Mangue_-_Etude_-_Nou..

Modes de transformation
de la mangue
La mangue, une affaire juteuse !
Etude mangue N° 2
Synthèse
La mangue est un
produit
périssable
et
saisonnier. La consolidation
de pouvoir d'achat qui existe
pour
certains
produits
tropicaux, n'est pas si forte
pour la mangue Origine
Sénégal. Les circuits de
distribution défectueux et le
manque de création de
valeur ajoutée ont accentué
les pertes de production de la
mangue sénégalaise.
Des
actions
de
transformation de la mangue
en sous produits pourraient
être un palliatif et une
opportunité de création de
richesse.
Plusieurs modes de
transformations
de
la
mangue ont été développés
face à une forte demande,
notamment
du
marché
européen, suite à une
évolution
des
goûts,
l’exotisme et un besoin de
nouveauté.
La
mangue
séchée, la pulpe, les jus et
les
cubes
de mangue
surgelés n’ont pas fini de
convaincre le consommateur
qui, par ailleurs, a découvert
ses vertus culinaires et
médicales.
La compétitivité de la filière mangue au Sénégal passera telle par sa valorisation? Tantôt, une surproduction est relatée, tantôt
l’inexistence d’un marché de la demande est avancée par les uns et
les autres pour justifier les nombreuses pertes post-récoltes
constatées. Il n’en est de rien. En réalité, la plupart des variétés que
nous produisons murissent en même temps, et la faible capacité
d’absorption de nos petites unités artisanales de transformation ne
suffisent pas pour valoriser le surplus de production.
De grandes quantités de mangues sont perdues pour
diverses raisons dont : le manque de débouchés commerciaux, la
carence en industries de transformation et de conservation, d’une
part, la présence de la mouche des fruits, certaines pratiques postrécolte, d’autre part. Il s’y ajoute que la mangue est un fruit
climatérique* qui demande des précautions particulières pour sa
cueillette, sa manutention et son stockage.
On estime que les producteurs de fruits du Sénégal perdent 60 à 70
% de leurs productions. Ils sont donc obligés de brader leurs
productions à 75 F Cfa le Kg, au lieu de 150 F CFA, juste pour
amortir les charges engagées pour la culture.
L’alternative
pourrait se trouver dans des actions de
transformation de la mangue en sous-produits ; ce qui, dans ce
contexte, créerait des emplois et générerait une augmentation des
revenus des producteurs.
La transformation des produits agricoles comme la mangue
devrait ainsi constituer une priorité au Sénégal où des quantités
considérables de produits agricoles (fruits, légumes, herbes) sont
perdues chaque année parce qu'ils ne peuvent pas être transformés
et en face d’un manque criard d’infrastructures de conservation. Par
conséquent, la production est vendue en l’état sans aucune valeur
ajoutée apportée.
Pourtant, la transformation alimentaire de la mangue
participerait à l’atteinte de l'autosuffisance alimentaire nationale,
priorité du Gouvernement et des instances internationales puisque
des tests de dégustation (Haïti, Kenya, Sénégal, Mali, Bangladesh,
Inde, Jamaïque, Trinidad...) démontrent que les fruits séchés et les
pâtes de fruits, notamment la pâte de mangue, sont très appréciés
par les populations locales ; mais en plus , générerait une offre
exportable compétitive.
* Fruit climactérique : fruit dont la maturation est dépendante de l'éthylène, agissant
comme hormone végétale.
Décembre 2012
ASEPEX
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La mangue séchée, une alternative
Parmi les nombreuses technologies de transformation alimentaire, le séchage constitue un
moyen adapté à notre environnement. Le séchage consiste à éliminer l'eau d'un aliment par
évaporation afin d'allonger la durée de sa conservation.
Le séchage s'applique avantageusement à la plupart des fruits, des légumes et des herbes : mangue,
coco, banane, tomate, papaye, piment, , épinard, haricots, feuilles de tisanes etc.... Il peut aussi bien
s'appliquer pour les produits de la mer tels que le poisson, les crevettes etc.
