Jarret de porc fumé en gelée - Vente de copeaux et bois de fumage

Recette boisdefumage.com
Jarret de porc fumé en gelée
Ingrédients :
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Jarret de porc sans couenne
6 kg (8 pièces de 750g chacun)
Eau - 7 litres
Sel nitrité - 350g
Sucre - 6 cuillères à thé
Laurier - 6 feuilles
Poivre noir moulu - 2 cuillères à thé
Poivre de Jamaïque - 2 cuillères à thé
Carvi - 2 cuillères à thé
Paprika doux - 2 cuillères à thé
Muscade - 1 cuillère à
Romarin - quelques branches
Ail - 6
Eau - 4 litres
Gélatine - 50g
Bouquet
Carotte Oignon Céleri rave - 200g
Vin blanc demi-sec - 1 verre
On commence par passer sous le robinet les pièces de jarret et on les laisse égoutter pendant quelques
minutes.
Etape suivante : il faut débarrasser les morceaux de surplus de graisse et ôter les tendons et les aponévroses
de surface.
A l’aide d’un couteau on doit ensuite travailler l’extrémité de chaque pièce de jarret en enlevant le surplus de
viande afin de dégager l’os; on obtient ainsi un espace pour attacher la ficèle plus tard.
Maintenant, à l’aide d’une perceuse (oui !), on perfore les extrémités des os. Les trous vont servir à mettre
des cordes sur les jarrets.
On attache les jarrets à l’aide d’une ficelle assez solide pour supporter leur poids pendant le fumage.
Pour faire la saumure on fait bouillir l’eau avec toutes les herbes et les épices à l’exception de l’ail. Le taux de
salinité est de 5%. On cuit le tout pendant environ 10 minutes et on le laisse refroidir.
Dans un récipient choisi on met les pièces de jarrets parsemés de l’ail coupé et de quelques branches de
romarin frais. Ensuite on verse dessus la saumure refroidie. On place le récipient dans le réfrigérateur et de
temps à autre on contrôle que la saumure couvre bien la viande, si non on rajoute un peu d’eau. Il est
nécessaire de prévoir 7 jours de saumurage pour ces jarrets.
Après le saumurage les jarrets doivent être mis en passoire et lavés sous le robinet pour éliminer des
impuretés. Il est conseillé de les sécher ensuite soigneusement à l'aide de papier absorbant.
Maintenant il faut sécher les jarrets, attachés à un support dans un endroit sec et bien aéré, pendant 12
heures minimum.
Se servant de charbon de bois et de quelques morceaux de bois sec on allume le feu dans le foyer. Quand la
température de la braise légèrement diminue et il n’y a plus de flammes, on place les pièces de jarret dans la
chambre à fumer pour les sécher dans l’air chaud pendant 30 minutes environ.
Après le séchage, on couvre le charbon de bois d’une couche de copeaux de bois de hêtre. Pour aromatiser
la fumée on a mis sur la surface de copeaux quelques feuilles de laurier.
Le fumage doit se dérouler en de deux phases : 2 heures à 25-35°C et 2 heures à 40-55°C. Pour obtenir une
température plus élevée à la fin de fumage on a ajouté dans le foyer quelques morceaux de bois de hêtre.
Maintenant nous devons, à l’aide d’un couteau, désosser chaque pièce de jarret. Il faut ensuite couper
grossièrement les morceaux de viande.
Dans une casserole on fait bouillir l’eau et on verse les morceaux de viande, les os, les légumes
grossièrement coupées et le bouquet garni. La cuisson à petit feu va durer 2 heures environ.
Au fur et à mesure de la cuisson, à l’aide d’une écumoire, il faut enlever les impuretés de la surface du
bouillon pour obtenir plus tard la gelée clarifié, bien transparente.
Quand les morceaux de viande sont cuits on les enlève de la casserole et on les réserve.
On met les restes de bouillon et de légumes sur la passoire pout récupérer le jus. Pour obtenir le jus plus clair
il faut le filtrer une deuxième fois en utilisant les compresses de gaze mises au fond de la passoire.
Maintenant on va additionner le jus récupéré de plaquettes de gélatine. Il faut tout simplement couper les
plaquettes avec un ciseau et les mettre dans le bouillon refroidi. Après 10 minutes de ramollissement de la
gélatine on chauffe le bouillon jusque l’ébullition en versant à la fin un verre de vin demi-sec. Nous pouvons
saler le bouillon selon notre goût, mais soyons prudents ! car les morceaux de jarret sont probablement assez
salez après le saumurage
Pendent que le bouillon chauffe, on remplit les bocaux de notre choix avec les morceaux de viande prélevés
sur les jarrets et on les couvre de bouillon chaud qu’on vient de préparer.
A présent on va pasteuriser notre préparation pendant 1 heure dans une marmite correspondante à cette fin.
Ensuite il faut enlever les bocaux et les laisser refroidir.
Il est conseillé de mettre les jarrets en gelée ainsi préparé dans un endroit plutôt froid ; à cette condition ils se
conserveront sans problème pendent 6 mois environ. On vous garantie que la dégustation ne vous décevra
pas !
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