 g de sucre, laissez tiédir puis mixez avec
2 bottes de basilic rince et effeuille Versez dans un plat à gratin,
placez au congélateur et grattez à la fourchette toutes les heures
pour former le granité
Préparez la pannacotta mettez a tremper 3 feuilles de gélatine dans
de I eau froide Faites chauffer 20 cl de crème liquide avec 50 g de
sucre et I gousse de vanille fendue et grattée Essorez la gélatine puis
aputez-la dans la casserole Incorporez 30cl de crème liquide,
mélangez et versez dans des ramequins Placez au frais 4 heures
Pendant ce temps, mixez 150 g de fraises et 150 g de tomates avec
e à soupe d huile d'olive Au moment de servir, versez ce coulis sur
la pannacotta et aputez quèlques cuillerées de granité
GÀTEAUX AU YAOURT
DE MA GRAND-MERE
Préchauffez le fourà 160 °C (th 5 6) Bat
tez 6 oeufs avec 2 pots de yaourt entier
(gardez un pot pour mesurer les autres
ingrédients) Aputez le zeste finement
râpé et le |us de I citron bio, 2 pots de
sucre, 4 pots de farme tamisée 24 g de
levure chimique et 2 pots d'huile de pépins
de raisin Versez cette pâte dans des
moules individuels et faites cuire 15 mn
Vérifiez la cuisson avec la lame d'un couteau (elle doit ressortirseche)
Pour customiser ces gâteaux, vous pouvez
utiliser du yaourt de so|a ou de chèvre
Et/ou remplacer la moitié de l'huile de
pépins de raisin parde l'huile de sésame,
noisette amande, cacahuète Vous pou
vezegalementyglisserdesmorceauxde
Carambar, des M&M's
FRAISES CUITES ET CRUES
Lavez et equeutez 500 g de fraises Coupez-les en deux si elles sont tres grosses
Dans une poêle bien chaude, mettez 2 e
a soupe de miel de lavande Quand il
commence à blondir |etez-y les trois
quarts des fraises, augmentez le feu |us
qu à ce qu'elles soient caramélisées, puis
déglacez avec 2 e à soupe de vinaigre
balsamique en secouantla poêle Le tout
ne doit pas excéder 2 mn Versez ensuite
les fraises cuites dans les assiettes, poivrez au moulin, repartissez plurent les
fraises crues dessus et parsemez d une
poignée de pistaches concassées Ser
vez avec une quenelle de crème épaisse
ou de glace vanille ou pistache •
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