Plusieurs techniques du séchage ont été développées notamment le séchage convectif qui
peut être électrique ou à gaz et le séchage solaire qui présente un intérêt particulier. En effet, les
problèmes d’approvisionnement en électricité et le manque d’infrastructures de collecte du gaz ne
militent pas principalement pour le séchage convectif.
Le séchage solaire reste la méthode la plus adaptée pour la transformation de ce fruit. Les
principaux avantages de cette méthode dans l’environnement de la filière mangue au Sénégal ne
sont plus à démontrer. En effet, il ya une grande disponibilité de l'énergie solaire, une simplicité de la
technologie, une existence séculaire de traditions de séchage et de consommation d'aliments séchés
au Sénégal, une demande nationale et internationale en expansion, sans compter la facilité de
manipulation et de distribution des produits séchés. De même, c'est le mode de transformation
alimentaire le moins coûteux et permet une bonne conservation de la valeur nutritive des aliments,
ainsi que de leur saveur.
On distingue quatre grands modes de séchage solaire :
le séchage traditionnel au soleil à même le sol, sur des rochers plats, des nattes, des aires
aménagées, ou bien sur le toit des maisons,
le séchoir solaire direct : le soleil frappe directement le produit placé dans le séchoir,
le séchoir solaire indirect : il est composé d'un collecteur qui recueille l'énergie solaire et d'une
enceinte de séchage séparée qui abrite les produits à sécher du soleil,
le séchoir hybride : une énergie d'appoint est utilisée en complément de l'énergie solaire soit
pour maintenir la température (chauffage au gaz, fioul, électricité, bois) soit pour assurer une
circulation forcée de l'air (ventilateur électrique).
La technologie de séchage traditionnel utilisée au Sénégal est peu efficace et comporte plusieurs
limites pour une application industrielle rentable et performante. Pour ce faire, nous le séchage
solaire indirect à convection d'air est préconisé. Une colonne d'air, réchauffée dans un isolateur
solaire, est forcée par un pompage éolien ou par thermosiphon à passer dans une chambre de
séchage de denrées pour en absorber l'humidité. Un puissant système de ventilation radiale est
intégré pour activer la déshydratation. Les denrées peuvent ainsi atteindre le niveau d'humidité
nécessaire (15% à 25%) en moins de 15 heures.
Mangue séchée biologique burkinabé
Mangues séchées vendues en Grande Bretagne
ASEPEX
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La mangue, un fruit miracle
La transformation fait de la mangue un produit à haute valeur ajoutée. Outre le séchage,
plusieurs autres techniques ont été développées. Il s’agit, entre autres, des techniques de
transformation primaire de la mangue en pulpe raffinée, des techniques de dénoyautage et de
découpe des mangues en morceaux, en lanières et en tranches, des techniques de conservation des
morceaux de mangues destinés à produire de mangues semi confites dans une solution de chlorure
de calcium.Au Sénégal, l’Institut de Technologie Alimentaire (ITA) a développé des procédés de
transformation de la mangue dont certains sont méconnus des porteurs de projets d’investissement.
Parmi celles-ci nous retiendrons les pulpes pasteurisées, la confiture de mangue, la marmelade de
mangue, les boissons à base de mangue, la mangue séchée naturelle, la mangue semi confite, la
pâte de mangue, la mangue en conserves et le vinaigre de mangue. Outre les transformations de la
pulpe et des jus, on note les cubes de mangue surgelés produits par les asiatiques et les chutneys
et atjars très connus des communautés indiennes et pakistanaises.
La mangue, une vertu culinaire et médicale
La mangue est peut être l'unique fruit qui soit utilisée à des fins de consommations à différents
stades physiologiques jusqu'à ce qu'elle parvienne à maturité complète. La mangue verte est utilisée
dans la fabrication de cari, de pickles, de conserve et de gelées. On peut également l’utiliser pour faire
du beurre de mangue. Le fruit mur est utilisé aussi bien dans les crémasses que dans les gâteaux de
fruits, les tartes, les confitures, les salades de fruits aux sorbets, les marmelades, le chutney aux
mangues, la mayonnaise et la purée de mangue sans pour autant oublier le vinaigre.
A titre illustratif, l’on peut constater quelques petits pas avec le GIE «WARE PRODUCTION»
de la Casamance encadré par l’ITA qui produit du vinaigre de mangue et de la vinaigrette, utilisant
ainsi 7 tonnes de mangue équivalent à 25 000 litres par an de production.
Ajoutons que, devant la carence grave en vitamine A qui est appelée "avitaminose" qui peut
aller jusqu'à la cécité, affectant des millions d'enfants dans le monde et considérée comme un
problème de santé publique majeur, la mangue est un remède gratuit.
En outre, la mangue est un fruit très riche en vitamine C. De nombreuses études montrent que
la mangue séchée constituerait une des meilleures alternatives à la médication pour combattre et
prévenir la déficience en vitamine A et C en période sèche (UNICEF et OPS\OMS, 1994). La mangue
a une teneur intéressante en vitamine C et provitamine A. La coloration jaune orangée de la pulpe du
fruit mûre est due à la présence de pigments caroténoïdes, dont le principal est le carotène.
Exemple de séchoir ATESTA
Exemple de jus de mangue trouvés sur le
marché néerlandais
ASEPEX
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Le marché de la mangue transformée
La production mondiale 'est estimée à environ 33 millions de tonnes chaque année.
Néanmoins, le commerce international de la mangue fraîche est insignifiant par rapport à la
production mondiale: 99% des mangues sont soit consommées localement ou transformées. Les
possibilités d'exportation vers les marchés internationaux, spécialement les marchés tempérés, sont
en pleine croissance. La demande internationale augmente d'année en année, que ce soit pour la
mangue fraîche, la mangue séchée, concentrée ou la purée de mangue.
Nous assistons à une évolution des goûts. L'exotisme et le besoin de nouveauté connaissent
une demande fulgurante ; d'autant plus que l'aspect nutritif est positif.
En termes de volume d’échange et de valeur commerciale, la pulpe de mangue est le produit
dérivé le plus important. La pulpe de mangue est vendue à l’industrie alimentaire, où elle fait
concurrence à d’autres jus et concentrés de fruits. C’est le produit principal obtenu après
pressage/réduction en pulpe de la mangue fraîche. En termes de volumes de vente, les cubes de
mangue surgelés constituent le deuxième produit en importance sur le marché européen. Le marché
européen de la mangue séchée est estimé entre 1 630 et 2 845 tonnes par an, dont 10 à 20 % sont
labellisées « biologique ». Ce marché est monopolisé par la mangue séchée d’Afrique du Sud qui
représente une part de 50 % du marché européen de la mangue séchée. Le marché d’Amérique du
Nord offre un plus grand potentiel. Il est dominé par la mangue confite en provenance des Philippines,
et les produits sud-africains n’y sont pas présents. Le goût remarquable et la teneur en sucre de la
mangue Origine Sénégal lui procurent un avantage concurrentiel à renforcer.
Sur le marché local et sous-régional, il devrait être possible de développer les ventes en ayant recours
à des techniques de marketing promotionnel.
Importance de la filière mangue au
Sénégal :
- Nombre d’emplois : 33 600
- Production : 118 950 tonnes (61% de la
production de fruits)
- Surface de production : Plus de 41 000 ha
Sources de l’étude :
- Affaire juteuse ou déception amère : quel est
l’avenir des produits dérivés de la mangue au
Burkina Faso et au Mali ? © 2011 KIT,
Amsterdam, Pays-Bas
- Etude Institut Technologie Alimentaire
Pour en savoir plus :
ASEPEX : www.asepex.sn
Programme de Développement des Marchés Agricoles du Sénégal : http://www.pdmas.org/
KIT, Amsterdam, Pays-Bas : Avenir des produits dérivés de la mangue, 2011
© Agence Sénégalaise de Promotion des Exportations
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Directeur de publication : Alioune SARR
Responsable scientifique : Ndiassé NGOM
Rédacteur : Mbaye Jean Marie DIOUF
ASEPEX
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